7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados. http://slidepdf.com/reader/full/riesgos-microbiologicos-en-produccion-de-germinados 1/60 GrupodeCalidad,SeguridadyBioactividad deAlimentosVegetalesCEBAS ‐ CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) RIESGOSMICROBIOLÓGICOS ENLAPRODUCCIÓNDEGERMINADOS ANA ALLENDE
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Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
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7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RESÚMEN DE LOS CASOS DE GERMINADOS NOTIFICADOS AL RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed ), 2000‐2011
País Riesgo Microbiológico Producto Origen DistribuciónJul 2004 United KingdomSamonella spp. alfafa, broccoli and radish sprouts United Kingdom United Kingdom
Aug
2007 Sweden Salmonella
Mbandaka organic
alfafa
seeds
for
sprouting Italy
via Denmark Sweden
Oct 2007 Denmark Salmonella Weltevreden alfafa sprouts Pakistan via Italy and Netherlands Denmark, Norway, Belgium, Germany, the
Netherlands
Mar 2008 Germany Salmonella Mbandaka organic alfafa seeds Italy Germany
Aug 2009 Finland Salmonella Bovismorbificans alfalfa seeds Italy via Sweden Finland, Sweden, Estonia
May 2010 Denmark Salmonella
Newport beetroot
sprouts Netherlands Denmark
Jun 2011 Germany suspicion
STECsprouts mixture Germany Germany
Jun 2011 Germany suspicion
STECorganic sprouts mixture Germany Germany
Jun 2011 Germany VTEC (positive/25g) beetroot sprouts Netherlands but seeds used for sprouting were
bought from Italy and FranceGermany, Italy, France, UK, Ireland
Jun 2011 France suspicion
VTEC O104:H4fenugreek
seeds Egypt
packaged
in
United
Kingdom,
via Germany and NetherlandsSeveral
MSs
and
third
countries.
Oct 2011 France Salmonella seeds for sprouts and shoots Germany via Switzerland Germany, France, UK
and Austria
EFSA Journal 2011;9(11):2424
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Una evaluación rápida de la exposición de los consumidores a cepas ECEH a través del
consumo de vegetales así como sugerir posibles opciones para mitigar los riesgos
Una evaluación rápida de la exposición de los consumidores a cepas ECEH a través del
consumo de vegetales así como sugerir posibles opciones para mitigar los riesgos
o Posibles fuentes de contaminación por alimentoso Incidencia de hortalizas contaminadas por cepas ECEHo Posibles rutas de contaminacióno
Posible internalización de bacterias ECEH en productos vegetaleso Productos vegetales mínimamente procesadoso Las opciones para mitigar los riesgos que se mencionan son: GAPs,
GMPs, GHPs, HACCP
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Miembros del Grupo de Trabajo : Karen Jebousek, Annick Lenglet, Denis Coulombier, Kris de Smet, Van
Dyck Koen, Jean Michel Poirson, Claudine Muckensturm, Jean‐Louis Gerard, Jean‐Luc Angot, Petra Luber, Kathrin Heusler, Gaia Scavia, Giancarlo Belluzzi, Rosa Peran i Sala, Milagros Nieto, Mats Johansson, Philip
Randles, James
McLauchlin,
Hilde Kruse ,
Danilo
Lo
Fo Wong,
Andrea
Ellis,
Matthias Greiner,
Weiser
Armin, Stefan Groß, Anika Schielke, Paul Cook, Darina O’Flanagan, Yvonne van Duyhoven, Andrea Altieri, Davide Arcella, Saghir Bashir, Pierre‐ Alexandre Beloeil, Stef Bronzwaer, Hubert Deluyker, Andrea
Gervelmeyer, Tilemachos Goumperis, Jose Angel Gomez Ruiz, Ernesto Liebana Criado, Olaf Mosbach‐
Schulz, Saadia Noorani, Mattia Ragnoli, Jane Richardson, Tobin Robinson,Laura Smillie, Marco Spizzi and Didier Verloo.
Agencia Europea
de
Seguridad
Alimentaria
Publicado el 5 de julio 2011
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
La información obtenida de la comparación de los dos brotes (Alemán y Francés) llevó a la
conclusión que el lote núm. 48088 de semillas de fenogreco importadas de Egipto era el nexo más probable.
Los resultados negativos obtenidos del análisis microbiológico de las semillas no se pueden
interpretar como una prueba de que el lote no estuviera contaminado con ECEH O104:H4, ya que
estos resultados depende y pueden estar limitados por el tipo de análisis y el plan de muestreo
El número
de
Estados
Miembros
que
recibieron
parte
de
este
lote
de
semillas
fue
mucho
mayor
del
que se determinó en un principio, por lo que se aconseja realizar un rastreo exhaustivo de todas las compañías productoras que han podido recibir parte del lote.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Miembros del Grupo de Trabajo : Alfredo Caprioli, Alexandra Fetsch, MatthiasGreiner, Stefan Gross, Arie Havelaar, Petra Luber, Anika Schielke and Armin
Weiser, Pierre‐Alexandre Beloeil, Ernesto Liebana Criado, Hubert Deluyker, Olaf Mosbach‐Schulz, Tobin Robinson, Didier Verloo , John Cowden, Tine Hald and
James Mclauchlin.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
En algunas muestras de agua se detectó la presencia de la cepa O104:H por PCR, perono se pudo aislar de la muestra, por lo que estas muestras se consideran negativas.
Pese a que el agua ha sido la causa de la contaminación de otras frutas y hortalizas, eneste brote no se cree que sea el vector de contaminación.
Esta cepa no fue detectada anteriormente en Alemania, y el principal reservorio deeste microorganismos son los humanos, por lo que pudo introducirse en la granjamediante otros vectores, pero al no encontrar evidencias parece poco probable
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas
(ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
AbstractSummary
Table of
contentsBackground as provided by the European Commission
Terms of reference as provided by the European CommissionAssessment
1.Introduction2.Sprouted seeds production
3.Bacteriological hazard
identification
and
characterisation
4.Exposure assessment5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in
seeds and sprouted seeds
8.Considerations on
the
assessment
of
the
contribution
of
seeds
and
sprouted
seeds
as
a source
of
foodborne
infection in humansConclusions and recommendationsReferences
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
Producción de Germinados y Brotes
Se suelen consumir en ensaladas, mezclados con otros
productos vegetales o tras un cocinado muy suave (cocinaasiática).La producción de germinados y brotes raramente incluye un
paso en el que se favorezca la eliminación demicroorganismos.
Estos productos son principalmente comercializados comoproductos listos para su consumo.
Para las hortalizas frescas listas para su consumo, se asume unproceso de producción el cual previene la contaminación.
Sin embargo, la producción de germinados y brotes, en
algunas casos, no se toman todas las medidas preventivasnecesarias para reducir el riesgo, empezando por el origen deproducción y las prácticas de producción de semillas.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
La producción de las semillas (productores de semillas)
Las plantas utilizadas para producir semillas pueden proceder de prácticas agrícolasmuy diversas.
Las semillas se producen para distintos destinos finales (alimentación animal, semillascomestibles, producción de aceites, etc…)
A veces, los productores de semillas no saben el destino final de las semillas, por loque tienen pocos incentivos para establecer GAPs
En muchos casos los productores de germinados compran las semillas a distribuidores,los cuales compran las semillas a productores de semillas de países como China, Egiptoo Vietnam.
TRAZABILIDAD
Preparación del
campo / siembra Crecimiento Recolección de
semillas Conservación
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
El procesado
de
las
semillas
Conservación Limpieza/
cribado Envasado Conservación Distribución
La limpieza y cribado puede reducir la carga microbiana eliminando materiales extraños pero noelimina los microorganismos patógenos.
A veces, el procesado de semillas incluye la mezcla de distintos lotes de producción lo que complica latrazabilidad y puede representar una oportunidad para la contaminación cruzada entre lotes.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
El procesado
de
germinados
Recepción y
ConservaciónDesinfección
/ RemojoGerminación
/ crecimientoRecolección,
envasadoConservación /
Distribución
Los tambores giratorios se utilizan para la producción comercial y en él las semillas son lavadas,
desinfectadas, enjuagadas, remojadas, pre‐germinadas e incluso germinadas.
La producción en Europa es muy diversa, incluyendo tamaños de producción y equipamiento utilizado. El lote utilizado para la germinación es muy a menudo una mezcla de lotes de semillas de distintos
orígenes. Las semillas pueden conservarse por largos periodos (semillas fenogreco lote 2009)
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
El procesado
de
germinados
/ brotes
Germinación / crecimiento
La producción de germinados se lleva a cabo en bandejas, cubos o tambores giratorios en un ambiente
muy húmedo y a 21 ‐
26 °C. La germinación puede durar entre 15 min a unas horas. La producción de brotes sin sustrato se hace en bandejas en presencia de luz y en un ambiente
húmedo con aportes frecuentes de agua. Los brotes producidos con sustrato siguen las pautas de cualquier otro cultivo hidropónico
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
El procesado
de
germinados
/ brotes
Recolección
En la recolección de los germinados se puede incluir unpaso para la eliminación de las cubiertas de las semillas,pero generalmente no, ya que se consume todo la semilla yla raíz.
Los brotes sin sustrato se cosechan manteniendo sólo la
parte verde, la parte aérea de la planta joven.Los brotes con sustrato se comercializan en bandejas que
llevan sus propias raíces y sustrato, no se someten arefrigeración.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas
(ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
AbstractSummary
Table
of
contentsBackground as provided by the European CommissionTerms of reference as provided by the European CommissionAssessment
1.Introduction2.Sprouted seeds production
3.Bacteriological hazard
identification
and
characterisation4.Exposure assessment
5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in
seeds and sprouted seeds
8.Considerations on
the
assessment
of
the
contribution
of
seeds
and
sprouted
seeds
as
a source
of
foodborne
infection in humansConclusions and recommendationsReferences
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
Evaluación de la exposición
Las investigaciones llevadas a cabo relacionan los brotes toxi‐infecciosos con lacontaminación de las semillas.
La evaluación de la exposición a través del consumo de germinados depende de laprevalencia y supervivencia del patógeno en las semillas, su supervivencia y crecimientodurante la germinación de las semillas y su supervivencia y crecimiento en losgerminados hasta su consumo.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas
(ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
AbstractSummaryTable of contentsBackground as provided by the European CommissionTerms of reference as provided by the European CommissionAssessment
1.Introduction2.Sprouted seeds production
3.Bacteriological hazard
identification
and
characterisation4.Exposure assessment
5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in
seeds and sprouted seeds
8.Considerations on
the
assessment
of
the
contribution
of
seeds
and
sprouted
seeds
as
a source
of
foodborne
infection in humansConclusions and recommendationsReferences
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
BPF, BPH y HAPC específicos para germinados
Los productores de semillas deben conocer la
procedencia de las mismas así como las prácticasagrícolas utilizadas para su obtención. La trazabilidad esmuy importante.
Higiene de los trabajadores
En la recepción, las semillas deben lavarse varias veces
con agua limpia para eliminar la suciedad de las semillase incrementar la eficacia de los pasos de desinfección.
Las semillas deben ser tratadas con un agente higienizante (cloro, peróxido dehidrógeno, calor, etc…) antes de la germinación. Después de la desinfección, las
semillas se deben aclarar con agua potable. El paso de pre-germinación, de llevarse a cabo, debe realizarse en agua quecontenga un agente higienizante para evitar la contaminación cruzada.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
BPF, BPH y HAPC específicos para germinados
Utilizar agua potable para la producción de germinados.
Si el agua se re-utiliza o re-circula por la instalación sedeben de aplicar tratamientos de desinfección queaseguren la calidad del agua. El proceso de desinfeccióndel agua debe ser monitorizado.
Utilizar agua potable para la germinación de las semillas.
Si otros sustratos distintos de agua son utilizados serecomienda tratar el sustrato (calor) para garantizar sucalidad microbiológica.
El aclarado final de los germinados es necesario para eliminar las cáscaras de las
semillas y para bajar la temperatura del producto. El agua utilizada debe ser aguapotable.
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.
Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas
(ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS
AbstractSummaryTable of contents
Background as
provided
by
the
European
Commission
Terms of reference as provided by the European CommissionAssessment
1.Introduction2.Sprouted seeds production3.Bacteriological hazard identification and characterisation4.Exposure assessment5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in
seeds and sprouted seeds
8.Considerations
on
the
assessment
of
the
contribution
of
seeds
and
sprouted
seeds
as
a
source
of
foodborne
infection in humansConclusions and recommendationsReferences
7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.