Tabla de contenidoINTRODUCCION21. MERCADO31.1 INVESTIGACION DE
MERCADOS31.1.1 Objetivo General3La creacin de un restaurante
Santandereano, es con el fin de mostrar la comida tpica de cada
regin de Santander, dirigida a la poblacin de estratos medio y
alto, ubicado en la ciudad de Bogot.41.1.1.1 Objetivos
especficos41.1.2 JUSTIFICACIN41.1.2.8 ANTECEDENTES4LA SAZN DE
SANTANDER CONQUIST A BOGOT4TRADICIN EN POZO AZUL51.1.3 ANLISIS DEL
SECTOR61.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL71.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y
SUS CARACTERSTICAS81.1.3.3 MERCADO POTENCIAL81.1.3.5 ESTIMACIN
MERCADO POTENCIAL11Upz (UNIDADES DE PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los
Andes111.1.4 TAMAO MUESTRA121.1.4.1Consumo per cpita Colombia142.
JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO152.1.1 Estimacin de Segmentacin
de mercado152.1.1.1 SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y
POTENCIALES162.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE162.1.1.4
COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA172.1.1.5
ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA18Tabla 3 Anlisis frente a la
competencia182.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO192.2.1.3 ESTRATEGIA DE
VENTAS21Distribucin Fsica21Punto de Venta212.2.1.4 ESTRATEGIAS DE
COMERCIALIZACION212.2.1.5 ESTRATEGIAS DE PRECIO212.2.1.6
ESTRATEGIAS DE PROMOCION222.2.1.7 ESTRATEGIAS DE
COMUNICACIN222.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO23ATENCION AL
CLIENTE23Polticas frente a la competencia:23PRESUPUESTO DE MEZCLA
DE MERCADEO232.2.1.9 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO24PRECIOS DE
ADQUISICION POR UNIDAD243. TECNICO OPERACIONAL253.1 FICHAS TECNICAS
PRODUCTOS253.1.1 Ficha tcnica carne de cabro253.1.2 Ficha tcnica
mute santandereano263.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano273.2
Diagrama de proceso de produccin283.2.1 Diagrama de proceso de
produccin de carne de cabro santandereano283.2.2 Diagrama de
proceso de produccin de mute santandereana293.2.3 Diagrama de
proceso de produccin sancocho santandereano303.3 ANALISIS DE
PROCESOS DE PRODUCCION313.3.1 CARNE DE CABRO SANTANDEREANO313.3.2
MUTE SANTANDEREANO323.3.3 SANCOCHO SANTANDEREANO333.4
REQUERIMIENTOS MAQUINARIA373.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS
SANTANDEREANOS403.4.2 MANO DE OBRA423.4.2.1 Costo de mano de obra
directa423.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS42CIBERGRAFIA47
INTRODUCCION
En este proyecto est enfocado en la creacin de un restaurante
tpico santandereano en la ciudad de Bogot, donde se dar a conocer
los diferentes platos de la regin.La cocina santandereana es una de
las ms famosas de Colombia por su calidad, su preparacin pero,
sobre todo por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en
realidad, los ms apetecido por los turistas son el cabro, la
pepitoria (una mezcla de arroz y vsceras de chivo), el sancocho
santandereano, la arepa de maz, la yuca frita, la carne oreada o
seca, la sobre barriga, la sopa de avena y la de pichn.Los Guanes,
antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuerza a su
alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Estos
indios los que descubrieron que las hormigas culonas no slo eran
deliciosas sino que tambin tenan propiedades afrodisacas y es por
esto que entre las delicias de esta tierra estn las famosas
hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al
fuego.Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos
dulces en Pie de Cuesta, tambin estn los dulces elaborados a base
de apio, limn, cidra, arroz y por supuesto, el bocadillo veleo
hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los
turistas
1. MERCADO1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS1.1.1 Objetivo General La
creacin de un restaurante Santandereano, es con el fin de mostrar
la comida tpica de cada regin de Santander, dirigida a la poblacin
de estratos medio y alto, ubicado en la ciudad de Bogot.1.1.1.1
Objetivos especficos
Culturalizar a las personas de la capital sobre la regin
santandereana y sus platos tpicos Alinear una estrategia comercial,
para lograr satisfacer a los clientes, con la especialidad de
comida que se va a ofrecer Darlos mejoresprecios y ms adecuados
para nuestros diferentes platos. Impulsar el sector econmico, de
restaurantes y hoteles. Implementar acciones para cuidar el medio
ambiente, realizando buen manejo de los residuos orgnicos y la
utilizacin del reciclaje.
1.1.2 JUSTIFICACINConstituir un restaurante tpico Santandereano,
el cual ser ubicado en la localidad 12, barrio los Andes ya que en
esta zona, no se encuentran restaurantes que se encarguen de la
comida santandereana. De igual manera se brindara oportunidad de
empleo.PRODUCTOEl restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, Tpico de
Santander; quiere satisfacer al cliente con su exquisita comida,
dando espacio a los platos esenciales y tpicos de la regin como la
bandeja de cabro, la pepitoria, ensaladas, sancocho, mute y tamales
santandereanos, todo con su toque original, desde luego mostrar su
cultura, costumbres y tradiciones de las diferentes regiones del
departamento, acompaado de imgenes que resaltan la belleza de sus
provincias y sus diferentes platos, haciendo sentir a los clientes
en una partecita de Santander y a otros como en casa.
1.1.2.8 ANTECEDENTES
LA SAZN DE SANTANDER CONQUIST A BOGOTEn todo el pas la cocina
santandereana ha dado de qu hablar y desear, y dentro del variado y
heterogneo pblico de Bogot, empresarios locales han sabido
aprovechar esta tentacin y llevar al corazn de la capital de la
Repblica, lo ms exquisito de Santander y sus municipios.El Fonce
Simn BolvarBrisas delFonce, ubicado en el barrio Simn Bolvar, ha
sido levantado a punta de esfuerzo y sacrificio por Ernesto Surez y
Elas Solano, ambos de San Gil.Empezamos hace ya 4 aos, en la calle,
con un pequeo puesto de picadas tpicas, en una esquinadel
barrioVilla Luz. Ahora tenemos dos restaurantes en Bogot, uno en
Chapinero y otro detrs del sector de Metrpolis, dice Ernesto
Surez.Nuestro fuerte es la carne oreada, la pepitoria, el mute y el
cabrito; porque la idea es que quien venga, sea santandereano o no,
se sienta como enuna casatpica de San Gil, asegura ErnestoPara este
par de San gileos, Bogot ha sido un mercado duro, pero no menos
gratificante. Al restaurante no llegan slo los paisanos, sino de
todas partes del pas, interesados en la tradicional comida.Uno
delos restaurantesest ubicado en la Calle 66# 20 -36, y el otro en
la Calle 75B#64-74, en Bogot. TRADICIN EN POZO AZULDesde hace 20
aos el nombre de Pozo Azul, un balneario de San Gil, es tambin el
del restaurante que administra Lucy Martnez (oriunda de Barichara),
en Bogot.Inici en un pequeo local ubicado en la zona de Galeras,
pero desde hace ocho aos, la necesidad de ampliar hizo que se
trasladaran al exclusivo sector de La Castellana, en el norte de la
ciudad.El lugar ofrece la comida tpica de Santander: arepas en
horno de lea, cabro y pepitoria, son deseados por comensales de
todas las regiones del pas.Aunque en Bogot se surten de muchos de
los insumos para el lugar, el cabro y la pepitoria llegan de
Barichara.La sazn regional es tal que las tres cocineras son
nativas del departamento: Son de Curit, Concepcin y Socorro, y
ellas son las encargadas de la sazn tpica y de que las arepas sean
exactas a la que conseguimos en nuestra tierra, aclara la
administradora de Pozo Azul.Las recetas, advierte, son
absolutamente originales. Aqu no tiene cabida la fusin. Queremos
que nuestros clientes, que muchos tienen 20 aos de estar
acompandonos, se sientan almorzando en San Gil, agrega. Pozo Azul
est ubicado en la calle 95#48-13, Bogot[footnoteRef:1] [1:
http://www.vanguardia.com/historico/21588]
Con respecto al anterior artculo, es muy agradable saber cmo
cada dueo de los anteriores restaurantes, muestran las comidas
tpicas, de cmo durante tanto tiempo an siguen conservando lo tpico
y la sazn de las comidas, y cada uno de ellos busca que los
clientes se sientan en el lugar Santandereano, que est siendo muy
conocido en Bogot
1.1.3 ANLISIS DEL SECTOR La idea de negocio est ubicada en el
sector de Hoteles, Restaurantes y Agencias de viajes, Cdigo CIIU
H5611 descripcin: Expendio a la mesa de comidas preparadas en
Restaurantes. El restaurante se especializara en comida tpica
Santandereana y su nombre ser EL SABOR DE MI TIERRITA tpico
santandereano.Nota [footnoteRef:2] [2:
http://www.larepublica.pe/30-03-2013/sector-hoteles-y-restaurantes-mantendra-solido-crecimiento-en-el-2013]
Grafico 10 sector econmico
Grafico 11 aumento del sector econmico
En el primer trimestre de 2013, el sector de actividades de
comercio, reparaciones, restaurantes y hoteles present un aumento
en 2,8%, explicado por el crecimiento en la produccin de los
servicios de comercio en 2,8%, de los servicios de reparacin en
2,5% y de los servicios de hotelera y restaurantes en 3,5%; todos
comparados con el mismo perodo del ao 2012. Este crecimiento es
favorable, y es el que ms ha aportado, ya que aument un 3.5% a
comparacin de aos anteriores, el restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITA desde luego aportara para que este sector aumente, y
sobresalga en la actualidad, ya que este sector es uno de los ms
importantes1.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL
La economaColombianase basa, fundamentalmente, en la produccin
de bienes primarios para la exportacin (14,9%), y en la produccin
de bienes de consumo para el mercado interno (8,4%). Una de las
actividades econmicas ms tradicionales es el cultivo decaf, siendo
uno de los mayores exportadores mundiales de este producto; ha sido
parte central de la economa de Colombia desde principios delsiglo
XXy le ha valido reconocimiento internacional gracias a la calidad
del grano; sin embargo, su importancia y su produccin han
disminuido significativamente en los ltimos aos, en 2011 se
produjeron 7,8 millones de sacos, lo que representa una cada del
12% frente a 2010.22Laproduccin petrolferaes una de las ms
importantes del continente con cerca de 1 milln de barriles
diarios23en2012, lo que convierte aColombiaen el cuarto productor
deAmrica latinay el sexto de todo el continente.En cuanto a
minerales, cabe destacar la explotacin decarbn, cuya cifra lleg a
85 millones de toneladas en 2011, y la produccin y exportacin
deoro,esmeraldas,zafirosdiamantes. La produccin degas natural se
estima, para 2011, en 9 000 millones de metros
cbicos.25Enagricultura, ocupan un lugar importante lafloriculturay
los cultivos debanano, y en el sector industrial destacan
lostextiles, laindustria automotriz, laqumicay
lapetroqumica[footnoteRef:3] [3:
http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_de_Colombia]
1.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS
Teniendo en cuenta que el mercado global para el proyecto en
Bogot, que cuenta con 7.881.156 de personas, se ha determinado que
el mercado objetivo, es la localidad 12 Barrios unidos llegando al
barrio los Andes, y se dirigen a hogares y turistas, ya que estos
se encuentran entre estratos de 3, 4 etc. Estos son habitantes que
cuentan con un buen ingreso salarial. Cmo conocen los niveles de
gasto de los hogares?Basados en temas como las encuesta de hogares
del Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (Dane),
adems de la realizacin de encuestas directas a los consumidores,
entre otras metodologas empleadas.Dentro de los anlisis realizados,
encontraron que se destaca una mayor asignacin de presupuesto para
las categoras de alimentacin y vivienda, sobre todo en los estratos
que van del 1 al 5. Particularmente, para el caso del estrato 6,
este gasto es equivalente tambin al de la adquisicin de bienes.
Adicionalmente, en todos los niveles socioeconmicos, hay
similitudes en los porcentajes del presupuesto de gasto que son
destinados a transporte.[footnoteRef:4] [4:
http://www.larepublica.co/consumo/habitantes-del-estrato-3-los-reyes-del-consumo-en-bogot%C3%A1_23193]
1.1.3.3 MERCADO POTENCIAL
Bogot es la capital de la Repblica de Colombia y de
Cundinamarca. Est organizada como Distrito Capital gozando de
autonoma para la gestin de sus intereses dentro de los lmites de la
Constitucin y la ley. A diferencia de los dems distritos de
Colombia, Bogot es una entidad territorial de primer orden, con las
atribuciones administrativas que la ley le confiere a los
Departamentos. Est constituida por 20 localidades y es el epicentro
poltico, econmico, administrativo, industrial, artstico, cultural,
deportivo y turstico del pas.1 Por todas estas variables nombradas
anteriormente se ha escogido esta ciudad como mercado potencial
para desarrollar el proyecto de Restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITASiendo Bogot una ciudad con ms de 7 mil millones de
habitantes fue preciso elegir el sector ms propicio para el
Restaurante, por este motivo se realiz un el anlisis el cual busca
que se cumplan unas variables como lo son localizacin,
estratificacin, rea de ms actividad residencial, participacin en el
mercado laboral entre otros.Por medio de las variables
anteriormente se elige el perfil de los clientes potenciales del
Restaurante EL SABOR DE TIERRITA, son las personas de estrato 3, 4,
5 y 6 de la ciudad de Bogot. Segn la Federacin Nacional de
Comerciantes FENALCO Bogot rea Econmica el nmero de individuos es
aproximadamente el 47,5% de la poblacin total, es decir, 3.497.796
personas. Estos estratos se encuentran concentrados en las
localidades de Chapinero, Usaqun, Teusaquillo y Barrios Unidos.
Luego de hacer las evaluaciones necesarias se determin que el lugar
ms adecuado es la localidad de Barrios Unidos. La cual cumple con
todas las caractersticas mencionadas En este mapa de Bogot se
muestra grficamente la localidad de Barrios Unidos. En la cual se
proyectara la idea de negocio.Grafico 13 ubicacin de la ubicacin
restaurante
1.1.3.4 Ubicacin Geogrfica del Restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITADonde se ubicara nuestro restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITA las localidades de barrios unidos tiene un 45% de comercio
en dicha localidad 12de Bogot, esta se encuentran un total de
hogares de 65.782, Se caracteriza por ser un rea de pequea
industria adems de un importante centro de comercio y servicios. La
poblacin que se ubica en esta localidad es en su mayora de estrato
3. En este barrio se encuentran parques y sitios recreativos, en
los cuales as familias lo frecuentan, la mayor parte del tipo,
puede ser una ventaja para nuestro negocio, para que la familia
disfrute y se sienta en otro mbito.
1.1.3.5 ESTIMACIN MERCADO POTENCIAL
El mercado ser Bogot con un nmero de habitantes de 7.712.939, de
diferentes estratos.Grafico 15 nmero de habitantes Upz (UNIDADES DE
PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los Andes La UPZ 21 Los Andes fue
reglamentada en Junio de 2005 y est ubicada al Norte de la
Localidad; limita al Sur Occidente con la Avenida Medelln (Calle
80) y con la Avenida Espaa (Calle 100), al Nor Occidente con la Av.
Espaa (Calle 100) y con Avenida Paseo de Los Libertadores (Carrera
13 - Autop. Norte), al Sur Oriente con la interseccin de la
Autopista Norte con la Av. Ciudad de Quito, y, finalmente, al Nor
Oriente con Avenida Medelln (Calle 80) con Av. Ciudad de Quito.
Esta UPZ clasificada como residencial, es la de tercera en extensin
de la localidad al cualificar con un rea de 275 Ha. En ella
encontramos los barrios La Castellana, La Patria, Rionegro, Los
Andes, Entrerros y el inmueble de inters cultural Escuela Militar
de Cadetes Jos Mara Crdoba que cuenta con 46.990 Habitantes
1.1.4 TAMAO MUESTRA
.n=4 * 0.5 *0,5 * 46990 4 * 0.5 * 0,5 + (46990-1) * 0,15246,990/
1.0582525= 44.40340193 Despus de haber realizado la frmula de tamao
de muestra arrojo que ha 44 personas se le tendra que ejercer la
encuesta, que se encuentra en anexos
Grafico 16 Tamao de muestra 1
En el sector del barrio los Andes las personas encuestadas,
dieron a conocer que un 35% de ellas cada 2 semanas van a
restaurantes, es algo posiblemente positivo, luego de esta sigue
cada semana con un 27% de esta poblacin, completamente se observa
que es un promedio Medio es bueno para la futura organizacin.
Grafico 17 tamao muestra 2
Con la anterior grafica se tabulo a qu horas las personas salen
a almorzar a la hora del almuerzo con un 59% de los encuestados, y
haciendo competencia un 30% en la cena
Grafico 18 tamao muestra 3
Respecto a las encuestas realizadas, las personas de la zona
frecuentan a los restaurantes informales, con un 57% esto es un
porcentaje bueno para el restaurante ya que el resturate es
informal Tpico de SantanderGrafico 19 tamao muestra 4
Se realiz una encuesta pasa saber que gusto tiene para la comida
y se detect que no muchos conocen de ella y un 39% prefiere otra
comida, pero de igual manera no se queda atrs el 25% que han
degustado la comida y la prefieren1.1.4.1Consumo per cpita
Colombia
En los ltimos 3 aos se ha notado un aumento en la economa lo
cual ha tenido un gran beneficio para personas de estrato medio,
pero aun as este es un beneficio en cuanto lo social y econmico, y
de igual manera seria un poco difcil en cuanto salud, pensiones
etc.
2. JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Los productos que se ofrecer el restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITA, comida tpica Santandereana de sabor nico, as que es muy
necesario establecer un nicho de mercado, y tener en cuenta que
tenga la suficiente capacidad para adquirirlos, como lo es el
barrio los Andes de estratos 3 y 4, desde luego se establece este
mercado, porque no se encuentra un restaurante de caractersticas
tpicas Santandereanas. 2.1.1 Estimacin de Segmentacin de mercado
Hogares de familia
Turistas
Posibles Trabajadores del sector
Personas que visiten la localidad
Segn su sexo Femenino y masculinoEdad
MujeresEntre 14 a 64 Aos
HombresEntre 14 a 64 Aos
2.1.1.1 SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y POTENCIALES
El mercado objetivo de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern
la poblacin de mejores niveles de ingreso per cpita, en la carrera
70 y 64, con avenida 68 barrio los andes, Trabajadores de las
empresas de la zona con ingresos superiores a 3 SMLV. Turistas
nacionales y extranjeros, Habitantes aledaos a la zona,
pertenecientes a los estratos 3, 4 y 5. El poblacional objetivo
para el Restaurante el sabor de mi tierrita, sern personas que
frecuentan el sector por negocios, para realizar su rutina de
ejercicios en parque aledaos o Como ciudadanos que realizan trmites
en entidades que tienen sus oficinas en la zona.
2.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE
Los clientes de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern
personas, de cualquier sexo, y sin importar la edad, que quieran
conocer platillos diferentes y que se encuentren con la disposicin
de conocer una cultura diferente. Las caractersticas tenidas en
cuenta para determinar esta poblacin como mercado objetivo fueron
entre: Profesionales, trabajadores Poder alcanzable Estabilidad
econmica Gustos culturales
Distribucin de los estratos en Bogot[footnoteRef:5] [5:
http://contenido.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacingeneralbogot/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html]
Donde se encuentra ubicado nuestro restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITA se encuentran personas de estrato 3 as, que se obtendr
mejores clientes, con ms ingresos.BOGOT EN LA ACTUALIDAD
Actualmente la ciudad en cuanto a la economa va en buen camino, el
PIB est por encima de del promedio junto con pases vecinos, la
inflacin se mantiene controlado, el desempleo va en descenso, buena
actividad bancaria, el aumento de inversin extranjera, se est
mostrando ms rentable y desde luego un buen rito extranjero.Se
encuentran seales de desaceleracin en varios sectores,
especialmente en la industria segn reportes del DANE, el PIB tuvo
un crecimiento del 4.8 % aunque estas sean positivas, hay que estar
alerta con cada movimiento de la moneda en la actualidad 2.1.1.4
COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA
Tabla 2 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI
TIERRITANombre restauranteDireccin Servicio
Meln Punch RestauranteAvenida Calle 72 #28B-25 Barrios
UnidosDespacho de comidas preparadas a la mesa. Comidas rpidas,
pizza, pastas. Domicilios en el sector. Atendemos su reunin
social.
Mi Gran Parrilla BoyacenseCalle 71a #30-52 Barrios UnidosCarne a
la parrilla.
Mora RestauranteCarrera 62 #99-64 Barrios UnidosComida
criolla.
Restaurante Doa HelenaCarrera 50 #71c-31 Barrios UnidosAlmuerzo
ejecutivo.
Tienda Agua panelasCalle 100 #64-35 Barrios UnidosBar.
Restaurante. Rocola.
Tizn & SaborCalle 71 #31-67 Barrios UnidosCarne. Pollo.
Pizza.
Aposentos Caf Restaurante BarCalle 100 #49-45 Barrios
UnidosAposentos caf, restaurante, bar es un lugar de rumba de
tradicin, ubicado en la calle 100 con carrera 49, cerca de
Pasadena, la Castellana, y las zonas de oficinas de la calle 100.
Msica.
Empanadas TpicasCalle 75a #27-15 Barrios UnidosEmpanadas tpicas
de queso, carne, pollo, hawaiana, etc. Oficina principal.
La Ternera ParrillaCarrera 50 #71a-67 Barrios UnidosAsadero de
carnes. Ternera a la llanera.
2.1.1.5 ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA
Tabla 3 Anlisis frente a la competencia
RESTAURANTE COMPETENCIA
PRECIO Los precios pueden llegar a mostrar la calidad, pero son
estratgicamente ms bajos que los precios de la competencia. Los
precios son altos, adems los restaurantes reconocidos sacan ventaja
de su privilegiada posicin en el mercado.
LNEA DE PRODUCTOS Iniciando se mostrara los platos especiales
con el fin de posicionar un excelente calidad, demostracin de los
platos exticos de la regin La larga trayectoria en el mercado, les
ha permitido introducir variedad de productos, mezclando diferentes
conceptos.
MEDIO AMBIENTE Se utilizaran productos agroqumicos, y una
capacitacin con el equipo de trabajo hacia el adecuado manejo de
los desechos, y as llegue a demostrar el respeto por el medio
ambiente. El afn por la conservacin del medio ambiente, les ha
llevado a la utilizacin de modernos equipos que reducen la
utilizacin de recursos naturales
INSTALACIONES Estar ubicada estratgicamente, ubicando
adecuadamente cada mesa y espacio para hacer agradable la estada
del comensal Cuentan con amplias y confortables instalaciones,
ubicadas en los mejores locales de la zona.
PUBLICIDAD Internet, voz a voz, medios impresos. Medios masivos
como: internet, televisin, medios impresos.
DEBILIDADES Falta de experiencia y reconocimiento en el mercado.
Precios elevados, pero nada nuevo e incentivador para el
cliente
FORTALEZAS Productos diferentes, culturales, precios
competitivos. Posicionamiento en el mercado, tradicin y
2.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO PRODUCTO O SERVICIOEl restaurante
El SABOR DE MI TIERRITA prestara un servicio con calidad a los
clientes, de darles a conocer las comidas tpicas de Santander,
entre ellas estn (el cabrito sudado, sancocho Santandereano, mute,
tamal, empanadas, arepas etc.) desde luego mostrndoles la cultura
que se aplica en esta regin, cules son sus costumbres,
anteriormente se realizaron investigacin y hay muchas posibilidad
de que las personas vayan a probar los platos exquisitos de esta
regin. Es importante cautivar a los turistas, para que prueben una
cultura y un sabor diferente que aqu en Bogot es muy poco para
conocer. Tabla 5 platos tpicosMUTE
Es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz blanco, papa,
yuca, garbanzo, tomate y especias.Su preparacin requiere de
bastante tiempo y tiene mltiple variantes.
SANCOCHO
Esto se hace a base de carne de res, costilla de cerdo, gallina,
zanahoria, apio, cebolla, pltano verde, yuca y varias especias.
CABRO
Este va preparado con especias, y va acompaado con pepitoria,
yuca, papa, pltano y ensalada.
PEPITORIA
La preparacin de este arroz consiste en tener el hgado y otras
partes del cabro sudarlas y darles una buena sazn, luego de esto
revolverlas con arroz blanco y acompaarlo con perejil.
BEBIDAS MASATO DE ARROZ
este es el ms conocido en Santander su preparacin a base de
arroz, cocinado luego de su preparacin dejarlo durante un tiempo
determinado para que coja consistencia. CHICHA DE MAIZ
Esta es algo similar al masato tan solo que es de maz y se deja
durante varios das en reposo para que coja aejamiento o se ponga
fuerte
GUARAPO DE PANELA
Esta es muy sencilla, se deja en agua la panela, se guarda en un
recipiente adecuado y tapado por varios das. Es ms consumida luego
del almuerzo tpico.
2.2.1.3 ESTRATEGIA DE VENTAS
Mostrarles a los clientes las diferentes formas de pago que la
organizacin facilita como en tarjetas dbito o crdito, sin que ellos
se limiten a mantener con dinero en efectivo, Realizar promociones
para capturar nuevos clientes, y dar una mejor efectividad de
ventas a la organizacin Distribucin FsicaLas ventas de los
alimentos se harn nicamente en el punto de venta autorizado. Punto
de VentaEn el punto de distribucin de este servicio se le dar a
conocer al cliente el men que se presentara ese da y as poder pedir
lo que desea desde luego las bebidas al gusto y postre si lo desea,
desde luego si requiere algo ms alguien estar al tanto para
atenderle 2.2.1.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION
Utilizar las redes sociales para dar a conocer el servicio y
nuestro productos, esta puede ser una tcnica muy acertada
comercializar, ya que ahora las personas utilizan mucho las redes
sociales, internet y otras conexiones.Mostrar una buena presenacion
y calidad del producto, para que asi los clientes se sientan
satifechos y deseen volver al restaurante2.2.1.5 ESTRATEGIAS DE
PRECIO
Esta estrategia est orientada a ofrecer el mayor valor al
cliente, por lo que el precio se va a establecer por plato, ya que
los ingredientes de cada plato son variados, como el plato de cabro
este consiste en carne de cabro, yuca, papa, pepitoria y ensalada.
Otro como el mute que es una sopa tpica que trae verduras y carnes.
A lo largo del ao no se no habr aumento en los precios, aunque para
los dos aos siguientes habr un aumento de 2% a 3% Tabla 7
estrategias de precioPlatoprecio unitario Bebidaprecio
bebidatotal
cabro sudado 17000 Guarapo 1000 18000
Mute 12000chicha de maz 2000 12000
Sancocho 12000 masato de arroz 2000 14000
Total 44000
Cada precio fue establecido dependiendo el valor de cada
ingrediente, y los gastos que se necesitaron para adquirir cada
producto y crear el plato, una vez realizada esta tarea se concluy
el valor variado de cada plato representativo, desde luego
observando que cada plato tiene una variacin de precios no muy
diferencial.2.2.1.6 ESTRATEGIAS DE PROMOCION
La organizacin quiere tomar como ventaja que es el nico
restaurante de comida tpica santandereana, para esto se
implementara lo siguiente Crear una pgina web donde los clientes
puedan observar los productos que se ofrecen, msica, platos tpicos,
costos y donde puedan dejar comentarios para mejorar la organizacin
Usar publicidad directa en las calles ms reconocidas o recorridas
por las personas y turistas aledaas a la
localidad.ConceptoCantidadValor
pgina web1 300.000,00
avisos publicitarios 20.000,00 600.000,00
publicidad radial3 veces diarios 29.000,00
Total 929.000,00
2.2.1.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN
El restaurante el sabor de mi tierrita tendr una buena
estrategia de distribucin que puede ser una buena arma para la
penetracin en el mercado y llegar a sobrepasar la barrera de la
fidelidad de clientes frente a otros restaurantes que se pueden
llegar a estar cerca de la organizacin.Realizar una campaa
publicitaria dirigida a estratos 4 5 y 6 de toda la cuidad,
mediante la distribucin de plegables adjuntados a los recibos, y as
definitivamente tener una completa cobertura con el mercado
objetivo, y as hacer que los compradores potenciales conozcan todo
acerca de la organizacin y sus servicios.[footnoteRef:6] El
restaurante vera la posibilidad de publicar en revistas sus mens y
servicios que presta los clientes que lo prefieran [6:
http://www.merca20.com/tarifas-tiraje-y-lectoria/]
2.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO
ATENCION AL CLIENTE Servicio al cliente: Al momento de ingresar
al restaurante habr un mesero el cual les dar a conocer donde podrn
acomodarse, seguido de este les mostrara la carta para tomar su
orden y hacer que los clientes se sientan lo mejor atendidos, luego
el mesero les traer su orden posteriormente de terminar retirara
los platos sucios, les preguntara si estn lo suficientemente a
gusto con la comida. Si requieren algo ms, lo importante para la
organizacin es que el cliente se sienta a gusto con el servicio que
se llev acabo. Garantas: Se les garantizara a los clientes, de que
si algn producto servido se encuentra quemado, le falta coccin o
algn otro que no sea de su agrado, se haga comunicar y de inmediato
ser retirado y cambiado por otro, sin que este sea cargado a su
cuenta, desde luego si el servicio que sea prestado por el personal
de la organizacin no es muy acord, se haga informar para que esto
mejore y no vuelva a suceder. Polticas frente a la competencia: Se
prestara un servicio, y se tendr claro la visin del servicio
Garantizar que la eficacia y la eficiencia de los servicios que
brinda el restaurante sean los mejores Tratar de conocer el cliente
externo encontrar sus fortalezas y debilidades Nuestros
colaboradores tendrn la capacidad de brindarles una buena
informacin y poder de convencimiento En primer lugar el cliente
siempre tiene la razn Fortalecer las estrategias del servicio para
el equipo de trabajo, y as lograr un mejor desarrollo
organizacional PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEOTabla 8 presupuesto
de mezcla de mercadeoNecesidadValor
Estrategia de servicio: mesero Valor por el servicio al cliente
por servicio unitario 2000
Estrategia servicio de comunicacinValor de publicidad en revista
76000
Estrategias del servicio de promocin Pgina web, avisos por radio
y avisos publicitarios 929000
TotalPrecio presupuesto bsico 1.007.000
Cada valor se dan a entender las estrategias se vieron
anteriormente, en cada una de ellas se investig cunto costara cada
estrategia y la publicad que se implementara en ella.2.2.1.9
ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO
Los proveedores que se encargan de entregarnos la materia prima
sern lo suficientemente grandes las cuales se dedicaran a la
comercializacin de sus servicios a el abastecimiento de lugares
comerciales y restauranteros. PRECIOS DE ADQUISICION POR
UNIDADTabla 9 precios de adquisicin de producto por unidadPLATO DE
CABROPLATO DE MUTEPLATO DE SANCOCHO
Media libra de carne de cabro4.000Libra de carne de res o de
pollo5.500Libra de pollo3.000
media libra de yuca2.000media libra de papa1.500media libra de
yuca2.000
Media libra de papa1.800libra de maz blanco2.000Media libra de
papa1.800
una libra de arroz1.200Pedazo de auyama 1.000Pedazo de auyama
1.000
Especias de la carne3.600Rama de cilantro500arracacha1.500
Total de precio de cada plato12.60010.5009.300
[footnoteRef:7] [7:
http://www.caracol.com.co/noticias/ecologia/la-agricultura-en-colombia-sera-el-sector-mas-impactado-por-el-cambio-climatico/20090809/nota/858517.aspx]
Desde luego entre ms volumen de compras se harn rebajan y
descuentos, dependiendo como estn los productos y la canasta
familiar desde luego tener en cuenta los cambios climticos y que ha
habido ltimamente ya que mediante una noticia informativa dice que
las prdidas que pueden tener los agricultores son de un 10 al 15%
de cada produccin o cosecha que tengan.Los plazos que se efectuaran
son cada uno de 15 das, para as saber que se debe y que ms se
necesita para el buen funcionamiento de la organizacin
3. TECNICO OPERACIONAL3.1 FICHAS TECNICAS PRODUCTOS3.1.1 Ficha
tcnica carne de cabro
NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CABRO ACOMPAADA CON ARROZ, YUCA Y
ENSALADA
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOCARNE DE CABRO SANTANDEREANO
CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos
gastronmico.[footnoteRef:8] [8:
http://www.mincit.gov.co/publicaciones.php?id=1395]
GENERALIDADESLa carne de cabro, es una comida tpica
santandereana y una de las ms comunes en la regin, esta carne se
puede degustar de varias maneras: sudada, a la plancha, asada o
frita y generalmente va a acompaada con yuca o papa.
INGREDIENTESMedio cabrito (la cantidad depender del nmero de
comensales.)UnacebollaCerveza guilaUna cucharadita de granos
depimientanegraDos hojas delaurelUna cabeza deajoSalRamitas
deromeroytomillo[footnoteRef:9] [9:
http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=435_4%20FT%20CAMISETA%20BLANCA.pdf]
REQUISITOS GENERALESEste va preparado con especias, y va
acompaado con pepitoria, yuca, papa, pltano y ensalada.
REQUISITOS ESPECIFICOSSe pone la carne en una bolsa de
plstico(tipo bolsa de congelacin o conservacin de alimentos) con la
cerveza, la cebollacortadaen rodajas, las hojas de laurel, los
granos de pimienta, los dientes de ajo lavados pero no pelados, la
piel de limncortadaen varias trozos y unas ramitas del romero y
tomillo. Se cierra la bolsa muy bien y se dejamacerardurante 5
horasPasadoel tiempodemacerar, se coloca la bolsa sobre una bandeja
de horno y se abre la bolsa, de tal forma que todo el lquido se
queda en la bandeja. Se coloca una bandeja de cocina de rejillas
encima de esta primera, y se coloca sobre esta segunda bandeja el
cabrito. Se reparte sobre la carne los dientes de ajo, las ramitas
de romero y tomillo y se aade sal. Se tapa todo con papel aluminio
y se coloca las dos bandejas en el horno previamente calentado a
150Durante una hora y media, seasa la carnelentamente (150). Los
jugos del cabrito irn cayendo sobre la bandeja con el lquido
delmacerado, por lo que es importante asegurarse de que no se llene
la bandeja. Si se va llenando, se retira algo de lquido con una
cuchara grandey se conserva este en un caso aparteA la hora y
media, se quita el papel aluminio y se sube la temperatura del
horno a 200. Se riega la carne con los jugos de la bandeja inferior
y se termina deasarSe va comprobando que el color de la carne ya no
est rosa y una vez hecha pero todava jugosa (muy importante que no
se pase), se puede poner el grill para terminar detostarla pielSe
pone el cabrito en una fuente con los ajos y las ramitas de romero
y tomillo y se coloca en la parte inferior del horno (apagado ya)
para que no se enfre.Se pone todo el jugo en un cazo, y
sehiervepara rebajarlo y hacer la salsa. Se puede aadir sal,
pimienta o hierbas provenzales segn el gusto de cada unoSe sirve la
carne en los platos y se pone la salsa en una salsera para que cada
comensal la puede aadir al plato segn su gusto[footnoteRef:10] [10:
Ibid]
EMPAQUE si la atencin se da en el mismo restaurante, se
degustara en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea
llevar alguno de los productos ser empacado debidamente en un caja
desechable
3.1.2 Ficha tcnica mute santandereano
NOMBRE DEL PRODUCTOMUTE; CARNE DE CERDO MAZ BLANCO ENTRE OTRAS
VERDURAS
NORMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOMUTE SANTANDEREANO
CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos
gastronmico.
GENERALIDADESEs uno de los Platos Tpicos de Colombia "Norte de
Santander - Ccuta y Santander del sur, Bucaramanga", existe
variedad tanto en la preparacin como en los ingredientes. Se puede
degustar en cualquier restaurante de la regin y es uno de los
platos tradicionales que prueban los turistas.El Mute es un guiso
que se hace sobre una base de carne de res y costillas de res, y
una gran cantidad de verduras y especias
INGREDIENTES1 pata de res, pelada y partida, bien limpia.2
libras de costilla de res, bien limpias.1 libra de callo, bien
limpio.1 libra de librillo, bien limpio.1 libra de cuajo (Mondongo,
parte de las vsceras de la res), bien limpio.1 libra
decarnedecerdo, bien limpio.1 libras demazpelado blanco, cocido (
del da anterior )1 libra depapas, peladas y cortadas en cuadritos1
libra de ahuyama, pelada ypicada1berenjenaen cubos1zanahoriaen
cubos libra degarbanzos, remojados ( del da anterior ) libra de
pastas en conchitas10 hojas de cimarrn3 tallos
decebollalarga2cebollascabezonas5 dientes
deajo3arracachas(amarillas)2 cucharadas decilantro, picado
fino2caldosdegallinaSalCilantrofinamente picado[footnoteRef:11]
[11: ]
REQUISITOS GENERALES Es una sopa preparada con carne de res,
cerdo, maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias.Su
preparacin requiere de bastante tiempo y tiene mltiples
variantes
REQUISITOS ESPECIFICOSEn una olla lo suficientemente grande,
agregamos la costilla de res, la carne de cerdo y agua hasta que
las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de
ebullicin (hervir).Luego disponemos hojas de cimarrn, las cebollas,
la ahuyama, la arracacha, la zanahoria, la berenjena, el maz y los
garbanzos, dejamoscocera fuego medio.En olla exprscocemosa fuego
medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo y cuajo),
despuscortaren cubos y se lo agregamos a la preparacin anterior.En
olla exprscocemosa fuego medio por 45 minutos la pata de res,
luegocortaren cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a
la olla grande.Tambin agregamos la papa en cuadros, el ajo, los
caldos de gallina,cocemosa fuego lentopor 30 minutos (faltando 10
minutos para lacoccinfinal agregamos la pasta, sta debe quedaral
dente). Rectificamos sazn (si es necesario agregamos sal).Servimos
bien caliente y espolvoreamos cilantro[footnoteRef:12] [12: ]
EMPAQUE si la atencin se da en el mismo restaurante, se
degustara en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea
llevar alguno de los productos ser empacado debidamente en un caja
desechable
PRESENTACIONPor unidad un plato de comida
3.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano
NOMBRE DEL PRODUCTOSANCOCHO; CARNE DE RES, YUCA PAPA,
AUYAMA.
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOSANCOCHO SANTANDEREANO
CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos
gastronmico.
GENERALIDADESEs uno de los platos tpicos de Santander, con
variedad de productos para su preparacin, se puede degustar en
cualquier restaurante dedicado a la preparacin de comida tpica de
Santander, ya que este es uno de los platos tpicos de esta zona del
pas.
INGREDIENTES1 libra de carne de res. Se debe adobar el da
anterior con cominos, pimienta y ajos1 gallina o pollo despresado,
se debe adobar con ajo y cominos1/2 libra de costilla de
cerdocondimentada con ajo, cominos y pimienta1 chorizos por
persona4 papas grandes peladas1 libra de arracacha (tambin llamada
apio) pelada y partida en 41 mazorca tierna partida en 41 libra de
yuca pelada y cortada en trozos1 pltanos verde pelados y trozados
con la mano1 pltano maduro, cortado en 4 y con cscara1/2 libra de
auyama pelada y partida en trozos2 zanahorias peladas y partidas
por la mitad4 hojas de repollo lavadas, quitndoles la vena gruesa2
tomates pelados y picados1 cebolla cabezona picada finamente1
cebolla larga picada finamente2 cabecitas de ajo picado o
triturado2 cucharadas de sal2 cucharadas de cilantro picado1
cucharada de perejil picado1 pocillo tintero de arroz, previamente
lavado8 tazas de agua[footnoteRef:13] [13:
http://platostipicosantandereanos.blogspot.com/2011/10/sancocho-santadereano.html]
REQUISITOS GENERALESEsto se hace a base de carne de los
animales, costilla de cerdo, gallina, zanahoria, apio, cebolla rbol
del pltano, la yuca, se come y varias especias.
REQUISITOS ESPECIFICOSSe pone a cocinar el agua fra con la carne
de costilla y la cebolla larga por 45 minutos. Luego se le agrega
el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas y se deja
hervir por 15 minutos.Despus adiciona la yuca, el pltano pelado, el
apio, la zanahoria, el repollo, las papas y el arroz. Es el momento
de probar el sabor y adicionar condimentos, si se requiere. Se deja
hervir otros 15 minutos.Se le aade entonces el pltano maduro con la
cscara, los tomates, el picado de cebolla cabezona y la ahuyama.
Aqu se colocan tambin las chorotas, dejndose hervir por 10 minutos.
Luego se apaga y se deja reposar.Al servirse se coloca en una
vasija el caldo y los ingredientes. Se decora con un picado de
cilantro y perejil.[footnoteRef:14] [14: Ibid]
EMPAQUEsi la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara
en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea llevar alguno
de los productos ser empacado debidamente en un caja desechable
PRESENTACIONPor unidad un plato de comida
3.2 Diagrama de proceso de produccin3.2.1 Diagrama de proceso de
produccin de carne de cabro santandereano
Proceso de produccin de plato de cabroRecoge el pago debidamente
Retira los platos si ya han terminado los comensales y deja
adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa correspondiente el pedido
Recoge el servicio que da el chef Mesero tomando la orden Termino
del servicio para el meseroServir el producto buena presentacin en
un plato Preparacin de la pepitoria junto con la yuca y ensalada 1
hora Poner en coccin el cabro con las especias durante 1 hora
3.2.2 Diagrama de proceso de produccin de mute
santandereanaProceso de produccin mute santandereano
Recoge el pago debidamente Retira los platos si ya han terminado
los comensales y deja adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa
correspondiente el pedido Recoge el servicio que da el chef Mesero
tomando la orden Trminos de servicio para el meseroTrminos de
servicio para el meseroServir el producto adecuadamente con una
buena presentacin
Agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de
gallina,cocemosa fuego lentopor 30 minutos (faltando 10 minutos
para lacoccinfinal agregamos la pasta, sta debe quedaral
dente.Cocer en olla exprs la pata de cerdo y luego cortar en
pedacitosCocer a fuego lento por 30 minutos el mondongoCocer a
fuego lento las verduras que acompaan el platoAgregar en una olla
suficientemente grande hervir la costilla de cerdo y la carne de
res
3.2.3 Diagrama de proceso de produccin sancocho
santandereanoRetira los platos si ya han terminado los comensales y
deja adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa correspondiente el
pedido Recoge el servicio que da el chef Mesero tomando la orden
Trminos de servicio para el meseroTrminos de servicio para el
meseroServir el producto adecuadamente con una buena
presentacin
Cocinar carne de costilla y cebolla larga por 45 minutos
Se le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las
mazorcas y se deja hervir 15 minutos
Se agregan los dems ingredientes y se dejan hervir por 10
minutos ms.Proceso de produccin sancocho santandereano
Recoge el pago debidamente
3.3 ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION3.3.1 CARNE DE CABRO
SANTANDEREANOACTIVIDADESFASESTIEMPOSREQUERIMIENTOS
Poner en coccin el cabro con las especias. Lavar y preparar la
carne de cabro y las especies Introducir la carne de cabro y las
especies en una olla llena de agua. Dejar coaccionar por una hora.1
horaProductos: Cabro y especiesPersonal: 1 cocinero
Preparacin de la pepitoria junto con la yuca y ensalada. Cocinar
arroz blanco normalmente. Cocinar hgado y dems partes sobrantes del
cabro Picar los elementos de la ensalada. Preparar la ensalada. Una
vez hecho el arroz y cocinado las partes de cabro, revolver estas
dos.1 horaProductos: hgado de cabro, sal, cebolla, yuca y vegetales
para ensalada y perejil.Personal: 1 cocinero
Termino del servicio para el mesero
Esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5
minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero
Tomar la orden Una vez llamado por el cliente, se le atiende
cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1
meseroElementos: factrero y esfero
Servir el producto buena presentacin en un plato
Una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden
la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10
minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos
Recoger el servicio que da el chef
Una vez servido el plato a degustar, el mesero pasa por su
orden.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja.
Lleva a la mesa correspondiente el pedido
El mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa
correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja
Retirar los platos y dejar la cuenta Una vez terminada la
degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y
dejar la cuenta En la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar
por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y
factrero
Recoger el pago del plato Una vez retirado el cliente, l debe
cancelar la suma de dinero
5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y
dinero.
3.3.2 MUTE
SANTANDEREANOACTIVIDADESFACESTIEMPOSREQUERIMIENTOS
hervir carne de costilla y de res Preparar una olla con agua
Preparar en la olla de agua la carne de res y costilla40
minutosProductos: agua, carne de res y costillaPersonal: 1
cocineroImplementos: 1 olla
Cocer verduras Preparar una olla con agua Cocer las verduras que
acompaan el plato30 minutosProductos: agua, verduras.Personal: 1
cocineroImplementos: 1 olla
Cocer mondongo Preparar una olla con agua Introducir el mondongo
para que se coaccione a fuego lento1 horaProductos: agua y
mondongo.Personal: 1 cocinero
Cocer pata de cerdo Preparar una olla con agua Lavar la pata de
cerdo Introducir la pata de cerdo a la olla Dejar coaccionar1
horaProductos: agua y pata de cerdoPersonal: 1 cocinero
Se agrega al plato los dems ingredientes Agregar al plato los
dems ingredientes: maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y
especias30 minutosProductos: maz blanco, papa, yuca, garbanzo,
tomate y especias
Termino del servicio para el mesero
Esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5
minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero
Tomar la orden Una vez llamado por el cliente, se le atiende
cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1
meseroElementos: factrero y esfero
Servir el producto buena presentacin en un plato
Una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden
la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10
minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos
Recoger el servicio que da el chef Una vez servido el plato a
degustar, el mesero pasa por su orden.5 minutosPersonal: 1
meseroElementos: bandeja.
Lleva a la mesa correspondiente el pedido
El mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa
correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja
Retirar los platos y dejar la cuenta Una vez terminada la
degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y
dejar la cuenta En la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar
por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y
factrero
Recoger el pago del plato Una vez retirado el cliente, l debe
cancelar la suma de dinero
5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y
dinero.
3.3.3 SANCOCHO
SANTANDEREANOactividadesFacesTiemposrequerimientos
Cocinar carne de costilla y cebolla larga. preparar la olla con
agua lavar la carne picar la cebolla introducir lo anterior en la
olla y dejar coaccionar45 minutosProductos: carne de costilla,
cebolla larga y aguaPersonal: 1 cocineroelementos: una olla
Agregar el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas.
se lava el pollo o gallina se lava la costilla se lavan y pican las
mazorcas se agrega todos estos ingredientes a la olla.15
minutosProductos: pollo o gallina, costilla de cerdo y
mazorcas.Personal: 1 cocineroelementos: una olla
Agregar los dems ingredientes y se dejan hervir.
se lava la zanahoria, apio, cebolla, pltano, yuca se corta en
pedazos los anteriores productos se agregan a la olla35
minutosProductos: zanahoria, apio, cebolla rbol del pltano, la yuca
y aguapersonal: 1 cocineroelementos: una olla
termino del servicio para el mesero
esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5
minutosPersonal: 1 meseroelementos: factrero y esfero
tomar la orden una vez llamado por el cliente, se le atiende
cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1
meseroelementos: factrero y esfero
servir el producto buena presentacin en un plato
una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden
la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10
minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos.
recoger el servicio que da el chef una vez servido el plato a
degustar, el mesero pasa por su orden.5 minutosPersonal: 1
meseroElementos: bandeja.
lleva a la mesa correspondiente el pedido
el mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa
correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja
retirar los platos y dejar la cuenta una vez terminada la
degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y
dejar la cuenta en la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar
por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y
factrero
recoger el pago del plato una vez retirado el cliente, l debe
cancelar la suma de dinero
5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y
dinero.
NECESIDADES Y REQUERIMIENTOSREQUERIMIENTOS DEL RESTAURANTE REA
DE COMEDOR
En el rea del comedor en el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA
se establecern 10 mesas con sus respectivos puestos, 4 mesas para 4
comensales, 3 mesas para 6 comensales, 2 mesas para 3 comensales, 1
mesa para 2 comensales
EQUIPO DE CRISTALERIAvasos, estos sern utilizados principalmente
para ofrecer las limonadas, chichas y dems bebidas principales de
la Regin Santandereana, estos no importara su tamao ya que se tendr
tan solo un estilo de vaso para las bebidasSe tendr un nmero de
vasos de 35 de cristalera.
Caf, o tambin conocido en Santander Tintico, este se brindara
despus de cada comida, ya que en esta regin es muy consumida, y
desde luego en Bogot tambin.
Se tendr un nmero de Vasos de 35 o 40.
Platos: Plato extendido Plato hondo Plato de termo Plato
especial de loza refractaria. Plato especial Plato base5 Juegos de
platos CUCHARAS
Cuchara para sopa Cuchara crema Cuchara para postre6 Juegos de
cucharas
TENEDORES
Tenedor para carne Tenedor para ensalada Tenedor para fruta
Tenedor para pastel 6 juegos de tenedores
UTENCILIO PARA SERVICIO
Charola trapezoidal de fibra de vidrio Charola ovalada Charola
de fibra de vidrio Charola redonda2 juegos de charolas
Ollas de todo tipo grandes, medianas y pequeas para la cocina se
tendrn 3 juegos de estas para un mejor funcionamiento
Manteles respecto a estos se pondrn en las respectivas mejas,
conjuntamente estos sern 10 manteles por colocar
3.4 REQUERIMIENTOS MAQUINARIA
DESCRIPCIN
CANTIDAD
VALOR UNITARIOVALOR TOTAL
Estufa industrial con horno18.300.0008.300.000
Refrigerador + mesn de trabajo16.200.0006.200.000
Mesones en acero inoxidable incluido
lavaplatos23.000.0006.000.000
Escurridor de loza1870.000870.000
Congelador vertical16.200.0006.200.000
Campana extractora13.000.0003.000.000
Licuadora11.500.0001.500.000
Horno microondas1350.000350.000
Plancha12.100.0002.100.000
Tabla 16 plan de compras
REQUERIEMIENTO DE EQUIPO DE COCINA
Tecnologa Horno de lea
Practica y de forma rpida, para que quede un saber bueno y de
campo
60 cms de dimetro interno, medida externa: 95cm x 95cm80 cms de
dimetro interno, medida externa: 1.35m x 1.35m90cms de dimetro
interno100cms de dimetro interno120cms de dimetro interno.
[footnoteRef:15] [15: http://hornosdelena.blogspot.com/]
[footnoteRef:16] [16:
http://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-407355186-caja-registradora-casio-pcr-t48s-alfanumerica-100-original-_JMhttp://www.neotec.com.co/tienda/camaras-tipo-domo/3-420-lineas-20-leds-blanco.html]
3.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS SANTANDEREANOS
Diario
insumo del plato de cabroInsumo de plato de MuteInsumo de plato
de sancocho
16 Libra de Carne de cabro 124.000,00 10Libra de carne de res y
costilla 56.000,00 20 Libra de carne de costilla103500
5 bolsas de especias 93.000,00 17 libras verduras 24.000,00
10libras Cebolla Larga27600
10 libras de higado de cabro 77.500,00 6 libra de pata de cerdo
48.000,00 2 gallinas57500
14 libra Yuca 77.500,00 15 bolsa Maiz Blanco 19.200,00 10 libras
mazorcas69000
10 libras de Vegetales 93.000,00 17 libra Papa 24.000,00 5
librasZanahoria25300
13 libras de Ingredientes de ensalada 77.500,00 14 libra Yuca
19.200,00 3 libras de Apio12650
12 libra Garbanzo 24.000,00 6 librasCebolla Larga32200
25 bolsasEspecias 48.000,00 5 libras de Platano13800
13 libras Yuca 35650
[footnoteRef:17]Los anteriores precios se averiguaron en la
central de abastos, los cuales se compran mayorizados, para ms
rendimiento y que no hallan bajas en la falta de los ingredientes
ms necesarios a la hora de cocinar, y lo que se requiere para la
elaboracin de platos tpicos de la regin Santandereana [17:
http://alimentabogota.gov.co:8081/documents/10157/74883/CORABASTOS+-+Informaci%C3%B3n+de+precios+noviembre+7-2012.pdf]
UNIDADESVALOR
CARNE DE CABRO1 LIBRA$ 4000
Yuca1 LIBRA$ 2000
Arroz1 LIBRA$1300
Lechuga1 $ 2000
Tomates1 LIBRA$ 1500
CebollaMedia LIBRA$ 500
TOTAL5 LIBRAS Y MEDIA$ 11300
PRODUCTOUNIDADESVALOR
MUTE1 LIBRA$3000
Yuca1 LIBRA$ 2000
Papa1 LIBRA$1000
Verduras1 LIBRA$ 2000
TOTAL4 LIBRAS$ 8000
PRODUCTOUNIDADESVALOR
SANCOCHO CARNE DE RES1 LIBRA$ 2200
Yuca1 LIBRA$ 2000
Auyama1 LIBRA$ 2000
Papa1 LIBRA$ 1000
TOTAL4 LIBRAS$ 7200
3.4.2 MANO DE OBRA3.4.2.1 Costo de mano de obra directaTabla 11
mano de obraCOSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
AO 1
Chef 14.400.000,00
Ayudante de cocina 8.400.000,00
Gerente (Duea) 24.000.000,00
Horarios Tabla 12 horarios RestauranteCARGOSDIASHORARIOS
Gerente General Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm
Jefe Administrativo Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm
Jefe de cocina Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm
Mesero Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm
MANO DE OBRA TOTALCOSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
AO 1
Chef 14.400.000,00
Ayudante de cocina 8.400.000,00
Gerente (Duea) 24.000.000,00
Mesero 1 8.400.000,00
Mesero 2 8.400.000,00
Contador 14.400.000,00
3.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS Los servicios tcnicos al
equipamiento que nuestro restaurante tiene, ayudan a que el
servicio sea mucho ms rpido y con la calidad que hoy se demanda en
cualquier lugar; son los recursos mximos responsables de asegurar
que esos servicios cumplan con los estndares que se han fijado.Si
el trabajador que opera cualquiera mquina no es capaz de quererla y
cuidarla, no se ha hecho nada. Tantos papeles y tantos clculos han
sido en vano. Todo debe comenzar por el respeto a lo que se
tiene.Es por eso que lo ms importante es asegurar que el trabajador
sepa manejar al equipo, que lo vea como su compaero; La supervisin
es muy importante, por eso a travs de los, como la observacin, debe
ser una herramienta de trabajo, no solo para el personal de
mantenimiento sino para el colectivo que interacta dentro del
restaurante. As, con el compromiso que se genera cada da pueden
evitarse lamentaciones se har:- Antes de poner en funcionamiento
cualquier maquinaria, asegurarse de que quien la vaya a manipular
tenga conocimiento del funcionamiento de la mquina.- Comprar el
equipo que realmente se necesita. No tratar de igualar a la
competencia si realmente no le es ventajoso.- No esperar a las
fechas que se han fijado para asegurarse de que todo marcha bien.
La observacin le permitir asegurarse del manejo de cada mquina.
SUMINISTROS PARA EL SERVICIO DE MESAS
SUMINISTROS PARA PRESENTACION DE ALIMENTOS
SUMINISTROS PARA LA COCINA
SUMINSITROS DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRAVALOR TOTAL
INSUMOS DE SERVICIO DE MESAS 900.000,00
INSUMO DE SERVCICIO DE PRESENTACION DE ALIMENTOS
1.200.000,00
INSUMO DE SUMINISTRO PARA COCINA 700.000,00
TOTAL 2.800.000,00
CONCLUSIONES
1. Referente a la investigacin del sector donde se quiere ubicar
EL SABOR DE MI TIERRITA es accesible, ya que en este no se
encuentran restaurantes de este tipo! (SANTANDEREANOS), esta es una
gran ventaja y oportunidad para dar a conocer la exquisitez de los
platos de la regin Santandereana2. En cuanto a las proyecciones de
ventas anuales se ven adecuadas para el primer ao el cual ser de
11200 anuales de un solo plato Tpico, y de los 3 platos
principales, serian 24750 Anuales.3. Los anlisis en cuanto los
procesos de las necesidades y requerimientos de materiales insumos
entre otros necesarios para el restaurante EL SABOR DE MI
TIERRITA.4. En cuanto el financiamiento del Restaurante cabe la
posibilidad de que el Fondo emprender, ayude con la iniciacin del
negocio, desde luego al haber realizado el estudio financiero la
tasa interna de retorno se refleja positivamente con un 48.66% lo
cual es muy rentable.
CIBERGRAFIAhttp://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/desempleo-colombia-bajo-9-septiembre-segun-dane
http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/informalidad-tuvo-leve-baja-trece-ciudades-colombia-segun-danehttp://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/pib/bolet_PIB_IItrim13.pdf
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