Reporte #1 Analisis generales

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA-BIOQUIMICA

CARRERA: ING.BIOQUIMICA

MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA: NO.1 “ANALISIS GENERAL”

ALUMNO: HUGO ORLANDO VILLELA PALOMERA

NO. DE CONTROL: 12400394

PROFESOR(a): MC.ROSA CASTRO MARTÍNEZ

FECHA DE REALIZACION: 31 DE AGOSTO DEL 2015

FECHA DE ENTREGA: 14 DE SEPTIEMBRE DEL 2015

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INDICE

i. INTRODUCCION…………………………………………………3

ii. OBJETIVOS………………………………………………………4

iii. MATERIALES Y METODOS………………………………….4,5,6,7,8,9,10

iv. RESULTADOS Y ANALISIS…………………………………..11,12,13,14

v. CONCLUSION……………………………………………………15

vi. BIBLIOGRAFIA………………………………………………15

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INTRODUCCIÓN

Análisis general de alimentos: Es necesario realizar un análisis de alimentos para

asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las

características y composición que se espera de ellos.

Los tipos de análisis generales realizados en esta práctica son los siguientes:

Humedad;

Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En

los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua

libre” Y “agua Ligada”.

Cenizas;

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que

queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas

sustancias inorgánicas presentes en el alimento original.

Extracto etéreo (Grasa bruta Método de Soxhlet);

Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la

muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet el líquido condensado

llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide por

pérdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).

Fibra cruda;

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y por consiguiente, mientras

mayor sea su concentración en un producto dado, menos será su valor alimenticio. La fibra

cruda se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Nitrógeno proteico;

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las

proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl

determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como .las

proteínas verdaderas.

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OBJETIVOS

Se realizaron los 5 análisis generales de alimentos a nuestra muestra a estudiar

“Harina de maíz (Minsa)”. Para comparar nuestros resultados contra los que nos

muestran en la tabla de valor nutricional de la harina, así como también compararlos

con los criterios que rigen las normas mexicanas.

MATERIALES Y METODOS

Análisis Método Material Equipo Reactivo

Humeda

d

Método de

Calentamiento

Capsula de porcelana o

aluminio y pinzas para crisol.

Estufa de

desecación, balanza

analítica y desecador

Harina

“Minsa”

Cenizas Por

Calcinación

1 crisol de porcelana, 1

triangulo, 1 tripie y pinzas de

crisol.

Balanza analítica,

Mufla eléctrica,

Desecador y estufa

de desecación.

Harina

“Minsa”

Grasa Soxhlet 1 refrigerante recto, 1

cartucho de extracción, 1

matraz Erlenmeyer de 250ml,

1 tapón, mangueras, 1 aparato

soxhlet, 1 canastilla de

calentamiento.

Balanza analítica Éter etílico y lana

de vidrio

Fibra Kennedy

Modificado

1 vaso Berzelius, 1 tapón, 1

capsula o crisol de porcelana,

1 pizeta, 1 embudo buchner, 1

kitazato de 500ml, 1 probeta

de 50ml y pinzas para crisol.

Extractor de fibra

cruda, Mufla

eléctrica, estufa de

desecación, Bomba

de vacío y

desecador.

H2SO4 O.25N

(1.25%), NaOH

0.81N (3.52%),

Papel pH, Éter

etílico, papel filtro

de cenizas cocidas,

Alcohol etílico.

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Pesese con presicion de 1 mg de 2 a 10 gr de muestra en una capsula de porcelana, previamente tarada.

Colocar en la estufa la muestra a una T° constante de 80-90°C hasta peso cte.

Se enfria en un desecador y se pesa rapidamente.

La perdida de peso es la humedad. determine el % de humedad.

Proteína Kjeldahl

Gunning-

Arnold

1 matraz kjeldahl, 1 soporte,

1 matraz Erlenmeyer de

400ml, 1 pizeta, 1 pipeta de

10ml, 1 bureta de 25ml, 1

pinzas para bureta, 1 probeta

de 100ml, 1 vaso de

precipitado de 400ml.

Aparato digestor y

destilador kjeldahl.

H2SO4 concentrado,

sulfato cúprico,

sulfato potásico,

granalla de zinc,

tiosulfato de sodio

10%, NaOH al

40%, ácido bórico

al 4%, HCL 0.1N

valorado.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS TECNICAS

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Muestra

Pesese con presicion de 1 mg de 2 a 10 gr de muestra en una capsula de porcelana, previamente tarada.

Colocar en la estufa la muestra a una T° constante de 80-90°C hasta peso cte.

Se enfria en un desecador y se pesa rapidamente.

La perdida de peso es la humedad. determine el % de humedad.

I. HUMEDAD: método de calentamiento

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Se pesan de 2 a 5 gr de muestra en un crisol o capsula de porcelana puesto a peso constante.

Se carboniza lentamente con un mechero, se pasa a una mufla con T° de 550-600°C hasta que las cenizas tengan un color blanco o gris.

Se agregan unas gotas de agua destilada, se calienta lentamente y se vuelve a calcinar.

Se saca de la mufla y se mete a la estufa a 100°C por unos minutos y despues a un desecador a que se enfrie y se pesa.

Pesar de 3 a 4 gr de muestra seca. proveniente de la tecnica de humedad.

Se pasa a un cartucho de extraccion que tenga una cama de lana de vidrio y se tapa con la misma fibra.

Se coloca en el extractor del aparato, cuyo matraz este a peso constante.

Se añade suficiente disolvente sobre la muestra hasta que haga sifon 2 veces, se calienta el matraz hasta que la extraccion de la grasa se completa.

Se apaga la fuente de calor y se saca el cartucho.

El matraz se vuelve a calentar para eliminar el solvente restante.

El matraz se mete a la estufa a 80-90°C hasta que el olor a solvente desaparezca.

Se enfria y se pesa.

II. CENIZAS: por calcinación

III. EXTRACTO ETEREO: (grasa bruta)

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Pesar de 3 a 4 gr de muestra seca. proveniente de la tecnica de humedad.

Se pasa a un cartucho de extraccion que tenga una cama de lana de vidrio y se tapa con la misma fibra.

Se coloca en el extractor del aparato, cuyo matraz este a peso constante.

Se añade suficiente disolvente sobre la muestra hasta que haga sifon 2 veces, se calienta el matraz hasta que la extraccion de la grasa se completa.

Se apaga la fuente de calor y se saca el cartucho.

El matraz se vuelve a calentar para eliminar el solvente restante.

El matraz se mete a la estufa a 80-90°C hasta que el olor a solvente desaparezca.

Se enfria y se pesa.

Se pesan 0.5 gr de muestra seca y libre de grasa, se colocan en un vaso Berzelius.

Se adicionan 20 ml de H2SO4 al 1.25% y se coloca en el extractor de fibra cruda activando la perilla de calentamiento y abriendo la llave de agua de enfriamiento.

Se deja hervir por 30 min, se enfria y se agrega 50ml de NaOH al 3.52% y se vuelve a calentar por 30min.

Se filtra usando papel filtro de cenizas conocidas seco y pesado y un embudo Buchner.

Se hacen lavados sucesivos con ; agua caliente hasta eliminar el alcali, despues con H2SO4 al 1.25% y nuevamente con aguahasta liberarlo de acidez.

Se lava con alcohol etilico 2 veces y despues con eter etilico se seca a 110°C hasta peso cte y se pesa.

Se pesa el papel filtro con la muestra en un crisol que este a peso cte y en un crisol y se incinera en la mufla a 500°C.

Se seca, se enfria y se pesa; la perdida de peso es la fibra

cruda.

IV. FIBRA CRUDA

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Se pesan 0.5 gr de muestra seca y libre de grasa, se colocan en un vaso Berzelius.

Se adicionan 20 ml de H2SO4 al 1.25% y se coloca en el extractor de fibra cruda activando la perilla de calentamiento y abriendo la llave de agua de enfriamiento.

Se deja hervir por 30 min, se enfria y se agrega 50ml de NaOH al 3.52% y se vuelve a calentar por 30min.

Se filtra usando papel filtro de cenizas conocidas seco y pesado y un embudo Buchner.

Se hacen lavados sucesivos con ; agua caliente hasta eliminar el alcali, despues con H2SO4 al 1.25% y nuevamente con aguahasta liberarlo de acidez.

Se lava con alcohol etilico 2 veces y despues con eter etilico se seca a 110°C hasta peso cte y se pesa.

Se pesa el papel filtro con la muestra en un crisol que este a peso cte y en un crisol y se incinera en la mufla a 500°C.

Se seca, se enfria y se pesa; la perdida de peso es la fibra

cruda.

Pesar 5 gr de muestra, colocar en un matraz kjeldahl.

Agregar 0.3 gr de sulfato cuprico, 2.5, 5.25gr de sulfato de potasio y 15ml de acido sulfurico concentrado.

Colocar un matraz en el digestor y calentar, girandolo ocasional y luego energicamente.

Calentar hasta digestion, enfriar y agregar mas ac.sulfurico y continuar digestion.

Enfriar el matraz y añadir 200ml de agua destilada.

Agregar 5 ml de NAOH al 40% por cada

ml de ac.sulfurico

"75ml".

Añadir 5 ml de sulfuro de sodio al 10% y de 5 a 10 gotas de antiespumante.

Conectar al sistema de destilacion y tapar.

V. NITROGENO PROTEICO (DIGESTIÓN)

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Preparar matraz de 400ml con 75ml de ac.borico.

Agregar gotas de indicador rojo de metilo-azul de metileno.

Colocar matraz a la salida del refrigerante del aparato kjeldahl.

Calentar lento hasta ebullicion

Si las primeras gotas no viran de morado a verde se enfria el matraz y agregar + sosa.

Se destila hasta que el destilado no de reaccion alcalina.

Se retira el matraz y se apaga la fuente de calor y el destilado se titula en el matraz erlenmeyer co HCL 0.1N hasta virar de verde a morado.

V. NITROGENO PROTEICO (DESTILACIÓN)

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RESULTADOS Y ANALISIS

Harina “Minsa” Etiqueta Resultados de practicaCalorías 348 kcal 367.1308 kcal/grProteínas 8 gr 1.5257%Grasa total 4 gr 4.132%Carbohidratos 77 gr 80.96%Fibra 7 gr 2.94%Humedad 9.5033%Cenizas 0.93%

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De acuerdo con la siguiente Norma Mexicana se etiqueto nuestro producto muestra la cual la respalda que proporciona al consumidor una correcta y confiable información nutrimental plasmada en una tabla. “harina de maíz minsa.”

3.13   Declaración de propiedades nutrimentales.

Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o

bebida no alcohólica preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, no sólo en

relación con su valor energético, o contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o

hidratos de carbono, o contenido de vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales).

No constituye declaración de propiedades nutrimentales:

a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del

producto preenvasado;

b) La mención de nutrimentos como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando

la adición del mismo sea obligatoria, así como la correspondiente al etiquetado frontal

nutrimental;

c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales

de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los

ordenamientos jurídicos aplicables.

3.21   Etiquetado Frontal Nutrimental

Aquella declaración nutrimental situada en área frontal de exhibición, de conformidad

con el Reglamento.

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MODIFICACIÓN de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; 4.2.9 con sus subincisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus subincisos y el Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 Referencias, así como el literal b) del inciso 3.11; 3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeración del capítulo 3 Definiciones, símbolos y abreviaturas.

3.24   Fibra dietética

Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son

hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a

las categorías siguientes:

·   Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos

en la forma en que se consumen;

·   Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos,

enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico

beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas y aportadas

a las autoridades competentes;

Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto

fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas

aportadas a las autoridades competentes.

3.26   Hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles

Los hidratos de carbono o carbohidratos excluyendo la fibra dietética.

3.27   Información nutrimental

Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades

nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos

aspectos:

a) La declaración nutrimental obligatoria.

b) La declaración nutrimental complementaria.

4.2.8   Información nutrimental.

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4.2.8.1   La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es

obligatoria, e   independiente de las especificaciones del etiquetado frontal nutrimental.

Calculo de resultados

%Humedad= (peso inicial- peso final / Peso de la muestra) x 100

Resultado: %H = ((31.4461-30.9726)/5) x 100 = 9.48 %

%Cenizas= (Residuo en gr/peso de la muestra) x 100

Resultado: %C= ((79.6641-79.6176)/5) x 100= 0.93%

%Grasa Extracto etéreo= (Peso residuo de matraz en gr/peso de la muestra

gr) x100

Resultado: %EE= ((151.6157-151.4091)/5) x 100 = 4.132%

%Fibra cruda (base seca) = (Fibra Cruda gr / Peso muestra) x 100

Resultado: %FC= ((47.4688-47.4541)/5) x 100 = 2.94%

%Nitrógeno= (ml HCl) (N HCl) (milieq. Del Nitrógeno) / (peso muestra)

x100

Resultado: %N= ((10.45)(0.09132)(0.014)/5) x 100 = 0.267%

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%Proteína = (%Nitrógeno) (Factor)

Resultado: %P= (0.2672) (5.71) = 1.5257%

Extracto No Nitrogenado

ENN= 100 – (%H+%EE+%C+%FC+%P)

Resultado: 100 - (9.5033+4.132+0.93+2.94+1.5257) = 80.96 %

Valor Energético

V.E= 4(%ENN + %Proteína) + 9(%Grasa) = Kcal/gr

Resultado: 4(80.96+1.5257) + 9(4.132) = 367.1308 Kcal/gr

NOTA: Para poder calcular los resultados de cada análisis se realizaron promedios

de los datos de los pesos obtenidos, ya que se realizaban por triplicado con el

propósito de obtener márgenes de errores pequeños.

CONCLUSIÓN

*Con la finalidad que se realizó esta práctica de unos análisis generales (Humedad,

Cenizas, Grasa, Fibra Cruda y Proteína) a un alimento en este caso la harina de maíz minsa

se pudieron calcular los porcentajes correspondientes de cada elemento así como también

su valor energético y se encontró con una total concordancia de un 95% aproximadamente

con la información plasmada en la etiqueta del producto y con nuestros resultados

obtenidos. De igual forma después de haberlos sustentado con la norma oficial mexicana

NOM-051-scfi/ssa1-2010. Sin embargo también un objetivo más fue aprender a manejar

nuevos equipos e instrumentos del laboratorio de análisis de alimentos, el cual concluyo

que el conocimiento adquirido en esta práctica fue exitosa y buen agrado personal.

BIBLIOGRAFIA

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1. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5356328&fecha=14/08/2014 2. TECNICAS ANALISIS FISICOQUIMICAS.pdf3. FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS (LABORATORIO DE ALIMENTOS

1, DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA, FACULTAD DE QUIMICA, UNAM 2007-2008)

4. http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1068/1/ ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

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