VERDURAS FRUTAS www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay [email protected] Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14
Restauranteur 26
Apr 02, 2016
Revista de gastronomía, insumos, productos y servicios para la industria. Edición Nº 26. Junio de 2014
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VERDURASFRUTAS
www.granjasdeluruguay.com.uyf/ [email protected]
Dirección: Alberto Calamet 4559Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13Fax: 2 511 66 14
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Depósito Legal 350821Imprenta IMPRONTA Soluciones GráficasRevista Nuevo RestauranteurDirector: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365e-mail: [email protected]ón: Tótem Comunicación
Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamen-te la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Nuevo Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresa-rios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.
Nos sorprenden en pleno Mundial.
Parece raro, sentarse a escribir un editorial de gastronomía, en pleno Mundial de Fútbol, un evento que se roba las miradas, las emociones, la atención y también y porque no, la voluntad de cientos de millones de personas, entre las cuales, en gran medida también me incluyo.Sí señores, por estos días, lo único que tiene aparen-te importancia, es lo que hacen los diferentes selec-cionados representantes de cada uno de los 32 paí-ses participantes, en este increíble evento de carac-terísticas mundiales, dón-de , no solo están atentos, los países participantes, los no participantes, los
que siguen participando y los que van quedando por el camino.Pero bueno, “¡es lo que hay, Valor!”, parafrasean-do a un famoso relator vernáculo. Y uno se siente un poco desorientado, como un poco fuera de lugar, pero lo cierto es que el Mundial también pasará, como pasó el anterior, pero cual la cola de un cometa, el rastro de su estela, nos acompañará, por un buen tiempo. Mientras tanto, hay que seguir produ-ciendo, porque, no solo de fútbol, vive el hombre.El pitazo final está cerca-no y la actividad se reanu-dará casi normalmente,
bueno, por un corto lapso, hasta que se acerquen las elecciones y allí, nueva-mente, otro paréntesis y cuando queramos acor-dar, estaremos hablando ya de las fiestas de fin de año.Y así, entre gambetas, fouls, off-sides, levantan-do algún corner, vamos transcurriendo, intentan-do poner un granito de arena a esta industria que igual y a pesar de todo, sigue creciendo, contra viento y mareaEsperamos que el mate-rial que les presentamos en este número, sea de su agrado, de lo contra-rio, le sacaremos “tarjeta amarilla”!!!!
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Hablar de Los Yuyos, uno de los lugares más emblemáticos de Montevideo, quizás pueda ser reiterativo, inclusive ya hemos hecho notas acerca de este presti-gioso establecimiento, conducido por José Luis Serrón, sin embar-go, es bueno que conozcamos un poco más de cerca la barra pre-cisamente, que es la que le dio nombre al lugar.
¿Qué encuentra el visitante en la oferta de bebidas de “Los Yuyos”?
Tenemos unas 29 variedades de caña y 15 de grappa, compuestas esencialmente por mezclas de
las bebidas con yuyos o con fru-tas. Las más tradicionales o las que salen más son las cañas con pitangas, o con butiá, u orejones por ser las más dulces, en cuan-to a grappas, está la clásica “con limón”, “con naranja”, grappa-miel y también se está vendien-do mucho las combinaciones de grappamiel con naranja, o limón u otros frutos.
La toman tanto como aperitivo, así como luego de comer.
Estas bebidas son un clásico de Los Yuyos y el lugar se hizo fa-moso por este tipo de bebidas, no solo en nuestro país, sino que la
Una propuesta originalvisita de turistas de todas partes del mundo, lo ha hecho conocido fuera de fronteras. Obviamente que toda esta vasta propuesta original, convive con la barra tra-dicional de espirituosas como en cualquier lugar.
Si no ha probado las típicas grappas y cañas de Los Yuyos, es una buena oportunidad para acercarse a este lugar más que in-teresante y representativo de la cultura uruguaya que este próxi-mo Noviembre cumple 108 años.
LosYuyos
Esto es lo nuestro hace más de 25 años,por eso en Pando nos gusta poner toda la carne en el asador.
Frigorífico San Jacinto - Nirea S.A. tiene una muy importante participación en el mercado interno del Uruguay en el área gastronómica. Por intermedio de su distribuidor 20 Años Ltda. llega a hoteles, restaurantes y parrillas del más alto nivel, fundamentalmente con cortes sin hueso de vacunos y ovinos.Los productos son envasados al vacío bajo la marca “San Jacinto” que es reconocida como líder absoluto en dicho mercado.
Wilson Ferreira Aldunate 999, PandoTel.: 2292 2054 - Fax: 2292 [email protected]
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Aprovechamos el impulso que nos dio el primer lo-cal en el MAM, en donde tuvimos muy buena res-puesta del público. Creemos que la gente se intere-sa cada vez por experimentar cosas nuevas, romper con lo convencional, y La Choperia ofrece eso. El ambiente es distendido, la decoración es casual ten-diendo a rustica, con mucha madera, ladrillos a la vista, cajones y barriles, te ayuda a sentirte como en los viejos tiempos cuando la cerveza industrial era impensada.
Siendo la cerveza la estrella del local, ofrecemos doce
estilos diferentes, variando en color, cuerpo, sabor y contenido alcohólico. Yendo desde las cervezas ru-bias, hasta la negra, incluyendo una variedad esta-cional. En otoño por ejemplo, sacamos una variedad de cerveza roja con clavo de olor y en invierno vamos a elaborar una cerveza negra con notas de cacao. Para aquellos que prefieren bebida sin alcohol, com-plementamos la carta con una línea de gaseosas.
En lo que respecta a la comida, nada mejor que acom-pañar un cerveza con una pizza de Rodelú elaborada
La Chopería
Hace poco más de dos meses abrimos el segundo local de Mastra, La Choperia, sobre 21 de setiembre junto con Rodelú.
en el mismo local, también pue-den ordenar picadas y postres.
Otra de las novedades, es el siste-ma a través del cual se ordena. El comensal ordena a través de un formulario que encuentra en la mesa, lo presenta y abona en caja, y el pedido es llevado a la mesa por los mozos.
Un estilo innovador para Uruguay, pero alineado con la tradición de la cerveza artesanal. Reviviendo algo que hace tiempo no encontrábamos en Uruguay pero que creemos que hace parte de nosotros.
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Fruti BusFrutibus comienza una nueva etapa.
Susana y Roberto -al frente desde el 2 de abril del 2002 de Frutibus-, renuevan su negocio, concretando una alianza de proveduría exclusiva con Civeplan S.A Granjas del Uruguay.
Civeplan S.A Granjas del Uruguay, es la empresa lí-der desde hace más de 25 años, en el mercado de frutas y verduras para canal HORECA, con un local modelo en el MAM (el renovado Mercado Agrícola de Montevideo), un verdadero ejemplo del perfil gourmet.
Dicha alianza, le asegura al consumidor uruguayo, una oferta constante, renovada y de alta gama, en un lugar único y renovado.
Por cualquier consulta: dirigirse al Departamento de Marketing de [email protected] 099 02 44 95097 13 19 05
Fotos: George Delay
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Hay una tendencia desde hace bastante tiempo a tomar viejos boliches y volverlos a poner en el candelero con propuestas renova-das, con una visión distinta a la que los mantuvo en el anonimato y casi en el olvido, aunque siem-pre tratando de mantener su esté-tica (aunque mejorada) y la esen-cia del lugar.
Gerardo Trigo, hace muchos años que está en este rubro y luego de
un período sabático, se propuso esta tarea, con el viejo “Coruñés”, ubicado en la esquina de Wilson Ferreira Aldunate (Río Branco) y Maldonado, el cual ya luce un ploteado con el mote de “Baar Coruñés”
Con él estuvimos charlando…
“Primero que nada, felicitaciones a la revista, porque es un instru-mento que todos hemos usado.
El Coruñés es un bar clásico, de los de antes, los típicos bares de familia, un local que fácilmente sobrepasa los 100 años
El CoruñésRetornando al ruedo
Las tendencias han internacionalizado mucho las propuestas, los bolicheros nos volvimos más cosmopolitas, trayendo y absorbiendo tendencias que han enriquecido mucho a la gastronomía y bueno, nosotros estamos en otro paso y que se trata de volver a las raíces del boliche,
entre ellas, los sabores caseros, platos sabrosos, abundantes y bien servidos y el viejo tapeo, par-te de la gastronomía de cada boli-che, que antes era bien tradicio-nal. Eso por el lado gastronómico.”
“Ahora, no perdemos de vista, que somos esencialmente un bar. Estamos mutando el nombre len-
tamente de “Bar Coruñés” a “Bar Republicano”, queremos ser un bar republicano, porque históri-camente los bares son esencial-mente republicanos, un lugar de encuentro entre doctores, obreros, barrenderos, profesionales, artis-tas, donde todos se igualan en una barra o en una mesa, son y fueron siempre, lugares de encuentro y de conversación. Vamos a gene-rar “tertulias republicanas” las cuales trataremos de orientar de esta forma:
-Lunes con fútbol, con los análi-sis de la etapa -Martes charlas de literatura, poesía, tango -Miércoles de charlas filosóficas, con temáticas como pueden ser “el buen vecino”, cosa que nos lle-vará a trabajar con el barrio -Jueves de jazz -Viernes algo de música en vivo -Sábados charlas, las cuales ya comenzaron con Luis Restucia acerca de la creatividad del arte y noches de “vinilos” con un chef invitado,
antiguamente era el “Bar L avenir”, siempre con un formato de bar de copas, con parroquianos del barrio. Insertado en un lugar de transición entre Ciudad Vieja, Palermo y Barrio Sur. Uno nació en un barrio igual a éste y cree en este tipo de propuestas. Por más que veníamos de un período me-dio “sabático”, no nos pudimos re-sistir a encarar esta propuesta.”
“Venimos con el espíritu de reconstruir una unidad co-mercial de familia, de hecho, trabajo con mi madre (Doña Elvira), que además de ma-dre es una compañera y que en otras ocasiones, ya ha sido parte del equipo y cuenta con muchísimos años de coci-na. Algún aporte externo de amigos y eso nos da un sen-tido de colaboración, donde todos hacemos todo, todos cocinamos, todos limpiamos, todos trabajamos a la par.
Entrevista a Gerardo Trigo
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que más que encuentro de chefs, son amigos profesionales del ru-bro con los que estamos vincu-lados por la amistad, desde hace muchos años, que vienen a coci-nar. En síntesis, cenas de amigos con vinilos.”
“Es una propuesta que nos gusta, un lugar sin “berretines”, estamos en sintonía con otros gestores culturales de la zona y por aquí los esperamos. Abrimos todos los días de 9 de la mañana, hasta la 1 de la madrugada, los sábados nos quedamos hasta más tarde y los domingos abrimos también al mediodía.”
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La Mandolina es un Restaurante que integra un cá-lido ambiente, buen servicio y alta gastronomía ubi-cado en la mejor zona de Punta Carretas. La misión del lugar es propiciar de un muy buen momento a aquellos que nos visiten. Para ello contamos con un Equipo Gastronómico y de Servicio muy profe-sional así como apuntamos a crear un ambiente cálido y ameno para quienes nos visiten se sientan muy a gusto y puedan disfrutar de nuestra excelen-te Cocina. Intentamos hacer la diferencia y crear un distintivo a través de nuestros platos, que persiguen la originalidad y la creatividad. Todos ellos diseña-dos especialmente por nuestro Chef, que ha combi-nado los ingredientes de forma única dando lugar a platos originales y finos.
Esos distintivos quedan claros desde las entradas, en la que se destacan los langostinos grillé con pimen-
tón ahumado, oliva y mango encevichado ($ 280). Pero la vedette es, sin dudas, el rack de cordero con boniato dorado en manteca de hierbas y reducción de Tannat. En lo referente a pescados podemos men-cionar el Salmón con puerros confitados y salsa de arándanos. Una de nuestras pastas más solicitada son los Sorrentinos de setas y queso de cabra, con crema de cherrys y boccocines. Una presentación que bien vale la pena acompañar con un vino tinto nacional o extranjero, en los que se destacan las co-sechas argentinas.
Se podrá disfrutar de los cortes tradicionales de pa-rrilla y la originalidad del chef de Lunes a Sábados a partir de las 20 hs y los Domingos al mediodía a par-tir de las 12:00 hs. Si se quiere reservar para una reu-nión el consejo es hacerlo previamente por teléfono.
La mandolinaEl Restaurante La Mandolina es un espacio gastronómico que integra platos elaborados y Parrilla con carnes de primera calidad. Ubicado en el corazón de Punta Carretas, en la esquina de Joaquin Nuñez y Guipuzcoa.
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Dirección: Guipúzcoa 454 Teléfono: 271 611 41
Web: www.lamandolina.com.uy
La mandolina
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Desde hace más de 30 años comercializa la marca SELECTA en el mercado uruguayo, con un firme y sos-tenido crecimiento. La marca es producida por una de las mayores empresas de la industria alimenticia de Brasil: DUAS RODAS INDUSTRIAL, con plantas y oficinas en Jaraguá Do Sul, Nordeste, Manao y San Pablo (Brasil), Buenos Aires (Argentina), Santiago (Chile), Envigado (Colombia), Lima (Perú) y Méjico. Además de contar con oficinas comerciales en USA, EUROPA y ASIA.
La empresa elabora varias y extensas líneas de pro-ducción, las cuales llegan a nuestro país a través de ARYES. Dentro de la marca SELECTA se destacan las salsas cobertura de variados sabores (chocolate, caramelo, frutilla, dulce de leche, mora, maracuyá, kiwi, menta, uva, coco, tuti Fruti y acaí), salsas y re-llenos horneables (chocolate, dulce de leche y fru-tilla) y su reciente incorporación de chocolates en
barra y en polvo (con leche, semi amargo, blanco y amargo).
Es muy importante resaltar la excelente calidad de la nueva línea de chocolates SELECTA, ya que debido a su principal ingrediente proveniente de aceite de palma, se obtiene un producto final más saludable (0% trans) y mejor sabor.
Esta línea puede ser perfectamente complementa-da con otros productos que nuestra empresa ARYES puede ofrecerles: cremas vegetales, brillos, gana-ches, merengue, crema pastelera, mousses, frutos secos confitados, pastas dulces concentradas, etc.
En ARYES los esperamos para escuchar sus inquie-tudes y en caso que ustedes estimen necesario nues-tro departamento técnico estará a la orden para asesorarlos.
AryesARYES es una empresa que cuenta con más de 30 años suministrando productos a la industria, heladerías, confiterías y de a poco abriendo camino en la venta a restaurantes.
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En 21 de Setiembre y Francisco Vidal, en el corazón mismo de Punta Carretas, se encuentra este lindo lugar, cálido y acogedor. Quisimos ir a conocer de qué se trata la propuesta y compartir-la con nuestros lectores. Allí fui-mos atendidos amablemente por Graciela Rivas y por Luis Duce. Abrieron hace un año y tienen una atractiva y cuidada oferta gastronómica.
¿Con qué se encuentra quien entre por primera vez a este lugar?
Es un lugar con pocas plazas, un espacio cálido, con mucha made-ra, toques de piedra, tenemos en exposición la selección de vinos que ofrecemos, también conta-mos con una oferta interesante de maltas escocesas, la parrilla está a la vista del público, hay en ex-posición algunos elementos anti-guos como unas prensas de vino, como para darle un marco más in-teresante a la decoración. Cuenta el local con una barra interesan-
te y está dividido en dos niveles.
Se puede definir como un lugar muy acogedor. En cuanto a la parte gastronómica…
Bueno, básicamente ofrecemos pa-rrilla completa, con todo tipo de cortes y también una carta muy interesante de cocina.
En cocina tenemos pastas, salmón, nuestro tipo de cocina apunta a lo casero con un toque gourmet.
Los platos que más se distinguen, son: el Spaghetti Carbonara, que lo servimos en una Canasta de Parmesano, un Lomo 4 Pimientas, con bastones de papas, con una salsa de Mostaza de Dijon, Salmón Teriyaki, en entradas contamos con miniaturas de salmón rebozadas en sésamo negro con una mayo-
nesa ligera de lima y eneldo, brus-chettas con jamón crudo, con rúcu-la, parmesano.
Además tenemos todos los días una sugerencia del chef, como para com-pletar la propuesta gastronómica.
Las bebidas…
Contamos con una muy buena oferta de Maltas escocesas y tam-bién con una muy variada selec-ción de vinos.
¿Qué público los visita?
No solo el público de la zona de Punta Carretas, sino también mu-chos extranjeros, pues estamos en una zona donde hay muchos hoteles.
Para terminar, queremos agregar que los esperamos a conocer nues-tra propuesta y estamos seguros que se van a sentir gratamente sorprendidos.
El escocés
Horarios: Martes a sábados de 18 a 2 a.m. (la cocina funciona de 19 a 1) Domingo horario de corrido de 12 am al cierre. Lunes cerrado. Dirección: 21 de Setiembre 3098 Teléfono: 2 710 5351
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Gestione la Lista de Espera de mejor forma
La plataforma le permite gestionar la lista de espera desde una tablet en la recepción de su restaurante. El cliente va a poder ver desde su celular en que po-sición se encuentra y notificar si está en camino, si cancela la espera o cualquier comentario que desee.
Gestione el Libro de Reservas de forma ordenada
El libro de reservas es gestionado desde el restauran-te y puede ser integrado con sistemas de reservas o la página web de su restaurante. Al ingresar los da-
tos del cliente en la plataforma, este recibe la confir-mación de la reserva y puede validar que fue ingre-sada correctamente. También va a poder notificar al restaurante si está demorado.
Conozca a su cliente
Los clientes del restaurante pueden completar en-cuestas de satisfacción y enviar comentarios direc-tamente desde su celular, esto permite que luego se puedan tomar acciones correctivas directamen-te con el cliente. Utilizando nuestro sistema podrá comenzar a crear una base de datos de clientes, te-niendo la oportunidad de recolectar información de contacto, cumpleaños y toda su historia en el restaurante.
Contacto: [email protected] · 099 191053
Mi TurnoMejore la gestión de su restaurante
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Quien haya visitado este lugar, no puede decir que no se trata de un boliche con encanto propio. Mezcla de bodegón y restaurante, de cantina de las viejas y pub, todo se mezcla de manera amable y sin forzar para poder compartir la buena mesa. Allí se puede encontrar una muy buena parrilla, una pasta bien hecha o una cazuela de las de antes, es la mezcla ideal de la cocina profesional y la comida artesanal. Lo bueno, es que todo fluye con normalidad y los clientes se lo hacen saber llenándolo prácticamente todos los días
Desde hace tres años que implementaron los medio-días. Más que nada se trata de ofrecer un menú ba-lanceado, que incluye una entrada, con dos platos a elección, bebida y postre o café.
También hacen a veces una rica cazuela, con la olla colgada sobre el fuego de la parrilla, que no deja de ser una atracción original.
Nuestras felicitaciones por el buen servicio de siem-pre y el clima de franca amistad que se respira.
Dirección: Rossell y Rius esq. 4 de julio
Los mediodías en Lo de Silverio
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Con qué se encuentra el clien-te que llega por primera vez a Charco Hotel?
Charco Hotel está ubicado en el corazón del Casco Histórico de Colonia del Sacramento. Su vis-ta es magnífica, descansando en nuestro jardín se puede contem-plar como el río y la luz del atar-decer se funden en uno. La am-bientación del Hotel combina los muros antiguos de piedra con muebles de diseño, creando así una fusión perfecta de confort y calidez. Nuestras White Rooms propician la calma y despiertan los sentidos de nuestros huéspe-des. Luminosidad, blancura, espa-cio, silencio...una atmósfera que
representa un viaje en sí mismo.
Qué servicios ofrece el lugar?
Charco Hotel ofrece al huésped una experiencia gastronómi-ca distinta en Colonia. Nuestro bistró se basa en una Cocina de Autor, artesanal y con productos naturales de la región, sumado a una amplia selección de vinos y bebidas espirituosas, asegura el despertar de los sentidos y el disfrute.
Charco hotel cuenta con un amplio jardín con vista al río para leer un libro, tomar
un trago o descansar en una reposera con el sonido del agua sobre las piedras.
Las bicicletas de “Charco” invi-tan a recorrer Colonia en su mejor estado.
Cuántas y qué tipo de habitacio-nes tiene?
Cuenta con siete exclusivas ha-bitaciones. Cada habitación está pensada y ambientada teniendo en cuenta sus propias caracterís-ticas. Nuestra suite preferencial, Balcony, cuenta con una amplia terraza sobre el río y un living
cálido con estufa. Nuestras tres habitaciones Suite son amplias y la piedra predomina en las pare-des generando un clima acogedor. Nuestras dos habitaciones Seniors son confortables y minimalistas, al igual que nuestra habitación Junior que permite una opción mas económica.
Además del servicio común de los hoteles... ofrece algunos otros ser-vicios que lo distingan?
Charco Hotel cuenta con un espa-cio de huerta orgánica ideal para disfrutar el aire libre y realizar eventos sociales.
El diseño y el arte es muy impor-tante para nosotros. Nuestra bi-blioteca ofrece bibliografía selec-cionada de artistas locales y de la región, y se podrá disfrutar de muestras de arte itinerantes den-tro del hotel.
En cuánto al servicio gastronómi-co….qué nos puede decir?
En Charco Bistró elaboramos nues-tros platos con materias primas frescas y cuidadosamente selec-cionadas, que hacen de nuestro producto final una comida salu-dable y deliciosa, acompañada con un servicio cálido y profesional.
Cuidamos cada detalle, haciendo que la experiencia se vuelva un escenario perfecto para el disfrute,
tanto en el atardecer frente al río como en los aromas de la huer-ta con una cocina sofisticada y creativa. Sabemos la importancia de hornear nuestros panes, ama-sar nuestras pastas y seleccionar nuestra verduras.
Tenemos una oferta distinta en las 4 comidas. Desayuno a la carta in-cluído en nuestra tarifa y abierto al público. Almuerzos y cenas con una amplia variedad de platos y una mesa de Te con ricas tentacio-nes. Todo esto asegura una opción única todos los días del año.
Qué tipo de menú se ofrece?
Un menú mediterráneo y criollo, priorizando los productos desta-cados de la zona. Los platos de la carta se renuevan con las tempo-radas, y periódicamente se incor-poran platos del día con nuevas opciones para sorprender.
Qué tipo de gastronomía predomina?
Gastronomía artesanal, casera pero a la vez sofisticada.
Qué capacidad tiene el restaurante?
60 cubiertos
Charco Hotel & Bisrtó
Qué horarios tiene?
Lunes, martes y miércoles de 8 a 22 hs
Jueves, viernes , sábado y domin-go 8 a 24 hs
Durante el horario de apertura del Bistró se puede solicitar cual-quier plato de nuestra carta.
Una sugerencia...
Entrada compartida, plato prin-cipal y postre con 1 copa de vino, agua mineral y café: Promedio $U 920 (pesos uruguayos) por persona.
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Cómo evaluaría la evolución del restaurante?
Hace pocos meses que abrimos y hemos tenido una buena acepta-ción tanto del público local como del turista. Tenemos la suerte de que varios clientes vuelven al restaurante y se genera una conexión muy especial. Son los mismos clientes lo que nos dan buenas críticas, sugerencias y pe-didos especiales. En “Charco” va-loramos mucho esta relación y la cultivamos día a día.
Para finalizar...
Charco Hotel es un secreto dentro del Casco Histórico de Colonia de Sacramento que no puede dejar de visitar. Un lugar para hacer una pausa obligada y disfrutar... solo disfrutar!
Dirección: San Pedro 116 Colonia del Sacramento, casco histórico.Teléfono: +598 4 523 5000/01/02Web: www.charcohotel.comMail: [email protected]
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Este profesional de la cocina, que en sus inicios tra-bajó en Nora Rey y en la cocina de Panini s y luego emigró a Italia. Actualmente, trabaja en el presti-gioso A Pont de Ferr en Milán. A partir del 2006 co-mandó la cocina de este lugar y ganó varios premios, entre ellos, su cocina recibió una estrella Michelin, siendo el único cocinero uruguayo que cuenta con una distinción tan importante.
Durante la reunión, no solo relató datos interesan-tes de su carrera, sino que también opinó acerca de cómo se debe conducir y qué se espera de un buen cocinero.
Sin dudas, una charla enriquecedora para todos aque-llos que quieren ingresar al mercado gastronómico.
Nuestras felicitaciones por la iniciativa de Gato Dumas Colegio de Gastronomía.
El pasado 27 de Mayo, visitó Gato Dumas - Colegio de Cocineros, el Chef uruguayo Matías Perdomo.
Gato Dumas
EL PROYECTO QUE UD. IMAGINÓ
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Bachini ConsultoresInteresante evento realizado por
Bachini Consultores, siempre tra-tando de dar la mayor cobertu-ra e información a sus clientes y amigos, realizó a travès de su Departamento Jurìdico un evento el 10 de Junio pròximo pasado,en el Hotel CALA DI VOLPE.
El mismo estuvo destinado a infor-mar sobre las consecuencias de dos leyes recientes de gran importan-cia y que tienen consecuencias en el sector empresarial: a) La ley de responsabilidad penal empresarial y b) La ley de inclusiòn financiera (o bancarizaciòn)
Con un excelente marco de público, destacados profesionales del Staff de BACHINI Consultores e invita-dos especiales a este evento, diser-taron sobre estos temas, despejan-do todas las dudas presentadas por los asistentes.
Las disertaciones fueron las siguientes:
Dra. Cecilia Salom: “ Ley de Responsabilidad Penal Empresarial”
Dra. Mónica Santos: “ Aspectos labo-rales de la Ley de Responsabilidad Penal Empresarial”
Dr. Alfredo Maeso: “ Ley de Inclusión Financiera (Bancarización)”
Presentador: Lic. Hugo Letieri
Los oradores supieron captar la
atención del público presente, prueba de ello , la participación con muchas preguntas al finalizar cada una de las charlas, que amable-mente evacuaron los profesionales
Para finalizar se ofreció un brindis de cortesía a todos los invitados.
Nuestras más sinceras felicitaciones!!
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Tener éxito en la conformaciòn de un equipo de trabajo de alto ren-dimiento sin duda que es una de las condiciones fundamentales del éxito de cualquier empresa.
Antes que nada, recordemos brevemente el concepto de Marketing interno, ya desarro-llado en nuestros artículos an-teriormente. El mismo refiere a
todas las acciones planeadas y ejecutadas para retener al perso-nal clave de la empresa, lograr su mayor calificación y desarrollo, como asimismo su satisfacción laboral. Genèricamente se puede decir entonces, que es un enfoque o disciplina muy vinculado a la estrategia de Recursos Humanos, o de Gestiòn de Personas, como se le llama últimamente.
En ese sentido, la construcción, potenciación y estabilización de los equipos de trabajo en cual-quier empresa, sea esta pequeña o de gran dimensión, es una ac-tividad estratégica de la cual va a depender en gran medida, el valor efectivo real que la organización aporta a sus clientes.
Es que TODO el personal de la em-
presa en primer lugar, es sin duda un gran equipo de trabajo, o debe-ría serlo. Aquì es preciso distin-guir lo que es un simple GRUPO de un EQUIPO de trabajo: el primero simplemente es un número “x” de personas unidas por una acti-vidad común y que interactúan unas con otras. Estos grupos pue-den ser formales, los que delibera-damente se forman para realizar funciones especìficas dentro de la organización, o informales, que se forman espontáneamente por un interés común y generalmente vinculados a alguien que tiene un liderazgo informal.
El equipo de trabajo en tanto, es un grupo mucho màs consustanciado y efectivo, donde son imprescindibles los siguientes componentes:
1) Metas claras: que pueden ser sugeridas por la Gerencia o el Supervisor del grupo y a veces también pueder ser planteadas por el propio equipo.
2) Roles muy claros: cada quien sabe que papel jugarà en el equi-po, es decir las tareas que ejecu-tarà, en base a sus condiciones y competencias. Estàn asignadas las tareas de cada uno.
3) Normas de funcionamiento: un equipo tiene normas de funciona-miento claras, elaboradas previa-mente o a lo largo de su actividad.
4) Liderazgo: un equipo de trabajo para funcionar bien y lograr esa compenetración tan necesaria para alcanzar las metas y superar dificultades, necesita tener lide-razgo para amalgamar el grupo, darle cohesión, sentido de perte-nencia y proyectarlo hacia nuevos logros con entusiasmo.
5) Delegaciòn de autoridad: un equipo de trabajo necesita de la gerencia o dirección de una em-presa, la suficiente delegación de atribuciones para poder ejecutar su trabajo, siempre en relación
a su experiencia y competencia para la tarea a cargo. Obviamente existen actividades o rubros don-de la delegación puede y debe ser mayor, y otros donde se trabaja con màs control o supervisión.
6) Complementaciòn: un equipo de trabajo no es simplemente un grupo de gente que suma sus es-fuerzos individuales, sino que SE COMPLEMENTAN con las fortale-zas de cada uno, tanto a nivel de conocimientos y competencias, como incluso anìmicas, para apo-yar a sus respectivos compañeros, en una actividad intensa y dialéc-tica que produce un RESULTADO MAYOR a la suma de las partes. En tal sentido, el COMPORTAMIENTO concreto de cada miembro es relevante.
Basta recordar la historia de los grandes equipos deportivos, jus-tamente ahora que estamos en el período de un mundial de fútbol, para aquilatar que SIEMPRE los equipos coronados campeones, han sido grupos humanos muy trabajados, con gran sincroniza-ción interna, con una importante reserva anìmica y motivación de logros, donde incluso las estrellas que sobresalían actuaban en el marco de todo el equipo.
TIPS QUE AYUDAN A CONFORMAR UN GRAN EQUIPO
La experiencia que hemos recogi-do de los procesos de Consultorìa, asì como de otros colegas y auto-res referentes de estos temas es que hay algunos elementos bá-sicos que ayudan a desarrollar equipos eficaces:
1) OBJETIVOS DEL EQUIPO: esto es fundamental para saber què se quiere obtener de ese equipo por parte de la empresa. Estos objeti-vos y metas deben ser realistas a partir de los recursos que existen. Y si es posible desafíos que moti-ven a las personas.
2) INTEGRACION DEL EQUIPO: còmo vamos conformando el equipo a partir de lo que preten-
demos, de los objetivos marcados y de trazar previamente un per-fil psicológico y de las competen-cias de las personas a ingresar. Obviamente esto lleva una im-portante dedicación en tiempo para sortear dificultades cuan-do el personal adecuado escasea o es muy costoso, por distintas razones.
3) DISEÑO ORGANIZATIVO: las ta-reas de cada puesto en el marco de los procesos de trabajo, los pro-cedimientos a ejecutar y también el marco formal de autoridad y de reporte (a quièn reportamos y quiènes nos reportan).
4) BUEN CLIMA DE TRABAJO: ba-sado en valores humanistas para crear un ambiente de trabajo agradable, a pesar de las presio-nes y urgencias cotidianas que se producen en todos lados. Es importante destacar que investi-gaciones diversas en estos temas han demostrado que el motivo principal de renuncia en las em-presas es el contexto laboral y no la remuneración.
5) COMUNICACIÓN Y LIDERAZGO: los gerentes, jefes, supervisores y encargados en general, son los que dan la tònica de los equipos de trabajo, generan el clima laboral y por supuesto marcan las pautas del mismo, estableciendo metas, prioridades, controles y dirigien-do la gestión del equipo. Por lo tanto su rol en lo operativo y en lo comunicacional es fundamental.
Uno de los elementos centrales en esta cuestión del liderazgo es la influencia que el que dirige al grupo debería lograr mediante la credibilidad, es decir, lo que se genera a partir de sus decisiones y también de sus actitudes, màs que de sus palabras. Esto es lo que permite ir logrando confianza en el personal, para que a su
Marketing internoComo conformar equipos de trabajo exitoso
El tema de los equipos de trabajo en cuanto a su estructuración, consolidación y rendimiento en las organizaciones es uno de los grandes temas del Management (o Direcciòn empresarial), para obtener los logros estratégicos que las mismas se plantean.
Por Lic.Hugo Lettieri
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vez este lo respalde con sus propias actitudes y su trabajo concreto. O sea, el jefe de un equipo debe respaldar a su personal (por varias acciones), para a su vez que el personal lo respalde.
6) RESOLUCION DE CONFLICTOS: el conflicto siempre està latente en los grupos humanos, aunque obviamente no es agradable ni conveniente. Lo importante es distinguir el conflicto funcio-nal del disfuncional, o sea el que no es útil a los fines de la organización. Algunos de los métodos de resolución de con-flictos son:
Evitaciòn: para conflictos no im-portantes para la organización, que muchas veces el mismo
tiempo los disipa. Simplemente no se los toma en cuenta.
Negociaciòn: cuando intervie-nen varias partes en juego, cada una con su parte de razón, y me-diante la estrategia ganar- ga-nar (que todos ganen algo en el mismo)
Compromiso: acordar un arreglo del conflicto, cediendo cada par-te algo.
Procedimientos pre-estableci-dos: para casos màs comunes de conflictos entre el personal o con el público.
Coerciòn: en situaciones par-ticulares, es necesario impo-ner una solución por parte de la dirección, para evitar males mayores.
Tambièn es muy importante manejar las secuelas de los con-flictos, ya que muchas veces, los mismos no se agotan cuando supuestamente terminan, y la gente va a seguir trabajando to-
dos los días en el mismo ámbito.
Una última cuestión, en esta entrega referida al tema: ¿lle-va tiempo construir un gran equipo? Por supuesto que sì. ¿Cuànto? Depende de cada or-ganización, sus integrantes y su entorno, prioridades, urgencias y también recursos. Pero ningún equipo de trabajo efectivo y con-solidado, se puede obtener en al menos 1 año de plazo, y siempre y cuando pongamos el empeño en construìrlo, alineando ta-reas y personas en un objetivo común.
Hasta la próxima estimados lectores.
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Derechos y Obligaciones de los Contribuyentes.La Administración tributaria tie-ne facultades exorbitantes en cuanto a la posibilidad de fisca-lizar con el objeto de determinar si existe un crédito a su favor, o si existen infracciones que ame-riten la eventual aplicación de sanciones.
La forma más importante de plas-mar estas facultades de la DGI en la práctica es mediante la realiza-ción de inspecciones.
Por un lado están las facultades
otorgadas por Ley a la adminis-tración, pero por el otro están los derechos de los contribuyentes, allí se genera el problema de acla-rar hasta dónde llega el límite al ejercicio de las citadas facultades. Uno de esos límites por ejemplo es el derecho a la intimidad del Contribuyente, ya que no toda do-cumentación puede ser objeto de inspección.
Por ejemplo un tema que ha ge-nerado y seguirá generando mu-cha controversia es el tema de la computadora existente en el negocio. ¿Pueden los Inspectores llevarse la computadora del nego-
cio ? En los casos que terminaron ante la justicia TCA (Tribunal de lo Contencioso Administrativo), se determinó que la computadora no se la pueden llevar, si pueden copiar la información existente en la misma, pero tampoco toda la información, se debería de al-guna forma separar la informa-ción de índole personal del resto de la información vinculada a la empresa.
¿Qué desenlace puede tener una Inspección al Negocio?
Las inspecciones pueden llegar a la puerta de nuestro negocio por distintas formas:
· Rutina· Por una denuncia.
· Por procedimiento rastrillo con algún criterio definido (rama de actividad, alguna zona, etc, etc).
Lo importante, hayan llega-do como hayan llegado a nues-tro negocio, es tratar de man-tener un buen diálogo con la Administración y mostrarse pres-tos a colaborar con las solicitudes de la misma, en tanto y en cuan-to no violen nuestro derecho a la intimidad de determinados datos personales.
Normalmente salvo que se trate de un operativo como el que defi-nimos de rastrillo,
la DGI llega a nuestras instalaciones ya con información que posee, que le llamo la atención por apartarse de los parámetros estándares de negocios similares al nuestro y eso determinó su necesidad de inspeccionar nuestra empresa.
De no llegar a un acuerdo en esta etapa, el expediente ya pasa a la instancia en que comienzan a in-tervenir los Asesores Legales de ambas partes.
Aquí comienza una etapa de diá-logo donde la Administración en forma primaria hace devolucio-nes de lo que es su entendimiento de las cosas y a su vez el contribu-yente informalmente puede ha-cer sus descargos.
La gran mayoría de las inspeccio-nes culmina en esta etapa, pues ambas partes ven la ventaja de llegar a un acuerdo en la misma, antes de tener que llegar a dilato-rias, que terminan normalmente en un juicio.
Recomendaciones a las empresas. La empresa como todo en la vida, debería tratar de prevenir lo que puede ocurrir, por lo que tendría que estar permanentemente pre-parada para llegar a tener una ins-pección en cualquier momento.
No sería bueno actuar a poste-riori de los hechos y empezar a ver como estamos posicionados frente al fisco, una vez que la ac-tuación inspectiva ya está entre nosotros.
Por lo que a nuestro entender es recomendable lo que se denomina Auditoría Tributaria Preventiva, en definitiva es un trabajo, que nos dirá con claridad, que facto-res de riesgo tenemos ante una eventual inspección en este caso de la DGI, pero es perfectamente aplicable a la parte laboral del ne-gocio en lo que tiene que ver con el Banco de Previsión Social.
Conclusiones.Si bien es cierto que la Administración cuenta con mu-chas herramientas para realizar las actuaciones inspectivas, y que desde nuestro punto de vista es recomendable tomar una actitud de colaboración en las mismas, también debemos recordar que nos avalan una serie de derechos, como ser uno de los principales el derecho a la intimidad de ciertos datos de carácter personal.
Es además desde nuestro punto de vista muy importante el te-ner claro como esta posicionada la empresa ante eventuales re-clamos de los organismos contro-ladores, para lo cual es recomen-dable contar con una Auditoria Tributaria de la misma
En efecto, las empresas deben cui-dar múltiples aspectos referidos a las formalidades exigidas por los distintos organismos y las leyes y normativas vigentes. Es por ello que los controles preventivos, ad-quieren una enorme importancia
para asegurarse que se está fun-cionando correctamente y cum-pliendo toda la normativa legal.
Podemos mencionar entre ellos, algunos referidos a lo laboral:
· Si los laudos referidos a los suel-
dos del personal se están cum-pliendo a cabalidad.
· Si están respetadas las diversas categorías.
· Si la documentación laboral está correcta en su totalidad.
El Tracking de las formalidades exigidas por los organismos.
Potestades de la Administración TributariaConsejos y estrategias que pueden utilizar las empresas ante una eventual inspección de la DGI
Por Cr. Fabiàn CasatrojaBACHINI Consultores
Todo negocio o empresa formal, debe estar preparado ante la eventualidad de inspecciones de los organismos oficiales. Paralelamente, también es vital el control de gestión de distintos aspectos de la gestión, que determinan que la ecuación económica cierre bien.
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FRUTAS FRUTAS
www.granjasdeluruguay.com.uyf/ [email protected]
Dirección: Alberto Calamet 4559Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13Fax: 2 511 66 14
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VERDURAS
VERDURAS
La documentación a presentar no solo debe ser co-rrecta, sino también no adolecer de problemas for-males, que pueden parecer chicos, pero pueden tras-formarse en un dolor de cabeza para la firma.
Asimismo, la corrección de la documentación (fac-turas, recibos, tickets, planilla de trabajo, recibos de sueldo, etc.), debe necesariamente ser acompañada de la coherencia y razonabilidad de los números allí expuestos.
En la Caja por ejemplo, que constituye un lugar clave en los negocios, es preciso cuidar una serie de aspec-tos, para que los arqueos cierren bien y alejen cual-quier sombra de duda.
LA EVALUACION PREVENTIVA BRINDA TRANQUILIDADLa evaluación propuesta en esta vital área de la do-cumentación formal de la empresa ante organismos, consiste en un control de toda la documentación re-querida en caso de inspecciones de organismos, de tal modo de asegurarse estar preparado a poder sor-tear con éxito estas instancias. La idea es aportar a los empresarios a que puedan estar con todo en regla para estas situaciones.
Es así que luego de estos controles, se elabora un in-forme completo, que es una especie de “Diagnóstico” de la situación de la firma, y una serie de recomen-daciones para implementar a los efectos de minimi-zar riesgos, en el marco de las disposiciones vigentes.
Por otra parte, en muchas ocasiones es necesario o conveniente, realizar un seguimiento de los controles, para poder verificar el cumplimiento de las pautas recomendadas en el tiempo, lo que se conoce como Tracking, o sea el seguimiento posterior de los controles implementados.
El beneficio de este servicio es muy claro: poder pre-venir errores y omisiones en la documentación, y asegurar la pertinencia y coherencia de la misma ante terceros.
TAMBIÉN MUCHAS VECES ES NECESARIO EL TRACKING DE GESTION, PERO ESO SERÁ MOTIVO DE OTRA NOTA.
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En los últimos tiempos es frecuente la continua reestructuración y re-organización de las empresas y or-ganizaciones, es decir se producen fusiones, empresas que se unen, y adquisiciones de empresas por par-te de otras.
En este sentido podemos ver que se producen movimientos, analizan-do el personal con que cuentan las organizaciones, y otras medidas estratégicas , adoptando como al-ternativas para reducir costos, el subcontrato de servicios que no constituyen los puntos claves de la organización.
Sea como sea, en todas estas situa-ciones, se reducen las plantillas de trabajadores de las empresas, y es acá donde se hace presente el outplacement, con el objetivo de contener y reorientar a esos traba-jadores y facilitarles una positiva reinserción laboral, no afectan-do su reputación en el mercado de trabajo. Reorientar positivamente a los trabajadores desvinculados, pudiendo redefinir su horizonte profesional, utilizando una serie de herramientas que se adaptan a cada caso particular, y diseñando estrategias que le permitan alcan-zar nuevos objetivos laborales .
En nuestro medio el outplacement puede parecer un concepto nuevo pero la realidad nos muestra que la consultoría en outplacement se re-monta a la década de los 60 en los Estados Unidos, y algunos autores van aún más atrás mencionando que el outplacement nace en la dé-cada de los años 40.
Las organizaciones que contratan una consultoria de outplacement lo hacen con el objetivo que el tra-bajador desvinculado sienta que existe interés por él y pueda per-cibir la nueva situación a la que se enfrenta como un nuevo desafío profesional y no una situación de rispidez trabajador-empresa, sobre todo en los casos de muchos años de permanencia en la misma or-ganización. Esto se transforma en un mensaje positivo también para el resto de los trabajadores de la or-ganización, y refleja una cultura de cuidado y respeto.
Podemos mencionar una serie de etapas que se cumplen en el proceso de outplacement, y lo que antecede a estas etapas es la comunicación al trabajador que serà desvinculado de la empresa y enmarcado dentro de este proceso va a participar de un porceso de outplacement.
En una primera etapa se trabajará en el fortalecimiento de la persona desvinculada, para que pueda afrontar un nuevo proceso de búsqueda de empleo.
Redefinición del perfil, enfocan-do al trabajador sobre sus com-petencias y logros. Se busca en esta etapa que la persona pueda conocer su potencial, identificar sus competencias y sus necesida-des de formación enfocando sus acciones.
Luego se trabajará en la imple-mentación del plan elaborado an-teriormente, se asesorará y acom-pañará al trabajador en el proceso de la nueva búsqueda de empleo, ya que ésta le generarà sin duda incertidumbre y ansiedad, sien-do el objetivo brindarle apoyo y contenciòn.
Lic. Sandra JegerlehnerDerpen S.A.
Procesos de Outplacement La reorientación y apoyo de los trabajadores desvinculados.
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En una fecha cercana y con motivo de que se con-memorara el DÍA DE LA MADRE, llegó una vez más el Chef Pastelero de Puratos Argentina Martín Scala, para ofrecer una excelente clase de reposte-ría, utilizando los excelentes productos de PURATOS URUGUAY.
Con gran marco de público y en las instalaciones del Teatro La Colmena se llevó a cabo dicho evento.
Se realizaron varias demostraciones con recetas de Cake de Dulce de Leche, Cake Marmolado, Cake de
Cerezas y Chocolate Blanco, Cake de Manzanas y pasas, Pastel de Chocolate y Frutos Rojos y Pastel de Lima-Limón.
Como siempre con la gran simpatía y eficiencia del Chef Martín Scala y con la excelente organización del Equipo de Puratos del Uruguay, el evento fue todo un éxito.
Felicitaciones!
Puratos le acerca una clase magistral a sus clientes
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Una leyenda atribuye su descubrimiento a un pastor local llamado Kaldi, quien observó el efecto reani-mante ejercido en sus cabras tras comer unos frutos rojos de un arbusto. Tras probarlos él mismo se sin-tió con más vigor y energía. Aunque con toda pro-babilidad, las tribus africanas lo conocían desde la Antigüedad utilizando los granos molidos para ali-mentar a los animales, dar fuerzas a sus guerreros, y soportar las largas ceremonias religiosas
Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un im-portante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre de qahwa, que significa excitante, energético, vigorizador. Precisamente sobre sus alteraciones en el organis-mo humano hizo que los imanes ortodoxos de La Meca (1511) y El Cairo (1532) se planteasen si las de-terminadas características se ajustaban a los pará-metros del Corán, el cual prohíbe todo tipo de intoxi-cación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las revueltas surgidas tras el cierre
de las cafeterías hizo que las autoridades derogasen el edicto. Como ejemplo curioso decir que existía una ley turca que permitía el divorcio de una mu-jer si su marido no le proporcionaba una dosis diaria de café. Por aquella época, el café se había extendido porPersia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en EstambulKiwa Han, la primera cafetería del mundo.
La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de volver de un largo viaje porOriente Medio.
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra nu-merosos males, en particular los males de estóma-go. Sus consumidores lo toman por la mañana, con
El café, esa bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, encuentra su origen en las tierras de Abisinia (actual Etiopía). Fruto de un arbusto llamado cafeto, su nombre procede de la ciudad etíope de Caffa.
Café
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toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lle-no. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.“
Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oído atento al mercado de las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:
Su introducción en Italia dio lugar a controversias so-bre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”.
En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran una droga, prescribiéndose que su uso con-tinuado y a grandes dosis podía llevar a la muer-te del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión mé-dica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café.
El café fue especialmente reprobado en ciertos nú-cleos protestantes; tanto que algunos terratenien-tes alemanes pusieron medidas en marcha para di-ficultar su difusión. En Rusia estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café. El ma-lestar ante esta bebida persistió hasta bien entrado el siglo XIX en el norte de Europa.
Mientras en el este y el oeste europeo hubo una ma-yor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se co-menzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres, las cuales se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Como curiosidad decir la famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería.
El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té
en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
En la actualidad, las principales regiones produc-toras de café son América del Sur (en particu-lar, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.-
EspeciesExisten numerosas especies de cafeto y di-ferentes variedades de cada una. Las más importantes comercialmente (conocidas como especies mayores) son arábica y ro-busta o canephora, ambas fueron halladas en regiones africanas de forma salvaje.
El 62,9% del café que se consume en el mun-do pertenece a la especie Coffea Arábica y se cultiva particularmente en América y en algunas regiones de África y Asia.
El 37,1% restante del consumo está repre-sentado por la Coffea Canephora o café Robusta, la cual es sembrada principal-mente en Vietnam y en África, por sus con-diciones especiales y resistencia a la roya.
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Un mundo amplio y sabrosoLos quesos y los vinos tienen mu-cho en común, por la gran diver-sidad de tipos, procedencias y formas de elaborar. Pero también tienen diferencias. Todos los vinos por distintos que sean entre ellos, nacen de la uva, única fruta que les da vida. En cambio, los quesos se pueden elaborar a partir de dis-tintos tipos de leches: vaca, cabra, oveja, búfala y hasta camellos.
Orígenes. Los orígenes de la ela-boración del queso están en dis-cusión y se estima que se en-cuentran cerca del año 8000 AC, cuando los humanos del neolíti-co lograron domesticar la oveja. La leyenda dice que un mercader árabe, puso leche en una bolsa confeccionada con el estómago de un cordero, para llevarla durante un largo viaje por el desierto. Al abrirla vio que estaba coagulada. Las enzimas contenidas en el in-terior de la improvisada mochila, ayudadas por el traqueteo del tra-yecto y el calor del desierto, pro-dujeron la fermentación y forma-ron la cuajada. Leyendas aparte, el queso debe haber nacido como una solución para conservar la leche y aumentar las reservas de proteínas de aquellos primitivos habitantes. Las pruebas arqueo-lógicas más antiguas de la manu-factura del queso, se han encon-trado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuer-te sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Elaboración. La leche debe adi-cionarse de cuajo, una enzima o fermento contenido en el cuarto estómago de los rumiantes. Las bacterias que contiene, se en-cargan de acidificar la leche y de esta manera se separa la caseína (casi el 80% del total de proteí-nas), de su fase líquida o suero,
mayormente agua pero también proteínas y carbohidratos. La cua-jada resultante se recoge y se em-bolsa con lienzos, que se cuelgan para dejar fluir el suero sobrante. Cuando deja de escurrir, ya se ha obtenido un queso blanco, el más simple de todos, que se puede en-vasar y sirve como untable por su pastosidad. Para avanzar en el proceso y llegar a uno de pasta blanda tipo colonia o dambo, la cuajada debe colocarse en moldes que le darán la forma definitiva. Sometidos a presión mecánica, liberan los restos de suero y que-dan prontos para el salado poste-rior. Esta fase tiene el propósito de evitar el crecimiento de microor-ganismos indeseables, formar la corteza y potenciar el sabor. De la misma manera se procesan los de pasta dura o tipo parmesano, pero luego llevan un estacionamiento y maduración que puede llevar muchos meses.
Un mundo a descubrir. Sin duda con los quesos de vaca tenemos un mayor contacto y mejor conoci-miento. El gran consumo de leche por parte de la sociedad actual, contribuye a que muchos produc-tores aprovechen a elaborarlos. Y los consumimos al natural, en tablas junto a fiambres y acompa-ñando al aperitivo o cocinados. En esta última categoría y para nues-tro medio, no es muy común pre-parar la clásica fondue suiza, un exquisito plato de invierno en el que el queso gruyere se funde en una olla de barro y se condimen-ta con vino blanco, una pizca de pimienta blanca y un diente de ajo. De los que van al horno, sin duda el de mayor consumo es la clásica mozzarella, que a caballo de la simple pizza, hoy se consu-me en todas partes del mundo. Originaria de Caserta, en la pro-vincia de Campania hacia el sur de Italia, se ha popularizado de manera formidable. En nuestros
pagos y sobre las brasas, el provo-lone también se ha convertido en un clásico de las parrillas, tanto de las caseras como en los restau-rantes. Originario también de le-che de vaca y del sur de Italia, se produce en piezas de forma cilín-drica y alargada. En la península su producción se fue trasladando al norte y hoy, el Piemonte y la Lombardía generan volúmenes cuantiosos de este tipo de queso.
Un hongo muy especial. Gracias al hongo Penicillium los quesos azules adquieren un carácter que los diferencia de todos los demás. La acción de este hongo dentro de la pasta la tiñe de un color azul/verde oscuro y le da su apodo a esos quesos. En Europa casi to-dos los países producen su queso azul y sin duda el más famoso es el Roquefort francés. Se produce en el sur de Francia, en la comu-na del mismo nombre, a 100 km del Mediterráneo. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climá-ticas de la alta meseta cruzada por el río Tarn. En Italia existe el Gorgonzola de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche de vaca entera y pasteurizada, se presenta en dos variedades: dulce y pican-te. Conocido desde la edad media, sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que hoy posee. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pe-queña ciudad cerca de Milán, don-de el queso fue documentado por primera vez en 879. En Uruguay y más precisamente en Colonia Valdense, también Brigitte Malan lo elabora en su pequeño tambo La Brida y a partir de la leche de sus propias vacas. En resumen, el de los quesos es un mundo amplio y muy sabroso que bien vale la pena explorar a fondo. Por Eduardo Lanza
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Que alegría estar junto a ustedes nuevamente. Los días van trans-curriendo y el inexorable paso del tiempo nos va alejando de los ca-lorcitos y se vienen momentos en donde debemos de comenzar a dar-le paso a los abrigos y a los diversos medios de calefacción.
Dejamos un poco de lado el hie-lo, los frozen, las bebidas excesi-vamente frias y le damos mayor participación a los destilados, a las cremas y las bebidas que nos apor-ten mayor energía y temperatura corporal.
Vamos a elaborar y sugerirles al-gunos cócteles que realmente ha-rán más llevadero este invierno. Hagánse un tiempo, reúnanse y disfruten.
El primer cóctel que vamos a prepa-rar es el PS Chocolat, trago batido.
• Copa flauta
• 2 oz de crema-crema doble mas un toque de leche para que no quede tan denso el cóctel.
• 1 ½ oz de cognac
• 1 oz de licor de chocolate, batimos todo en coctelera, servimos y de-coramos con una ramita de cho-colate en rama.
Como vemos van apareciendo in-gredientes que nos van aportando
calorías, las cremas, el cognac y el chocolate.
La segunda recomendación, es un trago espectacular y de creación personal nuevamente. Los invito a hacerlo, difundirlo, probarlo y les aseguro que les va a encantar.
Café criollo, lo vamos a servir di-recto en una taza tipo capuccino, ya que al ser un trago caliente ne-cesitamos que el recipiente tenga una manija para poder tomarlo sin quemarnos.
Colocamos azúcar a gusto, servi-mos 1 ½ oz de licor de tannat, le agregamos café caliente, dejamos un borde en la taza. Completamos con crema doble batida.
Decoramos con granos de café y espolvoreamos canela, chocolate o nuez moscada a gusto.
Vamos a preparar otro exquisito tra-go, para minimizar estos fríos que ya han venido y los que vendrán.
Su nombre es Té en la Ciudad, uti-lizamos una taza de té, agregamos azúcar a gusto, 1/4 oz de jugo de li-món exprimido natural.
El cuerpo y tenor alcohólico se lo damos con 1 ½ oz de ron dorado y completamos con té caliente, pre-ferentemente te común, mas allá que podemos experimentar y se sorprenderán con los sabores que
obtendrán si usamos diferentes va-riantes de té, de los cuales hay ex-quisitas combinaciones.
Lo podemos decorar con canela en rama y cáscara de limón.
Para ir culminando esta nueva nota les voy a dejar otra creación, para seguir combatiendo y con mu-cho gusto, este invierno que se nos viene rápidamente.
Debemos aprovechar una muy bue-na cantidad de cítricos que en estas épocas están en su mejor momento.
El cóctel se llama Día de Sol.
Colocamos en la coctelera 2 oz de jugo de mandarina, 1 oz de jugo de limón y 1 oz de jugo de pomelo.
Agregamos azúcar a gusto, 1 ½ oz de vodka de buena calidad y 1 oz de triple sec o cointreau, licores de naranjas.
Batimos y servimos en un vaso cor-to, con apenas un par de cubitos de hielo y lo decoramos con una ramita de romero y cáscara de mandarina, cortada finita y haciendo un rulo.
Este cóctel es muy nutritivo y los hará disfrutar junto a los anteriores de lo que se viene.
Recuerden que hay infinidad de cócteles que podemos degustar con moderación para disfrutar en Invierno.
Cócteles para enfrentar el frío Por Javier Saturno
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Los miembros del Jurado de iTQi, provenientes de 15 países diferen-tes, forman parte de las asociacio-nes culinarias más prestigiosas de Europa, tales como, los Maîtres Cuisiniers de France, l’Académie Culinaire de France, la Academy of Culinary Arts, Euro-Toques, la Federazione Italiana Cuochi, los Jeunes Restaurateurs d’Europe, la Asociación de Cocineros de España, la World Master Chefs Society, el Verband der Köche Deutschlands, así como la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para las bebidas.
Una evaluación de estrellasAl igual que la famosa guía Michelin, iTQi no organiza una competición, si no que recompensa a los productos por sus propios mé-ritos. Solamente los productos que
obtienen una puntuación mínima del 70%, reciben un «Superior Taste Award» con una, dos o tres estre-llas doradas.
• 1 estrella dorada: puntuación global entre el 70% y el 80% : sabor notable
• 2 estrellas doradas: puntuación global entre el 80% y el 90% : sabor destacable
• 3 estrellas doradas: puntua-ción igual o superior al 90% : sabor excepcional
¡Un análisis sensorial basado en la intensidad de placer gustativo!
Durante las evaluaciones, los dife-rentes productos son catados a cie-gas mediante un proceso de análi-sis sensorial muy riguroso.
El Jurado evalúa los productos como si los estuviese degustando en un contexto familiar, en vez de
juzgarlos tomando como referencia los estándares de sus restaurantes.
Cada uno de los productos catados es evaluado en el marco de un in-forme de análisis sensorial, para el cual los criterios de olfato, apa-riencia, sabor, textura y regusto son observados minuciosamente por los miembros del Jurado. Éstos también escriben comentarios y, cuando es necesario, sugerencias de mejora del producto.
Una vez finalizadas las catas, iTQi realiza un gráfico detallado de las diferentes puntuaciones y sinteti-za los comentarios y sugerencias hechas por el Jurado a la atención de las empresas participantes. Estas informaciones son de gran utilidad para los productores, ya que les ayuda a comprender mejor las opiniones del Jurado y a descu-brir las potenciales áreas de mejora de su producto.
El «iTQi Superior Taste Award» es el único sello de calidad en sabor otorgado por líderes de opinión, Chefs y Sommeliers con estrellas Michelin.
conquista 2 medallas con el Ron Extra añejo y 2 medallas con la cachaça 33
Caba
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Pura o como Caipirinha (mezclada con lima, azúcar de caña y hielo) es sin dudas, la bebida brasileña por excelencia, y que ha traspasado fronteras para ser adoptada por otros países , en las barras, sobre todo en su forma de Caipirinha.
Según los informes hay cerca de 5000 marcas que proveen este producto y si bien, algunas son gran-des industrias, la mayoría proviene de pequeñas destilerías.
Se fabrican unos 1.250 millones de litros por año, lo que la convierte en la tercer bebida alcohólica con mayor producción en el mundo, luego del vodka y el
soju (bebida de origen coreano)
La cachaça es una bebida destilada y su base es el jugo de la caña de azúcar. Los primeros escritos que existen datan del siglo XVII , donde se repartía al-cohol bruto a los esclavos,dado que la industria del cultivo de la caña de azúcar, estuvo en sus oríge-nes muy vinculada a la esclavitud. Se desarrolló en Brasil, una suerte de negocio triangular, en el que el aguardiente de caña se convirtió en moneda de pago a los nuevos esclavos. Esto aumentó tanto las plantaciones como las destilerías.
Portugal, ante la popularidad que desarrolló esta be-
bida en tierras del Brasil, la identificó como una be-bida competitiva de sus vinos y su bagaçeira (orujo) y aunque intentó su prohibición, que no pudo llevar a cabo, terminó colocándole un impuesto y se dice que lo que recaudaba por tal imposición, fue tanto que sirvió para la reconstrucción de Lisboa, destrui-da en 1756 por un terremoto.
Mientras que beber cachaça se convirtió en identi-ficación de los patriotas, por el contario se veía con malos ojos a quienes en períodos de la revolución de la Independencia, consumían vinos portugueses, porque era la demostración de sumisión a Portugal.
Las plantaciones de caña de azúcar se extendieron generalmente por el Nordeste y Centro de Brasil. Desde la Capitanía de Sao Vicente (hoy Sao Paulo) y la provincia de Pernambuco, la fabricación de ca-chaca se extendió por todo el país, siendo hoy líde-res en producción: Sao Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais y Paraíba.
La diferencia fundamental que tiene con el ron, es que su producción no se basa en la melaza, sino en el jugo de caña de azúcar, fermentado seguidamen-te de su extracción. Generalmente las destilerías, son linderas a los campos de cultivo, eso facilita su proceso, que comienza el mismo día de su cosecha.
Se lava la caña, se pasa por una máquina que la pica y luego se extrae el zumo, generalmente se le agre-ga agua para extraer mejor el azúcar. La garapa, así se le llama al zumo, se filtra y se guarda en depó-sitos para dejarlo fermentar con fermentos culti-vados o también naturales, uno de ellos la harina de maíz (fubá), también se utiliza harina de arroz, otros le agregan jugo de limón por los valores de PH y los que tienen procesos industriales, lo hacen con acidulantes químicos.
Cachaçauna bebida típica brasileña
Ya que estamos en pleno mes del Mundial y éste se celebra en Brasil, nos pareció adecuada la nota para hablar un poco acerca de esta bebida que es sin dudas, una de las más populares del país norteño.
Las marcas más conocidas son:Agua Luca ( Ultra Premium), filtrada 12 veces para obtener un sabor suave
Leblon- Se dice que es de las más finas del mercado, con un sabor suave y aterciopelado
Boca Loca- Suave, con cuerpo, elegante, con toques de sabor floral –frutal y final dulce
Sagatiba Pura-Ultra Premium, con aroma dulce azu-carado y paladar maduro acaramelado
Luego están las más conocidas por estos lares como la “51” o la “Velho Barreiro”, entre muchas otras
Muchos años después, podemos observar como una producción que comenzó ligada a la esclavitud, hoy es una industria representativa de un país tan gran-de como un continente.Por J.C.
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La vuelta de los aperitivosMuchas veces hemos hablado, acerca del plus en la venta que puede dejar la oferta de productos, tanto antes como después de cada comida. El aperitivo, si bien, es algo que aún se mantiene como algo tradicional a nivel hogareño, sobre todo los días de descanso, notamos que en los servicios gastronómicos muchas veces no es tenido en cuenta. Con buen tino, Carrau & Cía. trajo como invitado a Martín Auzmendi desde Argentina, Embajador de Aperitivos en Campari Argentina, quien dio una interesante charla para una nutrida concurrencia en el Bar Tabaré. Allí los invitados fueron agasajados con diferentes tragos realizados con los productos que se estaban promocionando: Campari, Aperol y Cynar.
Conversamos con Martín Auzmendi minutos antes de comenzar la charla…
¿Qué actividad se va a realizar hoy?
Hoy vamos a presentar una acción que se denomina: “LA VUELTA DE LOS APERITIVOS”, que se va a llevar en distintos bares y barras de Montevideo, promo-viendo los aperitivos tanto Campari, Cynar o Aperol y esto es dentro de un trabajo que venimos hacien-do con aperitivos en Argentina y que luego de unos años de trabajo, también visitamos Perú y Uruguay, promoviendo en general y reivindicando la cultura dentro de un movimiento que hay a nivel mundial con la vuelta de estos productos.
¿A qué atribuyes que se haya dejado un poco de lado el tema de los aperitivos?
Tengo una explicación un poco personal y es que creo que existe algo un poco cíclico, que en algunas cosas que fueron muy populares, por alguna razón dejan de serlo y más adelante en el tiempo, comienzan a tener vigencia nuevamente. Tanto en Argentina como en Uruguay, fue una costumbre muy arrai-
gada. Creo que también con una vuelta muy fuerte de la cocktelería a nivel mundial y que se nota en las ciudades más importantes del mundo, sumado a un empuje muy fuerte de la gastronomía con cosas nuevas en los últimos años, y entre esos dos grandes polos, los aperitivos vuelven a tener vigencia e im-portancia dentro de la oferta. Pero no sólo eso, sino también a nivel doméstico se ha vuelto al tema de la revalorización de los aperitivos.
Algunas características de los productos que están presentes hoy en este evento….
Vamos a hablar de Campari, Aperol y Cynar, que son tres aperitivos del norte de Italia, con diferentes ni-veles de amargor, desde el Cynar que es el más amar-go , hasta Aperol, que es el más dulce-amargo, uno con mucha historia como el Campari que es de 1860, a uno como Cynar que es de 1950.
Cada uno tiene un estilo propio, como el famoso Campari con Naranja o llamado Garibaldi, el Aperol que es el último que se incorporó al mercado, muy popular en la zona de Venecia y se hizo muy cono-cido en el mundo con el Spritz y el Cynar que se ha
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hecho muy popular en Argentina por el trabajo que hacen los bartenders con esta bebida, el Cynar Julep que se consigue en todos los bares de Buenos Aires y se transformó un poco en una bebida de culto.
¿Notas que en Argentina hay un regreso hacia este tipo de bebidas?
Sí, muy fuerte en los últimos años. Se nota en el cre-
cimiento del volumen de venta de los productos y es muy evidente el consumo en la gente joven. El fenómeno comienza a expandirse y la idea es sa-lir a comunicar todo lo que tiene que ver con estas bebidas.
Se realizaron estos eventos en: Walrus, Gallagher s, Bar Tabaré, Dakota, Enni s, Clyde s y Moby Dick en Punta del Este.
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Entramos a muy diversos lugares, por el tipo de tra-bajo que hacemos. Los hay grandes, medianos, pe-queños, con grandes o pequeñas inversiones, pero generalmente lo que los distingue, es la predispo-sición a hacer las cosas bien. La Ochava, es un lu-gar ubicado en la esquina de Gabriel Pereira y 26 de Marzo.
No tiene pretensiones y está montado con “buena cabeza”,
cuenta con una barra grande, algunas mesas y un entrepiso desde donde se montó otra barra y un pequeño living.
Hablamos con Pablo Ruiz, que es parte social junto a Álvaro Pereira y Federico García
“Principalmente ofrecemos picadas, tenemos brus-chettas, una tabla mexicana, una tabla de la casa con bocados calientes y bocados fríos, también tene-mos algunos platos de pasta, algo de cocina vegeta-riana. Tratamos de tener la mayor variedad que nos es posible de whiskys, bebidas en general y una gran variedad de tragos muy buenos. Apostamos a una buena relación calidad- precio.”
Un pequeño lugar con buena onda
La Ochava
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PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELESEQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL
Luis A. de Herrera 2586 MontevideoTelfax: 2480 0058 - 2480 0118
Confitería La Coruñesa
Muchas veces uno pasa por la puerta de los nego-cios y con los años se vuelven tan cotidianos que los vamos despersonalizando. Nos pareció interesan-te, acercarnos allí y hablar con Domingo Cao, uno de sus directores para conocer este establecimiento puertas adentro…
¿Cuántos años tiene la confitería?
Más de 100 años …no tenemos los datos exactos, pero hace un tiempo nos visitó un cliente que rondaba los 90 años y nos contó que cuando era niño, su ma-dre lo llevaba a La Coruñesa a comprar Polvorones, que en esa época estaba ubicada en Paraguay entre Soriano y Canelones
¿Desde cuándo estás vinculado a la firma?
Ingresé en Enero de 1987, o sea que voy rumbo a los 28 años, en ese entonces estaba mi ex socio Jesús Rouco, con él estuve 21 años y él ya llevaba más o me-nos 20 años cuando entré.
¿Cómo fue ese inicio contigo al frente?
Cuando compré, La Coruñesa tenía ya presencia en los supermercados, vendíamos masa de hojaldre, masa de empanadas, prepizzas, panes de pancho, tortugas, y en determinado momento comenzamos a transformarnos más en confitería. Comenzamos con lunch, llevábamos lunch por pedido y de unos años, ya más cercanos, empezamos a atender en eventos también.
¿Qué diferencias hay entre esas épocas y la actualidad?
Hemos evolucionado mucho. El hecho de dejar de vender en los super, nos permitió subir el nivel de la confitería y la sandwichería, le comenzamos a pres-tar más atención, nos esforzamos por llegar en un muy buen nivel al catering. Hemos generado pro-ductos nuevos y bastante exclusivos.
¿Cómo estamos en Uruguay en el tema de las confi-terías con respecto a otras partes del mundo?
Creo que es un país que tradicionalmente está muy bien, tenemos un nivel de confitería de muy buen nivel, no voy a decir como París, pero sí comparable con los mejores y en Sudamérica, realmente muy bien posicionados muy cerca de la Argentina, que tiene excelentes confiterías. La migración trajo mu-chos buenos pasteleros de España, mucho catalán, mucho mallorquín, con un muy buen manejo de las masas, también hicieron su aporte los italianos y algunos franceses. Pero nuestro país siempre se ca-racterizó por comer muy bien, quizás antes faltaban algunos productos, pero hoy, con la globalización, se puede conseguir lo que sea de cualquier parte del mundo. Tenemos una muy buena materia prima.
¿Cómo está compuesto el edificio de La Coruñesa?
No sé el metraje exacto, pero está compuesto por tres plantas. En la superior está la planta de elaboración de la confitería. En la intermedia, la administración y una parte de depósito y en la planta baja está el Salón de Ventas, la cocina y sandwichería y más atrás la cuadra propiamente dicha. Ya nos está que-dando bastante chico el espacio.
Nos acercamos a La Coruñesa, una confitería tradicional de nuestra ciudad para conocer algo de su historia.
¿Con cuánto personal trabajan?
Alrededor de 60 personas
¿Cuáles son los productos principales?
Es difícil decir cuáles son los mejores, pero tenemos una bizcochería muy buena, ha crecido muchísimo el tema de las masas, así como los postres , no solo los grandes, sino los mini postres o piezas individuales.
¿Cuál es la gama de productos que manejan?
Bueno en panadería: bizcochos, panes de todo tipo, panes saborizados, galletería artesanal completa, una rotisería muy completa, con muchísimas opcio-nes y además ofrecemos desde esa área concreta, un menú diario al medio día. Sandwichería completa, saladitos, minipitas, bocados calientes. En confite-ría: postres, masas. Lanzamos una línea para diabé-ticos, productos integrales.
¿Cuál es la tendencia actual del mercado?
Cada vez más hacia lo natural, a la comida sana y creo que nuestro camino anda por esa vereda, trata-mos de generar cada vez más opciones con respecto a esto. Todos los productos, consumidos adecuada-mente, no tienen por qué ser malos, pero el exceso, lleva a que el organismo se resienta. Pero sí, hay toda una tendencia a comer en forma sana y con produc-tos nobles. La Coruñesa suscribe a esta forma de ela-
boración, utilizar harinas de buena calidad, produc-tos de primera, no exagerar con los azúcares, más fibra, más frutas, utilizar las comunes y los frutos del bosque….
¿En qué se ha perjudicado la panadería tradicional en estos últimos años?
Bueno, hay como dos escalones que han marcado estos tiempos. El primer escalón se podría decir que tiene que ver con la elaboración de pan y derivados en las grandes superficies y el segundo, tiene que ver con la irrupción de los panificados congelados, esto habilita que en cualquier lugar, aunque sea pequeño se puede despachar pan, tal como si fuera una pana-dería. Esto ha ido un poco en desmedro de la panade-ría tradicional.
Esto hizo también, que en el rubro de las panaderías se comenzaran a comercializar otro tipo de productos, que no tenían nada que ver con panaderías, como pueden ser productos de almacén por ejemplo.
En otros casos, como el nuestro, nos dedicamos más
o nos inclinamos para el lado de la confitería. El tema pasa porque en nuestro trabajo se utiliza mucho, la mano de obra artesanal especializada, no se trata de una máquina que produce en forma industrial. Si bien, hay escuelas que enseñan este tipo de oficio, aun así, está faltando mucha mano de obra. El traba-jo de este tipo es bastante sacrificado y es probable que a las nuevas generaciones, no les atraiga tanto.
Una visión de este año, desde el punto de vista empresarial…
Lo veo parecido al año pasado, aunque me parece que arrancó un poco más chato, no hay recesión, pero sí, un achique con respecto al año anterior, también está el tema del Mundial, un período pre electoral, y bueno, todas esas cosas influyen en general
¿Con respecto al local de Punta del Este?
A partir del 1ero de Setiembre reabrimos, hace cinco años que estamos allí , en Gorlero 636, entre la 19 y la 21, pegado al BBVA y a la heladería Arlecchino, donde también ofrecemos servicio de cafetería y comidas para llevar
¿Cómo definirías a La Coruñesa?
La Coruñesa es la gente que la conforma y ya que es-tamos en período del Mundial, digamos que es pare-cida a un cuadro de fútbol, si no tienes buenos juga-dores, no puedes avanzar.
San José 1014 Teléfono: 29027354- 29027860 www.lacorunesa.com.uy [email protected]
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El pasado 15 de Mayo se cumplió el primer aniver-sario de CORUÑESA CAFÉ. El elegante café dirigido por Domingo Cao, está ubicado en la esquina de San José y Julio Herrera y Obes. Un lugar muy cuidado, ideal para hacer un alto en el camino y disfrutar de un buen café, una torta, algún sándwich, o bien un almuerzo.
“Es un producto que se ha ido consolidando en este primer año. Contamos con un público variado, un público ejecutivo al mediodía, y también mucho pú-blico femenino de variadas edades por la tarde, que se convierte en un lugar para compartir un buen té para dos. Tenemos una excelente cafetería comple-ta y estamos viendo de incluir algunas nuevas pro-puestas para el invierno, como por ejemplo, un buen chocolate con churros, algo que ya no es tan común en Montevideo. Tratamos siempre de agregar, platos nuevos apuntamos con la cocina del mediodía a ge-nerar nuevas tendencias , aggiornando algunos pla-
tos criollos, como pueden ser las cazuelas, también sopas, que tienen muy buena aceptación, una comi-da casera que en general le gusta a todo el mundo y que a veces no es tan fácil de encontrar en la oferta de los restaurantes.
Estamos muy contentos con el público que hemos lo-grado y conformes con la evolución del local.
De lunes a sábados de 8 a 20.30 hs.
Primer aniversario Coruñesa Café Nos encanta ayudarlo a cocinar y servir
Accesorios y utileríasprofesionales
Avda. Gral Flores 4510Telefax.: 2216 6510 - 2215 0204
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Fuimos a visitarlo para conocer los cambios que se están dando allí y cómo, un espacio que sin lu-gar a dudas tiene una de las mejo-res panorámicas de la ciudad, un verdadero balcón que asoma ha-cia el Puertito del Buceo, vuelve a estar en la cresta de la ola.
¿Cuándo comenzó la transición?
A partir del 6 de Diciembre del 2013, siendo que somos amigos de Guillermo Shaw, el dueño an-
terior, le compramos el estable-cimiento. Ni bien me hice cargo, me di cuenta que había que ag-giornarlo, pues lleva 20 años en plaza y si bien tiene un potencial impresionante, hay que acompa-ñarlo con lo que es el mobiliario, decoración, etc.
Creo que le faltaba un poco más de gerenciamiento, de estarle un poco más arriba.
En cuanto a este tema, tomamos
la resolución de contratar una agencia de publicidad, que nos ayudó mucho en el tema de ima-gen y también, a través de la de-coración y puesta a punto , busca-mos salir al encuentro del público que se encuentra en el circuito gastronómico, que de pronto no tenía a La Casa Violeta, tan regis-trada, porque este lugar siempre apuntó más a un público empre-sarial, diplomáticos, políticos , tu-ristas de buen poder adquisitivo,
que si bien es un honor que elijan este espacio, la verdad es que aquí hay 150 sillas y hay que ocuparlas.
Salimos entonces a la búsqueda del empresariado joven, personas que están gerenciando, empre-sas, no solo uruguayas, sino tam-bién extranjeras. Un público de treinta y pico de años que aquí no venía. Hicimos un relanzamien-to, donde invitamos muchísima gente y esto nos ayudó a rejuve-necer La Casa Violeta.
¿Qué experiencia anterior tenías en el rubro?
Comencé como disc jockey des-de joven, luego tuve discotecas, más adelante tuve algunos pubs y me empezó a gustar mucho el tema de la gastronomía y la em-pecé a incluir cada vez más en los pubs. Luego seguí evolucionando y ahora tengo Charly Park Café y La Casa Violeta, pero antes pasé por varios restaurantes, pizze-rías, etc.
¿Qué fue lo que te motivó para ha-certe cargo de este local?
Todo, me apasionó de entrada, no solo el lugar, sino la vista que tiene, el entorno, se me presentó realmente un gran desafío, lle-go todas las mañanas y me da placer estar acá, disfruto mucho. Estamos también un buen equi-po, hay gente de muchos años aquí adentro, hicimos algunos ajustes y luego los dejo trabajar tranquilos, porque lo que me in-teresa es gerenciar el lugar.
¿Qué tipo de oferta se puede en-contrar hoy aquí?
La característica que siempre tuvo este lugar, fue la degustación de carnes. Consistía en 14 pasadas de carnes, vacunas, de cerdo, cho-rizos, etc. Nosotros le agregamos dos más, llegando a 16 y cam-biamos algunos que no estaban andando bien, e incorporamos pernil de cordero, cerdo agridul-ce, cerdo ahumado. En el tema de ensaladas que también era carac-terístico, la ampliamos y lo nove-doso es que las vamos rotando, so-bre todo para el cliente habitual, para que no se encontrara todos los días con las mismas ensala-das. Tenemos clientes que vienen prácticamente todos los días y en la interacción con ellos, te van dando pistas de qué les puede gustar o no, eso ayuda mucho en el momento de los cambios.
Manejamos un convenio con un frigorífico de plaza, donde nos proveen de “carnes maduradas”, que es un proceso que lleva 21 días y hace que las carnes sean muy tiernas, al punto que hay algunas que es posible cortarlas con un tenedor.
Ofrecemos el corte “Porterhouse” también conocido en Europa y USA, como “T-bone” (hueso en T) tiene de un lado el lomo y del otro bife angosto, es bastante an-cho, es un corte muy interesante, después ofrecemos el “Cowboy
La Casa VioletaCambio de firma y renovación
La Casa Violeta es un clásico de Montevideo. Actualmente gerenciada por Santiago Alonso quien tiene una amplia experiencia en gastronomía.
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Steak” que es el bife ancho pero que viene con la parte del costi-llar, es un corte importante que anda en el entorno de los 700 grs. , el “Rib Chop”, el lomo de primera, cortes que son usuales en Europa y que aquí los comercializamos.
Cambiamos también la carta de cocina, donde destaca mucho la parte de pesca, porque le da-mos muchísima importancia, porque el uruguayo está con-sumiendo mucho más pescado, sobre todo si uno se lo da bien presentado y con diferentes op-ciones: Lenguado del Norte, Merluza Negra, Salmón, Abadejo, Langostinos. Lo que tiene de bue-no este lugar es que podés venir y comer desde una Fondue de queso , pasar por los pescados o las carnes de excelente nivel, pastas caseras, como por ejemplo , unos raviolones de cordero con salsa de hongos que están muy buenos.
Las bebidas…
Alejandro Cortinas es el Sommelier, ya cuando llegué te-nían una Cava muy buena, pero también la ampliamos. Me hizo conocer también un poco a mí acerca de vinos. Los vinos que se ofrecían aquí, arrancaban de un precio medio alto y hay personas que les gusta salir a tomar algo con sus amigos y para esas per-sonas, resultaba un poco alto el precio, entonces ampliamos para complacer también a esa fran-ja de público, con vinos de muy buena calidad, en síntesis, tenía-mos 135 etiquetas, ahora tenemos casi 200
En cuanto a whiskys hicimos un buen convenio con una empresa muy importante de plaza y hace-mos catas de whisky
Los postres…
Traje un repostero que trabaja conmigo de hace muchos años y le cambiamos la cara a esa par-te de la carta y el postre es algo muy importante. De pronto, su-ponete que cometiste algún error en el servicio, pero si comés un buen postre, eso es la última im-presión que te llevás del lugar, por lo tanto hay que darle más importancia de lo que se le da habitualmente.
Haciendo balance…
Estamos muy conformes. En esto nunca hay un techo, hay que trabajar todos los días y pese a que estamos a 6 meses de haber ingresado, ha habido una evo-lución muy importante, hemos
tenido una muy buena devolu-ción de la gente. Cuando la gen-te vuelve continuamente, allí no hay engaño posible y se refleja en los números. Así que estamos muy contentos.
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