ESTAKANIA
240210120094
VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada
pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan
oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci
utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan
pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperatur yang
tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak
gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak
dan terdapat terowongan vertikal didalamnya. Tepung yang digunakan
dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya.
(Herudiyanto, 2009)
Quick bread merupakan produk-produk selain yeast bread yang
menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan
pada pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam dan
bahan pengembang kimia. Quick bread menggunakan bahan pengembang
kimia, udara, ataupun uap air sebagai pengembang adonan.
Pengembangan volume adonan quick bread tidak akan sebesar
pengembanagn volume adonan yeast bread. Beberapa contoh produk
olahan yang termasuk quick bread adalah donat, chiffon cake, dan
muffin (Herudiyanto, 2008).
Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang
gula kali ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread. Produk
quick bread yang akan diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake.
Jenis-jenis produk tersebut akan diamati bentuk, warna, aroma,
tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti dan jumlah
potongannya. Terdapat dua jenis adonan donat yang akan dibuat pada
praktikum ini. Perbedaan dari kedua jenis adonan tersebut adalah
pada bahan pengembang dan tepung terigu yang digunakan. Donat I
menggunakan ragi sebagai bahan pengembang dan terigu protein
tinggi, sedangkan donat II menggunakan ragi dan baking powder
sebagai bahan pengembang dan campuran antara tepung terigu protein
tinggi dan tepung terigu protein sedang.
4.1 Pembuatan donat Donatmerupakan roti yang berbentuk bulat
dengan lubang ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara
digoreng. Bahan yang digunakan dalampembuatandonatyaitu tepung
terigu protein tinggi, telur, yeast,mentega, baking powder, dan
gula pasir. Mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume ringan,
rasanya manis dan warna ungu kecoklatan. Padapembuatandonat
pencampuran garam sebaiknya dipisah denganyeastkarena dapat
menghambat prosesfermentasi (Siti Hamidah, 2008).Pada dasarnya
pengolahan donat dengan menggunakan metodestraight doughdan
diakhiri dengan penggorengan/deep fraying. Adonan bahan kering
dicampur dengan bahan cair dan diaduk hingga kalis. Kemudian
dilanjutkan dengan pendiaman (intermediet proof),
pembentukan/pembulatan (rounding), penggilasan/pengerolan
(sheeting), pencetakan, final proofing dan penggorengan.
Intermediet proof dilakukan pada kedua resep donat dengan waktu
yang berbeda. Intermediet proof memberikan adonan relaks untuk
mempermudah pengerolan/sheeting. Waktu intermediate proof juga
tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau
rusak pada waktu di sheeting(Anonim,1997). Misalnya pada
resep/donat pertama, tepung terigu yang digunakan hanya Protein
tinggi dan tidak menambahkan baking powder. Sehingga waktu
intermediate proof lebih lama yakni 40 menit setelah pencampuran
semua bahan. Sedangkan pada resep/donat kedua, hanya membutuhakn
waktu selama 10 menit setelah pencampuran dan 15 menit seteah
rounding .
Final profing dilakukan setelah adonan dicetak, yang bertujuan
ntuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu penguyahan
yang baik (Anonim, 1997). Final profing pada resep/donat pertama
selama 20 menit, sedangkan resep/donat pertama selama 30 menit.
Penggorengan (frying) adalah memasak atau menggoreng makanan
dengan mempergunakan minyak. Penggorengan yang dilakukan pada
pembuatan donat adalah dengan menggunakan minyak banyak (deep
frying). Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mula-
mula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama kemudian
aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan mencapai
650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai berbentuk.
Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk
menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-82 0C temperatur
adonan (Anonim, 1997). Untuk mengetahuidonattelah matang dapat
dilihat dari warnanya yang kuning kecoklatan sertadonatmengambang
diatas minyak. Proses pembuatan donat dengan resep pertama adalah
tepung terigu protein tinggi diayak, terigu diayak agar pada proses
pencampuran nanti tepung tidak akan menggumpal dan ditambahkan ragi
roti serta susu bubuk. Peran ragi dalam pembuatan donat ini adalah
untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan
cara memecah gula atau pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak
gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai pemberi flavor pada
proses fermentasi. Penambahan susu bubuk dilakukan bersamaan dengan
ragi. Hal ini dikarenakan susu bubuk berfungsi sebagai penegar
protein tepung sehingga volume donat bertambah, menambah nilai gizi
karena mangandung mineral, protein, lemak, dan vitamin
(Mudjadjanto, 2008).
Bahan-bahan tersebut dicampur hingga merata dan dibuat
sumur-sumuran. Mentega, gula pasir, garam, telur dan air dimasukkan
ke tengah-tengah sumur. Adonan diaduk hingga kalis dan ditutup
dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit.
Menurut Herudiyanto (2009), adonan donat harus diistrirahatkan
sebelum dicetak karena jika tidak diistirahatkan, donat akan
menyusut sehingg setelah digoreng akan mengecil dan tebal. Setelah
didiamkan selama 40 menit, kemudian adonan di tekan untuk
menghilangkan dan digulung diatas meja dengan ketebalan 1 cm, donat
kemudian dicetak dan dibiarkan mengembang kembali selama 20 menit.
Adonan donat kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng.
Menurut Herudiyanto (2009), penggorengan merupakan salah satu
tahapan yang kritis dalam pembuatan donat. Minyak yang digunakan
untuk menggoreng harus memiliki karakterisrtik : netral rasanya
sehingga tidak memengaruhi citarasa donat yang digoreng, minyak
harus dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir
yang berminyak, dan minyak stabil untuk jangka waktu yang lama.
Donat dengan resep kedua menggunakan tepung terigu protein
sedang dan tepung protein tinggi, gula pasir, susu bubuk, ragi,
baking powder, dan vanili. Semua bahan tersebut diaduk merata.
Kemudian ditambahkan telur, air, margarin dan garam, dan diaduk
kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan
selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan ditimbang masing-masing 50
gram, dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit. Adonan
diletakkan ke loyang yang ditaburi tepung, kemudian ditekan dan
dicetak. Adonan didiamkan selama 30 menit, kemudian digoreng dengan
menggunakan minyak goreng.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan DonutProduk yang
diamatiwarnarasaAromaTeksturGambar
Donat 1Adonan donat setelah kalisKuning muda + 3-Khas ragi +
2Elastis, lunak, agak lengket, empuk-
Adonan donat setelah didiamkan 40 mnitKuning muda + 2-Khas ragi
+ 3, asamEmpuk +2, tidak elastis, lunak tidak lengket
Adonan donat setelah dicetak dan didiamkan 20 menitKuning muda +
1-Khas ragi + 2, asamEmpuk + 3, tidak lengket, tidak elastis,
lembut
Donat Setelah digorengLuar: coklat muda
Dalam: kuning keputihanGurih, Sedikit asin dan asamAroma
terpanggang (aroma gurih/ minyak)Luar: renyah
Dalam: empuk, berongga
Donat 2Adonan setelah kalisKuning muda-Khas tepung, manisKalis,
plastis, empuk
Adonan setelah 10Kuning muda-Khas tepung, manisKalis, plastis,
empuk
Adonan setelah didiamkan 15 Kuning muda-Khas tepung, manis,
sedikit asamKalis, sedikit elastis, empuk
Adonan setelah didiamkan 30Bagian luar dan dalam: Kuning
muda-Khas tepung, manis, sedikit asamKalis, sedikit elastis, empuk,
mengembang
Setelah proses penggorenganLuar: kuning keemasanDalam: putih
kekuninganGurih, sedikit manis dan asin, berminyakKhas Donat
goreng, manisLuar: renyah, rapuhDalam: lembut
Sumber: Dokumen pribadi (2015)
Berdasarkam hasil pengamatan, Berdasarkan hasil pengamatan,
donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna. Donat
yang digoreng akan berwarna coklat keemasan dikarenakan terdapatnya
proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan
dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Pada donat I, gula dan susu
bubuk digunakan sebagai makanan untuk ragi dalam proses fermentasi.
Fermentasi pada donat terjadi pada saat pendiaman adonan donat
sebelum digoreng. Susu bubuk juga digunakan untuk penambah rasa
pada donat, yaitu rasa gurih (Brown, 2011).
Warna donat yang telah matang berwarna kecoklatan, karena adanya
reaksi fermentasi gula oleh yeast. Yeast (ragi) akan memecah gula
dan akan menghasilkan CO2 dan asam laktat. Gula yang terssisa
setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna
pada kulit roti atau donat dan memberikan rasa. Warna kecoklatan
yang dihasilkan tersebut merupakan reasi browning non enzimatis
antara gula denga protein dari tepung. Donut I memiliki aroma
panggang atau aroma gurih atau minyak dan memiliki rasa gurih,
sedikit asin dan asam, sedangkan donut II memiliki aroma manis dan
khas donut goreng dan memiliki rasa gurih, sedikit manis dan asin.
Rasa gurih pada donut I mungkin dipengaruhi oleh proses fermentasi
yang terjadi pada donat I karena adanya penggunaan ragi. Selain
itu, yang mempengaruhi rasa dan aroma donat adalah penggunaaan
margarin sehingga donat memiliki tekstur yang lembut, dengan aroma
yang khas dan memiliki peranan dalam memberikan warna (Koswara,
2009).
Tekstur donat I dan donat II menunjukkan terdapat perbedaan.
Donat I memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan donat II.
Donat II mempunyai permukaan dengan tekstur renyah dan rapuh pada
bagian luar dan lembut pada bagian dalam sedangkan donat I
mempunyai tekstur renyah pada bagian luar dan empuk dan berongga
pada bagian dalam. Hal ini dikarenakan tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan donat I adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung
terigu protein tinggi mempunyai protein yang tinggi dan gluten yang
tinggi, hal ini membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal
dibandingkan donat II. Pada pembuatan donat II digunakan campuran
antara tepung protein sedang dan protein tinggi, hal ini akan
membuat tekstur dari donat tersebut mempunyai tekstur yang unik
yang disebabkan penggunaan tepung berprotein rendah dan berprotein
rendah (Koswara, 2009).
4.2 Pembuatan Muffin
Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan
dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat
ataupun makanan ringan. Muffin yang umum dikembangkan saat ini
tergolong sebagai quick bread karena menggunakan agen pengembang
kimia yang dapat bereaksi dengan cepat sebagai pengganti ragi yang
merupakan agen pengembang biologis yang bereaksi dengan lebih
lambat (Smith dan Hui, 2004). Muffin tidak mengandung ragi sehingga
tidak diperlukan waktu untuk pengulenan, pengembangan, dan
pengistirahatan (Wheat Food Council, 2010).
Muffin merupakan produk yang terbuat dari adonan kental (Drop
Better). Pembuatan muffin pada praktikum, menggunakan metode muffin
dimana melibatkan dua sampai tiga tahapan. Pertama, bahan kering
dicampur bersama; kedua, mentega atau minyak dan bahan cair lain
dicampur bersama; dan ketiga, bahan cair ditambahkan ke bahan
kering dan dicampur hingga bahan kering berubah menjadi lembab.
Tepung terigu protein sedang, gula, baking powder dan garam
dicampur dan diaduk secara merata. Kemudian ditambahkan telur, susu
dan minyak, lalu dikocok. Adonan dimasukkan kedalam loyang yang
telah dilapisi kertas muffin. Adonan dipanggang selama 20 menit
selama 218 oC.
Saat fase pencampuran semua bahan kering pada proses pembuatan
muffin, bahan pengembang akan terdispersi ke dalam tepung. Gula
dicampur dengan tepung agar tidak menggumpal ketika dicampur dengan
bahan yang bersifat basah. Gula berkontribusi pada kelembutan,
warna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa
mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein
tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopis dan
mempertahankan kesegaran (Willyard, 2000).
Lemak menjaga lapisan kulit dan bagian dalam muffin tetap lembut
serta membantu mempertahankan kelembaban, sehingga berkontribusi
dalam mempertahankan kualitas dan umur simpan. Lemak memperkuat
flavor produk rerotian karena komponen flavor larut dalam lemak.
Gas yang dilepaskan oleh agen pengembang seperti baking powder
mempengaruhi volume dan struktur sel (McWilliams, 2001).
Telur mempengaruhi flavor, warna, dan sebagai sumber cairan.
Selama pemanggangan, protein dari putih telur terkoagulasi dan
menghasilkan struktur muffin. Penambahan putih telur pada adonan
muffin memperbaiki struktur produk akhir maupun muffin yang mudah
hancur tanpa adanya remah yang berlebihan. Lemak pada kuning telur
berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh pada cita rasa
akhir (Stauffer, 1999). Kegunaan dari natrium klorida ialah untuk
menguatkan flavor dari bahan lain (Benson, 1988).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembutan MuffinProduk yang
diamatiwarnarasaAromaTeksturGambar
MuffinAdonan muffinPutih kekuninganAsin, gurihTidak diamatiAgak
kental
Setelah pengovenanLuar: kuning kecoklatan
Dalam: kuning mudaGurih dan asinAroma panggangLuar: keras,
renyah
Dalam: lembut, empuk, berpori
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik adonan, adonan muffin
memiliki warna putih kekuningan, rasa yang asin dan gurih dan
tekstur agak kental. Sedangkan karakteristik produk akhir dari
muffin memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar dan pada
bagian dalam memiliki warna kuning muda, rasa dari muffin tersebut
adalah gurih dan asin, memiliki aroma panggang dan tekstur muffin
keras dan renyah pada bagian luar, sedangkan pada bagian dalam
lembut, empuk dan berpori.
Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan
panas untuk mengubah adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan
aktivasi agen pengembang melepaskan karbon dioksida yang berfungsi
meningkatkan volume muffin. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein
menghasilkan struktur sel yang permanen dan pengembangan remah.
Karamelisasi gula dan pencoklatan maillard dari protein dan gula
pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air yang
dikurangi menfasilitasi pencoklatan maillard begitu pula pengerasan
lapisan kulit. Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan
mempengaruhi produk akhir (Benson, 1988).
V. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik adonan, adonan
muffin memiliki warna putih kekuningan, rasa yang asin dan gurih
dan tekstur agak kental. Sedangkan karakteristik produk akhir dari
muffin memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar dan pada
bagian dalam memiliki warna kuning muda, rasa dari muffin tersebut
adalah gurih dan asin, memiliki aroma panggang dan tekstur muffin
keras dan renyah pada bagian luar, sedangkan pada bagian dalam
lembut, empuk dan berpori.2. Berdasarkan tabel hasil pengamatan,
Donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna yakni
coklat keemasan.3. Donut I memiliki aroma panggang atau aroma gurih
atau minyak dan memiliki rasa gurih, sedikit asin dan asam,
sedangkan donut II memiliki aroma manis dan khas donut goreng dan
memiliki rasa gurih, sedikit manis dan asin4. Donat II mempunyai
permukaan dengan tekstur renyah dan rapuh pada bagian luar dan
lembut pada bagian dalam sedangkan donat I mempunyai tekstur renyah
pada bagian luar dan empuk dan berongga pada bagian dalamDAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 1997.Materi Pelatihan Introduction To Baking. Pusat
Pelatihan Bakery. Jurusan teknologi hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Iniversitas Brawijaya. Malang.
Benson RC. 1988. Muffins. Prosiding Annual Meeting of the
American Society of Rerotian Engineers. hal 92-102. Chicago.
USA.
Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation
Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, USACauvain, S.P. and
Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and
Practice. Blackwell Science, Oxford .Hamidah, Siti. 2008. JobSheet
Patiseri I. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Herudiyanto, Marleen dan Marsetio. 2008. Diktat Praktikum
Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula.
Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi
Pengolahan Roti dan Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available online
at:
http://ebookpangan.comMatz&MatzTD.1978.Cookies & Cracer
Technology. AVI. Co. Inc, Westport. Connecticut.
Mudjajanto, E. S dan L. N Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya. Jakarta.Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing:
Principles and Applications. Wiley-Blackwell. New York.
Stauffer CE. 1999. Emulsifiers. Practical Guides for the Food
Industry. American Association of Cereal Chemists. pp 25-45.
Minnesota.
Suhardjito YB, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan.. Andi.
Yogyakarta
Wheat Food Council. 2010. Grains of truth about muffins.
Available onine at : http://www.wheatfoods.org (diakses pada
tanggal 28 maret 2015)
William, MC., Margaret. 1995. Food Fundamentals. John Wiley and
Sons. USA.
Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin.
American Institute of Baking 22(10): 16.
JAWABAN PERTANYAAN1. Apa fungsi dari pembuatan sumur-sumuran
pada pembuatan donat dan muffin?
Jawab : Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran adalah untuk
mempermudah pencampuran antara bahan kering dengan bahan basah
serta agar adonan dapat tercampur lebih merata dan sempurna.2. Apa
fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan
donat?
Jawab : Fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering adalah
untuk mengkondisikan ragi dalam pengembangan adonan sehingga adonan
dapat mengembang dengan sempurna.3. Apakah fungsi pastry margarine
dapat digantikan oleh margarine biasa?
Jawab : Fungsi pastry margarine tidak dapat digantikan oleh
margarin biasa. Hal ini dikarenakan penggunaan pastry margarine
akan menghasilkan adonan yang berlapis-lapis seperti puff pastry
dan Danish pastry. Sedangkan penggunaan margarin biasa hanya dapat
menghasilkan adonan yang bertekstur lembut saja.