Sabrina Pedron da Silveira RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - BOSCH Relatório de Estágio Obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição, apresentado ao Curso de Nutrição, Setor de Ciências Biológicas e da Saúde. Universidade Tuiuti do Paraná. Professora: Silvana Ganzert Pierin NUT 433 Curitiba 2002 CONSULTA
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RELATÓRIO DE ESTÁGIO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO … · Nutrição, com o intuito de participar de uma situação real de trabalho adquirindo habilidades e capacitando
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Sabrina Pedron da Silveira
RELATÓRIO DE ESTÁGIOUNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - BOSCH
Relatório de Estágio Obrigatório emUnidade de Alimentação e Nutrição,apresentado ao Curso de Nutrição, Setorde Ciências Biológicas e da Saúde.Universidade Tuiuti do Paraná.Professora: Silvana Ganzert Pierin
NUT 433 Curitiba2002
CONSULTA
SUMÁRIO
I. IN·rRODVÇÃO.. . . 1
2.0IlJETlVOS... . 7
2.1 OBJETIVO GERAL.... . . 7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. . 7
3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA... . 9
3.1 HiSTÓRICO.... . ..9
3.1.1 RISOTOLÂNDIA REFEiÇÕES COLE·nVAS ....
3.1.2 BOSCH CVRITlBA ...
. .. 9
" ••••••••••••••••• '"o ••• 12
3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRJÇÃO - BOSCH 12
3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 13
3.2.1 MODALIDADE DE SERViÇO ...
3.2.1.1 CARDÁPIO ...
3.2.1.2 VALOR NUTRICIONAL DO CARDÁPIO, PAT e NDpcal% ...
3.2.2 QUANTIDADE DE REFEIÇÕES SERVIDAS ...
3.2.3 DESCRJÇÃO DA ÁREA FíSICA ..
............. 13
... 14
. 16
..18
19
3.2.3.1 LAY OUT... . 19
3.2.3.2 AMBfÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS 21
3.2.3.2.1 DESCRiÇÃO DAS PRJNCll'AlS ÁREAS ...
32.3.2.2 EQUIPAMENTOS ...
. 21
. 24
3.2.4 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS PRINCIPALS ÁREAS DA VAN ....
3.2.5 ORGANOGRAMA ..
. ...24
. 27
3.2.6 FLUXOGRAMA 28
3.2.7 CARGOS E FUNÇÕES .... . .29
3.2.8 FUNCIONÁRIOS E TURNOS 33
3.2.9 ROTINAS DE PLANEJAMENTO E ATIVIDADES 34
3.2.10 MATERIAIS DE HIGIENE E LlMPEZA.... .. 35
3.2.11 CONTROLE DE QUALIDADE ....
3.2.11.1 RECEBIMENTO .....
3.2.11.2 CONDiÇÕES DE ARMAZENAMENTO ...
.. .36
...36
...37
3.2.11.3 CONTROLE DE TEMPERATURA E AVALlAçÀO SENSORIAL... .. 38
3.2.11.4 CONTROLE DE PRODUÇÃO 38
3.2.11.5 CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 39
3.2.12 SATISFAÇÃO DO CLIENTE .40
3.2.13 CONTROLE DE PRAGAS 40
3.2.4 CONTROLE DE RESTO INGESTA ... .. .41
3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO .41
3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO 42
4. PROJETO DE ESTÁGIO...... .. 43
4.1 INTRODUÇÃO... . .. 43
4.20BJETIVO 46
4.3 METODOLOGIA ... .. 47
4.4 CONCLUSÃO 48
5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL .49
6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS . .. .51
7. CONCLUSÃO 53
8. REFERÊNCIAS BlBLroCRÁFlü\S ...
9. ANEXOS ...
. 54
. 55
I. rNTRODUÇÀO
A atuação do profissional de Nutrição divide-se praticamente em três grandes áreas: Nutrição
C Alimentação, Nutrição em Saúde Pública c Nutrição Clínica.
A área de Nutrição e Alimentação está voltada para a administração de unidades de
alimentação e nutrição através da autogestão ou concessionárias, desenvolvimento de novos
produtos, controle de qualidade de alimentos, refeições coletivas, refeições convênio (vale
alimentação ou rereição). E dentre os objetivos da área de refeições coletivas estão os de planejar
refeições à clientela, promovendo, organizando e controlando gêneros e materiais necessários
para confecção e posterior distribuição de refeições. As Unidades de Alimentação e Nutrição
oferecem serviços de fornecimento de refeições aos comensais sadios ou enfennos, prestando
atendimento direto, assistência e educação nutricional.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é considerada uma unidade de trabalho, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Algumas UAN's são considerndas
primárias ou órgãos-fins, vez que desempenham atividades diretamente relacionadas ao propósito
final da organização, outras são consideradas secundárias ou órgão-meio pois são necessários
contudo à entidade, pois desempenham as atividades de suporte, imprescindíveis ao
desenvolvimento das atividades-fins.
Dentro dessa conceituação, as UAN's podem ser consideradas um subsistema,
desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso podem ser citados as UAN's de
hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente para o objetivo final da entidade, uma
vez que correspondem a um selViço destinado a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população
que atende. Já no caso de atividade-meio, podem ser citadas a<; UAN's (freqüentemente
denominadas de refeitório) daç; indústrias e instituições escolares, creches, asilos e abrigos,
desenvolvendo atividades que procuram e manter a saúde daqueles que atendem.
Entre as modalidades de serviços prestados pelas UAN's estão o serviço de comodato,
refeições prontas transportadas e refeições convênio. No serviço de comodato a empresa contrata
uma empresa de alimentação coletiva a qual produz as refeições no local (empresa contratante) a
qual assume toda responsabilidade da refeição produzida. Na modalidade de refeição pronta e
transportada, a contratada entrega à empresa contratante as refeições já prontas para o consumo, a
qual também assume toda responsabilidade da refeição produzida. No caso da refeição convênio
a empresa (contratante) mantém convênio com restaurantes comerciais, para o fornecimento das
refeições aos funcionários.
O processo de seleção da contratada é feito mediante licitação, nas modalidades de tomada de
preço ou concorrência, sendo exigidas das concorrentes comprovações da competência do
pessoal técnico e administrativo e da adequação do qualitativo e quantitativo do pessoal
operacional e apresentação de cardápios básicos que atendam as necessidades da clientela.
A responsabilidade técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição compete ao
profissional Nutricionista, a qual as principais atribuições específicas na área de Alimentação
Coletiva perante o CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) _3° Região (SP-PR-MS) segundo
a Fundamentação Legal do -Incisos 11,VI e Vll do Artigo 3°; Incisos 11,IV, IV c X e Parágrafo
Único do Artigo 4° da Lei n° 8.234/91, são:
Atribuição Principal (segundo CRN):
·Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN).
Atribuições Específicas por Local de Trabalho (segundo CRN):
·Em UAN: Restaurantes lndustriais Hospitais, Produção de Congelados, Refeições
Transportadas c Catering;
·Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos financeiros da UAN;
.Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura fisica da UAN;
·Planejar e executar a adequação de instalações fisicas, equipamento e utensílios, de acordo
com avanço tecnológico;
.Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para
transporte de alimentos, equipamentos e utensílio;
·Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
-Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra c annazenamento de
alimentos;
·Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento custo das refeições e
preparações culinárias;
·Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e ou preparações culinárias;
-Avaliar tecnicamente preparações culinárias;
·Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
-Efetuar controle periódico do resto·ingestão;
-Planejar, implantar, coordenar c supervisionar as atividades de higienização de ambientes,
veiculos de transporte de alimento; equipamentos e utensílios;
·Estabelecer e implantar fonnas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo
com a legislação vigente;
-Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos;
-Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos
humanos;
-Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
-Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA;
-Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a infonnações nutricionais e
técnicas de atendimento direto aos clientes;
-Promover programas de educação alimentar para clientes;
-Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade;competente, relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúdc
humana;
-Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
-Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;
-Colaborar na fonnação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando
de programas de treinamento;
-Efetuar controle periódico dos Lrabalhos executados.
Outras Atribuições Exercidas por Nutricionista em UAN:
-Supervisionar área de recebimento, açougue, estoque e câmara fria, identificando as
situações de risco de contruninação alimentar, orientando os funcionários sobre como deverão
proceder com segurança e no controle de desperdícios;
-Compor o Manual de Boas Práticas, do local;
-Treinar funcionários, instruindo-os sobre o Manual de Boas Práticas;
-Supervisionar os empregados quanto à higiene pessoal, operacional e a comportamentos
disciplinares;
-Implantar a qualidade assegurada com fornecedores, definindo nonnas para a compra e
recepção de matérias-primas (alimentos), possibilitando o monitoramento pela avaliação fisica e
sensorial;
-Acompanhar eventos especiais;
-Programar diariamente o pedido de hortifiutigranjeiros;
-Elaborar dietas especiais para patologias como hipertensão, diabetes, entre outras;
-Reuniões de cardápio com clientes;
-Definir padrões de apresentação para a montagem dos pratos;
-Atender as necessidades das empresas administradas;
-Elaborar fichas contendo per capta utilizados na empresa;
-Fornecer dados para previsão de gêneros perecíveis e não perecíveis de toda a unidade;
-Providenciar testes e pesquisas alimentares para avaliar a qualidade, rendimento e
aproveitamento;
-Realizar pesquisas para elaboração de novas recitas;
-Determinar o controle de materiais e utensílios e repassar necessidades de compra ao
responsável pelo abastecimento;
-Participar de reuniões periódicas com funcionários para troca de infonnações sobre as
qualidades dos produtos, alterações no consumo e outras informações que se fazerem necessárias;
-Fazer vistorias avaliando a limpeza e ordem da unidade;
·Realizar reuniões periódicas com seus subordinados, buscando interação do grupo,
promovendo críticas e/ou elogios, bem como detenninando correções que se façam necessárias e
repassando informações gerais;
·Avalia o desempenho de seus subordinados periodicamente;
·Participarde programas e projetos que visam o aprimoramento da unidade;
-Executar outras atividades afins.
2 OBJETIVOS
2.IOB.lETIVOGERAL
Realizar o estágio curricular, acompanhando a rotina de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, com o intuito de participar de uma situação real de trabalho adquirindo habilidades e
capacitando para o desenvolvimento da atividade profissional. como também colaborar com a
empresa concedente do estágio.
2.2 OBJETIVOS ESPECiFICOS
Capacitar o aluno para:
• Supervisionar e acompanhar as rotinas da UAN no que tange a pratica profissional,
capacitação da mão de obra, recursos, entre outros;
- Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas, ergonomia, lay OUl
do UAN e de areas afins;
- Planejar e elaborarcardãpios, custos, adequação calórica e nutricional relacionadas ou não
ao PAT Wrograma de Alimentação do Trabalhador);
- Administrar políticas de compra (abastecimento) e de materiais;
- Elaborar, planejar e aplicar programas de orientação e educação nutricional nas UAN's,
bem como praticas intcr-relacionadas ao diagnóstico nutricional corno inquérito alimentar,
medidas de pregas, etc;
- Aplicar estratégias de «marketing para divulgação e reestruturação da UAN
(Recngenharia, Benchmarking ...)";
- Realizar inspeções que visem o controle de qualidade (HACCP) e adequação do UAN à
legislação sanitária vigente;
- Auxiliar na elaboração e administração de praticas ambulatoriais bem como de eventuais
cardápios dietéticos especificos;
- Respeitar o código de ética do nutricionista através de atos compatíveis com a dignidade
do nutricionista e do aluno da Universidade;
- Auxiliar na administração da cozinha dietética, orientando o planejamento, execução e
distribuição de dietas especiais, quando for o caso.
3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
3.1 HISTÓRICO
3.1.1 RISOTOLÃNDIA REFEIÇÕES COLETIVAS
A empresa Risotolândia surgiu em 1953, em um modesto restaurante italiano na Sociedade 5
de .Julho. A tradição e o respeito alcançado pelo trabalho sério e a visão empresarial de um
mercado promissor, fez com que em 1981 a Risotolândia integrasse no mercado de refeições
coletivas. Neste mesmo ano a Risotolândia construiu sua primeira cozinha industrial com
capacidade para 3 mil refeições/dia.
Desde em tão a empresa nunca mais parou de crescer através de máquinas c equipamentos de
última geração. Atualmente a empresa atende a um grande número de clientes, nos mais
diferentes ramos do mercado.
A Risotolândia possui uma sede principal em Araucária, que está instalada em uma área de
45.000 ml c com 8.000 m2 de área consrruída, concentra a administração da empresa e os setores
responsáveis pelo preparo, distribuição, logística e apoio. A filial está localizada em São José
dos Pinhais com uma área de 8.000m2 e 1.500m2 de área construída, esta unidade pennite um
atendimento mais rápido e eficaz para os clientes de S.J.P. e região.
Os serviços oferecidos pela Risotolândia visam atender o cliente de acordo com as suas
necessidades. Quando um possível cliente solicita a visita do departamento comercial, inicia-se
um processo bem planejado com o objetivo de dar ao cliente a melhor solução às suas
10
necessidades. Para isso é Feito um levantamento considerando número de colaboradores, sistema
de atendimento e quantidade de refeições a serem servidas entre outros itens.
A Risotolândia possui 6 serviços a serem oferecidos, entre eles:
Administradas: Sistema utilizado pelas empresas que possuem toda infra-estrutura necessária
para a preparação das refeições no próprio local. A Risotolândia disponibiliza uma equipe de
profissionais altamente capacitados que serão responsáveis pela total administração dos serviços
de cozinha c restaurante. Diariamente ao;; unidades recebem da central da Risotolândia os produtos
perecíveis e semanalmente os não perecíveis.
Semi-administrada: Para as empresas que nào possuem uma área de cozinha completa para a
preparação LoLaldas refeições no 10ca1, a Risotolândia proporciona o atendimento através desse
sistema, onde após avaliação técnica no local determina-se o que será preparado na Unidade
Central da Risotolândia e o que será produzido na empresa,
Transportadas: Utilizada pelas empresas que não possuem estrutura no próprio local para a
implantação de uma cozinha industrial. Nesse caso a Risotolândia prepara as refeições em suas
unidades centrais e transporta em containcrs isotérmicos os quais garantem a temperaturn da
alimentação até o momento de serem servidas em balcões de distribuição,
Merenda Escolar: Com uma área exclusivamente destinada para a preparação da merenda
escolar, a Risotolândia fornece diariamente a alimentação das crianças que são atendidas pelo
projeto PIÁ, pela ETI (Escola em Tempo Integral) e pelo CEI (Centro de Educação Integrai).
Após a elaboração dos cardápios onde são considerados fillores como raixa etária, composição
nutricional, aeeitabilidade, estações do ano, a Risotolândia prepara toda a alimentação que é
servida nas escolas, onde uma equipe de nutricionistas acompanham todo o processo desde a
preparação, a expedição até o servimento no local.
II
Eventos Especiais: A Risotolândia disponibiliza todo o seu conhecimento. infra-estrutura e
equipe de profissionais para atendimentos especiais como festas, coffeebreaks, coquetéis,
churrascos ou quaisquer outros eventos, encarregando-se da elaboração do cardápio, contratação
dos garçons, decoração, sonorização e o que mais for necessário para o sucesso do evento.
Divisão Hospitalar: A Risotolândia após adquirir know-how em alimentações coletivas para a
indústria, expande sua atuação para a área hospitalar (pacientes e colaboradores); atuando na
fonna de gestão com os principais hospitais de Curitiba, região metropolitana e Paraná. Além da
área de produção, também disponibiliza seu quadro técnico para atendimento ambulatorial e dos
pacientes internados prescrevendo e supervisionando dietas. Trabalha com projetos de
implantação e adequação de serviços opcionais, tais como: hotelaria, frigobar e lanchonetes.
Manter a qualidade é um dos principais compromissos da Risotolândia. Desde a seleção dos
fornecedores, recebimento dos produtos, preparo até o transporte, a busca pelo aperfeiçoamento
sempre toi o maior desfio.
Com o objetivo de garantir ainda mais a qualidade dos seus produtos e serviços a
Risotolàndia conquistou dois certificados:
ISO 9002 - Concedido às empresas que adotam um conjunto de nonnas internacionais que
estabelecem requisitos de um sistema de qualidade.
HACCP - Hazard Analysis Criticai Control Poinl (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle). A Risotolândia é a única empresa no ramo de refeições coletivas a receber este
certificado, garanlindo a inocuidade das refeições produzidas. Esse sistema garante a qualidade
microbiológica dos alimentos, sendo considerado o método mais seguro no controle de riscos na
área de alimentação.
12
3.1.2 BOSCH CURITIBA
Em 1976 a unidade da Bosch de Curitiba começou a ser construída. A decisão da companhia
de instalar-se na CIC (Cidade Industrial de Curitiba) partiu do comprometimento e da união dos
esforços das administrações Federal, Estadual, Municipal e da URBS (Urbanização de Curitiba
S/A). E em janeiro de 1978 assim que as obras ficaram prontas iniciou-se a produção. A unidade
foi destinada à fabricação da Linha diesel do grupo e absOlveu boa parte da produção da Bosch
em Campinas. A Bosch Curitiba que começo com 150 colaboradores, hoje conta com mais de
3.000, possui modernos processos produtivos e é a maior empregadora da região.
A Bosch possui várias políticas de qualidade, no momento a empresa está implantando a
Política para O Meio Ambiente na Fábrica de Curitiba. Esta política está baseada nos dez
princípios para a preservação do meio ambiente do grupo Bosch, e tem por consciência a
importância da natureza para a qualidade de vida de todos. Portanto compromete-se a produzir,
preservando o meio ambiente; melhorar continuamente o desempenho ambiental de suas
atividades, produtos e serviços, procurando sempre evitar a poluição; manter um Sistema de
Gestão Ambiental para assegurar o atendimento aos requisitos Legais e outros requisitos
aplicáveis a seus processos, produtos e serviços.
3.1.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRlÇÃO - BOSCH
A Risotolândia iniciou suas atividades na Unidade de Alimentação c Nutrição (UAN) da
Bosch em 02 de janeiro de 2000, mediante licitação. O tipo de serviço prestado pela Risotolândia
13
é do tipo Administrada, o qual a Bosch é responsável por toda infra-estrutura necessária
(equipamentos e espaço fisico) para a preparação das refeições no próprio local. E a Risotolândia
disponibiliza uma equipe de profissionais que serão responsáveis pela lotai administração dos
serviços da cozinha e do restaurante. Diariamente as unidades recebem da central da Risotolândia
os produtos perecíveis e semanalmente os não perecíveis. E uma terceira empresa contratada pela
Risololândia presta serviço de manutenção dos equipamentos.
3.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN
3.2.1 MODALIDADE DE SERVIÇO
A UAN da unidade da Bosch desempenha uma atividade-meio pois a unidade não
desempenha atividades diretamente relacionadas ao propósito final da indústria, e sim presta um
serviço procurando com o propósito de alimentar bem os funcionários da Bosch mantendo assim
a saúde da população atendida, e colaborando para que sejam realizadas da melhor forma
possível as atividades-fins da empresa.
O serviço de almoço oferecido pela Risotolândia, é do tipo buffet, onde os clientes servem-
se de um balcão ténnico com comidas frias e quenLes, no qual encontram variedades de pratos e
opções indo depois para suas mesas. Os coffeebreaks e lanches são feitos na área do café, e são
entregues no local de trabalho e os lanches são retirados na própria área. No caso do lanche de
entrada de turno, ele é servido na entrada da fábrica, logo que os funcionários entram para
trabalhar.
14
3.2.1.1 CARDÁPIO
o cardápio é um instrumento de venda, portanto deve ser cuidadosamente pensado e
elaborado. Deve ser voltado para o segmento de mercado proposto (cardápio popular,
administrativo, executivo e comercial).
O objetivo do cardápio é manter a saúde da clientela, através de uma alimentação adequada,
que seja equilibrada em nutrientes e segura sob o ponto de vista microbiológico.
Sempre que possível na elaboração do cardápio dar preferência a gêneros disponíveis no
mercado, com o objetivo de facilitar o abastecimento da unidade, garantir o padrão de qualidade
das mercadorias e possibilitar a minimização do custo da refeição. Dependendo do tipo de serviço
que é oferecido, os cardápios podem apresentar variações na sua estrutura.
Os tipos de cardápio oferecidos no almoço sào três:
Geral, (valor da releição R$ 3,36) que oferece um cardápio popular composto de 3 saladas,
molho vinagretc, azeite, vinagre, shoyu, sal e pimenta; I tipo dc sopa; arroz branco tipo agulhinha
; feijão (branco ou preto); 2 guarniçõcs (l guarnição simples e I guarnição protéica); I carne
(prato principal); 3 opções protéicas (ovo, frango e carne); 1 sobremesa; refrigerante c suco;
Dieta, (valor da rereição R$ 3,36) otcrcce refeição sem sal e com pouca gordura, pam
utilização deste buffet o funcionário deve tcr autorização do serviço médico ou de nutrição.
Composto de 3 saladas, molho de limão, azeite e sal; I tipo de sopa; arroz branco tipo agulhinha;
arroz integral; feijão (branco ou preto); 2 guarnições (1 guarnição simples e 1 guarnição
protéica); 1 carne (prato principal); I sobremesa; refrigerante e suco;
15
Administrativo, (valor da refeição R$ 6,14) apresenta um cardápio diferenciado com carnes
nobres c pratos mais elaborados. Composto de 5 saladas sendo uma elaborada, molho para salada,
azeite, vinagre, shoyu, molho de limão; sal e pimenta; 1 tipo de sopa; arroz branco tipo
agulhinha; arroz integral; feijão (branco ou prelo); 2 guarnições; 4 carnes, 2 carnes nobres e 2
carnes do cardápio geral; 5 tipos de sobremesas, pudim de leite, salada de frutas, melancia picada,
frutas diversas e sobremesa do almoço do geral; refrigerante; suco; chá e catc.
Os tipos de coffeebreaks oferecidos são 5 (servidos :
Tipo I: composto de café e água. (copo descartável c guardanapo);
Tipo 2: composto de café, á!:,'lIa, bolacha doce e bolacha salgada. (copo descartável e
guardanapo);
Tipo 3: composto de mini-sanduíche (pão, margarina, presunto e queijo), suco, café e água.
(copo dcscartável c guardanapo);
Tipo 4: composta de bolo, mini-sanduíche, suco, café e água. (copo descartável e
guardanapo);
Tipo 5: composta de petit [our salgado, petit four doce, suco natural de laranja, café, água,
adoçante e açúcar. (copo descartável e guardanapo).
Os tipos de lanches oferecidos são 2:
Lanche Hora-Extra: sanduíche, frula, refiigerante, bombom ou bolacha mirabel e água.
(copo descartável e guardanapo)
Lanche-almoço: pão, carne, salada, fruta, refrigerante e água. (copo descartável e
guardanapo)
16
o lanche de entrada de turno, servido na entrada da fábrica também possui 4 opções, o qual
o funcionário deve escolher apenas I:
Uma opção doce (chineque, bolo ou pão com geléia), pão com apresuntado, pão com
apresuntado e margarina e pão com margarina.
3.2.1.2 VALOR NUTR1CIONAL DO CARDÁPIO, l'AT e NDpCAL%
Os cardápios inslitucionais devem atender as estimativas das necessidades energéticas da
clientela, ou calculada através do padrão da FAO/OMS (1985) utilizando percentuais de
macro nutrientes da seguinte maneira: Carboidrato de 55 a 65% do ValorCal6rico Total (VCT) da
dieta, Proteína de 10 a 15% do VCT e Lipídio de 20 a 30% do VeTo
Para estimar o valor calórico da refeição, é utilizada a detenninação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) do qual a Bosch participa, que é um programa do Ministério
do Trabalho que tem o objetivo de garantir que o trabalhador tenha uma refeição balanceada e
adequada as suas necessidades, visando melhor qualidade de vida ao colaborador. Este programa
estipula que as grandes refeições (almoço, jantar e ceia) devem conter no mínimo 1400 Kcal e
6% de Ndpcal que é o percentual de proteína da dieta.
Calculo energético e de macronutrientes de um cardápio servido na opção "Geral" no dia
27/02/02:
17
Alimento' Medida caseira Quantidade Energia carboidrato PfQlelna Llpidio Kcaldos
'glml K'" ", ", 'g) maaonutrientes
Acrn, 1 Colher de arroz cheia 75 O 25755 4838 4,48 439 25095
FefAobranco t Concha média cheia 45,0 164,50 25.59 9,25 2.79 164,47
Barreado 2 Colher de arroz cheia 1768 30497 5.69 27.62 1902 30442Banana assada 1 Unldadeqrande 120 O 11400 2640 156 024 11400Balatachips 1 pegadoc'- 50.0 103,87 1519 0,70 4,48 103,88Sopa cai ora 1 Concha média cheia 110,0 11363 19,79 2,41 2,84 114,36Rabanete e nabo 1 Pegada 350 895 169 0,30 006 850Alface 1 PegadOf 20 O 380 0,26 0,58 004 372Sala;jaóe
, PegadormacarrAo 40 O 10880 17 91 431 200 10688Saladadefrulas 1 latinha'" 90 O 73 51 17 32 0,41 039 7443Farinha 1 Colher de sob'emesa 8.0 2640 691 0,14 0,02 2838Suco de lruta 1 C"", 300 O 14299 34,47 0,85 000 14128
1425,17 219,60
•Os alimentos foram calculados baseado nas rece~as e per capita da UAN.
** Calculado pela somatória das Kcal dos macronutrientes.
Calculo do NDpcal do cardápio acima:
NDpcal% = ~ x 100VCT"
NPU = (proteína animal x 0.7) + (proteína de leguminosas x 0,6) + (proteína de cercais x
0,5)
NDpcal% = (27 62 x O 71 + (9 25 x 0.61 + (8 79 x O 51 x 4 x 1001415,27
NDpcal%= (\9.33 + 555 +4 391 x 4 x 1001415,27
NDpcal% = (29271 x 4 x 1001415,27
NDpcal% = ~ x 1001415,27
NDpcal% = 0,0827 x 100
NDpcal% = 8,27 %
18
Com os cálculos acima descritos, chega-se a conclusão que o cardápio da unidade
apresenta estar bem equilibrado nutricional mente segundo percentuais preconizados pela
FAOIOMS (1985), estando nonnoglicídico, nonnoproteico e nonnolipídico.
Quanto aos valores energéticos c de NDpcal estipulados pelo PAT, apresentam-se dentro do
proposto, superior a 1400Kcal estando norrnocalórico e superior a 6% pam NDpcal, neSLe caso o
PA T classifica este percentual como desperdício de proteína.
3.2.2 QUANTIDADE DE REFEiÇÕES SERVIDAS
Almoço: Cardápio Geral e Dieta aproximadamente 1.900 refeições por dia e no Cardápio
Administrativo 185 refeições aproximadamente por dia.
Jantar: Cardápio Geral 750 refeições aproximadamente por dia.
Ceia: Cardápio Geral 300 refeições aproximadamente por dia.
Totalizando 3135 refeições servidas aproximadamente por dia.
Cotfeebreaks e Lanches não possuem uma quantidade de produção estabelecida, pois os
Ii.mcionários da Bosch requisitam estas opções na medida das necessidades (reuniões, palestras,
recepção de visitantes, entre outras ocasiões).
Lanche de entrada de turno: 2.800 lanches servidos aproximadamente por dia.
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3.2.3 DESCRiÇÃO DA ÁREA FÍSICA
o planejamento fisico de uma UAN, é fundamental para a adequação das instalações aos
objetos propostos. Ê através do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. O
planejamento fisico permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos, através do
dimensionamento do contingente de mão de obra necessária e definição das tarefas a serem
executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho.
Alguns casos do planejamento fisico refletem-se diretamente nas condições higiênicas da
UAN, como é o caso da escolha do material adequado para revestimento dos pisos e paredes. O
planejamento físico de uma UAN, é um projeto bem abrangente, envolvendo, além do
dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração
geométrica e projeto arquitetônico que fàvoreça e realce os fatores ambientais.
3.2.3.1 LAY OUT
A elaboração deste Lay Out da área de recebimento, annazenamento e produção tem o
intuito de facilitar o entendimento e visualização superficial da unidade. As áreas do café do
refeitório e da câmara de lixo apenas roram indicadas com setas as suas localizações.
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Área do cafér-c----,----,---------------~··- -t-]
~
~!\I1\:
Alia-tensão I11 i
Almoxarifado
Câmara de hxo ..t.
A
r----IIi
Reccb menta
IAçougue
Pré-preparo
Administração
Lavanderia
Cocção
Cocção
R
Cocção
Confeitaria
R
21
3.2.3.2 AMBlÊNCIA DAS PRINCIPAIS ÁREAS
Ambiência é denominada pelo conjunto de elementos envolventes que envolventes que
cercam uma pessoa e nela possa influir na qualidade e quantidade de trabalho.
3.2.3.2.1 DESCRJÇÃO DAS PRrNCIP AIS ÁREAS
Área administrativa:
Piso: em paviOex de cor clara;
Parede: parede de 2 metros, pintada de cor clara, no restante composta de vidros em todas
as laterais pennitindo a visibilidade para a área recebimento, estoque, pré-preparo, cocção e
confeitaria;
Teto: fónnica de cor clara;
Portas: possui duas portas em madeira com visor de vidro que dão acesso a confeitaria c a
entrada da UAN;
Iluminação: lâmpada fria, bem localizada e também possui iluminação natural;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área do estoque:
Piso: em cerâmica clara. lavável com rejuntcs espaçosos;
Parede: parede pintada de cor clara;
Teto: fónnica de cor clara;
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Vidros: possui vidros que ajudam na iluminação natural;
Portas: possui porta em madeira com visor,
Iluminação: lâmpada fria e também possui iluminação natural;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área de produção:
Piso: em cerâmica clara, lavávc1 com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo completada por vidros em toda
laica!;
Teto: fórmica de cor clara;
Vidros: possui vidros em toda as laterais;
Portas: em borracha e silicone;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área do refeitório:
Piso: em cerâmica clara, lavávcl com rejuntes espaçosos;
Parede: pintadas de cor clara;
Teto: de madeira com verniz na área de distribuição e na entrada do refeitório pintada com
tinta lavável;
Vidros: possui vidros amplos em toda as laterais;
Portas: em borracha e silicone;
Iluminação: através de lâmpadas fluorescentes e iluminação natuml;
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Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área da copa:
Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara até a altura de 2 metros sendo o restante pintado de cor clara;
Teto: pintado de cor clara;
Janelas: não possui janelas;
Portas: em madeira;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado.
Área de câmara de lixo:
Piso: em cerâmica clara, lavável com rejuntes espaçosos;
Parede: azulejo de cor clara;
Teto: de cor clara e material Javável;
Janelas: não possui;
Portas: em ferro com tranca;
Iluminação: lâmpada fria;
Ventilação: possui sistema de ar-condicionado para reduzir a decomposição orgânica do
lixo produzido na UAN.
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3.2.3.2.2 EQUIPAMENTOS
Recebimento: Balança platafonna e empilhadeira.
Almoxarifado: Balança platafonna, balança digital c computador.
Administração: Frigobar e computador.
Estoque de carnes, laticínios e hortifiutigranjeiros: Câmara-ma (uma para cada gênero) e
frcczcr e refrigerador na antecâmara.
Pré-preparo: Descascador de legumes, cortador de legumes e processador de legumes.
Açougue: Serra-fita e moedor de carnes.
Cocção: Batedeira, liquidificador, caldeirão hennético a gás, chapa elétrica, fogão a gás,
feijoada 35%, chester 45%, espeto 1,5% e dobradinha 15%) da preparação do dia. Outro valor
que descontado destas sobras é o de água, pois como a copa é uma área onde possui muita água e
está em constante processo de lavagem de louças, foi leita uma estimativa que toda a sobra
recolhida no local apresentava 25% de água que não era parte do peso real, portanto também são
descontados 25% do peso referenle à água.
3.2.15 DESTINO DO LIXO PRODUZIDO
Todo o lixo orgânico e inorgânico produzido na unidade é armazenado na Câmara de lixo,
onde os orgânicos ficam em latões revestidos de saco de lixo e o lixo inorgânico fica armazenado
somente em sacos de lixo, ou no casa do óleo em latões do próprio óleo.
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Este lixo produzido na unidade é de propriedade da Bosch, que revende o lixo inorgânico
para reciclagem c o orgânico para ração animal.
3.2.16 SISTEMA DE MANUTENÇÃO
A manutenção dos equipamentos é feita por uma empresa tcrceirizada pela Risotolândia
(Efitecc) onde presta serviços diários, atuando não só na manutenção corretiva, como também na
manutenção preventiva.
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4. PROJETO DE ESTÁGIO
4.1 INTRODUÇÃO
No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o
desperdício. Está é uma questão não somente técnica como político-social no desempenho
profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser
considerada um dos problemas mais sérios de saúde.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, podemos desenvolver vários tipos de
controle. Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execução c o desempenho dos serviços
no Serviço de Alimentação. O controle é feito sobre as tarefas do Serviço de Alimentação, ou
seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, caractelÍsticas dos produtos e
serviços, higiene, etc.
Os registros de sobras e restos, podem interferir na adequação e aceitação do produto
oferecido ao cliente. Portanto o controle resto ingesta é muito importante, pois exerce influência
direta na qualidade das refeições, assim como nos gastos lotais com gêneros alimentares
necessários à confecção de um cardápio. Este controle visa avaliar a adequação das quantidades
preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a
aceitação do cardápio (restos).
Registros destes controles são Cundamentais pois servem de subsídios para implantar
medidas de racionalização, redução e desperdícios e otimização da produtividade.
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Desperdiçar significa prejudicar o cliente, encarecendo o custo dos gêneros alimentícios c,
pior, significa falta de consciência social, quando no mundo tanta gente não tem o que comer.
Resto é o peso dos restos deixados nas bandejas e pratos dos clientes. E a sobra é o alimento
que sobrou no balcão ou aquele que não seria mais servido após a distribuição. E o Resto ingesta
é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e
preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual.
São aceitáveis como percentual de resto ingesta , taxas inferiores a 10%. Mas no entanto, a
realidade existente é outra, uma vez que rotineiramente detecta-se taxas pré-estabelecidas pelos
Serviços de Alimentações inferiores ao preconizado até o momento pela literatura pertinente ao
assunto, taxas estas oscilando entre 4 a 7%.
Portanto com o intuito de reduzir o desperdício é muito pertinente os Serviços de
Alimentação realizarem Campanhas de Resto lngesta, visando combater as causas que provocam
o desperdício: a falta de planejamento na hora das compras; o uso inadequado na estocagem, na
preparação ou na cocção dos alimentos; e o exagero do próprio comensal que, em restaurantes de
auto-serviço, costuma servir-se com mais do que o necessário para a sua alimentação.
O que pode ser feito para reduzir o desperdício é primeiro conhecer e usar de maneira
inteligente o sistema infonnatizado de gestão, da unidade seja o Tec-Food, Genial, Card, ou outro
que a empresa possua, possibilitando assim um melhor controle da quantidade de alimentos
necessária para o restaurante. Segundo, a compra planejada e bem aproveitada de gêneros
alimentícios, com base em cardápios criativos, que privilegiaram a relação qualidade/oferta
sazonal com o gosto dos comensais. Terceiro instruir suas equipes a orientar as pessoas a se
seJVirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos. E voltarem a se servir, é claro, se
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realmente quisessem comer mais. Assim, a economia pode ser alcançada com fruto da
participação de todos, inclusive dos comensais.
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4.2 OBJETIVO
Realizar palestra aos funcionários da UAN com o intuito de infonnar o que é resto ingesta e
sobra limpa e conscientiza·los da importância do controle de resto ingesta.
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4.3 METODOLOGIA
Foi realizada uma palestra sobre Resto lngesta e Sobra Limpa para os funcionários da
UAN de dois turnos (turno do almoço e da janta) com transparências sobre o assunto que
visavam apenas passar a definição do que resto ingesta c para que serve fàzer controle das sobras
(ver anexo). Após a palestra inicio um debate sobre o assunto com os funcionários e também com
a Nutricionista do local, onde os colaboradores deram idéias c opiniões para ajudar a reduzir o
desperdício.
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4.4 CONCLUSÃO
Conclui-se que o objetivo da palestra que era de passar a definição do que resto ingcsta c
para que setVe fazer controle das sobras. foi alcançado pois os colaboradores mostraram interesse
na palestra, participando e discutindo sobre o assunto. Porem para que pudesse ocorrer redução
do desperdício da UAN, acredito não ser suficiente apenas passar este tipo de infonnação aos
funcionários, e sim treinar os colaboradores para melhor aproveitamento dos produtos estocados,
uso inadequado dos alimentos na preparação ou na cocção. E também instruir a equipe a orienlar
as pessoas a se servirem moderadamente, para não desperdiçar os alimentos setVidos.
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5. ANÁLISE CRÍTICA GERAL
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch é muito bem projetada, possui
equipamentos modernos que possibilita um menor número de funcionários em relação a outras
unidades que são menos equipadas.
As instalações da unidade estão em bom estado. Apesar de possuir algumas falhas de
projeto que poderiam ser melhoradas, como no caso dos cantos que não são arredondados e o
sistema de iluminação do refeitório ser fraco para o ambiente. É observado também que o piso da
unidade possui alguns pontos de ferrugem, que deveriam ser trocados.
Quanto ao fluxo da unidade, foi muito bem planejada, tanto na produção que não ocorre
cruzamentos de fluxo de matéria prima, lixo e alimentos prontos pam o consumo, quanto no
refeitório onde as áreas de reposição e de devolução são bem distantes possibilitando assim maior
segurança e agilidade nos serviços.
O annazenamento de insumos da unidade é muito bem dividindo com espaços amplos, bem
arejados e com temperatura controlada para cada gênero, pennitindo assim maior segurança na
qualidade do produto final que é a refeição.
Outro ponto que deve ser destacado da unidade é o sistema de annazenamento do lixo
produzido, que é annazenado dentro de uma câmara fria e dividido por gêneros, o que pennite ser
comercializado para vários fins, convertendo assim o lixo produzido em dinheiro e reduzindo o
impacto ambiental, pois os gêneros alimentícios são comercializados para fabricação de ração
animal e o restante do lixo é destinado a reciclagem.
Apesar de tantos fatores positivos que a unidade tem, é percebido algumas Iãlhas a serem
conigidas para melhor funcionamento e qualidade da produção e distribuição.
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Um dos casos é o processo de produção, que a nutricionista não tem o hábito de
acompanhar, ocorrendo vários erros dos funcionários por falta de instmção. Durante a
distribuição da refeição ocorre o mesmo problema, a nutricionista acompanha muito pouco a
distribuição, deixando a esta função para o encarregado de produção que não tem tanta habilidade
para resolução de eventuais fallias.
Outro problema que observei, é com relação ao cardápio sClVido. Perante os clientes no
penodo que acompanhei a distribuição não constatei nenhuma reclamação do cardápio, mais a
nível nutricional ficou bem claro na análise do cardápio que a quantidade de frutas servidas como
sobremesa é muito pequena durante o mês, então eu colocaria como sugestão incluir pelo menos
duas vezes na semana fruta no cardápio, melhorando assim a qualidade das sobremesas servidas.
Outra sugestão seria com relação à apresentação dos pratos, que poderiam ser mais
explorado pelo cozinheiro chefe, utilizando pequenas decorações para meUlOrnr a aparência das
preparações.
Como último ponto a ser modificado é com relação aos cortes de verduras, legumes e
carnes servidas. No caso das carnes elas não apresentam padrão de tamanho, como exemplo do
bife, em que constatei que avim pedaços pesando 30g e outros com até 70g, ou também outTas
vezes os cortes não correspondem ao que é pedido na receita como exemplo do frango a
passarinho que apresentava um corte normal. Quanto ao cortes de verduras e legumes na minha
análise são cortes que deixam as preparações sempre parecidas, e uma simples mudança de corte
poderia diferenciar um prato do outro ou até mesmo melhorar a apresentação da preparação
deixando o alimento mais atraente para o consumo.
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6. RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVroAS
Fazer display das preparações do dia;
Calcular calorias das porções das preparações do dia;
Conhecer o fimcionamento do programa de gerenciamento GeniaJ;
Lançar pedidos de lanches nas planilhas de controle;
Calcular valor per capta de novas receitas;
Incluir nova receita no sistema Genial;
Realização de Chek List (ver anexo);
Acompanhamento da distribuição da refeição;
Acompanhamento da recepção de mercadorias;
Acompanhamento da produção;
Observação dos horários de maiores filas e fluxo da unidade (ver anexo}j
Identi ficação da média de pennanência no refeitório, capacidades dos refeitórios (ver
anexo);
Desenvolvimento de planilha para identificação da quantidade de comensais e horário de
almoço dos Funcionários da Bosch (ver anexo);
Participação de palestra de integração dos funcionários da Risotolândia a Bosch;
Participação de palestras sobre Ergonomia;
Auxilio na distribuição de sorvetes para os comensais;
Verificação das condições de higiene da equipe. utensílios, equipamentos e das áreas da
unidade;
Acompanha a monitoração do controle de temperatura da distribuição;
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Acompanhar o recolhimento das amostras da refeição;
Auxiliar no preenchimento de planilhas administrativas;
Preenchimento de fichas de cadastros dos funcionários;
Entrega do controle de banco de horas para os funcionários assinarem;
Correção das calorias das porções de sopa e alterações das receitas de sopa do sistema
Genial;
Elaboração de lista de alimentos ricos em vitamina do complexo B, para um funcionário da
Bosch (ver anexo);
Palestra do projeto de estágio para os funcionários (ver anexas transparências usadas).
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7. CONCLUSÃO
A realização do estágio curricular na Unidade de Alimentação e Nutrição da Bosch foi
muito valida, pois consegui acompanhar as rotinas da unidade, participando da sinmção real de
trabalho e desenvolvendo minhas habilidades na prática profissional.
Muitos objetivos do estágio foram alcançados, corno a supervisão e acompanhamento da
produção e distribuição dos alimentos, avaliação dos fluxos da unidade, acompanhamento da
rotina administrativa, aprendizado sobre O sistema operacional do programa Genial, integração
com os funcionários, participação de palestras voltadas a funcionários, inspeções de condições
de higiene, calculo de per capita, entre outras atividades já citadas anlerionnente nas atividades
desenvolvidas.
No entanto, alguns objetivos que tinham sido planejados no início do estágio não puderam
ser alcançados. Que ao meu ver seriam de extrema importância para melhor funcionamento da
unidade, maior colaboração com a empresa concedente e maior aproveitamento do tempo em que
pennaneci no local.
Estes objetivos eram: fazer um treinamento para os funcionários que preparavam as dietas,
pois eles não tinham a consciência da importância de produzir uma alimentação isenta de sal e
com pouquíssima gordura; realizar uma campanha de desperdício com os comensais no refeitório
sobre resto ingesta, evitando assim sobras de alimento no pmto após a refeição; fazer wn
levantamento da quantidade de pessoas por minuto que entram no restaurante, para evitar
momentos de fila na entmda do refeitório; e elabomção de programas de orientação nutricional.
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8. REFERÊNCIAS BlBLlOGRÁFICAS
FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 ed. São Paulo:Editora Atheneu, 1999.
KIMURA, Alice Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais.São Paulo: Fazendo Arte, 1998.
KINTON, Ronald; CESCERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia dc Serviços dcAlimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
LEMOS, Maria de Paula; PROENÇA, Rassana P. Melhoria da Qualidade Higiênico-Sanitária deRefeições Coletivas: Um Estudo de Caso Considerando a Ergonomia. Nutrição em Pauta, vol.50, p. 37-40, setlout 2001.
LÔBO, Alexandre. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Comercial. SãoPaulo: Alheneu, 1999.
MAlSTRO, Liliane Correia. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação.Nutrição em J)auta, vol. 45, p. 40-43, nov/dez 2000.
PINHEIRO, Ana Beatriz V. el alo Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em MedidasCaseiras. 4 ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu. 200 J.
TEIXEIRA, S.; MlLET, Z.; CARVALHO l.; BISCONTlNl, T.M Administração Aplicada àsUnidades de Administração e Nutrição. São Paulo: Atheneu. 2000.