Ruhmanto

8/2/2019 Ruhmanto

1/82

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

NENAS (Ananas comosus Merr) TERHADAP

PENINGKATAN KADAR PROTEINTEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L)

SKRIPSI

Skripsi DiajukanUntukMemenuhi Salah Satu Syarat Mencapai Gelar Sarjana Sains

Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar

Oleh :

RUHMANTO

NIM. 60300106041

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR2010

8/2/2019 Ruhmanto

2/82

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan penuh kesadaran, penyusun yang bertanda tangan di bawah ini

menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah hasil karya penyusun sendiri. Jika

kemudian hari terbukti bahwa skripsi ini merupakan duplikat, tiruan, plagiat, atau

dibuat oleh orang lain, sebagian atau seluruhnya, maka skripsi dan gelar yang

diperoleh karenanya batal demi hukum.

Makassar, Oktober 2010

Penyusun

RUHMANTO

NIM: 60300106041

8/2/2019 Ruhmanto

3/82

MOTTO

* Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan

sesungguhnya orangyang demikian itu sungguh berat, kecuali

bagi orang-orang yang khusu. (QS. AlBaqoroh: 45)

* Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai

dengan kemampuannya. Iamendapat pahala (dari kebijakan)

yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa kejahatannya)

yang dikerjakan. (QS. Al Baqoroh: 286)

* Mencari ilmu adalah titik awal dan segala upaya untuk

mengetahui dan meraih kemaslahatan hidup manusia baik

dalam perbuatan, ucapan, keyakinan, etika,agama, dan adat

istiadat. (Muhammad Al-Ghazali)

8/2/2019 Ruhmanto

4/82

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah Rabbil Alamin, segala puja

dan puji hanya milik Allah SWT, atas berkat rahmat, taufik dan hidayah-Nya

sehingga penyusun mampu menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH

EKSTRAK KULIT NENAS( Ananas comosus Merr) TERHADAP PENINGKATAN KADAR

PROTEIN TEPUNG AMPAS KELAPA(Cocos nuciferaL.)

Shalawat dan taslim atas junjungan Nabiullah Muhammad SAW, sanak

keluarga dan juga para sahabat beliau beserta orang-orang yang mengikuti jejak

beliau sampai akhir zaman.

Penyusun menyadari bahwa skripsi ini, adalah usaha maksimal dari

penyusun. Dan sudah tentu masih jauh dari kesempurnaan. Baik dari segi teknis

penyusunan maupun pada tataran ruang lingkup pembahasannya. Oleh karena itu

segala bentuk koreksi dan kritikan yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi

kesempurnaan karya ini.

Segala aral yang melintang dapat diatasi dengan usaha yang keras dan

tawakkal oleh karena itu dengan rasa hormat, cinta dan kasih sayang penyusun ingin

mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

8/2/2019 Ruhmanto

5/82

1. Ayahanda tercinta Tire dan Ibuunda tercinta Halijah serta saudara-saudarakutercinta yang memberikan kasih sayang, mendoakan dan merestui setiap

langkahku sehingga saya bisa seperti sekarang apa adanya, semoga segala

pengorbanannya dapat diterima disisi Allah SWT.

2. Bapak Prof. Dr. H. Azhar Arsyad, M.A, selaku Rektor Universitas Islam NegeriAlauddin Makassar.

3. Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S, selaku Dekan Fakultas Sains danTeknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

4. Ibu Fatmawati Nur Khalik, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi FakultasSains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar sekaligus

penguji I,terima kasih atas bimbingan dan arahannya

5. Ibu Hafsan S.Si.,M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Biologi Fakultas Sains danTeknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar sekaligus pembimbing

II,terima kasih atas kesediaan waktu memberikan bimbingan dan inspirasinya

6. Ibu Hartati S.Si,.M.Si., selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktunyadan dengan sabar membimbing dan memotivasi penyusun dari awal hingga

akhir penyusunan skripsi ini.

7. Ibu Baiq Farhatul Wahidah S.Si.,M.Si selaku penguji II serta Bapak Drs M. ArifAlim, M.Ag selaku penguji III yang telah banyak memberikan masukan baik

saran maupun kritik sehingga pembuatan skripsi dapat terselesaikan.

8. Kedua Tanteku Hj Rahya Loji Dan Hj Nurhayati Loji, terima kasih untuk kasihsayang, semangat, dorongan dan semua nasehatnya.

8/2/2019 Ruhmanto

6/82

9. Bapak/ Ibu Dosen pengajar beserta staf Fakultas Sains dan TeknologiUniversitas Islam Negeri Alauddin Makassar atas limpahan ilmu kepada

penyusun selama menjadi mahasiswi.

10. Kepala Laboratorium beserta Staf dan Laboran Universitas Negeri Makassaryang telah memberikan izin dan membimbing serta mendidik selama penelitian,

11. Keluarga Besar Biologi yang banyak memberikan inspirasi dan motivasi.Khususnya untuk Biologi 06 yang sudah menjadi teman, sahabat, sekaligus

parnert kerja dalam menyelesaikan skripsi ini.

12. Teman-teman di Asrama Putra Sinjai ( Haris ST, Kardi SE, Rusman S.Or, dr.Hasbullah, Asyhary SH, Hasdar S.Sos, Syarifuddin MM, Ali Mubarak S.Pd,

Hidayat Hamka, Jamal Darwis.

13. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penyusunmengucapkan banyak terima kasih.

Akhirnya hanya kepada Allah SWT penyusun berlindung dan bermohon

atas segala kesalahan dalam penyusunan, dengan penuh kerendahan hati penyusun

mohon kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Semoga

dalam segala aktivitas penyusunan skripsi ini dapat bernilai ibadah disisi-Nya, Amin.

Makassar, Oktober 2010.

Penyusu

8/2/2019 Ruhmanto

7/82

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................... ii

MOTTO ..................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iv

DAFTAR ISI .............................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... x

ABSTRAK ................................................................................................. xi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................. 6

C. Tujuan Penelitian ................................................................ 7D. Manfaat Penelitian.............................................................. 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Kelapa ................................................... 8

B. Tinjauan Tentang Nenas ..................................................... 17

C. Protein ................................................................................ 25D. Enzim ................................................................................. 30

E. Hipotesis ............................................................................. 39

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................... 40B. Variabel Penelitian ............................................................. 40

C. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................ 40D. Defenisi Operasional Variabel ........................................... 40

E. Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian .............................. 41

F. Prosedur Penelitian ............................................................. 42G. Teknik Pengumpulan Data ................................................. 46

8/2/2019 Ruhmanto

8/82

H. Teknik Analisis Data .......................................................... 46

I. Diagram Alur Penelitian .................................................... 49

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ................................................................................... 50

B. Pembahasan ........................................................................ 52

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................ 58B. Saran ................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

8/2/2019 Ruhmanto

9/82

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Uji anava satu jalur pengaruh penambahan ekstrak kulit buah nenasterhadap tingkat kadar protein tepung ampas kelapa .......................... 62

2. Dokumentasi ........................................................................................ 66

3. Surat keterangan ................................................................................... 71

8/2/2019 Ruhmanto

10/82

8/2/2019 Ruhmanto

11/82

ABSTRAK

Nama : Ruhmanto

Nim : 60300106041

Judul Skripsi :Pengaruh Penamban Ekstrak Kulit Nenas ( Ananas comosus

Merr.) Terhadap Peningkatan Kadar Protein Tepung Ampas

Kelapa (Cocos nuciferaL.)

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein pada tepung ampas kelapa

dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas. Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Biologi Universitas Negeri Makassar pada bulan Agustus 2010.

Variabel dalam penelitian ini adalah ekstrak kulit nenas sebagai vaiabel bebas

sedangkan kadar protein ampas kelapa sebagai variabel terikat. Metode yang

digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap

(RAL) 1 faktor yaitu ekstrak kulit buah nenas dengan volume 0 ml, 10 ml, 15 ml, 20

ml dan 25 ml untuk setiap 50 gr tepung ampas kelapa. Hasil penelitian, kadar protein

tepung ampas kelapa pada penambahan ekstrak kulit buah nenas pada volume 0 ml

adalah 21,48 ppm, volume 10 ml adalah 28,90 ppm, volume 15 ml adalah 34,63 ppm,volume 20 ml adalah 32,87 ppm, dan volume 25 ml adalah 43,60 ppm. Berdasarkan

hasil penelitian dapat diperoleh bahwa semakin tinggi volume ekstrak kulit buah

nenas yang ditambahkan pada tepung ampas kelapa, maka semakin tinggi pula kadar

proteinnya. Tepung ampas kelapa yang menggunakan ekstrak kulit buah nenas lebih

baik dibandingkan tepung ampas kelapa tanpa ekstrak kulit buah nenas.

Kata kunci: Ampas kelapa, kadar protein, ekstrak kulit buah nenas, bromelin

8/2/2019 Ruhmanto

12/82

ABSTRACT

Name : Ruhmanto

Nim : 60300106041

Thesis Title :"Effect of Skin Extracts Penamban Pineapple (Ananas

comosus Merr.) Against Increased Protein Levels of Starch

Waste Coconut (Cocos nucifera L.)"

This study aims to test the protein content in flour coconut pulp with the addition of

pineapple fruit skin extracts. This research was conducted at the Laboratory of

Biology, State University of Makassar in August 2010. The variables in this study

were skin extract pineapple as vaiabel free while the protein content of coconut pulp

as the dependent variable. The method used was experimental research design

Completely Randomized Design (CRD) 1 factor: the fruit skin extract of pineapple

with a volume of 0 ml, 10 ml, 15 ml, 20 ml and 25 ml for every 50 grams of flour

coconut pulp. The results, coconut flour protein content on the addition of pineapple

fruit skin extracts on the volume of 0 ml was 21.48 ppm, 10 ml volume was 28.90

ppm, the volume of 15 ml was 34.63 ppm, the volume of 20 ml was 32.87 ppm , and

volume of 25 ml was 43.60 ppm. Based on research results can be obtained that thehigher the volume of fruit skin extract of pineapple which added to the flour coconut

pulp, the higher the levels of protein. Coconut flour using pineapple fruit skin extract

is better than flour extract coconut pulp without peel pineapple.

Keywords: Waste oil, protein and fruit skin extracts of pineapple, bromelin

8/2/2019 Ruhmanto

13/82

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar BelakangKetahanan pangan Indonesia terancam, bahkan jika dilihat dari kekurangan

dalam penyediaan stok pangan, negara ini sudah dapat digolongkan dalam taraf

kekurangan pangan. Harus dilakukan perubahan yang mendasar terhadap kebijakan

pertanian, yaitu menata kembali agraria. Semakin banyak petani kecil yang tidak

menguasai tanah garapan akibat semakin sempitnya lahan pertanian yang dapat

dikuasai. Dengan aset lahan yang kurang merata pembagiannya, sulit untuk

meningkatkan produksinya, Bila Indonesia sungguh-sungguh ingin memperkuat

ketahanan pangan, ada teori klasik yang dapat digunakan, yaitu mengembalikan lahan

pertanian kepada petani. Semakin rapuhnya ketahanan pangan, dapat dilihat dari

semakin besarnya ketergantungan pemenuhan pangan Indonesia dari impor.1

Terancamnya ketahanan pangan Indonesia juga dinyatakan oleh Direktur

Eksekutif Institute for Development of Economics and Finance (Indef) Bustanul

Arifin. Namun, upaya untuk mengatasinya sama sekali tidak kelihatan. Bahkan,

1Ketahanan Pangan Indonesia Terancam(http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1023762874,75618)

8/2/2019 Ruhmanto

14/82

sampai sekarang tidak jelas instansi mana yang paling bertanggung jawab soal

ketahanan pangan.

2

Salah satu peran strategis sektor pertanian adalah sebagai penghasil bahan

pangan bagi penduduk. Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang

besar, dengan konsentrasi pangan pokok pada satu komoditas dominan, sehingga

menghadapi tantangan dalam pengadaan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan

bagi penduduk yang hidup dalam lingkungan masyarakat yang majemuk dan potensi

pangan yang spesifik, strategi pengembangan pangan harus diarahkan dengan

berbasis pada potensi sumberdaya pangan wilayah. Dengan jumlah penduduk yang

besar.3

Ada banyak cara untuk mengatasi masalah pangan yang diperkirakan akan

melanda dunia, khususnya Indonesia yaitu melalui pertanian modern sampai kepada

pemanfaatan limbah organik menjadi bahan pangan dengan kadar gizi yang cukup

tinggi. Limbah organik merupakan hasil samping olahan buah seperti kelapa ataupun

nenas yang masih mengandung bahan-bahan organik yang penting bagi makhluk

hidup. Bahan organik yang dimaksud adalah karbohidrat, protein, dan lemak.4

Limbah organik yang paling banyak melimpah dan tidak pernah tersentuh

teknologi adalah limbah kulit nenas dan ampas kelapa, pada hal keduanya memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi, sehingga bisa diolah menjadi bahan pangan yang

2FAO. 1996. World Food Summit, 13-17 November 1996. Rome, Italy: Food and Agriculture Organisation of the

United Nations. hal. 53Waridin. 2009.http://www.suarakarya-online.com/news.html?id=2084664Winarno, F.G.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedeia Pustaka Utama. h.15

8/2/2019 Ruhmanto

15/82

murah dan berkualitas tinggi. Limbah kulit nenas banyak terbuang sia-sia di pasar

ataupun di rumah makan yang menyediakan jus nenas atau selei nenas, sedangkan

limbah ampas kelapa juga banyak ditemukan di pasar tradisional ataupun pabrik-

pabrik yang mengolah kelapa menjadi minyak dan bahan campuran kue serta

makanan tertentu. Kedua limbah organik ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pangan dengan kandungan gizi yang cukup tinggi melalui teknologi sederhana dan

biaya yang relatif murah.5

Teknologi sederhana yang dimaksud adalah dengan memanfaatkan zat

bromelin yang terdapat pada kulit nenas sebagai enzim yang dapat menghidrolisis

protein yang terdapat pada limbah ampas kelapa. Bromelin merupakan protease yang

dapat mengubah protein menjadi asam amino sehingga nilai cernah dari suatu bahan

makanan akan menjadi tinggi. Ampas kelapa merupakan hasil samping dari kelapa

yang telah diambil santannya (gum) yang secara kimiawi masih mengandung

komponen gizi seperti protein, karbohidrat, dan lemak.6

Diberlakukannya UU no 22 Tahun 1999, tentang pemerintah daerah tentunya

sebagian besar kabupaten kota di Indonesia mempunyai potensi besar untuk

mengembangkan agrobisnis sebagai komoditas unggulan daerah. Pengembangan

agrobisnis sebagai suatu sistem dapat dijadikan basis ekonomi rakyat untuk

mewujudkan pertumbuhan, pemerataan, kesejahteraan, dan kemandirian

pembangunan. Seperti halnya salah satu komoditas perkebunan penting dalam

5 Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

(http://menegristek.go.id/budaya pertanian/buah nanas.pdf)6Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

16/82

perekonomian Indonesia. Hampir semua bagian tanaman kelepa mempunyai nilai

ekonomis dan nilai sosial yang cukup tinggi, sehingga jika komditas ini dikelola

secara agrobisnis berwawasan ramah lingkungan sangat potensial untuk

meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani, serta mengoptimalkan

pendapatan daerah dan negara. Salah satu pengembangan tanaman kelapa yang

prospeknya cerah adalah usaha tani kelapa.7

Untuk meningkatkan nilai cerna protein dari ampas kelapa ini, maka dibuat

dalam bentuk tepung dan ditambahkan dengan ekstrak kulit nenas sebagai sumber

enzim protease, sehingga diharapkan terjadi peningkatan kadar protein dari tepung

ampas kelapa tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu kajian yang berkenaan

dengan konsentrasi ekstrak kulit nenas yang dapat memberikan hasil optimal dalam

meningkatkan kadar protein tepung ampas kelapa, sehingga dapat memberikan

informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan limbah kulit nenas dan ampas kelapa

sebagai bahan pangan dengan nilai gizi yang cukup tinggi dan mampu mengatasi

masalah pangan yang melanda atau akan melanda dunia, khususnya Indonesia.8

Ampas kelapa merupakan limbah yang dapat diolah menjadi protein

konsentrat dengan bantuan enzim bromelin dari buah nenas. Maksud penambahan

enzim bromelin adalah untuk menghidrolisis protein pada ampas kelapa sehingga

7ibid

8Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

17/82

pada penambahan enzim bromelin ini maka proses ekstraksi lebih cepat dan dapat

menghasilkan kadar protein dengan nilai gizi yang tinggi dan mudah dicerna.

9

Allah SWT berfirman dalam Q.S. Ar-Rad ayat 11 yang berbunyi :

Terjemahannya :Baginya (manusia) ada malaikat-malaikat yang selalu mengikutinya

bergiliran, di muka dan di belakangnya, mereka menjaganya atas perintah Allah.

Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merubahkeadaan yang ada pada diri mereka sendiri. Dan apabila Allah menghendaki

keburukan terhadap sesuatu kaum, maka tak ada yang dapat menolaknya dan sekali-

kali tak ada pelindung bagi mereka selain Dia.

Quran surat Ar-Rad ayat 11 diatas memberikan pernyataan kepada manusia

bahwa untuk mencapai suatu kesejahteraan hidup maka manusia harus berusaha dan

berdoa serta bertawakkal kepada Allah SWT dengan memelihara dan mengolah apa

yang telah tuhan ciptakan kepada kita.

Hasil dari penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi makanan

seperti penambahan dalam pembuatan kue-kue kering maupun kue basah,dapat

digunakan pula sebagai bahan baku pembuatan roti atau diekstrak denga pelarut

sehingga menghasilkan tepung yang bebas lemak dan tahan lebih lama dalam

9Loc.cit

8/2/2019 Ruhmanto

18/82

penyimpanan. Serta dapat pula dikomsumsi pula secara langsung yaitu dengan

menambahkan sedikit air hangat.

Dari hasil penelitian yang terdahulu menyatakan bahwa ada pengaruh ekstrak

buah nenas terhadap peningkatan kadar protein ampas kelapa. Dengan ekstrak kulit

nenas yang digunakan mulai 1% - 10%, dimana dari tiap konsentrasi menunjukkan

ada peningkatan kadar protein pada ampas kelapa10

B. Rumusan MasalahUntuk memberi batasan tentang lingkup permasalahan sekaligus merupakan

gambaran tentang arah penelitian, maka yang menjadi rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah :

1. Bagaimana pengaruh Ekstrak kulit nenas terhadap peningkatan kadarprotein ampas kelapa.

2. Pada konsentrasi berapakah ekstrak kulit nenas memberikan kadar proteintertinggi dan terendah.

10Wenti Angraini. 2005. Pengaru Sari Nenas (Ananas comosus) Terhadap Kadar Protein dari Ampas

Kelapa (Cocos nucifera). Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Negeri Makassar

8/2/2019 Ruhmanto

19/82

C. Tujuan PenelitianBerkenaan dengan rumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini

adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit nenas terhadap kadar proteindari ampas kelapa.

2. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak kulit nenas yang memberikan kadarprotein tertinggi dan terendah dari ampas kelapa.

D.Manfaat PenelitianManfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah pemanfaatanampas kelapa dan ekstrak kulit nenas sebagai makanan tambahan

2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadarprotein pada ampas kelapa.

3. Sebagai bahan informasi bagi mahasiswa yang akan mengkaji masalahyang relevan dengan penelitian ini.

8/2/2019 Ruhmanto

20/82

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang KelapaKelapa adalah satujenistumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan

adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir

semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna,

khususnya bagi masyarakat pesisir. Pohon dengan batang tunggal atau kadang-

kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol

adaptif pada lahar berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak

terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik),

berkayu. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna

kuning, hijau, atau coklat, buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin,

disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air,

endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada

sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim,

dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua, embrio

kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos).11

11Kelapa(http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1198.pdf)

8/2/2019 Ruhmanto

21/82

Kelapa yang dikenal di Indonesia terdiri atas tiga varietas yaitu varietas dalam

varietas genjah dan varietas hibrida.Varietas hibrida merupakan hasil persilangan

antara varietas dalam dan varietas genjah Di Indonesia varietas terbanyak adalah

varietas dalam. Ciri-ciri keluarga varietas dalam adalah produkasi pohonnya tinggi,

umur lebih panjang, berbunga lebih lambat yaitu umur 6 sampai 9 tahun.

Kelapa merupakan tanaman endemik yang sebagian besar ada di daerah di

Indonesia, yang sangat mudah tumbuh dalam keadaan apapun. Manfaat kelapa sangat

banyak mulai dari buah, batang, daun, dan akarnya. Kelapa sekarang banyak

dimanfaatkan oleh masyarakat, sebab kelapa memiliki nilai ekonomis yang lumayan

tinggi. Beberapa manfaat yang dapat diambil dari pohon kelapa yakni, daun kelapa

dalam masyarakat Bali sangat bermanfaat karena daun kelapa yang masih muda dapat

digunakan dalam upacara keagamaan, misalnya dalam pembuatan banten yang

merupakan simbol terima kasih kepada Tuhan. Batang kelapa juga memiliki manfaat

yang ekonomis yakni sebagai bahan bangunan yang biasanya digunakan dalam

pembuatan rumah. Buah kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari daging,

tempurung, dan airnya. Daging buah kelapa sudah banyak dimanfaatkan sebagai

produksi kopra yang sudah marak di kalangan masyarakat sekarang.12

12Abidin, Z., 1985.DasarDasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh, Angkasa. Bandung.

8/2/2019 Ruhmanto

22/82

Daun muda dari kelapa,biasanya dipakai untuk membuat ketupat. Janur biasa

dipakai pada pesta. Sedang lidinya dianyam seperti halnya lidi aren dan nipah, lebih

halus dan lebih pendek. Daun tua biasanya diambil lidinya untuk sapu, juga untuk

kayu bakar.

Buah yang muda, sangat nikmat biasanya dijadikan minuman segar. Daging

dan airnya diberi gula merah/gula putih dan es batu akan sangat nikmat disantap pada

siang hari yang panas. Buah yang agak tua dagingnya diparut dibuat urap campur

dengan sayur-sayuran. Dibuat serundeng, diparut dan disangrai dengan diberi bumbu

sesuai dengan selera. Buah yang tua dagingnya dibuat bumbu dalam bentuk santan,

yaitu dagingnya diparut, ditambah air lalu diambil sarinya dengan jalan diperas dan

disaring.

Dari santan tadi dapat dibuat beberapa macam hasil, yaitu:

Minyak keletik, Santan kelapa dipanaskan sampai mendidih dan sampai airnyamenguap, tidak sedikitpun yang tertinggal kecuali minyak dan ampasnya yang

berwarna cokelat yang disebut galendo (Sunda) atau tahi minyak (Melayu,

Jakarta). Galendo ini dapat dimakan sebagai makanan ringan atau sebagai lauk

pauk dengan nasi. Minyak keletik ini adalah minyak kelapa dengan mutu terbaik.

Minyak yuyu, Minyak yuyu dibuat dari ampas kelapa sisa pembuatan minyakkeletik. Ampas dibiarkan lama, lalu dikukus dan diambil sarinya menghasilkan

minyak yuyu (Sunda) yang berwarna kelam dan berbau tidak enak, semacam

minyak kelapa yang bermutu rendah

8/2/2019 Ruhmanto

23/82

Kelapa parut kering adalah daging buah kelapa yang dihaluskan, dikeringkan,

dan diproses secara higienis untuk bahan baku pembuatan makanan. Di pasar dunia

produk ini dikenal dalam empat ukuran yaitu sangat halus, halus, sedang, kasar

dengan bentuk potongan memanjang, keping, tipis, dan parutan. Pengolahan kelapa

parut kering meliputi beberapa tahap seperti seleksi awal, pemisahan daging buah,

pengupasan kulir daging buah, pemotongan dan pencucian, sterilisasi penghancuran,

pengeringan serta pengemasan.13

Bungkil atau ampas kelapa diperoleh dari ampas perasan kopra. Kandungan

utama dari bungkil atau ampas kelapa adalah karbohidrat dan protein dengan nilai

kalori sebesar 368 kalori untuk setiap 100% gram bungkil atau ampas kelapa, karena

kandungan proteinnnya cukup tinggi, maka bungkil atau ampas kelapa banyak

dipergunakan untuk makanan ternak.

13Attaya.Manfaat Tanaman Kelapa. (http://attayaya.blogspot.com/2008/09/06-nenas-manfaat-tanaman-

kelapa.html)

8/2/2019 Ruhmanto

24/82

Adapun komposisis kimia bungkil atau ampas kelapa dapat dilihat pada tabel

di bawah ini.

14

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Bungkil atau Ampas Kelapa dalam 100 gram

Komposisi Kimia Jumlah (%)

Air

Karbohidrat

Protein

Lemak

16

40

23

15

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

Allah SWT berfirman dalam Q.S. Al Anam ayat 99 yang berbunyi :

Terjemahannya :

Dan Dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu Kami tumbuhkan

dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan maka Kami keluarkan dari tumbuh-

tumbuhan itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan dari tanaman yangmenghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai

yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula) zaitun dan

14Rismunandar. 1983. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Bandung : Sinar Baru. h. 129

8/2/2019 Ruhmanto

25/82

delima yang serupa dan yang tidak serupa.Perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya

berbuah dan (perhatikan pulalah) kematangannya.Sesungguhnya pada yang demikian

itu ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang beriman.

15

Quran suratAl Anam ayat 99 diatas memberikan pernyataan kepada

manusia bahwa tuhan menciptakan langit dan bumi beserta isinya yang mempunyai

manfaat masing-masing, seperti halnya tumbuh-tumbuhan jika manusia mengolahnya

dengan baik maka akan memperoleh produk atau hasil yang bisa dirasakan

manfaatnya untuk kelangsungan hidup manusia.

Menyangkut tepung ampas kelapa sebagai hasil samping pembuatan santan

kelapa (untuk konsumsi langsung ataupun pengolahan minyak kelapa cara basah),

potensinya cukup besar untuk dimanfaatkan. Santan kelapa sudah memasuki

perdagangan internasional dan Indonesia sudah mengekspor dalam bentuk pasta

ataupun krim. Volume produksi santan dan dengan sendirinya ampas kelapa, bisa

diperkirakan akan terus meningkat untuk kebutuhan dalam negeri dan ekspor. Melihat

peluang pemanfaatan tepung ampas kelapa tersebut sangat baik sebagai salah satu

bahan pada pembuatan makanan bagi segmen konsumen yang berisiko tinggi

terhadap kegemukan (obesitas), penyakit kardiovaskuler dan lainnya. Keunggulannya

antara lain pada kandungan serat kasar yang tinggi sekitar 31%, sementara kandungan

galaktomanan dan posfolipid rendah. Mengenai pilihan umur buah dan jenis kelapa,

diutarakan bahwa pada jenis kelapa hibrida kandungan serat kasar pada buah yang

15 Departemen Agama RI.Alquran dan Terjemahnya (Tajwid Disertai Tafsir Ringkas Ibnu Katsir 2009)h.140

8/2/2019 Ruhmanto

26/82

semakin matang akan semakin tinggi, sementara kandungan galaktomanan dan

posfolipida semakin rendah. Tetapi pilihan umur maupun jenis akan selalu mengikuti

pilihan oleh industri untuk produksi santan.16

Tabel 2.2. Komposisi kimia daging buah kelapa

Komposisi

Kimia

Satuan

Umur buah

Muda Tua Tua

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Air

Vitamin A

Vitamin B

Vitamin C

Kal

Gr

Gr

Gr

Mg

Mg

Mg

Gr

Mg

Mg

Mg

68,0

1,0

0,9

14,0

7,0

30,0

1,0

83,0

0,0

0,06

4,0

180,0

4,0

15,0

10,0

8,0

55,0

1,3

70,0

10,0

0,05

4,0

359,0

3,4

34,7

14,0

21,0

98,0

2,0

46,9

0,0

0,1

2,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

Untuk menunjang pendayagunaan daging buah kelapa secara optimal,

sebagaibahan baku industri makanan, maka penelusuran lebih terinci mengenai

sifatfisikokimia daging buah patut dilakukan sebab sifat fisikokimia baku

sangatmenentukan mutu produk yang dihasilkan. Dengan demikian upaya

pengembangan pengolahan produk akan lebih terarah sesuai dengan sifat fisikokimia

16Kelapa.Loc.cit

8/2/2019 Ruhmanto

27/82

bahan baku kelapa. Penggunaan kelapa untuk pengolahan berbagai produk, berbeda-

beda tingkat kematangannya, oleh karena itu, faktor umur panen dari masing-masing

jenis kelapa sesuai dengan produk yang akan dihasilkan perlu ditelusuri. Berbagai

hasil penelitian mengungkapkan, bahwa jenis kelapa dan tingkat umur panen akan

mempengaruhi sifat fisikokimia daging buah. Oleh karena itu, setiap kultivar kelapa

yang akan dikembangkan harus dilengkapi dengan sifat fisikokimia pada setiap umur

panen, sebab tiap jenis produk menghendaki tingkat umur panen yang berbeda.17

Allah SWT berfirman dalam Q.S. Ibrahim ayat 25 yang berbunyi :

Terjemahannya:

Pohon itu memberikan buahnya pada setiap musim dan seisin Tuhannya.Allah

perumpamaan-perumpamaan itu untuk manuisa supaya mereka selalu ingat.18

Quran surat Ibrahim ayat 25 diatas memberikan pernyataan kepada manusia

bahwa tuhan menciptakan langit dan bumi beserta isinya yang mempunyai musim

17Aksi Agrasris Kanisius. 1980. Bertanam Pohon Buah-Buahan, Jilid 1 dan 2. Yogyakarta :Kanisius. h. 10

18Departemen Agama RI.AlHikmah, Al- Quraan dan terjemahnya. 2007. CV Penerbit. Diponegoro

h.259.

8/2/2019 Ruhmanto

28/82

dan pengaturan masing-masing seperti halnya tumbuhan memiliki musim berbunga,

berbuah dan gugur begitu pula dengan manusia

Olahan primer daging buah kelapa matang berpotensi dikembangkan sebagai

substitusi tepung dalam pembuatan bebagai jenis makanan ringan seperti roti, biskuit

dan kue-kue kering, permen, es krim dan lainnya. Bentuk olahan primer yang banyak

digunakan adalah kelapa parut kering (desiccated coconut). Bisa juga tepung kelapa

yang dibuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Yang perlu menjadi

perhatian agar memperoleh hasil yang optimal mutu maupun penampilan produk

makanan olahan adalah jenis kelapa dan umur buah kelapa yang dijadikan bahan

pembuatan kelapa parut kering maupun tepung ampas kelapa. Pada penggunaan

sebagai substitusi tepung, kelapa parut kering maupun tepung ampas kelapa harus

memiliki sifat-sifat tertentu, seperti sifat tidak lengket atau bergumpal dan berwarna

putih.19

Menurut Steenis (1998), Klasifikasi kelapa adalah sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Monocotyledoneae

Ordo :Arecales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L

19Ibid. h. 11

8/2/2019 Ruhmanto

29/82

B. Tinjauan Tentang NenasNenas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir

semua bagian untuk pangan, pakan maupun bahan baku industri. Buah nenas dapat

dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan. Buah nenas dapat

diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan, manisan, jelly,

sari buah dan beberapa produk lain. Buah nenas mengandung enzim protease yang

disebut bromelin, yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri

pangan. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat

kecantikan dengan mencampurkan sari nenas, air dan madu.Selain itu bromelin

bermanfaat juga untuk memperbaiki produk daging kornet, mengurangi waktu dan

memperbaiki pemanggangan roti, pembungkus sosis dan lain-lain. Bagian buah yang

lain seperti hati, kulit dan tangkainya juga mengandung bromelin. Kandungan enzim

bromelin pada bagian-bagian buah nenas bervariasi.20

Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C

dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam

setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai

antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit,

termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang

diperankan vitamin C dan A mampu menghambat laju oksidasi molekuler target,

yang pada gilirannya dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas.

20Widyaningsih Soemadidan Lisdiana1997.Budidaya Nanas, Pengolahan dan Pemasaran. Solo : CVAneka.h. 27

8/2/2019 Ruhmanto

30/82

Setiap hari sel-sel tubuh terkena kerusakan oksidatif. DNA yang menjadi

pusat informasi genetika dapat menjadi contoh yang setiap hari mendapat tak kurang

10.000 pukulan oksidatif. Belum lagi molekul lain seperti lemak dan protein yang

amat rentan terhadap kerusakanoksidatif. Tubuh manusia amat rentan terhadap

pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan

bahan pengawet makanan. Radikal bebas-suatu molekul atau atom yang amat tidak

stabil karena memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan-berbahaya bagi

kesehatan karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya.

Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi

berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus

bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai

penyakit. Dalam keadaan normal, radikal bebas selain dibutuhkan tubuh untuk

membunuh kuman, ia akan cepat dibuang. Jika jumlahnya banyak dan bertemu

dengan asam lemak tak jenuh, yang ada di membran sel, akan menyebabkan

kerusakan oksidatif dan terjadilah proses penuaan dini dan berbagai penyakit

ikutannya. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik-antara

lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid-buah nenas mampu meredam

reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan

terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh

menghentikan radikal bebas sehingga tak berkeliaran mencari asam lemak tak jenuh

dalam sel membran dan sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Bromelin

yang secara alami ada dalam buah nanas diyakini dapat mempercepat penyembuhan

8/2/2019 Ruhmanto

31/82

luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien

dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat

menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air

besar.21

Buah nenas yang telah matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah

membusuk. Bagian yang dapat dimakan buah nenas mengandung air sebanyak 85%,

protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung vitamin A

dan B1. Tanaman nenas berupa herba tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran

daun seluas130- 150 cm. Tanaman nenas terdiri dari batang, daun, bunga dan buah.

a. Batang

Batang nenas pendek, 20-25 cm, diameter bagian bawah lebih kecil (2-

3,5cm) daripada diameter bagian atas (5,5-6,5 cm), ruas batang pendek.

Sebelum berbunga bahan makanan disimpan dalam batang ini

yangkemudian diangkut ke buah. Ada kalanya pada batang tumbuh pula

tunas samping, dan tunas samping ini akan tumbuh menjadi cabang. Semua

tunas yang tumbuh dari dalam tanah atau tunas anakan (ratone), yang

tumbuh pada batang (sucker) dan tunas yang tumbuh diatas buah atau

mahkota dapat digunakan untuk bibit.

21Sibuea Posman Manfaat Nanas untuk Kesehatan (http://64.203.71.11/kompascetak/0307/17/inspirasi/434258.htm).

8/2/2019 Ruhmanto

32/82

b. Daun

Daun nanas berurat sejajar dari pangkal sampai ujung dan berserabut, tebal,

panjangnya antara 38-80 cm dan pada pinggir daun tumbuh duri tajam

kearah ujung daun. Dari daun tersebut dapat dibuat serat untuk bahan

tekstil. Jumlah daun nanas banyak dan tumbuh menggerombol pada batang.

c. Bunga

Bunga nanas bersifat inflorescente, tumbuh dari titik tumbuh batang

(pusatkanopi) tanaman. Bunga tersebut muncul sekitar 450 hari sesudah

tanam. Tangkai buah pendek, 7-15 cm, jumlah bunga 100-200. Bunga-

bunga tersebut tumbuh spiral mengelilingi tangkai buah membentuk buah

majemuk bersatu kokoh. Bunganya hermaprodit. Kelopaknya 3, pendek

dan berdaging, mahkotanya 3. Tangkai putik lebih panjang daripada

tangkai sari. Bunga mekar pada pagi hari.

d. Buah

Buah nanas bersifat partenokarpi. Buah majemuk merupakan agregasi dari

sebanyak 100-200 anak buah. Tanaman nanas mempunyai tepung sari

ataupun indung embrio fertile, namun inkompatibel sendiri dan

kebanyakan kultivar adalah kompatibel silang dan menghasilkan biji bila

disilangkan.22

22Sumeru, Ashari. 1995. Hortikultura Aspek Budaya. Jakarta : UI Press. h.15

8/2/2019 Ruhmanto

33/82

Nenas matang mempunyai aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan

dan keras. Nanas dapat dikonsumsi sebagai salad maupun juice. Buah nenas

mengandung zat desktrosa, laevulosa, manit, sakharosa, asam organik, protein dan

bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat pada nenas merupakan enzim kompleks

pemecah protein. Oleh karena itu, nanas dapat digunakan untuk memperlancar

pencernaan protein. Dimana enzim Bromelin pada nenas sama halnya dengan enzim

papain pada pepaya yaitu dapat digunakan untuk melunakkan daging dan dapat untuk

meningkatkan kadar protein. Proses yang terjadi yaitu hidrolisa protein. Nenas

merupakan buah yang paling tinggi kemampuannya untuk melarutkan lemak dalam

saluran pencernaan sehingga keluar melalui feses. Hal ini disebabkan karena

kandungan bromelinnya. Penelitian yang telah dilakukan di Amerika membuktikan

bahwa ekstrak nenas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan.

Enzim lain dalam nenas yang dikenal sebagai peroksidase mempunyai keunggulan

sebagai antitumor. Nenas segar kaya akan enzim, vitamin C, kalium dan rendah

kalori. Zat yang terkandung pada nenas antara lain karbohidrat, protein, kanji, lemak,

asam nikotin, kalsium, fosfor, besi, asam organik, enzim nenas dan sebagainya.

Daging buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum,rasanya manis dan

mengandung banyak jus.23

Tanaman nenas sangat bermanfaat sebagai bahan obat-obatan. Buah nenas

muda bermanfaat melancarkan air seni serta dapat digunakan sebagai obat terlambat

23Emma Wirakusumah, S. 1995. Buah dan Sayur Untuk Terapi.Jakarta :PT Penebar Swadaya.h. 5

8/2/2019 Ruhmanto

34/82

bulan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh direktorat gizi departemen kesehatan

setiap 100 gram buah nenas ini mengandung 24 Mg vitamin C, diduga air nenas

muda menyebabkan kontraksi otot rahim, sehingga semua yang terdapat didalam

terdorong keluar. Perasan air nenas muda dapat dipakai sebagai obat kumur

pembersih tenggorokan bagi penderita dipteri. Selain itu dalam buah nenas

mengadung enzim untuk menghidrolisis protein menjadi protease agar ekstraksi dapat

lebih cepat dan menghasilkan kadar protein lebih tinggi. Enzim ini pula dapat

digunakan sebagai pengempuk daging.24

Buah nenas bersifat partenokarpi. Buah majemuk merupakan agregasi dari

sebanyak 100-200 anak buah. Tanaman nenas mempunyai tepung sari ataupun indung

embrio fertile, namun inkompatibel sendiri dan kebanyakan kultivar adalah

kompatibel silang dan menghasilkan biji bila disilangkan. Nenas matang mempunyai

aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan dan keras. Nenas dapat dikonsumsi

sebagai salad maupun juice. Buah nenas mengandung zat desktrosa, laevulosa, manit,

sakharosa, asam organik, protein dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat

pada nenas merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena itu, nenas

dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan protein.25

24Muljana Wahyu , 1997.Bercocok Tanam Nenas.Ilmu, Semarang. 23

25 Emma Wirakusumah, S.Ibid. h. 10

8/2/2019 Ruhmanto

35/82

Tabel 2.3. Kandungan gizi nenas dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD)

Kandungan Gizi JumlahEnergi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Serat

Besi

Vitamin A

Vitamin B1Vitamin B2

Vitamin C

Niacin

50,00 kal

0,40 g

0,20 g

13,00 g

19,00 mg

9,00 mg

0,40 g

0,20 mg

20,00 RE

0,08 mg0,04 mg

20,00 mg

0,20 g

Sumber : Wirakusumah, 1995

Dalam buah nenas terkandung enzim-enzim, salah satu enzim yang penting

adalah enzim bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah

protein. Kandungan bromelin yang terdapat pada nenas merupakan enzim kompleks

pemecah protein, oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein.26

Buah nenas mengandung enzim protease yang disebut bromelin, yang dapat

digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan. Secara sistematik

enzim bromelin diberi kode EC.3.4.22.4. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai

masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nenas, air, madu

dengan perbandingan 1:2:2. Selain itu bagian buah yang lain seperti hati, kulit dan

tangkainya juga mengandung bromelin. Berdasarkan hasil penelitian, buah nenas

26Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

36/82

yang masih hijau atau belum matang, ternyata banyak mengandung bromelin lebih

sedikit dibandingkan buah nenas segar yang belum matang.

Selain buahnya, bagian tanaman nenas yang lain dapat pula dimanfaatkan

seperti kulit buah. Berdasarkan kandungan nutriennya, kulit buah nenas mengandung

karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87

% serat kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi.

Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit

nenas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan

kimia, salah satunya etanol melalui proses fermentasi.

Adapun hasil analisis proksimat limbah kulit nenas berdasarkan berat basah

dapat dilihat pada tabel dibawah ini :27

Tabel 2.4. Hasil Analisis Proksimalat Kulit Limbah Nenas

Komposisi Rata-rata Berat Basah (%)

Air

Protein

Lemak

Abu

Serta

Karbohidrat

86,70

0,69

0,02

0,48

1,66

10,54

Sumber : Sidharta (1989)

27Manfaat Tanaman Nenas. (http://attayaya.blogspot.com/2010/05/06-nenas-manfaat-tanaman

nenas.html)

8/2/2019 Ruhmanto

37/82

Menurut Steenis(1998), Klasifikasi nanas adalah sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Monocotyledoneae

Ordo : Bromeliales

Familia : Bromeliaceae

Genus : Ananas

Spesies :Ananas comosus Merr

C.ProteinMolekul Protein berukuran lebioh besar disbanding karbohidrat dan lipida.

Molekul protein terdiri dari ribuan atom. Satuan dasar penyusun protein adalah asam

amino. Setiap molekul asam amino paling tidak menagndung karbon, hydrogen,

oksigen dan nitrogen serta kadang juga mengandung belerang. Sintesis protein

merupakan proses perangkaian asam-asam amino ini disebut polipeptida. Molekul

protein dapat terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida dimana masing-masing

rantai polipeptida terdiri dari ratusan unit asam amino. Komposisi dan ukuran setiap

molekul protein tergantung pada asam-asam amino penyusunnya. Umumnya pada

setiap molekul protein dapat dijumpai 1820 asam amino.28

28Benyamin, Lakitan 1993. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan.Jakarta: PT Rajagrafindo Persada. h. 26

8/2/2019 Ruhmanto

38/82

Protein terdapat di semua jaringan sel hidup, baik pada tanaman maupun

hewan. Setelah air, protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia.

Fungsinya terutama ialah sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam

rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel dan lain-lain. Selain itu

dapat juga berfungsi sebagai protein yang aktif, seperti misalnya enzim, yang

berperan senagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein aktif selain enzim,

yaitu hormon, pembawa O2 (hemoglobin), protein yang terikat pada gen, toksin,dan

antibodi / antigen. Seperenam berat manusia terdiri atas protein. Sepertiga dari jumlah

tersebut terdapat pada otot, seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang rawan,

seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain serta cairan

tubuh.

Pada umumnya, protein diperlukan tubuh untuk:29

a. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh.b. Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak.c. Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme.d. Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin.

Molekul protein berukuran lebih besar dibanding karbohidrat dan lipid.

Molekul protein ini terdiri dari ribuan atom. Satuan dasar penyusun protein adalah

asam amino. Protein tumbuhan umumnya mempunyai berat molekul > 40.000 g/mol.

Protein sangatlah penting bagi mahluk hidup karena semua enzim yang terlibat dalam

29 Muhammad Wirahadikusumah, 1989. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Bandung :ITB. h.12

8/2/2019 Ruhmanto

39/82

reaksi-reaksi metabolisme adalah protein. Tetapi tidak berarti bahwa semua protein

adalah enzim.

30

Protein adalah komponen terbesar dalam tubuh manusia setelah air.

Jumlahnya 1/6 dari berat tubuh manusia, dan tersebar di dalam otot, tulang, kulit,serta

berbagai cairan tubuh. Protein diperlukan oleh tubuh sebagai zat pembangun,

pengatur dan bahan bakar.

1. Zat pembangun, protein adalah bahan pembentuk jaringan baru di dalamtubuh.2. Zat pengatur, protein berperan mengatur berbagai sistem di dalam tubuh.3. Bahan bakar, protein akan dibakar ketika kebutuhan energi tubuh tidak dapat

dipenuhi oleh hidrat arang dan lemak.

Kecukupan protein setiap orang berbeda. Tergantung pada beberapa faktor,

yaitu; berat badan, umur, jenis kelamin, serta jumlah jaringan tubuh yang masih aktif.

Makin besar dan berat bobot tubuh seseorang, semakin banyak jaringan aktifnya,

sehingga makin banyak protein yang diperlukan untuk mempertahankan atau

memelihara jaringan-jaringan tersebut. Seiring perkembangan teknologi, kini telah

dikembangkan sumber protein baru yang dikenal sebagai protein non-konvensional

protein daun, protein konsentrat dan protein sel tunggal. Protein tersusun dari

sejumlah asam amino. Asam amino yang membentuk protein pada dasarnya dapat

digolongkan menjadi 2 golongan yaitu asam amino esensial (diperlukan oleh tubuh

30Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

40/82

tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh) dan asam amino nonesensial (diperlukan oleh

tubuh dan dapat dibuat oleh tubuh bila bahan tersedia).

31

Kebutuhan protein bisa dipenuhi dari dua sumber bahan pangan; yaitu hewani

dan protein nabati. Sumber terbaik protein hewani adalah daging mamalia, unggas,

dan ikan laut. Sedangkan sumber terbaik protein nabati adalah kacang-kacangan.

Adapun klasifikasi Protein adalah sebagai berikut: 32

a. Berdasarkan bentuk molekulnya protein terbagi atas :1. Protein serabut, Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer.

Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang, sejajar dengan rantai

utama. Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan.

2. Protein globulin, protein ini berbentuk seperti bola, banyak terdapat padabahan hewani (susu, daging, telur). Protein ini mudah larut dalam garam dan

asam encer dan mudah berubah karena pengaruh susu, konsentrasi garam,

asam, basa serta mudah mengalami denaturasi.

b. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya, protein dibedakan atas :1. Protein sederhana yang terbagi menjadi beberapa bagian yaitu :

a. Protamin, bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil

yang bersifat larut dalam air.

31Peran protein dalam tubuh (http://attayaya.blogspot.com/2010/05/06-nenas-manfaat-tanaman

nenas.html)

32Op. cit., h. 20

8/2/2019 Ruhmanto

41/82

b. Albumin, protein ini larut dalam air dan garam encer, terdapat dalam putihtelur, susu, darah dan sayur-sayuran.

c. Globulin, larut dalam larutan garam mineral, tetapi tidak larut dalam air.Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin, dalam telur ovoglobulin,

dalam daging myosin dan actin, dalam kedelai disebut glisin.

d. Gutelin, larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarutnetral.

e. Prolanin, larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein inibanyak mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat di

dalam serealia.

f. Skleroprotein, tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahap terhadaphidrolisis enzimatis, berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada

manusia dan hewan.

g. Histon merupakan protein basa, karena banyak mengandung lisin danorganin. Bersifat larut dalam air dan tergumpal oleh amonia.

h. Globulin, kaya akan argini, triptophan, histidin dan terdapat dalam darah(hemoglobin).

2. Protein majemuk yang terbagi atas :a. Posteprotein, mengandung gugus fosfat yang terikat pada gugus hidroksil

dari serin dan threonin, banyak terdapat pada susu dan kuning telur.

b. Lipoprotein mengandung lipid asam lemak sehingga mempunyai kapasitassebagai zat pengemulsi yang baik, terdapat pada telur, susu dan darah.

8/2/2019 Ruhmanto

42/82

c. Nukleoprotein, kombinasi antara sesama nukleur dan protein, banyakterdapat dalam intisel.

d. Glikoprotein, merupakan kombinasi antara karbohidrat dan protein.e. Kromoprotein, kombinasi antara protein dengan gugus berpigmen yang

biasanya mengandung unsur logam.

D.EnzimEnzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi

sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)

dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan

molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.

Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan

sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Enzim bromelin merupakan enzim

proteolitik seperti halnya rennin (renet), papain dan fisin yang mempunyai sifat

menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu. Dengan demikian enzim bromelin

dapat digunakan sebagai substitusi bagi enzim sejenis lainnya. Enzim proteolitik

digunakan dalam industri bir, industri cat, industri obat-obatan, pengolahan daging,

penyamak kulit, pembuatan konsentrat protein ikan, dan lain-lain. Sejalan dengan

berkembangnya bioteknologi dipandang perlu untuk mengisi dan memadu kemajuan

teknologi di bidang enzim khususnya pengolahan pangan dalam bentuk industri, baik

dalam skala kecil, menengah, maupun maju. Secara umum enzim sebagai biokatalis

mempunyai sifat tidak stabil terhadap lingkungan. Secara teknik, sulit untuk

8/2/2019 Ruhmanto

43/82

memperoleh kembali enzim yang masih aktif dari campuran reaksi untuk dapat

digunakan kembali. Dengan demikian maka stabilitas terhadap enzim sebagai

biokatalis pelu ditingkatkan.33

Semua enzim yang diketahui hingga kini hampir seluruhnya adalah protein.

Berat molekul enzim sangat beraneka ragam, meliputi tentang nilai yang sangat luas.

Sebagai contoh ribonuklease yang menghidrolisis asam nukleat yang mengandung

ribose, secara nisbi berukuran kecil, karena berat molekulnya kira-kira 13.700.

Sebaliknya aldolase, enzim yang berperan dalam metabolisme glukosa mempunyai

berat molekul kira-kira 156.500, tersususun dari empat subunit yang masing-masing

,mempunyai berat sekitar 40.000. Piruvat dehidrogenase yang mengkatalisis

perubahan piruvat menjadi asetil KoA adalah suatu kompleks multi enzim yang

unsur-unsur penyususnnya terorganisasi baik sekali satu sama lain sehingga

keseluruhan sistem dari kompleks ini dapat diasingkan sebagai kesatuan yang

terpisah yang berupa partikel dari banyak jaringan.34

Enzim bekerja dengan dua cara, yaitu menurut Teori Kunci-Gembok (Lock

and Key Theory) dan Teori Kecocokan Induksi ( Induced Fit Theory). Menurut teori

kunci-gembok, terjadinya reaksi antara substrat dengan enzim karena adanya

kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs aktif (active site) dari enzim,

sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substrat berperan sebagai kunci masuk ke

33Muhammad Wirahadikusumah., Teknologi Amobilisasi Kimiawi untuk Meningkatkan Manfaat Enzim

dalam Bioteknologi Jurusan Kimia, ITB., (1991).h. 14

34Montgomery rex, 1993. Biokimia: Berorientasi pada Kasus-Klinik..Jilid satu.Jakarta : Binarupa

Aksara . h. 130

8/2/2019 Ruhmanto

44/82

dalam situs aktif, yang berperan sebagai gembok, sehingga terjadi kompleks enzim-

substrat. Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus, produk hasil reaksi akan

dilepas dan enzim akan kembali pada konfigurasi semula. Berbeda dengan teori kunci

gembok, menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan substrat

berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim sedemikian

rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling

melengkapi. Menurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku, tetapi lebih fleksibel.35

Sebagai katalis dalam reaksi-reaksi di dalam tubuh organisme, enzim

memiliki beberapa sifat, yaitu:36

1. Enzim adalah protein, karenanya enzim bersifat thermolabil, membutuhkan pHdan suhu yang tepat.

2. Enzim bekerja secara spesifik, dimana satu enzim hanya bekerja pada satusubstrat.

35Pengetahuan Enzim ( http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm )

36Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

45/82

3. Enzim berfungsi sebagai katalis, yaitu mempercepat terjadinya reaksi kimiatanpa mengubah kesetimbangan reaksi.

4. Enzim hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.5. Enzim dapat bekerja secara bolak-balik.6. Kerja enzim dipengaruhi oleh lingkungan, seperti oleh suhu, pH, konsentrasi, dan

lain-lainnya

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim diantaranya adalah

sebagai berikut:37

1. SuhuEnzim tidak dapat bekerja secara optimal apabila suhu lingkungan terlalu

rendah atau terlalu tinggi. Jika suhu lingkungan mencapai 0 C atau lebih rendah

lagi, enzim tidak aktif. Jika suhu lingkungan mencapai 40 C atau lebih, enzim

akan mengalami denaturasi (rusak). Suhu optimal enzim bagi masing-masing

organisme berbeda-beda. Untuk hewan berdarah dingin, suhu optimal enzim

adalah 25 C, sementara suhu optimal hewan berdarah panas, termasuk manusia,

adalah 37 C.

2. pH (Tingkat Keasaman)Setiap enzim mempunyai pH optimal masing-masing, sesuai dengan tempat

kerjanya.Misalnya enzim pepsin, karena bekerja di lambung yang bersuasana

asam, memiliki pH optimal 2. Contoh lain, enzim ptialin, karena bekerja di mulut

yang bersuasana basa, memiliki pH optimal 7,5-8.

37Ibid

8/2/2019 Ruhmanto

46/82

3. Aktivator dan InhibitorAktivator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan menggiatkan kerja enzim.

Contohnya ion klorida, yang dapat mengaktifkan enzim amilase.Inhibitor adalah

zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara kerjanya, inhibitor

terbagi dua, inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Inhibitor kompetitif

adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk mendapatkan situs aktif

enzim, contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam pengikatan Hb.

Sementara itu, inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat pada sisi lain

selain situs aktif pada enzim, yang lama kelamaan dapat mengubah sisi aktif

enzim.

4. Konsentrasi enzim dan substratSemakin tinggi konsentrasi enzim akan semakin mempercepat terjadinya

reaksi. Dan konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.Jika

sudah mencapai titik jenuhnya, maka konsentrasi substrat berbanding terbalik

dengan kecepatan reaksi.

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas

( Ananas comosus Merr ). Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yang

disebut stem bromelin atau dapat pula diekstraksi dari buahnya yang disebut bromelin

bras. Bromelin batang nenas adalah suatu glikoprotein yang mempunyai tiga mol

manosa, satumol fukosa, satu mol zilosa, clan dua molN-asetil glukosamina untuk

setiap mol glikoproteinini. Karbohidrat wujud di dalam bahagian separuh

oligosakarida yang tunggal. Bromelin batang nenas bertindak terhadap protein

8/2/2019 Ruhmanto

47/82

dengan memutuskan ikatan Arg-Arg dan Lys-Tyr pada pH 8.0. Auto penghadaman

bromelin pada pH 4.6 menghasilkan pembelahan bukan sahaja pada reja asid amino

yang asas tetapi juga pada reja-reja glisin, alanin,dan serin. Bromelin juga merupakan

satu enzim sulfhidril yang memerlukan pengaktifan oleh sistin ataupun sianid untuk

memperoleh aktiviti yang maksimum. Enzim protease seperti bromelin direncat

secara berbalik pada kepekatan yang rendah oleh raksa (II) klorida(HgCb) dan

direncat secara tidak berbalik oleh Iodoasetamida.38

Enzim bromealin dalam nenas melarutkan lendir yang sangat kental dalam

sistem pencernaan, juga dapat menghancurkan bisul bila ada. Masakan yang dibuat

dengan 250 gram nenas yang diiris-iris, 60 gram cincangan daging ayam dan lada

secukupnya yang kemudian digoreng dapat mengatasi penyakit darah rendah dengan

gejala lemasnya kaki dan tangan.

Manfaat enzim bromealin :

1. memecah lemak di usus sehingga membantu membersihkan usus dan saluranpencernaan.

2. mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah(membersihkan darah) dan mencegah stroke.

3. meningkatkan pencernaan.4. mencuci timbunan protein dan parasit cacing pada dinding usus sehingga

dapat dengan mudah dikeluarkan melalui feces.

38Winnick T dan Greenberg.1949,Plant Protease - Activation-Inhibitor Reaction.)'Biochem.

8/2/2019 Ruhmanto

48/82

5. menghambat pertumbuhan sel kanker.6.

merangsang serta meningkatkan sistem pertahanan tubuh.

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:39

a. Kematangan buah, Semakin matang buah nenas, maka enzim bromelin dalambuah tersebut semakin kurang keaktifannya. Hal ini disebabkan pada waktu

pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim

mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim

akan rusak, akibatnya keaktifan berkurang.

b. pH, Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar5-6, dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. pH terlalu tinggi atau rendah

akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein

dengan kecepatan katalisa menurun.

c. Suhu, Suhu yang paling baik adalah 50C, suhu diatas dan dibawah 50Cmengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul

substrat maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.

d. Konsentrasi dan waktu, Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lamamaka kecepatan katalis enzim menurun, karena konsentrasi substrat efektif untuk

tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi

substrat yang tertentu, menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalis

menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.

39Tanti Indrawati. 1992. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan EnzimBromelin.Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata. h.170

8/2/2019 Ruhmanto

49/82

Tabel 2.5. Beberapa enzim penting yang berasal dari hewan.

Enzim Sumber Skala

Produksi

Industri

Pengguna

Katalase Hati Makanan

Kemotripsin Pankreas Kulit

Lipase Pankreas Makanan

Rennet Abomasum 1 ton /tahun Keju

Tripsin Pankreas Kulit

Sumber : Pengetahuan Enzim (2007)

Tanaman juga merupakan sumber enzim. Beberapa protein biasa diperoleh

dari getah pepaya, nanas dan tumbuhan lainnya. Selain itu, kecambah barley juga

sering digunakan sebagai sumber enzim.

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas.

Bromelin merupakan glukoprotein dan tergolong kelompok enzim protease

sulfhidril. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan dalam tanaman

bromeliaceae seperti misalnya tanaman nenas. Enzim ini dapat diisolasi dari buah,

kulit, bonggol, tangkai dan daun yaitu masing-masing 0,8 %; 0,75 %; 0,6 %; 0,1-0,6

% dan sedikit pada daun. Enzim ini aktif pada pH 6,5 atau dalam kisaran pH 6-8..

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang dapat menghidrolisa protein

menghasilkan protease, pepton, peptida, dan asam amino yang larut dalam air.

8/2/2019 Ruhmanto

50/82

Tabel 2.6. Beberapa enzim penting yang berasal dari tanaman40

Enzim Sumber Skala Produksi IndustriPengguna

Aktinidin Buah kiwi Makanan

@ - amilase Kecambah barley >100 ton/ tahun Bir

Bamilase Kecambah barley >100 ton/ tahun Bir

Bromelin Getah nenas Bir

Bglukonase Kecambah barley >10 ton/tahun Bir

Hicin Getah hg Makanan

Lipoksegenase Kacang kedelai Makanan

Pain Getah papaya >10 ton/tahun Daging

Sumber : Pengetahuan Enzim (2007)

Sebagai protein seperti juga halnya dengan protein manapun, enzim niscaya

juga disintesis oleh dan didalam sel. Memang benar, sejumlah enzim bekerja diluar

sel seperti di dalam plasma darah dan saluran cerna pada hewan dan di dalam

medium sekitarnya pada mikroorganisme. Akan tetapi enzim enzim ini, tetap

disintesis oleh dan di dalam sel.41

40Pengetahuan Enzim ( http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm )

41Muhammad Sadikin. 2002.Biokimia Enzim . Jakarta : Widya Medika h. 33

8/2/2019 Ruhmanto

51/82

E.HipotesisHipotesis dalam penelitian ini adalah terdapat pengaruh ekstrak kulit nenas

terhadap peningkatan kadar protein ampas kelapa.

8/2/2019 Ruhmanto

52/82

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A.Jenis penelitianPenelitian ini merupakan eksperimen dengan melihat pengaruh ekstrak kulit

nenas terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa.

B. Variabel penelitianPenelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu: konsentrasi ekstrak kulit nenas

sebagai variabel bebas, dan kadar protein tepung ampas kelapa sebagai variabel

terikat.

C. Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini dilaksanakan pada tanggal 02 12 Agustus 2010 di

Laboratorium Biologi Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Universitas Negeri

Makassar (UNM)

D. Defenisi Operasional VariabelUntuk menghindari kesalahan dalam memahami mengenai variabel-variabel

dalam penelitian ini, maka didefinisikan sebagai berikut:

1. Ekstrak kulit nenas adalah sari nenas yang diperoleh dengan cara mencuci kulitnenas lalu diblender dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Ekstrak

yang diperoleh adalah ekstrak dengan konsentrasi 100%.

8/2/2019 Ruhmanto

53/82

2. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara mengeringkanampas kelapa lalu digiling dengan blender sehingga diperoleh tepung yang halus

berwarna putih.

3. Kadar protein adalah jumlah protein yang terukur pada tepung ampas kelapasetelah pemberian ekstrak kulit nenas dengan konsentrasi berbeda yang

menggunakan spektrofotometri.

E.Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian

1. Ekstrak kulit nenas yang diperoleh yaitu dari kulit nenas yang dipilih dengankriteria kulit nenas yang telah tua yaitu berwarna merah kehijauan sampai

kuning kehijauan, dengan umur buah nenas 2-3 bulan (masa panen buah) dan

telah memunculkan aroma yang harum pemberian ekstrak kulit nenas

dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu : 10%,15%,20% dan

25%.

2. Ampas kelapa yang diambil untuk dijadikan tepung adalah bungkil ampaskelapa dari ampas perasan kopra dengan kriteria buah kelapa tua dengan umur

buah 3-4 bulan yang ditandai dengan sabuk atau batok berwarna coklat tua

daging kelapa tebal, keras , dan tidak lengket.dan sudah muncul anakan buah.

3. Suhu ruangan saat penelitian adalah 37C dan pH sampel setelah perlakuanadalah 6.

8/2/2019 Ruhmanto

54/82

F. Prosedur penelitian1.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Spektrofotometri, Cuvet, Labu Erlenmeyer 250 ml, Tabung reaksi, Rak

tabung reaksi, Gelas ukur 10 ml, Pipet, Gelas kimia 1000 ml, Corong,

danBlender.

2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kulit nenas,

Ampas kelapa, Aquadest, Kertas saring, Alkohol, NaOH 40%, dan

CuSO45H2O 1%.

3. Sterilisasi alatSemua alat yang digunakan pada penelitian ini dibersihkan terlebih

dahulu, kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 2100 C

selama 2 jam.

4. Cara kerja1. Pembuatan Ekstrak Kulit Nenas

a. Ekstrak kulit nenas diperoleh dengan cara menimbang 1000 gramkulit nenas

b. Kulit nenas dicuci dengan air mengalir sampai bersihc. Kemudian kulit nenas diblender sampai hancur.d. Kulit nenas yang telah halus lalu disaring menggunakan kertas saring

sehingga diperoleh ekstrak kulit nenas

8/2/2019 Ruhmanto

55/82

e. Ekstrak kulit nenas yang diperoleh kemudian dicentrifuge sehinggadiperoleh konsentrasi 100%.

2. Pembuatan Tepung Ampas Kelapaa. Tepung ampas kelapa diperoleh dengan cara menimbang 1000 gram

ampas kelapa.

b. Ampas kelapa dikeringkan selama 24 jam dalam oven pada suhu40

0C.

c. Setelah kering, ampas kelapa diblender sampai halus atau ditumbuk.d. Ampas kelapa yang telah halus direndam dengan ethanol 96% atau

heksan yang bertujuan untuk melarutkan lemak yang terdapat pada

ampas kelapa selama 24 jam.

e. Ampas kelapa yang telah direndam selama 24 jam dikeringkankembali selama 24 jam pada suhu 400C, sehingga menghasilkan

ampas kelapa yang diinginkan.

3. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Biureta. Tepung ampas kelapa direndam pada ekstrak kulit nenas berdasarkan

perlakuan kemudian dishaker selama 24 jam berguna untuk

menghomogenkan perlakuan

b. Lalu dicentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 1200 rpmuntuk memisahkan dengan endapan.

8/2/2019 Ruhmanto

56/82

c. Setelah itu kita masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 6 mlpada 3 buah tabung reaksi untuk masing-masing konsentrasi yang

berbeda-beda.

d. Lalu kita tambahkan biuret kedalam tabung reaksi, masing-masing 4ml lalu kita kocok.

e. Selanjutnya kita masukkan kedalam tabung cuvet untuk masing-masing perlakuan lalu diperiksa kadar proteinnya dengan

menggunakan spektrofotometri.

4. Pembuatan pereaksi biureta. Menyediakan NaOH 40 % dan CuS045H2O 1%b. Mengambil NaOH 40% 100 mL dan CuS045H2O sebanyak 20 ml

kemudian dilarutkan atau dicampurkan sehingga terbentuklah biuret.

5. PerlakuanP0 : Kontrol

P1 : Ekstrak kulit nenas 10 %

P2 : Ekstrak kulit nenas 15 %

P3 : Ekstrak kulit nenas 20 %

P4 : Ekstrak kulit nenas 25 %

Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu volume ekstrak

kulit nenas :

8/2/2019 Ruhmanto

57/82

P0 : Tepung ampas kelapa 50 g tanpa ditambah ekstrak kulit nenas +

Aguadest 100 ml

P 1 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 10 ml + Aquades

90 ml

P 2 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 15 ml + Aquades

85 ml

P3 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 20 ml + Aquades

80 ml

P4 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 25 ml + Aquades

75 ml

Masing-masing perlakuan 3 x ulangan

Tabel 3.1. Hasil kadar protein tepung ampas kelapa dengan alatSpektrofotometer.

Perlakuan KadarUlangan

Jumlah Rata-rata

1 2 3

P0

P1

P2

P3

P4

Konsentrasi

%

8/2/2019 Ruhmanto

58/82

G.Teknik Pengumpulan DataData diperoleh dari hasil pengukuran kadar protein tepung ampas kelapa yang

telah direndam dengan ekstrak kulit nenas sesuai dengan perlakuan, dengan

menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 280 nm.

H.Teknik Analisis DataData yang terkumpul dari hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan

uji analisis varian (ANAVA) pada taraf signifikan 5%, jika ada pengaruh maka

dilanjutkan dengan uji BNT.

Langkah-langkah uji Anova satu arah adalah sebagai berikut :

1. Analisis varians satu jalur.

Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

a. Menentukan Derajat Bebas (DB)- DB total = Jumlah seluruh observasi

- DB perlakuan = Jumlah perlakuan -1

- DB galat = DB totalDB perlakuan

b. Menghitung jumlah kuadrat (JK)(total perlakuan) YiJ

- FK (Faktor Korelasi) = =

Jumlah seluruh observasi r t

- JK total = Y = FK

- JK perlakuan =(Jumlah hasil perlakuan)2

- FK

r(ulangan)

8/2/2019 Ruhmanto

59/82

- JK galat = JK totalJK perlakuan

c.

Menghitung kuadrat tengah (KT)

JKP

- KT perlakuan =DBP

JKG- KT galat =

DBG

d. MencariKTP

- F hitung =

KTG

e. Melihat Ftabel untuk 5%f. Membuat dapat sidiq ragam untuk rancangan acak lengkap.

Tabel 3.2. Hasil uji Anova satu arah Peningkatan kadar protein tepung ampas

kelapa dengan penambahan sari buah nenas

Sumber ragam DB JK KT Fhitung Ftabel 5%

1. Perlakukan

2. Galat

Jumlah

2. Dari hasil perhitungan anova satu jalur bila data menunjukkan signifikan,maka dilanjutkan dengan uji nyata terkecil (BNT) taraf 5% dan 1%.

Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

8/2/2019 Ruhmanto

60/82

a. Menentukan :1.

Kuadrat Tengah Galat (KTG)

2. Derajat Bebas Galat (DBG)3. r : ulangan4. t : 5% dan t : 1%

b. Menghitung SdKTG

Sd = r

c. Menghitung BNT 5% dan 1%BNT 5% = t 5% x Sd

BNT 1% = t 1% x Sd

d. Membuat tabel BNT taraf 5% dan 1%.e. Membandingkan nilai rata-rata perlakuan dalam tabel dengan BNT

taraf 5% dan 1%.

f. Membuat keputusan uji BNT taraf 5% dan 1%.

8/2/2019 Ruhmanto

61/82

I. Diagram alur penelitian

Diblender Dikeringkan

Disaring dengan kertas saring Direndam EtanolDikeringkan pada suhu 40

oC

Diblender

Dicentrifugasi selama 10 menit, Kecepatan 1200 rpm

Menggunakan spektrofotometri

Kulit Nenas 1000 g

Ekstrak Kulit Nenas Ampas Kelapa Kering

Ampas Kelapa 1000 g

P0 : Tepung ampas kelapa 50 gr + ekstrak kulit nenas + aguadest 100 ml

P 1 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 10 ml + Aquades 90 ml

P 2 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 15 ml + Aquades 85 ml

P3 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulitnenas 20 ml + Aquades 80 ml

P4 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 25 ml + Aquades 75 ml

Peningkatan Kadar Protein Tepung Ampas Kelapa

Ekstrak Kulit NenasKonsentrasi 100%

Tepung Ampas Kelapa

Supernatan

Supernatan 6 ml + 4 mL Biuret untuk diperiksa kadarproteinnya

8/2/2019 Ruhmanto

62/82

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HasilBerdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang peningkatan kadar

protein tepung ampas kelapa dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas dapat

disajikan sebagai berikut:

Tabel 4.1 Kadar protein dalam (ppm) pada tepung ampas kelapa dengan penambahanekstrak kulit buah nenas.

Perlakuan Rata-rataKadar Protein Dalam ppm

P0

P1

P2

P3

P4

21, 48

28, 90

34, 63

32, 87

43, 60

Keterangan :

PO : 21, 48 P1 : 28, 90 P2 : 34, 63 P3 : 32, 87 P4 : 43, 60

Adanya perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan disebabkan

karena semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah nenas maka semakin tinggi pula

kadar proteinnya.

8/2/2019 Ruhmanto

63/82

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 4.1. berikut ini :

Gambar 4.1. Kandungan kadar protein tepung ampas kelapa dengan penambahan

ekstrak kulit buah nenas.

Kemudian data dianalisis dengan uji analisis varians (anava) satu jalur

menunjukkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil uji anova satu jalur pada peningkatan kadar protein tepung ampas

kelapa dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas.

Sumber ragam Db JK KT Fhitung Ftabel

1.

Perlakuan2. Galat 410 1825,7412808,29 456,4351280,829 0,356 4,963. Total 14 14634,03

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

po p1 p2 p3 p4

rata-ra

takadarproteindalamp

pn

Kadar ekstra kulit nenas (%)

0 10 2015 25

8/2/2019 Ruhmanto

64/82

Keputusan uji analisis nyata pada taraf signifikan 5%. Fhitung < Ftabel

(0,356 < 4,96) artinya tidak terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein

diantara kelima perlakuan ekstrak kulit buah nenas yang diuji.

B. PembahasanHasil uji anava diperoleh nilai Fhitung

8/2/2019 Ruhmanto

65/82

dari suatu rantai polipeptida. Enzim bromelin dapat ditemukan pada jaringan tanaman

familia Bromeliaceae, misalnya pada nenas. Enzim bromelin dapat menjadi

biokatalisator yang mempercepat reaksi-reaksi kimia.

Reaksi enzim sebagai katalisator bahwa enzim adalah suatu biokatalisator

yang dihasilkan oleh jaringan dan bekerja mempercepat reaksi-reaksi yang

berlangsung. Enzim merupakan senyawa protein yang disekresikan oleh semua sel

hidup dan berfungsi sebagai senyawa biokatalisator serta reaksi pemecahan protein

menjadi asam amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut :42

Enzim protease

Protein Asam amino

Bromelin (bebas)

Hasil uji pada penelitian ini menunjukkan bahwa P4 (perlakuan dengan

penambahan ekstrak kulit buah nanas 25 %) merupakan perlakuan yang memiliki

kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya. Kadar protein tepung ampas kelapa

yang ditambahkan ekstrak kulit buah nenas sebanyak 25% (P4) sebesar 43,60 ppm,

pada penambahan ekstrak kulit buah nenas 20% (P3) sebesar 32,87 ppm, pada

penambahan ekstrak kulit buah nenas 15% (P2) sebesar 34,63 ppm, pada penambahan

ekstrak kulit buah nenas 10% (P1) sebesar 28,90 ppm, sedangkan kadar protein

42Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. h.

20

8/2/2019 Ruhmanto

66/82

terendah adalah pada kontrol (P0 = tanpa perlakuan) yaitu sebesar 21,48 ppm. Hal ini

menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin

meningkat seiring dengan penambahan volume ekstrak kulit buah nenas. Hal ini

disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin dalam bahan

yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan

protein menjadi asam amino.

Hasil tersebut ternyata serupa tentang penelitian yang sama dengan

konsentrasi yang berbeda yaitu 1% - 10 % yang menyatakan pula sesuai dengan

penelitiannya bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah nenas maka maka

kadar protein makin meningkat pula.43

Dari hasil penelitian yang diperoleh peningkatan kadar protein tepung ampas

kelapa yang menggunakan ekstrak kulit buah nenas lebih tinggi dibandingkan tepung

ampas kelapa tanpa ekstrak kulit buah nenas. Semakin banyak ekstrak kulit buah

nenas yang ditambahkan pada ampas kelapa maka semakin tinggi pula kadar

proteinnya. Ampas kelapa yang tidak ditambahkan ekstrak kulit buah nenas, tidak

memiliki kandungan bromelin maka kandungan proteinnya pun juga lebih rendah

diantara perlakuan lainnya. Dengan meningkatnya kadar protein pada tepung ampas

kelapa maka akan meningkatkan pula nilai gizi pada tepung ampas kelapa, karena

protein berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh,

perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, produk enzim pencernaan

43Wenti Angraini. 2005, Op,cit

8/2/2019 Ruhmanto

67/82

dan enzim metabolisme, dan protein merupakan bagian yang terpenting pada hormon-

hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin.

44

Hasil protein terlarut dari ampas kelapa dapat dipengaruhi oleh kerja enzim-

enzim dari sari nenas, dan juga dipengaruhi oleh kandungan protein dari ampas

kelapa itu sendiri. Dimana bahwa suatu protein dihidrolisis dengan asam alkali atau

enzim akan dihasilkan campuran asam amino dalam bahan-bahan makanan terdapat

protein berbeda-beda. Perbedaan ini disebabakan oleh jenis asam amino yang

menyusun protein dan frekuensi asam amino dalam protein.

Hasil uji Anava satu jalur terhadap kandungan protein tepung ampas kelapa

dan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit nenas dengan

perlakuan PO, P1, P2, P3,dan P4, memberikan hasil protein terlarut yang tidak

berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa.

Konsentrasi ekstrak kulit buah nenas 25% yang diberikan merupakan

konsentrasi yang optimum, sehingga memberikan hasil protein terlarut yang optimal

pula. Penambahan ekstrak kulit nenas dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%

menunjukkan penurunan hasil protein terlarut yang menandakan aktifitas enzim

bromelin menurun dalam menghidrolisis protein. Enzim bromelin adalah enzim yang

bekerja secara optimal pada konsentrasi tertentu dan aktivitasnya secara umum akan

menurunkan jika konsentrasi jenuh. Penambahan ekstrak kulit nenas dengan

konsentrasi 25 % memberikan hasil peningkatan dengan protein terlarut.

44Winarno, F.G.ibid.h.21.

8/2/2019 Ruhmanto

68/82

Penambahan ekstrak kulit buah nenas tidak berpengaruh nyata terhadap

peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa maka dari itu tidak dilanjutkan

dengan uji nyata terkecil (BNT) dengan taraf 5% sampai 1%, karena dari hasil

perhitungan anava satu jalur tidak menunjukkan signifikan.

Hal-hal yang bisa mempengaruhi terjadinya penurunan aktifitas enzim dapat

disebabkan oleh :

Kematangan buah, Semakin matang buah nenas, maka enzim bromelin dalam

buah tersebut semakin kurang keaktifannya. Hal ini disebabkan pada waktu

pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim

mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan

rusak, akibatnya keaktifan berkurang.

pH, Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH)

sebesar 5-6, dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. pH terlalu tinggi atau

rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein

dengan kecepatan katalisa menurun.

Suhu, Suhu yang paling baik adalah 40C, suhu diatas dan dibawah 40C

mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat

maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.

Konsentrasi enzim dan substrat, semakin tinggi konsentrasi enzim akan

semakin mempercepat terjadinya reaksi. Dan konsentrasi enzim berbanding lurus

dengan kecepatan reaksi.Jika sudah mencapai titik jenuhnya, maka konsentrasi

substrat berbanding terbalik dengan kecepatan reaksi.

8/2/2019 Ruhmanto

69/82

Aktivator dan Inhibitor, aktivator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan

menggiatkan kerja enzim. Contohnya ion klorida, yang dapat mengaktifkan enzim

amilase.Inhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara

kerjanya, inhibitor terbagi dua, inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif.

Inhibitor kompetitif adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk

mendapatkan situs aktif enzim, contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam

pengikatan Hb. Sementara itu, inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat

pada sisi lain selain situs aktif pada enzim, yang lama kelamaan dapat mengubah sisi

aktif enzim.

8/2/2019 Ruhmanto

70/82

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan ekstrak kulit buah nenas dengan konsentrasi 10 %, 15 %, 20 %, 25

%, tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas

kelapa

2. Penambahan ekstrak kulit nenas pada konsentrasi 25% memberikan kadar

protein terlarut yang tertinggi dan pada konsentrasi 10% memberikan kadar

protein terlarut yang terendah.

B. Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan ekstrak kulit buah

nenas dengan volume dan bahan yang berbeda.

2. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian selain ekstrak kulit buah

nenas sebagai peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa, misalnya dengan

seluruh bagian dari buah nanas atau hanya ampasnya saja.

3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk mencari variasi manfaat dari buah

nenas

8/2/2019 Ruhmanto

71/82

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agrasris Kanisius. 1980. Bertanam Pohon Buah-Buahan, Jilid 1 dan 2.Yogyakarta :Kanisius.

Angraini,Wenti. 2005. Pengaruh Sari Nenas (Ananascomosus) Terhadap KadarProtein dari Ampas Kelapa (Cocosnucifera). Fakultas Matematika

I