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8/12/2019 Resumen Pinches

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TEMA 1: LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICOS DE LOS DTIPOS DE ALIMENTOS CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL

o En el cdigo alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas alimentos:.o Alimentos:. Productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformado

etctera que por sus componentes, preparaciones y conservacin sea susceptibles de consumohumano.

o Nutrientes: sustancias integrantes de los alimentos, tiles/el metabolismo orgnico ycorresponden a grupos genricamente denominados: protenas, hidratos de carbono, grasas,

vitaminas, minerales y agua.o Productos dietticos y rgimen: alimentos elaborados segn frmulas autorizadas, satisfacen

necesidades especiales.o Productos sucedneos:. Producto que sin fin engaoso fraudulento, pretende sustituir en todo o

en parte a 1 alimento.o Alimentos fundamentales: constituyen 1 proporcin importante de la alimentacin habitual.o Alimentos perecederos: que exigen condiciones especiales de conservacin tanto en

almacenamiento, transporte, debido a sus caractersticas.o Alimento impropio: materia natural o elaborada en la que se da alguna de estas circunstancias:.o No estar comprendida en los hbitos alimenticios de la poblacin.o An siendo alimento materia comprendida en los hbitos alimenticios, nos haya completado el

proceso de maduracin o elaboracin, o el mismo se consiga por procedimiento no autorizado.o Alimentos adulterados: todo alimento al que se haya adicionado sustrado cualquier sustancia para

variar su composicin, peso o volumen con fines fraudulentos.o Alimento falsificado:. Todo alimento haya sido preparado rotulado para simular otro conocido y

su composicin real no corresponda la declarada o anunciada que induzca a error al consumidor.o Alimento alterado: aquel que sufre alteraciones o variaciones en sus caracteres organolpticos,

composicin o valor nutritivo.o Alimento contaminado: aquel que contenga grmenes patgenos sustancias qumicas o txicas

capaces de producir enfermedades o trasmitir las.o Alimento nocivo: aquel alimento que produzca efectos perjudiciales en la salud, microorganismos o

materias superiores a los lmites permitidos o que provoca efectos perjudiciales en el sector de lapoblacin al que va dirigido.o Productos alimentarios: materias no nocivas que, sin valor nutritivo, pueden ser utilizadas en la

alimentacin.o Leches y derivados. (Alimentos de este grupo aportan protenas de origen animal ricos en calcio).o Definicin: "leche natural producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeo,

higinico, regular de hembras mamfero as domsticas y sanas bien alimentadas".o Esta definicin alude solo a la leche de vaca, las dems se hace expresamente: leche de oveja,

cabra o La leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente, para comercializarla ,envasada en

recipientes limpios y aspticos.o El cdigo alimentario clasifica la leche en funcin del tratamiento que se aplica la natural:.o Leche higienizada:. Destruccin de microorganismos patgenos.o El leche certificada:. Control sanitario riguroso.o Leche concentrada:. Higiene acepcin y eliminacin de agua.o Leche desnatada:. Eliminacin de la grasa.o Leche fermentada:. Modificacin por microorganismos.o Leche enriquecida:. Adicin de nutrientes.o Leches conservadas: esterilizada: destruccin total de microorganismos. Evaporada:

esterilizacin y eliminacin de agua. Condensada: Higienizacion y concentracin de azcar. Enpolvo:. Deshidratacin.


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o LECHE higienizada:. Sometido a proceso trmico de destruccin de grmenes patgenos,refrigerar a menos de 4 C, envasado en recipientes aspticos y cerrados, entrega al consumidoren las 36 horas siguientes, transporte o almacenamiento temperatura superior a 8 C.

o Leche certificado.. Garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante controlsanitario, el ordeo en circuito cerrado, refrigeracin inmediata, envasado en recipienteshigienizados, ventas en las 24 horas siguientes, la leche permanece a temperatura inferior a 8C..

o leches especiales, sometidas a 1 proceso que modifica su composicin. Leche concentrada:. Seelimina agua hasta 1 4 o 1 5 de su volumen inicial, para su consumo se restituye la misma cantidadde agua que se elimin. Leche desnatada, leche fermentada, leche enriquecida, leche adicionada.

o Leches conservadas:. La leche natural se somete a manipulacin asegure duracin en condicionesadecuadas superior a 30 das. Leche esterilizada:. Se somete a proceso tecnolgico que eliminagrmenes, se recalienta antes de pasar la coma tras el envasado se somete a temperatura de 110C durante 20 minutos, para conservarla no es necesario fro mientras nos haya abierto el envase.

o Leche pasteurizada:. Se calienta la leche temperatura de 72 a 78 C, durante al -15 segundos,tras envasarla se debe conservar en frigorfico.

o Leche UHT:. La leche sometida calentamiento a temperatura de 135 C a 150 C durante elmnimo 2 segundos, enseguida enfriamiento inmediato.

o Leche evaporada:. Tras la esterilizacin, la leche es privada de parte de su agua.o Leche condensada:. La leche es privada de parte de su agua y conservada mediante sacarlos, se

consigue leche "concentrada con azcar".o Leche en polvo:. La leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratacin hasta

obtener 1 producto seco.o Derivados de la leche:.o Nata:. Rica en grasas, separada de la leche por reposo o por centrifugacin, siempre ser

higienizada, conservar en refrigeracin o congelacin, se permite adicin de glucosa y sacarosa nosuperior a 10% en peso, incorporacin tambin de gases inocuos para elaborar "nata batida omontada".

o Tipos de nata segn contenido en grasa:.o

Doble nata: contiene como mnimo 1 50% en peso de grasa.o Nata:. Contiene como mnimo 3% en peso de grasa.o Nata delgada:. Contiene como mnimo 18% en peso de grasa.o Mantequilla:. Producto graso, slido, obtenido de la leche mediante procedimiento mecnico.o Quesos: producto fresco o madurado, slido o semislido, sostiene a partir de leche natural o

desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulacin (por accin del cuajo) y posteriorseparacin del suero.

o Los quesos se clasifican segn el procedimiento de elaboracin en quesos frescos y maduros ysegn su contenido en grasa.

o Sueros lcteos: lquidos formados por parte de los componentes de la leche, separados trasprocesos de elaboracin.

o Caseina:. Protena de la leche que sostiene por separacin de otras protenas de la lechedesnatada.o Requesn:. Producto obtenido precipitando por calor, en medio cido las protenas existen en el

suero del queso para formar 1 masa blanca.o Yogur: derivado de leche entera o desnatada, obtenido por fermentacin.o Carnes, aves, huevos y pescado:.o Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan vitaminas y

minerales, sobre todo hierro.o Carne:.o "Parte comestible de los msculos de los bvidos, ovidos, suidos, capridos, quidos y camlidos

sanos, sacrificados en condiciones higinicas, por extensin tambin animales de corral, caza,mamferos marinos".


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o Canal: "cuerpo de los animales desprovisto de vsceras torcicas, abdominales, (excepto losriones), patas y cabezas..

o despojos: "aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no estncomprendidas en el trmino canal".

o Clasificacin de la carne segn la especie animal:.o Bovidos. Toro, macho adulto, carne fibrosa color oscuro.o Buey: macho adulto, carne color rojo intenso, grasa amarillenta.o Vaca: hembra adulta, carne tierna y sabrosa ms que la del macho.o Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2:06 meses, carne blanca y tierna.o Aojo o choto:. Macho sacrificado entre los 18 y 24 meses, carne roja oscura con poca grasa.o Novillos:. Macho o hembra joven, conservaba -1 pieza dentaria de leche, carne tierna.o Porcinos:.o Lechon: animal desde que nace hasta el destete, se sacrifica a partir de los 15 das del nacimiento,

carne blanca de poco sabor.o Tostn: cerdo lactante de ms tiempo que el hecho, carne blanca o rosa hacia y gelatinosa, ms

sabor.o Verraco: cerdo macho dedicado a la reproduccin.o Cerdo: animal adulto. Blanco: tiene carne magra y con poco contenido en grasa. Ibrico: raza

autctona de Espaa, alimentacin a base de bellota ir carne de excelente sabor.o Capridos.o Ovidos:. Lechal: animal alimentados slo de leche. Sacrifican con menos de mes y medio de edad y

se obtienen canales de 8 kilos como mximo.o Ternasco:. Animal que se sacrifica cuando tiene menos de 4 meses y 13 kilos de peso.o Pascual:. Animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses.o Carnero:. Animal que se sacrifica con ms de 12 meses.o quidos.o Camlidos.o Cetceos.o Categoras de Ovino y Caprino: 1:. Piernas y chuletas. 2:. Palanquilla. 3:. Costi

pecho, pescuezo.o Categoras de aves:.A: canales sin deformes golpes ni roturas. B:. Puede presentar algn golpe orotura de piel. C:. Aves dedicadas a la industria de transformacin por roturas en la fase delmatadero.

o Vacuno:. Extra: solomillo. Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla.o Primera B: culata de contra, espaldilla, perz, aguja, rabillo de cadera.o Segunda: llana, brazuelo, morcillo, aleta.o Tercera: pescuezo, falda, pecho, costillar y rabo.o Ovino y caprino:o Primera: pierna ycarne.o Segunda. Paletilla.o Tercera: pecho, falda y cuello.o Carnes segn la forma que han sido conservadas: Frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas,

impropias y nocivas.o Derivados crnicos:.o Salazn es, ahumados y abogados: carnes conservadas por alguno de estos tratamientos.o Tocino:. Tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo.o Tocino entreverado:. Presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa.o Panceta:. Tocino entreverado fresco, salado o adobado.o Bacon:. Tocino entreverado sometido a salazn, abobo y ahumado.o Embutidos, charcutera y fiambres:. Son productos preparados con carne e introducidos en

tripas naturales o artificiales.o Embutidos de carne:. Chorizo, salchichn, salchichas, butifarra etctera.o Embutidos de vsceras: longanizas, salchichn de hgado, etc.


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o embutidos de sangre: morcillas.o Fiambres: jamn de York, mortadela, chicharrones.o Extractos y caldos de carne: derivados crnicos obtenidos por procedimientos tecnolgicos

adecuados.o Aves:.o "Todos los voltiles sanos, en distintas especies y aves domsticas y silvestres, autorizadas en

alimentacin humana".o Clasificacin:. Segn la especie animal las aves comercializadas para consumo humano son:.o Pollos: criados en granja con pienso.o Gallos: machos adultos reproductores.o Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproduccin.o Pulardas:. Hembras dedicadas a engorde.o Capones: machos castrados y destinados a engorde.o Picantones o pollos tomateros:. Se cran al aire libre y pesan como mximo medio kilo.o Pavo, pato, perdiz, codorniz.o Segn la categora:. Categora A: carnes sin golpes ni roturas. Categora B: carnes con algn

golpe o defecto en la piel. Categora C: carne con roturas y golpes es utilizada paratransformacin debido a la poca presencia que tiene.

o Huevos:.o "Se refiere a los huevos de gallina. Los de ostra especie se designan especficamente.o Clasificacin general:. Frescos: la nica manipulacin que sufre es la limpieza en seco, cscara

fuerte, homognea y limpia, la clara ser firme y transparente, la yema de color amarillo guardarajado, la cmara de aire debe ser pequea.

o Huevos refrigerados: se mantienen entre 15 das y 30 das desde su puesta en cmara frigorficaa 1 temperatura que no superar los 4 C.

o Huevos conservados: se mantienen entre 1 mes y 6 meses en cmaras frigorficas a 0 C.o Huevos defectuosos: estn rotos, olor y sabor no caractersticos, la cmara de aire es mayor de

12 mm de altura.o Huevos averiados: impropios para el consumo humano, tienen cmara superior de aire de 20 mm

de altura.o Huevos segn la categora comercial:.o A: huevos frescos. B: huevos frescos con alguna ligera alteracin, refrigerados durante 15-30

dias, huevos conservados a 0 C durante 1-6 meses. C: huevos frescos refrigerados y conservados,de calidad inferior, utlizados como materia prima en otras industrias alimentarias..

o segn el tamao:.o S o pequeos: (43-53 g).o M o medianos (53-63 g).o L O grandes (63-73 g).o XL O super grandes (ms de 73 g).o Derivados del juego:.o Son productos constituidos total o parcialmente, como huevo de gallina sin cscara iban a servir

de materia prima para la elaboracin de productos alimenticios..o Los derivados del juego siempre deben ser pasteurizados.o Clasificacin:.o Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola.o Secos:. Productos obtenidos por deshidratacin o desecacin de 1 derivado primario.o Producto compuesto: obtenidos a partir de 1 derivado primario o seco, mezclado con sustancias

nutritivas. Deben contener al -1 50% de huevo.o Pescado:.o Definicin: "segn el cdigo alimentario espaol, animales vertebrados comestibles, marinos o de

agua dulce (peces, mamferos cetceos y anfibios) frescos o conservados por distintosprocedimientos autorizados".


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o Clasificacin:.o Segn la manipulacin a la que han sido sometidos:.o Pescados frescos:. Desde su captura no han sufrido manipulacin excepto su conservacin en fro

a bordo del pesquero.o Pescado congelados: el pescado se congela entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco.o Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado ha sido sometido a la

accin prolongada de la Sal comn.o Pescados ahumados:. Pescado entero o fraccionado... sometida a la accin de salmuera y posterior

desecacin.o Pescados desecados: pescado entero o fraccionado,... donde se reduce el contenido en agua hasta

que qued 1 mximo de 15%.o Segn sus propiedades nutritivas:.o Blanco: pescado con poca grasa y de fcil digestin. Merluza, el gallo, lenguado y el rape.o Azul:. Pescado rico en grasas, boquern, atn, sardina, bonito, salmn.o Semi blanco: pescados con 1 cantidad de grasa intermedia, lubina, dorada o el besugo.o Segn su hbitat:.o Mar: boquern, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc..o Agua dulce:. Salmn, trucha, angular, Lucio, carpa, etc.o derivados del pescado:.o Semiconservas: productos estabilizados por 1 tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes

impermeables al agua a presin normal. Tiempo de conservacin limitado puede prolongarse con surefrigeracin.

o Conservas:. Pueden utilizarse distintos mtodos que aseguren la duracin del producto por mstiempo.

o Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales con osin adicin de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, hermticamente cerrados ytratados por calor u otro procedimiento. Para consumir slo se debe calentar.

o Legumbres secas, tubrculos y frutos secos:. (Alimentos ricos en hidratos de carbono deabsorcin lenta).

o Legumbres secas: "las leguminosas o semillas que se cran en vaina, y podemos distinguir 2grupos:.

o Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. la parte comestible puede ser la vaina (judas verdes) ola semilla (guisantes).

o Secas: semillas limpias de la puerta y sanas separadas de la vaina. Alto valor nutritivo.o Clasificacin:o Juda (blanca, negra, roja, pinta, etc.).o Lenteja (francesa, continental, india). Garbanzo. Guisante seco. Haba seca. Altramuz (blanco,

amarillo, azul). Soja. Cacahuete. Algarroba.2.3.2. Tubrculos

o Los tubrculos son tallos subterrneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumende manera ms habitual son:Patata.Batata.Chufas.2.4. VERDURAS Y HORTALIZAS

o Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorcin lenta. Destambin

por su alto contenido en vitaminas (principalmente A y C) y minerales.o Definicin:o Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola que se puede usar como alimento, ya sea crudo o

cocinado. o Verdura: hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus partes verdes.


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o Para su venta deben estar recin recolectadas o en perfectas condiciones de conservacin,desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos. No presentarn en susuperficie ningn deterioro ni impureza, y estarn libres de gusanos y hongos.

o Clasificacin:o Frutos: berenjena, guindilla, maz dulce, pimiento dulce y pimiento picante. o Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote. o Coles: berza, brcoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo. o Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola,

espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo.o Inflorescencias: alcachofa. o Legumbres verdes: guisante, haba, juda y tirabeque. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. o Races: achicoria, apio, colinabo, colirrbano, chiriva, nabo, rbano, remolacha, zanahoria. o Tallos jvenes: apio, esprrago. o Derivados de las verduras y hortalizas:

Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitucin.

2.5. FRUTASo Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C).o Definicin: o El Cdigo Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las parteso carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias

para el consumo humano.Para su venta, las frutas se presentarn enteras, sanas y limpias. No presentar humedad exterioranormal ni olor ni sabor extrao.Clasificacin:

o Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al menos un 50% deagua

o Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arndano, caqui,o cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dtil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima,

limn.o Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua:o En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaa, nuez y pin.o Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtencin de grasas. las principales son:

cacahuete, coco, girasol y ssamo.Derivados de las frutas:

o Zumos y nctares: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos in- dustrialesautorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados, azucarados, etc. Losnctares son zumos a los que se ha aadido un jarabe.

o Procedern de frutas sanas y maduras, y debern conservar las caractersticas de sabor, Aroma yvalor nutritivo propios de la fruta de procedencia.

o Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneizacin y posteriorconservacin.Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientementeconcentrado. La acidez total no exceder del 14%, y podr contener sal.Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solucin azucarada.Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solucin azucarada.Mermelada: la fruta est mezclada con azcar y triturada.Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozosmayores.Pectina de fruta: producto lquido elaborado a partir de residuos de fruta con adicin desustancias cidas.Pur: se obtiene a partir de pulpa con o sin azcar. Macedonia: mezcla de frutas diferentes enalmbar.Fruta en almbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede consevar.


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Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede completamenteimpregnada de azcar.2.6. OTROS ALIMENTOSLos alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas principalmente B) yminerales.

AzcarProducto obtenido industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera de otras plantassacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentacin.CerealesPlantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.Clasificacin:Alpiste.Arroz.Avena.Cebada.Centeno.Maz.Mijo.Sorgo.Trigo.Alforfn o trigo sarraceno.Grasas y aceitesEste grupo constituye la principal fuente de lpidos.Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarn "aceites" a los productosgrasas lquidos a la temperatura de 20C, y " sebos" o "mantecas" a los productos grasas slidos a esamisma temperatura.Los aceites tendrn un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor sern agradables.

Las grasas slidas, a excepcin de la margarina, debern ser claras y transparentes, sin contenersustancias en suspensin o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables.Clasificacin:Aceite de oliva: lquido oleoso extrado del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y elcolor vara del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son caractersticos.Aceite de oliva virgen: aceite extrado por procedimientos mecnicos, en fro, sometido a sedimentacin

y filtracin, y que no lleva ningn tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades segn grado deAcidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible).Aceite de oliva refinado: obtenido por refinacin del aceite de oliva virgen.Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado.Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolventeautorizado.Aceites de semillas: estn autorizados para el consumo humano los siguientes:Aceite de soja.Aceite de cacahuete.Aceite de girasol.Aceite de algodnGrasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir dediversos depsitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.* Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco,consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor caractersticos.* Sebos alimenticios: producto obtenido por fusin de las grasas de depsito del ganado vacunosacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, yconsistencia firme. Su olor y sabor son caractersticos.


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Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20C se encuentran en estaslido.* Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero.* Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera.* Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera.* Manteca de cacao comestible: se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.* Margarina: son grasas transformadas.3. TIPOS DE ALIMENTOS: CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES3.1. FUNCIONALLa proporcin en que se encuentran las sustancias nutritivas (agua, hidratos de carbono, grasas,protenas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos es muy variable, dependiendo del tipo dealimentos.Adems no todas las sustancias estn presentes en un mismo alimento, sino que hay alimentos quecarecen de algunas sustancias nutritivas. Ejemplo: las verduras carecen de grasas pero son ricas envitaminas y minerales.Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en:Alimentos energticos: son aquellos en los que en su composicin predominan sustancias que van a serutilizadas por el organismo como combustible metablico para producir energa. En ellos predominan lasgrasas y/o los hidratos de carbono (azcar, pan, aceite, tocino, tubrculos como las patatas...).Alimentos plsticos o formadores: su composicin principal son las protenas y el calcio. Estn destinadosfundamentalmente a la formacin y renovacin de los tejidos humanos, tanto en la fase de construccin ocrecimiento como en la renovacin de tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las cames ypescados y los alimentos lcteos ricos en calcio.Alimentos reguladores: participan de la regulacin de las reacciones metablicas del organismo, para quetodos los procesos metablicos se produzcan sin alteraciones.Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, 1, CI, Na, K, Mg, vitaminas, algunos aminocidos de lasprotenas, etctera. Estn presentes en frutas, verduras y, en general, en alimentos ricos en minerales yvitaminas.Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo segn predomine en su composicin alguna de las

sustancias nutritivas sealadas. Sin embargo, un mismo alimento suele contener sustancias nutritivas dedos o incluso de los tres grupos sealados.TIPOS DE ALIMENTOS. SUSTANCIAS NUTRITIVAS. ALIMENTOS ENERGTICOSGrupo 3: patatas, legumbres y frutos secos Grupo 6: pan, pastas, cereales y azcar Grupo 7: grasas,aceite y mantequilla Hidratos de carbono, GrasasALIMENTOS PLSTICOSGrupo 1: leche y derivadosGrupo 2: carnes, pescados y huevosGrupo 3: patatas, legumbres y frutos secos Protenas (aa) CalcioALIMENTOS REGULADORESGrupo 4: verduras y hortalizasGrupo 5: frutas Minerales Vitaminas

Este concepto funcional es muy til desde el punto de vista alimentario, permitindonos diferenciar losalimentos en siete grupos, de los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar ladieta equilibrada de un da.3.2. ALIMENTOS NATURALESLos estudiaremos siguiendo la rueda de los alimentos, que los clasifica en siete grupos, a saber:1er Grupo. Leche y derivados:La leche es el alimento natural ms completo, ya que con la excepcin del hierro, proporciona todos losElementos nutritivos al organismo.La leche ms utilizada en alimentacin humana es la de vaca, con la excepcin de la leche adaptada paralactantes, producida por la industria.La composicin de la leche de vaca es de 88% de agua y 12% de resduos slidos.De la parte slida de la leche se obtiene:


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El 3,3% son protenas.El 3-4% grasas.El 4,5% hidratos de carbono (lactosa)* El resto corresponde a los minerales. El calcio es el ms importante y se en cuentra en una cantidadde 120 mgtl00 g de leche.* Vitaminas: A, 81, C y riboflavina.

El yogur es un derivado lcteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que se inoculalactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actan sobre la lactosa degradndola a cido lctico.El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y protenas. Se obtiene porcoagulacin de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estmagos de la vaca.La coagulacin separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, por la accin dehongos y bacterias ambientales.2 Grupo. Carnes, pescados y huevos:Las carnes ms comnmente consumidas en alimentacin humana proceden de cuatro animales: vaca, cordero, cerdo y pollo.Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contiene entre un 18-20% de protenas de alto valor biolgico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. Son ricas enfsforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina.Los pescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agua, 15-18% deprotenas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmn, atn, etc.) contienen entre5-15% de grasa.Las protenas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biolgico pudiendo sustituir a lacarne en la alimentacin.Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresponden: 6 g deprotenas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 caloras.La clara del huevo es prcticamente albmina pura (ovoalbmina) y es una protena de alto valorbiolgico. La yema contiene un 16% de protena (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% siendo el colestero I y la lecitina los ms importantes.3. er Grupo. Tubrculos, legumbres y frutos secos:Sus componentes aportan al organismo energa principalmente en forma de HC o glcidos, protenas ysustancias reguladoras (minerales y vitaminas).La patata es el tubrculo ms consumido en la alimentacin humana. Est compuesta por un 20% de HC oglcidos, 2% de protenas, 1% de minerales y 70-80% de agua.Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) constituyen el grupo de lasleguminosas, que en nuestro pas tiene gran importancia en alimentacin (dieta mediterrnea).El contenido en protenas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que llega al 6%,60% de HC y un 13-18% de agua.Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos engrasas (35-50%) y protenas (15-30%).4 y 5 Grupos. Verduras, hortalizas y frutas:Son de los grupos ms diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, que van desdealimentos de hoja (verduras) a tubrculos y races (zanahoria) o frutas.Todas ellas tienen unas caractersticas comunes:Aportan muy pocas caloras, entre 10-15 caloras/l00 g del alimento.Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de protenas. No contienen grasas.Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin embargo elvalor nutricional de las verduras radica en que son la fuente ms importante de vitamina A y vitamina C.El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general tienen muy pocovalor calrico, salvo algunas como el pltano que es altamente rico en HC.6 Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azcar:


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Proceden de plantas gramneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentacin humanafiguran el trigo, arroz, maz, avena, centeno, etctera.La composicin qumica y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy semejante entodos. Estn formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glcidos en forma de almidn, 10%de protenas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.El azcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caa de azcar o de laremolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calrico, a razn de 400 caloras/l00 g de azcar.

7. Grupo. Grasas, aceites y mantequilla:Contienen un elevado valor calrico, 900 caloras/100 mg.Los aceites vegetales son grasas puras en su totalidad. Otros, como la mantequilla, la margarina o eltocino, contienen entre un 75-90% de grasa.La composicin de las grasas comestibles es bsicamente la misma sea cual sea su procedencia. Formadaspor grasas neutras (steres de glicerina y cidos grasas). Lo que realmente vara es el tipo de cidosgrasas que entra a formar parte de las mismas.La formacin de cadenas cortas de cidos grasas, con mayor proporcin de cidos grasas saturados queinsaturados, es caracterstico de los alimentos grasas que se encuentran en estado slido (tocino,mantequilla, etc.).La formacin de cadenas largas de cidos grasas y predominio de los cidos grasas insaturados es comnen los alimentos grasas que se hallan en estado lquido como los aceites vegetales.* Son alimentos ricos en cidos grasas saturados : leche y derivadas, yema de huevo, carnes de cerdo,embutidos, tocino, etctera.*Son ricos en cidos grasos poliinsaturados: aceites de maz, girasol, soja, etctera.El aceite de oliva, las carnes de ave y pescados son ricos en cidos grasas monoinsaturadas.

4. ALIMENTACIN Y SALUD1.- CONCEPTOSBSICOS DE NUTRICINLa Nutricin es la ciencia que estudia los distintos nutrientes, y la forma en que el cuerpo los asimila. LaOrganizacin Mundial de la Salud (OMS) establece unas lneas nutricionales, que son recomendaciones

dietticas basadas en estudios cientficos sobre los requisitos nutricionales de la poblacin, quedependen de diversos factores, como la edad, sexo, actividad fsica, estado de salud, y antecedentesgenticos. Estas recomendaciones incluyen la cantidad de nutrientes y proporcin de los mismos, as comoel aporte energtico diario.Cuando la dieta no cumple alguno de estos requerimientos, se entra en un estado denominado dficitnutricional, que influir negativamente en el crecimiento y desarrollo del ser humano, as como en lacapacidad de respuesta inmunolgica. Una situacin deficitaria extrema se denomina mal nutricin, y seda con frecuencia en pases en vas de desarrollo. Para adaptar la dieta a cada persona es necesariohacer una valoracin nutricional para lo que se tendrn en cuenta los siguientes parmetros:Parmetros antropomtricos: medidas corporales.Peso.Talla.Medidas antropomtricas. Pliegues cutneos. Circunferencia del brazo.Parmetros bioqumicos: se determinarn con un anlisis de sangre.Glcidos: cantidad de glucosa en sangre y metabolizacin de la misma. Protenas: albmina, transferrina.Lpidos: colesterol y triglicridos.Minerales.4.1.1. Digestin y metabolismoEl proceso nutricional comienza con la ingestin de alimentos, que consiste en introducir cirios a travsde la boca. Desde ah, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esfago,estmago, intestino delgado e intestino grueso.


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El proceso de digestin se realiza en su mayor parte en el estmago, descomponiendo los alimentosingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes sern distribuidos va sangunea al resto detodo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energa necesaria en los procesos vitales.Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie decambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras molculaspara que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destruccin" se denomina catabolismo, y produceenerga. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que

necesita consumir energa.En este proceso participan las enzimas, que son las molculas encargadas de la transformacin de losprincipios inmediatos, para su absorcin.El proceso nutricional comienza con la ingestin de alimentos, que consiste en introducir cirios a travsde la boca. Desde ah, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. Pasando por el esfago,estmago, intestino delgado e intestino grueso.El proceso de digestin se realiza en su mayor parte en el estmago, descomponiendo los alimentosingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes sern distribuidos va sangunea al resto detodo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energa necesaria en los procesos vitales.Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie decambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras molculaspara que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destruccin" se denomina catabolismo, y produceenerga. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo quenecesita consumir energa.En este proceso participan las enzimas, que son las molculas encargadas de la transformacin de losprincipios inmediatos, para su absorcin.4.1.2. Aporte energticoEl cuerpo necesita energa diariamente para realizar las actividades vitales (metabolismo basa!), mantener constante su temperatura, llevar a cabo las acciones cotidianas como por ejemplo la actividadlaboral, y sintetizar nuevos tejidos. Esta energa la obtiene de los nutrientes que contienen los alimentos,

y aproximadamente la mitad debe provenir de los hidratos de carbono, que son la fuente energtica msrpida. Cuando el organismo no tiene hidratos de carbono, obtiene energa de las grasas.La cantidad de energa necesaria se mide en caloras. Se define la kilocalora como la energa calorfica ocantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua desde 14 a 15 C.El aporte energtico necesario vara en funcin del sexo, peso y tipo de actividad que se realiza. Si elorganismo obtiene diariamente menos energa de la que necesita, la obtendr de las reservasalmacenadas en forma de grasa; si el consumo diario de alimentos aporta mayor cantidad de caloras delas necesarias, el organismo las reservar, guardndolas en forma de grasa.4.1.3. Aporte nutritivoLos alimentos ingeridos deben proporcionar los nutrientes necesarios para el ser humano. Estosnutrientes que componen los alimentos, denominados principios inmediatos, se clasifican en hidratos decarbono, protenas y grasas. Es necesaria la ingesta diaria de todos ellos, en proporciones adecuadas:50% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 15% de protenas.Adems de estos principios inmediatos, los alimentos deben aportar vitaminas y minerales,imprescindibles para el organismo, aunque en menor proporcin.4.2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS4.2.1. Hidratos de carbonoLos hidratos de carbono, tambin denominados comnmente azcares o glcidos, son compuestos decarbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O). Son solubles en agua, y constituyen la principal fuente deenerga para el organismo.Cuando su utilizacin no es inmediata, se almacenan en forma de glucgeno en el hgado y en los msculos.Si se produce un dficit de glucosa por una situacin de ayuno o por actividad fsica, se utiliza esteglucgeno de reserva como fuente energtica.


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Estn presentes tanto en los alimentos de origen animal como en los de origen vegetal. A nivel nutricionalpodemos hablar bsicamente de dos tipos de hidratos de carbono:Simples o de absorcin rpida: presente en el azcar refinado, productos de pastelera, bebidasazucaradas, etc. Estos hidratos tienen un alto contenido calrico pero .bajo contenido nutritivo.Proporcionan lo que se denomina "caloras vacas". Estos hidratos se absorben rpidamente y se acumulancomo reserva, generando problemas de obesidad, por lo que su presencia en la dieta debe ser mnima.Complejos o de absorcin lenta: presentes en los cereales sin refinar, tubrculos, frutas y verduras. Suabsorcin es ms lenta, y constituyen la principal fuente de obtencin de energa para consumo inmediato.

Deben estar presentes en la dieta, y constituir la mayora de los hidratos de carbono consumidos.

Los azcares, adems de su funcin de aporte energtico, tambin desempean una funcin plstica, yaque forman parte del material gentico, y de algunos tejidos como el conjuntiva.El consumo excesivo de hidratos de carbono puede provocar serios problemas de salud. como son laobesidad, diabetes, hipertensin, caries, anemia, enfermedades cardiovasculares y renales, etc.La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta tambin genera problemas de salud, como son la fatigao la depresin, ya que disminuye la principal fuente de obtencin inmediata de energa.4.2.2. ProtenasCompuestos de Carbono (C), Hidrgeno (H), Oxgeno (O) y Nitrgeno (N). Son solubles en aLa unidad bsica de las protenas son los aminocidos, que se unen para formar pptidos, y estos a su vezse combinan para formar la protena. Existen 20 aminocidos distintos, de los cuales 8 son esenciales, esdecir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a travs de la alimentacin. Estosignifica que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada uno de estos 8 aminocidos. Si laalimentacin es deficitaria en alguno de ellos, no podrn fabricarse las protenas humanas. Cuando seingieren protenas en exceso, el organismo las utiliza para generar energa, de forma menos eficaz quelos hidratos de carbono.Los alimentos de origen animal contienen protenas con los 8 aminocidos esenciales. Los principalesalimentos que aportan protenas son: leche y derivados, carnes y aves, huevos, y pescado.Es recomendable combinar protenas de origen animal con protenas de origen vegetal.Las funciones principales de las protenas son las siguientes:

Formacin de los tejidos del cuerpo.Enzimas: catalizan las reacciones metablicas.Funcin de relacin: forman algunas hormonas como la insulina.Funcin de defensa del organismo: anticuerpos.El exceso de protena en la dieta puede provocar su acumulacin, lo que ser causa de enfermedadescardiovasculares..Una deficiencia proteica, normalmente acompaada de falta de energa, origina una forma de malnutricin, caracterizada por prdida de grasa corporal y desgaste muscular.4.2.3. LpidosTambin denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energtico, por lo queconstituyen una reserva importante de energa. Las grasas se acumulan en el tejido adiposo, y sonutilizadas como fuente alternativa de energa en caso de no disponer de una fuente rpida (hidratos decarbono).Pueden ser de origen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: mantequilla, queso,huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc.Hay dos tipos principales de lpidos:Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estas grasastienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente suelen ser lquidas.Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de origen animal. Este tipo de grasas elevan elnivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser slidas.Las principales funciones de los lpidos son:Energa de reserva.Interviene en la formacin de tejido adiposo, que acta como reserva y como aislamiento tdel cuerpo.


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Proteccin de los rganos importantes.El exceso de lpidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia mltiples prde salud.El bajo consumo de lpidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escaalimentos, o en zonas muy fras..2.4. VitaminasSon compuestos orgnicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos procesos metablicos.La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;e vitaminas en la

dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte.

Hay dos tipos de vitaminas:Vitaminas liposolubles:Son solubles en los lpidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, as como en algunos rganos(el hgado y los riones). Gracias a esta caracterstica el cuerpo dispone de reservas que utiliza cuando elaporte en la dieta es escaso o nulo . Entre las vitaminas liposolubles encontramos las siguientes:Vitamina A (retinol):Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visin. La falta de vitamina A producecambios en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptacin a la oscuridad que puede derivar enxeroftalmia e incluso terminar en ceguera total.Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de origen animal (carne, grasa de la leche, mantequilla,pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformar en retinol, de los alimentos deorigen vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres).Vitamina E (tocoferol):Tiene capacidad antioxidante, y protege a las clulas del deterioro causad por los radicales libres. Lacarencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y mltiples daos celulares.Est presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces y almendras, y enalgunos alimentos de origen animal como el huevo.Vitamina D (calciferol):Regula la absorcin de calcio y fsforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activa a travs de la

piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los nios y osteomalacia (descalcificacinsea) en los adultos.Los alimentos que contienen vitamina D son en general de origen animal: huevos, pescado, mantequilla,leche y queso.Vitamina K:Es necesaria para la coagulacin sangunea, por lo que la carencia de esta vitamina favorece lashemorragias.Est presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales entre otros muchosalimentos.Vitaminas hidrosolubles:Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la orina. Poreso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario.Son vitaminas hidrosolubles las siguientes:* Vitamina E (cida ascrbico):Desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido conectivo. Su deficiencia provocael escorbuto, enfermedad que afecta a las encas.Se encuentra principalmente en los ctricos, verduras de hoja verde, tomate, meln, pimientos verdes,patatas, etc.* Vitamina del grupo B:El complejo vitamnico B est formado por las siguientes vitaminas:B1 (tiamina):Fuentes alimentarias: carne magra, cereales integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura,legumbres, etc.Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri.


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B2 (riboflavina):Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nueces, etc.Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estmago y debilidad.B3 (niacina):Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas, tomates, etc.Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (cido pantotnico):Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vsceras, pero tambin constituyen fuentes adecuadas decido pantotnico las setas, el aguacate, el brcoli o la yema de huevo. Problemas derivados de su deficiencia:calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga y debilidad. B6 (piridoxina):Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legumbres, pltano,etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, nuseas, vmitos, depresin.

B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc.Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad muscular, cadadel cabello.B9 (cido flico): Fuentes alimentarias: hortalizas, levadura, cereales, carne, leche, etc.Problemas derivados de su deficiencia: alteraciones del crecimiento, debilidad, anemia.B12 (cianocobalamina):Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su deficiencia: debilidad,anemia perniciosa.4.2.5. MineralesSon sustancias inorgnicas que deben ser suministradas en la dieta.Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguientes:Contraccin muscular.Formacin de huesos y dientes.Coagulacin sangunea.Podemos distinguir dos tipos:Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc.El organismo necesita pequesimas cantidades de estos minerales que suele estar presentes en todos losalimentos.Macroelementos: calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo dficit general problemas de salulo que en ocasiones es necesario un aporte adicionalCalcio (Ca):Funciones: necesario para la formacin y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, contraccin muscular ytransmisin de seales nerviosas.Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc.Fsforo (P):Funciones: necesario para la formacin de huesos y dientes; participa en reacciones metablicas para obtencin deenerga.Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc.Magnesio (Mg):Funciones: mantiene el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares, y participa en las reaccionesmetablicas.Fuentes alimentarias: est presente en la mayora de los alimentos.Sodio (Na):Funciones: regulacin del agua corporal.Fuentes alimentarias:principalmente en la sal comn, aunque se encuentre presente en pequeas cantidades encasi todos los alimentos.Hierro (Fe):* Funciones: necesario para la formacin de la hemoglobina de los glbulos rojos.Fuentes alimentarias: carnes, pescados, yema de huevo, espinacas, lentejas. cereales, etc.

Yodo (1):Funciones: imprescindible para la sntesis de las hormonas tiroideas.Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco.Potasio (K):* Funciones: participa en el impulso nervioso, y est presente en el lquido extracelular, participando en el equilibrioosmtico.* Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, pltano, cacao, patata, carne, pescado, etcCobre (Cu):*Funciones: Participa en las reacciones enzimticas. La insuficiencia impide la formacin de hemoglobina.*Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc.Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimticas, yen la formacin y mantenimiento de las estructurasde muchos rganos. La insuficiencia afecta al crecimiento.Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.


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TEMA 2. 1. LA DIETA: CONCEPTOS GENERALES1.2. FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIN DE LOS MENSLa planificacin de los mens debe hacerse atendiendo a las necesidades dietticas de cada persona.Se puede definir la dieta como la combinacin de alimentos que una persona toma diariamente. Estatiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energa para el mantenimiento de la salud de unindividuo.La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada:Debe aportar suficiente energa para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la s Esta energa se obtendr mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituirnaproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarn la reserva energtica, supondrnaproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estar representado por las protenas.La dieta debe ser completa, es decir, debe contener todos los nutrientes.Debe ser equilibrada, lo que significa que los nutrientes presentes en la dieta, estn adems enproporcin adecuada.Debe ser adecuada para el objetivo que pretende la dieta en s (es decir, aportar energa y nutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hbitos de la poblacin.Aunque estos parmetros parecen suficientes para disear un men para la poblacin geexisten otros condicionantes especficos, propios de cada individuo o de colectivos concretos,deben conocer a la hora de planificar las dietas.Necesidades nutricionales: cada colectivo, dependiendo de sus caractersticas, necesitar un aporte denutrientes especfico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habr diferencias entre las necesidadesnutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividad realizada y su estadogeneral de salud. As, por ejemplo, la dieta para un nio no ser la misma que para un adulto o para unanciano.Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor o menor aporte calrico),como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto).Hbitos alimentarios: las poblaciones de distintos pases o regiones de un mismo pas tienen diferenteshbitos alimentarios.Por ltimo, tambin habr que tener en cuenta para la planificacin de las dietas, otros fact

ajenos a la poblacin:Estacin del ao y localizacin geogrfica: estos dos factores determinan la climatologa, y por tanto latemperatura media esperada en cada poca del ao. Las materias primas variarn dependiendo de laestacin, y la manera de cocinar los diferentes platos tambin suele cambiar del invierno al verano. Engeneral son ms apetecibles las elaboraciones calientes en invierno que en verano.Recursos: la dotacin de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnologa utilizada en la cocina va a influirtambin en el diseo de los mens.1.3.6. CONFECCIN DE MENSTras fijar la plantilla de comidas diarias, es necesario elaborar platos que respondan a la estructurabsica descrita. Para ello se deben especificar mens concretos y establecer un calendario (semanal,quincenal, mensual, etc.), que mantenga la rotacin y variedad de alimentos.Continuando con el ejemplo anterior, un posible calendario de mens semanal sera as: LO'da: 1 Judas verdes con patatas, huevos rellenos, y fruta del tiempo.2. da: Macarrones carbonara, ternera al horno con ensalada y fruta del tiempo.3."' da: Crema de zanahorias, merluza a la vasca y queso con miel.4. da: Garbanzos, pollo asado y fruta del tiempo.5. da: Paella, lubina a la espalda, ensalada de lechuga y tomate, y fruta del tiempo.6. da: Menestra de verduras, lomo de cerdo a la plancha, y fruta del tiempo.7. da: Pur de patatas, salmn a la plancha con ensalada y yogur.1.3.7. Evaluacin de la dietaLa evaluacin de las dietas se debe centrar en dos factores importantes:

a) Asegurar la adecuacin nutricional de la misma: para ello se computan las cantidades de cadaalimento que contiene la comida ingerida en cada toma.


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Estas cantidades se compararn con tablas de composicin de alimentos, en las que figura el contenido encada tipo de nutrientes, al igual que la cantidad de caloras que aporta cada uno de ellos. As, por ejemplo,un desayuno consistente en naranja, leche semidesnatada con azcar, pan blanco y miel, aportara lassiguientes cantidades de algunos numen. tes (a modo de ejemplo se toman slo algunos elementos, pero lavaloracin se hara teniendo en cuenta todos y cada uno de los nutrientes aportados):Alimento Cantidad Energa Protena Grasa Fibra Calcio VIt.C (g) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg)Naranja 200 73,14 1,6 0,0 4,6 82 101,2Leche 225 100,19 7,88 3,6 0,0 281,25 1,17

semidesnatadaAzcar . 10 37,43 0,0 0,0 0,0 0,06 0,0Pan blanco 60 146,12 5,4 0,96 2,1 33,6 0,0Miel 25 72,03 0,1 0,0 0,0 1,25 0,0.Total desayuno 428,91 14,98 4,56 6,7 398,16 102,37Los mens de hospital deben por tanto responder a dos objetivos bsicos:1. Adecuacin nutricional: debe ser completa, equilibrada, adecuada a las necesidades del pay aportar suficiente energa.2. Satisfaccin del paciente: los mens deben ser apetecibles, adems de servirse a temperatura adecuada y con una presentacin atractiva.Es frecuente entre los pacientes hospitalizados la malnutricin por deficiencia proteica-calorica debida atres causas principales:1. Ingesta insuficiente de nutrientes:2. Prdidas de nutrientes, debido a problemas digestivos, de absorcin, metabolismo excrecin.3. No correspondencia del aporte, diettico con los requerimientos del paciente, ya que a vecenecesidades metablicas aumentan debido a la enfermedad que padece.La prevencin de la malnutricin hospitalaria se basa en varias medidas:Valoracin del estado nutricional de los pacientes, que consiste en determinar las demandas fisiolgicasbioqumicas y, metablicas de! enfermo, mediante el estudio del historial mdico y diettico, medicionesantropomtricas y datos analticos, con el fin de que estn cubiertas, Y el paciente tenga un nivel ptimo

de salud Y bienestar.Diseo de men s dirigidos especficamente a las diferentes categoras de pacientes. Colaboracin entreel personal, los familiares Y el paciente, para hacer que el enfermo coma.Flexibilidad e individualidad a la hora de proporcionar alimentos adicionales al paciente en cualquiermomento que lo solicite.Desarrollo de estndares que se basen ms en las necesidades de los pacientes que en las del hospital.Disponibilidad de variedad de platos de alto contenido energtico Y proteico para pacientes condesnutricin relacionada con la enfermedad.1.4.1. Finalidad de la dieta hospitalariaLa dieta hospitalaria tiene varias finalidades:Teraputica: forma parte del tratamiento de determinadas enfermedades, ayudando a la recuperacindel paciente.Preventiva: una alimentacin equilibrada Y correcta evitar el desarrollo de algunas patologas.Educativa: es importante que cualquier paciente, hospitalizado o no, siga unas pautas dietticasadecuadas. El personal, sanitario debe intentar inculcar a pacientes y familiares que el seguimiento de ladieta sea un hbito.2. CLASIFICACIN DE LAS DIETASLas dietas estn agrupadas en las siguientes categoras:a) Dietas basales de adultos Y peditricas: sin restriccin de nutrientes especficos. Su valor calrico

y aporte de principios inmediatos, minerales Y vitamina cubren ampliamente las Cantidades DietticasRecomendadas (ROA). El aporte proteico supera ampliamente las ROA.

b) Dietas de consistencias modificadas: dietas sin restriccin especfica de nutrientes en las que eltratamiento culinario al que se someten los alimentos les confiere una textura que facilita sumasticacin y deglucin.


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Si la dieta se prolonga indefinidamente pueden ocurrir dficit de algunas vitaminas hidrosolubles dada laausencia de verduras y frutas crudas.c) Dietas teraputicas estndares: son aquellas dietas de uso habitual en el centro, dentro de las quese incluyen, entre otras, las dietas para la reintroduccin de dieta oral tras ayuno prolongado, dietashipocalricas y dietas con restriccin de algn principio inmediato. En casi todas ellas la manipulacin desu contenido energtico y/o de nutrientes pueden dar lugar a dficits nutricionales si se mantienendurante tiempo prolongado.d) Dietas teraputicas especiales: son aquellas dietas menos frecuentes en la prctica clnica habitualen las que se controla el contenido de algn nutriente especfico de la dieta o en las que se realiza unamanipulacin importante de los alimentos que la componen. En casi todas estas dietas las variaciones ensu contenido energtico y/o de nutrientes puede dar lugar a dficits nutricionales que deben ser tenidosen cuenta.e) Dietas personalizadas: dietas calibradas especfica mente para un paciente segn su perfil clnico,antropomtrico y adaptada a la funcionalidad concreta de su tracto gastrointestinal.Cualquier dieta podr ser solicitada con sal aadiendo al cdigo de la dieta los dgitos 00, sin sal01(contenido en sodio diario inferior a 19), sin azcares solubles 02, o sin ambos, cdigo 03.Todas las dietas han sido calibradas de acuerdo a las recomendaciones de una dieta equilibrada, lascuales coinciden con las del consenso. internacional para la dieta del paciente diabtico (Diabetes Care,mayo 94). Por ello cualquier dieta puede ser solicitada para un paciente diabtico aadiendo a su cdigocorrespondiente los dgitos 02 (sin azcares solubles) o 03 (sin sal, sin azcar). Por ejemplo, a una dietablanda sin azcares solubles le correspondera el cdigo 802.Es importante hacer una valoracin correcta del aporte energtico requerido por el paciente diabticosegn su situacin metablica (por ejemplo un diabtico obeso requerira una restriccin calrica).f) Frmulas lquidas peditricas: frmulas para preparar los biberones y papillas de los lactantes. Estnclasificadas en funcin de la edad del lactante (frmula de inicio, continuacin...) o del tipo de frmularequerida para diversas patologas. Se ha incluido un cdigo especial (4900) para frmulas destinadas altratamiento de patologas muy especficas (metabolopatas, etc.). (Ejemplo de Cdigo de dietas de unhospital general.2.1. DIETAS BASALES

A) Dieta basal de adulto (cdigo 1)Dirigida a aquellos pacientes adultos que no precisan de una dieta especfica.En la variante sin azcaressolubles se ha eliminado el azcar de mesa y el reparto de principios inmediatos, protenas, lpidos ehidratos de carbono, la hace apta para pacientes diabticos que no requieran una restriccin calricaespecfica.Aporte: 2.600 Kcal de las que el 20% son protenas. 50% hidratos de carbono y 30% lpidos.La variante sin sal no contiene sal aadida en la preparacin de los platos y su contenido de sodio esinferior a 1 g/da.B) Dietas peditricasa) Dieta peditrica 1 (1.300 Kcal) de consistencia modificada (Cdigo 2)Dieta aplicable a nios entre 18 meses a 3 aos sin restricciones nutricionales especficas, en la que laconsistencia de los alimentos es blanda o triturada para aquellos nios en los que se est realizado laintroduccin de alimentos slidos en su dieta.Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de protenas, un 50% de hidratos de carbono y un 30%de lpidos.b) Dieta peditrica 1 (1.300 Kcal) (Cdigo 3)Dieta aplicable a nios entre 18 meses y 3 aos sin restricciones nutricionales especficas.Aporte: 1.300 Kcal de las cuales un 20% proceden de protenas, un 50% de hidratos de carbono y un 30%de lpidos.c) Dieta peditrica 2 (1.800 Kcal) (Cdigo 4)Dieta aplicable a nios de 4 a 10 aos sin restricciones nutricionales especficas.Aporte: 1800 Kcal de las cuales un 20% proceden de protenas, un 50% de hidratos de carbono y un 30%de lpidos.


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2.2. DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADAA) Dieta de fcil masticacin (Cdigo 5)B) Esta dieta va dirigida a pacientes que por problemas de masticacin y/o deglucin precisan unamodificacin en la consistencia de los alimentos. Esta dieta incluye alimentos fcilmente disgregables yeliminacin de los fibrosos. Se ha evitado la inclusin de alimentos crudos como frutas y verduras por loque puede precisarse el uso de suplementos vitamnicoAporte: 2.600 Kcal de las cuales un 20% proceden de protenas, un 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.

B) Dieta triturada (Cdigo 6)Dieta de consistencia pastosa, sin restriccin especfica de alimentos salvo los que por su textura nopuedan ser triturados.Las tcnicas culinarias utilizadas para la preparacin de estas dietas pueden mermar considerablementeel aporte de vitaminas hidrosolubles, que debern ser aportadas en forma de suplementos si fuesenecesario.Aporte: 2.000 Kcal de las cuales un 15% son protenas, un 55% hidratos de carbono y un 30% lpidos.2.3. DIETAS TERAPUTICAS ESTNDARESA) Dieta de inicio (Cdigo 7)Dieta para reiniciar una nutricin oral tras un perodo de ayuno o de nutricin artificial prolongado. Enesta dieta se realiza la introduccin de alimentos semislidos de fcil digestin y prcticamente sinresiduos. Es deficitaria en su aporte energtico y en todos los nutrientes, protenas, carbohidratos,grasas y vitaminas. Carece de protenas de origen animal y est exenta de lactosa y de alimentos slidoscrudos.Si la tolerancia no es buena o por cualquier causa no es posible progresar en 24 h a una dietacompleta, habr que aadir a la dieta oral suplementos entera les o plantear la posibilidad de unanutricin artificial completa.Aporte: 700 Kcal en su mayora aportadas por hidratos de carbono y con un contenido proteico inferior a10 g/da.B) Dieta blanda (Cdigo 8)Dieta aplicable a pacientes que por diversos motivos pueden requerir una dieta fcil. Mente digerible y

poco estimuladora del tracto gastro-intestinal o aquellos que comienzan a nutrirse con alimentosnaturales tras un perodo de ayuno o nutricin artificial prolonga' do. Es una dieta completa en su aporteenergtico-proteico. Por la ausencia de frutaS) verduras crudas puede resultar insuficiente en el aportede vitaminas hidrosolubles. Se han eliminado aquellos platos que implican tcnicas culinarias que suponenun aumento de aporte de lpidos y los platos muy condimentados. En esta dieta se introducen la lactosaYlas protenas animales de fcil digestin.Aporte: 2.400 Kcal de las cuales un 20% son aportadas por protenas, un 50% ~ hidratos de carbono y un30% por lpidos.C) Dieta hipoproteica (Cdigo 9)Dieta con un contenido proteico restringido, el cual oscila entre 50-60 g de protenas de origen mixto(animal y vegetal) al da. Aplicable a aquellos pacientes que requieren una restriccin moderada deprotenas por patologa renal, heptica, y pacientes diabticos con microalbuminuria.Sin restriccin en la forma de elaboracin de los platos ni en su condimentacin.Algunas tomas se componen de platos nicos en los que se incluye una fuente proteica de alto valorbiolgico, como las carnes o pescados, con objeto de mejorar el aporte calrico de los platos sin aumentarel aporte proteico.Aporte: 2.000 Kcal, de las cuales el 12% es aportado por protenas, el 55% por hidratos de carbono y el32% por lpidos.D) Dieta hipograsa (Cdigo 10)Dieta de muy bajo contenido en grasas con un promedio de cidos grasas monoinsaturados, Esta dieta esaplicable a hiperlipemias que respondan a la restriccin diettica o a cualquier otra patologa que requierauna restriccin de grasas, patologa hepatobiliar, resecciones ileales extensas o sndromes de intestinocorto que cursen con esteatorrea o linfangiectasias intestinales.


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Puede ser necesaria la suplementacin con vitaminas liposolubles y/o triglicridos grasos de cadena media(MCT) o suplementos enterales de alto valor calrico y bajo contenido en grasas.Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 60% de hidratos de carbono yde lpidos.E) Dieta hipograsa e hipoproteica (Cdigo 11)Dieta con una restriccin moderada del contenido de grasas y protenas de la que se han eliminado losalimentos crudos y con una condimentacin suave de stos.Es aplicable a pacientes que requieran una restriccin tanto de protenas como de grasas y aquellos que

tras una pancreatitis reinstauran la nutricin oral.Puede ser necesaria la suplementacin con vitaminas liposolubles y/o cidos grasas de cadena media(MCT) o suplementos enterales de alto valor calrico y bajo contenido en grasas.Aporte: 1.600 Kcal, de las que el 15% provienen de protenas, 65% de hidratos carbono y 20% de lpidos.F) Dieta 1,000 Kcal (Cdigo 12)Dieta de restriccin calrica severa. Aplicable a pacientes que requieren una prdida de peso importante.Es necesario que sea suplementada con vitaminas y minerales durante el tiempo en que se mantenga.Aporte: 1.000 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 55% de hidratos de carbono y 28% delpidos.G) Dieta 1.500 Kcal (Cdigo 13)Dieta de restriccin calrica moderada. Aplicable a pacientes que requieren un control moderado de laingesta.Puede ser necesaria la suplementacin con vitaminas y minerales.Aporte: 1.500 Kcal, de las que el 25% provienen de protenas, 45% de hidratos de carbono y 30% delpidos.H) Dieta 2.000 Kcal (Cdigo 14)Dieta aplicable a pacientes que requieren un control moderado de la ingesta.Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 45% de hidratos de carbono y 35% delpidos.l) Dieta 3.500 Kcal (Cdigo 15)Dieta aplicable a pacientes que requieren un aporte calrico y proteico muy elevado debido a situaciones

de estrs metablico que aumenta su gasto energtico basal.Aporte: 3.500 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 45% de hidratos de carbono y 35% delpidos.J) Dieta astringente (Cdigo 16)Dieta aplicable a pacientes que sufren un proceso diarreico moderado y precisan de una alimentacin queestimule mnimamente el peristaltismo intestinal. Bajo contenido en grasas y residuos, ausencia decarbohidratos simples.La consistencia de los alimentos es blanda siendo fcilmente digeribles y el volumen de las tomasreducido. Se eliminan platos de condimentacin fuerte o con altas concentraciones de azcar o sal.No deben administrarse alimentos a temperaturas extremas.Si esta dieta se mantiene durante varios das puede dar lugar a dficits nutricionales graves.Aporte: 1.350 Kcal, de las que el 25% provienen de protenas, 50% de hidratoS de carbono y 25% delpidos.K) Dieta astringente triturada (Cdigo 17)Dieta aplicable a pacientes con problemas de masticacin y/o deglucin que sufren un pro ceso diarreicomoderado y precisan de una alimentacin que estimule mnimamente el peristaltismo intestinal. Laconsistencia de los alimentos es blanda siendo stos fcilmente digeribles y el volumen de las tomasreducido. Se eliminan platos de condimentacin fuerte o con altas concentraciones de azcar o sal. Nodeben administrarse alimentos a temperaturas extremas.Si esta dieta se mantiene durante varios das puede dar lugar a dficits nutricionales graves.Aporte: 1.200 Kcal, de las que el 15% provienen de protenas, 60% de hidratos de carbono y 25% delpidos.


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2.4. DIETAS TERAPEUTICAS ESPECIALESA) Dieta exenta de lodoso (Cdigo 18)Dieta aplicable a pacientes que presentan intolerancia y/o mala absorcin de lactosa de formapermanente o transitoria. Se han eliminado todos los lcteos y derivados as como aquellos alimentos encuya composicin pueda encontrarse la lactosa.Aporte: 2.000 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.B) Dieta exenta de gluten (Cdigo 19)Dieta exenta de esta protena la cual est contenida en aquellos alimentos que contienen harina de trigo,bien de forma evidente (pan, bollera, pasta) o como espesante de algunos alimentos manufacturados.Tambin se excluyen de la dieta el centeno y la cebada, siendo controvertida tolerancia a las protenasde la avena.Esta dieta es aplicable a pacientes afectos de intolerancias y alergias al gluten, enfer medad celaca ydermatitis herpetiforme.Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.C) Dieta exenta de protenas vacunas (Cdigo 20)Dieta aplicable a pacientes que presenten intolerancias y/o alergias a protenas va cunas. Se haneliminado todos los productos crnicos y derivados lcteos. Es necesarioSuplementaria Con una fuente de calcio para cubrir los requisitos mnimos de este mineral.Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 32% delpidos.D) Dieta pobre en purinas (Cdigo 21)Dieta aplicable a pacientes con hiperuricemia. En esta dieta hay una restriccin de nucleoprotenas en ladieta las cuales se encuentran en cantidades importantes en los siguientes alimentos: vsceras, legumbres

y extractos crnicos. Es recomendable evitar una dieta excesivamente alta en protenas.Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 32% delpidos.E) Dieta pobre en oxalatos (Cdigo 22)Dieta aplicable a pacientes que cursen con clculos de oxalato clcico. Se excluyen los alimentos ricos encido oxlico como zumos de frutas, especias, cacao, t, chocolate, be. bidas de cola, pimentn, coliflor,espinacas, acederas, ruibardo, acelgas, cacahuetes, higos secos, pasas, remolacha, apio, ciruelas y nueces.Est permitido un consumo moderado (1 racin al da) de otros como las zanahorias, patatas, jUdasverdes, col, escarola, tomate, pepino, esprragos, lechuga, pltano, cebolla, judas blancas, naranjas,pomelos, mandarinas.Aporte: 2.500 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.F) Dieta pobre en calcio (Cdigo 23)Dieta de aporte de calcio modificado 400 mgtda. Aplicable a pacientes que requieran una restriccin decalcio (hiperparatiroidismo primario, litiasis renal ).Aporte: 2.100 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.G) Dieta poro inmunocomprometidos (Cdigo 24)Dieta aplicable a pacientes cuyo sistema inmune est comprometido por su proceso patolgico o

yatrognicamente por tratamientos quimio y/o radioterpicos, pudiendo haber riesgo moderado decontaminacin microbiolgica de los alimentos consumidos. Se han excluido los alimentos crudos como lasfrutas y ensaladas y, una vez fuera dellu. gar de preparacin, no deben recalentarse por ningn mtodo(calor directo o microondas), Los alimentos servidos fuera de horarios habituales han de estar sometidosa las mismas restricciones, no deben administrarse frutas frescas ni alimentos que no estnempaquetados individualmente. Los platos, cubiertos y vasos que se utilicen en la planta han de serdesechables ya que los medios de lavado ordinario de las plantas de hospitalizacin permiten desinfectarel menaje habitual de loza y/o metal con todas las medidas higinicas necesarias para asegurar unacorrecta limpieza y desinfeccin, Aporte: 2.500 Kcal. de las que el 15% provienen de protenas. 50% dehidratos de carbono y 35% de lpidos.


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H) Dieta pobre en potasio (Cdigo 25)Dieta aplicable a pacientes con insuficiencia renal crnica avanzada que precisan una restriccin deprotenas, fsforo y potasio en la dieta. El potasio est contenido tanto en alimentos proteicos (carnes.lcteos y pescados) como en determinadas frutas y verduras cuyo consumo ser restringido para que laingesta total de potasio no supere los 2.000 mg al da.Aporte: 1.900 Kcal, de las que el 13% provienen de protenas, 55% de hidratos de carbono y 32% delpidos.1) Dieta vegetariana (Cdigo 26)Dieta ovolactovegetariana en la que se han eliminado todo tipo de carnes,..pescados y derivados. Elaporte calrico proteico es adecuado, no cabe esperar dficits de ninguna vitamina dada la presencia deleche y huevos en la dieta. Es recomendable la suplementacin de la dieta con hierro y zinc.Otras dietas vegetarianas ms estrictas han de ser cuidadosamente revisadas y suplementadas concomplejos vitamnicos y minerales sobre todo durante el embarazo, lactancia y en la infancia.Aporte: 2.600 Kcal. de las que el 13% provienen de protenas, 55% de hidratos de carbono y 32% delpidos.J) Dieta para pacientes en tratamiento con lMAO (Cdigo 27)Dieta aplicable a pacientes que siguen un tratamiento con inhibidores de Monoaminooxidasa (lMAO) paraevitar la interaccin frmaco-nutriente entre los IMAO y las aminas presoras dopamina y tiramina. Sehan excluido los alimentos qu contienen dopamina y limitado el consumo de los que tienen un contenidoelevado de tiramina: quesos, carnes en salazn y extractos de carne, hgados y pats, chocolates yderivados, embutidos curados. conservas y semiconservas de pescado (ahumados, escabeches, derivadosde pescado). habas. aguacates y pltanos maduros, vinos y bebidas fermentadas.Aporte: 2.400 Kcal, de las que el 15% provienen de protenas. 50% de hidratos de carbono yde lpidos.K) Dieta rica en residuos (Cdigo 28)Dieta con un aporte de fibra superior a la dieta basal 35g al da con un predominio de fibra soluble.Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos de carbono y 30% delpidos.L) Dieta pobre en residuos (Cdigo 29)Dieta con un aporte de fibra inferior a 15g al da con un predominio de fibra soluble. Esapta para pacientes con intestino corto, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, ileostoma.Aporte: 2.200 Kcal, de las que el 20% provienen de protenas, 50% de hidratos decarbono y 30% de lpidos.M) Dieta para el paciente dializado (Cdigo 30)Dieta normocalrica hiperproteica con un contenido de potasio de 1.800 mg para pacientes en dilisis querequieren un aporte extra de protenas que compense las prdidas proteicas en las sesiones de dilisis yque a su vez precisan de un aporte de potasio lo ms reducido posible,Aporte: 2.300 Kcal, de las que el 18% provienen de protenas, 46% de hidratos de carbono y 35% delpidos.3. DIETA EQUILIBRADA3.1. CONCEPTO DE DIETTICALa diettica se define como la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada,partiendo del conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para proponer y promoverformas de alimentacin, variada, suficiente y equilibrada.La diettica tiene su mxima expresin en la actualidad, dado que cada vez se conoce en mayorprofundidad el grado de relacin existente entre la alimentacin y la salud, de manera que la promocinde hbitos alimentarios saludables es uno de los pilares base en los que se asienta la promocin de lasalud en la poblacin general.

3.2. DIETA EQUILIBRADAHoy se conocen con bastante precisin las sustancias nutritivas (protenas, grasas. hidratos de carbono,minerales, vitaminas, etc.) que debe ingerir la especie humana er funcin de la edad, sexo, actividadfsica, embarazo, lactancia, etctera.


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Por tanto se puede hablar del concepto de dieta equilibrada o como, algunos autores prefieren llamar,racin modelo. Se habla de dieta equilibrada cuando en un men de 24 h (cada da) se aporta al organismola cantidad recomendada de caloras, protenas, hidratos de carbono, grasas, calcio, hierro, vitamina A,vitaminas del complejo B, vitamina e, riboflavina y niacina.La dieta equilibrada contiene en su composicin alrededor de 1 litro de agua.Por tanto, una dieta equilibrada debe proporcionar al organismo:Caloras: aportadas sobre todo por los cereales, pasta, pan y azcares. Tambin por las grasas.Todo esto se consigue tomando uno o dos alimentos de los grupos 3., 6.0 Y 7.Protenas: a base de leche, queso, carne, pescado, huevos y legumbres. Aportadas por uno o dos alimentostomados de los grupos 1., 2. Y 3., fundamentalmente.Minerales: proporcionados por la leche, queso, huevos, carnes y verduras. Aporta. dos por uno o dosalimentos tomados de los grupos 1., 2. Y 4.Vitaminas: aportadas por las verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas y cereales sin descascarillar.Son alimentos de los grupos 4. y 5.0 y, en cierta medida, de los grupos 1.0 y 3.En cuanto al equilibrio entre macronutrientes, en la actualidad se admite que las necesidenergticas deberan cubrirse segn los siguientes porcentajes:Nutriente Porcentaje Peso EnergaH. de Carbono 50-60% 440 g 1. 760 calGrasas 30-35% 106 g 960 calProtenas 12-15% 70 g 480 calTotal en el adulto tipo 3.200 Kcal por daTeniendo en cuenta la edad, las necesidades energticas medias seran (CeNera, Ciapes y col)Nios pequeos: 70 kcal/kg da (293 10).Escolares y adolescentes: 50-55 kcal/kg da (238 10).Adultos: 18-30 aos (35-40 kcal/kg da -155 10-), 30-60 aos (30-35 kcal/kg da -133 10-) Y 60 enadelante (25-30 kcal/kg da -238 10-).Las dietas que administramos en el mbito de los centros hospitalarios' son las de. Nominadas dietasteraputicas, que no son otra cosa que modificaciones en la dieta normal del individuo adaptndolas a las

necesidades que, por su enfermedad, tiene en ese momento.Esas modificaciones pueden afectar tanto a la composicin de los alimentos como a la consistencia de losmismos.La enfermedad ser un dato ms a tener en cuenta en la elaboracin de la dieta, pero no habr queolvidar otras consideraciones previas como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural del paciente.La dieta no debe convertirse en un procedimiento de rutina. Hemos de colocarla al nivel de otroprocedimiento teraputico ms, que al igual que la farmacologa o la fisioterapia apuntan a restablecer elestado de salud en el individuo al que estemos tratando.3.3. EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONALPara ello se utilizan indicadores directos e indirectos.Los indicadores directos son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales propdichos. Son los siguientes:AntropometraLas mediciones que se utilizan aqu son: peso, talla, permetro del brazo y pliegues cutneos (tricipital,infraescapular y suprailaco):El peso es la determinacin antropomtrica ms corriente. Debe hacerse con peso controlado y calibradoperidicamente y realizarlo por personas adiestradas.La talla se determina en nios pequeos en posicin de decbito dorsal sobre mesa calibrada, o bien depie para nios mayores y adultos.El permetro braquial se determina con cinta mtrica de material no extensible.Los pliegues cutneos, en puntos especficos del cuerpo (trceps, debajo de la escpula y encima de lacresta ilaca), dan informacin sobre la cantidad de grasa subcutnea, y por tanto de las reservascalricas.


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Signos clnicosEl examen clnico consiste en la bsqueda de ciertos signos que se consideran asociados a una nutricininadecuada. Entre ellos figura la inspeccin de piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hgado y tiroides. Hay quetener en cuenta la falta de especificidad de estos signos clnicos, dado que otros factores nonutricionales pueden producir a veces las mismas manifestaciones. Otra dificultad es que no puedenvalorarse cuantitativa mente , dado que no se pueden medir.Determinantes bioqumicosSe realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de pruebas a realizar es muy amplia; y hay que

seleccionar las que son adecuadas al tipo de estudios que se quieren realizar.Los indicadores indirectos permiten obtener informacin sobre los factores que determinan el estadonutricional o de los problemas asociados al mismo. Incluyen:Estudios sobre la produccin de alimentos y disponibilidad de los mismos en el mercado y estudio sobrelos hbitos alimentarios.Medidas sobre la ingestin de alimentos y nutrientes y sobre las condiciones socioculturales y econmicasde la poblacin.1.3. FASES PARA LA PLANIFICACIN DE MENS1.3.1 . Estudio de necesidadesEl primer paso en la planificacin de las dietas es el estudio de las necesidades nutricionales yfisiolgicas de la poblacin destinataria. Para ello es necesario recopilar toda la informacin posible sobreel colectivo o persona de inters.Se debern estudiar todos los factores que tienen influencia en la dieta, tal y como se ha visto en elapartado anterior.1.3.2. Establecimiento de la frmula diettica adecuadaPara ello se deben seguir las recomendaciones nutricionales.La frmula diettica describir el contenido de los alimentos ingeridos a lo largo del da, tantocuantitativamente (valor energtico en kilocaloras), como cualitativamente (nutrientes que se toman yproporcin de los mismos).De esta manera, la frmula diettica indicar el valor calrico total (VCT), o cantidad de energa que ladieta debe proporcionar a lo largo del da, y describir los nutrientes que contendr la dieta, con el

porcentaje del VCT que debe aportar cada nutriente.Por ejemplo, una frmula diettica para un individuo sano podra ser la siguiente: Valor ener2500 kcal.Carbohidratos: 55 60 % VCT.Protena: 15 20 % VCr.Grasa: 30 35 % VCT.Fibra: 10 - 15 g / 1000 kcal.Agua: 1,2 - 1,5 ml kcal.Si hay alguna indicacin teraputica sobre algn nutriente (colesterol, minerales, tipOS decarbohidratos, tipos de grasas, etc.), se deber indicar tambin en la frmula.Por ejemplo:Colesterol: < 300 mg.Carbohidratos: 55 - 60% VCT:* Carbohidratos simples: < 10%.* Carbohidratos complejos: 45 - 50%. Grasas: 30 - 35%VCT:* Acidos grasos satur ados < 10%.

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