Rev Pan Caliente 76

CONCURSO NACIONAL DE PASTELERA Y COCINA 2010

E D I C I N E S P E C I A L

/NFSPt Octubre 2010

ALIMENTECConcurso Nacional de Pastelera y Cocina 2010

ESPECIALLa Escuela Mvil de Levapan y el Stand... La gran novedad!

GANADORES PASTELERAConozca los ganadores de pastelera enAlimentec 2010

Estas tortas brillan solasCon los nuevos Miroir chocolate, caramelo y blanco...ilumine sus vitrinas.

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TEEDITORIALAs como nuestra msica, la cultura gastronmica se empieza a vislumbrar como unos de los principales referentes ante la comunidad internacional que cada vez ms se siente atrada por la diversidad y el talento humano colombiano.

Llevar a cabo con xito la segunda versin del Concurso Nacional de Pastelera y la tercera edicin del Concurso Nacional de Cocina llena de orgullo a Levapan y, sin duda, a quienes tambin apoyan el fortalecimiento y visibilidad del sector a travs de este tipo de certmenes.

Despus de una extensa convocatoria nacional de carcter pblico, en la cual 72 equipos de todas las regiones del pas participaron, los finalistas se dieron cita en Alimentec, el encuentro ms representativo de la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.

La seleccin Colombia de Pastelera y Cocina Profesional 2010 tiene en sus filas a los mejores equipos, escogidos con lupa por un jurado de talla internacional. El objetivo es dejar en alto el nombre de nuestro pas en el Concurso Maya Latinoamericano de Repostera y en el Concurso Culinario Latinoamericano Azteca 2011, en los cuales se harn las eliminatorias que otorgarn el cupo para participar en el Bocuse d`Or (Francia, 2013).

Levapan dedica esta edicin especial a cada uno de los participantes, gestores, organizadores y dems patrocinadores que creen en la importancia de continuar apoyando la evolucin de la pastelera y la cocina profesional colombiana.

BARRANQUILLA:*OUFSTFDDJO"W$JSDVOWBMBDJODPO$PSEJBMJEBE1BSRVF*OEVTUSJBM.FUSPQBSRVF#PEFHB.$5FMFGBYtBOGOT: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: tSUBA:$MM5FMtBUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 va Girn. Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) tCALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 Punto de venta B/VENTURA.:$MM$BMMFEFMPT5VCPT#BSSJP1VFCMP/VFWPtCARTAGENA: Centro Industrial Ternera 1, km 1 va 5VSCBDP#PEFHB$BSUBHFOB#PMWBS5FMFGBYt CCUTA: $MMOPSUF[POBJOE5FM5FMFGBYtFLORENCIA: Cra. 11 18 A-06 Tels.: (8) 4348991 - 4354549 t GIRARDOT:.BO[BOB&$BTB-B.BHEBMFOB1VOUPEFWFOUB$MM5FM5FMFGBYt IBAGU:$MM5FMT'BYt MANIZALES:1BSRVF*OEVTUSJBM-PUF5FSSB[B5FMFGBY1VOUPEFWFOUB$BMMF5FMTtMEDELLN: Carrera 49 78D Sur -130, Sabaneta 5FMTtNEIVA:$SB5FM'BYtPASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746 PUERTO ASIS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136 TUMACO: $MM.PTRVFSB5FM.0$0"$SB5FMtPEREIRA: Cra. #PEFHBTZ$FOUSP*OEVTUSJBMZ$PNFSDJBM"VUPQJTUBEFM$BG%PTRVFCSBEBT5FM'BYt POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de WFOUB$MMB5FM$SB"5FMtPUEBLOS (Codispan):$MM"#PHPU5FMT'BYtSANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: 5FMFGBYt SINCELEJO:1BSRVF*OEVTUSJBM4JODFMFKP$BMMF"#PEFHB.BO[BOB"-PUF5FMFGBYtSOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 5FMFGBY1VOUPEFWFOUB:01"-$SB5FMTtTULU:$SB5FMFGBYtTUNJA: Cra. 6 56-64, va Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265 t VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051.

Directora3PDP.PMBOPtConsejo editorial:%FQBSUBNFOUP5DOJDP-JHJB$BSSFPtDiseo y produccin: .POP$PNVOJDBDJO-UEBtFotografa:$BNJMP.POTBMWFtCorreccin de estilo: -V[.BSJFMB+BSBNJMMP$PSSFBtImpresin: G2 Editores.2009 Compaa Nacional de Levaduras, S. A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A. A. 6347 Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 - 2087872 - Bogot, D. C.

CONTEN

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BANDERA

ALIMENTECConcurso Nacional de Pastelera y Cocina 2010

GANADORES PASTELERAConozca los ganadores de pastelera enAlimentec 2010

ESPECIALLa escuela mvil de Levapan y el stand... La gran novedad!

GANADORES COCINAConozca los ganadores de cocina enAlimentec 2010

QU HA SIDO DE LA VIDA DE...?Los ganadores de Alimentec 2008

PANICULTURAContabilidad en su panadera

LA NOTA DEL SABORTres increbles recetas para halloween y Navidad

TOUR DE LA PASTELERA Un tour en el que todos ganamos

SABOR A GANANCIASMuchos ganadores, muchos premios

EVENTOS TRUQUITOSPASATIEMPOS

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Con la mira puesta en continuar con la bsqueda del desarrollo de la gastronoma colombiana, el pasado mes de mayo se llevaron a cabo las eliminatorias regionales del Campeonato Nacional de Pastelera y Cocina 2010, certamen que concluy en el mes de junio en el marco de la Feria Alimentec, el encuentro ms representativo de la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.

Con gran acogida de la convocatoria y tras haber cumplido con los requisitos estipulados en el reglamento, setenta y dos equipos de diversas zonas del pas se inscribieron en las categoras de Pastelera, Profesionales de Cocina y Escuelas de Cocina. Medelln, Cali y Bogot fueron las ciudades destinadas para desarrollar la instancia eliminatoria y seleccionar a los competidores de talla internacional que participarn en las eliminatorias latinoamericanas Copa Azteca (Mxico, 2011) y en la Copa Culinaria de las Amricas (Ecuador, 2010).Fue as como seis equipos de Pastelera, siete de Cocina Profesional y nueve de Escuelas de Cocina viajaron a Bogot para disputarse los primeros lugares en la gran nal.

Estos fueron los equipos que avanzaron a la etapa nal:

Astrid Morales Neira (Capitn) Bogot CHOCOBRAND productos alimenticiosNubia Melo vila (Auxiliar)Jos Luis Rojas (Capitn) Bogot Pastelera TraiteurOscar Ivn Rocha (Auxiliar) Maribel Cervera (Capitn) Bogot Casa ExternadistaSal Bejarano (Auxiliar) Restaurante Astrid y GastnNatalia Zambrano (Capitn) Bogot Pastelera NasarCsar Castro (Auxiliar) Docente ArtegelNelson Muoz (Capitn) Medelln Grasco- tcnicoArmando Villamil (Auxiliar) Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn) Cali COCINARTE Escuela Superior de GastronomaBenjamn Grisales Valencia (Auxiliar)

Campeonato Nacional de Pastelera:

Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn) Bogot Restaurante D Cepa gauchaLaura Pineda (Auxiliar) scar Villamizar (Capitn) Bogot SENA - Instructor en gastronoma Carlos Andrs Ruiz Figueroa (Auxiliar) Fernando Campos Arias (Capitn) Bogot Restaurante La FragataCarlos Santiago Espitia (Auxiliar) Estudiante Jaime Rodrguez (Capitn) Bogot Hotel La FontanaSulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar) SENA - pasanteJohn Jairo lvarez (Capitn) Cartagena Hotel las Amricas- Souschef Isaac Angulo Acua (Auxiliar) Auxiliar de cocinaCarlos Andrs Restrepo Surez (Capitn) Medelln Instructor de gastronomaStiven Maso Galeano (Auxiliar) Estudiante Juan Pablo Beltrn Arce (Capitn) Cali Restaurante El FaroDiana Carolina Sterling (Auxiliar)

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Campeonato Nacional de Cocina Profesionales:

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El jurado calicadorLos jueces fueron seleccionados estrictamente entre chefs ejecutivos certificados en competencias gastronmicas, chefs ejecutivos extranjeros radicados actualmente en nuestro pas, chefs profesionales colombianos y jueces internacionales que viajaron expresamente a elegir a nuestra Seleccin Colombia de Cocina y Seleccin Colombia de Pastelera. De la misma manera, la Amait (Asociacin Mexicana de

Abastecedores Tursticos) envi en calidad de auditores a tres representantes de su organizacin, con el n de garantizar la transparencia en el desarrollo del certamen, de conformidad a los protocolos internacionales de calificacin, tiempos y condiciones durante las competencias; prevenir fallos parcializados y dar claridad en la informacin para los finalistas, una vez lleguen a la Copa Mundo de Pastelera y al Bocuse dOr en Francia.

La gran nalTodo estaba dispuesto para llevar a cabo un concurso a la altura de cualquier competencia gastronmica de nivel mundial. Cuatro mdulos de trabajo con dotacin de equipos, menajes, utensilios, servicios y reas adicionales se haban instalado a n de proporcionar a los participantes las condiciones de trabajo ptimas para su buen desempeo y, as mismo, convertir el espacio en un escenario abierto donde el pblico pudiera observar a los participantes, los jurados, las marcas patrocinadoras y, de alguna manera, ser crtico de las creaciones y resultados del campeonato.

A las nueve de la maana se inici la competencia. Cada equipo tena un intervalo de quince minutos para el arranque. Los nalistas tenan un tiempo estipulado para la elaboracin y presentacin de sus creaciones. Esto sin contar con que el equipo no terminara sus preparaciones a tiempo, caso en el que sera penalizado y presentara de ltimo. El nivel de exigencia era alto y no era para menos, pues las bases del Concurso estaban fundamentadas en reglamentos internacionales impartidos en conjunto con Mxico, Francia y Ecuador.

Verde Oliva (dos equipos) BogotGato Dumas BogotMariano Moreno BogotSENA BogotAcademia Gourmet Internacional MedellnColegiatura Colombiana MedellnMariano Moreno MedellnCocinarte Cali

Campeonato Nacional de Cocina Escuelas:

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Campeonato Nacional de Pastelera En estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos, no importa que no te lleves el primer puesto; es momento de apreciar el resultado de meses de trabajo frente a los otros, es la premisa de Julio Mojica, quien ocup el segundo lugar y quien junto al equipo campen representar a nuestro pas en el gran Concurso Maya Latinoamericano de Repostera.

Para esta categora, los equipos deban presentar:t %PT UPSUBT EF DIPDPMBUF DPNQVFTUBT QPS VO NOJNPde tres tcnicas de elaboracin y preparacin; con una cubierta de chocolate pistoleada o fogueada.t%PTUPSUBTEFIFMBEPEFGSVUBFMBCPSBEBTDPOEPTUDOJDBTZun bizcocho mnimo.t %PDF QPTUSFT BM QMBUP EF MPT DVBMFT TFJT EFCBO TFSentregados al jurado y los otros seis, a la exhibicin en el buf nal, con dos salsas mximo. El postre deba ser tpico de la regin representada.t6OBFTDVMUVSBEFDIPDPMBUFZPVOBFTDVMUVSBEFB[DBS

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Estos fueron los tres mejores equipos:

Maribel Cervera (Capitn) Bogot Casa ExternadistaSal Bejarano (Auxiliar) Restaurante Astrid y Gastn

Julio Alberto Mojica Bolaos (Capitn) Cali COCINARTE Escuela Superior de GastronomaBenjamn Grisales Valencia (Auxiliar)

Astrid Morales Neira (Capitn) Bogot CHOCOBRAND productos alimenticiosNubia Melo vila (Auxiliar)

Este fue el jurado calicador de la nal:

Categora Profesionales

Roberto Hernndez MxicoJos Algarra ColombiaAlberto Zuleta ColombiaBernardo Gmez ColombiaAgustn Adelardi ArgentinaJavier Fuentes ColombiaRicardo Castaeda ColombiaAsselin Dominique Francia

Categora Pastelera Gustavo Palma MxicoKlaas De Meulder BlgicaLucas Siwinski FranciaJos Algarra ColombiaGuillermo Lozano ColombiaLuis Eduardo Prado ColombiaAdalid Vsquez MxicoCarlos Salazar &&66Arturo Samperio (Auditor) Mxico

Categora Escuelas de Cocina

Mauricio Armendriz EcuadorRodrigo Amaya ColombiaJos Algarra ColombiaJavier Fuentes Colombia

Campeonato Nacional de Cocina ProfesionalesLa clave para concursar con buenas posibilidades es vivirlo todo desde el comienzo, desde la convocatoria y compaginar con el auxiliar; tener los platos en la cabeza, ensayar una y otra vez. Preparar el esquema, pero tambin saber improvisar cuando este se rompe. Con ese empuje y dedicacin fue como Jaime Rodrguez conquist el primer puesto de Cocina Profesional 2010, y obtuvo el cupo para representar a Colombia en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca en 2011, el cual otorga tres cupos a los nalistas para el concurso Bocuse dOr en Lyon, Francia (2013).

Para esta categora, los concursantes deban preparar:t &OUSBEB GSBFMBCPSBEBDPODBNBSOZQBSHP SPKPEFNJMHSBNPT BDPNQBBEBEF USFTHVBSOJDJPOFT MJCSFTFOdiferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.t1MBUPGVFSUFDBMJFOUFFMBCPSBEPDPODBSOFVOBQJF[BCTJDBQSFQBSBEBDPOMPNPOPVOBQJF[BCTJDBQSFQBSBEBcon lomo de ternera; tres guarniciones libres en diferentes ejecuciones y dos salsas como mximo.

Deban servir doce porciones de entrada en una bandeja de 100 cm por 70 cm de ancho, y acompaarlas de tres HVBSOJDJPOFTNYJNPEPTTBMTBTZEPDFQPSDJPOFTEFQMBUPGVFSUF6OBQPSDJOEFDBEBQSFQBSBDJOEFCBTFSmontada sobre dos platos blancos de 28 a 30 cm, a n de indicar al matre la presentacin nal.

Estos fueron los tres mejores equipos:

Jaime Rodrguez (Capitn) Bogot Hotel La Fontana - SouschefSulby Carolina Herrera Villabn (Auxiliar)

Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitn) Bogot Restaurante D Cepa Gaucha Chef ejecutivoLaura Pineda (Auxiliar)

John Jairo lvarez (Capitn) Cartagena Hotel Las Amricas - Souschef Isaac Angulo Acua (Auxiliar)

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Campeonato Nacional de Cocina EscuelasEl equipo ganador participar en representacin de Colombia en la Copa Culinaria de las Amricas (Ecuador 2010).

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Estos fueron los tres mejores equipos:

Todos los que ahora somos chefs y sous chefs tuvimos que haber empezado de cero y haber vivido momentos fuertes en la cocina; que no se nos olvide qu es quemarnos, cortarnos, aguantar la presin en la cocina con 225 personas afuera esperando la orden, es la sugerencia que deja Mauricio Espinoza, segundo puesto Concurso Nacional de Cocina Profesionales, a los futuros concursantes. Con gran satisfaccin cerr esta edicin del Concurso Nacional de Pastelera y Cocina,

al saber que muchos de los equipos interesados en participar tienen un alto nivel profesional y que a pesar de los sacricios familiares, econmicos y laborales que les represent concursar, se inscribieron y buscaron los medios para participar. La invitacin est abierta para la prxima versin.

Por lo pronto, Levapan seguir apoyando todos los eventos cuya nalidad sea incentivar el sector en Colombia.

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Nancer Pabn CocinarteLaura Mojica R. Csar Saavedra

Daniel Julin Crdenas Verde Oliva Leonel Andrs lvarez Camilo Gonzlez Andrs Felipe Ardila Gato DumasAngie Julieth Vlez Medina Pablo Meja

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Trece aos de experiencia en cocina y pastelera soportan la apretada agenda de Maribel. Desde hace tres aos es chef de una de las universidades ms respetadas en el pas, dicta clases de pastelera y tiene su propia microempresa de bomobones rellenos de chocolate. Hizo escuela en un prestigioso club capitalino, donde trabaj con grandes chefs colombianos durante diez aos. All inici como pasante del Sena y termin como chef del restaurante Gourmet.

Siempre me han gustado los concursos; he participado en varios certmenes nacionales y en otros internacionales como el de Jvenes Pasteleros en Portugal, y en el Azteca de Cocina en Mxico en dos oportunidades. Realic una pasanta de pastelera en Italia, donde aprend el arte del azcar, relata esta especialista en comida internacional.

Al enterarse de la convocatoria, hizo equipo con Sal Bejarano; recopilaron ideas e hicieron varios ensayos y entrenamientos para pulir los procesos y poder concursar con seguridad en el tiempo establecido. Me sent bien durante mi participacin. Tuvimos una falla en cuanto a la base de la pieza de azcar que se quebr, pero tuvimos tiempo de reaccin. Maribel agradece el apoyo de la Asociacin Colombiana de Chefs, pues estuvieron muy pendientes de lo que necesitaron los participantes. En cuanto al Concurso Nacional de Pastelera, siente que est bien organizado y que seguramente incentivar a las nuevas generaciones y har crecer an ms la profesin. No piensa en volver a participar, pero s en impulsar nuevos equipos y apoyar este tipo de eventos.

A diferencia de aos pasados, hoy en da existen muy buenas escuelas, canales de televisin que muestran cmo ha evolucionado la gastronoma; restaurantes que son parmetros para las nuevas generaciones. Sin duda hemos evolucionado, pero falta rescatar nuestros productos autctonos que nos referencien frente a los otros pases. A los jvenes les digo que un buen chef se hace con experiencia, JOWFTUJHBDJO Z FTGVFS[P 6O DIFG EFCF DPOPDFS UPEBT MBTreas de cocina para poder as dirigir con ms seguridad.

Por el momento, Maribel seguir como chef en la universidad, con nuevos proyectos y donde tiene la oportunidad de seguir creciendo en esta profesin, desarrollar su propio negocio de pastelera y dictar los cursos para transmitir sus conocimientos.

1. PUESTO CONCURSO NACIONAL DE PASTELERA 2010Maribel Cervera

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RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERA

rMousse de chocolate con cremosa de especies y gelatina de ctricosrMousse de chocolate blanco a la pasinr4PSCFUFEFQJBDPOIFMBEPDSFNPTPEFDPDPZcompota de frutos rojosr&MBWFRVFMMFHBMQBSBTPr-JCFSUBE/BUVSBFOB[DBS

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Varias casas de banquetes en Bogot le dieron la bienvenida al mundo gastronmico. No obstante, a Julio le pesaron ms las ganas de aprender y emprendi los estudios de cocina en el Sena. Con ese conocimiento adquirido, se embarc en una compaa mundial de cruceros y empez a especializarse en el rea de cocina fra. A su regreso al pas, trabaj como instructor de decoracin y cocina fra. En 2001 y 2003 fue invitado a participar en la Copa del Mundo de Pastelera en Lyon (Francia) como heladero y tallador de hielo. As fui construyendo un sueo que ahora es toda una realidad y del que me siento completamente orgulloso, comenta Julio, quien hoy es gerente, director e instructor de cocina fra y decoracin de una prestigiosa escuela de gastronoma en Cali.

Al lado de Benjamn Grisales, su auxiliar, entren durante dos meses la propuesta para el Concurso Nacional de Pastelera con disciplina y creatividad. Julio recuerda el da de la nal como el ms cargado de emociones, momento en el que se apreci realmente el resultado de meses, as no obtuviera el primer puesto. Aprend que en estos certmenes lo ms importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos. Asegura tambin que el Concurso Nacional de Pastelera es una excelente ventana para el medio y un escenario ideal para mostrar el mejor lado de la pastelera, las nuevas tcnicas, el talento humano y, especialmente, la importancia de este ocio en el mundo de la cocina.

Pienso que el desarrollo de la pastelera en Colombia carece de accesibilidad, ya que la adquisicin de utensilios de ltima tecnologa es casi imposible y los existentes son muy costosos, hecho que limita su uso. Considera que la capacitacin es un tema prioritario al que se le debe dar ms importancia, y procurar formar menos pasteleros demostrativos y ms participativos que generen el inters por tener un conocimiento tcnico real, y lograr as el desarrollo de las habilidades y destrezas.

Por ahora, Julio contina preparndose junto a la seleccin colombiana para tener una impecable participacin en la Copa Azteca, eliminatorias que le darn paso a la copa mundial francesa.

2. PUESTO CONCURSO NACIONAL DE PASTELERA 2010Julio Mojica

RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERA

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El amor entre esta ingeniera qumica y los chocolates empez hace diez aos, cuando trabajaba para una reconocida industria chocolatera colombiana.

Se propuso celebrar el tercer ao dedicada a la pastelera, con la apertura de su tercera chocolatera en Bogot. El concepto del lugar es suizo, algunas recetas de tortas son suizas, sin embargo, he querido que todas las cubiertas sean de chocolate, explica Astrid.

Si bien nunca ha tomado una clase, Astrid ha tenido la oportunidad de conocer expertos en chocolatera y visitar WBSJBT GFSJBT FTQFDJBMJ[BEBTFO&VSPQBZ &TUBEPT6OJEPT j&Ooctubre de 2009 asist a la Copa Mundo de Chocolatera en Pars, donde vi en accin a los veinte mejores chocolateros del mundo. En ese momento se me despert la vena artstica y sent muchas ganas de participar en algn torneo, algo que antes vea como inalcanzable. En la bsqueda de este tipo de encuentros lleg a mis manos la convocatoria del Concurso Nacional de Pastelera.

Reconoce que la inexperiencia y los nervios no estuvieron de su lado, pero se siente feliz de haber quedado entre los tres mejores lugares, pues tuvo la oportunidad de medirse frente a importantes chefs pasteleros colombianos. Junto a Nubia Melo, su asistente, desarrollaron las recetas formuladas por Astrid, combinando sus saberes en chocolatera y pastelera.

A nales de ao, Astrid montar una exposicin de esculturas de chocolate, para la que se est preparando y aprendiendo de diferentes personas. El colombiano todava no tiene el conocimiento para comer chocolate. En mis tiendas se pueden dar cuenta de que son ms los benecios que los perjuicios del chocolate. Quiero cambiar la visin de las personas; que vengan a tomarse un chocolate ruso o a comerse unos rollitos de trucha en salsa de chocolate blanco con almendras.

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3. PUESTO CONCURSO NACIONAL

DE PASTELERA 2010

RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERA

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DE PASTELERA 2010

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Con gran acogida entre el pblico, se llev a cabo el lanzamiento de la Escuela Mvil de Levapan, en el marco de la pasada feria gastronmica Alimentec. A la cocina mvil fueron invitados reconocidos chefs como Franklin Wilches, Gustavo Ramrez y Francisco Pinzn, quienes deleitaron a los asistentes con sus presentaciones.

Durante tres das de cocina en vivo se pudieron apreciar diversos montajes de entradas y tapas; montaditos con tapenade, mezze tonos me revithia (atn con garbanzos), alitas de pollo glaseadas en reduccin de balsmico y souvlakia me kota (pinchos de pollo), comida tpica y sabores de la tierra.

Para complementar la cuota dulce, el pblico degust milhojas y tartaletas de frutas con Satin Cream y Cremyvit (crema pastelera instantnea). Los tcnicos de Levapan tambin hicieron lo suyo con un espectacular montaje de rellenos con cocos y decoraciones con chocolate, acetatos, abanicos de chocolate y mezclas ganache.

Levapan tambin se destac por el espectacular stand que tena un concepto de alta pastelera europea; en este se destacaron cuatro pilares principales: panadera, pastelera, chocolatera y cocina, y se exhibieron productos, en cada uno de los temas, como verdaderas joyas. La propuesta fue bien acogida por los visitantes de la feria quienes se sentan atrados por entrar, observar y compartir con los tcnicos y asesores comerciales las apetitosas recetas. Como primicia se tena el lanzamiento de la marca Madura con sus productos aceite de oliva, vinagre balsmico, aceitunas y cebollitas. En pastelera se lanzaron, los nuevos Miroir caramelo, chocolate y blanco que junto con el neutro, completan una lista de deliciosas alternativas para el sector.

LA ESCUELA MVIL DE LEVAPAN Y EL STAND... La gran novedad!

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Egresado del Sena en Tunja como Tcnico Profesional en Cocina, este joven emprendedor ya haba hecho clic con la cocina hace ms de una dcada. Estaba atento a todo lo que pasaba en el negocio de banquetes para eventos y en el interior del restaurante que tena su mam. As empez a experimentar con los alimentos y sabores que tena al alcance. Consciente de que Bogot se ha consolidado como el centro de la gastronoma en el pas, a los 19 aos se vincul con un importante hotel capitalino en el que trabaj durante cuatro aos bajo la tutora de Luis Forero y Csar 6SSFBRVJFOFTMPBQPZBSPOFJOVZFSPOFOTVWJTJOTPCSFel mundo de la cocina.

Los concursos y competencias en este ocio han llamado su atencin desde 2007, cuando particip como auxiliar de la chef Maribel Cervera. Viajamos a Mxico en representacin del pas y ocupamos el quinto lugar, relata Jaime. Al ao siguiente, se llev el tercer puesto en el concurso Chef Joven de Colombia y, en 2009, pas a la etapa nal del II Concurso Nacional de Cocina Profesional, en el cual qued dentro de los diez mejores. Tras haber ganado el Chef Joven de Colombia, Jaime tiene un cupo para participar, en octubre del ao en curso, en el mundial de Helsinki (Finlandia).

Cada experiencia me ha ayudado a mirar de cerca los errores, corregirlos y aprender ms. Sigo con la idea de estar

2. PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010 Mauricio Espinosa

2. PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010

1. PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010Jaime Rodrguez

cerca de estos eventos y esto me impulsa a crear cosas nuevas e interesantes. En estos momentos, trabajo la cocina molecular y de vanguardia. Me gusta leer libros y publicaciones sobre cocina, navego en internet y aprendo de mis amigos.

Para Alimentec 2010, instal su laboratorio en el hotel donde trabajaba. Ah tuvo la posibilidad de ensayar, usar materia prima y montar sus platos. Se los daba a probar al chef, mientras l me daba sus indicaciones y consejos acerca de cmo poda mejorarlos. Durante el tiempo libre, Jaime y Carolina Herrera, su auxiliar desde un principio, se dedicaron a examinar el reglamento, medir tiempos y conseguir los mejores materiales.

Tengo muy claro que quiero llegar a Mxico, quiero pasar las eliminatorias y viajar a Francia. Colombia nunca ha podido llegar al Bocuse d'Or; siempre se ha quedado en Mxico, por esta razn es muy importante y se convierte en un reto personal poder representar a nuestro pas en esa instancia internacional, enfatiza Jaime.

Con la corta pero intensa experiencia en este ocio, haber ganado el III Concurso Nacional de Cocina Profesional, representa para Jaime un paso enorme en su carrera, pues esta hace parte inseparable de su vida.

Lo estn esperando en un ambicioso proyecto gastronmico en Panam para el que lleva tres meses entrenndose junto a dos prestigiosos chefs capitalinos. En un tiempo, piensa llevarse a Carolina Herrera, seguir entrenndola y darle vida a sus creaciones con la cabeza puesta en Francia.

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TEA sus 33 aos y ocho de experiencia con alimentos y bebidas, Mauricio reconoce que la gastronoma lleg a su vida a travs de su mam, una excelente cocinera que le inculc la pasin por este ocio y, como l mismo asegura, le educ el paladar para poder llegar adonde est ahora.

Trabaj tres aos junto a los hermanos Escola. De esa experiencia naci el amor por trabajar la parrilla argentina, sentimiento que ha persistido, pues luego de ser Primer Cocinero en un prestigioso hotel capitalino, Mauricio se desempea actualmente como Chef Ejecutivo de un reconocido restaurante de comida argentina en Bogot.

Se enter del Concurso el da que Levapan dej en el restaurante la convocatoria ocial. Con Laura Pineda, su asistente, Mauricio se propuso dos das de ensayo a la semana, previos a la eliminatoria. En el primer da montaban la entrada completa con los sesenta bocados requeridos; a los dos das siguientes, montaban todo el espejo del plato fuerte. Estbamos muy conectados y en constante comunicacin. Si yo tena algn cambio en la receta se lo informaba y si a ella se le ocurra algo novedoso, nos encontrbamos y hacamos pruebas, relata Mauricio y declara que participar fue

realmente un gran esfuerzo, pues cada uno de los que concursamos somos chefs y sous chefs, y debamos seguir respondiendo por nuestro trabajo mientras todo esto ocurra.

Considera que el Concurso Nacional de Cocina se abre como una excelente oportunidad para mostrar el nivel y no dejarse intimidar de los ms sonados y experimentados. Esta profesin es de mucha dedicacin. Me enorgullece haber obtenido el segundo puesto, en este mi primer concurso, y tener la posibilidad de representar a Colombia en Copa Culinaria de las Amricas en Guayaquil (Ecuador), junto a chefs de trece pases de Centro y Sudamrica.

Mauricio forma parte de la nueva ola de chefs que se mueve con fuerza en el pas. Por esta y otras razones de inters personal, est convencido de seguir participando en este tipo de certmenes culinarios. De nosotros depende que la gastronoma colombiana salga adelante y tenga el reconocimiento que merece.

Mientras tanto este chef o cocinero, como preere que lo identiquen, seguir compartiendo muchas ideas y nuevas recetas, al nal de un largo da, con la vecina de al lado: su mam.

Desde muy joven, John Jairo se inclin por la gastronoma. A los diecisis aos ya estaba metido en la cocina de una prestigiosa cadena hotelera internacional y as se vinculara a otra, para despus trabajar al lado de un reconocido chef. Desde que estoy en este ocio me apasiona el tema de los concursos. En ellos puedo expresarme, al hacer platos novedosos. En la actualidad, John Jairo labora como sous chef de un hotel ubicado en la costa Caribe colombiana.

Sus participaciones no han sido en vano pues ha obtenido varios premios, entre ellos, el primer puesto como Mejor Chef Joven en la Chaine des Rottiseur; dos veces el tercer lugar en el Concurso Nacional de Cocina y el primer lugar en este mismo certamen, premio que le abri cupo para representar al pas en las eliminatorias latinoamericanas en Mxico, donde obtuvo el cuarto puesto y gan la mencin de Mejor Entrada.

Este ao quiso repetir la hazaa y logr meterse entre las tres mejores posiciones. Llegar a este escalafn le tom tiempo y dedicacin junto a su auxiliar, Isaac Angulo. Viajar de una ciudad a otra con equipos de cocina puede resultar estresante. Siempre hay algo que falta y slo te das cuenta momentos antes de iniciar la operacin, as que hay que correr para que no falte nada a la hora del concurso, relata John Jairo.

Opina que es de vital importancia que se sigan apoyando este tipo de certmenes, pues en la competencia se abre la imaginacin y crecen las expectativas. Ve con satisfaccin cmo sigue aumentando el nivel de la cocina en nuestro pas. Imposible que no haya una evolucin con el boom de la gastronoma, las nuevas escuelas de cocina y los restaurantes donde ahora los dueos son los chefs que viajan y traen ideas novedosas.

John Jairo seguir trabajando con dedicacin y amor por el ocio para, en un futuro cercano, estar al mando de una buena cocina en un gran hotel o restaurante.

3. PUESTO CONCURSO

NACIONAL DE COCINA 2010

John Jairo lvarez

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Sal BejaranoNo se puede empezar a hablar de Sal sin mencionar que desde hace cinco aos representa orgullosamente a una prestigiosa cadena de restaurantes con presencia en siete capitales suramericanas y una europea. Cada ocho meses viaja al laboratorio de la compaa, ubicado en Lima (Per) en busca de nuevas tcnicas, sabores, tamaos, presentaciones y nuevas texturas que saldrn al mercado.

Actualmente, este pastelero elabora la nueva carta del restaurante. Seguramente, el juicioso trabajo previo, en cuanto a la evolucin de la pastelera de nuestro DPOUJOFOUFTVSTFWFSSFFKBEPFOMBDSFBDJOEFMPTQMBUPTque deleitarn a los comensales.

A la hora de participar en campeonatos como el Concurso Nacional de Pastelera, siente que el objetivo principal debe ser el aporte que cada quien haga a la pastelera en Colombia. Por esta razn y despus de ocupar el tercer lugar en la primera edicin del Concurso (2008) no dud en volver a enfrentarse a nuevas tcnicas y sabores de los otros participantes, esta vez como asistente de Maribel Cervera, y obtuvo el primer puesto y el cupo para las eliminatorias latinoamericanas que se realizarn en Mxico en el ao 2011.

Fernando RojasA raz de su exitosa participacin en la primera versin del Concurso Nacional de Pastelera, varias ofertas de trabajo, asesoras y estudios llegaron a la puerta de Mi Dulce Compaa, la pastelera de Fernando Rojas. Decidi jarse la meta de viajar a Francia y aprender junto a los grandes pasteleros. As lo hizo y tuvo la oportunidad de hacer unas pasantas donde el chef Pascal Molines en el Instituto Paul Bocuse y visitar la feria Europan.

Fernando no se queda quieto. Mientras est al tanto de la remodelacin de su pastelera, es profesor de una escuela de cocina en la capital y por temporadas viaja a Cali a dictar clases en otra reconocida academia.

Reconoce que en el medio gastronmico ya se ha empezado a respetar a los pasteleros como profesionales, como chefs pasteleros. He tenido gratsimas experiencias

con chefs cocineros de nuestro pas, quienes al igual que yo, creen que es tiempo de sacar a la pastelera del barrio y darle el estatus que se merece, pues detrs de ella hay un profesional que busca el reconocimiento a travs de sus productos y servicios.

Fernando seguir preparndose y estudiando para tener el nivel que le permita alcanzar sus metas. Quiero lograr un cambio de mentalidad; que la gente venga y sienta que mi pastelera es un lugar donde le van a dar gusto y no donde se va a enfermar por comer dulce. Aqu hay productos para todos, puntualiza y nos conesa que la idea que le ronda la cabeza es poder sacar una carta de pastelera colombiana, donde el consumidor encuentre una representacin regional de la cocina dulce de nuestro pas. Ya tenemos a reconocidos chefs mostrando la comida colombiana en canales de televisin especializados; mi sueo es que algn da tengamos a chefs pasteleros haciendo lo mismo.

Jos Domingo EncisoSer pastelero es una experiencia maravillosa; es vivir en un mundo diferente. Jos Domingo transmite una sensacin de satisfaccin cada vez que habla de lo suyo, la pastelera. Despus de ganar el campeonato, varias empresas le hicieron ofertas; sin embargo, sigui su sueo, se retir de la cadena hotelera donde laboraba y un ao despus mont su propio negocio, que en la actualidad funciona sobre pedido.

Hace poco particip en un seminario dictado por el pastelero francs Pascal Molinese. Jos Domingo asegura que Molinese se fue sorprendido por el nivel que actualmente tiene la pastelera en Colombia. Ya es hora de que este oficio sea digno de mostrar en el mbito internacional. Siento que vamos por buen camino, afirma y nos cuenta que, junto a un equipo de lujo, se

est preparando para participar en la prxima versin de la Copa Mundo de Pastelera (Francia, 2013).

Ser campen nacional le ha dado fuerzas para seguir trabajando con empeo y gran responsabilidad en su negocio, as como en las diversas asesoras a restaurantes, clubes y hoteles. A los futuros participantes, les recomienda no tener miedo, mostrar lo que saben y tomar muy en serio su paso por el Concurso, pues sin duda les abrir puertas para el crecimiento personal y profesional.

La pastelera es un mundo de sabores y colores. Lo que hacemos es una manifestacin de locura en la forma ms linda y espontnea. Para este pastelero de ancestros panaderos, lo ms importante es darle a la gente cada vez ms de lo que ha aprendido.

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QU HA SIDO DE LA VIDA DE...?

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3. Puesto Concurso Nacional de Pastelera 2008

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William RincnDos aos despus y a raz de su exitosa participacin en el 2. Concurso Nacional de Cocina 2008, donde obtuvo el primer puesto gracias al original Pan escabechado con queso azul que descrest a jueces y pblico, William Rincn goza hoy de un mayor reconocimiento y la oportunidad de compartir sus conocimientos gastronmicos con otros chefs y estudiantes de cocina en varias regiones del pas, como la Guajira y el Valle del Cauca.

El Concurso es una gran vitrina. Se abren muchas oportunidades y opciones laborales que hay que saber aprovechar en su momento, enfatiza William.

Competir es importante y hay que seguir esforzndose por participar en este tipo de certmenes, porque nos

obligan a pensar, crear, modicar y a hacer un anlisis de lo que estamos haciendo en el momento. Hay que apoyar eventos como este, pues el gremio necesita estar unido y, en ese sentido, el Concurso posibilita el encuentro FOUSFDPNQBFSPTZBNJHPTDPDJOFSPT6OPTBPTBUSThacamos cosas pero no las compartamos, hecho que nos atrasa en el proceso de evolucin frente a franceses y a espaoles. Esta es una profesin que no debe ser de envidias; es necesario crecer juntos para desarrollar la gastronoma colombiana.

Actualmente, William dicta clases de cocina y pastelera en una reconocida academia con sede en Bogot; trabaja como chef en un club capitalino, y contina haciendo diversas asesoras de creacin y desarrollo de nuevos productos.

Daniel Avellanedaj6OB DPDJOB MJNQJB SFTQFUVPTB DPO MPT JOHSFEJFOUFTy sabores, as es como dene su ocio Daniel, quien, luego de la participacin en el Concurso Nacional de Cocina, siente que la suya ha tenido una gran evolucin. Actualmente se desempea como chef en una entidad diplomtica, en donde ha sentido la diferencia entre cocinar para vender y cocinar para satisfacer a los comensales. No hay cartas predestinadas, pues cada da crea un men distinto. Puede cocinar para una persona o dos mil, segn el evento que haya en la embajada.

Particip en la cuarta versin del Concurso Nacional de Cocina. Lastimosamente comet muchos errores en las eliminatorias, la falla principal fue de tiempo y por eso fui

descartado. Me estrell duro al haber perdido, sabiendo que hice un buen trabajo. Lo importante es que me aterrizaron y volv a empezar. En estos momentos, Daniel se encuentra disputando la final de otro campeonato de cocina.

Como miembro de la junta directiva de la Asociacin Colombiana de Chefs considera valioso el apoyo de empresas como Levapan, pues ve el inters por el fortalecimiento del gremio y de la gastronoma colombiana.

Tiene un proyecto para realizar junto a su hija de nueve aos, a quien ya se le han despertado las ganas de cocinar. Quiero hacer un libro de cocina para unir a la familia.

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Fernando CamposSabe perfectamente qu signica participar en el Concurso Nacional de Cocina. Luego de un honroso tercer puesto en la segunda versin de este campeonato, se present un ao despus, obtuvo el segundo lugar y se gan un cupo para representar al pas en la Copa Culinaria de las Amricas en Orlando (Florida). Fue una experiencia grata conocer otra cultura y a la vez chocante, pues los estndares que se NBOFKBOFO&TUBEPT6OJEPTTPONVDIPNTFYJHFOUFTRVFlos nuestros; aunque mi representacin fue buena, no pude meterme en los primeros lugares, relata Fernando.

Este ao tambin particip y se meti entre los primeros siete puestos. Fernando es el chef de un prestigioso restaurante de comida marina en Bogot donde labora hace nueve aos. Aunque me han llegado ofertas tentadoras en todo sentido, considero que mi lugar es este; tengo una estabilidad importante y excelente trato. Adems de montar las cartas y los festivales que organizamos, tengo

muchas cosas ms para hacer, como los mens del da y de la semana, y dictar las sesiones del club de arte culinario para los estudiantes universitarios.

Considera que el Concurso Nacional de Cocina le abre la puerta a aquellos chefs y cocineros que, cmo l, no estaban apadrinados por nadie ni pertenecan a un selecto grupo. En este tipo de torneos vemos personas dedicadas y esforzadas que encuentran una motivacin importante en su carrera profesional. La curva va en ascenso; es muy interesante que cada vez haya ms personas con ganas de aprender y posicionarse en este gremio. Hasta hace unos aos eran tres o cuatro chefs que estaban en el ocio; nadie saba nada y nos descrestaban con nada. No quiere esconder nada en su ocio; quiere seguir transmitiendo lo aprendido y vivido para darle mejores herramientas a los estudiantes y comensales.

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POR QU ES IMPORTANTE LLEVAR LA CONTABILIDAD

EN SU PANADERA?QUINTA PARTEDIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCA

Administradora de EmpresasAsesora Empresarial,

consultora y conferencistaCmara de Comercio de Bogot

ANLISIS FINANCIEROComo lo habamos anticipado en la primera parte de nuestro prctico curso, hacamos notar la importancia de llevar la contabilidad en nuestra panadera con el fin de conocer los beneficios que hemos venido percibiendo. Para esto se hace necesario realizar, en las respectivas cuentas, el registro juicioso de cada uno de los documentos que hemos manejado.

Ahora obtendremos dos excelentes herramientas para la toma de decisiones en nuestro negocio: el Estado de Ganancias y Prdidas y el Balance General.

Al utilizar esta informacin, podemos calcular los indicadores financieros.

Qu son los indicadores financieros?

Los indicadores financieros son medidas utilizadas para determinar el xito de un negocio y, posteriormente se aplican en forma continua a lo largo del ciclo de vida de la empresa, para evaluar de manera cuantificable el desempeo y los resultados en ventas, produccin y costos.

QU TAN RENTABLE ES MI PANADERA?

Existen tres (3) indicadores financieros que nos pueden orientar y ayudar a determinar la rentabilidad de la panadera. Estos son:

1. Rentabilidad sobre ventas2. Rentabilidad sobre los activos3. Rentabilidad sobre patrimonio

Nota: los ejemplos planteados para cada uno de los indicadores corresponden a un periodo de un ao.

1. RENTABILIDAD SOBRE VENTASEste indicador nos muestra cunto de cada cien pesos vendidos en la panadera, nos queda como utilidad neta, y se calcula al dividir la utilidad neta por el valor de las ventas (valor encontrado en el Estado de Ganancias y Prdidas) y multiplicar el resultado por cien, as:

Veamos un ejemplo con las cifras que hemos manejado en la ltima edicin; tengamos en cuenta el Estado de Ganancias y Prdidas:

Esto significa que de cada 100 pesos vendidos, 54 quedaron como utilidad neta.

Para la panadera una rentabilidad sobre ventas superior al 25%, se encuentra dentro de los mrgenes esperados por usted como dueo del negocio.

2. RENTABILIDAD SOBRE ACTIVOSEste indicador nos muestra qu tan efectivo ha sido el manejo de los recursos econmicos de nuestro negocio.

En trminos contables este indicador nos dice cuntos pesos de utilidad neta obtenemos por cada 100 pesos del activo total, y se determina al dividir la utilidad neta sobre el valor de los activos, y multiplicar el resultado por 100, as:

Veamos un ejemplo:

Esto significa que nuestra panadera obtuvo durante el ao 27.8 pesos de utilidad neta por cada 100 pesos del activo total.

La rentabilidad sobre los activos es aceptable cuando es mayor a la tasa de inters promedio de un crdito bancario. (En la actualidad la tasa de inters bancario para crditos de consumo est entre el 20 y 22% anual).

3. RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIOLa rentabilidad sobre el patrimonio nos indica cuntos pesos hemos ganado de cada 100 pesos invertidos en la panadera, y se calcula al dividir la utilidad neta por el valor del patrimonio, y multiplicar su resultado por 100, as:

A manera de ejemplo:

La rentabilidad sobre patrimonio es satisfactoria cuando es superior a la tasa de inters a la cual se podra colocar a producir el patrimonio de la panadera con menor esfuerzo y riesgo.

6OB WF[ BOBMJ[BEPT MPT SFTVMUBEPT BOUFSJPSFTpodemos tomar decisiones. Si estos fueron exitosos mantenga su panadera por este camino, o si por el contrario los resultados no han sido los mejores debemos revisar detalles como actualizar el portafolio de productos, mejorar la calidad, revisar los costos de los productos, utilizar mejor nuestra capacidad iinstalada o reforzarla, o generar una cultura de servicio en su negocio para mantener y conseguir clientes nuevos.

En la prxima edicin iniciaremos con un tema de inters para usted como dueo del negocio y apoyando la labor del panadero. Es importante saber el costo de cada producto que elabora en su panadera, para as establecer un precio de venta competitivo y tener clara la produccin, en cantidad y variedad de los productos. Todo esto para seguir siendo EXITOSOS en nuestra panadera.

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Utilidad neta

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Utilidad neta

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Ventas

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x 100 = 54.32%

x 100 = 27.83%

Rentabilidad sobre ventas =

Rentabilidad sobre ventas =

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Rentabilidad sobre activos =

Utilidad neta Patrimonio

x 100Rentabilidad sobre patrimonio =

22.979.00038.526.776

x 100 = 50.6%Rentabilidad sobre patrimonio =

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TORTATRIQUI TRIQUI

Masa base:

Ingredientes % Cantidad Tegral Satin Cream Cake 100 500 g Aceite Frytol 20 100 g Pulpa de maracuy 30 150 g Pulpa de banano 40 200 g Huevos frescos 35 175 g Esencia Levapan sabor a canela 0,5 2,5 gTintura caramelo Levapan 1 5 g

Procedimiento: t.F[DMFUPEPTMPTJOHSFEJFOUFTFOMBCBUJEPSBDPOQBMFUBhasta lograr una masa suave y homognea.t4JSWBFOVONPMEFEFNFEJBMJCSBQSFWJBNFOUFengrasado.t)PSOFFB'$QPSNJOVUPTEFKFFOGSJBS

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Elaboracin de los fantasmas de chocolate:t$POVOBNBOHBZUPSOJMMPTJSWBMBDSFNBWFHFUBMAmbiente dando forma de cono.t$VCSBDPODPCFSUVSBEFDIPDPMBUFCMBODB$BSBUfundidat%FDPSFMPTPKPTDPODIPDPMBUFOFHSP

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Relleno:

Montaje y decoracin:t'VOEBDIPDPMBUF$BSBUCMBODPTFQBSFFOrecipientes, adicione color y elabore guras para la decoracin.t$VCSBMBUPSUBZBBSNBEBDPODSFNBWFHFUBMAmbiante.t4PCSFMBTVQFSDJFEFMBUPSUBBQMJRVFVOBDBQBde Miroir chocolate hasta el borde de la torta sin dejar escurrir.t%FDPSFMPTMBUFSBMFTDPODVBESPTEFDIPDPMBUFrojos y guras de chocolate de otros colores.

Crema vegetal Ambiante 200 g Miroir chocolate 50 g Cobertura blanca Carat 75 g Colorante repostera rojo Levapan 5 gotas Colorante repostera amarillo Levapan 10 gotas

Ingredientes % Cantidad

Ingredientes Cantidad

Trufex 100 150 g Licor Amareto 33 50 g

Procedimiento: t&OVOSFDJQJFOUFNF[DMFFMUSVGFYDPOFMMJDPSde amareto hasta homegeneizar. t%JWJEBMBUPSUBFOUSFTQBSUFTJHVBMFTFOcada disco aplique la mezcla anterior.

Decoracin:

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Masa base:

Ingredientes % Cantidad Harina de trigo 100 1000 g Sal Resal 2 20 g Huevos frescos 10 100 g Agua 50 500 cm Margarina Cremapan multipropsito 20 200 g Azcar corriente 15 150 g Mejorador S-500 1 10 g -FDIFFOQPMWP H Levadura fresca Levapan 8 80 g

Procedimiento:

t.F[DMFFOMBBNBTBEPSBQPSEPTNJOVUPTBCBKBWFMPDJEBElos ingredientes segn orden de formulacin, excepto la fruta.t"NBTFIBTUBPCUFOFSVOBNBTBIPNPHOFBQPSDVBUSPminutos a segunda velocidad.t%FKFSFQPTBSQPSRVJODFNJOVUPTt"NBTFOVFWBNFOUFIBTUBPCUFOFSVOBNBTBBCVFOBelasticidad.t"HSFHVFMBTGSVUBTZGSVUPTTFDPTBNBTFQPSVONJOVUPNTBvelocidad baja.t$PSUFQPSDJPOFTEFHZCPMFFt$PMPRVFDBEBQJF[BTPCSFMBNF[DMBEFDPDPUPTUBEPclaras de huevo y azcar micropulverizada.t6CJRVFDBEBQJF[BFOMBUBFOHSBTBEBZFOIBSJOBEBlleve a cuarto de fermentacin por 40 minutos, humedad relativa de 75 - 80%.t3FBMJDFDPSUFTFOGPSNBEFFTQJHBt)PSOFFB'$QPSNJOVUPT

Relleno con base en la harna de trigo:Ingredientes % CantidadCoco tostado Levapan 12 120 g .BOUPTUBEPZQBSUJEP-FWBQBO H Cerezas maraschino 20 200 g Fruta Curic 30 300 g Brevas en almbar Levapan 20 200 g Uvas pasas Levapan 20 200 g

Ingredientes % Cantidad Cubierta: Azcar micropulverizada Levapan 100 200 g Coco tostado Levapan 50 100 g Claras de huevo 15 30 g

Terminado:t&TQPMWPSFFB[DBSNJDSPQVMWFSJ[BEBBMBTQJF[BTZBGSBT

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t.F[DMFFMB[DBSFMDPDPZMBTDMBSBTEFIVFWPIBTUBdar consistencia de un glass.

Procedimiento:

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TARTA DE ZAPALLO y LIMNMasa base: Ingredientes % CantidadTegral Satin Cream Cake 100 500 g Tegral Allegro 100 500 g Harina de trigo 100 500 g Margarina Cremapan repostera 80 400 g Huevos frescos 20 100 g Leche lquida 10 50 cm Esencia Levapan sabor a ron con pasas 1 5 g Esencia Levapan sabor a vainilla caramelo 1 5 g

Procedimiento: t.F[DMFFOCBUJEPSBDPOQBMFUBUPEPTMPTJOHSFEJFOUFTIBTUBPCUFOFSVOBmasa suave y homognea por dos minutos.t%FKFSFQPTBSMBNBTBQPSVOBIPSBFOSFGSJHFSBDJOt$PMPRVFEFOUSPEFVOBSPEFDNEFEJNFUSPMBNBTBZBMJTUBEBOEPla forma del molde.

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Relleno :

;BQBMMPBIVZBNB HCremyvit 4x4 50 375 g-FDIFMRVJEB DN"HVB DNRalladura de limn 2 unidades

Procedimiento:t.F[DMFFOVOSFDJQJFOUFDPOBZVEBEFVOCBUJEPSmanual, Cremyvit, leche lquida y agua.t%FKFSFQPTBSDPNPNOJNPVOBIPSBFOrefrigeracin.t3BMMFFM[BQBMMPZDPDJOFMPFOVOBPMMBDPOBHVBhirviendo durante 15 minutos.t5BNJDFZEFKFFOGSJBSt"HSFHVFBMBDSFNBQBTUFMFSBFM[BQBMMPZMBralladura de limn.t$PMPRVFMBNF[DMBBOUFSJPSEFOUSPEFMNPMEFforrando con la masa base.t$VCSBFMSFMMFOPDPOVOBDBQBEFNBTBCBTFZQJRVFcon un tenedor para evitar que se levante.t-MFWFBMIPSOPEVSBOUFNJOVUPTB'$Zdeje enfriar.

Ingredientes % Cantidad

Decoracin: Crema vegetal Ambiante 200 gManteca de cacao 50 gCobertura blanca Carat 75 gColorante repostera rojo Levapan 5 gotas Colorante repostera amarillo Levapan 10 gotas Frutas frescas Al gusto

Montaje:t$VCSBMBUBSUBDPOMBDSFNBWFHFUBM"NCJBOUFZDPOBZVEBEFMaergrafo pintela con la mezcla de manteca de cacao y colorante repostera rojo hasta lograr que la tarta quede totalmente cubierta.t%FDPSFDPOGSVUBTZHVSBTEFDIPDPMBUF

Ingredientes Cantidad

3

3

De marzo a julio del presente ao, los clientes innovadores de Levapan tuvieron la oportunidad de participar en los diecisis seminarios denominados Tour de la Pastelera. En tres jornadas de cuatro horas, panaderos y pasteleros ampliaron sus conocimientos en pro de mejorar e innovar productos terminados en sus vitrinas como nuevas alternativas para ofrecer a sus clientes. Los asesores tcnicos de Levapan presentaron formulaciones novedosas.

6OBWF[UFSNJOBEPFM5PVSEFMB1BTUFMFSB-FWBEVSJUPvisit las panaderas de los clientes, quienes ganaron fabulosos premios instantneos al tener las recetas exhibidas adecuadamente. El objetivo de esta actividad fue premiar a los panaderos y dueos de panaderas que tuvieran vitrina exitosas.

TOUR DE LA PASTELERA

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LEVAPAN... S CUMPLE.

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Con gran xito se llev a cabo la promocin Sabor a Ganancias, durante los pasados meses de marzo, abril y mayo. Panaderas y bizcocheras de todo el pas no pudieron resistirse a los fabulosos premios que Levapan entreg a sus fieles clientes.

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ASLEVAPAN... S CUMPLE.

Felicitamos a todos nuestros Ganadores!

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DA EVENTOS

4to ENCUENTRO NACIONAL DEL GREMIO DE LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA

En Bucaramanga, Coopasan realizar el 4to Encuentro Nacional del Gremio de la Industria Panadera y Pastelera durante los das 21, 22 y 23 de octubre del presente ao. Se espera la presencia de ms de quinientos empresarios de la industria panicadora, donde el visitante podr participar de la programacin acadmica, apreciar la muestra comercial y divertirse con las actividades de entretenimiento.

MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA

Con el apoyo de Levapan, S. A. el Museo Nacional de Colombia celebr sus 187 aos el domingo 25 de julio de 2010. Desde muy temprano se iniciaron los preparativos para cumplir con la programacin cultural en torno al Bicentenario; este evento convoc cerca de 6000 personas quienes visitaron el museo para apreciar la exposicin denominada Las Historias de un Grito. Doscientos Aos de ser Colombianos. De igual manera, degustaron un ponqu gigante elaborado por los asesores tcnicos de Levapan en el cual se destac la decoracin alusiva al tema.

ENCUENTRO REGIONAL DE PANADEROS Y PASTELEROS TULU

En el parque infantil Julia Escarpeta de Tulu se llev a cabo el 18 de julio de 2010 el Encuentro Regional de Panaderos y Pasteleros organizado por Fenalco Captulo Tulu. All se reunieron aproximadamente 280 panaderos de la regin y pueblos cercanos para disfrutar de una tarde llena de cultura, programacin acadmica y recreativa, y lograron integrar el gremio en pro de mejorar los negocios e ir a la vanguardia. Este evento, como en aos anteriores, ha contado con la presencia de Levapan, S. A.

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TRUQUIT

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Cada regin de Colombia tiene su propia forma de hacer el pan que la caracteriza. Queremos trazar la ruta del pan; queremos recorrer el pas tras el olor de este milenario alimento y que usted encuentre en estas pginas a los protagonistas, las historias, las recetas, los trucos y los sabores tpicos de las panaderas ms queridas de nuestras regiones. Lo invitamos a hacer parte de Amasa Colombia. Espere esta seccin a partir de la prxima edicin de Pan Caliente.

YA VIENE AMASA COLOMBIACUL ES TU PAN?

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PASA

TIEM

POS

Encuentre las cinco diferencias en las tortas de calabaza.

Coloque los nmeros de 1 al 9 en las campanas del rbol de tal manera que la suma de cada ladodel tringulo sea igual a 20.