Prova de Avaliação Final SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO Técnico de Mesa e Bar Sátia Jussara Constantino Delgado 2012-2015
Prova de Avaliação Final
SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE
ACOMPANHAMENTO
Técnico de Mesa e Bar
Sátia Jussara
Constantino Delgado
2012-2015
SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
Índice
Introdução
O perfil do empregado de mesa
Sobremesas conventuais
Tipos de sobremesas
o Frutas
o Queijos
o Doces
o Gelados
Bebidas de acompanhamento às sobremesas
o Características do vinho
o Características do Espumante
o Características do Champanhe
o Características do Rosé
Selecção e preparação de bebidas de acompanhamento às sobremesas
Normas e técnicas do serviço de mesa
Mise-en-place
Conclusão
Bibliografia/ sitografia
Anexos
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SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
Introdução
O presente relatório tem como objectivo apresentar os conhecimentos e
aprendizagens adquiridas ao longo dos três anos que frequentei o Curso de
Aprendizagem de Técnico de Mesa/bar nas diversas unidades de formação, bem
como nos estágios que frequentei.
Para realizar o meu trabalho escolhi o tema Serviço de Sobremesas e Bebidas de
Acompanhamento pois de todos os conteúdos que abordámos no curso foi aquele
com quem mais me identifiquei e também porque na maioria dos estágios são estes os
conhecimentos que mais apliquei.
Vou falar sobre tipos de sobremesa nomeadamente frutas, queijo, doces gelados.
Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características
como exemplo: Espumante, vinhos do Porto.
Também vou falar sobre sobremesas frias, semifrias e quentes
O objetivo da minha escolha é fazer combinação de sobremesa e bebidas compostas.
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SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
O perfil do empregado de mesa
O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e
segurança, executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes,
efectua o serviço de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços
de buffets, banquetes, cocktails e outros, efectua a facturação dos serviços prestados
em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma,
mesmo quando trabalha sob pressão.
Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com vista à criação de um clima de empatia.
Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações de clientes
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Alguns tipos de clientes
Cliente Habitual:Sente-se como em sua casa, está no seu restaurante, espera um serviço atencioso e personalizado.
Cliente Ocasional:Passa, verdadeiramente, ao acaso e pela primeira vez. Um serviço cuidado é recomendado, pois cada cliente ocasional é um potencial cliente habitual
Turista:Para este cliente, o restaurante é sem dúvida uma representação do país, das suas regiões e das suas gentes. Ele fala mal, ou não fala a nossa língua, não conhece a nossa cozinha, sente-se perdido.
As Crianças:
As crianças, têm necessidade de uma cadeira, de um talher, e pratos adequados ao seu tamanho e à sua inabilidade: cadeira de criança, talher de plástico ou de sobremesa, copo largo ou taça.
Sobremesas Conventuais
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A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros
portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas
especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos.
As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos sempre
engomados, e para a clarificação dos vinhos.
Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e,
principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A
criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos,
em frutos secos e em amêndoas.
Ovos-moles 1
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Troxas de ovos 2
Castanhas de Ovos 3
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Tipos de sobremesa
É como usualmente se chama o complemento das refeições.
Sobremesa significa depois da mesa ou aquilo que sucede a refeição principal.
Uma sobremesa pode ser uma fruta qualquer, mas também pode ser uma guloseima.
Costuma ser preparada com açúcar, assim apresentando paladar doce. É geralmente
servida após a refeição salgada. Vários pratos feitos de diversas maneiras são
considerados sobremesa, variando de acordo com a culinária, com os usos e os
costumes de cada região.
Existem vários tipos de sobremesa, como exemplo:
Biscoitos Bolachas Bolos Brigadeiros variados Chocolates variados Cookies Doce de leite Flan Frutas em geral Gelatina Guloseima Manjar Pavê Petit gâteau Pudim Sorvete
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Frutas
Os frutos, para além de consumidos na sua forma natural, também são utilizados de variadas formas: em sumo; na pastelaria, em confecção e cozinha como:Acepipes, molhos, saladas, decorações, guarnições, em preparação de bar e em arranjos decorativos.
Frutos que se apresenta como:
Com pevides: Maçã, pêraCitrinos: laranja, limão, tangerina, toranja, clementinaBagas: Framboesa, groselha, morango, amoraCom caroço: Pêssego, ameixa, alperce, cereja, damascoExóticos ou tropicais: Banana. Kiwi, maracujá, papaia, ananásOutros frutos: Melão, melancia, meloa, uvasNozes: amêndoa, pinhão, noz, avelã, caju
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Quais as desvantagens dos frutos
Vantagens: podem ser usadas como salada de fruta, são sobremesas com
facilidade de preparação e podem ser ou devem ser apresentadas ao cliente
laminadas. Também podem ser utilizadas como salada de fruta
Desvantagem: existem frutas que contem acidez, que tem pouca durabilidade
nomeadamente a maça, a banana, manga, abacaxi entre outros então normalmente
se for para laminar a fruta para colocar na montra das sobremesas convém não usar
fruta com acidez rápida por causa do aspeto.
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Queijos: O queijo é um complemento da refeição de grande valor amilénico,
calorígeno e mineralizante. A fabricação do queijo remonta á
antiguidade e segundo documentos encontrados, eu datam de época
remotas o queijo já era considerado dos principais e mais nutritivos
alimentos para o homem.
Devido ao seu grande poder nutritivo, bem como ao seu paladar tão
apreciado, é considerado um dos alimentos mais completos que
existem.
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Tipos de queijos
Mozzarela de búfala
Características: queijo fresco, levemente adocicado
Origem: Itália
Leite: búfala
Sirva com/Combina com: delicioso com salada ou derretido em pizzas
Camembert
Características: sabor suave e levemente picante
Origem: França
Leite: vaca
Sirva com/Combina com: delicioso recheado com mel e amêndoas
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Roquefort
Características: sabor encorpado e picante
Origem: França
Leite: ovelha
Sirva com/Combina com: fica perfeito sobre o medalhão de carne. “Macio, o roquefort fica ótimo em molhos”, indica Marcos
Ricota
Características: sabor muito suave
Origem: Itália
Leite: vaca
Sirva com/Combina com: combinada com azeite, raspas de cenoura em um lanche com pão de casca dura
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Doces Pela pastelaria, são fornecidos os doces de almoço e de jantar, além de doces para lanches, serviços especiais, tais como:
o Tartes
o Pudins
o Cremes
o Arroz Doce
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Alguns doces reginais que conhecemos são:
Açores: Maçarocas e Doce de vinagre
Alfeizerão: Pão-de-ló
Barcelos: Queijadas
Beja: Toucinho-do-céu
Belém: Pastéis de Nata
Viseu: Amarelos, Castanhas de Ovos
Visela: Fofos
Vousela: Pastéis Folhados
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Gelados
Normalmente é uma sobremesa servida no verão e pode ser servido também com crepes.Existe varias sobremesas feitas com gelado como:
o Bombas geladas
o Gelados de cremes
o Gelados frutas
o Gelados mistos
o Crepes
o Diversos Sundays
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Bebidas de acompanhamento às sobremesas
Características do vinho
Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é
necessário que estejam limpos e com um certo tempo de repouso.
Os vinhos a degustar fazem parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos
entre si e tintos entre si, da mesma forma que os rosados.
Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem características
constitutivas similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si,
alcoólicos entre si;
Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e
com características constitutivas similares devem ser comparados com vinhos
provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de
Riesling, Sémillon e Sauvignon Blanc.
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Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos.
Os vinhos novos antes que os mais velhos.
Os vinhos secos antes que os doces.
Os menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos.
Características do Espumante
O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de
fabrico foram importados de França.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o
Champagne.
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No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas
zonas de Lamego, Bairrada e Azeitão.
O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda
fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos
processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.
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Características do Champanhe
Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".
É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.
Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das
festas por excelência.
Um resumo da sua história
O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o
mesmo nome, em França.
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora
hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes,
como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas
desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em
França.
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Tipos de Champanhe
Don Perignon Com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da
Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do
champanhe.
O Don PerignonUm génio e sempre insatisfeito estudioso da matéria, devem- se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje
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Moët & Chandon
É uma das maiores produtoras de champagne do mundo. A "Casa" possui
hoje cerca de 1.500 acres (6 km²) de vinhedos e anualmente produz dois
milhões de caixas de champagne. Em 1962 ela foi a primeira produtora
listada na Bolsa de Valores da França.
o Depois da introdução do conceito de um champanhe de vintage em 1840, Moët introduziu no mercado seu primeiro vintage em 1842 [carece de fontes]. Seu tipo Imperial Brut foi introduzido nos anos 1860. Sua etiqueta mais conhecida, o Dom Perignon, é em homenagem ao monge beneditino conhecido como o “pai de Champagne”.
o A Maison Moët & Chandon fundiu-se com o Hennessy, de Cognac, em 1971 e com a Louis Vuitton em 1987 para transformar-se LVMH (Louis-Vuitton-Moët-Hennessy), o maior grupo de artigos de luxo do mundo, com vendas da ordem de 16 bilhões de euros em 2004. A Moët & Chandon é a fornecedora oficial de champanhe à rainha Elizabeth II.
o Em 2006, a companhia produziu uma edição limitada de Moët & Chandon Brut Impérial em que a garrafa foi decorada com cristais Swarovski.
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Características do Rosé
Vinho rosé ou rosado é um tipo de vinho que apresenta coloração rosada,
intermediária entre os tintos e os brancos. Esta cor pode variar de um laranja pálido a
uma púrpura vívido, dependendo das uvas utilizadas e técnicas de fermentação. O
rosé é resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas
na qual há um curto contato das cascas com o mosto, com a finalidade de se atribuir
um leve toque rosado de cor e sabor levemente tânico à bebida.
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Selecção e preparação de bebidas de acompanhamento às sobremesas
Não há uma fórmula para combinar bebidas e sobremesas,A ideia é buscar o equilíbrio entre o doce e a bebida.
Para se ter uma melhor experiência, opte por uma de doçura igual ou superior ao doce servido.Quando a doçura da sobremesa é maior, tende a ressaltar a acidez do vinho.
Os melhores vinhos para acompanhar:
Sobremesas com chocolatePara harmonizar o forte sabor do cacau: Vinho do Porto LBV, Banyuls
Sobremesas com café Vinhos mais licorosos são uma boa pedida: Jerez de Pedro Ximénez, Vin Santo
Sobremesas com frutasVinhos mais leves: Riesling, Demi-sec
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Normas e técnicas do serviço de mesa
Protocolo
Conjunto de regras que disciplinam sobre o aspeto social e cerimonial de terminados atos, relativamente às prioridades de chegada, acomodação e sequência de serviços.Um dos objetivos do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e atos solenes, as honras a que pela dignidade da sua função têm direito.
Regras de Protocolo
Como Proceder para sentar pessoas:O responsável do Restaurante/Bar deve receber os clientes à entrada, dando-lhes as boas vindas e indicando-lhes uma mesa, tanto quanto possível do seu agrado;Acompanhá-los e começará por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar às senhoras e depois aos cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta previstas para o efeito.
As pessoas idosas ou fisicamente diminuídas, devem também ser ajudadas, embora usando de discrição para que não se sintam descriminadas. Se a mesa já tiver sido utilizada, deverá ter-se o máximo cuidado, para que não haja migalhas ou outros, em cima das cadeiras.
Procurar sentar os clientes por ordem:Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao Restaurante, evitar, do assim, conflitos com estes ou entre estes;Como escolher um lugar para clientes com deficiência:Quando se recebe clientes, fisicamente diminuídos, deve oferecer-se, dentro do possível, lugares adequados conforme os casos.
São de evitar os lugares onde se verificarem oscilações de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos;Quando há crianças, deve ajudar-se a sentá-las, se possível, em cadeiras adequadas à sua idade;Ordem de Apresentação da Ementa:
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Exemplos:
Assim, imaginando uma mesa de4 pessoas no qual se encontram:Pai (50 anos, advogado)Mãe (48 anos, professora)Filha (19 anos, estudante)Filho (26 anos, engenheiro)Ordem de servir:Em 1º lugar a mãeEm 2º lugar a filhaEm 3º lugar o paiEm 4º lugar o filho
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Como proceder á despedida dos clientes:
Ao terminar a refeição o Empregado de Mesa, deve aproximar-se da mesa para se
despedir dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os casacos, etc.
acompanhando-os à porta, e despedindo-se amavelmente, agradecer a visita citando
o desejo de voltar a servi-los.
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Relação empregada/cliente
Tipo de restaurantes e tipo de clientesEm função do seu nível, cada restaurante, tem a sua clientela bem definida. Mas deste ponto de vista, as pessoas são muito diferentes de restaurante para restaurante, podendo encontrar-se diferentes tipos de clientes. Assim as necessidades e expectativas variam de cliente para cliente.
MISE-EN-PLACE
A disposição dos talheres é sempre feita de acordo com a sequência do menu:- As facas de mesa devem ser colocadas à direita do prato e com o corte da lâmina voltado para o prato;
- Os garfos devem ser colocados à esquerda do prato de mesa;
- As colheres de mesa acompanham as facas do lado direito;
- Os talheres de sobremesa são colocados acima do prato de mesa, na seguinte ordem: colher de sobremesa com o cabo voltado para a direita, o garfo de sobremesa com o cabo voltado para a esquerda e a faca de sobremesa com o cabo voltado para a direita e o corte voltado para o prato.
• Caso seja necessário fazer ou refazer a mise-en-place com o cliente à mesa, deve-se:- Colocar o garfo pelo lado esquerdo;- Colocar a faca pelo lado direito;- Deixar um espaço entre o garfo e a faca, que permitam dispor o prato pelo lado direito.
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No momento da montagem do mise-en-place, o garçom deve ordenar o seu serviço do último prato para o primeiro. Dessa forma, os talheres que ficam por dentro (mais próximos ao prato) serão aqueles que serão utilizados por último pelo cliente.
A montagem dos mise-en-place pode variar em termos de estética e espaçamento entre os utensílios utilizados. Porém, a ordem da colocação do material e a utilização do tipo adequado de pratos, talheres e copos para cada tipo de alimento e bebida oferecido não variam, o que facilita o serviço do garçom e torna a refeição mais organizada e agradável.
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SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
Conclusão
No âmbito do curso de Técnico de mesa e bar, com iniciação em 2012, e no tema
escolhido e desenvolvido posso concluir Que aprendi bastante sobre o que é ser um
Técnico de mesa e bar, foi desenvolvido em várias UFCDS temas como:
Viver em português, comunicar em Língua Inglesa, Mundo Actual, Desenvolvimento
pessoal e social, tecnologias de informação e comunicação, matemática e realidade,
Psicologia, Francês entre outros. E também prática com contesto de trabalho onde nos
foi desafiado estagiar em hotéis de 5 e 4 estrelas. Onde aperfeiçoei as minhas
competências, e obtive bons resultados.
De todas as ufcds dadas a que mais gostei foi a que optei por escolher Sobremesas e
bebidas adequadas porque, foi o que me chamou mais atenção e quando estava em
contesto de trabalho era o que mais gostava de fazer, aconselhar o cliente o que
comer depois do prato principal tendo em conta o que foi degustado.
Este tema deu-me enorme gozo e prazer em faze-lo pois aprendi que para cada
sobremesa tem uma bebida adequada.
Em relação ao protocolo de mesa bar, aprendi de que maneira deve-mos receber,
sentar e atender um cliente, e como preparar um evento protocolar.
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Bibliografia\Sitiografia
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