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MODULOS DE SERVICIO DE MESA Y BAR BASICO PARA RESTAURANTE Y
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PERFIL PROFESIONAL: SERVICIOS DE MESEROS Y AUXILIARES DE
RESTAURACIN EN MESA Y BAR
I. IDENTIFICACIN.
El Programa de Cualificacin Profesional Inicial de SERVICIOS DE
MESEROS Y AUXILIARES DE RESTAURACIN EN MESA Y BAR queda
identificado por los siguientes elementos dentro de las
competencias o mdulos pre establecidos: 1. Denominacin: Servicios
de meseros y auxiliares de restauracin en mesa y bar. 2. Nivel:
Programa de Cualificacin Profesional Inicial. 3. Duracin: 600 horas
4. Aplicacin: Establecimientos de Restauracin, Hostelera y
Turismo.
a) Competencia general. Realizar actividades sencillas de
preparacin y presentacin de alimentos y bebidas y asistir en los
procesos de servicio y atencin al cliente en establecimientos de
restauracin, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y
actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y
proteccin medioambiental.
b) Competencias profesionales, personales y sociales. Las
competencias profesionales, personales y sociales de este Programa
de Cualificacin Profesional Inicial son las que se relacionan a
continuacin:
1) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y
bebidas a partir de las instrucciones recibidas y los protocolos
establecidos.
2) Realizar las operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y
distribucin de
materias primas en condiciones idneas de mantenimiento hasta su
utilizacin, de acuerdo a las instrucciones recibidas y las normas
establecidas.
3) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la
puesta a punto de las
distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.
4) Ejecutar las operaciones de pre servicio y/o post servicio
necesarios para el desarrollo de las actividades de produccin y/o
prestacin de servicios, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin
y la estandarizacin de los procesos.
5) Realizar procesos de preparacin y presentacin de
elaboraciones sencillas de
alimentos y bebidas, de acuerdo a la definicin de los productos,
instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su
conservacin o servicio.
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6) Asistir en las actividades de servicio y atencin al cliente,
teniendo en cuenta las instrucciones recibidas, el mbito de la
ejecucin y las normas establecidas.
7) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones
efectuadas por los comensales en el mbito de su responsabilidad,
siguiendo las normas establecidas.
8) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental,
higiene y calidad durante los procesos de produccin y/o prestacin
de servicios, para evitar daos en las personas y en el
medioambiente.
9) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo.
10) Mantener el espritu de colaboracin y actualizacin en el
mbito del trabajo.
11) Desarrollar la cultura emprendedora para la generacin de su
propio empleo.
1. Relacin de cualificaciones y Normas Tcnicas Sectorial USNA de
competencia
Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en este
proceso:
- 1.01 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 001.
PREPARACIN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIN
2002.
- 1.02 Norma tcnica sectorial Colombiana NTS- USNA 002 SERVICIO
A LOS CLIENTES CON LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS 2002. - 1.03 Norma
Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 003. CONTROL EN EL MANEJO DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL REA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD 2002.
- 1.04 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007. NORMA
SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS, 2005.
- 1.05 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009. SEGURIDAD
INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES 2007.
- 1.06 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. SERVICIO
AL CLIENTE EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA 2007.
- 1.07 Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. BUENAS
PRCTICAS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO EN RESTAURANTES 2012.
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II. CUALIFICACIONES PROFESIONALES COMPLETAS POR COMPETENCIAS
O
MODULOS PRE ESTABLECIDOS:
a) Operaciones bsicas de restaurante y bar (PROYECTO DE
FORMACION DE REALIZAR UNO) que comprende las siguientes unidades o
mdulos de competencias laborales:
1. Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
2. Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar
y presentar
bebidas sencillas y comidas rpidas. Cualificaciones
profesionales incompletas:
a) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno
en la industria alimentaria.
b) Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en
equipos e instalaciones y de
apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn
las instrucciones recibidas.
Entorno profesional:
1. El auxiliar de servicios en restauracin o ayudante de mesero,
desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como medianas
y pequeas empresas de restauracin, bares y cafeteras del sector
pblico o privado. Realiza normalmente sus funciones bajo la
dependencia del mesero y del supervisor del restaurante o sala,
mesero de bar-cafetera, o superior jerrquico equivalente.
2. Los sectores y subsectores productivos que abarca el programa
de cualificacin
profesional inicial de SERVICIOS DE MESEROS Y AUXILIARES DE
RESTAURACIN EN MESA Y BAR, se desarrollan en empresas de elaboracin
y servicios de alimentos y bebidas; bsicamente en el sector de
hostelera y en su marco, los subsectores de hotelera, restauracin
(tradicional y evolutiva), y en otros mbitos tales como el de
sanidad, educacin o transportes y comunicaciones.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los
siguientes:
a) Mesero y/o Auxiliar o ayudante de mesero en sala.
b) Mesero y/o Auxiliar o ayudante en el bar cafetera o
Similares.
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c) Auxiliar o ayudante de barman establecimientos pblicos y
privados.
d) Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la
oferta est compuesta por elaboraciones sencillas y rpidas (comidas
tpicas y a la carta, platos combinados, etc.).
e) Ayudante de economato de unidades de produccin y servicio
de
alimentos y bebidas en agencias de catering.
III. MDULOS PROFESIONALES:
1 Tcnicas elementales de servicio. 2 Procesos bsicos de
preparacin de alimentos y bebidas. 3 Aprovisionamiento y
conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin. 4
Formacin en centros de trabajo.
1. Mdulo Profesional: Tcnicas elementales de servicio
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 1. Acopia
internamente gneros y material en la zona de restaurante,
interpretando documentos afines a las operaciones de
aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluacin:
a) Se han identificado e interpretado correctamente los
documentos asociados al acopio, as como las instrucciones
recibidas.
b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las
normas preestablecidas.
c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo
solicitado con lo recibido.
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d) Se han trasladado los gneros y los materiales a los lugares
de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han distribuido los gneros y materiales en los lugares
idneos, atendiendo a sus
necesidades de conservacin y ubicacin, atendiendo a normas
establecidas e instrucciones recibidas.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 2. Prepara
equipos, tiles y menaje propios del rea de restaurante,
reconociendo y relacionando sus aplicaciones bsicas y/o
funcionamiento.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito y caracterizado los equipos, tiles y menaje
propios de esta zona de consumos de alimentos y bebidas.
b) Se han reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje
propios del rea de
restaurante.
c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha
de equipos, verificando su adecuacin y disponibilidad a usos
posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones
recibidas.
d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y menaje
propios del rea de
restaurante, mantenindolos en condiciones de uso durante el
desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los
procedimientos establecidos.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 3. Realiza
operaciones de pre servicio, identificando y aplicando los
procedimientos y tcnicas bsicas, previas al desarrollo de los
distintos tipos de servicio.
Criterios de evaluacin:
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a) Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de
pre servicios ms significativos, teniendo en cuenta las diversas
tipologas y el mbito de su ejecucin.
c) Se han relacionado las diversas operaciones de pre servicio
con sus especificidades y
funcionalidad posterior segn el tipo de servicio a
desarrollar.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al
desarrollo de las diversas tcnicas.
e) Se han identificado las fases y formas de operar para el
desarrollo idneo de los
diversos procedimientos de pre servicio.
f) Se han realizado las diversas operaciones de pre servicios ms
significativos en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos
establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.
g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
funcin de los resultados
obtenidos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 4. Realiza
operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias
del rea de restaurante, identificando y aplicando las diferentes
tcnicas de organizacin y servicio de esta rea de consumo.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha interpretado la documentacin e instrucciones
relacionadas con los requerimientos del servicio.
b) Se han descrito y caracterizado las diferentes tcnicas de
servicio bsicas y, teniendo
en cuenta los tipos de servicio y el mbito de su ejecucin.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos, tiles y
menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las
operaciones de servicio.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios, previamente al
desarrollo de las tareas.
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e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y
procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las
instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.
f) Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con
cortesa y eficacia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el
servicio.
g) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
funcin de los resultados obtenidos.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 5. Realiza
operaciones de post servicio, identificando y aplicando los
procedimientos y tcnicas bsicas, posteriores al desarrollo de los
distintos tipos de servicio.
Criterios de evaluacin:
a) Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas
habituales que deben realizarse al cierre de las reas de
servicio.
b) Se han identificado y comunicado las necesidades de reposicin
de gneros y
material para la adecuacin al siguiente servicio.
c) Se han relacionado las diversas operaciones de post servicio
con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al
orden de realizacin, instrucciones recibidas y/o normas
establecidas.
d) Se han realizado las diversas operaciones de post servicio en
tiempo y forma,
siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las
instrucciones recibidas.
e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
funcin de los resultados obtenidos.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
PROCESOS DE CONOCIMIENTOS Acopio de gneros y material en la zona de
restaurante:
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El rea de restaurante. Descripcin y caracterizacin. Estructuras
organizativas, funcionales y competenciales bsicas. Documentos
relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterizacin y
formalizacin de formularios. Procesos de aprovisionamiento interno
y distribucin de gneros y material en la zona de restaurante.
Preparacin de equipos, tiles y menaje propios del rea de
restaurante: Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos
y bebidas. Descripciones y clasificaciones. Procedimientos de uso,
aplicaciones, distribucin y mantenimiento. Realizacin de las
operaciones de pre servicio: Operaciones de pre servicio.
Identificacin y caractersticas. Fases y procesos ms significativos.
Procedimientos de preparacin y montaje de mobiliario, equipos y
material. Puntos clave en la ejecucin de las diversas fases.
Valoracin y control de resultados. Realizacin de operaciones
sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del rea de
restaurante: El servicio en sala. Definicin, tipos y
caracterizacin. Normas generales del servicio en sala y tcnicas
bsicas de atencin al cliente. Fases y modos de operar y actuar.
Procedimientos de ejecucin de operaciones bsicas de servicio en
sala.
Transporte, servicio y desbarazado. Documentos que intervienen
en los procesos de servicio. Identificacin, caractersticas e
interpretacin.
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Procedimientos de ejecucin en servicios especiales, como buffet,
habitaciones, colectividades, etc. Realizacin de las operaciones de
post servicio: Operaciones de post servicio. Identificacin y
caractersticas. Fases y procesos ms significativos. Procedimientos
de recogida, adecuacin a servicios posteriores y cierre. Puntos
clave en la ejecucin de las diversas fases. Valoracin y control de
resultados. Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la
formacin necesaria para desempear funciones de acopio y distribucin
interna de materiales y gneros, as como las operaciones de pre
servicio y post servicio en sala, la aplicacin de tcnicas o
asistencia durante la prestacin de los servicios y la atencin al
cliente. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje
que permiten alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre: La
descripcin, preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles,
herramientas y materiales propios del restaurante. Las fases de
ejecucin y/o asistencia de los procedimientos elementales de
servicio y atencin al cliente. La ejecucin de procesos de post
servicio.
Duracin 150 horas
2. Mdulo Profesional: Procesos bsicos de preparacin de alimentos
y bebidas.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Acopia gneros interpretando documentos afines a las
operaciones de aprovisionamiento interno.
Criterios de Evaluacin
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a) Se han identificado e interpretado correctamente los
documentos asociados al acopio, as como las instrucciones
recibidas.
b) Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las
normas preestablecidas.
c) Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo
solicitado con lo recibido.
d) Se han trasladado las materias primas a los lugares de
trabajo siguiendo los
procedimientos establecidos.
f) Se han distribuido las bebidas y gneros en los lugares
idneos, atendiendo a sus necesidades de conservacin, normas
establecidas e instrucciones recibidas.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
2. Prepara equipos, tiles y menaje propios de rea de bar,
reconociendo y relacionando sus aplicaciones bsicas y/o
funcionamiento.
Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y caracterizado los
equipos, tiles y menaje propios del rea de bar. b) Se han
reconocido las aplicaciones de equipos, tiles y menaje propios del
rea de bar. c) Se han efectuado las diversas operaciones de puesta
en marcha de equipos, verificando su adecuacin y disponibilidad a
usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones
recibidas. d) Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, tiles y
menaje propios del rea de bar, mantenindolos en condiciones de uso
durante el desarrollo de las operaciones de preparacin y servicio,
siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado
todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 3. Prepara
elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando
tcnicas elementales de preparacin en tiempo y forma, de acuerdo a
instrucciones recibidas y normas establecidas.
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Criterios de evaluacin:
a) Se ha interpretado la terminologa profesional
relacionada.
b) Se han descrito y caracterizado las tcnicas elementales de
preparacin a base de los distintos tipos de bebidas.
c) Se han relacionado las diversas tcnicas con las
especificidades de los gneros
utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos,
tiles y/o herramientas necesarios.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al
desarrollo de las
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas
en la aplicacin de cada
tcnica.
f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de preparacin y
presentacin de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los
procedimientos establecidos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 4. Prepara
elaboraciones sencillas de comidas rpidas, identificando y
aplicando las diversas tcnicas culinarias bsicas. Criterios de
evaluacin: a) Se han identificado las elaboraciones ms
significativas de este tipo de oferta gastronmica. b) Se han
descrito y caracterizado las diversas tcnicas culinarias
elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de
manipulacin y las de aplicacin del calor. c) Se han relacionado las
diversas tcnicas culinarias elementales con las especificidades de
los gneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los
equipos, tiles y/o herramientas necesarios. d) Se ha interpretado
correctamente la documentacin anexa a las operaciones de produccin
culinaria.
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e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previos al desarrollo de las tareas. f) Se han realizado
los procedimientos de obtencin de elaboraciones sencillas de cocina
en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas. g) Se han
desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. h)
Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de
los resultados obtenidos. i)Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad
laboral y de proteccin medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin: 5. Realiza
el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y
aplicando las diferentes tcnicas de organizacin y servicio de esta
rea de consumo. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y
caracterizado las diversas tcnicas de servicio ms comunes y
significativas. b) Se han interpretado correctamente los documentos
asociados, as como las instrucciones recibidas y normas
establecidas. c) Se han identificado y seleccionado los equipos,
tiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de
la asistencia o realizacin de las operaciones de servicio. d) Se
han aplicado las diversas operaciones de preservicio adecuadas al
desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las
instrucciones recibidas y/o normas establecidas. e) Se han
realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas de
servicio, segn instrucciones recibidas y/o normas establecidas. f)
Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el
desarrollo de todas las operaciones de servicio. g) Se ha valorado
la necesidad de atender a los clientes con cortesa y eficacia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el
servicio.
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h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en
funcin de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de proteccin medioambiental. Duracin: 180 horas
(6 horas/ semana) Contenidos: PROCESOS DE CONOCIMIENTOS Acopio de
gneros en el rea de bar: El rea de bar. Descripcin y
caracterizacin. Estructuras organizativas, funcionales y
competenciales bsicas. Documentos relacionados con el
aprovisionamiento interno. Caracterizacin y formalizacin de
formularios. Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de
gneros y material en la zona de bar. Preparacin de equipos, tiles y
menaje propios del rea de bar: Mobiliario y equipos para el
servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.
Procedimientos de uso, aplicaciones, distribucin y mantenimiento.
Preparacin de elaboraciones sencillas de bebidas: Terminologa
profesional. Bebidas no alcohlicas: Bebidas no alcohlicas.
Identificacin, clasificacin, caractersticas y tipos. Organizacin y
secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas de preparacin y
presentacin. Procedimientos de ejecucin y aplicacin de tcnicas en
las diversas preparaciones. Mtodos de conservacin de las bebidas
que lo precisen.
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Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin
de resultados. Bebidas alcohlicas: Identificacin, clasificacin,
caractersticas y tipos. Organizacin y secuenciacin de las diversas
fases y normas bsicas de preparacin y presentacin. Procedimientos
de ejecucin y aplicacin de tcnicas en las diversas preparaciones.
Mtodos de conservacin de las bebidas que lo precisen. Fases y
puntos clave en las elaboraciones, control y valoracin de
resultados. Preparacin de elaboraciones sencillas de comidas
rpidas: Documentos relacionados con la produccin en cocina.
Recetas, fichas tcnicas, etc. Descripcin. Interpretacin de la
informacin contenida. Tcnicas culinarias elementales en la
preparacin de comidas rpidas. Identificacin y caracterizacin.
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases y normas bsicas en
las elaboraciones. Aplicacin de cada tcnica a materias primas de
diferentes caractersticas. Procedimientos de ejecucin de las
diversas preparaciones. Mtodos de envasado y conservacin de las
elaboraciones culinarias que lo precisen. Fases y puntos clave en
las elaboraciones, control y comparacin de resultados. Realizacin
del servicio de alimentos y bebidas en barra: El servicio en barra.
Definicin, tipos y caracterizacin. Normas generales del servicio en
barra y tcnicas bsicas de atencin al cliente. Fases y modos de
operar y actuar.
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Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra.
Identificacin, caractersticas e interpretacin. Procedimientos de
ejecucin de operaciones bsicas de servicio y atencin al cliente en
barra. Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos,
alternativas y valoracin de resultados. Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones
relacionadas con las tareas previas y puestas a punto de los
lugares de trabajo, as como el acopio y la distribucin de gneros y
material necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de
alimentos y bebidas en este mbito de actuacin profesional. Las
lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten
alcanzar las competencias del mdulo versarn sobre: La descripcin,
preparacin y utilizacin del mobiliario, tiles, herramientas y
materiales propios del restaurante. La preparacin de elaboraciones
culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones
recibidas y los procedimientos establecidos. La terminacin y
decoracin de platos y bebidas sencillas. Las fases de ejecucin y/o
asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atencin
al cliente. La ejecucin de procesos de post servicio.
Duracin 150 horas
3. Mdulo Profesional: Aprovisionamiento y conservacin de
materias primas e higiene en la manipulacin.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones,
valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los
productos.
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Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los requisitos
higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e
instalaciones de manipulacin de alimentos. b) Se han evaluado las
consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de
los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuadas. c) Se
han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza
y desinfeccin (L+D). d) Se han descrito los parmetros objeto de
control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. e)
Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y
Desinfeccin (DDD). f) Se han descrito los procedimientos para la
recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de
alimentos. g) Se han clasificado los productos de limpieza,
desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus
condiciones de empleo.
h) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de
productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
2. Mantiene buenas prcticas higinicas evaluando los peligros
asociados a los Malos hbitos higinicos.
Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas
higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las
prcticas higinicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios
asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin. c) Se han
identificado las medidas de higiene personal asociadas a la
manipulacin de alimentos.
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d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes
susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. e) Se
han enumerado las enfermedades de obligada declaracin. f) Se ha
reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de
limpieza. g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes,
quemaduras o heridas del manipulador.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos
relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los
productos.
Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas
higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las
Prcticas de Manipulacin. b) Se han clasificado y descrito los
principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario
relacionndolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la
repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los
consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de
los alimentos. e) Se han descrito los diferentes mtodos de
conservacin de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias
primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han
identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha
evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos
libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de
actuacin frente a alertas alimentarias.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
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4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios
ambientales asociados.
Criterios de evaluacin: a) Se ha relacionado el consumo de cada
recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido
las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la
proteccin ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales
del concepto de reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido
aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial
para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes
metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de
recursos que se utilicen en la industria alimentaria. f) Se han
identificado las no-conformidades y las acciones correctivas
relacionadas con el consumo de los recursos.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
5. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus
implicaciones a nivel sanitario y ambiental
Criterios de evaluacin: a) Se han identificado y clasificado los
distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen,
estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. b) Se han
reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y
otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han
descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y
eliminacin o vertido de residuos. d) Se han reconocido los
parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de
produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos
o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las
medidas tomadas para la proteccin ambiental.
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f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones
correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados
relacionando y aplicando el mtodo acorde a las necesidades de los
productos.
Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos
mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos asociados a
cada mtodo. b) Se han relacionado las necesidades de envasado y
conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y
equipos. c) Se han ejecutado las tcnicas bsicas de envasado y
conservacin siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han
determinado los lugares de conservacin idneos, para los gneros,
hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han
realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
7. Recepcin materias primas identificando sus caractersticas y
sus necesidades de conservacin y almacenamiento.
Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones
recibidas y la documentacin asociada a la recepcin de materias
primas. b) Se han reconocido las materias primas y sus
caractersticas. c) Se ha interpretado el etiquetado de los
productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y
calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han identificado
las necesidades de conservacin de las materias primas.
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f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado
para su conservacin atendiendo a normas establecidas e
instrucciones recibidas. g) Se han colocado las materias primas en
funcin de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacn
en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Limpieza/desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza. Legislacin y requisitos de
limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Peligros
sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o
desratizacin y desinsectacin inadecuados. Procesos y productos de
limpieza. Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas: Normativa
general de higiene aplicable a la actividad. Alteracin y
contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los
manipuladores. Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos:
Normativa general de manipulacin de alimentos. Alteracin y
contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin
inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prcticas de
manipulacin inadecuadas. Utilizacin eficiente de recursos: Impacto
ambiental provocado por el uso de recursos en la industria
alimentaria.
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Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.
Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. Recogida
selectiva de residuos: Legislacin ambiental. Descripcin de los
residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos
ambientales. Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o
vertido de residuos. Parmetros para el control ambiental en los
procesos de produccin de los alimentos. Conservacin de gneros
crudos, semielaborados y elaborados: Sistemas y mtodos: Descripcin
y caractersticas de los sistemas y mtodos de envasado y
conservacin. Equipos asociados a cada mtodo. Procedimientos de
ejecucin de tcnicas bsicas de envasado y conservacin. Fases y
puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas bsicas de
envasado y conservacin. Recepcin de materias primas: Materias
primas: Descripcin, caractersticas, clasificaciones y aplicaciones.
Categoras comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.
Economato y bodega: Descripcin y caractersticas. Clasificacin y
distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y
consumo.
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Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin
necesaria para el conocimiento, la valoracin y la aplicacin de las
normas higinico-sanitarias y de proteccin medioambiental, las
relacionadas con los espacios de produccin y servicio, el
equipamiento, las materias primas y los manipuladores de alimentos,
as como la recepcin de las materias primas, la caracterizacin de
stas y su conservacin. Por las caractersticas de este mdulo
profesional, se hace evidente su transversalidad al resto de mdulos
profesionales del Programa de Cualificacin Profesional Inicial de
Auxiliar de Servicios en Restauracin, en lo referente a contenidos
procedimentales y actitudinales. Las lneas de actuacin en el
proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar las competencias
del mdulo versarn sobre: La Limpieza y desinfeccin de utillaje,
equipos e instalaciones, los procedimientos, legislacin y peligros
asociados a stos. Las buenas prcticas higinicas, la normativa
general de higiene aplicable a la actividad y las alteraciones y
contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los
manipuladores. Guas de Prcticas Correctas de Higiene y la aplicacin
de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos. Reduccin de
consumos de impacto ambiental, recogida de residuos, reutilizacin y
reciclado. La recepcin, almacenaje y conservacin de materias primas
en unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Duracin 150 horas
4. Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
1. Realiza operaciones bsicas de recepcin, almacenamiento y
conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados,
identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de
control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a
instrucciones y/o normas establecidas.
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Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones
recibidas e identificado la documentacin asociada a los procesos de
recepcin. b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control
de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. c)
Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las
mercancas recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a
instrucciones o procedimientos establecidos. d) Se han comunicado
las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin en
tiempo y forma. e) Se han aplicado correctamente los criterios
adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo
en cuenta instrucciones y/o normas establecidas. f) Se han
realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la
conservacin de gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn
instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han realizado todas
las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,
de seguridad laboral y de proteccin medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
2. Prepara y presenta elaboraciones sencillas de bebidas y
comidas rpidas, interpretando y relacionando instrucciones,
documentos y/o normas establecidas con la aplicacin de tcnicas y
procedimientos inherentes a las actividades a desarrollar.
Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado
los procedimientos especficos de la empresa para la obtencin de
elaboraciones sencillas de bebidas y comidas rpidas. b) Se han
identificado y relacionado fases y modos de operar previas al
desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y/o
normas establecidas. c) Se ha interpretado correctamente la
documentacin anexa a las operaciones de preparacin y presentacin de
alimentos y bebidas.
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d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previos al desarrollo de las tareas, tanto de equipos,
tiles y/o herramientas, como de gneros. e) Se han ejecutado las
diversas tcnicas de preparacin y presentacin de bebidas sencillas y
comidas rpidas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos
establecidos y atendiendo a instrucciones recibidas. f) Se han
desarrollado los procesos intermedios de conservacin teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g)
Se han realizado o asistido en su realizacin, las diversas tcnicas
de servicio propias de esta rea de consumo, segn instrucciones
recibidas y/o normas establecidas. h) Se ha mantenido el lugar de
trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
3. Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de
alimentos y bebidas, propias del rea de restaurante, interpretando
y relacionando instrucciones, documentos y/o normas establecidas
con la aplicacin de tcnicas y procedimientos inherentes a las
actividades a desarrollar.
Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado
los procedimientos especficos de la empresa relacionados con los
requerimientos del servicio. b) Se han identificado y seleccionado
los equipos, tiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo
posterior de las operaciones de servicio. c) Se ha verificado la
disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al
desarrollo de las tareas. d) Se han realizado las diversas
operaciones de pre servicio en tiempo y forma, siguiendo los
procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones
recibidas. e) Se han aplicado y desarrollado las diversas tcnicas y
procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las
instrucciones recibidas y/o las normas o requerimientos de la
empresa.
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f) Se ha atendido a los clientes con cortesa y eficacia en al
mbito de las responsabilidades que le competen, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio. g) Se han
realizado las diversas operaciones de post servicio en tiempo y
forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las
instrucciones recibidas.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la
normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
4. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas
higinico sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin
medioambiental.
Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas
higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las
Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como
especficas de la propia empresa. b) Se han reconocido todos
aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una
contaminacin en los alimentos. c) Se ha reconocido y cumplido con
la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. d)
Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos
propias en el desarrollo de los procesos de produccin culinaria. e)
Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o
heridas del manipulador. f) Se han reconocido los parmetros que
posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de
los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones
de la empresa. g) Se han aplicado las operaciones de recogida,
seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. h) Se
han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea
menos perjudicial para el ambiente.
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Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:
5. Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma
responsable y respetuosa, tanto con los procedimientos y normas de
la empresa como con el resto de miembros del equipo.
Criterios de evaluacin:
a) Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas
de la empresa relacionados con el comportamiento interno en la
misma.
b) Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo
ha abandonado antes de
lo establecido sin justificacin.
c) Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las
instrucciones recibidas.
d) Se ha mantenido una comunicacin eficaz y respetuosa con el
resto de miembros del equipo.
e) Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboracin y de
coordinacin con el
resto de miembros del equipo.
f) Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualizacin
ante observaciones realizadas sobre el desempeo de nuestras
funciones.
Espacios. Los espacios mnimos necesarios para el desarrollo de
las enseanzas de este Programa de Cualificacin Profesional Inicial
son los que a continuacin se relacionan, sin perjuicio de que los
mismos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que
cursen el mismo u otros programas de cualificacin profesional
inicial o etapas educativas: Espacios: Aula polivalente Taller de
hostelera Taller de cocina Profesorado:
Especialidades del profesorado con atribucin docente en los
mdulos profesionales del Programa de Cualificacin Profesional
Inicial de Servicios auxiliares de restauracin:
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Especialidad Profesional o Tecnolgica del profesorado en
Hotelera y Turismos.
Conocimientos y Tcnicas Bsicas en servicio y manejo de
bares.
Instructor con Experiencia acreditada por competencias en
Servicios de restauracin.
Profesor en Formacin Profesional en servicios de Gastronoma.
Procesos bsicos de Servicios de Profesor Tcnico preparacin de
alimentos y bebidas restauracin de Formacin Profesional.
Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en
la manipulacin.
Servicios de restauracin.
Cocina y pastelera.
Profesor Tcnico de Formacin Profesional.
Formacin en centros de trabajo de Hotelera y Restaurantes con un
mnimo de
experiencia.
Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos
profesionales que conforman el Programa de cualificacin Profesional
Inicial de Servicios auxiliares de restauracin para los centros de
titularidad privada o pblica y de otras
Administraciones distintas de la educativa:
Mdulos profesionales Titulaciones
Tcnicas de servicio.
Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en
la manipulacin.
Formacin en centros de trabajo.
Ttulo de Tcnico Superior o equivalente. Ttulo de Licenciado,
Ingeniero, Arquitecto o
Diplomado, o el ttulo de Grado equivalente, cuyo perfil acadmico
se corresponda con la formacin asociada a los mdulos profesionales
del Programa de Cualificacin Profesional Inicial. Las
Administraciones educativas, excepcionalmente, podrn
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incorporar profesionales, no necesariamente titulados, que
desarrollen su actividad en el mbito laboral.
Opcionales de mdulos Profesionales y su relacin con las unidades
de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales que incluye el Programa:
1- Unidad de competencia Mdulo profesional
2- Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
3- Tcnicas elementales de servicio.
4- Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene
en la manipulacin.
5- Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar
y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas.
6- Procesos bsicos de preparacin de alimentos y bebidas.
7- Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en
equipos e instalaciones y de
apoyo a la proteccin ambiental en la industria alimentaria, segn
las instrucciones recibidas.
BIBLIOGRAFIA http://www.mincit.gov.co EL VINO Y SU SERVICIO
AUTORES GHOSN SANTANA, DAVID NOEL EDITORIAL ANAYA MULTIMEDIA LOS
PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIN CASTELLANO ALMAGRO, MARA
ISABEL / BADILLO MARTNEZ, ANTONIA EDITORIAL SINTESIS SERVICIO Y
ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURANTE GONZLEZ MONTERO, FRANCISCO JAVIER
EDITORIAL IDEAS PROPIAS EDITORIAL