-
EFEK LAMA BLANSING TERHADAP
MUTU BUNCIS (Phaseolus vulgaris) KERING
Neni Suswatini
Hadi Suprapto
Sukmiyati Agustin
PS Teknologi Hasil Pertanian
FAPERTA UNIVERSITAS MULAWARMAN
Samarinda Kalimantan Timur
-
PENDAHULUAN
Sayuran merupakan bahan makanan yang penting bagi kehidupan manusia
karena mengandung banyak nutrisi yang diperlukan oleh tubuh untuk
menjaga keseimbangan konsumsi makanan Sebagai komoditas yang mudah
rusak, sayuran memerlukan penanganan khusus untuk memperpanjang
masa simpannya, diantaranya melalui proses pengawetan atau
pengolahan Buncis dapat tahan lama disimpan apabila dilakukan
pengurangan kandungan airnya melalui pengeringan, sehingga
aktivitas metabolisme buncis menjadi terhambat Pengawetan dengan
cara pengeringan memiliki beberapa keuntungan, diantaranya: (1)
dapat menjual produk di luar musim dengan harga yang lebih baik,
(2) menekan ongkos pengemasan karena sayuran segar memerlukan lebih
banyak tempat (bulky) dan (3) memperluas pemasaran karena dapat
digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan (Satuhu,
1996)
-
IDENTIFIKASI MASALAH
Rusaknya produk buncis hasil pengeringan sebelum sampai ke
tangan konsumen akibat terjadinya pencoklatan (browning) enzimatik
pada buncis. Pencoklatan ini memberikan efek tidak menguntungkan
pada produk buncis kering karena akan menghasilkan buncis kering
dengan penampakan yang kurang baik, sehingga tidak menarik minat
konsumen
TUJUAN PENELITIAN
Memperbaiki kualitas buncis kering yang dihasilkan agar dapat
memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi
-
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu
faktor yaitu lama blansing, dengan empat taraf: 0, 2, 4 dan 6
menit
a. Persiapan Buncis
Buncis dibersihkan dan disortasi untuk mendapatkan buncis yang
bebas dari kerusakan. Selanjutnya buncis dipotong-potong sepanjang
2,5 cm dengan menggunakan pisau stainless steel. Buncis siap
diblansing sesuai dengan perlakuan, yaitu selama 2, 4 dan 6
menit.
b. Perlakuan Blansing
Sebanyak 100 gram buncis yang telah dibersihkan dan dipotong
kemudian diblansing sesuai dengan perlakuan. Blansing dilakukan
dengan menggunakan uap air.
-
c. Pengeringan Buncis
Buncis yang telah diblansing kemudian ditiriskan dan akhirnya
dikeringkan dalam oven bersuhu 60 C. Pengeringan dihentikan apabila
kadar air buncis sudah mencapai 5 %. Buncis kering selanjutnya
dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang.
d. Pengamatan dan Pengukuran
Dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap beberapa parameter
yaitu: (1) kadar air, (2) penambahan berat setelah rehidrasi, (3)
total padatan terlarut dan (4) penerimaan panelis terhadap mutu
buncis kering.
-
Gambar 1.
Buncis setelah diblansing
Gambar 2.
Pengeringan buncis dalam oven
-
Gambar 3.
Buncis hasil pengeringan
Gambar 4.
Buncis hasil rehidrasi
-
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Masing-masing perlakuan lama blansing menunjukkan perbedaan yang
nyata terhadap rata-rata kadar air buncis kering setelah
rehidrasi
Rata-rata kadar air pada buncis kering setelah rehidrasi
menunjukkan penurunan dibandingkan dengan kadar air pada buncis
segar. Penurunan kadar air berkisar antara 5-9 %
-
2. Penambahan Berat Setelah Rehidrasi
Masing-masing perlakuan lama blansing tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap rata-rata penambahan berat (gram)
buncis kering setelah rehidrasi
Meskipun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara satu
perlakuan dengan yang lain, terdapat kecenderungan pada perlakuan
blansing selama 4 menit (b2) menunjukkan rata-rata penambahan berat
(g) tertinggi yaitu 27,18 g.
-
3. Total Padatan Terlarut
Masing-masing perlakuan lama blansing menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata terhadap rata-rata total padatan terlarut buncis
kering setelah rehidrasi
Kandungan total padatan terlarut terendah diperoleh pada
perlakuan lama blansing 4 menit (b2)
-
4. Penerimaan Panelis
Sebelum rehidrasi
Lama blansing 6 menit dapat mempertahankan warna dari buncis
kering. Warna hijau masih nampak bila dibandingkan dengan kontrol.
Ini membuktikan bahwa perlakuan blansing dapat mempertahankan warna
buncis kering
Untuk penampakan, meski warna hijau tidak dapat dipertahankan
pada perlakuan ini, tetapi dapat mempertahankan bentuk permukaan
buncis kering (tidak terlalu berkerut)
-
Setelah rehidrasi
Perlakuan blansing selama 6 menit (b3) diduga dapat
mempertahankan warna hijau buncis kering yang terlihat setelah
rehidrasi. Demikian pula halnya dengan penampakan buncis kering
setelah rehidrasi, skor tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing
selama 6 menit (b3)
-
Kesimpulan
Lama blansing sebelum dilakukan pengeringan terhadap buncis
(Phaseolus vulgaris) mempengaruhi mutu buncis kering.
Hasil terbaik yang diperoleh dari percobaan adalah untuk kadar
air dan penambahan berat diperoleh dari perlakuan blansing selama 4
menit (b2).
Uji organoleptik buncis kering sebelum rehidrasi, untuk warna
skor tertinggi diperoleh dari perlakuan lama blansing 6 menit (b3),
sedangkan untuk penampakan skor tertinggi diperoleh dari perlakuan
blansing selama 4 menit (b2).
Sementara untuk buncis kering sesudah rehidrasi, baik warna
maupun penampakan skor tertinggi diperoleh dari perlakuan blansing
selama 6 menit (b3).
-
T e r i m a K a s i h
PS Teknologi Hasil Pertanian
FAPERTA UNIVERSITAS MULAWARMAN
Samarinda Kalimantan Timur
77
78
79
80
81
82
83
84
b0b1b2b3
Perlakuan
Kadar Air (%)
24
24.5
25
25.5
26
26.5
27
27.5
b0b1b2b3
Perlakuan
Penambahan berat (g)
0
1
2
3
4
5
6
7
b0b1b2b3
Perlakuan
TPT (derajat Brix)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
b0b1b2b3
Perlakuan
Skor
warna
penampakan
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
b0b1b2b3
Perlakuan
Skor
warna
penampakan