Rencana Kerja Jaminan Mutu Fix

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

MILK CARAMEL CANDY

‘ MACAN ‘

Oleh:

1. Ika dahlia 115130101111069

2. Pipit Yuniasari 115130107111036

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

PT. SU

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13

KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. Sumber Usaha khususnya divisi Milk

Caramel Candy dalam rangka menjamin keamanan pangan produk- produk yang

dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam

lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan bahan baku dari

pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP

dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Moh. Sapei S.TP

PT. SU


KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan : PT. SUMBER USAHA

Jenis Usaha : Makanan camilan

Visi Usaha : Memberikan kepuasan konsumen

dengan produk olahan yang berkualitas

dan kuantitas tinggi

Misi Usaha : Menciptakan makanan camilan berupa

Milk Caramel Candy yang aman, sehat

dan halal

Tujuan Usaha : Memanfaatkan produk susu sehingga

memiliki nilai ekonomi tinggi


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


ORGANISASISTRUKTUR ORGANISASI

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1


Moh. Sapei S.TP

Manajar R & D

Production ManagerQC Manager

Ass. QC Manager 1. Teknisi Pemasakan Permen2. Teknisi Pengemasan Permen3. Teknisi Penyimpanan 4. Teknisi Pemasaran

Factory Manager

Manager Pemasaran

General Manager

Managing Direktur

Dewan Komisaris

Manager Keuangan

PT. SU


ORGANISASIPROFIL USAHA

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

I. Kantor Pusat

Alamat : Jln. Pati No 21, Malang

No. Telp/ Fax : 0341-777888

Penanggung Jawab : drh. Pipit Yuniasari

II. Unit Pengolahan / Factory

Alamat : Jln. Pati No. 25, Malang

No. Telp/Fax : 0341-777999

Penanggung Jawab : drh. Ika Dahlia

PT. Sumber Usaha divisi Milk Caramel Candy MACAN

bergerak dalam bidang produk olahan susu, terutama untuk tujuan

pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Milk Caramel Candy tersebut

dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) dengan jumlah dan ukuran

sesuai ketetapan produksi.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


ORGANISASITIM HACCP

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

PENANGGUNG JAWAB USAHA

No Nama Jabatan

1. drh. Pipit Yuniasari Plant Manager

2. drh. Ika Dahlia QC Kabag

3. Novinda Pratiwi SP QC Asst Kabag

4. Bibir Simalakete SPt Kabag Produksi

5. Dino Sadewa SPt Technical/ Maintenance

6. Tina Zainal Teknisi Pembuatan Permen

7. Sakti Mustika Teknisi Pengemasan Permen

8. Aneke Dina Teknisi Penyimpanan Permen


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


ORGANISASIPERSONIL DAN PELATIHAN

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan,

menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/ HACCP Plan di

lingkungan pabrik.

Manajemen perusahaan PT. SUMBER USAHA bertanggung jawab untuk

memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi

dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut

adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi

yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house

training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0

Halaman: 1 dari 3

No. Kategori Hasil dan kerja

1. Kategori proses Processing susu

2. Produk Permen karamel susu

3. Nama dagang MACAN

4. Cara penggunaan produk Dimasak dengan menggunakan api kecil dan sampai terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan.

5. Kemasan Kemasan individual (foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).

6. Kadaluarsa 10 bulan

7. Konsumen Semua umur

8. Instruksi pelabelan Nama dan alamat perusahaan

Halal

Komposisi bahan

Barcode

Tanggal produksi dan kadaluarsa

Berat bersih

BPOM

9. Transportasi Box kardus diangkut dengan mobil

PT. SU



Halaman: 2 dari 3

No.

Tahapan Prosedur Rekaman

1. Penerimaan bahan baku

Melakukan pembelian susu di koperasi susu di dekat tempat produksi.

Pemeriksaan kualitas susu.

2. Preparasi bahan Menyiapkan bahan- bahan: Susu Gula pasir Gula halus Mentega Essense

Komposisi bahan

3. Pengolahan bahan

Campurkan gula pasir dengan mentega dan susu, dimasak dengan api kecil sampai mengental. Kemudian masukkan gula halus dan essense secukupnya sambil diaduk hingga merata, dan susu menggumpal serta berubah warna menjadi kecoklatan. Lalu tuangkan adonan karamel kedalam loyang, dan tunggu hingga dingin. Setelah itu potong- potong adonan berbentuk persegi panjang kecil. Dikemas dan dimasukkan kedalam toples lalu dipasarkan.

4. Pengemasan/ packaging

Dikemas menggunakan kemasan individual (foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).

Kemasan

5. Penyimpanan dan pemasaran

Disimpan ditempat yang kering dan sejuk lalu dipasarkan di supermarket dan minimarket di aerah Malang.

Produk akhir

PT. SU



Halaman: 3 dari 3

Karakteristik Produk

No Parameter Nilai

1. Isi bersih 10 gram

2. Berat tuntas 15gram

3. pH 4-4,5

4. Kadar gula 65%

5. Ukuran produk 1x2 cm


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


DIAGRAM ALIR PRODUKRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1


Moh. Sapei S.TP

Pembuatan permen karamel susu

Penyiapan bahan- bahan:

1. Susu 2. Gula pasir3. Gula halus4. Mentega5. Essense

Campurkan gula pasir dengan mentega dan susu, dimasak dengan api kecil

sampai mengental.

Masukkan gula halus dan essense secukupnya sambil diaduk hingga

merata, dan susu menggumpal serta berubah warna menjadi kecoklatan.

Tuangkan adonan karamel kedalam loyang, dan tunggu hingga dingin.

Potong- potong adonan berbentuk persegi panjang kecil.

Dikemas menggunakan kemasan individual (foil dilapisi LDPE,

PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan

aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).

Dimasukkan kedalam toples dan disimpan ditempat yang

kering dan sejuk.

PT. SU


SOP PRODUKSIRevisi : 0

Halaman: 1 dari 2

No.

Tahapan Prosedur Rekaman

1. Pemilihan Bahan Baku Bekerja sama dengan perusahan Susu

Disimpan di freezer 18°C

Q.C MH 01 Pemeriksaan

2. Preparasi Bahan Menyiapkan bahan-bahan MACAN (Susu, Gula pasir, Gula halus, Mentega, Essense).

Q.C MH 02 Komposisi bahan

3. Pencampuran bahan (mixing) Pencampuran dari semua bahan menjadi adonan

Q.C MH 03 Alat-alat

4. Pemasakan Dimasak menggunakan api kecil sampai warna berubah menjadi kecoklatan.

Q.C MH 03 Alat-alat

5. Pendinginan Adonan karamel dituang didalam loyang dan didinginkan.

Q.C MH 03 Alat-alat

6. Penambahan bahan pengawet Ditambahkan bahan pengawet.

Q.C MH 04 Kualitas MACAN

7. Packaging Menggunakan foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper.

Q.C MH 04 Kemasan

8. Penyimpanan dan pemasaran Disimpan dalam toples pada tempat

Q.C MH 05 Produk Akhir

kering dan sejuk dan dipasarkan pada minimarket maupun supermarket


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


SOP SANITASI (SSOP)Revisi : 0

Halaman: 1 dari 3

No Prosedur Yang Dipantau

Frekuensi Pemantauan

Pemantau Koreksi

1 Sanitasi halaman Kebersihan Halaman

Setiap Hari QC Membersihkan rumput liar untuk mengurangi interaksi dari pest

2 Sanitasi sampah Sampah dibuang secara teratur

Setiap hari QC Keamanan dari kontaminasi bakteri-bakteri yang muncul dari pembusukan sampah

3 Sanitasi Air Saluran air ditutup dengan bahan yang tidak korosif

Setiap bulan QC Keamanan air yang berhubungan langsung dengan pangan ataupun permukaan peralatan.

Menggunakan air dengan standart air minum dan tidak siap minum.

Pemurnian air4 Sanitasi penerangan Setiap QC Pemberian

minggu penutup pada bola lampu

5 Sanitasi pelabelan, Packaging dan penyimpanan

Kualitas dan kelayakan label, control suhu dan kelembaban tempat penyimpanan.

Kelayakan dan kebersihan tempat

Setiap minggu

Manager teknik

Design label

Tata laksa packaging

Control rodentia

6 Sanitasi peralatan Menghindari kontaminasi silang pada alat-alat kerja

Setiap hari Manager teknis

Peralatan sebelum dan sesudah digunakan dilakukan pembersihan dengan desinfektan.

Tidak diperkenankan memakai alat yang sama pada prosedur yang berbeda

7 Sanitasi karyawan Kebersihan karyawan.

Kebersihan pakaian

Setiap hari QC Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

Menjaga kebersihan badan.

8 Sanitasi Rumah Produksi

Kebersihan tempat produksi

Setiap hari QC Kebersihan lantai.

Kebersihan dinding dengan dilakukan pengecatan,

Pembatasan

bakteri dan protozoa

9 Sanitasi bahan baku Bahaya biologi dan fisik yang ditimbulkan

Setiap kedatangan

QC Perlakuan uji organoleptik

10 Sanitasi ruangan pendingin

Mengontrol suhu

Setiap hari QC Memakia gloves pada saat mengambil barang dari ruangan pendingin.

11 Sanitasi Distribusi dan transportasi

Suhu dan kelembaban saat transportasi.

Keterjaminan produk sampai tangan konsumen

Setiap minggu

HRD Membersihkan tempat transportasi dan memastikan tidak adanya kontaminasi didalamnya. Baik kontaminasi bakteri maupun protozoa.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


POHON KEPUTUSANRevisi : 0

Halaman: 1 dari 2


Apakah tahap pengendalian telah dilakukan,meliputi apa saja?

1. Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan tangan manusia?

2. Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan dengan air?

3. Apakah ada perlakuaan yang dapat mengurangi kontaminasi?

4. Apakah terdapat penambahan bahan tambahan?

Ya Tidak Ubah proses,tahapan/produk

Apakah tahapan rancangan untuk menghilngkan potensi bahaya hingga pada tingkat yg dapat diterima?

Tidak

Ya

Tidak

Apakah kontaminasi yang teridentiikasi dapat meningkat ke tingkat yang tidak dikehendaki?

Stop Bukan CCP Tidak Ya

Critical Control Point

Moh. Sapei S.TP

PT. SU


PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0

Halaman: 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin

bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem

verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam

kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi

prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar

sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara

lain:

Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2)

Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah

mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring

dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin

bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.

2. Review Hasil Monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika

ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer.

Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

PT. SU


PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0

Halaman: 2 dari 2

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam

proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa

batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat

mengendalikan bahaya.Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat

memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan

parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap

mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan,

pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik

secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2

kali 1 tahun.

Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


PROSEDUR RECALLRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan

untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan

untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari

pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai

berikut:

1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak

memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek

langsung pada produk yang rusak tersebut.

2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.

3. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan

maka produk ditarik dari pasaran.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN

KONSUMEN

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap

konsumen, karena hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam

pertanggung jawaban konsumen perusahaan memberikan bentuk pertanggung

jawaban yang pasti berupa layanan komsumen. Ini merupakan kepastian dalam

produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP.

Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam

recording perusahaan, adalah sebagai berikut:

1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan.

2. Kunjungan langsung ke konsumen.

3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan.

4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan.

Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon,

email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP.


Moh. Sapei S.TP

PT. SU


PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan

HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan

disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus

diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan

dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan /

revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manajer QA selaku

ekertaris TIM HACCP.

Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai

berikut:

1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Milk Caramel Candy.

2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen

prosedur pembuatan Milk Caramel Candy.

3. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain

yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.


Moh. Sapei S.TP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Fix

Documents