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präsentieren:
&
ON STAGE: THOMAS DORFER • HEINZ REITBAUER • VLADIMIR MUHKIN •
PAULPAIRET • ESBEN HOLMBOE BANG • DUANGPORN SONGVISAVA (BO) &
DYLAN JONES(LAN) • THOMAS BÜHNER • SVEN ELVERFELD • JOACHIM WISSLER
• SEBASTIANFRANK • MICHA SCHÄFER & BILLY WAGNER • ANDREAS
RIEGER & IVO EBERT •SPENCER CHRISTENSON, DYLAN WATSON-BRAWN
& CHRISTOPH GEYLER
REVOLUTION DES BEWÄHRTEN
DIE NEUE
ALTE SCHMIEDEHALLEN, DÜSSELDORF
17. & 18.09.2017
-
★ Partner:★★★ Partner: Partner:★★ Partner:
WER SAGT, DASS MAN DAS BESTE NICHT NOCH VERBESSERN KANN?•
Großzügige, coole Location im Herzen von Deutschlands größter
Metropolregion Rhein-Ruhr• Imposantere Shows, spannendere
Ausstellung • Faszinierendes erweitertes Rahmenprogramm• Einmalig
in Deutschland: Exklusive Masterclasses • Neues Format: School of
Wine• Breiteres Besucherspektrum aus der Gastronomie
DAS IST FAKT! DAS IST NUR CHEF-SACHE!• Das größte und
bedeutendste Avantgarde Cuisine Festival im
deutschsprachigen Raum• Seit neun Jahren etabliert und stetig
gewachsen• Immer neue Besucherrekorde: 3.100 Pax. in 2016• Die
besten Avantgarde Chefs der Welt live & on Stage.• Höchste
Dichte an ambitionierten Köchen und Top-Chefs• Auf keiner
Veranstaltung treffen sich mehr Sterneköche• Die bedeutendste
Networking Plattform im deutschsprachigen Raum• Verkostungen,
Catering, Partys, Spaß …
CHEF-SACHE VOL. – Revolution des Bewährten
STARS ON STAGE 2016
9
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PAUL PAIRETULTRAVIOLET ★★
NO. 8 / 50 BEST OF ASIA NO. 41 / 50 BEST 2017
SHANGHAI, CHINA
Im Ultraviolet ist alles anders. Das fängt schon mit der Anreise
zum abgefahrenstenRestaurant der Welt an. Suchen Gäste nach der
Adresse, finden sie lediglich den Hin-weis “Somewhere in Shanghai”.
Um an diesen exklusiven Ort zu gelangen, begibtman sich zunächst
ins Mr. & Mrs. Bund, Pairets erstes Restaurant, das er in
Shanghaieröffnete. Und es war das erste Restaurant auf chinesischem
Festland, das es in dieWorld’s 50 Best Restaurants schaffte. Vom
Mr. & Mrs. Bund geht es mit einen Shuttlean einen
geheimnisvollen Ort. Irgendwo in Shanghai. Der Raum fensterlos,
lediglich mit einer Tafel für zehn Gäste bestückt, umgeben
vonProjektionsflächen. Dann beginnt das, was Paul als Psycho Taste
bezeichnet. Essen mit allen Sinnen. Hier stellt Pairet die Frage,
welchen Einfluss Ambiente, Sound und visuelle Eindrücke auf den
Geschmack haben. Bei jedem Gang verändert sich der ge-samte Raum.
Werden Trüffel serviert, sitzt der Gast bei klassischer Musik und
Vogelge-zwitscher mitten in einem Trüffelwald. Beim nächsten Gang
hat man die Illusion, miteinem gläsernen Aufzug unter die Erde zu
fahren. Später sitzt der Gast inmitten einerBrandung, reist ins
Zentrum des Universums oder macht ein Picknick auf einer
Som-merwiese. Das Ganze ist die wohl spektakulärste Dinner Show,
die unser Planet der-zeit zu bieten hat. Beeindruckend auch Pairets
neues Konzept “The Chop Chop Club“. In einem Shang-hai-Ambiente der
1930er Jahre serviert Pairet hier Gerichte wie beim “Kochen
fürFreunde zuhause“. Große Braten und Fische werden auf Screens im
Gastraum angebo-ten und in der offenen Carvery zerlegt.
www.paulpairet.com
Total abgefahren. Psycho Taste – Somewhere in Shanghai
Das Bo.Lan, ein Wortspiel mit den Nicknames der Chefs und dem
thailändischen Be-griff für Vintage, ist unbestritten eines der
besten Thai-Restaurants der Welt. Und soein Restaurant kann es nur
in Thailand geben, davon ist das Chefduo überzeugt. Das allein wäre
schon ein Grund, die beiden auf unsere Bühne zu bitten. Doch
Bo.Lanerzählt noch eine weitere vorbildliche Geschichte. Die eines
Restaurants, das anstrebt,der Umwelt keine schädlichen
Treibhausgase und unnötige Abfälle zu hinterlassen.Zero Carbon –
Zero Waste. Damit ist Bo.Lan Vorreiter einer zwingend notwendigen
Bewegung, die zum Erhaltunserer Umwelt und somit unserer
Lebensqualität kommen muss. Bo.Lan hat einganzes Bündel von
Maßnahmen dazu entwickelt. Die Verwendung von Produkten ausdem
Mikro- und Makrokosmos um das Restaurant, ohne weite Transportwege
undVerpackungen sind die Basis. Produkte die bäuerlich,
umweltneutral, biologisch undnachhaltig produziert werden.
Freundliche Produkte, wie Bo sie nennt. Mit dem Projekt “ERD“ – Eat
Responsibly Day – wenden sich die Chefs direkt an ihreGäste. Die
sollen lernen, jeden Tag mit Respekt vor dem Lebensmittel zu
essen.
www.bolan.co.th
Essentially Thai, Zero Carbon Footprint Restaurant
DUANGPORNSONGVISAVA (BO) &DYLAN JONES (LAN)
BO.LANNO. 19 / 50 BEST OF ASIA 2017
BANGKOK, THAILAND
STARS LIVE AND ON STAGE
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VLADIMIR MUKHINWHITE RABBIT
NO. 23 / 50 BEST 2017MOSKAU, RUSSLAND
Nach der kurzen Stippvisite des Varvary unter Anatoly Komm im
Jahr 2011 ist dasWhite Rabbit in Moskau das zweite russische
Restaurant, das es auf die Liste derWorld’s 50 Best Restaurants
geschafft hat. Zu Recht, denn was dort gemacht wird,
hatWeltklasseniveau und ist typisch russisch und einzigartig. Ein
neuer Trend, von Mukhin gemacht. Nach dem Fall des Eisernen
Vorhangs wolltendie Russen westliche Produkte. Die gibt es aber
seit dem Handelsboykott nicht mehr.Jetzt griff das Konzept Mukhins
in der Gunst der Gäste und Kritiker. Ein landestypi-sches Konzept
mit russischen Produkten. In Vladimirs Adern fließt Borschtsch und
Kosakenblut, wie er selber sagt. So wird die Liebe zur heimischen
Küche schnell klar.Mukhin verkörpert den neuen Typ der russischen
Köche. Weltoffen, gut ausgebildetund mit jeder modernen Kochtechnik
forschend. Mukhin ist die fünfte Generationeiner Köchedynastie. Mit
zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu schuf-ten.
Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im
RestaurantRoter Platz ein. Eröffnete später hier und da ein paar
Restaurants, tingelte durchFrankreich und trainierte in Spanien.
Unter anderem im El Cellar de Can Roca. Seit 2012 ist er Chef des
White Rabbit. Und das ist ein Wunderland. Unter einem glä-sernen
Dom, hoch über der Smolensky Einkaufspassage, herrscht verspielt
russischePracht. Der Gast lässt sich auf plüschigen Sofas vor der
Moskauer Skyline nieder odersitzt auf fett gepolsterten Hockern an
der Gastrobar. Mit dem Thema Weißes Kanin-chen (aus Alice im
Wunderland) wird überall in Accessoires gespielt. Und natürlichgibt
es im Rahmen der New Russian Cuisine auch Borschtsch, fermentierten
Schwan,Tavranchuk, Kundyums oder Hechtkaviar.
whiterabbitmoscow.ru
Borschtsch im Blut – Die russische Avantgarde
Esben Holmboe Bang repräsentiert wie kein anderer die neue
Generation der “NewNordic Cusine“. Mit dem Maaemo – ein altes
norwegisches Wort für Mutter Erde –verwirklichte der junge Chef ein
Konzept, das konsequent auf saisonalen lokalen Pro-dukten aufbaut.
Produkte, die dem harten, kalten Land mühsam abgerungen
werdenmüssen. Hier steht kein üppiges Füllhorn an Feldfrüchten zur
Verfügung. Ja, die Ge-wässer sind voller Fisch, doch die
Wettergötter lassen ihren Fang zum Abenteuer wer-den. Ebenso wie
die Jagd in der steilen Bergwelt. Das schafft Respekt vor der
Zutat,die im Maaemo zu wegweisenden avantgardistischen Menüs
verarbeitet wird. Dieseoffenbaren die Beziehung zwischen dem rohen
Produkt und dem expressiven Aus-druck von Holmboes Küchenstil. Und
sie reflektieren die zerklüftete aber reine undedle Natur, das
harte Klima und die gesamte Kultur des hohen Nordens. Im letzten
Jahr, sechs Jahre nach der Eröffnung, erhielt das Maaemo den
dritten Michelinstern. Nie zuvor leuchteten die “trois étoiles”
über der skandinavischen Halb-insel. Sicher ehrt der Michelin die
neue Dimension der New Nordic Cuisine, die diesesGenre mit Chefs
wie Holmboe bekommen hat: die große Geschmackstiefe
klassischerPrägung. Im Maaemo ist die New Nordic Cuisine erwachsen
geworden, ist der Experi-mentierphase entstiegen und erarbeitet
gehaltvolle Aromenbilder.
www.maaemo.no
Raw Nature – Aus dem Schoß von Mutter Erde
ESBEN HOLMBOE BANG
MAAEMO ★★★NO. 79 / 100 BEST 2017
OSLO, NORWEGEN
STARS LIVE AND ON STAGE
-
STARS LIVE AND ON STAGE
THOMAS DORFERLANDHAUS BACHER KOCH DES JAHRES
(GAULT MILLAU)MAUTERN / WACHAU
ÖSTERREICH
Das Landhaus Bacher ist seit Generationen eine österreichische
Institution. Lisl Wagner-Bacher, die große Dame der
österreichischen Küche machte es zur Legende.Höchste Ehrungen
wurden dem Restaurant zuteil, darunter zwei Michelinsterne,
dieerloschen, als der Guide Michelin Österreich im Jahr 2010
weitestgehend aus der Wertung nahm. Seinerzeit schon Küchenchef im
Landhaus Bacher: SchwiegersohnThomas Dorfer, der voll und ganz Lisl
Bachers Zepter übernahm. Ihm, dem jungengroßen Talent, wurde durch
den Rückzug des Michelins aus Österreich der internatio-nale
Durchbruch erschwert. Doch Dorfer biss sich durch, steht heute im
Mittelpunkt des alpenländischen Netz-werks und engagiert sich weit
über die Grenzen hinaus für die Küche seines Landes. Unbestritten
zählt der 1975 geborene Kärntner zu den besten und
eigenständigstenKöchen weltweit. In der DNA seiner Gerichte treten
die Gene der österreichischenKüche deutlich hervor, ebenso findet
der Gast Spuren von Bacher-Klassikern und Seg-mente von Claus-Peter
Lumpp, in dessen Team Dorfer lange Zeit geschliffen wurde.Doch
unbeirrt und mutig hat Thomas Dorfer mit diesem Potential einen
ganz eigenenStil kreiert, der locker und unverkrampft eine moderne
österreichische Spitzenkücheverkörpert. Ohne Schnickschnack und
Chichi. Einfach, ehrlich und unverwechselbargenial.
www.landhaus-bacher.at
Kreativ und mutig, das junge Gesichtder österreichischen
Küche
Understatement ist ein Stilmittel, das in der Rhetorik der
Briten oft Anwendung findet, um durch Untertreibung und
Selbstironie eine eigene Höchstleistung als selbst-verständlich
darzustellen. Gentlemanlike – das Gegenteil zur amerikanischen
Groß-spurigkeit. Heinz Reitbauer Junior beherrscht dies auf das
Feinste. Bescheiden undzurückhaltend gibt er sich und trotzdem ist
er der große Mann der österreichischenKüche. Längst unangefochten
die Nummer Eins des Landes, zum Koch des Jahrzehntsgekürt. Längst
wird sein Name international im selben Atemzug mit Redzepi,
Botturaoder Roca genannt. Längst sind viele seiner “Schüler“ selbst
Spitzenköche. Er hat sie geprägt und ihnenseinen Forschergeist,
seinen Ideenreichtum und seine Präzision mit auf den Weg gege-ben.
Reitbauer fahndet nach vergessenen landestypischen Zutaten und
setzt dasgroße landwirtschaftliche Potenzial Österreichs bestens in
Szene. Weit davon entfernt,ein “Best-of“ österreichischer Klassiker
zu interpretieren. Nein, jedes seiner Werke istneu. Einzigartig und
unverwechselbar Reitbauer, und doch stecken die Wurzeln in
derösterreichischen Wirtshaustradition. Diesen Spagat zwischen
Tradition und internationaler Contemporary Art begehenHeinz und
seine Frau Birgit, die mit großem Charme den Service leitet, auch
mit demRestaurant selbst. Ein historisches Gebäude mitten im Wiener
Stadtpark, ergänztdurch eine avantgardistische spiegelnde Fassade,
die wie Reitbauers Küche die Umge-bung gleichzeitig absorbiert und
reflektiert.
www.steirereck.at
Chef und Gentleman – Austrian Contemporary Culinary Art
HEINZ REITBAUERSTEIRERECK ★★
NO. 10 / 50 BEST 2017 KOCH DES JAHRZEHNTS
(GAULT MILLAU)WIEN, ÖSTERREICH
-
Sie gehören zur dritten Generation der deutschen
Spitzenrestaurants. Sie sind radikalund erfolgreich. Sie sind
anders, mutig und bekennen sich zu einer revolutionärendeutschen
Küche. Kompromisslos, manchmal provokant, unverschnörkelt, mit
neuenGeschmacksbildern. Viele Gerichte scheinen auf den ersten
Blick einfach, doch über-zeugen sie durch Raffinesse und tiefen
Geschmack. Vier Restaurants – eines davon, das Ernst, hat gerade
erst eröffnet – haben sich zusam-mengefunden und “The Gemeinschaft“
ins Leben gerufen. Und sie haben ein Mani-fest geschrieben, das sie
auf der großen CHEF-SACHE Bühne vorstellen werden.Endlich! Die
deutsche Küche bekommt ein Profil, das national und – wichtiger –
inter-national wahrgenommen und verbreitet werden kann. Nur so
lässt sich das Weseneiner deutschen Küche und ihre Individualität
transportieren. Nur so bekommt dieKüche unseres Landes den
Stellenwert, der ihr zusteht. An solch einem Manifest haben sich in
den letzten Jahren viele versucht und warengescheitert. Jetzt wird
auf der CHEF-SACHE der Grundstein für eine neues deutschesNetzwerk
gelegt. Neben der Präsentation des Manifests werden die Chefs ihre
jewei-lige Küche vorstellen. Sehr spannend.
Die junge Berliner Avantgarde und das “Manifest der Deutschen
Küche“.
SEBASTIANFRANKHorváth ★★
MICHA SCHÄFER,
BILLY WAGNERNobelhart &Schmutzig ★
ANDREAS RIEGER, IVO EBERT Einsunternull ★
SPENCER CHRISTENSON, DYLAN WATSON-BRAWN,CHRISTOPH
GEYLERRestaurant Ernst
Partnerhotels:
STARS LIVE AND ON STAGE POWERSLOTS
THOMAS BÜHNERla vie ★★★Osnabrück
SVEN ELVERFELDaqua ★★★Wolfsburg
JOACHIM WISSLERVendôme ★★★Bergisch Gladbach
JEUNES RESTAURA-TEURS DEUTSCHLANDAlexander Dressel, Präsi-dent,
Restaurant FriedrichWilhelm ★, Potsdam
Die Evolution der Avantgarde – Thomas BühnerDer sympathische
Chef vollzog eine bemerkenswerte Entwicklung. Als er 2006 im “la
vie“ in Osnabrück startete, brachte er seine Zwei-Sterne-Küche mit,
die modern-französisch und von asiatischen Anklängen geprägt war.
2008/2009 verblüffte Bühnermit avantgardistischen Kreationen, die
ihn zweifelsfrei in die Liga der internationalenChef-Elite
katapultierten. Aktuell werden seine Schöpfungen schlichter und
fokussie-ren auf das Wesentliche. www.restaurant-lavie.de
International Contemporary Cuisine – Sven ElverfeldSven
Elverfeld gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche.
Dieselöste sich weitestgehend von den einst herrschenden
französischen Einflüssen und be-sann sich zunächst auf deutsche
Gerichte. Heute kocht Sven Elverfeld das, was ihmSpaß macht. Jedes
Gericht hat seine ganz eigene Geschichte. “Kochen ist
Freiheit“,sagt er. Freiheit im Geiste. www.restaurant-aqua.de
Der Wille, Vollkommenes zu schaffen – Joachim WisslerWie kaum
ein anderer Chef repräsentiert er das Geschehen am kreativen
Front-endder Restaurantszene zwischen Avantgarde und klassischem
Background. Joachim Wissler ist Vorreiter einer Bewegung, die
ursprüngliche und bäuerliche Produkte indas Portfolio von
Spitzenrestaurants integrierte. Sein Gericht “Schweinekinn“,
bisheute immer wieder neu interpretiert, schrieb Geschichte und
wurde zum SignatureDish der “Neuen Deutschen Schule“.
www.joachimwissler.com
Jeunes Restaurateurs Deutschland – Alexander DresselDie Jeunes
Restaurateurs sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich
der exquisiten Kochkunst verschrieben haben. Seit 2013 ist
Alexander Dressel Präsident der deutschen Jeunes Restaurateurs,
seit 2016 Vizepräsi-dent der JRE Europa. Als Küchenchef und
Hoteldirektor führt er das Relais & ChateauxHotel Bayrisches
Haus in Potsdam. Plus Masterclass: Das Genussnetzwerk “From Farm to
Table” www.jre.de
www.bayrisches-haus.de
-
Diese Masterclass, ausgerichtet von unserem Partner Lavazza,
widmet sich einem derwichtigsten Umsatzträger in der Gastronomie,
dem Kaffee. Und ebenso wie beim Ein-kauf von Fisch, Fleisch oder
Gemüse zählt hier nur eins, die Qualität, damit ein exzel-lenter
Espresso der krönende Abschluss des Menüs wird. Harald Wohlfahrt,
LavazzaBotschafter, erklärt gemeinsam mit der Barista Ausbilderin
und Leiterin des LavazzaTrainingszentrums Ulrike Neiss, welche
Faktoren die Qualität eines Kaffees beeinflus-sen und welche
Aromenvielfalt im Espresso steckt. Damit Sie Ihren Gästen besten
Kaffee servieren können.
Kaffeekultur in der Spitzengastronomie
Die Taste Academy, initiiert von unserem Partner AEG Electrolux,
grenzt sich deutlichvon üblichen Kursen ab. Denn sie bedient sich
nicht der üblichen Genres, bei denengeschlossene Themenkomplexe
abgehandelt werden, sondern stellt übergeordneteTrends in den
Focus. Die Referenten arbeiten dementsprechend Inhalte auf wie:
“Misfits, Kochen mit dem, was andere nicht wollten“ (Christian
Mittermeier) oder“From nose to tail“ (Ludwig Maurer). “Professor“
Heiko Antoniewicz, letztjährig beiden Best-of-the-Best Awards zum
Impulsgeber gewählt, thematisiert mit “Tales of Flavour“ die
Einwanderung und Assimilierung fremder Landesküchen in die
Deutsche,parallel zur Migration von ausländischen
Bevölkerungsgruppen. Der “Ruhrpott“ alsSchmelztiegel von Deutschen,
Polen, Italienern, Griechen und Türken eignet sich dafür eine
Analyse vortrefflich. In einer weiteren Masterclass stellt
Antoniewicz dasThema progessive vegetarische Küche vor.
Tales of Flavour
HEIKO ANTONIEWICZAEG Taste AcademyTales of Flavour
MASTERCLASSES
CHEF-SACHE Masterclass Partner:
HARALD WOHLFAHRTLavazza Botschafter,Masterclass Kaffeekultur in
der Spitzengastronomie
In allen Sparten der Gastronomie hat sich der Preisdruck teils
dramatisch ver schärft.Für die Mittagsverpflegung unserer Kinder
stehen den Ganztags schulen im Bundes -durch schnitt ganze 2,83
Euro zur Verfügung. Das ist skandalös und zwingt den Ver-sorger, zu
billigster Industrieware zu greifen. Der Preis kampf im Bereich der
Gemein- schafts verpflegung schraubt die Preisspirale weiter nach
unten.Aber auch vor den Restaurants jeden Genres macht der
Kostendruck nicht halt.Mindest lohn, neue Arbeitszeitenregelung und
deren Dokumentationspflicht tor-pe dieren besonders das notwendige
Nebengeschäft Veranstaltungen. Schicht wechselwährend einer Hoch
zeitsfeier? Wer soll das bezahlen?In erheblichem Maße aber spielt
das Einkaufsbudget für den Warenkorb eine Rolle.Waren einst
Edelprodukte der Gastronomie vorbehalten, kann sie der Gast nun
selbstim Handel erwerben und fühlt sich so in der Lage, den Preis
für ein Gericht zu bewer-ten, auch wenn er von den anderen Faktoren
der Kalkulation nichts ver steht. Selbstwenn der Konsument die
Bereitschaft signalisiert, für gute Produkte mehr ausgebenzu
wollen, so hat er doch gelernt, auf das Wörtchen “Angebot“ zu
achten und nachdem Preiswertesten zu greifen. Diese so oft
ausgesprochene “Geiz-ist-geil“-Mentalitätverwehrt der Gastronomie
eine an stän dige Kalkulation, wenige Ausnahmen ausge-nommen.Wie
geht die Gastronomie mit der Problemstellung um? Welche Strategien
aus derPreisfalle gibt es? Und wie ist die Position des Handels und
der Hersteller in diesemGefüge? Wie taktieren sie? Talkmaster,
Gastrosoph und Grand Seigneur Ralf Bos wirdin bekannt amüsanter
Weise mit diesem Talk und spannenden Gästen die
CHEF-SACHEeröffnen.
Gastronomie im Konflikt zwischenQualität und Preis.
RALF BOSTalkmaster
LUKAS ROHÉAramark
KARLHEINZ
HAUSERSülberg
JENS FRIEDRICHTransgourmet
to be continued
LET’S TALK
Let’s talk
-
Mit dem “Chez Boulay – bistro boréal“ ist die New Nordic Cuisine
in Kanada ange-kommen. Genauer am Sankt-Lorenz-Strom in der
“nördlichsten Stadt Frankreichs“,Québec.Jean-Luc Boulay, ein alter
Haudegen der kanadischen Küche, und der passioniertejunge Chef
Arnaud Marchand lernten sich während Dreharbeiten zu einer
TV-Showkennen. Gemeinsam konzipierten und eröffneten sie ein
Restaurant, das den Reich-tum der Produkte aus dem borealen Raum,
einer Vegetationszone rund um den nörd-lichen Polarkreis, welche
die Stadt Québec umgibt, highlighten soll. So findet manPolargänse,
Bison, nordische Barsche, wilden Spargel oder Sellerie und
Seespargel aufder Karte. Neugierig macht uns auch die Arbeit des
Comptoir boreal, das die beidenselbst ein “boreales
Patisserie-Laboratorium“ nennen. Arnaud wird sein Konzept auf der
Hauptbühne vorstellen und danach eine 45-minütige Masterclass auf
der AEG-Masterclass-Bühne geben.
www.chezboulay.com
Der Koch.Campus ist eine Initiative und Veranstaltungsserie der
österreichischen Spit-zenköche. Initiatoren sind unter anderem
Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und HeinzReitbauer. Dreh- und
Angelpunkt des Netzwerks ist der Gourmetjournalist Mag.
KlausButtenhauser. Die Vereinigung Koch.Campus hat das Ziel,
untereinander Lerninhaltezu vermitteln und Transparenz in das
gesamte Spektrum der österreichischen Küchezu bringen. Wichtig
dabei ist auch, die Ideen der jungen Chefs und die
landestypischeStilistik, insbesondere die enge Kooperation mit
qualitätsfanatischen Produzenten, international bekannt zu machen.
Die kritische Masse für den internationalen Durch-bruch dieser
mitteleuropäischen Küche mit romanischen, ungarischen und
slawischenWurzeln ist schon lange erreicht. Grund genug die neue
Generation österreichischerChef’s und ihre Kochphilosophie unter
die Lupe zu nehmen. Mit Harald Inka, LukasNagl, Thorsten Probost,
Martin Schmid, Josef Steffner und Hubert Wallner bringt
Buttenhauser sechs hochbegabte Chefs auf die Haupt- und
AEG-Masterclass-Bühne,die mit überraschenden Ideen und Kreationen
überzeugen.
Arnaud Marchand – boreale Küche
ARNAUD MARCHANDChez Boulay, Québec, Kanada
Koch.Campus – die neue österreichische Küche
HARALD IRKASaziani Stubn,Straden in der Süd-steiermark
LUKAS NAGLRestaurant Boots-haus, Hotel DasTraunsee,
Traunkirchen
THORSTEN PROBOSTGriggeler Stuba,Burgvitalresort, Lecham
Arlberg
JOSEF STEFFNERMesnerhaus, Mauterndorf imLungau
HUBERT WALLNERSee Restaurant Saag,Techelsdorf am Wörthersee
MARTIN SCHMIDMAST Weinbistro,Wien
MASTERCLASSES
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Hosted by Bos Food Wine & Bar
School of Wine ★★ Partner:School of Wine ★★★ Partner: School of
Wine ★ Partner:
Dieses neue Format richtet sich insbesondere an Sommeliers,
F&B Manager, Chefs undServicemitarbeiter mit hoher Affinität
zum Thema korrespondierende Getränke. DieSchool of Wine ist keine
neue Weinverkostungsveranstaltung, auf der sich die Besu-cher Stand
für Stand durchprobieren. Sicher gibt es das hier auch, aber der
Fokus stehtauf Inhalten, die in einer authentischen, nostalgischen
Schule vermittelt werden. So wie auf der CHEF-SACHE Hauptbühne geht
es um nachhaltige Erfahrungen, Lern-inhalte, Networking und einen
Blick in die Zukunft des Marktes. Masterclasses inWorld Class
Level, abgehalten von Referenten auf eben diesem Niveau.
Die Masterclasses sind für jeden zugänglich. Sommeliers, Presse
und Blogger, bitte anmelden: [email protected]
Programmübersicht:Champagner Terroir & Ausbau – Christian
Josephi vom Bureau du Champagne führtSie gemeinsam mit Sascha
Speicher vom Meininger Verlag und Suwi Zlatic, besterSommelier
Österreichs und Champagnerbotschafter, durch ein ganz besonderes
Tasting. In fünf Flights setzen sie sich mit den unterschiedlichen
Heransgehensweisenund Ausbaumethoden auseinander.
SCHOOLOFWINE
Ihre Majestät Christina I. (Hugl) undWilli Klinger, Chef des
österreichi-schen Weinmarketings ÖWM.
MASTERCLASSES
Weinbar-Konzepte der Zukunft – Willi Schlögl, Cordobar, Steve
Breitzke, WeinbistroMast und Rienne Bilz, Chef Sommelier Steakhaus
MASH stellen ihre Weinkonzepte ineiner öffentlichen Diskussion vor
und geben Einblicke hinter die Kulissen.
Weinkonzepte International – Master of Wine Andreas Wickhoff,
aktuell General Ma-nager des Weinguts Bründlmayer, teilt mit Ihnen
aktuelle Trends der internationalenWeinkarten und gibt Ihnen
Hintergründe über die unterschiedlichen Herangehens-weisen, von der
Kalkulation einer Weinkarte für ein Drei-Sterne-Restaurants bis hin
zukartenlosen Restaurants. Dabei geht er zum einen auch auf neue
Trendregionen ein,aber auch auf den Stellenwert von klassischen
Anbaugebieten wie Toscana und Bor-deux.
European Wine Legends RED – Master of Wine Frank Roeder, Gründer
des VIF Wein-handels und ehemaliger A380 Pilot, verkostet mit Ihnen
einige Rotweine der prä-gendsten Weingüter Europas.European Wine
Legends WHITE – Master of Wine Caro Maurer verkostet mit Ihnen
einige Weißweine der prägendsten Weingüter Europas.
Natural Wines – eine Podiumsdiskussion aus dem Blickwinkeln
eines Naturweinprodu-zenten, eines Journalisten und eines
Top-Sommeliers.
Caro Maurer, Master of Wine Willi Schlögl, Cordobar Rienne Bilz,
Chef Sommelier Steakhaus MASH
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Wer wird No. 1? Ehrung der Top-10 auf der Hauptbühne! Neu mit
Top-100 Liste “Die besten deutschen Köche und Köchinnen“ – “Die
besten deutschen Restaurants“Dieser “Branchen-Oscar wird zum
sechsten Mal verliehen und ist die größte Online-wahl in der
deutschsprachigen Gastronomie.
Die Kategorien: A Chefs: European Champion • Nationalheld –
bester Koch oder Köchin • Impulsgeber– innovativster Koch B
Restaurants und Service: Hot Spot – bestes Restaurant • Mr. or Mrs.
Feel Good –bester Service • Meister der Weine – bester
Sommelier/Sommeliere C Persönlichkeiten und Branchenpartner: Grand
Seigneur – die größte Branchenper-sönlichkeit • Unternehmen –
bestes Unternehmen der Branche
Jetzt abstimmen! www.chef-sache.eu
Unternehmen: 2012/2013: Otto Gourmet • 2014/2015/2016: Bos Food
• Grand Seigneur: 2012: Ralf Bos, Bos Food• 2013: Wolfgang Otto,
Otto Gourmet • 2014/2015/2016: Ralf Bos, Bos Food • Meister der
Weine: 2012: ThomasSommer, Gourmetrestaurant Schloss Lerbach •
2013: Gunnar Tietz, first floor • 2014: Marcel Runge, aqua •
2015:Daniel Kiowski, Victor‘s Fine Dining by Christian Bau • 2016:
Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig • Mr. / Mrs.Feel Good:
2012/2013/2014: Jimmy Ledemazel, aqua & 2013: Oliver Kraft,
Falco • 2015: Yildiz Bau, Victor‘s FineDining by Christian Bau •
2016: Barbara Berger, Storstad • Hot Spot: 2012/2014: aqua, Sven
Elverfeld • 2013:Becker‘s XO, Wolfgang Becker • 2015: The Table,
Kevin Fehling • 2016: Restaurant Tim Raue, Tim Raue • Nationalheld:
2012/2013: Sven Elverfeld, aqua • 2014: Joachim Wissler, Vendôme •
2015: Christian Bau, Victor‘sFine Dining by Christian Bau • 2016:
Jan Hartwig, Atelier • Impulsgeber: 2012/2013/2014: Tim Raue,
RestaurantTim Raue • 2015: Joachim Wissler, Vendôme & Christian
Bau, Victor‘s Fine Dining by Christian Bau • 2016: Heiko
Antoniewicz • European Champion: 2016: Jonnie Boer, De Librije
Der “Branchen-Oscar“ für die Bestender Gastronomie
WER IST DER BESTE?
Veröffentlichung der deutschen Top 100 Liste• Die besten Köche
und
Köchinnen• Die besten Restaurants
On Stage Ehrung der Top 10 of Germany and Europe.
powered by:
AWARDSMASTERCLASSES
Reifen von Vintage vs. Colheita – Gonçalo Aragão e Brito vom
Hause Symington Family Estates zeigt mit fassgereiften (Colheita)
und flaschengereiften (Vintage) Port-weinen aus fünf Jahrzenten die
Potentiale unterschiedlicher Reifung.
Österreichs Grüner Veltliner, große Kunst ohne Allüren. In einem
Tasting zeigt dieEdeltraube all ihre Facetten. In fünf Flights
führt Sie der Geschäftsführer der ÖWMWilli Klinger zusammen mit
Willi Balanjuk durch das Tasting. Dabei wird Ihnen
dieVielfältigkeit der Rebsorte anhand verschiedener Stilistiken
dargestellt.
Behind a Master’s Head – Master of Wine Caro Maurer und Master
Sommelier TobiasBrauweiler verkosten mit Ihnen Weine in einer
Blindverkostung, vergleichen Sie IhreEinschätzungen mit den
Arbeitsweisen der Profis.
Beyond Sweetness – experimentelles Teamwork zwischen Chef und
SommelierDieses offene Netzwerk von Köchen und Sommeliers wurde vor
vier Jahren gegrün-det. In verschiedenen Workshops im Centre Port
Culinaire in Köln, im Taubenkobel amNeusiedlersee oder im
Restaurant am Kamin in Mülheim/Ruhr wurde die Zusammen-arbeit von
Sommelier und Koch vertieft. Die Sterneköche Nils Henkel und Sven
Nöthel, Patissier Tobias Weyers und Jörg Geiger von der
gleichnamigen Manufaktur gewähren Ihnen Einblicke in die
Entwick-lung alkoholfreier Getränkebegleitung.
SVEN NÖTHELRestaurant 'am Kamin'Mülheim
NILS HENKELRestaurant Schwarzenstein
★Geisenheim-Johannisberg
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Der Carlsplatz bietet einen der schönsten und besten
Lebensmittelmärktein Deutschland. Südlich der Düsseldorfer Altstadt
bieten mehr als 60 Ständeein überwiegend regionales Angebot. Vom
Lebensmittel für den Alltag bishin zu Exklusivem für besondere
Anlässe. Für die CHEF-SACHE wird ein Teildes Carlsplatz’ in die
alten Schmiedehalle ziehen und uns zum Abendbrot einladen. Daswird
eine zünftige Party mit gutem Essen und Getränken, interessanten
Gesprächen beicooler Musik.
After Show Party – Sonntag, 17. September 2017Der Carlsplatz
macht Abendbrot
Ihr Kostenbeitrag ist eine Spende für die BOS FOOD Initiative
“Spitzenköche für Afrika“Ein gesetztes Fünf-Gänge-Menü von
Küchenchef Florian Conzen inkl. Getränke für 79 E p.P.
Wann: Montag, 18.09.2017 nach der CHEF-SACHE, Beginn 20.00
UhrWo: Brasserie Stadthaus, Mühlenstraße 31, 40213 Düsseldorf
(Altstadt)Anmeldung und Buchung: Saskia Bos, Tel. +49 (0)2132 – 139
246E-Mail: [email protected] bedanken uns bei den Gastgebern der
Brasserie Stadthaus, die ihre Location unddas Team für diese gute
Sache kostenlos zur Verfügung stellen.
CHEF-SACHE Captain’s Dinner
powered by:
Lunchtime – unser Partner Transgourmet und CHEF-SACHEladen
ein.Wir servieren Hot Dogs. Und was für welche ...Die
Gourmetversion des Originals aus den USA. Die südamerikanische
Version mitChicken Merguez und Chili con Carne. European Hot Dogs
mit Entenleberwurst oderBlutsbrüder-Rostbratwurst. Nordafrika packt
Lammwürstchen in die Brötchen und würztmit Raz el Hanout. Asien
steuert eine vegetarische und eine Fisch-Version bei. Und lastbut
not least der australische Hot Dog mit Wildwurst und Kürbismus.
Beißen Sie sichdurch!
AUSSTELLER CHEF-SACHE 2017Alaska Seafood • ASA Selection •
Bartscher • Bohner • BOS FOOD • Bresc Produits Culinaires • Casa
Luker Cacao • Caviar House & Prunier • Confis-Express • Crusta
Nova •Das Deli • Diamant Grill • Friedr. Dick GmbH & Co. KG •
Edition Port Culinaire • FrischeParadies • Fusion Chef by Julabo •
Bäckerei Gaues • González Byass • Gasthaus Haberl& Fink’s
Delikatessen • hKDM • iSi • Dr. Jaglas • Jordan Olivenöl •
Keltenhof Salate •Koppert Cress B.V. • Küppersbusch • Ladina •
Lactofriend • Lakrids • Le Nouveau Chef •Magna-Tec • Manufaktur
Jörg Geiger • Michel Cluizel • Mölle Trinken • Mono •
NestleProfessional • Messer Guldimann • Original Beans • Pains
& Tradition • Palux Küchen •Pordamsa • Put inside • Québec •
Robbe & Berking • Rosenthal • Rougié • Royal Meat• SeomraCré •
Sosa • Sous Fresh • Bäckerei Steinleitner e.K. • Stölzle Lausitz
GmbH •Stylebyweil • Tomami • Van Nahmen • Verstegen • Vranken
Pommery • Vulcano • Wiberg • Wick Food • Zwilling J.A. Henckels AG
... to be continued
Hot Dog Around The World
CATERING PARTIES
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DIE MODERATOREN
KURATORIN MESSECHEF
WHO IS WHO
Jürgen DollaseKoch-Kunst-Kritiker und Analytiker
Michaela SchaffrathModeratorinund Schau-spielerin
VincentMoissonnierRestaurant LeMoissonnier
Carola Gerfer-RuhlEdition Port Culinaire
Kai KlemmFleet FoodEvents
Heiko Antoniewicz
Nicole GrünCooking Concept
Volker HechtKochkulturCottbus
Thomas HildebrandtKochschuleNeumünster
Axel & Fabian Heldmann Restaurant & Kochschule Der
Zauberlehrling
Thomas RuhlCHEF-SACHEInitiator undVerleger
... und die Teams von Fleet Food Events und Port Culinaire
Medienpartner:KULINARISCH · KREATIV · KOMPETENT
CHEFS EDITION. FINE&FOOD. TECH CUISINE. PATISSERIE.
BÜHNEN-CHEFS
Programm Sonntag, 17.09.2017
CHEF-SACHEWelcome mit den CHEF-SACHE AmbassadorsThomas Bühner,
Sven Elverfeld, Joachim Wissler und Alexander Dressel
Talk mit Ralf Bos, Jens Friedrich, KarlheinzHauser, Lukas
Rohé
Psycho Taste mit Paul Pairet, Ultraviolet★★
Shanghai
Duangporn Songvisava & Dylan Jones, Bo.Lan,Bangkok
Powerslot mit Alexander Dressel, RestaurantFriedrich
Wilhelm★
Special Guest
Best-of-the-Best Awards 2017 mit Moderatorin Michaela
Schaffrath
Heinz Reitbauer, Steirereck★★, Wien
Get-Together-Party “Der Carlsplatz machtAbendbrot”
School of Wine Champagner Terroir & Ausbau mit
ChristianJosephi, Sascha Speicher, Suwi Zlatic
Weinbar-Konzepte der Zukunft mit WilliSchlögl, Steve Breitzke,
und Rienne Bilz,
Weinkonzepte International mit Master of Wine Andreas
Wickhoff
Kaffeekultur in der Spitzengastronomie mitHarald Wohlfahrt und
Ulrike Neiss von Lavazza
European Wine Legends RED, mit Frank Roeder
AEG-Masterclass-BühneKoch.Campus – die neue österreichische
Küche
AEG Taste Academy mit Heiko AntoniewiczTales of Flavour
Jeunes Restaurateurs: Genussnetzwerk “FromFarm to Table”
Programm Montag, 18.09.2017
CHEF-SACHEWelcome mit Düsseldorfs OberbürgermeisterThomas Geisel
und den CHEF-SACHE Ambassa-dors
Berliner Avantgarde – “The Gemeinschaft“ –Sebastian Frank, Micha
Schäfer & Billy Wagner, Andreas Rieger & Ivo Ebert,
SpencerChristenson, Dylan Watson-Brawn & ChristophGeyler
Powerslot mit Joachim Wissler, Vendôme★★★
Powerslot mit Sven Elverfeld, aqua★★★
Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Österreich
Esben Holmboe Bang, Maaemo★★★ Oslo
Powerslot mit Thomas Bühner, la vie★★★
Vladimir Mukhin, White Rabbit, Moskau
School of Wine Natural Wines – Podiumsdiskussion mit Produzent,
Journalist und Sommelier
Reifen von Vintage vs. Colheita mit GonçaloAragão e Brito von
Symington Family Estates
Kaffeekultur in der Spitzengastronomie mitHarald Wohlfahrt und
Ulrike Neiss von Lavazza
Österreichs Grüner Veltliner, Tasting mit WilliKlinger und Willi
Balanjuk
Behind a Master’s head mit Caro Maurer
European Wine Legends WHITE mit Caro Maurer
Beyond Sweetness mit Jörg Geiger, NilsHenkel★ und Sven
Nöthel★
AEG-Masterclass-BühneKoch.Campus – die neue österreichische
Küche
AEG Taste Academy mit Heiko Antoniewicz
Boreale Küche aus Kanada mit Arnaud Marchand, Québec
Irrtum und Änderungen vorbehalten.
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Edition Port Culinaire • Werderstraße 21 D-50672 Köln • Tel.:
+49 (0) 221 – 56 95 94 0
FLEET FOOD Events GmbH • Zirkusweg 1 D-20359 Hamburg • Tel.: +49
(0) 40 – 66 906 900
CHEF-SACHE TICKETS
Sonntag & Montag, 17. & 18.09.172-Tagesticket: 125,00 E
(je Person)ermäßigt*: 65,00 E (je Person)
*Schüler, Auszubildende, Studenten und Menschen mit
Behinderung
Inklusive After Show Party / Catering
1-Tagesticket: 80,00 E (je Person)ermäßigt*: 40,00 E (je
Person)
Gruppenangebote für BerufsschulklassenZutritt für 1 Tag:
275,00 E (10 Schüler + 1 Lehrer)525,00 E (20 Schüler + 1
Lehrer)
2017
JETZT TICKETS SICHERN: WWW.CHEF-SACHE.EU
LOCATION
AREAL BÖHLER – ALTE SCHMIEDEHALLENHansaallee 321 • 40549
Düsseldorf
Öffnungszeiten:Sonntag, 17.09.17: 10:30–19 UhrMontag, 18.09.17:
9–18 Uhr
Weitere Informationen unter: www.chef-sache.eu