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FORMATION [ dossier ]
[ 12 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
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L es rgimes vgtariens excluant, des degrs divers, les aliments
dorigine animale, les apports en nutriments y sont diffrents des
apports moyens obtenus dans la population gnrale. Ainsi, une
moindre frquence, voire labsence de consommation de viande
correspondent presque toujours une prise alimentaire plus
importante de fruits et de lgumes.
Situation physiologique normale chez ladulteLe rgime vgtarien
ferait courir certains risques de carence, mais poss-de rait, la
fois, un potentiel prventif face certaines pathologies.
Risques du rgime vgtarienCarence protiqueLes caractristiques des
populations vgtariennes sont diffrentes de celles des populations
omnivores. Ainsi, la diffrence de composition corporelle mais aussi
dapport nergtique sont des exemples de biais pouvant affec-
ter les besoins protiques dans ces populations. Par ailleurs,
pour un mme besoin net, leur besoin nutritionnel pourrait tre
influenc par la biodisponibilit des sources protiques (animales
et/ou vg-tales) du rgime.Il nexiste pas de donnes spciques
permettant de dterminer si les besoins en protines et en acides
amins sont, chez les sujets suivant un rgime vg-tarien, diffrents
de ceux xs pour la population omnivore.Une mta-analyse ralise en
2003 na pas permis aux auteurs de mettre en vi-dence des diffrences
du bilan azot en fonction de la source protique1. Le rle de la
nature des protines sur le renou-vellement des protines corporelles
par exemple nest pas connu.Les protines dorigine animale sont
celles qui prsentent les meilleures bio-disponibilit et
digestibilit. La consom-mation de blanc duf et/ou de lait et de
produits laitiers favorise donc un apport protique de bonne
qualit.
La diffrence entre les populations omnivores et les populations
vgtariennes ne repose pas uniquement sur la nature des produits
consomms ou carts, mais aussi sur des modications parfois
importantes et complexes de la quantit et de la qualit des produits
consomms, ainsi que du mode de vie.
Risques et bnces dune alimentation vgtarienne
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[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 13 ]
Les protines vgtales sont incompl-tes et moins digestibles.Chez
les lacto-vgtariens, les ovo-vg-tariens et les ovo-lacto-vgtariens,
la question de la carence et de la qualit des protines reste donc
assez margi-nale. En revanche, une carence dapport protique peut
tre redoute chez un individu vgtalien, et la question de la qualit
des protines devient alors extr-mement importante.Une tude de
cohorte a montr que lapport protique moyen tait de 87 g/jour chez
lhomme adulte omnivore et de 83 g/jour chez la femme adulte
omnivore contre respec ti ve ment 69 g/jour et 59 g/jour pour une
population vgtarienne et respecti-vement 62 g/jour et 56 g/jour
pour une population vgtalienne2.Les apports moyens en protines des
populations vgtariennes semblent donc tre infrieurs aux apports
moyens des omnivores tout en tant suprieurs aux apports
nutritionnels conseills.Cependant, la forte variabilit
inter-individuelle des apports protiques entrane un risque de
carence non ngli-geable, major, au sein des populations
vgtaliennes, chez les femmes. Il est donc primordial dinformer les
populations vgtariennes sur leurs besoins protiques et sur les
moyens de les satisfaire3.
Carence en calciumLa rfrence en termes de biodisponibi-lit du
calcium est le lait et ses produits drivs. Ainsi, la population
dindividus lacto-vgtariens et ovo-lacto-vgtariens peut, grce son
alimentation, recevoir une quantit sufsante de calcium de bonne
qualit.Au contraire, la mauvaise biodisponibi-lit du calcium vgtal
majore par la prsence de phytates, doxalates et de phosphates fait
craindre des carences en calcium chez les vgtaliens ainsi que chez
les ovo-vgtariens.
Les rgimes vgtariens excluent, des degrs divers, les aliments
dorigine animale.
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Il est donc important de donner aux populations vgtaliennes et
ovo-vg-tariennes une information sur les sour-ces de calcium dont
elles disposent et sur les risques dune alimentation
hypocalcique.
Carence en vitamine DLes poissons gras constituent la meilleure
source de vitamine D alimen-taire. Viennent ensuite la viande, les
ufs et les champignons.Ainsi, les ovo-vgtariens et les
ovo-lacto-vgtariens, par leur consom-mation dufs, courent un
moindre risque de carence en vitamine D que les lacto-vgtariens et
les vgtaliens pour lesquels le risque est dautant plus fort que
leur exposition solaire est faible.Selon les donnes de lAgence
fran-aise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) dans la dernire
dition des Apports nutritionnels conseills pour la population
franaise, la carence en vitamine D sobserve chez des individus
cumulant plusieurs facteurs de risque comme une faible exposition
au soleil, une faible capacit de lpiderme synthtiser
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FORMATION [ dossier ]
[ 14 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
la vitamine D, des dfauts dapports nutritionnels ou des besoins
augments. La pratique dun rgime vgtarien appa-rat alors comme
facteur dterminant4.
Carence en ferLe fer hminique prsent dans la viande et le
poisson est la meilleure source de fer alimentaire. Le fer non
hminique dorigine vgtale est moins biodisponi-ble, dautant plus que
la prsence de composs tels que les polyphnols, les tanins ou les
phytates issus des vgtaux diminuent son absorption.Ainsi, la
pratique dun rgime vgta-rien, quel quil soit, entrane un risque
relativement important de carence martiale puisque ce type
dalimenta-tion ne renfer me aucune source de fer hminique.
Carence en vitamine B12La vitamine B12 alimentaire est retrouve
exclusivement dans les produits dorigine animale : viande et
poisson bien entendu, mais aussi ufs, lait et produits
laitiers.Ainsi, chez les individus ovo-vgtariens, lacto-vgtariens
et ovo-lacto-vgta-riens, la consommation dufs et/ou de lait et de
ses produits drivs permet de maintenir un apport minimal mais
suf-sant en vitamine B12.Au contraire, la consommation exclu-sive
de produits vgtaux par les popu-lations vgtaliennes entrane un
risque important de carence en vitamine B12. Les rserves en
vitamine B12 tant importantes dans lorganisme, la carence peut se
manifester plusieurs annes aprs linstauration dun rgime
vgtarien.Dans la dernire dition des Apports nutritionnels conseills
pour la popula-
tion franaise, lAfssa considre la popu-lation vgtalienne comme
population risque de carence en vitamine B12 par malnutrition4.
Carence en slniumLes meilleures sources alimentaires en slnium
sont la viande et le poisson mais cet lment est aussi retrouv en
quantit moindre dans lensemble des ali-ments protiques. Les
aliments vgtaux, comme les fruits et les lgumes, en sont, en
revanche, trs pauvres. Si le risque de carence en slnium est
important chez les vgtaliens, il est donc moindre chez les
ovo-vgtariens, les lacto-vgtariens et les ovo-lacto-vgtariens.
Bnces des rgimes vgtariensPotentiel prventif dans les
pathologies digestivesLes bres alimentaires tant unique-ment
prsentes dans le rgne vgtal, lensemble des rgimes vgtariens bass
sur une consommation massive de fruits, lgumes et crales en sont
donc riches.La consommation rgulire de bres ali-mentaires augmente
la teneur en eau et la plasticit des selles , favorisant la
frquence de lexonration. Les rgimes vgtariens sont donc intressants
dans la rgulation du transit intestinal et la prvention de la
constipation.Par ailleurs, leur consommation protge de la maladie
diverticulaire dont la cause serait un dcit de lalimentation en
bres vgtales. Il a t dmontr que ladjonc-tion de son la ration
alimentaire dimi-nue la pression intra colique et amliore les
troubles ressentis par les sujets atteints5.
En France, lensoleillement est insufsant pour garantir, dans le
cadre dun rgime vgtalien, un apport adquat en vitamine D.
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[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 15 ]
Le rgime vgtarien riche en bres ali-mentaires vgtales pourrait
ainsi protger contre la maladie diverticulaire.
Potentiel prventif dans lobsit et le diabte de type 2tRgime
vgtarien et obsitDe nombreuses tudes se sont penches , depuis la n
des annes 1950, sur le style de vie prne par lglise adventiste du
septime jour : absence de consom-mation de tabac, dalcool, de caf
et de th mais aussi, pour 50 % des adhrents la doctrine, pratique
dun rgime ali-mentaire de type vgtalien.De nombreux travaux ont
tout dabord constat que le poids des adventistes du septime jour
tait moins lev que celui de la population gnrale surtout sil
sagissait de vgtariens. Dautre part, lindice de masse corporelle
des sujets vgtariens ajust lge tait statistiquement moins lev que
celui des sujets non vgtariens au sein de la mme population
adventiste du septime jour et pour les deux sexes6.Il semblerait
donc que la pratique du rgime vgtarien, dans le cadre dun mode de
vie sans tabac ni alcool et avec une acti-vit physique modre,
serait en faveur de la lutte contre lobsit. Cet effet pourrait tre
expliqu notamment par la moindre consommation de graisses dans le
rgime vgtarien, mais aussi par la forte propor-tion de bres
alimentaires satitognes. Par ailleurs, lingestion dun repas riche
en bres entranerait une rduction de la prise nergtique pendant la
journe suivant ce repas, par comparaison un repas pauvre en bres.
Le bilan nergtique journalier se rapproche ainsi de lquilibre, la
mise en rserve sous forme adipeuse est alors moindre et lindice de
masse corporelle (IMC) proche de la norme4.tRgime vgtarien et
diabte de type 2De nombreuses tudes ralises sur la population
gnrale indiquent que la
prvalence du diabte varie fortement selon les schmas
alimentaires.Tout dabord, de nombreuses tudes montrent que
laddition de bres ali-mentaires, en particulier solubles et
visqueuses, rduit lhyperglycmie et lhyperinsulinmie
post-prandiales, aussi bien chez des sujets sains que chez des
sujets diabtiques7, 8. Lingestion chro-nique de rgimes riches en
glucides et en bres a montr un effet bnque la fois chez les sujets
diabtiques de type 2, par baisse de la glycmie et du taux
dhmoglobine glyque, et chez les sujets diabtiques de type 1, par
dimi-nution de leurs besoins en insuline.Une autre tude, mene
pendant 21 ans dans le Minnesota (tats-Unis) sur 25 000 adventistes
du septime jour, a montr, aprs ajustement du poids, du niveau
dexercice physique et de lge, que le risque de diabte chez les
indivi-dus nayant pas consomm de viande tait beaucoup plus faible
que chez les autres individus. Il a t galement dmontr que la
consommation de fruits et de lgumes diminuait le risque de diabte
alors que celle de viande laugmentait9, 10.Le mcanisme serait
probablement li au fait que les bres alimentaires ont un pouvoir
acclrateur du transit intesti-nal : elles acclrent la vidange
gastri que et le passage du bol alimentaire dans lintestin grle. Le
temps de contact entre le contenu du bol alimentaire et la paroi
digestive est ainsi raccourci. Les changes, et notamment
labsorp-tion des glucides de la ration alimen-taire, sont donc
moindres. Le contrle de la glycmie chez les patients atteints de
diabte non insulinodpendant est ainsi meilleur. La lipogense est
diminue, entranant une perte de poids7.Des travaux mens par le
Physician Commitee for Responsible Medicine (PCRM) et lUniversit de
Georgetown (tats-Unis) sur des patients atteints de
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FORMATION [ dossier ]
[ 16 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
diabte non insulinodpendant ont tu-di les effets sur la sant dun
rgime vgtarien non rafn, pauvre en graisse et sans exercice
physique. Le premier groupe de ltude a suivi un rgime vg-tarien
comportant des portions illimites de lgumes, de crales (uniquement
compltes), de fruits et de lgumes secs mais nutilisant pas dhuiles
pour la prpa ra tion des repas. Ce rgime tait donc sans cholestrol
et riche en bres (60 70 g/jour). Le deuxime groupe a suivi un rgime
bas sur les recom-mandations de lAmerican Diabetes Association
(ADA), plus riche en grais-ses (environ 30 % des apports
calori-ques) et bas sur la consommation de 200 mg de cholestrol et
30 g de bres par jour. Les populations tudies ont suivi leur rgime
pendant trois mois alors que groupes de travail et soutien
psychologique taient proposs deux fois par semaine.Pour le premier
groupe, les rsultats observs ont t les suivants : une rduc-tion
importante de la glycmie jeun, une perte de poids moyenne de 7,2 kg
et une diminution du taux de cholestrol. Pour le deuxime groupe, la
rduction de la glycmie jeun sest avre moins importante et la perte
de poids moyenne de 3,6 kg seulement.Bien quil ne sagisse pas dune
tude grande chelle, il apparat tout de mme quune alimentation base
de vgtaux peut amliorer la sant des personnes atteintes de
diabte11.
Potentiel prventif dans les maladies cardiovasculairest Rgime
vgtarien et hypertension artrielleCest en 1926 qua t rapporte pour
la premire fois une baisse de pression artrielle chez les sujets
vgtariens12. Plusieurs travaux ont suivi et montr que les vgtariens
avaient effectivement un
niveau de pression artrielle plus bas que le reste de la
population omnivore des pays industrialiss13. Toutefois, la
plu-part des populations tudies, savoir vgtaliens, macrobiotiques,
bouddhis-tes, moines trappistes ou adventistes du septime jour,
vitent la consommation de tabac, dalcool, de caf ou de th et
pratiquent une activit physique rgu-lire. Les habitudes de vie
semblent donc galement impliques aux cts des habitudes alimentaires
dans la modication des chiffres tensionnels.Une autre tude a compar
des popu-lations australiennes adventistes du septime jour
vgtariennes et une population de mormons omnivores ayant des
habitudes de vie similaires, savoir absence de consommation de
tabac, dalcool, de th et de caf, et pratique dexercice physique
moyen14. En comparaison, les adventistes vg-tariens consomment plus
de potassium, de bres, de magnsium et dacides gras poly-insaturs,
mais moins de graisses et dacides gras saturs que les mormons
omnivores. Il a t not un niveau de tension artrielle plus bas chez
les adventistes. Laugmentation de ce niveau en relation avec lge
tait aussi moins importante chez les vgtariens.Les facteurs
susceptibles dinter venir dans ces diffrences tensionnelles sont
multiples. Tout dabord, pour une consommation identique de sodium,
les adventistes vgtariens ont un apport de potassium suprieur celui
des mormons . Or, il a t montr quune faible augmentation de la
kalimie, celle-ci restant dans les valeurs physio-logiques, pouvait
avoir un effet hypoten-seur. Dautre part, selon de nombreuses
tudes, les vgtariens ont une consom-mation quotidienne de lipides
diffrente de celle des omnivores : moins dacides gras saturs, plus
dacides gras poly-insaturs et un rapport poly-insaturs/
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FORMATION[ dossier ]dossier ] ]
[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 17 ]
saturs plus lev15, 16. Lexcs dapport de cholestrol par
lalimentation omni-vore jouerait donc galement un rle dans la
diffrence constate, au niveau de la pression artrielle, entre
vgta-riens et omnivores.Lalimentation vgtarienne joue donc un rle
certain sur la faible prvalence de lhypertension artrielle dans la
popu-lation qui la pratique17.tRgimes vgtariens et
coronaropathiePlusieurs tudes ont not une morbidit et une mortalit
moins importante chez les vgtariens que chez les omni vores. Ltude
la plus importante, incluant 26 921 adventistes californiens suivis
pendant vingt ans, a permis de dmon-trer que la mortalit par
ischmie cardia que est infrieure chez les vg-tariens non-fumeurs
par rapport aux non vgtariens non-fumeurs. Il faut donc ajouter au
rle que joue labsen ce de tabac dans cette pathologie, les
diffrences alimentaires telles que le moindre apport en graisses,
un rapport acides gras poly-insaturs/acides gras saturs plus lev et
une consommation de bres alimentaires plus importante. Les acides
gras saturs et le choles-trol (dorigine animale) sont connus pour
leur rle athro gne. Par ailleurs, lactivit physique plus importante
et la moindre frquence de lobsit chez les vgtariens sont, de ce
point de vue, prendre en compte.Le risque de survenue de maladies
coro-nariennes est ngativement corrl la dure de lalimentation
vgtarienne : plus cette alimentation est mise en place prcocement,
moins le risque de coronaropathie est important17.Des taux
plasmatiques levs de choles-t rol total et de cholestrol LDL
augmen-tent le risque dathrosclrose et de maladie coronarienne
alors que le taux de cholestrol HDL lui est inversement corrl. Les
taux de cholestrol plasmati-
que sont inuencs par lalcool, le tabac, lactivit physique mais
aussi la nature et la quantit des graisses consommes (acides gras
saturs et cholestrol). Les acides gras saturs et le cholestrol sont
le plus souvent associs aux mati-res grasses dorigine animale.Le
niveau de cholestrol plasmatique est signicativement plus faible
chez les vgtariens que chez les omnivores. Une tude comparant des
adventistes californiens vgtariens et une popula-tion voisine non
vgtarienne a montr des rsultats sur la cholestrolmie de ces deux
groupes : les individus vgta-riens ont une consommation moyenne de
cholestrol, une cholestrolmie et un taux de LDL sanguin nettement
inf-rieurs aux omnivores18.Par ailleurs, il a t dmontr que lors-que
lon rajoute des aliments dorigine animale dans lalimentation
dindividus lacto-vgtariens pendant quelques semaines, les niveaux
plasmatiques du cholestrol total et du cholestrol LDL slvent19.Il
semble donc que la diminution du risque coronarien chez les
vgtariens soit corr-
Lalimentation vgtarienne joue un rle certain sur la faible
prvalence de lhypertension artrielle dans la population qui la
pratique.
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FORMATION [ dossier ]
[ 18 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
le la baisse du taux plasmatique de choles t rol total et de
cholestrol LDL.Certains facteurs peuvent tre respon-sables de la
baisse du taux de lipo-protines chez le sujet vgtarien. De
nombreuses tudes ont montr que les acides gras saturs tendent
le-ver le taux de choles t rol total et quau contraire, les acides
gras mono-insatu-rs et poly-insaturs ont un effet
hypo-cholestrolmiant. Ainsi, les rgimes riches en acides gras
mono-insaturs et poly-insaturs et pauvres en acides gras saturs
comme les rgimes vgtariens tendent faire baisser le taux de
choles-trol plasmatique.La consommation de bres alimentaires serait
hypocholestrolmiante par plusieurs mcanismes. Les fibres
alimentaires entranant les acides biliaires dans les pertes fcales,
le cholestrol est dautant plus utilis pour le renouvellement du
pool circu lant dacides biliaires diminuant ainsi la cholestrolmie.
Les acides gras courte chane synthtiss par fermentation colique des
bres alimentaires inhibent, quant eux, la synthse hpatique du
cho-lestrol endogne17.Enfin, les phytostrols pourraient avoir un
effet sur la cholestrol-mie. Un rgime europen apporte en moyenne
160 360 mg de sitostrol et de campestrol et 20 50 mg de stigma
strol par jour. Un rgime vg-tarien apporte 600 800 mg de
phyto-strols par jour.Pour des apports de 1,5 3 grammes par jour,
les phytostrols pourraient avoir des effets hypocholestrolmiants.
Le mcanisme daction serait bas sur une grande similitude
physico-chimique des phytostrols et du cholestrol qui induirait une
comptition au niveau de labsorption intestinale de ces molcu-les.
En effet, quand elles cohabitent en quantit sufsante dans la lumire
intes-tinale, elles entrent en comptition pour
la formation de micelles, indispensables labsorption du
cholestrol par lorga-nisme. Labsorption des phyto strols tant
extrmement faible, ceux-ci se concen-trent lintrieur des micelles
empchant dautant plus la solubilisation du choles-trol. La quantit
de cholestrol absor-be au niveau de lintestin est ainsi dimi-nue.
La concentration en strols dans la lumire intestinale augmente et
tend vers un seuil critique entranant la formation de cristaux qui
ne sont plus absorbs mais limins dans les fces20.Une tude
pidmiologique, EPIC, portant sur 22 256 sujets a montr une
corrlation inverse entre les concentrations plasmati-ques de
cholestrol total et de cholestrol LDL ajustes lge, lIMC et lapport
nergtique, et les apports alimentaires en phytostrols21. Les
baisses de cholestro-lmie mises en vidence sont trop faibles pour
rendre compte dune ventuelle rduc-tion du risque cardiovasculaire
dans ces populations et aucune tude pidmiolo-gique na montr une
relation entre apport en phytostrols et morbidit ou mortalit
cardiovasculaire.Il a t galement tabli une faible inci-dence des
maladies coronariennes dans les populations asiatiques pouvant tre
attribue au fait que leur alimentation apporte des phytostrols via
la consom-mation importante de soja. Cependant, les bnces
cardiovasculaires de lalimen-tation asiatique sont trs certainement
multifactoriels. partir des donnes ta-blissant une relation entre
la diminution du cholestrol LDL et la rduction de lincidence des
maladies coronariennes, il a t extrapol que la consommation de
phytostrols pourrait rduire le risque de maladie coronarienne de 25
% dans la population gnrale. Actuellement, il nexiste pas dtudes
chez lhomme corro-borant cette hypothse22.Enn, lalimentation des
vgtariens est riche en vitamines E et C anti-oxydantes.
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FORMATION[ dossier ]dossier ] ]
[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 19 ]
Au niveau plasmatique, le taux de vita-mines E et C est
inversement corrl au risque dischmie cardiaque puisque ces
vitamines permettent de limiter loxy-dation des LDL qui induit la
formation des plaques dathrome17.Les rgimes vgtariens auraient donc
tendance avoir un effet protecteur contre lathrosclrose et, ainsi,
contre les coronaropathies.
Potentiel prventif dans les cancerstVgtarisme et cancrogenseLa
premire grande tude portant sur lincidence de lalimentation sur les
cancers a t ralise en 198023. Elle a compar un groupe de 22 940
adventis-tes du septime jour californiens obser-vs pendant 17 ans
une population de 112 725 non adventistes califor-niens observs
pendant 13 ans. Aprs ajustement de lge, il a t mis en vidence que
le risque relatif de morta-li t par cancer des premiers compar
celui des seconds tait de 0,60 chez les hommes et de 0,76 chez les
femmes6. Cette diffrence a pu tre explique par plusieurs
caractristiques du mode de vie des adventistes, y compris leur
rgime alimentaire. Le taux de morta-li t par cancer tait
signicativement plus lev chez les non adventistes non-fumeurs que
chez les adventistes non-fumeurs, ce qui montre limpact de
lalimentation sur la cancrogense.Une deuxime tude, ralise en 1999,
portait sur lincidence des cancers chez 34 198 adventistes du
septime jour pendant une priode observatoire de 6 ans18. Un
questionnaire alimentaire portant sur la frquence de consommation
de cinquante et un aliments diffrents a permis de dnir trois
catgories dhabitu-des alimentaires : lchantillon comprenait 29,5 %
de vgtariens (ne mangeant ni poisson, ni viande, ni volaille), 21,2
% de semi-vgtariens (mangeant de la viande
ou de la volaille moins dune fois par semaine) et 49,2 % de non
vgtariens.Le risque relatif de cancers du clon et de la prostate
est alors apparu signica-tivement moins important chez les
vg-tariens et le risque de cancer du clon est apparu augment de 88
% chez les non vgtariens par rapport aux vgta-riens. Aucune
diffrence signicative na t note pour les cancers du sein, de lutrus
et du poumon6.Le WCRF International (World Cancer Research Fund),
rseau mondial pour la recherche et linformation sur le lien
ali-mentation, nutrition, activit physique et prvention du cancer,
a labor des pers-pectives de recommandations nutrition-nelles dans
la prvention des cancers . Les fruits et lgumes sont considrs comme
protecteurs dans la plupart des cancers et surtout ceux
localisation digestive (estomac, clon, rectum) et le cancer de la
prostate. La consomma-tion de viandes et de graisses animales
apparat, au contraire, pro cancrigne dans les cancers du pancras,
du clon, du rectum et de la prostate. Ainsi, les rgimes vgtariens,
bass sur une forte consommation de fruits et de lgu-mes et labsence
de consommation de graisses animales, correspondent aux
recommandations24.tVgtarisme et cancer colorectalDes travaux mens,
dans plusieurs pays, sur la relation entre les taux de morta-lit
par cancer colorectal et la valeur des consommations alimentaires
moyennes par habitant ont mis en vidence une corrlation positive
avec les apports en lipides, en sucres et en viande, et une
corrlation ngative avec la consomma-tion de bres vgtales25.De
nombreuses tudes cas tmoins ont mis en vidence la diminution du
risque lie une consommation leve de lgu-mes. Au contraire, la
consommation de certains groupes daliments comme les
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FORMATION [ dossier ]
[ 20 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
viandes rouges et les graisses dorigine animale a t associe un
risque plus lev de ce type de cancer.Les rgimes vgtariens pauvres
en graisse animale et en viande, et riches en fruits, lgumes et
crales pourraient donc avoir un intrt dans la prvention des cancers
colorectaux.Lintrt des fruits, lgumes et crales dans ce type de
cancer serait multi-factoriel : rle des bres alimentaires, mais
aussi des micronutriments anti -oxydants prsents dans leur
composition.Les mcanismes potentiels de laction prventive des
fibres alimentaires reposent sur diffrents lments. Tout dabord,
elles augmentent le volume fcal et la vitesse du transit : les
compo-ss cancrignes se trouvent alors dilus et le temps de contact
avec les cellules digestives est plus court. Dautre part, la
prsence de bres vgtales dans le bol alimentaire accrot llimination
fcale des acides biliaires, entranant alors une modication de leur
mtabolisme. Or, lhypothse selon laquelle les acides biliaires sont
les principaux agents de la promotion des cancers colorectaux est
gnralement admise. Enn, la fermen-tation des bres par les bactries
coli-ques entrane la production de butyrate pour lequel une
abondante bibliographie montre un effet inhibiteur sur la
proli-fration cellulaire en culture. Il appa-rat galement qu des
concentrations physiologiques, le butyrate de sodium bloque de
manire rversible la prolif-ration des lignes tumorales coliques,
humaines et animales.Secondairement, il semble que la consommation
de produits riches en fibres diminue la consommation de sucres
rafns et de graisses qui sont des produits associs une
augmenta-tion du risque de cancer colorectal4.Les fruits et lgumes
apportent lorga-nis me de nombreux micronutriments
anti-oxydants ayant un effet positif dans la prvention des
cancers colorectaux : les vitamines E et C, les carotnodes tels que
le btacarotne, le lycopne, la lutne ou encore la zaxanthine, les
polyphnols, le slnium ou encore lacide lipoque9.tRle des
isoavonodes de sojaLes isoflavonodes sont des flavonodes rencon trs
essentiellement dans les graines et en particulier dans celle du
soja. Elles ont la particularit de possder des propri-ts
estrogniques : ces phyto estrognes se comportent comme des
estrognes faible activit in vitro. Ils se substituent
partiel-lement aux estrognes endognes dans loccu pa tion des
rcepteurs estro gniques (au niveau des seins, de lendomtre, des os,
du systme nerveux central, de la peau et des vaisseaux sanguins).
Ceci suggre que la consommation de soja pourrait affecter le
mtabolisme hormonal de manire favorable la prvention des cancers
hormono-dpen-dants, du sein et de la prostate. Les tudes
pidmiologiques conduisent toutefois des rsultats partags et celles
qui concer-nent le cancer du sein ne permettent pas de conclure
franchement leffet protecteur dune alimentation riche en soja. Les
phyto-estrognes pourraient mme entraner une augmentation de la
prolifration des cellules tumorales chez des femmes ayant des
ant-cdents de cancer du sein24, 26.Une alimentation vgtarienne
riche en soja ne peut donc tre considre, ce jour, ni comme
protectrice ni comme pro-cancrigne dans les cancers
hormono-dpendants.
Grossesse, allaitement et vgtarismeLa grossesse et lallaitement
sont des priodes physiologiques particulires lors desquelles les
recommandations nutritionnelles sont peu diffrentes de celles
conseilles de manire gnrale chez le sujet adulte. Il existe
cependant
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quelques points spcifiques pren-dre en compte concernant les
apports recommands en protines, en calcium, en vitamines D, en fer,
en folates, en vitamine B12 et en iode4, 27.
MacronutrimentsLes besoins protiques supplmentai-res pendant la
grossesse sont fixs 0,1 g/kg/jour chez la femme enceinte. Ils
permettent lanabolisme protique dans lorganisme maternel pendant
les phases prcoces de la grossesse, puis le dvelop-pement des
produits de conception.Durant lallaitement, les apports proti-ques
supplmentaires correspondent la production des composs azots
incor-pors au lait maternel et ncessaires au mtabolisme du
nourrisson. Lapport nutritionnel protique conseill est alors x 1,4
g/kg/jour.Chez une femme ovo-vgtarienne ou lacto-vgtarienne,
lorsque le rgime alimentaire est quilibr, les qualits
nutritionnelles du lait maternel ne sont pas affectes et la
croissance du nourris-son est normale pendant les six premiers
mois. Au contraire, chez une femme vgtalienne, la qualit du lait
maternel est modie et la croissance du nourris-son nettement
ralentie. Si les apports protiques sont sufsamment varis, les
apports en calories et en proti nes seront sufsants.Le soja tant
une source de protines de bonne qualit, les individus suivant un
rgime vgtarien peuvent tre amens en consommer une grande quantit.
Or, le soja contient une quantit non ngligeable de phytoestrognes
ayant la capacit de traverser la barrire placen-taire et de passer
dans le lait maternel. Des expriences animales ont montr des
anomalies de dveloppement des organes gnitaux et des troubles de la
fertilit aprs exposition in utero aux phyto estrognes19, 27. Aucune
descrip-
La grossesse et lallaitement sont des priodes
physiologiques particulires durant lesquelles lquilibre
nutritionnel est primordial.
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tion identique na t ralise chez ltre humain, mais il pourrait
gale-ment y avoir des effets dltres sur le dveloppement des organes
gnitaux et ventuellement un risque de cancer des testicules et du
sein dans la descen-dan ce26. Il convient donc, par prcau-tion, de
limiter la consommation de soja et de produits drivs une portion
par jour au cours de la grossesse et de lallaitement.
Calcium et vitamine DLaccumulation de calcium chez le ftus se
fait essentiellement au troi-sime trimes tre de la grossesse pour
la formation de ses os : elle est de lordre de 200 mg/jour. Les
apports alimen-taires de la mre doivent donc tre augments.Lapport
nutritionnel conseill chez la femme enceinte ds le troisime mois de
grossesse est port par lAgence fran-aise de scurit sanitaire des
aliments (Afssa) 1 000 mg/jour au lieu de 900 mg/jour chez la femme
adulte. En cas dapport insuffi-sant, un mcanisme de compen sa t ion
est mis en place : le phno m ne de rsorption osseuse augmen te
jusqu ce quil puisse four-nir la quantit de calcium ncessaire. Plus
la carence cal-cique est prcoce et
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importante et plus la rsorption osseuse sera grande, entranant
une diminution de la densit minrale osseuse et une fragilisation
des os chez la mre.De la mme faon, au cours de lallai te-ment, les
besoins en calcium de la mre sont augments : la scrtion de calcium
dans le lait varie de 200 300 mg/jour. Des mcanismes compensatoires
sont alors mis en place pendant toute la dure de la lactation : les
pertes calciques urinai-res sont diminues et la rsorption osseuse
augmente. Le besoin nutritionnel conseill est alors maintenu 1 000
mg/jour.Les individus ovo-vgtariens et vg-taliens pouvaient avoir
des difcults atteindre lapport nutritionnel (ANC) en calcium. Ceci
est dautant plus vrai chez la femme enceinte pour laquelle les
besoins sont augments. Le risque de carence calcique et de
dminralisa-tion osseuse est alors augment chez la femme enceinte
vgtarienne dautant plus si la carence est ancienne et les rserves
faibles. Ces donnes montrent donc lintrt dune prise en charge de la
carence calcique en amont de la gros-sesse an de diminuer les
risques osseux pendant la grossesse, puis lallaitement.Lapport
nutritionnel conseill en vita-mine D chez la femme est doubl en cas
de grossesse ou dallaitement : il est de 10 g/jour. Il permet la
minralisation du squelette ftal ainsi que la consti-tution des
rserves en vitamine D chez le ftus et le nourrisson. Une carence
dapport en vitamine D pendant la grossesse entrane une majoration
de la perte osseuse maternelle de n de grossesse (ostomalacie
symptomati-que), une augmen ta tion de lincidence de lhypocalcmie
nonatale, des effets ngatifs sur la densit minrale osseuse et sur
la formation de lmail dentaire, ainsi que des risques de carence en
vitamine D chez le nouveau-n. La pra-tique dun rgime vgtarien tant
un
facteur dterminant dans lapparition dune carence en vitamine D,
le risque de carence est major chez la femme enceinte ou allaitante
pratiquant ce type de rgime, dautant plus que la grossesse se
droule pendant lhiver ou le dbut du printemps, mme dans les rgions
dites ensoleilles.
Fer et vitamine B12Pendant la grossesse, les besoins en fer chez
la femme sont augments en rai-son des pertes basales et des dpenses
spciques la grossesse. Les besoins supplmentaires sont de 0,8
mg/jour au cours du premier trimestre et sl-vent ensuite 12 mg/jour
pendant les deuxime et troisime trimestres. Lapport nutritionnel
conseill en fer de la femme est alors port 30 mg/jour. Aprs
laccouchement, le recyclage du fer (par rduction de la masse
globulaire) abaisse les besoins totaux en fer de la femme 800 mg.La
forte augmentation de la capacit dabsorption intestinale, aussi
bien pour le fer hminique que pour le fer non hminique, tout au
long de la grossesse doit tre prise en compte.Une anmie ferriprive
chez la femme enceinte se manifeste par une plus grande fatigabilit
et une moindre rsistance aux infections. Si la carence martia le
est prsente ds le dbut de la grossesse, elle entrane une
augmenta-tion du risque de prmaturit, de morta-lit prinatale et
dhypotrophie ftale.Selon lAfssa, les donnes les plus rcen-tes
indiquent sans ambigut que les besoins en fer de la femme enceinte
peu-vent tre couverts par la ration alimentaire condition que
celle-ci soit sufsante (environ 2 000 kCal/jour) et varie et sans
exclusion des aliments dorigine animale. Une supplmentation en fer
la dose de 30 mg/jour ds le dbut de la grossesse est recommande
chez les femmes , comme
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les vgtariennes, ayant une alimentation pauvre en fer
hminique.Au contraire, au cours de lallaitement, la teneur en fer
du lait maternel est indpendante du statut martial mater-nel. Les
besoins nutritionnels conseills sont alors peu diffrents de ceux de
la femme adulte en dehors de la grossesse : ils sont xs 10 mg/jour.
Les risques de carence dapport en fer chez la mre sont alors peu
importants car les pertes sont diminues par lamnorrhe et labsorp
tion intestinale majore.Les besoins en vitamine B12 sont galement
augments chez la femme enceinte : lANC est port 2,6 g/jour pendant
la grossesse. Au cours de lallai te ment, 0,4 g de vitamine B12 est
excrt dans le lait maternel ; les besoins nutritionnels conseills
sont alors ports 2,8 g/jour. Des carences en vitamine B12 pendant
des priodes de grossesse et dallaitement ont t dcrites uniquement
chez des femmes vgtariennes strictes pour lesquelles les apports
sont trop faibles.
Enfants, adolescents et vgtarismeLenfance et ladolescence sont
des priodes particulires caractrises par la croissance et le
dveloppement de lorga-nisme induisant alors des besoins
nutri-tionnels particuliers. Cependant, il est difcile de dterminer
les apports nutri-tionnels conseiller chez lenfant puis-que la
vitesse de croissance varie selon lge et que le moment de la pubert
est diff rent dun individu lautre.
Protines et lipidesChez le nouveau-n et le nourrisson, le besoin
protique correspond au main-tien et la croissance de lorganisme,
cest--dire lazote et aux acides ami-ns indispensables
laccroissement program m de la taille et du poids.
Avant lge de 18 ans, les besoins proti-ques correspondent la
fois au main-tien et la croissance de lorganisme. Lapport de scurit
est, pour les deux sexes, de 15 g/jour lge de 4 ans et de 27 g/jour
10 ans. Chez les garons de 14 ans, cet apport est x 41 g/jour et
chez les lles du mme ge 42 g/jour. Enn, 18 ans, il est x 50 g/jour
chez les garons et 43 g/jour chez les lles. La quantit de protines
apporte est donc importante mais il ne faut pas ngliger celle des
acides amins.Selon lAfssa, la pratique dun rgime vgtarien souple,
cest--dire avec consommation dufs et/ou de lait et produits
laitiers, est compatible avec la croissance normale dun enfant ou
dun adolescent et pourrait mme prsenter des bnces lge adulte
(prvention des patho logies cardiovasculaires, diges-tives,
cancer). Au contraire, la pratique dun rgime vgtarien strict
reprsente un risque pour la croissance de lenfant d, notamment, la
carence protique inhrente ce type dalimentation.Chez lenfant, les
apports en lipides reprsentent la source essentielle dner-gie pour
le fonctionnement de lorga-nisme mais aussi la principale source
dacides gras, essentiels au dvelop-pement crbral normal et la
matu-ration des fonctions neurosensorielles. Dans les premires
annes de la vie, les besoins nergtiques sont levs : il ny a pas
lieu de restreindre les apports lipi-diques. Le modle de rfrence
est le lait maternel. En revanche, partir de lge de 3 ans, ces
apports doivent tre surveills an de prvenir, court terme, les
risques dobsit et, long terme, les maladies cardiovasculaires. Il
faut alors limiter les apports en acides gras saturs (8 12 % de la
ration nergti-que), en lipides totaux (35 % de lapport nergtique
total) et en cholestrol (300 mg/24 heures). Une alimentation
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[ 24 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]
vgtarienne, pauvre en acides gras saturs et en cholestrol,
apparat alors bnque chez lenfant et ladolescent tout comme chez
ladulte.
Calcium et vitamine DLes besoins en calcium sont dautant plus
importants que la croissance de lorganisme est rapide. Une carence
dapport en calcium se traduit ainsi, pendant lenfance, par un
rachitisme et, ladolescence, par un risque accru de fracture
osseuse.Un apport en calcium alimentaire suffi sant na pas pour
seul objectif dassu rer une minralisation minimale suivant simple
ment la croissance volu-mtrique du squelette, mais permet aussi
daugmen ter la densit minrale des os dans le but datteindre, en n
de croissance, un pic de masse minrale osseuse optimale.Chez
lenfant prpubre, la croissance est moins rapide que chez le
nourrisson ou ladolescent mais les besoins en calcium sont deux
quatre fois suprieurs ceux de ladulte. Les apports nutritionnels
conseills sont de 500 mg/jour entre 1 et 3 ans, de 700 mg/jour
entre 4 et 6 ans et de 900 mg/jour entre 7 et 9 ans.Ladolescence
est une priode de crois-sance rapide trs importante au cours de
laquelle 15 % de la taille adulte, 50 % du poids dnitif et 40 % de
la masse osseuse sont acquis. Une augmentation des capacits
dabsorption intestinale du calcium ainsi quune faible capacit
dexcrtion urinaire permettent une mobi-lisation importante du
calcium alimen-taire. Lapport nutritionnel conseill est x par
lAfssa 1 200 mg/jour entre 10 et 18 ans.Lapport nutritionnel
conseill en vita-mine D, qui joue un rle essentiel dans labsorption
intestinale du calcium et dans la minralisation du squelette, est x
10 g/jour entre 1 et 3 ans et
5 g/jour pour les enfants de plus de 4 ans et les
adolescents.Les risques que fait courir la pratique dun rgime
vgtarien durant lenfance et ladolescence sont la carence calci-que
et en vitamine D, risques dautant plus importants que le lait, les
produits laitiers et les ufs sont supprims de lalimentation.
Fer et vitamine B12Pendant les trois premiers mois de la vie dun
enfant n terme, les besoins en fer sont peu importants : lhmolyse
physiologique permet une mobilisa-tion et une rutilisation du fer
contenu dans les globules rouges. Entre quatre mois et trois ans,
ils sont plus levs, la croissance staturo-pondrale tant importante
cette priode. De mme, ils sont importants chez les adolescents et
sont particulirement augments la pubert, chez les jeunes lles, en
raison de leurs pertes menstruelles.Les concentrations en fer du
lait mater-nel et du lait de vache sont quivalen-tes mais la
biodisponibilit de ce fer est diff ren te : 50 % dans le lait
maternel et seulement de 5 10 % dans le lait de vache. Ceci
explique en partie la raret des carences martiales chez les enfants
allaits au sein et la grande frquence de cette carence chez les
enfants nourris au lait de vache.Les apports nutritionnels en fer
sont xs entre 6 et 10 mg/jour jusqu lge de 1 an, 7 mg/jour de 1 10
ans et entre 10 et 16 mg/jour au cours de ladolescence.Chez le
nourrisson, lenfant et lado-lescent, une carence martiale entrane
des troubles du comportement de type apathie ou irritabilit, une
moindre rsistance aux infections et de possi-bles rpercussions sur
les performances cognitives, dautant plus importantes que lenfant
est jeune.
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[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 25 ]
Comme chez ladulte, la pratique dun rgime vgtarien chez lenfant
ou lado-lescent expose une carence martiale dautant plus grave
quelle intervient un jeune ge.Les apports nutritionnels conseills
en vitamine B12 pendant lenfance et lado-lescence sont les suivants
: 0,8 g/jour entre 1 et 3 ans, 1,1 g/jour entre 4 et 6 ans, 1,4
g/jour entre 7 et 9 ans et 1,9 2,4 g/jour entre 10 et 16 ans. Comme
chez ladulte, un rgime vg-tarien suivi pendant lenfance ou
lado-lescence expose une carence en vita-mine B12. Cette carence
est dautant plus frquente et grave que lenfant
est n dune mre vgtalienne, elle-mme carence puisque ses rserves
vitaminiques sont faibles et rapidement puises. Labsence de
vitamine B12 du rgime alimentaire dans les priodes de croissance
induit un risque de retard de croissance et un risque neurologique
parfois irrversible.
Nomie GallandPharmacien assistant, Jarnages
(23)[email protected]
SourceExtrait de la thse pour lobtention du diplme dtat de
pharmacien la Facult de pharmacie de Limoges (87). Directeur de
thse : Dr Franoise Marre-Fournier.
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