BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN: PERISA OLEH: NUR SURAYA HANI BINTI SAZALI ZAKI Pengenalan Bahan tambah makanan boleh didefinisikan sebagai bahan atau campuran bahan selain daripada yang asas dalam makanan. Ini tidak melibatkan bahan pencemar secara kebetulan. Bahan tambah ini mungkin berada dalam keadaan yang aktif, berzat atau tidak berzat tetapi ia tidak toksik dan berbahaya. Di Malaysia, kerajaan telah menentukan undang-undang terhadap penggunaan bahan tambah di bawah peraturan makanan 1985 berdasarkan kepada Akta Makanan 1983. Dalam Peraturan Makanan 1985, bahan tambah ini ditakrifkan seperti berikut: “Bahan tambah bermakna sebarang juzuk yang secara langsung dimasukkan ke dalam makanan dalam kuantiti yang kecil. Ia bertujuan memberi kesan kepada kualiti penyimpanan makanan, tekstur, konsistensi, penglihatan, bau, rasa, keasidan atau kealkalian. Di samping itu, bahan tambah juga bertujuan untuk memberikan sebarang fungsi teknologikal dalam penghasilan barang-barang, pemprosesan, penyediaan, perlakuan, pembungkusan, pengangkutan atau penyimpanan makanan. Dengan menggunakan bahan tambah ini adalah diharapkan hasil atau keputusan yang diberikan sama ada secara langsung atau tidak langsung akan memberikan kesan kepada makanan seperti berkesan ke atas ciri-ciri makanan termasuk sebagai pengawet, bahan pewarna, bahan perisa,
22
Embed
Rencana Bahan Tambah Dalam Makanan - Perisa Nur Suraya Hani binti Sazali Zaki
Rencana Bahan Tambah Dalam Makanan - Perisa Nur Suraya Hani binti Sazali Zaki
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN: PERISA
OLEH: NUR SURAYA HANI BINTI SAZALI ZAKI
Pengenalan
Bahan tambah makanan boleh didefinisikan sebagai bahan atau campuran
bahan selain daripada yang asas dalam makanan. Ini tidak melibatkan bahan
pencemar secara kebetulan. Bahan tambah ini mungkin berada dalam
keadaan yang aktif, berzat atau tidak berzat tetapi ia tidak toksik dan
berbahaya.
Di Malaysia, kerajaan telah menentukan undang-undang terhadap
penggunaan bahan tambah di bawah peraturan makanan 1985 berdasarkan
kepada Akta Makanan 1983. Dalam Peraturan Makanan 1985, bahan
tambah ini ditakrifkan seperti berikut:
“Bahan tambah bermakna sebarang juzuk yang secara langsung
dimasukkan ke dalam makanan dalam kuantiti yang kecil. Ia bertujuan
memberi kesan kepada kualiti penyimpanan makanan, tekstur, konsistensi,
penglihatan, bau, rasa, keasidan atau kealkalian. Di samping itu, bahan
tambah juga bertujuan untuk memberikan sebarang fungsi teknologikal
dalam penghasilan barang-barang, pemprosesan, penyediaan, perlakuan,
pembungkusan, pengangkutan atau penyimpanan makanan. Dengan
menggunakan bahan tambah ini adalah diharapkan hasil atau keputusan
yang diberikan sama ada secara langsung atau tidak langsung akan
memberikan kesan kepada makanan seperti berkesan ke atas ciri-ciri
makanan termasuk sebagai pengawet, bahan pewarna, bahan perisa,
antioksidan dan penstabil makanan. Tetapi ia tidak termasuk sebagai
pembekal nutrien dan garam yang penting.”
Mengikut Peraturan-peraturan Makanan 1985, jenis-jenis bahan
tambah dalam makanan yang dibenarkan adalah
1. Bahan pengawet
2. Bahan pewarna
3. Bahan perisa
4. Penambah perisa
5. Anti-pengoksida
6. Kondisioner makanan
Melalui bahan-bahan ini, jangka hayat penyimpanan sesuatu
makanan akan menjadi lebih panjang dan makanan tersebut tidak mudah
rosak. Contohnya, natrium nitrit dan natrium nitrat yang ditambah ke dalam
sosej, daging dan daging dalam tin. Natrium nitrit dan natrium nitrat bertindak
sebagai bahan pengawet di dalam ketiga-tiga makanan ini dimana ia
menghalang atau melambatkan kerosakan makanan dengan menghentikan
atau melambatkan pertumbuhan mikroorganisma dan seterusnya
meningkatkan jangka hayat makanan.
Selain itu, bahan tambah makanan ini digunakan untuk mengekalkan
nilai pemakanan. Penggunaan butylated hydroxyanisole (BHA) ditambah ke
dalam susu atau marjerin kerana ia dapat mengawal kandungan vitamin A
yang ditambah daripada hilang atau musnah.
Di samping itu, bahan tambah makanan digunakan untuk
meningkatkan penerimaan di kalangan pengguna. Bahan tambah makanan
seperti bahan-bahan pewarna atau pencelup, penambah perisa, bahan
perisa dan pembentuk tekstur digunakan untuk memberi keseragaman
kepada makanan dari segi rasa, tekstur atau warna pada setiap
pengeluaran. Contohnya sebatian azo (tartrazina) dalam jus oren dan jem
serta ester dalam kek, jem dan aiskrim.
Bahan tambah makanan juga boleh dihuraikan sebagai bahan semula
jadi atau bahan sintetik yang ditambahkan ke dalam makanan dalam kuantiti
yang kecil untuk pelbagai tujuan dan fungsi. Jadual 1 menunjukkan bahan
tambah makanan semula jadi yang biasa digunakan dalam masakan di
rumah dan fungsinya.
Bahan tambah semula jadi Fungsi
Garam biasa, cuka, gula Sebagai pengawet dan agen perisa
Cili dan lada, halia dan bawang Sebagai agen perisa
Daun pandan, kunyit Sebagai agen perisa dan pewarna
Kanji Sebagai agen pemekat
Walau bagaimanapun, bahan tambah makanan semula jadi adalah mahal
dan sukar diekstrakkan daripada sumber semula jadinya. Dengan itu,
kebanyakan bahan tambah makanan yang terdapat dalam makanan yang
telah diproses masa sekarang adalah sintetik.
Bahan Tambah dalam Makanan: Perisa
Bahan ini ditambah ke dalam makanan untuk menambah perisa atau
mengubahsuai perisa. Pada zaman dahulu, garam, gula, cuka herba,
rempah, asap, madu dan buah beri ditambah ke dalam makanan untuk
melazatkannya. Kini, sumber utama bahan perisa ialah minyak pati yang
diperoleh daripada tumbuh-tumbuhan dan mempunyai ciri-ciri bau seperti
sumbernya. Contohnya, jus oren banyak dihasilkan dan ini menyebabkan
minyak pati oren juga boleh dihasilkan sebagai hasil sampingan. Ia adalah
halal dari sudut Islam.
Walau bagaimanapun perisa daripada ekstrak buah-buahan
memberikan perisa yang tidak begitu kuat rasanya jika dibandingkan dengan
minyak pati dan oleoresin (ekstrak daripada rempah yang diperoleh dengan
menggunakan bahan pelarut, seperti hidrokarbon yang kemudiannya
dibuang dengan kaedah penyulingan). Oleh itu, bahan perisa yang lain
biasanya ditambah ke dalam perisa ekstrak buah-buahan. Ini mendorong
kepada penggunaan bahan perisa sintetik yang boleh dikeluarkan dengan
banyak. Contoh bahan perisa sintetik ialah amil asetat (perisa pisang tiruan),
benzaldehid (perisa ceri tiruan) dan etil kaproat (perisa nanas tiruan). Ia
banyak digunakan di dalam gula-gula, hasil reroti, minuman ringan dan
aiskrim.
Jadual 2 menunjukkan contoh bahan tambah makanan dan fungsinya.
Bahan
tambah
makanan
Fungsi Contoh Makanan
Perisa Digunakan untuk
memberi dan
mengekalkan rasa
yang unik bagi
sesuatu makanan
Semula jadi
Cuka, garam,
gula, pandan,
pudina, cili,
bawang, halia
Digunakan
dalam pelbagai
masakan
Sintetik
Aspartam,
sakarin
Digunakan
dalam jus,
minuman
Ester Untuk
menghasilkan
rasa buah dalam
jem, aiskrim,
kek, minuman
ringan
Penambah
perisa
Digunakan untuk
menambah dan
memperkuatkan
rasa sesuatu
makanan
Sintetik
Mononatrium
glutamat (MSG)
Digunakan
dalam makanan
berprotien
seperti sup,
daging yang
dimasak
Falsafah Tentang Bahan Tambah Makanan
Komposisi makanan yang dimakan pada keseluruhannya boleh dinyatakan
sebagai sebatian kimia. Pengetahuan manusia berhubung dengan komposisi
makanan ini tidak begitu lengkap kerana ia sangat kompleks. Justeru itu,
tafsiran perkataan ‘kimia’ kerap kali tidak begitu tepat. Ini menyebabkan
pengguna-pengguna berasa khuatir untuk membeli makanan yang diawet
dengan bahan kimia yang tidak dikenalinya.
Sebaliknya, pengguna-pengguna tidak khuatir dengan penggunaan
garam dalam makanan walaupun garam juga merupakan bahan kimia. Ini
kerana mereka telah biasa menggunakan bahan tersebut untuk melazatkan
rasa makanan. Penggunaan garam, gula halus, rempah-rempah dan bahan-
bahan lain yang biasanya ditambah ke dalam makanan merupakan bahan
kimia atau campuran bahan kimia yang penggunaannya tidak dipersoalkan.
Ciri-ciri bahan yang digunakan oleh manusia dengan penuh kepercayaan
ialah kerana faktor kebiasaan dan kekerapan menggunakannya. Manakala
bahan kimia yang menimbulkan keraguan di kalangan pengguna disebabkan
ia tidak biasa dan tidak kerap digunakan. Kebanyakan bahan tambah
makanan merupakan komponen makanan asli dan tanpa bahan tambah
tersebut, kualiti kebanyakan makanan akan kurang daripada biasa. Di
samping itu, tempoh simpanan dan bekalan mendapatkan makanan akan
terhad sekiranya semua bahan tambah makanan dibuang daripada
makanan.
Bahan Tambah dan Potensinya dari Sudut Halal dan Haram
Makanan adalah unsur yang penting dan selalu diambil oleh setiap individu.
Ia bukan setakat penting untuk tumbesaran dan kesihatan badan tetapi juga
untuk pembangunan jiwa. Namun, pernahkah anda terfikir , adakah makanan
yang kita ambil diperbuat daripada sumber yang halal atau haram?
“You are what you eat” atau kita adalah apa yang kita makan
merupakan satu ungkapan yang barangkali sudah sebati dengan masyarakat
namun sejauh mana kata-kata tersebut dinilai dan digarap dalam amalan
seharian? Intipati daripada ungkapan tersebut ialah apa yang kita makan,
itulah kelak akan membina kesihatan badan, akal dan kerohanian. Ia
menunjukkan betapa makanan menjadi sebahagian daripada pembentukan
diri kita.
Firman Allah SWT dalam surah al Baqarah ayat 168 yang bermaksud:
"Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat
di bumi, dan janganlah kamu mengikuti jejak langkah syaitan kerana
sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu".
Dalam Kitab Tafsir al-Jalalain menyebut bahawa perkataan toyyiba
(baik) itu adalah sifat kepada halal itu sendiri. Maka dapatlah di fahami
bahawa setiap makanan yang halal itu mestilah juga baik daripada pelbagai
segi samada bahan campurannya, bersih dan selamat dalam proses
penyediaan serta dapat memberi manfaat kepada tubuh badan
manusia.Yang menjadi persoalan kini, apakah makanan halal yang kita
makan dikategorikan sebagai selamat dan baik untuk kesihatan? Pakej yang
ditawarkan dalam al Quran cukup lengkap iaitu halalan toyyiba. Tetapi,
adakah hakikat semasa memenuhi kehendak tersebut?
Bahagian ini akan membincangkan beberapa bahan perisa dalam
makanan dan potensi mereka dari sudut halal dan haram.
1. Alkohol Polihidrik (POLIOL)
Alkohol polihidrik (POLIOL) digunakan untuk memperbaiki tekstur dan daya
kandung air kerana daya tarikannya terhadap air. Poliol banyak wujud secara
semula jadi dalam makanan dan yang paling utama ialah gliserin. Walau
bagaimanapun, hanya empat poliol sahaja yang boleh digunakan sebagai
bahan tambah makanan. Antaranya ialah gliserin, sorbitol, manitol dan
propilin glikol. Semua bahan ini mempunyai rasa manis kecuali propilin glikol
yang mempunyai rasa pahit. Sorbitol memberikan rasa berangin manakala
gliserin memberi rasa panas. Biasanya poliol digunakan dalam pengeluaran
minuman diet, gula-gula dan aiskrim. Ia bertujuan untuk memberikan tekstur
dan rasa manis.
Secara kimianya, ia dinamakan alkohol kerana terdapat kumpulan
OH. Menurut pandangan Islam, secara umumnya ia adalah halal kecuali jika
bahan ini ditulenkan dengan menggunakan etil akohol. Di samping itu, punca
dari mana bahan ini diperoleh perlu diambil kira. Gliserol misalnya, mungkin
boleh diperoleh daripada binatang yang tidak halal. Manakala sorbitol boleh
didapati di dalam rumput air dan di dalam buah-buahan seperti epal, ceri, pic,
pir dan prun. Biasanya ia digunakan dalam membuat sirap ubat batuk,
pencuci mulut dan ubat gigi. Di samping itu, sorbitol juga boleh dihasilkan
secara industri dengan menurunkan glukosa secara elektrokimia atau melalui
penghidrogenan bermangkin. Seterusnya, manitol pula boleh didapati
daripada beberapa jenis tumbuh-tumbuhan, alga dan kulat. Ia merupakan
bahan pemanis asli. Perbezaannya dengan sorbitol ialah ia kurang larut
tetapi kebanyakan ciri-ciri yang lain adalah sama.
2. Alkohol sebagai pelarut untuk bahan perisa
Industri minuman banyak menggunakan bahan perisa dua pewarna. Alkohol
digunakan sebagai pelarut untuk tujuan ini. Oleh itu, alkohol akan didapati
dalam minuman yang diperbuat dengan perisa ini. Hukum meminumnya
adalah haram menurut Islam.
Selain daripada itu sekiranya dalam penghasilan bahan perisa, jika etil
alkohol digunakan sebagai pelarut untuk proses mengekstrak, maka hasil
akhir adalah juga haram walaupun pada hasil akhir tersebut tidak terdapat
pada etil alkohol. Ini dijelaskan dalam Mesyuarat Jawatankuasa Fatwa
Negeri Johor yang bersidang pada 16 Rejab 1431 bersamaan 29 Jun 2010.
Hasi daripada mesyuarat tersebut ialah
o Setiap minuman arak mengandungi alkohol etanol yang memabukkan
tetapi bukan semua alkohol itu dari arak. Alkohol dari proses
pembuatan arak hukumnya haram dan najis.
o Minuman ringan yang dibuat sama caranya dengan membuat arak
samada mengandungi sedikit alkohol atau alkohol yang disulingkan
adalah haram diminum.
o Minuman ringan yang dibuat bukan untuk dijadikan arak atau bukan
yang memabukkan dan tidak sama caranya dengan proses arak
adalah halal.
o Alkohol yang terjadi sampingan dalam proses pembuatan makanan
dan minuman tidak najis dan boleh dimakan.
Kesimpulannya, kandungan etil alkohol yang terdapat di dalam makanan dan
minuman yang dibenarkan adalah tidak lebih daripada 0.01%.
Hal ini turut dijelaskan oleh Tokoh Islam kontemporari, Prof. Dr. Yusof
al-Qaradawi, di mana beliau mengeluarkan pandangan bahawa penggunaan
kandungan alkohol sebanyak 0.5 peratus adalah dibenarkan. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol yang mungkin digunakan sebagai pelarut atau
pembawa kepada bahan seperti perisa atau pewarna makanan.
3. Cuka daripada Arak
Arak boleh dijadikan cuka. Dalam hal ini, apabila arak menjadi cuka dengan
sendirinya ia menjadi suci. Tetapi sekiranya ia menjadi cuka akibat daripada
pertambahan komponen-komponen lain, maka ia tidak menjadi suci lagi. Ini
adalah menurut pendapat Imam al-Syafii.
Pendapat ini disokong oleh Imam Malik. Beliau berpendapat adalah
makruh sekiranya ada usaha dilakukan supaya arak menjadi cuka. Tetapi
sekiranya ia menjadi cuka dengan sendirinya ia adalah suci dan halal.
Pendapat ini disokong oleh Abu Hanifah.
Perkara ini turut disokong oleh keputusan Muzakarah Jawatankuasa
Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Agama Islam kali ke-76 pada 4-6
April 2006 yang mengharamkan cuka wain. Keputusan Muzakarah adalah
haram menggunakan cuka wain yang diproses dan dicampur dengan bahan-
bahan luar. Walau bagaimanapun, sekiranya perubahan daripada cuka wain
kepada cuka berlaku dengan sendirinya, maka ia adalah halal.
Aditif Halal
Jadual 3 menunjukkan senarai aditif halal yang digunakan dalam makanan
atau minuman. Maklumat ini diperoleh daripada laman sesawang Halal
Malaysia: Portal Rasmi Halal Malaysia.
Kod Nama Aditif Sumber Fungsi
420 Sorbitol and Sorbitol Syrup Tumbuhan Bahan pemanis
579 Ferrous Gluconate Tumbuhan/Natural Bahan perisa