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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma
del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral
No. 4 Enero/Junio 2012
Fecha Recepción: Abril/2012 Fecha Aceptación: Mayo/2012 PP. 79 -
88
Ruta Gastronómica: los sabores prehispánicos
Fátima Neri Barranco1
1 Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Turismo y
Gastronomía del Estado de México.
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La Secretaría de Turismo de nuestro país, ha promovido en la
última década una serie de “Rutas
Turísticas” que presentan al viajero recorridos por el
territorio nacional para hacer patente su
riqueza natural, arquitectónica, histórica y cultural. Pero en
2010, para ofrecer al turista una
forma distinta de viajar y a un mismo tiempo promover la
variedad gastronómica mexicana, la
SECTUR definió 18 “Rutas Gastronómicas” –que provienen de las
turísticas- y que comprenden
los 32 estados de la República mexicana.
Dichos circuitos hacen patente la cultura y riqueza de los
platillos y bebidas típicas de México,
como es el caso de la ruta gastronómica denominada “Los Mil
Sabores del Mole”, la cual abarca
los estados de Oaxaca, Tlaxcala y Puebla, y que enfatiza la
riqueza de sabores y sensaciones que
produce la diversidad de salsas que nos diferencian de todos los
países del mundo, como es el
caso del mole.
Ésta es una de las preparaciones de mayor renombre; su
denominación procede del náhuatl
molli o mulli que originalmente hacía referencia a cualquier
salsa; actualmente se llama así a una
preparación con elementos como el chile y otras especias. Sin
embargo, en esta ruta no
solamente se puede degustar el mole. Existen otros platillos
menos conocidos, pero igualmente
sabrosos, que caracterizan a esta región, y son los que se
presentan a continuación, junto con
una descripción general de ingredientes y forma de elaboración,
así como datos adicionales que
incluyen lugar y época de surgimiento, y elementos culturales
relacionados con su confección.
Un atractivo turístico relacionado con el platillo y que se
puede visitar para completar la
experiencia de la degustación, se integra a la receta. Cabe
destacar que dichos platos se
presentan como una alternativa al consumo del mole, en el marco
de esta ruta turístico-
gastronómica que promueve la Secretaría de Turismo, y que tienen
el sello original del estado
donde se producen.
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OAXACA Caldo de Piedra
Ingredientes:
• Pescado y camarón frescos.
• Agua (porción que se determina con base en el número de
comensales, ya que se
destina al caldo).
• Cilantro.
• Cebolla.
• Tomate.
• Chile.
• Verduras al gusto (cultivados a la orilla de los ríos).
Elaboración: El proceso de elaboración inicia desde la pesca de
peces y camarones en cualquier río de la
región (el río más grande de Oaxaca es el Papaloapan, que se
alimenta de ríos más pequeños
como el río Tomellín, el Santo Domingo y el río Tonto); después,
se seleccionan las piedras sobre
las cuales se hervirá el caldo. Se enciende una fogata, hecha a
partir de leña cuidadosamente
seleccionada en la misma zona.
Posteriormente, las piedras se calientan al rojo vivo; mientras
se pican o cortan en trozos el
cilantro, la cebolla, el tomate y el chile. Se mezclan los
ingredientes dentro de una jícara u olla
con agua, la cual se coloca sobre las rocas, y el calor generado
dentro del recipiente cocina en
menos de diez minutos el centenario platillo. Se le pueden
agregar verduras como papa y
zanahoria igualmente picadas.
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Para servir, se utiliza una jícara fabricada a partir del fruto
de un árbol al que llaman morro. Este
platillo tradicionalmente se consume a la orilla del río del
cual se hayan obtenido los insumos.
Datos adicionales La preparación de este platillo suele hacerse
de forma colectiva, y sólo por hombres, quienes se
dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la
leña y hacer la fogata. Se dice que
data desde la época prehispánica, pero actualmente el lugar
donde se consume de forma
cotidiana, es en el pueblo de San Felipe Usila Tuxtepec,
Oaxaca.
Una leyenda cuenta que el caldo de piedra se descubre cuando los
hombres ven la necesidad
de cocinar sus alimentos, después del descubrimiento del maíz,
hace aproximadamente 5 mil
años a.C. Esto, porque los primitivos chinantecos estaban mucho
en contacto con la naturaleza,
con los cuatro elementos; así, al descubrir el fuego (fogata),
lo reunieron con el agua (de donde
provienen los peces) y con la tierra (donde se obtienen las
piedras).
Atractivo turístico asociado: Para degustar este platillo,
preparado de forma tradicional, puede acudirse a un restaurante
muy famoso en la zona; desde 1996, la familia Gachupín Velasco
abrió un “Comedor
Prehispánico” llamado Caldo de Piedra, con el permiso del
Honorable Consejo de Ancianos de
San Felipe Usila. Actualmente cuenta con dos sucursales, una en
la ciudad de Oaxaca y otra
rumbo a Puerto Ángel, donde los empleados atienden al comensal,
portando la vestimenta
original de la comunidad.
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PUEBLA Chiles en Nogada
Ingredientes:
• Chilles poblanos.
• Ajo, cebolla y jitomate.
• Carne de cerdo molida.
• Almendras y pasas.
• Perejil.
• Manzana, durazno y plátano macho.
• Piñones.
• Jerez.
• Nuez de castilla.
• Queso de cabra poblano.
Elaboración: Se tateman (asar o tostar) los chiles y se ponen a
sudar en una bolsa de plástico para quitarles la
piel más fácilmente. Se sofríe cada una de las frutas por
separado y se reservan. En una cazuela
se pone a sofreír el ajo, la cebolla y el jitomate finamente
picados, se agrega la carne molida y el
perejil picado finamente, se salpimienta y se agrega un poco de
jerez. Ya terminada la cocción
de la carne, se incorporan las frutas y especias restantes.
Se recomienda que las frutas se incorporen al final, porque si
se añaden desde el principio a la
carne, pueden perderse entre toda la preparación y al comerlas,
ya no se sabrá cuáles son la
frutas utilizadas.
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Para la nogada (salsa hecha de nueces y especias), se muelen las
nueces con queso crema o de
cabra, se puede agregar un poco de leche normal o condensada.
Para presentar el platillo se
rellena el chile con el picadillo y se baña con la nogada, se
decora con granitos de granada;
algunas recetas mencionan que el chile debe ser capeado con
huevo batido y harina, pero aún
no existe algún documento que certifique que la receta original
lleva dicho “rebozado”.
Datos adicionales Los chiles en nogada son considerados un
platillo de temporada, que se sirve durante los meses
de julio, agosto y septiembre, ya que la nuez se cosecha en
dicho periodo. En este sentido, es de
gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración
de esta receta sea de cosecha
reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada (aunque
también condiciona el alto costo del
platillo).
Se dice que este plato surgió al término de la Independencia, a
partir de 1821, en el Convento
de Santa Mónica, en Puebla. El 2 de agosto, los insurgentes
habían ganado ya la guerra interna,
y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para
firmar el Acta de Independencia
representados por su caudillo, Agustín de Iturbide.
Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso
de tan importante personaje
por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con
flores, oficiando una ceremonia en
la Catedral, para más tarde ofrecer un gran banquete. Para él se
mandaron a hacer 14 platillos
diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a
las monjas agustinas recoletas
del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles
rellenos bañados en salsa de
nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación,
se habían hecho famosas.
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Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes,
decidieron adornar este platillo con el
color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la
granada, sobre el blanco de la nogada.
Así, almendra, piñón, acitrón, durazno, pera, manzana y plátano
macho, eran los ingredientes
con los que se preparaba este manjar que llegó a saborearse como
postre.
Atractivo turístico asociado: Después de degustar este delicioso
platillo, se puede visitar el “Museo de Arte Religioso de
Santa Mónica” que es uno de los mayores exponentes de la vida
monacal femenina en el país y
único en el estado de Puebla, ya que el ex convento cuenta con
un acervo de arte sacro de los
siglos XVI a XIX, conformado en su mayoría por cuatro
colecciones de antiguos conventos
femeninos de la ciudad de Puebla: Santa Mónica (Agustinas
Recoletas), Santa Catalina
(Dominicas), del Señor San Joaquín y Santa Ana (Capuchinas) y La
Soledad (Carmelitas
Descalzas).
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TLAXCALA Tlaxcales
Ingredientes:
• Masa de maíz (o elotes –granos de maíz- previamente molidos en
metate).
• Piloncillo.
• Azúcar.
• Canela.
• Guayaba (pulpa de seis guayabas).
• Manteca.
• Royal.
Elaboración: Se muelen los elotes o granos de maíz secos en
metate hasta formar una pasta o harina, y luego
se mezclan con el azúcar o piloncillo remojado, canela y pulpa
de guayaba. Se forma una masa y
se hacen unas “gorditas”, que se cuecen en un comal de barro, a
fuego lento.
También la pasta o harina se puede mezclar con manteca, royal y
azúcar, añadiendo un
poquito de agua si fuera necesario, para formar una masa
manejable. Con ésta se hacen unas
bolitas del tamaño de una nuez y se aplastan con las manos para
darles forma de “gorditas”. Se
cuecen por los dos lados en el comal a fuego medio.
Estos panecillos a base de maíz, suelen ser presentados de forma
triangular o circular; existen
dos versiones, una elaborada con elote (maíz fresco) y otra con
mazorca (maíz seco). Para cocer
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los tlaxcales se utilizan los olotes de maíz para avivar el
fuego. La molienda en metate del maíz
es muy importante, ya sea la base maíz fresco o seco, ya que de
esto depende que sea
denominada elaboración tradicional y la correcta incorporación
de los ingredientes para lograr
una masa mayormente homogénea.
Datos adicionales
El platillo se elabora desde hace aproximadamente 800 años,
época de los 4 señoríos
tlaxcaltecas. Su nombre proviene del náhuatl tlaxcalli, que
significa “tortilla o pan de maíz”, muy
semejante al nombre del estado Tlaxcala, que tiene el mismo
origen y significado. Al igual que
en muchas culturas de México el uso del elote, en todas sus
variantes, como el maíz y la
mazorca, representan una importante fuente de alimentación
debido a su valor nutricional y a
las técnicas de cultivo de esta planta desarrolladas desde hace
cientos de años.
También es bien sabido que el maíz, desde la época prehispánica,
en toda Mesoamérica fue la
base de la alimentación. Dicho ingrediente aporta carbohidratos,
proteínas y vitaminas, y su
tiempo de preservación es prolongado, ya que resiste un
considerable periodo en buen estado
antes de su descomposición.
Atractivo turístico asociado: Antes o después de degustar este
platillo, se puede visitar la zona arqueológica de Cacaxtla,
sitio edificado por las etnias olmecas-xicalancas, antepasados
de los tlaxcaltecas que utilizaban
el maíz como base de su dieta y muy probablemente consumían los
tlaxcales. En su museo de
sitio, se pueden encontrar reproducciones de elementos de
pintura mural prehispánica que en
algunos casos, se aprecian de manera más completa que en los
edificios originales; también se
exponen piezas muy importantes de la actividad artística
plástica de los habitantes de esta
región, como lo son las figuras de “Los 11 Señores de
Cacaxtla”.
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Fuentes de información:
Guillermín, Martha (2008). La historia de los chiles en nogada.
México: Grupo “Gastronautas”.
Publicación en línea, disponible en:
http://historiagastronomia.blogia.com/2008/010404-la-
historia-de-los-chiles-en-nogada.php (consultada en mayo de
2013).
INAH (2012). Zona arqueológica de Cacaxtla. México: Instituto
Nacional de Antropología e
Historia /Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(CONACULTA). Publicación en línea,
disponible en:
http://www.inah.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=5670
(consultada
en mayo de 2013).
SECTUR (2010). Rutas Gastronómicas, los Mil Sabores del Moles.
México: Secretaría de Turismo.
Publicación en línea, disponible en:
http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/ (consultada en
mayo de 2013).