1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS PROCESSO DE ABATE E ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS NO FRIGORÍFICO DE SUÍNOS DA COTRIJUI (SÃO LUIZ GONZAGA/RS) Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Prof a Caroline Dellinghausen Borges, como parte das exigências da disciplina de estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos. Taísa De Carli Foletto Pelotas, dezembro de 2007
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROCESSO DE ABATE E ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS NO FRIGORÍFICO DE
SUÍNOS DA COTRIJUI (SÃO LUIZ GONZAGA/RS)
Relatório final de estágio apresentado àUniversidade Federal de Pelotas, sob aorientação da Profa CarolineDellinghausen Borges, como parte dasexigências da disciplina de estágioSupervisionado, do Curso de Química deAlimentos, para obtenção do título deBacharel em Química de Alimentos.
3.1.1.11 Lavagem da carcaça............................................................................ 16
3.1.1.12 Evisceração.......................................................................................... 173.1.1.13 Abertura da carcaça............................................................................. 18
3.1.1.14 Inspeção da carcaça............................................................................ 18
3.1.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria................................................ 19
3.1.1.16 Retirada de unto e pés......................................................................... 19
3.1.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação....................................................... 19
3.1.1.18 Lavagem final da carcaça.................................................................... 19
3.1.1.19 Retirada do rabo.................................................................................. 203.1.1.20 Resfriamento das carcaças.................................................................. 20
FOLETTO, Taísa C. Proceso de abate e análises físico-químicas no frigoríficode suínos da COTRIJUI (São Luiz Gonzaga/RS) 2007. 43f. Relatório final deestágio (Curso de Bacharelado em Química de Alimentos) – Universidade Federalde Pelotas, Pelotas.
O presente trabalho visa descrever as atividades desenvolvidas durante o
estágio curricular obrigatório do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos –UFPel, realizado na Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda, Unidade Frigoríficade São Luiz Gonzaga/RS. Esta unidade apresenta capacidade de abate de 1.500suínos por dia, sendo produzidos cortes de carne in natura suína e fabricação dediferentes produtos comestíveis como presunto, apresuntados, mortadelas, lingüiçasfrescais e defumadas, fatiados, banha, salsichas, curados e defumados. Dentre asprincipais atividades desenvolvidas durante o estágio destacam-se oacompanhamento do abate dos animais e o auxílio nas análises realizadas peloLaboratório de Análises Físico-Química do Departamento de Controle de Qualidade.Neste laboratório eram realizadas análises físico-químicas dos diferentes produtosindustrializados pela empresa, da matéria-prima de fornecedores terceirizados, além
do monitoramento residual de cloro na água de abastecimento da indústria eanálises das águas de caldeira e do abrandador. Sendo assim, na realização doestágio foi possível aplicar os conhecimentos de conteúdos teóricos-práticosdesenvolvidos no decorrer do curso, como também de adquirir noções sobre ocotidiano de uma Indústria de Alimentos, o que é de grande valia para umprofissional que está ingressando no mercado de trabalho.
O estágio supervisionado efetuado na Empresa COTRIJUI – Unidade
Frigorífica de São Luiz Gonzaga/RS no Setor de Controle de Qualidade, no período
de 13/08/2007 a 14/11/2007, foi realizado através do acompanhamento da linha deprocessamento da carne suína (Anexo A) e do auxílio na realização das atividades
diárias do Laboratório de Análises Físico – Químicas.
Segundo o Manual de APPCC da Unidade Frigorífica COTRIJUI (2006) o
processamento da carne suína da empresa está dividido nas etapas que seguem.
3.1.1 Suíno vivo
A matéria-prima utilizada pelo frigorífico segue um programa nutricional
formulado no sentido de maximizar o potencial genético dos animais, com isso o
fomento suíno utiliza como caráter de nutrição rações produzidas por uma das
unidades especializada da empresa, localizada na cidade de Ijuí - RS. As rações
são formuladas segundo solicitação dos médicos veterinários da empresa, a qual é
produzida mediante liberação e oficio pelos mesmos.
3.1.2 Transporte de suínos
O embarque dos suínos pode ser considerado como um dos pontos críticos
do manejo pré-abate em função da forte interação homem-animal, pela mudança
brusca de ambiente (da retirada dos suínos da baia e do embarque destes animais),
devido à ausência de uma mão-de-obra qualificada e de equipamentos apropriados,
tais como painéis de madeira ou jatos de água para a movimentação dos suínos.
Devendo ser evitados chutes, golpes com varas ou mão e ainda o uso de choque
elétrico, o qual só deve ser utilizado em último recurso.
O período de transporte tem influência direta na qualidade da carcaça final.
Neste período pode iniciar o processo de estresse animal que é o causador de um
dos principais problemas da indústria cárnea, o desenvolvimento de carne PSE
(pálida flácida e exsudativa) (Apêndice A).
Uma situação de estresse pouco antes ou durante a morte, provocacontração excessiva da musculatura, o que resulta em uma velocidademais alta da glicólise. Como resultado dessas alterações bioquímicasrápidas, a velocidade de produção do acido lático aumenta (o pH de 7,0passa para 5,4 - 5,5), o que provoca não apenas a desnaturação das
proteínas sarcoplasmáticas, mas a hidrólise do endomísio, que seacumulam nos espaços intercelulares acompanhando o fluidosarcoplasmático para dar ao músculo um aspecto flácido e mole. Oestresse pré-abate é uma das principais causas para a incidência de carnePSE, além do fator genético, causado pela presença do gene halotano emalgumas espécies de suínos (VALSECHI, 2000, p.20).
Para a melhor qualidade da carne e visando as exigências do bem estar
animal (Manual de APPCC, 2006), a Empresa COTRIJUI adota procedimentos de
manejo, como jejum de 6 horas para o carregamento dos suínos e jejum de cercade 20 horas antes do abate. Os animais são transportados em veículos apropriados
e inspecionados, os quais devem possuir ventilação adequada na carroceria, piso
antiderrapante, divisórias para diminuir os riscos de quedas e por conseqüência
possíveis contusões, fraturas ou mortes dos animais. A empresa utiliza caminhões
terceirizados, tendo capacidade para transportar suínos de 120 Kg.
3.1.3 Recepção e descarga de suínos
Os suínos que chegam ao Frigorífico COTRIJUI, e os que atendem as
normas de recebimento são liberados para a descarga. Os animais são
desembarcados, com auxílio de rampas móveis antiderrapantes, usando apenas um
chocalho, de forma lenta para reduzir ao mínimo os riscos de ferimento e estresse
em uma pocilga de recepção (Apêndice B).
Após a descarga, os suínos são classificados por um coletador usando o
chocalho para separar os suínos padrões e os fora do padrão, que apresentam
Na dieta hídrica o animal recebe apenas água. Este repouso é preconizadopara reposição do glicogênio muscular consumido durante o embarque,transporte e descarregamento no abatedouro, objetivando conseguirnecessária e eficiente acidificação da carne e um maior prazo de vidacomercial para ela (PARDI, 1995, p. 460).
Nas pocilgas de repouso a água é fornecida aos suínos em quantidade
abundante através de bebedouros de modo que 15 % dos animais possam beber
ao mesmo tempo, sendo o período de descanso praticado em torno de 6-12 horas.
A ordem de abate segue a ordem de descarregamento, o qual tem por objetivo
restaurar o metabolismo normal repondo parcialmente as reservas de glicogênio
muscular e reduzir o estresse para evitar ao máximo o desenvolvimento de PSE.
3.1.5 Banho de asperção
Nas pocilgas, ao término do recebimento, os animais são lavados com jatos
de água clorada a 5 ppm. Este procedimento visa à remoção de sujidades, a fim de
facilitar a limpeza dos suínos e ter efeito emoliente sobre os resíduos, diminuindo a
carga microbiana.
Quando conduzidos para a insensibilização, os suínos passam por um bretecom aspersão de água com no mínimo 5 ppm de cloro, a qual tranqüiliza o animal,
diminui a carga microbiana e melhora a condução da corrente elétrica na
insensibilização.
3.1.6 Insensibilização
“A insensibilização elétrica promove uma intensa despolarização dosneurônios, seguida por uma elevada desordem na atividade muscular” (TERRA,
1998, p.38).
Os suínos são conduzidos à sangria através do restrainer onde recebem um
choque de insensibilização nas têmporas (atrás das orelhas) e no coração,
conforme diretrizes do programa de bem estar animal e abate humanitário
Após a insensibilização, o animal cai em uma esteira rolante onde então é
sangrado com a utilização de uma faca obedecendo ao programa de Abate
Humanitário e Bem Estar Animal. A faca utilizada para a sangria é higienizada no
esterilizador de facas em temperatura acima de 82ºC. O operador utiliza uma faca,
sendo substituída entre os animais, por outra que permanece no esterelizador para
evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 1995). Este operador, assim como os
demais que trabalham com facas, devem utilizar Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs), como luvas e mangas de malha de aço, roupas adequadas, touca,
capacete, botas de borracha e protetor auricular.
Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (1995) a
sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização (tempo máximo
de 30 segundos) onde a mesma consiste na secção dos grandes vasos do pescoço
na entrada do peito.
Em alguns casos, se o tempo entre a insensibilização e a sangria for
superior a 10 segundos, pode-se observar a presença de danos vasculares
conhecidos como salpicamento.
De acordo com Channon et al (2002) “o salpicamento ocorre principalmente
em cortes nobres devido ao aumento de pressão arterial e a contração tetânica dos
músculos durante a fase tônica, ocasionando ruptura de vasos”.
Após a sangria os suínos são então pendurados por um dos pés na nórea.
3.1.8 Escaldagem
Após a etapa de sangria, os suínos são então pendurados por um dos pés
na nórea para seguir ao túnel de escaldagem. A escaldagem tem por objetivo dilatar
os folículos pilosos facilitando assim a retirada de cerdas durante a depilação e
exercer um efeito de diminuição da contaminação microbiológica superficial da pele.
A temperatura da água do tanque de escaldagem deve estar entre 60-62ºC,
o qual deve ser diariamente esgotado e higienizado (Apêndice E). A manutenção
desta temperatura durante o percurso no tanque é de fundamental importância, poisa queda na temperatura provocará uma remoção deficiente dos pêlos. Já em
temperatura acima de 62ºC ou tempo de aplicação prolongado, o risco de
contaminação é grande pela perda de proteção da pele, além de promover o pré-
cozimento, afetando o aspecto visual externo da carcaça.
3.1.9 Depilação
Ao saírem do túnel de escaldagem os suínos entram na depiladeira, tendo
seu pé solto da nórea mecanicamente. Nesta etapa os pêlos e os cascos são
removidos por abrasão. Após determinado tempo, suficiente para a máxima
remoção das cerdas, o suíno é retirado da depiladeira, sendo então pendurado
novamente na nórea pelos tendões de Aquiles.
3.1.10 Toalete
O toalete é realizado através do chamuscamento rápido da carcaça com
maçaricos manuais, tendo por função queimar os resíduos ou cerdas que
permaneceram aderidos à carcaça. Após o chamuscamento, o toalete manual é
realizado com o uso de facas, higienizadas em esterilizadores com água acima de
82ºC, para retirar possíveis pêlos que tenham restado. Terminado o toalete é então
realizada a retirada dos ouvidos (destinados a graxaria), utilizando-se também facas
higienizadas e esterilizadas em esterilizadores.
3.1.11 Lavagem da carcaça
A carcaça passa pelo primeiro chuveiro com água clorada de 0,5 a 1,5 ppm,com a finalidade de diminuir a carga microbiana, evitando contaminação cruzada,
pois ao término desta etapa inicia-se a zona limpa de abate.
Separam-se as vísceras brancas (tripas e bucho) das vermelhas (coração e
pulmão), as quais são colocadas em bandejas separadas, para evitar contaminação
fecal das últimas, onde serão posteriormente inspecionadas. Nas bandejas as
vísceras vermelhas são separadas e logo após são inspecionadas pelo SIF, sendo
liberadas e encaminhadas para a sala de reinspeção de miúdos. As vísceras
brancas são inspecionadas e encaminhadas à sala de triparia. Aquelas vísceras
que o SIF julgar como condenadas serão descartadas em bacias vermelhas
designadas para produtos não comestíveis, sendo que ao final do abate são
conduzidos ao caminhão de não comestíveis.
Quando nesta etapa ocorrer acidentalmente à perfuração ou rompimento do
trato gastrintestinal, as vísceras serão condenadas e as carcaças encaminhadas a
inspeção do SIF.
3.1.13 Abertura da carcaça
Na seqüência as carcaças são cortadas ao meio, até a altura da cabeça,
com utilização de serra, a qual é esterilizada continuamente com jatos de água a
82ºC, para prevenir contaminação cruzada entre carcaças.
3.1.14 Inspeção da carcaça
Após realizada a abertura da carcaça e retirada das vísceras é efetuada a
inspeção pelo SIF. As carcaças que não apresentam problemas como doenças,seguem para a inspeção dos rins, os quais ao serem liberados são colocados em
contentor plástico, em seguida seguem para reinspeção de miúdos onde os
condenados são encaminhados ao caminhão de produtos não comestíveis.
Aquelas carcaças que apresentarem problemas relacionados a doenças e
fraturas são encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeção Federal), sendo
liberadas de acordo com cada problema. Aquelas carcaças que recebem o carimbo
de exportável (E), logo depois passam por um chuveiro de água clorada a umaconcentração que varia de 0,5 a 1,5 ppm, sendo em seguida conduzidas a câmaras
de resfriamento, para a comercialização in natura . Carcaças destinadas a
embutidos cozidos recebem a identificação na forma (NE) passando por um
chuveiro de água clorada a uma concentração que varia 0,5 a 1,5 ppm, sendo então
encaminhadas à câmara de resfriamento de seqüestro.
3.1.15 Retirada da cabeça, papada e sangria
Retiram-se a cabeça, papada e a sangria, as quais são destinadas à sala
de cabeças. Este processo é realizado com o auxílio de facas devidamente
higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC, fazendo
a troca de facas a cada carcaça, para evitar contaminação cruzada.
3.1.16 Retirada do unto e pés
Retiram-se o unto, pés dianteiros e a medula com a utilização de facas
higienizadas em esterilizadores próprios, com água a temperatura de 82ºC.
3.1.17 Pesagem da carcaça e tipificação
Nesta etapa é colocado o carimbo do DIF na carcaça e após é realizada a
tipificação com pistola eletrônica, onde é verificada a homogeneidade e
padronização das carcaças no que se refere à quantidade e distribuição de gordura
subcutânea.
Após um funcionário da Inspeção Federal faz a coleta de amostras de 5
gramas em grupos de 100 suínos, os quais são devidamente identificados para arealização do exame Triquinelose. Esta doença é causada por Trichinella sparolis que
é um parasita nematódeo intracelular capaz de infectar todos os carnívoros e
onívoros de sangue quente.
3.1.18 Lavagem final da carcaça
A carcaça passa pelo segundo chuveiro de água clorada a 0,5 a 1,5 ppm,tendo por finalidade diminuir a carga microbiana e retirada de possíveis sujidades.
Retira-se o rabo com a utilização de facas higienizadas em esterilizadores
próprios, com água a temperatura de 82ºC.
3.1.20 Resfriamento das carcaças
“A refrigeração de carnes consiste na queda de temperatura do produto até
valores inferiores a 0ºC. O produto mantém seu estado físico e as características
nutritivas e sensoriais são pouco modificadas” (ORDOÑEZ, 2005, p. 186).
“O abaixamento da temperatura a níveis compatíveis, atua na inibição ou
destruição de microrganismos de putrefação e no retardamento da atividade
enzimática, aumentando o prazo de validade das carnes” (PARDI, 1995, p. 512).
É nesta etapa em que ocorre o rigor mortis do animal, onde o músculo
transforma-se em carne.
“Ao cessar o metabolismo aeróbio no músculo e começar o anaeróbio, aconcentração de ATP muscular começa a diminuir, como conseqüência
iniciam-se as interações entre actina-miosina, onde o músculo inicia umafase de contração contínua até que todo o ATP desapareça. Com odesaparecimento total do ATP, as ligações actina-miosina se completam,o músculo entra em contração irreversível, na qual a extensibilidade énula, sendo chamada de rigor mortis” (ORDOÑEZ, 2005, pag.137).
Na COTRIJUI as carcaças são conduzidas até as câmaras de resfriamento
na proporção de 3 por metro linear, onde a temperatura é controlada, não podendo
ser superior a 5ºC. Este processo pode ser realizado imediatamente após o abate
3.1.21 Reinspeção da carcaça
Retiram-se as carcaças da câmara de resfriamento em ordem de entrada,
faz-se a reinspeção para prevenir fragmentos de pêlos. Após é realizada a pesagem
de dois a dois com auxílio de uma balança aérea e então é realizado o remanuseio
Após saírem das câmaras de estocagem de resfriamento ou congelamento,
os produtos saem da empresa em caminhões isotérmicos com sistema próprio de
geração de frio. Os produtos congelados obedecem à temperatura mínima de -18ºC
(exportação) e de -12ºC (mercado interno).
Para que os produtos possam ser carregados é necessário que o caminhão
seja liberado por um Agente de Inspeção através do relatório de embarque, sendo
controlado as condições de embarque, como: temperatura do caminhão,
temperatura do produto, higiene e manutenção dos caminhões.
3.1.25 Transporte
A temperatura de embarque, assim como as condições higiênicas sanitárias
dos caminhões, são controladas e monitoradas pela empresa através dos
programas de Auto Controle.
3.2 Análises físico - químicas
No laboratório, as análises realizadas nos produtos seguem o ritmo de
produção diária da indústria, a fim de atender a legislação vigente. As coletas dos
produtos a serem analisados são efetuadas no primeiro horário, e destinadas ao
Laboratório de Análises Físico – Químicas. Neste laboratório são realizadas as
análises de rotina como pH, umidade e cinzas em embutidos (presuntos,apresuntados, mortadelas, lingüiças frescais e defumadas), fatiados, carnes
temperadas, curados, defumados e na banha, para verificação de possíveis
anormalidades.
Também são realizadas outras análises como a do monitoramento residual
de cloro na água de abastecimento da indústria, de hora em hora, onde é efetuada
a coletada em diferentes pontos dentro da área de processamento, a qual é
analisada em kit rápido. As análises das águas de caldeira e do abrandador sãorealizadas em dias pré-estabelecidos (terças e quintas-feiras), através de titulação.
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