a pentola ideale per io Styr- frying è I raok (nella {oto qui a fianco): la sua particolare {orma svasata permette di mescolare in modo globale, requisito indispen' sabile per questo tipo di cottura, e usando molto meno olio di quanto non sarebbe necessario in una nor- male padella. Poi occorrono una spa- tola o un cucchiaino per rivoltare gJi ingredienti, un mestolo forato o una schiumarola pet to$er)i dal recipien- te, 11 fuoco ideale è quello a gas per- ché permette al wok di riscaldarsi ra' pidamente e in modo uniforme, Esauriti questi preliminari non.rcsta che preparare gJi ingredienti. E ne- cessario avere lutto pronto e a porta- ta di mano perché una volta iniziata la cottura bisogna dedicarle continua attenzione (un piano StirJrying ri- chiede in media una decina di minu- ti). E anche per questo vale la pena di cominciare a frfugere quando si è pronti per andare a tavola. Siusa soltanto olio perché resiste alle alte tempemtuJe, mentre il burro brucia pi'ì lacilmente. Il procedimen' to esatto è questo: scaldare accurata' mente i.lwok, versare l'olio, agitare la pentola in modo che l'olio, spanden- dosi, ne ricopra tutta la superficie. In questo modo siail recipíente sial'olio sono già ben caldi prima che venga aggiunto qualsiasi ingrediente. Si evi- ta così che la carne si attacchi al fon- do. Mantenere 1'olio caldo durante la cottura: i cibi devono sfrigolate. E veniamo agli ingredienti. Qualí? Quanti? In queste pagine trovateuna seríe di ricette, giusto per comincia- re. Perché lo Stir-frying non ha rego- le rrgide né per qualità, né per quanti- tà. Carne, pesce, solo verdure, maga- ri scelte per accostamento di colori. Tutti i cibi vanno affettati finemen- te, {atti a pezzetti o a dadinie quindi fatti saltare, agitandoli in modo che cuociano velocemente. Ricordate che í cíbi fatti sa.ltare nel wok non diven- tano dorati come in una normale pa- della. Al contrario consenano fie- schezza e colori e ciò rende questa cottura paft icolarmente interessanle. 11 contorno ideale è il riso: bianco o integrale. 112 * / \TRDT]RI I{ISTE SATTATE (fato nelle pagine precedenti) ó''t-'\ ft Ly'20' f'/ 4' Ingredienti per 3-4 persone 6a gr r)i dpalk )0 gt d,i biete pukte ) btoccoh 200 g di zaccbine fiO gr di catote 6 nìnì-pdnnocchie di grananrca, )0 gr d,i cucchiai d.'alio utrnergine d'obua saÌe marino maciruta al mamento, ) gr d,t zucchno 20 gr rli brcdo o acqut Sbucciate e dividete in due la cipolla, quindi tagJiatela a fettine sottfi e se' paratene i pezzi. Preparate ibroccoli separando le roselline e affenando i gambi diagonalmente a fettine sotti- li. Spuntate le zucchine e tagljatele obliquamente a fetine sottfi, quindi sbucciate le carote e tagliatele allo stesso modo. Lasciate intere le mini- pannocchíe. Mettete ilu0È sulfuoco, Versate I'o- lio, e quando è caldo aggiungete la ci- polla, i gambi dei broccoli, le zucchi' ry ne, le carote e le mini-pannocchie. Fate saltare il tutto mescolando con- tinuamente per circa 2 rrinuti, quin- di aggiungete le roselline dei broccoli, le foglie di bietole, lo zucchero e sala- te. Fate saltare per alti 1-2 rninuti, quindi aggiungete il brodo o l'acqua e servite le verdúe mentre sono anco- ra ca]de e croccanti. POIIO AIIO zENARO CON PEPERONI (nelk loto a desna) Eliminate la pelle e le membrane dei petti di pollo, quindi tagliate la carne a pezzettisi a forma di fiammifero. Mettete i pezzettini di pollo in una scodella e aggiungetevi i1 sale marino macinato al momenro, quindi unite l'albume e mescolate il tutto con le dita. Scioglrete I'amrdo di mais nel' I'acqua e aggiungetelo a1 pollo. Di mezzate il peperone, eliminate isemi e {atelo a pezzettini di forma simile a quelli di pollo. Infine tritate grossola- namente le cipolline novelle insieme allo zenzeto. Mettete il aoÈ sulfuoco. Versate l'o' lio e fatelo scaldare. Aggiungete i pezzettini di pollo e fateli saltare me' scolando continuamente finché di- ventano bianchi. TogLiete i1 pollo dal recipiente. Gettate via l'olio in modo che nel a,oÉ non ne rímanga che un cucchiaio, quindi unitevi 1o zenzero e le cipolLine per insaporirlo. Aggiun' gete i peperoni e fateli saltare per cir' ca 1 minuto. Rimettete nel a,oÉ i pezzettini di pollo e {ate cuocere an- cota un minuto. Quindi versate lo sherry secco e la salsa di soia per insa' porire e servite caldo. cotttituro da bag. 141 0so,S,u' Ingredienti per 3-4 persone 2 petti di poLlo dìsoswti sale naùno nar:ìntto al nomento 1 albune d,'uor.,o 15 gt di amido di naìs 4A E r)'acqua lreùla D0 g di pEuone nso o tadt o d.ue netì di entnmbi i colai 60 gt di cipolline nouelle 2 lettine di zenzem lraco 6A g d.'alìo utrauafine d'aliua 40 g di sbary secco ) gr di salsa d,ì soia