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Gastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Invierno 2013. Nº 16
Joaquín López
Museo del Belén La Bodega IFAPA Jerez
Restaurante La Carboná Mejorandolo presente La Navidad comouna obra de arte
El caminodel sabor
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MEDI AID N Iercadillodertesanía,ntiüedadesyColeccioni[o]üfdnnolN f N[d]ü g f m n [d f h N f N dn ko
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LuisRomeroRestauranteLasidesAntoniodeMaría
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Noticias
La Guía Michelín engorda con los mejorescocineros de la provincia de Cádiz
M i-celínAnel en
Javieruoz ndrs Rodrí-uez Hermoso
avier ParraCrdoa Jos e-lero Juan alds L aura L ó p ez J osFuentesauro B arreiro
Angel León revalida su estrella Michelín
José Melero (izq) de El Campero en Barbate y Javier Parra, de El Cachirulo, en Jerez dos de las incorporaciones a la guía de este año
Javier Muñoz, La Carboná
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d
t a p a s
A lo rande
El B icero
d t a p a s
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Una lata desorpresas
Ibáñez Herrera e Hijos S.L
José Manuel Ibáñez
Gómez
de Requena
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Un panadero
de los mejores
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Ramón Astorga Varo, El Faro de El Puerto,
Visto desde dentro ¿qué es un segundo de cocina?
¿Qué es lo máscomplicado?
s importante conocer el oficio, la capacidad de
o o la comunicación interna?
ina es creación o buena ejecución?
or un buen jefe o un buen cliente?
Creo que cuando hay un buen jefe hay buenos clientes, y al
contrario. Ambos se
complementan
N uestra
cocina en 5
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Juan Luis Fernández Fernández Aponiente,
Visto desde dentro ¿qué es un segundo de cocina?
¿Qué es lo más complicado?
Es mas importante conocer el oficio, la capacidad detrabajo o la comunicación interna?
La cocina es creación o buena ejecución?
Es mejor un buen jefe o un buen cliente?
Alejandro Mancera YsasiVal de Pepe,
Visto desde dentro ¿qué es un segundo de cocina?
¿Qué es lo más complicado?
Es mas importante conocer el oficio, la capacidad detrabajo o la comunicación interna?
La cocina es creación o buena ejecución?
Es mejor un buen jefe o un buen cliente? Si de verdad amas lo que estás
haciendo, te hace feliz, teilusiona y te marca retos nuevos
Lo mejor es un buen jefe, unbuen cliente, una buena
materia prima, un buenservicio, un buen equipo
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El restaurador portuense Joaquín Ramirez imparteuna clase magistral sobrecarnes a los alumnos del IES Juan Lara de El Puerto
Joa-uín Ramírez
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Para descubrir: BARCO, Jerez
U n c r uce ro de se n sac
io ne s B a r c o
B a r c o
A n to n io O r t
ega, “a r mado r”
de Ba rco
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Ver Comer
Espacios: Juan Carlos, JEREZ
Champiñones rellenosde secreto ibérico y foie
Pez Limón con crema de Trompetas Negras y Carabineros al ajillo
para
uan Carlos
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Viaje al
espacio
La illoría
La Villoría
La Villoría
Espacios: La Villoría, MEDINA
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el Belén
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InredientesPrearacin
José Manuel Córdoba
entorrillo El Cato
Lacocina
deNavidad
José Manuel Cór-
doba
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B ar Cádiz
Inredientes:
Elaoracin:
Javier Costilla
Habrá que sacar la agenda
Poleá
Ensalada de algas con ahumados
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Joaquín Ramírez
Inredientes:Elaoracin:
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Joauín ópez Manuel Rivadavia
“En la cocina estan importanteel proceso como
el resultado”
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JoauínManuel Pinto uoz de re-nillas
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¿Una oferta escasa?
Te costaría traao camiar eso
Y como te acet el ersonal
Recuerdas alunos platos deauel
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Joauín¿Cuando e lleado estaas in- vestiando una salsa Tiriyai osuena a c ino
Y a usted también?
La venta es famosa or su lomoen manteca ue venden inclusoara llevar ero e visto ueacen tamin reosteríaCristóbal
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Pero la ue traaais auí no esrecisamente así Cmo defini-
Dt k áuu zá otítá u u izo úu iyué k t k záy iuiot tu voyzz y Í iz á y j oioutrz vyu z rí ü ottuí uy1 P iuiot k y zt iuiot isvyW1 D é Í tu z n vyou r mozu r k yü /r ámytot/ rz é j Í g z íyk z ú ru sásuzt r str g átáu r vyzutriusu vy ruz irotáz vyu úu oyé k r iuiot k r ktá Totáu z tiuiot áy oioutr ytuí j g ltg 0s tá g t ruz vyuiáuzk / tr iü / r v zi ú rnkyá1W
os cocineros intentáis sorren-der a los clientes ero me ima-ino ue ellos tamin le arándado aluna sorresaé inz1 k i k yu é k t t ui0zot t irotá s voo t iyviiouk zrst ú ru k íuríoyut vuy é k zá g vuiu ninuW1Traaáis con una carta sencilla yde temorada a la ue en f uncindel mercado incororáis sue-rencias ero cuál es el ojetivo f inal U é k y suzs táty x é k rr vyzut k vz vuy x Í ni t Óu úz iuso vuy psvru t yükru úzovz nuy ú r vái z ruiusó g iástá omg r1 U é k r zuy ú rá áy z t ruz sozsuzW1
“Queremosmantener a aquella
persona que pasó
por aquí hace un
año y se comió, por
ejemplo, un
brazuelo y si pasa
ahora y le apetece
se lo comaexactamente igual.
Que el sabor y la
textura sean los
mismos.”
“un cliente pidió un
carpaccio de salmón
y lo devolvieron
porque estaba
poco hecho”
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InredientesElaoracin
Joaquín López
Restaurante enta Pinto
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La naturaleza y el aisae son dos de los tesoros del Parue atural ierra deGrazalema donde la unin de un manantial y un río an creado una de lasrutas más ermosas ara disfrute del caminante El sendero transcurre entreEl B osue y B anamaoma, con oco más de cinco ilmetros de recorrido, yel aua como rotaonista Durante el recorrido, nos deleitará un ecelenteosue de alería con coos, fresnos y olmos, donde odremos ver y oír aran cantidad de aves, tales como la oro ndola, en rimavera y verano; elmirlo común, la lavandera cascadea, las currucas, el etirroo o el otentecanto del ruiseor durante todo el ao, e incluso con suerte alún martín es-cador Podremos oservar tamin los intentos de arovecar el curso deaua ara enerar enería: restos de molinos y la antiua central Elctricade la ierra. uy recomendale es la visita al Ecomuseo de B enamaoma,instalado en el antiuo molino de os Caitalistas o de El acimiento, ueaún ermite conocer arte de la mauinaria del inenio ue acía osile la
Paisajes:
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ás Inf ormacin yto de El B osue
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Serio uue áncezÉâSq
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Puertas García,Cruz García, ara Bení-tez yGarcía de uán Parece que existe unacierta tendencia a la re-cuperación de viejoscultivos en las fincas dela campiña mientrasque otros se pierden en función de las ayudas,no es un poco frus-
trante?
Cuál es la principal amenaza biológica denuestros cultivos ahora
mismo
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Maridajes
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Vinos y Bodegas
Por SanAndrésel vinomosto es La Academia Andaluza deGastronomía yTurismo se presenta en Cádiz de la mano deGonzález Byass
Gonzá-lez B yass FernandoHuidoroGonzález Byass
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Inacio ópez de Carrizosa
Manuel ozano
La familia Medina pasa a controlar latotalidad de Bodegas Williams & Humbert
P.X. VORS, de Lustau
elegido Mejor Jerez
del Mundo
J os edina J avieranriue Fernando Ramírez
Luis ueno Luis Luengo presenta el
museo de ginebras de GrupoCaballero y G&J Distillers
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Por su eperiencia, Qu es lo rimero ue deearender un somelier En el vino funciona aquello de "más vale malo
conocido..." o es partidaria de nuevas marcas.?
En su carta de vinos reza "a mi manera". Es toda una
declaración de intenciones; ¿cuál es esa manera?
Si no existiera, qué vino habría que criar?
Hay vinos masculinos y femeninos?
Por otro lado, su hixo Javier es el cocinero del sherry. Se puede comer con Jerez o sólo es para antes y des-
pués?
Ana oto Sumiller de L CRB O N
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Bodegas Barbadillo lanza lanueva añada de Barbadillo Beta
llo B a
Bodegas Barbadillo galardonada por triplicado en los Premios Mezquita 2013
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Trillo F i-
El Vinagre de Jerezen la Embajada de España en Londres
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de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de Compras Guía de C
Cien Palacios
ConfiteríaTres Martínez
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Antonio
Zahara de los Atunes
Avante Claro
Sanlúcar de Barrameda
CalimaConil
Casa Bigote
Sanlúcar de Barrameda
Taberna Marinera
Casa Eugenio Guadalete
El Puerto de Santa María
El Atún Rojo
Barbate
El Campero
Barbate
El Copo
Los Barrios
La Fontanilla
Conil
La Pescadería
Tarifa
Las Canteras
11550Chipiona
Manguita
Chiclana de la Frontera
Marea Baja
Algeciras
Melchor
Conil
Paco Secundino
Sanlúcar de Barrameda
Taberna Marinera
e come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restauran
r a n t e s
Mirador de Doñana
Sanlúcar de Barrameda
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guía
aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aqu
Poma
Sanlcar de Barrameda
Taberna Marinera
Pradil ̀ 5q5Ä.c&u (ºú 2 26del Pradillo, 65
11393 Zahara de ls Atunes
Ventorril 6El C hato
Cádiz
Cocina de autor
Aponiente
El Puerto de Santa María
El Faro de El Puerto
El Puerto de Santa María
La Curiosidad de Mauro
Puerto Real
Cocinainternacional
Cantina Tex Mex La CuadraTarifa
Cocina Creativa
La Cruz Blanca
Jerez de la Frontera
Cocina tradicional
A lo Grande
Jerez
Bar Cádiz
Medina Sidonia
Bar Jamón
El Puerto de Sta. María
R e s t a u
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bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes
Cádiz El Chico
Grazalema
Casa José María
Zahara de los Atunes
Casa Orrequia
Cádiz
Casa Varo
Vejer de la Frontera
CastilleríaVejer
Chiqui
Jerez de la Frontera
Cuenca
Jimena de la Frontera
Del Carmen
Prado del Rey
Don Paco
Jerez de la Frontera
El Arriate
El Puerto de Santa María
El Cachirulo Jerez de la Frontera
El Fogón Del Cuanche
Puerto Real
El Duque
Medina Sidonia
Media-
dos de Abril Jornadas de Conejo
El Espinel
Zahara de los Atunes
El Laurel
Ubrique
El Marinero
Conil
El Portón
11405 Jerez de la Frontera
r a n t e s
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El Refugio
Zahara de los Atunes
El Rezón
Conil
Juanito
Jerez de la Frontera
La Albariza
Cádiz
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