ROLE OF FOOD EMULSIFIERS IN MILK COFEE BEVERAGES
Beverages didefinisikan sebagai RTD (Ready to drink) yaitu siap
diminum . misalnya kopi susu botolan atau kalengan Susu dalam
minuman ini telah disterilisasikan dengan pemanasan untuk
penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. minuman kopi susu ini
mengandung sekitar 1% lemak susu yang akan membentuk minyak dalam
emulsi air. Umur penyimpanan untuk minuman kopi susu ini adalah
6-12 bulan, lemak susu secara bertahap mengapung menuju antarmuka
emulsi udara.Diikuti agregasi atau flokulasi, dan cincin susu
terbentuk pada antarmuka emulsi udara. Agregasi yaitu penempelan
bersama antara partikel padat dan flokulasi berarti penggabungan
dari partikel berlapis polimer (atau tetesan). karena protein susu
yang merupakan polimer teradsorpsi pada permukaan tetesan minyak
dalam susu sistem minuman kopi. ketika flokulasi terjadi, bahkan
jika minuman kopi susu berulang kali dikocok, cincin susu tidak
akan menyebar kembali dan beberapa benjolan dari lemak susu akan
mengapung di permukaan.Jika tingkat flokulasi besar, koagulasi
terjadi pada lemak susu dan ini menyebabkan pemisahan minyak dan
air. Hal ini menyebabkan konsumen mengira bahwa minuman ini
memiliki kualitas yang rendah. Minuman kopi susu merupakan
merupakan minuman ringan yang banyak diproduksi dalam skala pasar .
Di jepang minuman ringan diproduksi adalah lebih dari 20.000 ribu
kl / tahun. Dan skala industri jepang untuk minuman kopi adalah
3000 ribu kl / tahun.
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilanemulsiminyak dan air. Emulsi merupakan suatu dispersi
atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul
kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis
Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu
mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta
susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil , yaitu dapat pecah
atau lemak dan air akan terpisah , tergantung dari keadaan
lingkungannya . Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak
dan emulsi lemak dalam air. Untuk menstabilkan sistem emulsi
biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang
dapat mempertahankan sistem emulsi.Ekstrak dari kopi, membuat
minuman kopi susu menjadi tidak stabil. Dan terjadinya pembentukan
cincin susu. Oleh karena itu dilakukanlah penelitian untuk
menstabilkan emulsi pada kopi susu dengan menggunakan emulsifier
berupa Sukrosa ester asam palmitat (RYOTO gula ester P - 1670 ; HLB
16 (mitsubi- shi- Kagaku corp,Jepang ). Diglycerol ester asam
palmitat (POEMTM DP - 95RF ; HLB 8 ( Riken Vitamin Co ,, Ltd ..,
susu japan )) , dan decaglycerol ester asam stearat (RYOTO
poligliserol ester S - IOD. HLB 14 (Kagaku mitsubishi- makanan corp
,, japan )
Stabilitas Sistem Kopi SusuSetelah persiapan awal, minuman kopi
susu disimpan pada 5 C dan 40 C, stabilitas emulsi dipelajari oleh
pengamatan visual.
Dari tabel diatas maka dapat dijelaskan bahwa: Sterilisasi
dengan UHTPada kopi indonesia AP-1 (robusta) pada suhu 50C LV 20
terjadi pemisahan yang kuat pada rich 1 dan pada rich 2 terjadi
kekerasan pemisahan, namun pada suhu 400C LV 20 tidak terjadi
pemisahan pada rich 1 dan terjadi sedikit pemisahan pada rich 2.
Kemudian pada kopi columbia EX (arabika) pada pemisahan dengan suhu
50C LV 20 terjadi pemisahan yang kuat, pada LV28 tidak terjadi
pemisahan. Kemudian pada suhu 400C tidak terjadi pemisahan.
Sterilisasi dengan retortPada kopi indonesia AP-1 (robusta) dan
columbia EX (arabika) pada suhu 50C dan 400C tidak terjadi
pemisahan baik pada LV 20 maupun LV 28 pada rich 1 dan rich
2.Pengaruh nilai biji kopi panggang pada pemisahan susu dalam kopi
susu rich 2
Pada biji kopi columbia dengan sterilisasi menggunakan UHT suhu
50C dengan LV 20, LV 22, LV 24 terjadi pemisahan yang kuat,LV 26
danLV 28 tidakterjadi pemisahan. Untuk suhu 400C tidak terjadi
pemisahan. Dan pada sterilisasi dengan menggunakan retort pada suhu
50C dan 400C tidak terjadi pemisahan. Nilai cahaya (LV) di biji
kopi memiliki konduktivitas lisrik, nilai cahaya rendah berarti
konduktivitas listrik tinggi. Artinya jumlah cahaya rendah dari
ektrak kopi mengandung elektrolit yang tinggi.
Terjadi pemisahan susu, melalui flokulasi tetesan minyak.
Setelah flokulasi turun, minyak akan naik (mengambang), baik secara
bertahap atau cepat keantara emulsi udara atau membentuk lapisan
susu kental. Pemisahan susu disebabkan oleh peningkatan
elektrolisis.Pengaruh Pengemulsi SusuReplika beku pemisahan susu
diuji dengan menggunakan TEM pada (a)P-1670 dan (b)DP-95 RF
Untuk mengamati struktur mikro digunakan alat TEM dan pembekuan
sampel fraktor untuk P 1670 dan DP 95 RF. Gambar P 1670 bahwa
setiap tetes minyak merubah bentuk namun tidak menyebabkannya
bergabung, beberapa tetes minyak besar yang diamati tergabung untuk
sampel DP- 95 RF.Dari hasil penelitian ini, diperkirakan bahwa
tetes minyak terbentuk flokulasi rutin oleh interaksi lemah di
lapisan susu dipisahkan. Menurut mereka bahwa interaksi lemah ini
berasal dari dehidrasi bagian hidrofilik dari pengemulsi, akibatnya
tetesan minyak diflokulasi oleh interaksi hidrofobik.Dari hasil
penelitian ini dari kedua reologi P-1670 dan DP-95RF dapat
disimpulkan bahwa setelah jaringan dirusak, mudah untuk kembali
terjadinya pemisahan susu dengan P-1670, tetapi kekuatan flokulasi
lemah. Sedangkan pada DP-95RF membutuhkan waktu yang lama untuk
kembali dari pemisahan susu, namun dalam hal ini. Gaya flokulasi
kuat. Mereka menduga bahwa gaya kuat adalah interaksi hidrofobik
dalam minuman kopi susu dengan DP-95RF, karena ukuran kelompok
hidrofilik dari DP-95RF (diglycerol) lebih kecil dibandingkan
dengan P-1670 (sukrosa), tolakan sterik lemah dan interaksi
hidrofobik menjadi kuat.
Pengaruh Campuran Dalam Larutan Ekstrak Kopi Pada Stabilitas
Emulsi Dalam banyak komponen asam organik dan kafein adalah
mewakili dari elektrolit dan non elektrolit. Komponen-komponen ini
ditambahkan ke dalam sampel larutan susu dengan kehadiran
pengemulsi, pemisahan susu teramati di atas konsentrasi 0,7% berat
trisodium sitrat sebagai elektrolit. Tanpa emulsifier dan dengan
kafein sebagai non elektrolit, pemisahan susu tidak teramati. Ada
dua efek utama selain penambahan sitrat : pH dan kekuatan ion
.Ketika kita menggunakan sitrat trisodium sebagai contoh
elektrolit, kekuatan ion meningkat tetapi pH tidak lebih rendah.
Oleh karena itu , dianggap bahwa elektrolit dalam larutan ekstrak
kopi mempengaruhi stabilitas emulsi , render emulsi stabil. sitrat
juga kadang-kadang dapat bertindak sebagai sekuestran ion kalsium
yang tidak terikat dalam emulsi protein susu.
Konduktivitas ListrikUkuran konduktivitas listrik dari larutan
ekstrak kopi dengan biji kopi panggang dari Kolombia EX serta
minuman kopi susu rich2 karena kandungan elektrolit meningkat
dengan meningkatnya nilai konduktivitas listrik. Untuk larutan
ekstrak kopi, nilai-nilai konduktivitas listrik yang 3,25 mS / cm
(LV 18), 3.16 mS / cm (LV 22) dan 3.05 mS / cm (LV 26). Untuk Rich1
dengan Indonesia AP-1, nilai-nilai konduktivitas listrik yang 2,26
mS / cm (LV 20) dan 2.14 mS / cm (LV 28); untuk Rich2 dengan
Kolombia EX, mereka 2,29 mS / cm (LV 20) dan 2,20 Ms / cm (LV 28).
Hasil ini menunjukkan bahwa larutan ekstrak kopi dari biji panggang
dengan nilai cahaya rendah mengandung lebih banyak elektrolit
daripada solusi dengan nilai puncak dan ini mempengaruhi stabilitas
emulsi. Upaya untuk menekankan rasa kopi dalam minuman dengan
meningkatkan jumlah larutan ekstrak kopi menyebabkan emulsi kopi
susu menjadi lebih stabil.
Dengan meningkatkan elektrolit, dehidrasi dari bagian sukrosa
ini berjalan pada minuman kopi susu dengan P-1670 karena elektrolit
menggantikan molekul air. Sebagai hasilnya hidrofilisitas minyak
turun lebih rendah, dan flokulasi dapat dengan mudah terjadi.