Ruperto de Nola - Llivre de Coch

[Portada] [Prólogo] [Introducción] Capitulo primero. Del presente libro como se an de cortar las viandas en la mesa y primero del corte del tocino. Corte del lechon. Corte de vaca. Corte de las aves: y primeramente del pavo. Como se deue dar a bever a los señores. De aguzar los cuchillos: y de dar a bever. Como se deven

de pescado. Manjar blanco de calabaças. Ginestada. Farro de harina de arroz. Almidon. Bava real. Brañones. Mirrauste de mançanas. Tabla de la presente obra: según la orden del alfabeto. [Colofón] caçuela. Lobo en pan. Sayton en caçuela. Buen escabeche. Potage de calamares y xibias. Variales en caçuela. Como se guisan las ostias. Tallinas en caçuela. Pelaya y lenguadas o azedias. Lampugas fritas. Congrio seco o cecial. Merluça que es pescada cecial. Toñina salada de la yjada que dize forra en valencia. Manjar blanco parrillas y en assador. Morena en pan. Toñina en pan o atun. Morena en caçuela. Morena en parrillas. Toñina en parrillas. Atun o toñina cozida. Atun o toñina en caçuela. Liça en pan. Liça en caçuela. Liça en parrillas. Liça cozida. Escorfeno cozido. Sardinas en caçuela. Escorfeno en caçuela. Bisoles en caçuela. Bogas en en pan: que es sollo. Esturion o sollo en caçuela. Emperador en parrillas. Emperador en caçuela. Dentol en pan. Esturion que es sollo en parrillas o cozido. Dentol cozido. Dentol en caçuela. Palamida en parrillas. Palamida en pan. Palamida en caçuela. Congrio cozido. Congrio fresco en pan. Congrio en caçuela. Congrio en jota. Potaje de buen modo. Salsa de Emperador. Aquí se fenecen las viandas del tiempo del carnal. Tratado para guisar y aparejar las viandas del tiempo quaresmal. De lamprea en pan. Caçuela de salmon. Salmon empanado. Trucha en pan o assada o cozida. Barbo en pan. Barbo en caçuela. Saboga en pan. Emperador en pan. Esturion. Membrillos cozidos en olla. Mirrauste de peras: y puede se dar a enfermos. Perexilada. Zumo de granadas. Bratonada dorada de assadura de cabrito. Empanada en assado: de gallina assada. Salsa que se llama canela de mosto. Treballa que se dize salsa blanca para ansarones. Broete lardero de muy buena facion. Potaje llamado. Mostaza francesa. Sopas a la Lombarda Salsa de ravano vexisco y de gallo cresta. Perexil. Salsa gualantina buena. Adobado de carnero. Bastarda camelina. Pebrada para salvagina. Capirotadas de toferas o criadas de tierra o turmas. Caldo lardero de puerco salvaje. Potaje llamado persicate. Busaque de conejos. Sopas doradas mas breve suma. Fruta llamada garbias a la catalana. Potaje que se dize yjada. Pastel embote. Carnero adobado. Gratonada de otra manera. Oruga buena. Escabeche de conejos. Mirrauste de otro modo. Mostaza. Oruga de otra manera buena. Otra oruga buena pa de presto. Otra mostaza franzesa muy buena: y dura todo el año. Añadido de açucar fino. Queso assadero. Rosquillas de fruta que llaman casquetas de Valencia y en Barcelona. Toronjas de Xativa que son almojavanas. Maçapanes. Flaones que es fruta de sarten. Fruta de sarten. Fruta de maçapan. Fruta de manjar blanco. Fruta de queso fresco. Fruta llamada robioles a la catalana. Manjar blanco en berengenas en escabeche. Ajete para ansarones. Pencas de berças. Gato assado como se quiere comer. Rorolas de higados que es fruta de sarten. Caçuela de carne. Torta a la genovesa. Burnia de higos. Xinxanella a la veneciana. Revanadas o tajadas de queso fresco que es fruta de sarten. Empanada de carne o de pescado. Empanada. Salsa camellina. Salsa giroflina. Dobladura de carnero. Salsa blanca camellina. Dobladura de ternera. Salsa lisa para volateria de olla. Salsa bruna para perdizes y palomas. Salsa granada. Romerate para quatro escudillas. Trigo cozido o guisado. Salsa agalura para una escudilla. Caçuela moxi. Avenate: y ordiate. Para hazer venir el frio al que tiene fiebres agudas: aun que sea fuera proposito. Salseron blanco. Comer higos a la francesa. Salsa que se dize piñonada de ajos. Bruscate para doze escudillas que se haze de higado de cabrito: y de baço. Salsa biza para diez escudillas. Potaje de porrada. Buen membrillate que es potaje de membrillos sustancia. Relleno para dolientes. Ordiate para dolientes. Almendras para dolientes. Añadido: Otra almendrada pa dolientes muy debilitados. Añadido. Otra almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores. Añadido: Letuario de guindas para los enfermos que han perdido la gana del comer. Añadido. Para cozida. Espinacas picadas. Otro potaje moderno. Potaje moderno. Para enfermos caldo destilado: y para debilitados muy singular. Otro solsido de gallinas o de carnero o capones. Manjar blanco para dolientes que no come nada. Torta destilada para dolientes. Maçapanes para dolientes que pierden el comer muy buenos: y de gran palominos assados. Salseron para perdizes o gallinas assadas. Potaje que se dize higate porque se haze de higos. Salseron de çumo de granadas agras. Torta de huevos que se dize salviate Potaje de alideme de huevos. Potaje como el mesmo sobredicho y algo añadido que es dicho jussello. Jusello con caldo de carne. Leche mal. Potaje de grassa. El mesmo potaje de leche. Buen broete con caldo de carne que se dize de esponja. Salseron para aves salvajes como son palomas salvajes; torcazas: y anades salvajes. Buena salsa francesa. Potaje llamado salseron blanco. Salseron para palominos assados. Salseron para volateria assada. Otro salseron para con caldo de carne. Otra manera de calabaças. Calabaças a la morisca. Arroz en caçuela al horno. Arroz con caldo de carne. Potaje de fideos. Potage que se dize de porriol. Potage que se dize porriola. Broete de madama. Potaje que se dize nerricoque. Buen broete con caldo de carne. Otro broete bueno que se dize de verines. Potage de semola. Giladea que se dize gelatina. Potaje de merritoche. Salsa de ansarones. Relleno de cabrito. Potaje de cebollas que dizen cebollada. Berengenas en cacuela. Pastel de cabrito. Emborroçamiento de pavos o capones. Berengenas espessas. Berengenas a la morisca. Potaje de junglada o lebrada. Calabaças espessas de culantro llamado primo. Potaje que se dize avellanate. Potaje que se dize almendrate. Otro potaje de culantro llamado tercio. Capon armado. Calabacinate que se simiente de calabaças. Gallina armada. Vinagre que es higado adobado. Potaje que se dize piñonada. Almidon. Potage de farro. Ginestada Almodrote que es capirotada le dize janete de gallinas. Potaje de cabrito adobado que se dize janete de cabrito. Potaje que se llama frexurate que es potaje de assadura. Potaje que se dize salsa pardilla. Potaje que se dize salsa cozida Potaje llamado gratonada. Potaje dicho morteruelo. Otro potaje de culantro llamado celiandrate segundo. Potaje. Añadido. Polvora de duque. Enmendado. Manjar blanco. Mirrauste Manjar real. Manjar imperial. Manjar de angeles. Manjar principal. Manjar lento o suave. Salsa blanca. Pomada. Potage de manos de carnero. Limonada. Potage de cañonada Potage de carnero adobado que se dize janete de carnero. Potage de adobado de gallina que de veedor. Del officio de despensero. Del officio de cavallerizo. Del officio de cozinero. Añadido. Consejos del mesmo santo doctor. Aviso singular. Especias de salsa comun. Enmendado. Especias de salsa de pavo. Enmendado. Especias de clarea. Enmendado. Clarea de agua. Añadido. Para hazer salsa de pavo. Especias de ypocras aguzar los cuchillos. Del modo y manera que se ha de dar el agua para lavar las manos. De cómo se an de poner las viandas en la mesa. De los oficios. Del officio de mayordomo. Del officio de camarero. Del officio de maestre sala. Del officio de guarda ropa. Del officio de copero. Del officio de trinchante. Del officio