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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale
ItalianaOfferto da:
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
VALLE d'AOSTAa gastronomia di questa regione , come ovvio,
nettamente influenzata dalle caratteristiche alpine di questi
luoghi, i cui prodotti sono gli ingredienti protagonisti dei piatti
valdostani. Le valli regalano buon latte e formaggi, pesci d'acqua
dolce e selvaggina, funghi, castagne e frutta. Tra i formaggi, la
celebre fontina regina di parecchi piatti tipici, come la
"costoletta alla valdostana", la zuppa di pane, la "polenta
concia", gli gnocchi "alla bava" e la rinomatissima "fonduta". La
selvaggina si consuma in salm, cotta lentamente dopo una lunga
marinatura nel vino aromatizzato; la coscia di stambecco o di
camoscio viene trasformata in "mocetta", cio viene salata e seccata
come un prosciutto da affettare. L'abitudine di conservare e
aromatizzare le carni col vino ricordata anche dalla "carbonata",
carne di manzo mantenuta in vino, cipolla e aromi prima di una
cottura che la rende tenera e saporosa. Naturalmente, in questi
luoghi e con questa cucina, la polenta regina, semplice o condita
coi formaggi, e l'abbondanza di erbe alpine favorisce la
preparazione di liquori digestivi, ma celeberrimo il caff, adatto a
una cucina robusta come questa, che si prepara in una miscela
bollente con grappa, vino rosso, buccia di limone e spezie
profumate come la cannella, il chiodo di garofano e il ginepro.
Le ricette pi significative"Fonduta" "Gnocchi alla bava"
"Polenta concia" "Zuppa alla valligiana" "Carbonata" "Costolette
alla valdostana" "Pollo alla valdostana" "Caff alla valdostana"
Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il
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pubblicate appena possibile.
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COSTOLETTE ALLA VALDOSTANAIngredienti: per 4 persone4 costolette
di vitello di gr. 200 circa ognuna gr. 100 di fontina della Val
d'Aosta farina 1 uovo gr. 100 di burro sale un poco di brodo
Preparazione: Con un coltello molto affilato aprire in due,
orizzontalmente, le costolette, tenendole unite dalla parte
dell'osso. Spianare la carne, introducete fra i due lembi di carne
la fontina tagliata a fettine, salate, pepate e richiudete la
carne, battendo delicatamente, col batticarne sui bordi. Passate le
costolette prima nella farina, scuotendole perch cada il superfluo,
poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, prememdolo col
palmo della mano per farlo aderire bene. Friggetele nel burro a
fuoco vivo, per farle dorare da ambo le parti, poi a fuoco moderato
per far s che, internamente, il formaggio fonda. Servitele
caldissime. Insieme alla fontina potete mettere anche qualche
lamella di tartufo.
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Polenta Concia o Polenta GrassaIngredienti:400 g. di farina
gialla 400 g. di Fontina e Toma della Valle d'Aosta a dadini 200 g.
di burro Abbondante formaggio grana grattugiato al momento Sale e
pepe nero
Preparazione: Far bollire due litri d'acqua leggermente salata
in un paiolo di rame o di ghisa; versarvi la farina gialla a
pioggia e, sempre rimestando, aggiungere la fontina e la toma
tagliate a dadini. Continuare a rimestare e a cuocere per 45
minuti; cospargere la polenta di formaggio grana grattugiato al
momento e di pepe nero pestato nel mortaio. Mettere sul fuoco un
tegamino, unire il burro e farlo sciogliere dolcemente; appena
comincia a imbiondire versarlo sulla polenta. Servirla subito nel
suo paiolo di cottura.
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GNOCCHI ALLA BAVAIngredienti: per 4 personekg. 1,200 di patate
farinose gr. 250 circa di farina bianca gr. 200 di fontina della
Val d'Aosta 4 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato gr. 80
di burro uno spicchio d'aglio sale
Preparazione: Lavate le patate, lessatele, scolatele,
sbucciatele e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate;
impastate il passato ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, gr.
200 circa di farina, fino a ottenere un composto consistente, ma
morbido e liscio. Dividete l'impasto a pezzi e formate dei cilindri
grossi come un dito; tagliateli a pezzetti con un coltello
infarinato. Passate delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e
una forchetta infarinata, facendoli ruotare in modo da imprimere
una fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina.
Preparate la fontina, senza crosta, tagliata a dadini sottili e
grattugiate il formaggio: mettete il burro e l'aglio in un
tegamino. Bollite abbondante acqua e saltela. Mettete sul fuoco il
tegamino col burro e l'aglio. Versate gli gnocchi nell'acqua
bollente, appena verranno a galla, ributtateli verso il fondo della
pentola con un mestolo bucato, scolateli e distribuiteli in 4
piatti o fondine calde. Distribuite sopra gli gnocchi una manciata
di fontina, una cucchiaiata di formaggio e, su tutto, il burro
dorato. Servite immediatamente.
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FondutaIngredienti: per 4 personegr. 400 di fontina della Valle
d'Aosta uno spicchietto d'aglio latte fette di pane casereccio una
noce di burro 4 tuorli d'uovo fettine di pane tostato
Preparazione: Togliete la crosta alla fontina, tagliatela a
liste e poi a quadratini sottilissimi. Mettetela in una scodella
con lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, e copritela col
latte freddo. Lasciatela riposare per un paio d'ore al fresco, non
in frigorifero. Scolate la fontina dal latte e mettetela col burro
in un casseruolino, con il burro possibilmente smussato. Cuocete a
fuoco bassissimo: non deve bollire, per cui meglio cuocerla a
bagno-maria. Rimescolate in continuazione con un cucchiaio di
legno. Appena la fontina comincer a filare, aggiungete un tuorlo
per volta, rimescolando velocemente. Quando il tutto sar liscio e
cremoso, versate la fonduta in quattro ciotole calde.
Accompagnatela con fettine di pane tostato. In stagione si pu
servire con tartufi affettati sottilissimi.
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CarbonataIngredienti: per 4 personegr. 800 di polpa di manzo
farina bianca gr. 500 di cipolle gr. 50 di burro vino rosso sale -
pepe noce moscata
Preparazione: Affettate le cipolle. Tagliate a pezzettini la
carne, infarinateli leggermente e rosolateli in una casseruola nel
burro. Togliete la carne, mettete le cipolle e fatele appassire;
rimettete la carne, salate, pepate e portate a cottura bagnando, di
tanto in tanto, col vino. Prima di servire date una grattugiata di
noce moscata. La carne deve assumere un colore molto scuro.
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Caff alla valdostanaIngredienti: per 4 persone4 tazzine di caff
lungo e bollente 2 bicchierini di grappa un bicchierino di vino
rosso (a piacere) una buccia di limone zucchero
Preparazione: Preparate il caff, aggiungetevi gli altri
ingredienti, scaldate bene il tutto e servitelo bollentissimo nella
tipica "grolla" della Valle d'Aosta, a pi bocche. Avvicinate a
ognuna un fiammifero acceso: si sprigioner una fiamma azzurrognola.
Spegnetela e bevete In mancanza della "grolla" versate gli stessi
ingredienti in un paiolino, mettetelo su un fornelletto acceso al
centro della tavola e iniziate a rimescolare con un mestolino.
Quando il tutto sar bollente, infiammate, riempite il mestolino di
liquido che lascerete cadere nel paiolino dall'alto, cos che il
liquido stesso, scendendo, sar avvolto dalle fiamme. Servite in
tazze calde con l'orlo zuccherato.
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ZUPPA ALLA VALLIGIANAIngredienti: per 4 personegr. 150 di
pancetta 2 spicchi d'aglio gr. 400 di rape tenere (oppure mezzo kg.
di verza) fette di pane casereccio abbondante grana grattugiato un
litro abbondante di brodo bollente (anche preparato coi dadi) gr.
100 di fontina della Val d'Aosta (a piacere)
Preparazione: Tagliate gr. 100 di pancetta a listarelle e
tritate la rimanente con l'aglio. Mettete il tutto in una
casseruola, fate rosolare, aggiungete le rape affettate (o le
foglie di verza, senza costole, tagliate a strisce), lasciate
insaporire, poi versate il brodo e cuocete una mezz'oretta. In una
pirofila o in una casseruola di coccio, fate uno strato di fette di
pane, versatevi un paio di mestoli di zuppa e spolverizzate
abbondante formaggio grattugiato, continuando gli strati fino ad
esaurimento degli ingredienti e terminando, se lo desiderate, con
la fontina tagliata a fettine e ancora formaggio grattugiato.
Mettete in forno caldo a 230 gradi, finch si sar formata in
superficie una crosticina dorata.
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Pollo alla valdostanaIngredienti: per 4 personeun pollo di circa
kg. 1,200 una cipolla 2 carote una costola di sedano mezza
bottiglia di vino chiaretto gr. 80 di burro o margarina sale noce
moscata o cannella fette di pane casereccio abbrustolite o
fritte
Preparazione: Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate
e tagliate il pollo a pezzi, infarinateli leggermente e rosolateli
nel burro. Toglieteli dalla casseruola e mettete le verdure
tagliate a fiammifero. Appena queste saranno appassite, rimettete i
pezzi di pollo e portate a cottura, aggiungendo il vino a poco a
poco. Quando il pollo sar cotto, aromatizzate con una grattugiata
di noce moscata o con un pizzico di cannella. Il sugo non deve
essere condensato Servite il pollo sulle fette di pane col sugo e
le verdure.
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PIEMONTEa tradizione culinaria piemontese di alto livello per la
ricchezza dei suoi piatti accuratamente elaborati, tra quali
predominano le grandi carni di questa regione e si incontrano
portate raffinate di riso, di pasta, di formaggi famosi con il
profumo dell'incomparabile tartufo di Alba e l'accompagnamento di
vino d'altissimo pregio. Tra i primi piatti brillano risotti di
vario genere, i celebri agnolotti e i "tajarin" al sugo di fegatini
di pollo. I piatti di mezzo vanno dalla delicata carne cruda di
Alba, ben tartufata e condita, ai grandi bolliti, ai fritti misti
fino ai sugosi brasati al Barolo e al Caponet da accompagnare alla
polenta. Una lunga serie di antipasti allieta la vista e il palato:
la caratteristica "bagna caoda", i pate', i nervetti in insalata,
le frittatine e le "spume" di tonno e di salmone. I dolciumi, fatti
secondo antiche ricette tipiche, sono anch'essi degni della massima
considerazione e ben si adattano al quadro accattivante di una
gastronomia che sicuramente si colloca fra le prime a livello
europeo.
Le ricette pi significative"Bagna caoda" "Tajarin" al sugo di
fegatini di pollo "Risotto rosso alla piemontese" "Anguilla alla
piemontese" "Brasato al barolo" "Coniglio alla langarola" "Fagioli
alla canavesana" Caponet
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TAJARINIngredienti:500 g. di farina setacciata 2 uova intere e 4
tuorli 1 cucchiaino di olio e un pizzico di sale 200 g. di fegatini
di pollo freschi Un trito di 1 cipolletta e poco rosmarino 90 g. di
burro e 2 cucchiai di olio un poco di brodo 500 g. di polpa di
pomodoro tritata 100 g. di Parmigiano grattugiato Sale e Pepe
Preparazione: Lavorare l'impasto come d'abitudine e ritrarlo
piuttosto sostenuto. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco ben
pulito, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare per
circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie col matterello sul
tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una
decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga,
avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm. di
spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una
salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Mettere
in un tegame il burro e l'olio e farvi imbiondire leggermente il
trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a
fettine finissime e mescolare; aggiungere, appena prendono un
colore biondo, qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente
ridurre; unire la polpa di
pomodoro tritatissima, condire con sale e pepe e continuare la
cottura sino ad avere una salsa non troppo spessa. Cuocere i
tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e
versarli in un piatto concavo di servizio caldo, ricoprirli di
salsa e portarli a tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a
parte il parmigiano grattugiato.
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CaponetIngredienti:Fiori di zucchine Carne di vitello Salame
cotto Aglio Prezzemolo Formaggio grattugiato Sale e pepe 1 o 2
tuorli d'uova Burro
Preparazione: Scegliere dei fiori di zucchine che non siano
troppo in bocciolo ne` troppo sbocciati e reciderne il peduncolo;
lavarli, sgocciolarli, e sbollentarli per qualche secondo,
rinfrescarli e allinearli sul tavolo di cucina. Mettere in un
mortaio un poco di carne di vitello cotta, salame cotto, dell'aglio
e del prezzemolo (tutto tritato finemente) e pestare a poltiglia;
passare questo pesto in una terrinetta, aggiungervi un poco di
formaggio grattugiato, condire con sale e pepe e formare un
composto omogeneo "legandolo" con uno o piu` tuorli d'uova.
Riempire col composto i fiori di zucchine. Fare soffriggere del
burro in un tegame e allinearvi i fiori di zucchine, sgocciolarli
ben colorati da ambo le parti e servirli immediatamente.
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Bagna CaudaIngredienti:275 g di olio di oliva 60 g di burro 120
g di acciughe sotto sale 5 spicchi d'aglio 3 dl di latte Cardi di
media grandezza Peperoni bene in polpa Fette di pane casareccio
Succo di limone
Preparazione: Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti;
lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente
l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio'
attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare
le coste piu' dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste piu'
tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con
acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a
pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un
tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la
poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla
incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e
continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di
minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare
un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi
sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda
durante tutto il
pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i
pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella
mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino
un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo
immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo
mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della
bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto,
che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la
meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I
contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad
olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse
rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.
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Risotto rosso alla piemonteseIngredienti: per 4 persone350 gr.
di riso superfino un pezzetto di cipolla un litro abbondante di
brodo (anche di dadi) gr. 50 di burro una spruzzata di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro grana grattugiato
Preparazione: In una casseruola soffriggete la cipolla affettata
in met dose di burro, mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo col
vino, che farete evaporare a fuoco vivo, rimescolando
energicamente. Versate un mestolo di brodo nel quale avrete sciolto
il concentrato; portate a cottura, a fuoco medio, aggiungendo il
brodo un mestolo alla volta. Appena il riso sar pronto, al dente,
toglietelo dal fuoco e mantecatevi il rimanente burro col formaggio
grattugiato. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi
servite.
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Anguilla in tegameIngredienti: per 4 personekg. 1 circa di
anguilla aceto foglie di alloro 2 cucchiai d'olio gr. 30 di burro
una cipolla media uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo
tritati farina pangrattato mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale pepe
Preparazione: Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla
intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un
colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccher intera.
Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso,
svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di
circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie
di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di
cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla,
scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le
parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena
questo sar evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a
cottura, facendolo consumare.
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Brasato al BaroloIngredienti: per 4 personegr. 800 di carne
magra della coscia di manzo gr. 50 di pancetta gr. 50 di burro una
spruzzatina di brandy farina
Per la marinatura:Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote 2 costole di sedano una cipolla le foglie di un
rametto di rosmarino 3 chiodi di garofano un pizzico di timo uno
spicchio d'aglio una foglia di alloro un pezzetto di cannella 3
grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza
Preparazione: Steccate la carne con qualche listarella di
pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a
pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il
barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un
giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando
qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente
pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente
infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore;
dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi,
salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo
nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di
sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore
versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o pur.
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Coniglio alla langarolaIngredienti: per 4 personeun coniglio di
circa kg. 1.200 tagliato a pezzi gr. 300 di funghi coltivati (o gr.
200 di porcini freschi o gr. 30 di funghi secchi) una cipolla media
una costola di sedano una carota uno spicchio d'aglio tritato gr.
80 di burro o margarina un bicchiere di vino rosso un cucchiaio di
concentrato di pomodoro sale e pepe
Preparazione: Raschiate, lavate, asciugate, affettate i funghi
(se usate i porcini freschi, dopo averli raschiati, passateli con
un panno umido; i funghi secchi ammollateli in acqua tiepida). In
una casseruola mettete i pezzi di coniglio, lavati e asciugati, e
rosolateli a fuoco vivo, perch lascino la loro acqua; quando
saranno asciutti, toglieteli e mettete il burro; imbionditelo,
aggiungete le verdure tritate, fatele appassire, rimettete il
coniglio. Appena dorato, bagnate con met del vino, evaporatelo a
fuoco vivo, aggiungete i funghi, insaporiteli, salate e pepate,
versate il rimanente vino e il concentrato sciolto in un mestolino
di acqua calda. Incoperchiate e portate a cottura a fuoco basso.
Servite con polenta fumante.
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Fagioli alla canavesanaIngredienti: per 4 persone2 scatole di
fagioli borlotti (o gr. 250 di borlotti secchi) gr. 250 di cotenne
di maiale fresche aglio, rosmarino e salvia tritati un litro di
brodo (anche di dadi) sedano carota cipolla alloro sale e pepe
crostini di pane abbrustolito
Preparazione: Bruciacchiate, raschiate, lavate, asciugate, e
tagliate a rettangoli di circa cm. 20x10 la cotenna. Cospargete
ogni pezzo con sale, pepe e con il trito di aromi; arrotolateli e
legateli con un filo incolore. Metteteli in una pentola,
possibilmente di coccio, col brodo, sedano carota e cipolla
tagliati a tocchetti e la foglia di alloro intera: portate a
bollore e cuocete un'oretta a calore dolce. Unite i fagioli scolati
e regolate di sale. Cuocete sempre a fuoco basso ancora un'ora,
facendo consumare quasi completamente il brodo, rimescolando di
tanto in tanto: Servite con crostini di pane abbrustoliti.
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LOMBARDIAI quadro gastronomico della Lombardia un mosaico di
cucine delle sue province, che conservano caratteri propri nella
vaga parentela che, sotto certi aspetti, le accomuna. Bergamo e
Brescia, che hanno conosciuto in passato il dominio della
Serenissima, recano ancora l'impronta delta cucina dei dogi;
Mantova e Crema sentono un poco la vicinanza emiliana; l'alta
Lombardia conserva antiche ricette in Valtellina e nel Comasco,
mentre Milano riassume un poco, personalizzandole, le cucine
confinanti, e il suo influsso arriva fino nel Varesotto e nelle
contrade pavesi. I risotti hanno grande rinomanza, da quello giallo
milanese il classico risotto allo zafferano a quello comasco con i
filetti di pesce persico, da quello "col puntell" mantovano a
quello con la salsiccia brianzolo. Tra i primi piatti, spiccano
altres i pizzoccheri valtellinesi, gli agnolini mantovani, i
casonsei bergamaschi, i tortelli di zucca e gli gnocchi alla
comasca. I piatti di carne contemplano bolliti sontuosi, la
classica costoletta alla milanese, la cassoeula altolombarda, la
faraona alla creta valcuviana, stufati e stracotti profumati. I
formaggi sono i pi nobili d'Italia e i vini hanno una tradizione
antica, come pure certi dolci famosi, come la colomba pasquale e il
panettone.
Le ricette pi significative"Nervetti con fagioli" "Risotto alla
Milanese" "Tortelli di zucca" "Zuppa alla pavese" "Pizzoccheri di
Villa" "Rane in guazzetto" "Cassoeula" "Ossibuchi alla milanese"
"Costoletta alla Milanese" "Bruscitt" "Torta sbrisolona" "Tortelli
di carnevale"
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Risotto alla milaneseIngredienti:Riso, grammi 500 Burro, grammi
80 Zafferano Mezza cipolla Buon brodo di carne Midollo di bue,
grammi 40 (facoltativo) Parmigiano Reggiano Vino bianco, un
bicchiere piccolo
Preparazione: Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col
midollo e con la met del burro. Quando sar ben rosolata versate il
riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura
col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l'altra
met del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro
parmigiano a parte. Versione moderna (aim!) Mettete a bollire il
brodo, che verra' aggiunto poco a poco al riso. Se vi tocca usare
il dado, mia zia mi ha insegnato un piccolo accorgimento: mettete a
bollire un litro circa d'acqua, aggiungete il dado tritato
direttamente al riso e' aggiungete l'acqua bollente poco a poco, in
modo da evitare di sprecare il brodo avanzato. Fate soffriggere la
cipolla tritata fine in 50g di burro. Quando avra' preso colore,
buttate il riso e mescolatelo bene al battuto.
Unite il vino, e fatelo assorbire dal riso a fuoco medio,
mescolando frequentemente. Se usate il dado, aggiungetelo, seguendo
con qualche mestolo d'acqua, quanto basta per coprire il riso.
Altrimenti aggiungete qualche mestolo di brodo. Fate sciolgliere lo
zafferano in un po di brodo (o in un po d'acqua) e aggiungetelo al
riso. Continuate a mescolare, aggiungendo liquido (bollente, mi
raccomando) via via che viene assorbito. In ultimo aggiustate di
sale, levate dal fuoco, e unite il parmigiano ed il burro rimasto,
mescolando con vigore.
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Pizzoccheri di VillaIngredienti: per 4 personegr. 300 di farina
bianca gr. 150 di farina di castagne un tuorlo d'uovo gr. 400 di
verza bianca riccia (d'inverno) o di bietole (d'estate) gr. 200 di
patate gr. 100 di burro gr. 200 di bitto giovane o fontina 2
spicchi d'aglio 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale
Preparazione: Setacciate assieme le farine sulla spianatoia,
fate un incavo nel centro, mettete il tuorlo e l'acqua necessaria
per ottenere un impasto sodo ma vellutato. Tirate la sfoglia, il
doppio di quella che abitualmente fate con la pasta all'uovo, e
fate delle tagliatelle lunghe una decina di centimetri. In una
pentola bollite abbondante acqua salata, mettete la verza
spezzettata senza costole centrali, le patate spellate e tagliate,
poi unite i pizzoccheri e portate il tutto a cottura al dente. Nel
frattempo tagliate il bitto a fettine sottilissime; mettete in un
tegamino il burro e l'aglio, appena imbiondito, toglietelo e dorate
il burro. Scolate, con una schiumarola, i pizzoccheri con le
verdure, metteteli in un piatto ovale caldo, a strati, col
formaggio affettato e grattugiato e, versate sopra il burro.
Servite immediatamente in piatti caldi.
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Totelli di zuccaIngredienti: per 4 personegr. 350 di farina 3
uova gr. 1,500 di zucca gialla asciutta e dolce gr. 150 di mostarda
di Cremona parmigiano reggiano grattugiato gr. 100 di amaretti una
grattugiata di buccia di limone sale pepe qualche goccia di succo
di limone gr. 100 di burro
Preparazione: Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate a
pezzi la zucca con la buccia, togliete i semi e filamenti e mettete
in forno a 180 gradi. Passate la polpa al setaccio e mettete il
ricavato in una terrina con gli amaretti ridotti in polvere, la
mostarda tritata fine, un paio di cucchiai del suo sugo, quattro
cucchiaiate di formaggio grattugiato, la buccia e il succo di
limone. Amalgamate tutti gli ingredienti e teneteli coperti al
fresco. Se prima di usarlo il ripieno non risultasse asciutto,
mettete ancora qualche amaretto sbriciolato. Preparate la pasta
sfoglia, tagliatela a strisce, distribuite il ripieno a mucchietti
distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l'altra
striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la
pasta e fare in modo che non vi sia dell'aria, e tagliateli con una
rotellina dentellata in forma quadrata. Lessateli in acqua bollente
salata e appena la pasta sar cotta ma al dente, scolateli col
mestolo bucato, mettendoli in una
zuppiera calda, a strati con burro fuso e formaggio
gattugiato.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Costolette alla milaneseIngredienti: per 4 persone4 costolette
di vitello tagliate alte come l'osso gr. 100 circa di burro una o
due uova pangrattato sale
Preparazione: Incidete leggermente la fascia esterna delle
costolette, perch non si arrici durante la cottura e battetele
leggermente. Passatele nell'uovo sbattuto, senza sale, poi nel
pangrattato, premetelo perch aderisca bene. In una padella mettete
il burro, appena sar dorato disponete le costolette in modo che non
si sovrappongano; cuocetele a fuoco molto vivace prima da una
parte, finch si sar formata la crosticina (senza muoverle
altrimenti questa si stacca) poi voltatele con una paletta. Appena
anche da questa parte si sar formata la crosticina, abbassate il
fuoco per 5 minuti circa perch cuociano anche all'interno; salate a
questo punto e non prima, altrimenti l'umidit formata dal sale
stacca la crosticina. Servite le costolette con succo di
limone.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
CassoeulaIngredienti: per 6-8 personegr. 500 di costine di
maiale un piedino di maiale (bollito a met cottura) qualche cotenna
fresca un pezzetto di musetto, d'orecchia e di codino di maiale 4
salamini da verzata o salsiccia gr. 30 di burro un pezzetto di
pancetta e di cipolla tritate qualche gambo di sedano 3 carote un
cucchiaio di concentrato di pomodoro una verza di media
grandezza
Preparazione: In una capace casseruola friggete piano piano nel
burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il piedino
spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l'orecchia e
il codino, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto
sar rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua
calda e salate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore,
rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca
acqua bollente per volta. Mettete i salamini (o la salsiccia
tagliata a pezzi) e le foglie della verza senza coste, cuocete
ancora mezz'oretta, regolate di sale e servite con polenta
caldissima. Il sugo deve risultare un p colloso. Non necessario
usare tutte le parti di maiale consigliate, riuscir un piatto meno
completo ma sempre gustoso e nutriente.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Nervetti con fagioliIngredienti: per 4 persone2 zampetti di
vitello una carota un gambo di sedano uno o due dadi per il brodo
cipolle una scatola di fagioli borlotti prezzemolo olio extra
vergine d'oliva aceto (a piacere) sale pepe
Preparazione: Scottate gli zampetti in acqua bollente e, dopo
mezz'ora, scolateli, poi lessateli, rimettendoli in acqua bollente
con le verdure pulite e tagliate a tocchetti, e i dadi necessari.
Appena cotti gli zampetti (due ore circa), scolateli e lasciateli
intiepidire. Disossateli e tagliate la carne a listarelle,
mettetele in una insalatiera con le cipolle affettate, i fagioli
scolati, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Condite con olio e, se
piace, aceto. Mescolate e servite. Non mettete mai i "nervetti" in
frigo, altrimenti induriscono e perdono la loro caratteristica
morbidezza. Se avanzano, si possono mangiare intiepidendoli a
bagno-maria.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Zuppa alla paveseIngredienti: per 4 persone8 uova fette di pane
francese (o casereccio) 1 litro di brodo bollente (anche preparato
con i dadi) parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: Disponete nelle fondine delle fette di pane
leggermente tostate o fritte nel burro, rompetevi sopra le uova
intere e distribuite su tutto abbondante formaggio grattugiato.
Versate il brodo bollente e servite. Se preferite l'albume pi
rappreso, cuocete le uova al burro, disponetele sul pane (che in
questo caso non friggerete, ma tosterete soltanto) e procedete come
sopra indicato. Potete mettere anche un uovo solo per persona.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Rane in guazzettoIngredienti: per 4 personegr. 500 di cosce di
rane lavate e asciugate farina gr. 50 di burro mezzo bicchiere di
vino bianco secco una manciata di prezzemolo e uno spicchietto
d'aglio tritati una spruzzata di limone sale
Preparazione: In un tegame imbiondite gr. 30 di burro, mettete
le cosce di rane infarinate, rosolatele, salate, versate il vino e
fatelo consumare a fuoco basso; dopo una ventina di minuti (secondo
la grossezza delle cosce) unite il trito di prezzemolo e aglio, e
insaporite il tutto, rimescolando. Quando le rane saranno cotte,
aggiungete il rimanente burro e il limone. Porte a bollore
amalgamando con un cucchiaio: servite. Il sugo deve risultare
cremoso.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Ossibuchi alla milaneseIngredienti: per 4 persone4 ossibuchi di
vitello da gr. 300 circa ognuno farina gr. 60 di burro un pezzetto
di cipolla tritata una spruzzata di vino bianco gr. 500 di pomodori
pelati 2 spicchi d'aglio la parte grattugiata della buccia di mezzo
limone una manciata di prezzemolo tritato sale
Preparazione: In un tegame largo fate imbiondire il burro e la
cipolla, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolateli
da entrambe le parti a fuoco vivo e spruzzateli col vino. Appena
evaporato, versate i pelati spezzettati con la loro acqua,
aggiungete gli spicchi d'aglio, salate, coprite il tegame e portate
a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. Togliete gli
spicchi d'aglio, cospargete di prezzemolo e di buccia di limone e
rimescolate. Dopo qualche minuto servite.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
BruscittIngredienti: per 4 personegr. 600 di polpa reale di
manzo (o cappello da prete) gr. 30 di burro gr. 50 di pancetta
tritata (non affumicata) un pizzico di semi di finocchio e un
pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta mezzo
bicchiere di vino robusto sale pepe
Preparazione: Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a
pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di
coltello, a dadolini grossi come piselli. In una casseruola
mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il
sacchettino degli odori. Incoperchiate e cuocete a fuoco
bassissimo. Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i
"bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini
di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo,
scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore
a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo,
cuocete ancora per poco, fino a quando scomparsa l'asprezza
iniziale del vino e questo si legato al burro. Servite i "biscuitt"
con una fumante polenta.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Torta sbrisolonaIngredienti: per 6-8 personegr. 200 di mandorle
dolci gr. 200 di farina bianca gr. 60 di burro gr. 200 di farina
gialla a grana fine gr. 150 di zucchero una bustina di vanillina
gr. 120 di di burro a temperatura ambiente gr. 100 di strutto 2
tuorli d'uovo la buccia grattugiata di un limone burro e farina per
la tortiera
Preparazione: Immergete in acqua bollente le mandorle,
sbucciatele, passatele qualche minuto in forno tiepido perch
asciughino e tritatele. Mescolate sulla spianatoia le due farine,
disponetele a fontana, fate un incavo nel centro e mettete lo
zucchero, le mandorle, i tuorli e la buccia di limone. Mescolate il
tutto, radunate ancora a fontana, unite lo strutto e il burro e
passate con i polpastrelli tutti gli ingredienti finch saranno ben
legati tra loro, senza per formare un impasto omogeneo. Imburrate
una tortiera di cm. 24 di diametro e fate cadere la pasta,
sbriciolandola e distribuendola uniformemente. Date qualche
colpetto sul fondo della tortiera perch tra le briciole non
rimangano spazi vuoti. Mettete in forno gi caldo a 180 gradi per
un'oretta. Toglietela dal forno e spolverizzate la superficie con
dello zucchero.
Servitela fredda. E' una torta che si conserva a lungo.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
TortelliIngredienti: per 4 personegr. 250 di farina gr. 50 di
zucchero gr. 70 di burro 4 uova un limone olio per friggere
zucchero a velo sale
Preparazione: Mattete in una casseruola 3 dl di acqua con un
pizzico di sale, unitevi il burro ridotto a pezzettini, portatela
ad ebollizione e poi versatevi tutta in una volta la farina.
Mescolate energicamente in modo da eliminare i grumi e, sempre
mescolando, cuocete la pasta fino a che si former una palla che si
staccher completamente dalla casseruola, sfrigolando. Togliete dal
fuoco e lasciate intiepidire la pasta, incorporate poi un uovo alla
volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sar
perfettamente incorporato alla pasta. Unite a questo punto la
scorza di limone molto ben lavata e grattuguata, e lo zucchero.
Mettete abbondante olio in una padella a bordi alti e, quando sar
ben caldo gettatevi, a mano a mano, tre o quattro cucchiate del
composto. Fate cuocere i tortelli fino a che saranno ben gonfiati e
coloriti. Estraeteli con un mestolo forato e metteteli su una
carta
assorbente da cucina a perdere l'unto; serviteli caldi,
spolverizzati con lo zucchero a velo.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
TRENTINO ALTO ADIGEn questa regione convivono due cucine, quella
prettamente tridentina, che risulta da una mescolanza di abitudini
venete, lombarde e asburgiche, e quella bolzanina, influenzata da
elementi tedeschi e slavi. Questa variet d'influenze si ben per ben
amalgamata, generando una gastronomia caratteristica e peculiare.
Anche i trentini, come tutti i veneti, sono grandi mangiatori di
polenta, che preparano sia con la farina gialla che con quella di
grano saraceno o con misture di farine di mais, di frumento e anche
di patate, che accompagnano a piatti di carne, di pesce o di
selvaggina; poi polente Pasticciate, fette di polenta fritte nello
strutto e spolverizzate con sale oppure con zucchero. L'abbondanza
di funghi offre l'occasione di realizzare piatti elaborati, in cui
possono entrare anche carni o pesci. Tra i piatti d'origine
asburgica si trova il gulasch e si possono gustare i crauti con
carni affumicate e i canederli (knodel), che sono polpettine di
pane, speck e altri ingredienti. Famosi, oltre lo speck, gli ottimi
formaggi delle valli. La lista dei dolci, come quella dei vini,
ricca di sorprese interessanti.
Le ricette pi significative"Canederli" "Strangolapreti" "Baccal
alla trentina" "Profezeni" "Stinco di maiale al forno" "Frittelle
di patate crude" "Rape alla trentina" "Strudel"
Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il
ricettario, cliccate QUI, se veramente originali verranno
pubblicate appena possibile.
Adattamento telematico a cura di: ITALIAN Food Net
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
CanederliIngredienti: per 4 personegr. 150 circa di mollica di
pane raffermo di un giorno gr. 15 cucchiai di latte un uovo intero
gr. 100 di pancetta affumicata o speck gr. 50 di salsiccia una
cipollina un cucchiaio d'olio una bella grattugiata di noce moscata
prezzemolo tritato un cucchiaio di farina bianca un litro di brodo
bollente (anche di dadi) parmigiano reggiano grattugiato pepe
Preparazione: In una terrina ammollate la molllica di pane nel
latte caldo. In un padellino, cuocete nell'olio la pancetta,
tagliata a dadini, finch sar trsparente (non croccante), aggiungete
la cipolla tritata, fatela appassire a fuoco basso e versate il
tutto nella terrina del pane ormai morbido. Unite la salsiccia
sbriciolata, l'uovo, la noce moscata, il prezzemolo e la farina
necessaria per ottenere un impasto morbido. Bagnate le mani e
formate con l'impasto preparato delle palle grosse come un uovo (ne
usciranno circa una dozzina). Immergetele man mano nel brodo
bollente e cuocetele un quarto d'ora circa. Servite questa minestra
con formaggio grattugiato e pepe. I "canederli" si servono anche
come contorno a carni stufate, in umido, ecc. o come piatto unico
con crauti.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
StrangolapretiIngredienti: per 4-6 personegr. 200 di mollica di
pane raffermo mezzo litro di latte 2 uova intere gr. 450 di spinaci
surgelati (o bietole) farina e pangrattato mescolati assieme gr. 50
di uvetta sultanina ammollata sale
Preparazione: Spezzettate la mollica di pane in una terrina e
bagnatela con il latte tiepido. Quando sar imbevuta (ma non deve
"lasciare" latte, altrimenti scolatelo), aggiungete le uova,
rimescolate e schiacciate con una forchetta gli eventuali pezzi di
pane non ancora imbevuti. Scongelate gli spinaci, strizzateli per
togliere l'acqua, tritateli e passateli nella terrina. Rimescolate
e unite l'uvetta ben asciugata, farina e pangrattato, fino ad
ottenere un composto morbido; regolate di sale. Fate bollire
dell'acqua in una casseruola non molto alta, salatela e portatela a
bollore dolce, immergete gli strangolapreti pochi per volta,
prendendo il composto con un cucchiaio e spingendolo con un altro
fino nell'acqua. Se il composto fosse troppo molle, incorporatevi
del pangrattato. Dopo qualche minuto scolateli con una schiumarola,
man mano che vengono pronti, in piatti caldi. Conditeli con burro e
formaggio o con sughi a piacere.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Baccal alla trentinaIngredienti: per 4 personegr. 800 di baccal
gi ammollato 3-4 patate un sedano rapa una manciata di prezzemolo 2
cipolle e 2 spicchi d'aglio tritati 2 foglie di alloro spezzettate
6 cucchiai d'olio d'oliva gr. 40 di burro 2 cucchiai di parmigiano
reggiano grattugiato sale pepe olio e pangrattato per la teglia
Preparazione: Lessate una decina di minuti a fuoco basso il
baccal in acqua bollente, scolatelo (tenete l'acqua), togliete le
lische e tagliatelo a pezzi. Lessate anche il sedano rapa.
Accostate verticalmente i pezzi di baccal nella teglia unta e
cosparsa di pangrattato (o meglio in un tegame di coccio),
introducete fra i pezzi fettine di patate e di sedano rapa;
cospargete il tutto con trito di cipolla, aglio e prezzemolo e con
l'alloro, irrorate con l'olio e distribuite il burro a
fiocchettini, salate e pepate. Mettete in forno a 230, dopo un
quarto d'ora, versate il brodo di cottura del baccal, fino a
coprire il tutto, spolverizzando col formaggio grattugiato e
rimettete in forno. A fine cottura il liquido dovr essere
completamente assorbito.
Servite nella teglia o nel tegame di coccio.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
ProfezeniIngredienti: per 4 persone16 fette di pane casereccio
raffermo di un giorno alte al massimo mezzo centimetro latte freddo
gr. 250 di cervella di vitello (o maiale o castrato) una noce di
burro un pezzetto di cipolla affettata una manciatina di prezzemolo
pastella abbondante olio per friggere
Preparazione: Preparare la pastella nel seguente modo: sbattete
in una scodella 2 uova, unite a cucchiaiate 120 gr. di farina
bianca setacciata, mescolando in modo che non si formino grumi,
aggiungete quindi 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e 6
cucchiai d'acqua. Lasciate riposare un'oretta. Spruzzate le fette
di pane col latte per ammorbidirle un p. In una padella imbiondite
il burro col prezzemolo tritato e la cipolla, mettete la cervella
spellata e spezzettata, rosolatela velocemente e salatela.
Spalmatela suddividendola su otto fette di pane, copritele con le
altre otto, premete col palmo della mano perch aderiscano bene.
Immergete i profezeni, uno alla volta, nella pastella e friggeteli
in olio caldo, finch saranno dorati da ambo le parti. Scolateli su
carta assorbente e seviteli con insalata verde.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Stinco di maiale al fornoIngredienti: per 4 persone4 stinchi di
maiale gr. 30 di burro un cucchiaio d'olio 2 spicchi d'aglio 4
rametti di rosmarino un quarto di litro di vino bianco secco sale
pepe
Preparazione: In una pirofila fate imbiondire l'aglio e il
rosmarino, legate i rametti tutt'attorno con un filo bianco perch
non perdano gli aghi, mettete gli stinchi e fateli rosolare da
tutte le parti, salate, pepate, versate il vino e portatelo a
bollore. Togliete la pirofila dal fuoco, copritela con un foglio di
carta d'alluminio, accartocciata sul bordo perch non esca il
vapore, e mettetele in forno a 180, a cuocere per un'oretta e
mezza. Controllate la cottura, rimettete in forno senza la carta,
in modo da far restringere il sugo, eventualmente regolate di sale.
Se gli stinchi fossero ben dorati e lucidi, appoggiate sopra la
carta, senza sigillarla, per impedire che secchino. Voltateli e
cuoceteli ancora per mezz'ora. A cottura ultimata, togliete gli
stinchi e disponeteli su un piatto caldo.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Frittelle di patate crudeIngredienti: per 4 personegr. 500 di
patate 2 uova intere farina 2 cucchiai d'olio d'oliva sale olio per
friggere
Preparazione: Spellate le patate, lavatele e tagliatele a
filetti sottilissimi con l'affettaverdure, mettetele in un colino e
fate perdere tutta la loro acqua. In una terrina sbattete le uova,
aggiungete le patate (che si saranno scurite) e tanta farina,
passata attraverso un colino, quanto basta per ottenere un composto
ne troppo denso ne troppo liquido. Fate scaldare in una padella
abbondante olio, versatevi il composto a cucchiaiate e friggete le
frittelle da ambo le parti. Scolatele dorate, mettetele su una
carta assorbente, salate e servitele caldissime. Vengono anche
servite, dopo averle fritte, zuccherate.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Rape alla trentinaIngredienti: per 4 personeKg. 1 di rape gr. 50
di lardo pestato o tritato un cucchiaio di olio pepe sale un
cucchiaio di zucchero
Preparazione: Lavate e mondate le rape, tagliatele a dadini. In
una padella, soffriggete nell'olio il lardo, mettete le rape,
insaporitele, copritele con acqua e cuocetele, a fuoco moderato,
finch l'acqua sar consumata e le rape appariranno rossicce. Salate,
pepate e spolverizzate con lo zucchero, rimescolando finch si sar
sciolto e avr leggermente caramellato le rape. Servite.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
StrudelIngredienti: per 6-8 persone per la pastagr. 150 di
farina l'albume di un uovo un pizzico di sale gr. 50 di burro o
margarina un cucchiaio di acqua tiepida un cucchiaio scarso di
zucchero
per il ripienogr. 500 di mele renette 3 cucchiai colmi di
zucchero la buccia grattugiata di un limone un pizzico di cannella
2 cucchiai di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida gr. 30 di
pinoli 2 cucchiai di mandorle spellate gr. 30 di gherigli di noci
gr. 30 di nocciole 2 cucchiai di pangrattato gr. 100 di burro o
margarina
altri ingredientiun tuorlo d'uovo burro o margarina zucchero a
velo
Preparazione: Impastate sulla spiantoia la farina, lo zucchero,
il sale,
l'albume e il burro a pezzetti. Formate un impasto morbido e
liscio, fatene una palla, copritela con una pentola rovesciata
calda, che non tocchi la pasta, lasciatela riposare un quarto
d'ora. Appoggiate la pasta su un tovagliolo grande leggermente
infarinato e spinatela sottilissima col mattarello in forma il pi
possibile ovale. Ungete con un pennello piatto la superficie della
sfoglia con burro sciolto, lasciando libere due dita di pasta
tutt'attorno; appoggiatevi le mele sbucciate e affettate,
distribuitevi sopra il pangrattato che avrete fatto insaporire in
gr. 50 di burro, l'uvetta asciugata, i pinoli interi, la frutta
secca spezzettata, lo zucchero, la cannella e la buccia di limone.
Sollevate i lembi del tovagliolo e arrotolate lo strudel su se
stesso, non stretto, servendovi solo del tovagliolo. Schiacciate
questo rotolo alle due estremit. Mettete lo strudel su una teglia
grande imburrata, aiutandovi col tovagliolo, pennellate la
superficie col tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con burro sciolto
e cuocete in forno a 200 per una ventina di minuti, portando poi il
calore a 180 per altri tre quarti d'ora circa. Sfornatelo e
polverizzatelo di zucchero a velo.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
VENETOl repertorio gastronomico veneto e vastissimo e in esso
brilla tutta una serie di specialit che, provenendo ora dalla
montagna e ora dalle terre confinanti col mare, vantano origini
autoctone o, pure recando profumi e sapori di paesi lontani
riescono a rivestirsi di un carattere comune che le rende ben
distinguibili come appartenenti a questa antica cucina. Risotti,
minestre di verdura o di fagioli, fumanti polente, gnocchi e
gustosi "bigoli" onorano il settore dei primi piatti mentre, tra i
secondi il pesce si impone con "sardelle", capesante, grancevole,
anguille, seppie, zuppe e con il celebre "baccal alla vicentina".
Le carni sono preparate in modo molto semplice e i relativi piatti
comprendono molti animali selvatici e da cortile, nonch intingoli
tradizionali come la storica pastizada de caval veronese. I
dolciumi numerosi e tipici sono spesso rustiche preparazioni a
carattere prettamente locale, ma alcuni come il pandoro veronese e
il bussol vicentino, hanno allargato la fama oltre i confini della
regione come, del resto, i generosi vini di questa terra ricca di
vigneti.
Le ricette pi significative"Risi e bisi" "Risotto alla pilota" e
col "puntel" "Risotto col tastasal" "Risotto coi peoci" "Risotto
con radicchio rosso" "Anguilla in tegame" "Baccal (o stoccafisso)
alla vicentina" "Bigoli co l'anatra" "Fegato alla Veneziana"
"Polastro in tecia" "Asparagi alla bassanese" "Radicchio rosso alla
trevigiana" "Torta de paparele alla veronese"
Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il
ricettario, cliccate QUI, se veramente originali verranno
pubblicate appena possibile.
Adattamento telematico a cura di: ITALIAN Food Net
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Bigoli con l' AnitraIngredienti:farina 400 g latte 1 dl circa
due uova burro ammorbidito 40 g Un'anatra Per il brodo: una
cipolla, una carota, due gambi di sedano, una foglia di alloro Per
il condimento: le frattaglie dell'anatra, burro 60 g, due cucchiai
d'olio vergine di oliva, una cipolla media, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Preparazione dei Bigoli: preparare la pasta
secondo l'indicazione di base , pressarla e pigiarla nell'apposito
utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su
teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore. Pulire,
svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le
frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a
ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per
circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e
filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la
cipolla tritata finemente , aggiungere le frattaglie tritate (meno
il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a
fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di
brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il
fegatino, far riprendere un bollore, aggiustare di sale e pepe e
condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e
sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose
informaggiate di parmigiano.
L'anatra, divisa in pezzi, potr seguire calda, come secondo
piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal
sapore amarognolo.
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Baccal alla vicentinaIngredienti: per 4 personekg. 0,500 di
stoccafisso ("ragno") gr. 250 di cipolle bianche o bionde 12
cucchiai d'olio d'oliva latte 2 acciughe dissalte e deliscate uno
spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati farina bianca
parmigiano reggiano grattugiato sale pepe
Preparazione: Battete a lungo lo stoccafisso per romperne le
fibre, mettetelo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni
cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatelo, squamatelo, apritelo
dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggete in un
tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena
appassite, unite il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e
insaporite, sempre a fuoco bassisimo. Distribuite una parte di
questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargete con formaggio
grattugiato, salate e pepate. Richiudete il pesce, tagliatelo a
pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio
se di coccio, disponete i pezzi di baccal accostati, mettete il
rimanente composto e versate l'olio e il latte necessario per
coprire il tutto; salate e pepate. Cuocete a calore dolcissimo
finch il latte sar tutto concentrato, di tanto in tanto scuotete la
casseruola senza
rimescolare. Servite con polenta appena fatta o con fette di
polenta abbrustolite.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Risi e bisiIngredienti: per 4 personegr. 400 di piselli teneri e
dolci (anche surgelati) gr. 300 di riso un litro e mezzo circa di
brodo (anche di dadi) gr. 50 di burro un cucchiaio d'olio d'oliva
gr. 50 di pancetta mezza cipolla e una manciata di prezzemolo
tritati 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: In una casseruola mettete gr. 20 di burro, l'olio
e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Fate imbiondire,
mettete i piselli, cuoceteli a fuoco basso per una decina di
minuti, versate il brodo e fate prendere il bollore. Aggiungete il
riso e portatelo a cottura, rimescolando spesso. Prima di servire,
regolate di sale, mantecate il tutto con il rimanente burro e il
formaggio grattugiato. Servite.
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Risotto alla pilotaIngredienti: per 4 personegr. 400 di riso
vialone nano brodo bollente, anche preparato col dado gr. 50 di
burro un pezzettino di cipolla tritata 4 salamelle parmigiano
reggiano grattugiato uno o due cucchiai d'olio d'oliva
Preparazione: Ungete con l'olio una casseruola possibilmente di
coccio, versate il riso, facendolo scendere da un foglio di carta,
in modo che cada al centro della pentola formando una specie di
cono; aggiungete il brodo necessario per coprire il riso un
centimetro sotto la punta del cono. Riportare a bollore a fuoco
vivo, mescolando per 5 minuti, poi coprite la casseruola per
impedire l'evaporazione, abbassate il fuoco al minimo e portate a
cottura senza pi rimescolare. Nel frattempo imbiondite la cipolla
nel burro, mettete le salamelle spellate e sbriciolate
grossolanamente e fate perdere il loro grasso, senza renderle
croccanti. Aggiungete il tutto al riso, con il formaggio
grattugiato, rimescolate e servite. Invece delle salamelle potete
usare del lombo di maiale macinato; in questo caso aumentate la
dose di burro. Questo tipo di risotto si prepara nel veronese e
anche nel mantovano: una specialit degli addetti alla pilatura del
riso, chiamati "piloti". Si pu servire anche con costine e brociole
cotte ai ferri e allora si chiama risotto col "puntel".
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Risotto col tastasalIngredienti: per 4 personemezzo kg. di
tastasal (carne di maiale) gr. 300 di riso Zacch (Mantovano) 1
carota 1 cipolla gr. 60 di sedano 1 zucchino 1 pomodoro pelato
maturo 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d'aglio brodo (anche di
dadi) parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il
sedano, lo zucchino, il pomodoro pelato, il prezzemolo e l'aglio,
metteteli in una casseruola con poco olio, unitamente al tastasal
sbriciolato, fateli cuocere molto lentamente. In un tegame a parte,
cuocete il riso nel brodo. Cinque minuti prima della fine cottura,
unite al riso il composto di verdure e tastasal, aggiungete una
generosa spuzzata di formaggio, amalgamate bene gli ingredienti e,
lasciate riposare due minuti coperto con un tovagliolo prima di
servire.
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Risotto coi peociIngredienti: per 4 personekg. 1.200 di peoci
(cozze) gr. 300 di riso superfino 6 cucchiai d'olio d'oliva uno
spicchio d'aglio un pezzetto di cipolla tritata una manciata di
prezzemolo sale pepe
Preparazione: Raschiate e lavate i peoci, metteteli in una
padella e a fuoco vivace fateli aprire, bastano pochi minuti.
Staccate dai gusci i molluschi e raccoglieteli in una scodella con
l'acqua che hanno perso, filtrata attraverso un telo fitto.
Soffriggete in una casseruola, con olio la cipolla e l'aglio,
toglietelo, mettete il riso, fatelo tostare, quindi versate un
mestolo per volta di acqua bollente o brodo (meglio se di pesce).
Verso fine cottura, aggiungete l'acqua dei peoci, regolate di sale,
pepate e, prima di servire, unite i peoci stessi e il prezzemolo
tritato.
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Risotto con radicchio rossoIngredienti: per 4 personegr. 300 di
riso gr. 400 di radicchio rosso gr. 150 di salsiccia gr. 80 di
burro 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco brodo di dado
parmigiano grattugiato
Preparazione: Mondate, lavate, asciugate e infine tagliate a
listarelle le foglie di radicchio. Rosolate in 40 gr. di burro lo
spicchio d'aglio assieme alla salsiccia spezzettata e, dopo qualche
minuto, unite anche il radicchio. Fatelo insaporire alcuni istanti
a fiamma vivace poi bagnate il tutto con il vino e, appena questo
sar evaporato, coprite con il coperchio e continuate la cottura per
circa 15 minuti a fiamma bassissima. Ora incorporate il riso e,
dopo averlo fatto insaporire, bagnatelo con il brodo bollente, poco
alla volta, finch non sar cotto al dente. Togliete la casseruola
dal fuoco e condite il riso con 40 gr. di burro e abbondante
parmigiano. Mescolate con cura quindi sistemate il risotto su un
piatto di portata decorato con le foglioline pi tenere di radicchio
crudo.
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Fegato alla venezianaIngredienti: per 4 personegr. 400 di fegato
di vitello gr. 400 di cipolle gr. 30 di burro 5 cucchiai d'olio
sale pepe prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione: Cuocere lentamente nell'olio e burro le cipolle
affettate sottili, devono appassire, non colorire. Salate, pepate.
Un paio di minuti prima di servire unite il fegato, tagliato a
fettine sottili, e cuocetelo a fuoco vivo. Salate ancora un p,
cospargete di prezzemolo e servite subito.
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Polastro in teciaIngredienti: per 4-6 personeun pollo di circa
kg. 1,200 una cipolla media una o due carote un gambo di sedano e
uno spicchio d'aglio tritati 4 cucchiai d'olio gr. 70 di pancetta
tagliata a listarelle un bicchiere di vino bianco secco un rametto
di rosmarino ed uno di salvia legati perch non perdano le
foglioline gr. 300 di pomodori pelati una manciatina di prezzemolo
sale pepe
Preparazione: Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate e asciugate
il pollo. Tagliatelo a pezzi. Soffriggete in una casseruola con
olio il trito di verdure, aggiungete la pancetta, rosolatela
leggermente, poi mettete i pezzi di pollo e fate prendere loro un
bel colore dorato. Salate, pepate, bagnate col vino e fatelo
consumare a fuoco vivace. Aggiungete quindi il mazzetto di odori e
i pomodori spezzettati. Coprite e cuocete una mezz'ora a fuoco
basso. Regolate di sale, mettete il prezzemolo tritato e, appena
cotto il pollo, servite con polenta fumante. Il sugo deve essere
abbondante e non acquoso.
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Asparagi alla bassaneseIngredienti: per 4 personekg. 1,200 di
asparagi di Bassano i turli di 4 uova sode olio d'oliva aceto o
limone sale pepe
Preparazione: Tagliate la parte terrosa degli asparagi,
raschiateli verso il fondo, lavateli, legateli a mazzi in modo che
le punte siano tutte alla stessa altezza e tagliate ancora i gambi,
pareggiandoli. Cuoceteli a vapore o tuffateli in acqua bollente
salata, lasciando fuori le punte per circa tre di dita. Copriteli e
bolliteli, secondo la grossezza, dai 15 ai 20 minuti. Scolateli,
slegateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo schiacciate in
una scodella con una forchetta i tuorli d'uovo sodi, e versate
l'olio a poco a poco, sempre rimescolando, quindi l'aceto. Salate e
pepate; dovr risultare una salsetta cremosa. Disponete gli asparagi
su un piatto di portata, con le punte che convergono verso il
centro, distribuite la salsa sulla parte commestibile e
servite.
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Radicchio rosso alla trevigianaIngredienti: per 4
personeradicchio rosso di treviso olio d'oliva pepe appena macinato
sale
Preparazione: Pulite i cespi e le radici del radicchio,
tagliateli a met o in quattro per il lungo, quindi lavateli.
Squoteteli bene per togliere tutta l'acqua e conditeli con olio,
sale e pepe, metteteli su una graticola sulla brace, voltateli
perch cuociano da tutte le parti e serviteli subito. Se non avete
la possibilit di cuocerli alla brace, metteteli gi conditi in
padella, meglio se di ferro, coprite con un coperchio e fate
cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, poi scoperchiate e
voltateli. Dopo poco servite. Devono risultare croccanti fuori e
morbidi, ma al dente, internamente.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Torta de paprele alla veroneseIngredienti: per 6-8 personegr.
300 di farina bianca gr. 200 di burro 3 uova intere un pizzico di
sale gr. 200 di mandorle dolci qualche mandorla amara gr. 200 di
zucchero un limone un liquore a piacere burro e farina per ungere
la tortiera
Preparazione: Disponete sulla spianatoia la farina a fontana,
versate nel centro gr. 50 di burro ammorbidito, le uova e il sale,
impastate, poi tirate col mattarello una sfoglia sottile,
infarinandola molto leggermente. Scottate le mandorle in acqua
bollente, spellatele e tritatele; mettetele in una terrina con lo
zucchero e la buccia grattugiata di un limone e amalgamate bene il
tutto con un cucchiaio. Arrotolate la pasta, che nel frattempo si
sar un p asciugata, tagliatela a fettuccine fini, "paparele" (per
tirare la pasta e tagliarla potete usare la macchinetta), quindi
srotolatele e disponetene un bello strato nella tortiera imburrata
e infarinata (di circa cm. 22 di diametro a bordi alti tre dita
circa). Distribuite sopra del composto di mandorle, sbriciolando, e
continuate, fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con le
"paparele". Irrorate la superficie con gr. 150 di burro sciolto e
con qualche bicchierino di liquore. Coprite la torta con carta
oleata unta. Mettete in forno gi caldo a 200 circa, a mezza
altezza, per un'ora. Sfornate e spruzzate la torta col succo di
limone.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
FRIULI VENEZIA GIULIAn questa regione convivono e talora si
confondono due cucine caratteristiche: la friulana e la triestina.
In entrambe si ha un ampio consumo di fagioli, granoturco, riso,
orzo, crauti, rape e verdure fresche in genere, che entrano in
specialit nelle quali si sente l'influsso delle gastronomie dei
paesi con i quali queste terre sono venute nel passato a contatto
per vicinanza o per commerci. Influenze delle cucine veneta,
ungherese, slava, ebraica e greca si sentono in molti piatti, i
quali, per, importati in questi luoghi dai paesi d'origine, hanno
acquistato un inconfondibile carattere locale. Si distinguono, tra
questi, il "gulash" ungherese, il riso alla greca, la lepre alla
boema, la costoletta alla viennese. Le minestre, come la jota e la
zuppa di fagioli friulana, nate nel contado come piatti
poverissimi, sono diventate vivande raffinate. Grande la variet di
minestroni di pasta o di riso, in cui entrano, di volta in volta,
lardo, fagioli, rape, patate, lenticchie, salsiccia. Risotti di
pesce, tagliatelle al tonno, gnocchi di pane al prosciutto, bigoli
con le acciughe, "cialzons" (specie di ravioli) sono i primi piatti
pi caratteristici, mentre quelli di mezzo sono equamente ripartiti
fra carne e pesce. I dolci sono tanti e vari dalla "gubana" alle
"pinze".
Le ricette pi significative"Fasoi e frumenton" "Jota" "Paparot"
"Brodeto" "Agnello al cren" "Gulash" "Pernici alla friulana"
"Cavolo con i ciccioli" "Torta di castagne"
Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il
ricettario, cliccate QUI, se veramente originali verranno
pubblicate appena possibile.
Adattamento telematico a cura di: ITALIAN Food Net
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
GulashIngredienti: per 4-6 personegr. 800 di spezzatino di manzo
mezzo kg. di cipolle affettate gr. 70 di grasso fresco di maiale o
lardo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro brodo, anche preparato
coi dadi paprika in polvere un rametto di rosmarino legato con una
foglia di alloro un pizzico di maggiorana sale
Preparazione: In una casseruola sciogliete il grasso di maiale
tagliuzzato, mettete le cipolle e fatele appassire; unite gli
spezzatini e rosolateli a fuoco vivace, rimescolando spesso poi,
con la paprika e il mazzetto di odori, versate il concentrato,
sciolto in un mestolo di brodo caldo. Mettete il coperchio e
cuocete a fuoco basso aggiungendo, di tanto in tanto se necessario,
dell'altro brodo; regolate di sale. A fine cottura, passate al
setaccio e servite con patate intere lessate e spellate.
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Fasoi e frumentonIngredienti per 6 persone:gr. 400 fagioli
borlotti gr. 450 grani di frumento gr. 100 lardo affumicato 6
patate una cucchiaiata di prezzemolo tritato 5 cucchiai di olio
d'oliva sale e pepe
Preparazione: Mettere a mollo per una nottata intera, fagioli e
grani di frumento. Dopo le 12 ore regolamentari, cambiare l'acqua,
sciacquateli e di nuovo in acqua, per stavolta quella del
minestrone, in pentola, unite inoltre il lardo battuto e
ribattuto.Calcolate che deve cuocere per almeno tre ore, e a met
cottura va aggiunto il prezzemolo, l'olio le patate a pezzi, il
sale e il pepe. Le patate si possono mettere intere e poi
schiacciarle con la forchetta prima di portare in tavola. C' un
altro zuppone che gli assomiglia, il papazzoi. Ancora fagioli,
ancora granoturco, ancora lardo battuto e, in pi orzo perlato.
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JotaIngredienti: per 4 personegr. 200 di fagioli secchi gr. 200
di brovade 2 cucchiai d'olio 1 cucchiaio di farina bianca 1/4 di
litro di latte gr. 100 di farina di granoturco gr. 200 di verdure
miste tritate grossolanamente: radicchio, insalata, sedano, ecc.
sale
pestat:gr. 50 di lardo mezza cipolla qualche foglia di salvia
una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati
finissimi
Preparazione: La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua
tiepida. Scolateli e lessateli in acqua senza sale. Quando saranno
abbastanza morbidi, fate rosolare in una casseruola l'olio con la
farina bianca, versate i fagioli e circa tre quarti di litro della
loro acqua, il latte, le verdure e le "brovade", tagliate a
listarelle o schiacciate. Portate a bollore, versate la farina di
granoturco, aggiungete il "pestat", regolate di sale e cuocete
ancora mezz'oretta, rimescolando spesso. Servire. Le "brovade" sono
delle rape fresche fatte macerare nella feccia di vino per almeno
30 giorni; Potete sostituire le brovade coi crauti e aggiungere
carne, ossa, cotenne di maiale e patate.
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PaparotIngredienti: per 4 personeun kg. spinaci freschi oppure
gr. 450 surgelati gr. 200 di farina di granoturco una noce di burro
2 cucchiai d'olio gr. 50 di salsiccia 2 spicchi d'aglio un litro e
un quarto d'acqua sale pepe
Preparazione: Mondate, lavate accuratamente gli spinaci e
lessateli con la sola acqua che rimane loro attaccata e il sale
necessario; scolateli strizzateli e tritateli grossolanamente. In
una casseruola, con l'olio e il burro, fate imbiondire l'aglio,
toglietelo, mettete la salsiccia sbriciolata e, appena soffritta,
unite gli spinaci, fateli ben insaporire rimescolando. Aggiungete
l'acqua, portatela a bollore, regolate di sale, versate a pioggia
la farina, rimescolando perch non si formino grumi, e cuocete a
fuoco basso per una ventina di minuti. Prima di servire pepate.
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BrodetoIngredienti: per 4 personeun kg. di pesce: ghiozzo o
scorfano per il brodo, coda di rospo, rombo, S. Pietro o altri tipi
gr. 300 di pomodori pelati 6 cucchiai di olio d'oliva 2 spicchi
d'aglio una spruzzata d'aceto mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale pepe
Preparazione: Pulite e lavate i pesci. Mettete in una casseruola
non grande i pomodori, il ghiozzo, lo scorfano, le teste degli
altri pesci, l'acqua necessaria per coprirli e il sale. Portate a
cottura. Filtrate il brodo in una terrina e passate al setaccio o
al passaverdure la polpa dei pesci uniti al brodo. In un tegame
imbiondite nell'olio l'aglio, toglietelo, mettete i pesci (se
grossi a fette o pezzi), soffriggeteli, spruzzateli con l'aceto e,
appena evaporato, versate il vino e il brodo che avete preparato,
regolate di sale, pepate e portate a cottura. Servite con polenta o
pane abbrustolito.
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Agnello al crenIngredienti: per 4 personegr. 800 circa di carne
di agnello senz'osso (coscia o spalla) gr. 50 di burro una cipolla
media pepe in grani un pizzico di timo una foglia di alloro 5
cucchiai d'aceto brodo (anche preparato coi dadi) una manciata di
prezzemolo tritato cren (rafano tritato)
Preparazione: Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la
cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un
paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di
agnello tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco moderato finch il liquido
sar consumato e la carne sar cotta; a questo punto fatela rosolare
e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato.
In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro,
toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate
la carne e servite.
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Pernici alla friulanaIngredienti: per 4 persone2 pernici fette
di lardo sottilissime gr. 50 di carne di vitello gr. 50 di
salsiccia gr. 50 di prosciutto gr. 40 di burro o margarina 2 foglie
di alloro e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate olio
sale pepe
Preparazione: Spiumate, fiammeggiate e passate con un panno le
pernici, tenendo da parte i fegatini, che triterete con la carne di
vitello e il prosciutto. Mettete il ricavato in una terrina e
aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro
e rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite con
questo composto le pernici, cucitele con filo incolore, salatele,
avvolgetele con le fettine di lardo e legatele. Appoggiatele sulla
placca del forno ben unta, mettetele in forno a 200 circa,
bagnatele di tanto in tanto col loro sugo di cottura. A cottura
ultimata, tagliate le pernici in due parti, nel senso della
lunghezza e disponetele su un piatto di portata caldo col loro
sughetto.
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Cavolo con i ciccioliIngredienti: per 4 personegr. 500 di cavolo
verza gr. 50 di lardo aceto sale pepe
Preparazione: Eliminate le prime foglie verdi del cavolo,
sfogliatelo e togliete le coste pi dure. Lavate le foglie e
tagliatele a listarelle sottili, mettetele in una insalatiera. In
una padella mettete il lardo, tagliato a dadini, quando avranno
perso il loro grasso e saranno croccanti, ritirate la padella dal
fuoco, aggiungete aceto, sale e pepe, versate il tutto sul cavolo.
Rimescolate e servite.
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Torta di castagneIngredienti: per 4-6 personegr. 400 di castagne
secche sale una foglia di alloro gr. 100 di mandorle gr. 100 di
burro a temperatura ambiente gr. 200 di zucchero 4 uova intere
buccia grattugiata di limone burro o margarina pangrattato per la
tortiera
Preparazione: Lessate le castagne in abbondante acqua, con
l'alloro e un pizzico di sale. Scolatele e passatele ancora calde
nel passaverdure. Immergete le mandorle in acqua bollente,
spellatele e tritatele finemente. In una terrina sbattete con un
cucchiaio di legno il burro con lo zucchero, aggiungendo i tuorli,
uno per volta, la buccia di limone e rimescolate energicamente.
Incorporate le mandorle e le castagne e infine gli albumi montati a
neve fermissima, mescolate il tutto. Versate il composto in una
tortiera di circa cm. 24 di diametro, imburrata e passata con il
pangrattato. Infornare a 210 per 40 minuti circa. La torta sar
cotta quando, introducendo uno stecchino, questo uscir pulito. Si
serve calda o fredda.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
LIGURIAa Liguria una regione di rustiche specialit alle quali
danno un profumo particolare l'olio locale, i prodotti freschi
dell'orto e il mare. I fritti di verdure, di funghi e di pesci sono
una vera specialit, e note dovunque sono le squisite focacce in
pasta di pane condite con l'olio migliore e variamente insaporite
con formaggio, cipolla, salvia o polpa di olive. Tra i condimenti
per i primi piatti - trenette, trofie - trionfa il pesto , che dona
gustose sensazioni al palato anche nel celebre minestrone, e non si
deve dimenticare l'originale salsa di noci, ideale sui tipici
"pansooti", ravioli di magro. Le verdure, regine nella cucina
ligure, si presentano variamente, assieme alle uova e alla ricotta,
nelle caratteristiche torte, che trovano l'espressione pi raffinata
nella "pasqualina": due fogli di pasta, racchiudono una farcia di
bietole o carciofi con ricotta, uova sode, parmigiano e un tocco di
maggiorana. Le zuppe di pesce, le frittelle di baccal, il passato
di pesce, le sardine ripiene, la zuppa di alici ricordano che la
regione, arrampicata sui monti, si specchia nel mare. I piatti di
carne sono un poco in ombra, se si escludono la cima ripiena,
ovvero la classica tasca di vitello farcita con animelle, cervella,
piselli uova e verdure varie, e le ricette con pollo e coniglio,
che si accompagnano benissimo ai rari, ma profumatissimi vini
locali.
Le ricette pi significative"Il pesto" "Salsa di noci" "Sugo di
cozze" "Sugo di pesce" "Torta pasqualina" "Focaccia al formaggio"
"Pancotto" "Frittata coi carciofi" "Frittelle di baccal" "Sardine
ripiene" "Frittata di bianchetti" "Cima ripiena"
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Adattamento telematico a cura di: ITALIAN Food Net
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Pesto alla GenovesePer preparare il pesto occorre il mortaio. In
mancanza del suddetto si puo' usare mezzaluna e tagliere o il pi
sbrigativo frullatore elettrico, ma il pesto risulta piu' cremoso e
non altrettanto gustoso; ha, per, il vantaggio di conservarsi piu'
a lungo.
Ingredienti:due bei mazzi di basilico; le foglie devono essere
tenere, piccole e profumate una manciata di pinoli uno spicchio
d'aglio un cucchiaino di sale parmigiano grattuggiato olio extra
vergine di oliva burro
Preparazione: Togliere le foglie del basilico dal gambo e
lavarle in acqua fredda corrente. Macinarle con i pinoli e l' aglio
e aggiungere sale e olio fino a che l'amalgama raggiunge la
consistenza desiderata. Un pesto dal sapore "forte" si ottiene
lasciando gli ingredienti a grani piu' grossi. Alla fine aggiungere
il parmigiano e unire il tutto con poco burro fatto sciogliere nel
piatto da portatache precedentemente scalderemo sulla pentola che
cuoce la pasta La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Ma
possono essere usate tutte le paste a grande superficie rigata,
come le fettuccine. Assolutamente inadeguati gli spaghetti, i
bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Ottimi gnocchi e trofie. Da
provare anche come condimento nel minestrone.
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Salsa di nociIngredienti: per 4 persone16 gherigli di noci la
mollica di un panino ammollata nell'acqua e strizzata un pezzettino
di spicchio d'aglio sale una cucchiaiata di prescinsea (oppure
formaggio fresco o ricotta) un pizzico di maggiorana olio
d'oliva
Preparazione: Immergere i gherigli in acqua bollente e
spellarli. Mettetene pochi per volta in un mortaio di marmo, con la
mollica di pane, e iniziate a lavorare col pestello di legno,
schiacciando (non pestando) gli ingredienti contro le pareti del
mortaio, unite l'aglio, la maggiorana e il sale. Quando tutto sar
pastoso, unite la prescinsea e qualche cucchiaio di olio d'oliva,
rimescolando con un cucchiaio di legno. La salsa dovr essere
cremosa e serve per condire paste lunghe o corte e ravioli di
magro, con sopra un fiocchetto di burro. La salsa di noci si pu
preparare anche con il frullatore: mettete nel bicchiere le noci,
la mollica di pane e qualche cucchiaio di latte; aggiungete
l'aglio, la maggiorana, il formaggio e qualche cucchiaio di olio
d'oliva. Se la salsa riuscisse troppo densa, aggiungete ancora
qualche cucchiaio di latte.
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Torta pasqualinaIngredienti: per 10-12 personeuna confezione di
pasta sfoglia surgelata da gr. 350 gr. 800 di foglie di bietole
(erbette) gr. 400 di ricotta parmigiano reggiano grattugiato 6 uova
olio d'oliva un pizzico di maggiorana sale pepe fiocchetti di
burro
Preparazione: Fate scongelare la pasta sfoglia. Lavate le foglie
di bietola, tagl
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Frittelle di baccalIngredienti: per 4 personeun kg. di baccal
(merluzzo) gi ammollato gr. 150 di farina bianca un cucchiaio
d'olio d'oliva sale olio per friggere
Preparazione: Mettete in una terrina la farina setacciata,
versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno,
dell'acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella piuttosto densa,
salate e aggiungete una cucchiaiata d'olio, amalgamate bene il
tutto. Tagliate il baccal a pezzi, deliscateli accuratamente e
asciugateli. Mettete sul fuoco abbondante olio, quando sar
bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccal nella pastella,
quindi immergeteli nell'olio. Scolateli ben dorati e disponeteli su
carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.
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Sardine ripieneIngredienti: per 4 personegr. 600 di sardine gr.
200 di foglie di bietole o erbette una cucchiaiata di parmigiano
reggiano grattugiato uno spicchio d'aglio e una bella manciata di
prezzemolo tritati una manciata di mollica di pane ammollata nel
latte e strizzata 2 uova pinoli sale pepe
Preparazione: Togliete la testa alle sardine, apritele dalla
parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca,
lavatele e asciugatele. Lavate le foglie delle bietole e lessatele
con la sola acqua che rimane loro attaccata, slatele; strizzatele e
tritatele, mettetele in una terrina col formaggio grattugiato, col
trito di prezzemolo e aglio, con la mollica di pane e le uova,
regolate di sale, pepate e amalgamate bene il tutto. Distribuite
questo composto sulle sardine aperte dopo averle disposte su una
teglia grande unta, su ogni sardina mettete qualche pinolo e
qualche goccia di olio. Infornate a 200 gradi circa per una ventina
di minuti.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Cima ripienaIngredienti: per 8-10 personekg. 1,500 di pancetta
di vitello una cipolla una carota una costola di sedano un pezzetto
di foglia di alloro 2 litri d'acqua e 4 dadi per il brodo
ripienogr. 50 di burro o margarina gr. 300 fra: polpa di vitello
a fettine, animella, cervella o schienali (filoni) 3 cucchiai di
piselli gr. 20 di funghi secchi ammollati e strizzati un pizzico di
maggiorana sale pepe 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova intere uno spicchio d'aglio
Preparazione: Fate una sacca alla pancetta, lavatela,
asciugatela e passate l'interno con uno spicchio d'aglio tagliato
in due. Rosolate nel burro le fettine di vitello, le animelle, le
cervella e gli schienali, il tutto tagliato a pezzetti. Tritate
vitello, animelle e funghi; mettete il trito e le altre carni in
una terrina con i piselli, la maggiorana, sale, pepe, formaggio
grattugiato e le uova sbattute; amalgamate bene e versate questo
composto, che dovr risultare piuttosto liquido, nella sacca della
pancetta, riempiendola non pi di due terzi. Cucite bene
l'apertura con del filo incolore. Mettete le verdure in una
casseruola con l'acqua, quando questa bollir, unite i dadi e la
pancetta. Cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, pungendo la
pancetta con uno stecchino perch non scoppi. Sgocciolate la cima e
mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra. Servitela
a fette.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Sugo di cozzeIngredienti: per 4 personegr. 500 di cozze 5
cucchiai d'olio uno spicchio d'aglio un pezzetto di cipolla
basilico e rosmarino tritati gr. 300 di pomodori pelati una
generosa spruzzata di vino rosso una manciatina di prezzemolo
tritato sale
Preparazione: Raschiate e lavate le cozze, mettetele in una
padella col coperchio e, a fuoco vivo, fatele aprire, bastano pochi
minuti. Quando saranno aperte, togliete i molluschi dalle
conchiglie. In un padellino soffrigete nell'olio il trito di
verdure, unite i pomodori spezzettati, spruzzate col vino, fatelo
consumare e mettete i molluschi e il prezzemolo. Appena il tutto
sar caldo, servite.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Sugo di pesceIngredienti: per 4 personegr. 800 di pesce di non
grande pregio (pesce prete, capone, gallinella, scorfano ...) 5
cucchiai di olio d'oliva una cipollina affettata 2 rametti di
rosmarino un cucchiaio di prezzemolo tritato sale
Preparazione: Pulite e lavate il pesce, mettetelo in poca acqua
fredda con un rametto di rosmarino, bollitelo pochi minuti,
scolatelo, deliscatelo e sminuzzatelo. In un tegame soffriggete
nell'olio la cipolla, aggiungete il pesce, rosolatelo, copritelo
con la sua acqua di cottura, unite il rosmarino e salate poco. Dopo
una ventina di minuti di cottura, passate tutto al setaccio o al
passaverdure; rimettete nel tegame il passato col prezzemolo e fate
condensare il sugo, regolando di sale. E' un sugo ottimo per
pastasciutta o riso, si serve senza formaggio.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Focaccia al formaggioIngredienti: per 4 personeFarina grano duro
gr. 400 Formaggio stracchino (o pecorino fresco) gr. 300 Olio
d'oliva Sale
Preparazione: Impastare la farina con acqua e un pizzico di
sale: lavorare l'impasto per circa 10 minuti e poi lasciar riposare
per almeno 1/2 ora. Dividere la pasta e stendere due sfoglie molto
sottili. Porre la prima in un tegame unto d'olio (oliva), adagiarvi
il formaggio a pezzi e poi coprire con l'altra sfoglia. Formare un
orlo piegando la pasta (ai bordi del tegame), praticare qualche
foro (pizzicando la sfoglia superiore) ungere abbondantemente,
salare. Mettere in forno ben caldo per 10 minuti, servire
calda.
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PancottoIngredienti: per 4 persone4 panini raffermi di un giorno
affettati sottili 2 spicchi d'aglio un pizzico d'origano 4 cucchiai
d'olio d'oliva sale parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: Fate bollire con coperchio un litro abbondante
d'acqua col sale, l'origano, l'aglio e una manciata di formaggio
grattugiato, rimescolate di tanto in tanto. Quando l'aglio sar
cotto, toglietelo, aggiungendo il pane e l'olio e, dopo pochi
minuti (il pane non deve ammollare troppo), servite con altro
formaggio grattugiato.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Frittata coi carciofiIngredienti: per 4 persone4 carciofi teneri
4 cucchiai d'olio un pezzetto di cipolla e una manciata di
prezzemolo tritati 4 uova intere un cucchiaio di parmigiano
reggiano grattugiato un pizzico di maggiorana sale
Preparazione: Togliete ai carciofi le foglie pi dure, tagliate
le punte e poi tagliateli a fettine sottili per il tondo. In una
padella larga, soffriggete nell'olio la cipolla e il prezzemolo,
mettete i carciofi e cuoceteli a fuoco basso, salateli. In una
terrina sbattete le uova col formaggio grattugiato, la maggiorana e
il sale necessario, versate il contenuto nella padella, amalgamate
velocemente con una forchetta e rimettete il tutto nella padella
caldissima rimasta appena unta. Appena la frittata inizia a
rapprendersi, scuotete la padella per staccarla dal fondo, poi
"giratela" con l'aiuto di un piatto, fatela scivolare nuovamente
nella padella e cuocetela dall'altra parte pochi minuti.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale Italiana
Frittata di bianchettiIngredienti: per 4 personeGr. 250 di
bianchetti 2 cucchiai d'olio 3 uova 1/2 spicchio d'aglio Prezzemolo
Sale Pepe
Preparazione: Battere le uova in un recipiente, aggiungervi il
sale, i bianchetti lavati,prezzemolo e aglio tritati. Versare nella
padella dove vi sara' dell'olio ben caldo e comportarsi come per
una normale frittata.
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Il Ricettario Regionale della Cucina Tradizionale d'Italia
EMILIA ROMAGNAn questa regione dominano le grandi paste fatte in
casa: le lasagne al forno, le tagliatelle con il classico rag alla
bolognese;i piacentini pisarei e faso (minuscoli gnocchetti conditi
con sugo e fagioli); i tortellini, o cappelletti e gli anolini
(ripieni esclusivamente con sugo di brasato di manzo) serviti nel
buon brodo di cappone e manzo o conditi con panna, noce moscata e
parmigiano; i tortelli di erbette conditi con burro e Parmigiano; i
pasticci di pasta (tipici del ferrarese) conditi con rag e
besciamella e cotti al forno; la bomba di riso guarnita con
piccioni cucinati in umido. I sapori sono vivi e marcati e le
numerose paste asciutte risentono dell'abbondanza di condimento
tipico di questa cucina, odorano del parmigiano reggiano o si
impreziosiscono con rag sopraffini o con la "salama da
sugo"ferrarese. Ma anche una cucina ricca di derivati della carne
di maiale, che si possono gustare in una serie infinita di salumi
magistrali: le immancabili salsiccie, la coppa, lo zampone tipico
di Modena, il culatello e il prosciutto crudo di Parma, il salame
di Felino (PR) e le mortadelline piacentine. Immancabile sulle
tavole modenesi il fine aceto balsamico che viene usato per condire
l'insalata di verdure fresche oppure per cucinare il filetto di
manzo o le dolci cipolline. Gli stessi sapori decisi si ritrovano
nelle carni, negli arrosti dorati e nei preparati a base di pesce
che sono tipici della sponda adriatica romagnola. Del litorale
romagnolo non si pu dimenticare l'umile "piada" d'acqua e farina,
arricchita con prosciutto o formaggio o verdure, e quello che, nel
Modenese e nel Reggiano, chiamano "gnocco fritto" ideale da
consumare con salumi e formaggi assieme a un buon bicchiere di
Trebbiano o di Lambrusco. Tra i dolciumi, squisito il "panpepato"
ferrarese, una ciambella con mandorle, noci e pinoli, oppure quella
"zuppa inglese" fatta di pan di Spagna inzuppato di alkennes e
farcito con una delicatissima crema, che conclude stupendamente un
buon pasto, specie se accompagnato da un bicchierino di quel
"nocino" che si usa fare in Emilia con le noci raccolte nel giorno
di San Giovanni e che matura per Natale.
Le ricette pi significative"Erbazzone" "Prosciutto con fichi e
melone" "Gnocco fritto" "Rag alla bolognese" "Tortellini, o
cappelletti" "Bomba di riso alla piacentina" "Salama da sugo"
"Piada" "Panpepato"
..ed inoltre le ricette con il Parmigiano Reggiano e l'aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Se avete nuove ricette o suggerimenti per integrare il
ricettario, cliccate QUI, se veramente originali verranno
pubblicate appena possibile.
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