Amanida de bonítol amb cendra de festucs Per a 10 pax Per al bonítol Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Bonítol Sal fumada Farigola kg kg man 1.2 0.01 1/8 Netegeu, desespineu i traieu la pell del bonítol. Talleu el bonítol en porcions de 80 gr. porció en 3 trossos. Poseu la farigola i la sal fumada sobre el bonítol i cremeu amb el bufador. Per a l'allioli Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Alls Oli de girasol Sal cap L kg 1 1 0,4 En una bossa al buit poseu els alls amb oli de girasol, després els confitareu posant-los al forn amb vapor durant 25 minuts a 60ºC. Deixareu refredar i emulsioneu els alls confitats amb oli de girasol. Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Pastanagues Porros Escarola Festucs verds Tomàquets Kg Kg u kg Kg 0.2 0.2 2 0.05 0.2 Talleu a juliana els porros i les pastanagues. - Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu- la reposar amb aigua. - Feu el tomàquet concassé i el talleu a brunoise. - Tritureu els festucs, estireu-los en una gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc. Acabat i finalització A la base del plat poseu l'allioli, afegiu 3 trossos de bonítol. A la dreta del bonítol col·loqueu la escarola i per a sobre d´aquesta la juliana de porro i pastanaga Acabareu decorant el plat amb la cendra de festuc.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Amanida de bonítol amb cendra de festucs
Per a 10 pax
Per al bonítol Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bonítol Sal fumada
Farigola
kg kg man
1.2 0.01 1/8
Netegeu, desespineu i traieu la pell del bonítol. Talleu el bonítol en porcions de 80 gr. porció en 3 trossos. Poseu la farigola i la sal fumada sobre el bonítol
i cremeu amb el bufador.
Per a l'allioli Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Alls Oli de girasol
Sal
cap L kg
1 1
0,4
En una bossa al buit poseu els alls amb oli de girasol, després els confitareu posant-los al forn amb vapor durant 25 minuts a 60ºC.
Deixareu refredar i emulsioneu els alls confitats amb oli de girasol.
Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pastanagues Porros
Escarola Festucs verds
Tomàquets
Kg Kg u kg Kg
0.2 0.2 2
0.05
0.2
Talleu a juliana els porros i les pastanagues. - Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-
la reposar amb aigua. - Feu el tomàquet concassé i el talleu a
brunoise. - Tritureu els festucs, estireu-los en una
gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.
Acabat i finalització
A la base del plat poseu l'allioli, afegiu 3 trossos de bonítol. A la dreta del bonítol col·loqueu la escarola i per a sobre d´aquesta la juliana
de porro i pastanaga Acabareu decorant el plat amb la cendra de festuc.
● Blanquejeu la carn en aigua freda amb sal. Deixeu bullir 30min. Una vegada cuit desosseu-la.
● Acabeu de coure durant 15 min, amb llorer i farigola. Reservar el brou.
● Una vegada cuita la carn talleu-la en macedonia.
Per a : Sofregit
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cebes
Pebrots Tomaquet Oli d’oliva Vi Xerez
Kg Kg Kg Kg L
0,350 0,250 0,500 0,100 0,050
● Talleu les verdures a macedonia. ● Feu un sofregit de ceba, pebrot i tomaquet. ● Afegiu vi xerez i deixeu que s’evapori. ● Aboqueu la carn i remaneu be, i incorporeu el
brou reservat. ● Deixeu coure durant 15 min. ● Un cop cuit, enmotlleu en rectangles i
refredeu. Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Pastanagues
Porros Escarola
Festucs torrats Tomàquets
Kg Kg u kg Kg
0.2 0.2 2
0.05 0.2
Talleu a juliana els porros i les pastanagues. Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-la
reposar amb aigua. Feu el tomàquet concassé i el talleu a brunoise. Tritureu els festucs, estireu-los en una
gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.
Acabat i finalització
● Poseu la carn amb el sofregit en un plat fons i per amunt acabeu amb les guarnicions.
Per a 10 pax Per a les verdures Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pastanagues
Patata Pèsols
Kg Kg Kg
0,75 0,75 0,25
Talleu les patates i les pastanagues a
macedònia, i la bulliu a l’anglesa(aigua, mantega i sal).
Escaldeu els pèsols. Pel bonítol: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Bonítol
Sal fumada
Essència de fum
Farigola
L
Kg
Kg L
Manat
0.1
1
0.005
0.03
0.5
Natejeu, desespineu i trilleu-li la pell del
bonito, i el talleu a daus de 2 centímetres. Col·loqueu la farigola i la sal fumada sobre el
bonítol. Cremeu al bonítol amb un bufador per que
quedi a la brasa. Reserveu dins d’oli de girasol amb essència de
fum
Per la maionesa de wasabi Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli Sal Ou
Wasabi
L
Kg Unitat
Kg
0,3
0.002 1
0.015
● Poseu tots els ingredients a una batedora i
emulsioneu ( aquesta elaboració s’ha de fer cada dia)
Per altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Germinats
Ou de guatlla
Kg Uni
0.05 10
● Trieu les millors fulles per decorar ● Bulliu els ous de guatlla, peleu i talleu per la
meitat. Acabat i finalització En un plat “fondo”, feu una llàgrima de maionesa de wasabi. Disposeu de manera equidistant un cuadrat ( fet amb un motllo) de patata, un de pastaga y un de bonítol. Col·loqueu sobre la patata i la pastanaga mig ou de guatlla. Decoreu amb els pèsols i el micro.
de curry groc i gran masala. ● Filmeu-lo en forma de rotllo i congeleu-lo.
● Un cop congelat, talleu unes lamines fines
amb la màquina talla embotit, disposant-lo de manera circular i tornant-lo a guardar al congelador.
Per les guarnicions:
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Rúcula
sal gruixuda
Oli
Parmesà ratllat
Kg
Kg L
Kg
0.05
0.002
0.02
0.1
● Disposeu per sobre del carpacció unes fulles de rúcula i de parmesà.
● Amaniu amb oli i sal.
Acabat i finalització - Treieu el carpaccio del congelador i disposeu-lo directament en un plat trinxant. - Deixeu-lo descongelar i acabeu-lo amb les guarnicions
Per a 10 pax Per a : la massa de pizza Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina
Sal Oli Aigua Llevat
Kg Kg Kg L Kg
575 gr
15 gr 60 gr 400 ml 25 gr
Feu una massa amb aquests ingredients. Deixeu fermentar-la 3-4 hores. Torneu ha amassar-la. Bolegeu a racions d’uns 40 gr. Estireu de manera ovalada. Fiqueu-la al forn 10-11 minuts a 225 ºC.
Per a : La escalivada a la llenya Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pebrot vermell
Albergínia Ceba
Kg Kg Kg
0,3 0,3 0,3
Poseu el pebrot, la albergínia i la ceba al foc
directe. Un cop “cremats”, acabeu la cocció al forn, 20
min a 180ºC. Peleu les verdures i netegeu-les de les llavors. Talleu-les a tires.
Per a altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Olives d’aragó
Sejolida
Kg Kg
0,1
0.005
Netegeu del pinyol les olives i trenqueu-les
per la meitat.
Acabat i finalització
- Munteu l’escalivada sobre la massa i sobre les olives. - Coeu-la 2 minuts de forn. - Acabeu amb un raig d’oli d’oliva, sal en escames i sajolida seca.
Talleu el Bacallà a Mirepoix ( 8 mm ) Marineu el Bacallà amb oli i orenga, reserveu
Per a la picada
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba violeta
Pebrot vermell
Pebrot Verd
Pebrot groc
Kg Kg Kg Kg
0,05
0,05
0,05
0,05
Talleu a brunoise la ceba Violeta, pebrot vermell, pebrot groc i pebrot verd.
Amaniu amb vinagre de xerés i ho reserveu
Per a la guarnició
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escarola Frisé
Tomàquet concassé
Olives de calamata
Kg Kg Kg
0,05
0,03
0,04
Agafeu els brots groguencs de l'escarola Frissé i les reserveu per a l'hora del servei
Talleu el tomàquet concassé a Brunoise , Reserveu
Per a la vinagreta
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli
Vinagre
Sal
Xantana
L L Kg Kg
0,02
0,02
0,02
0,02
Emulsioneu tots els ingredients per crear una Vinagreta estable.
Serviu en un biberó
Acabat i finalització
-Barregeu el bacallà amb la picada i diposseu-ho directament en un timbal en un plat trinxant -Per sobre guarniu amb Escarola Frisé, tomàquet concassé, olives de Calamata i amb la vinagreta estable.
Esqueixada de bacallà amb olivada d’oliva kalamata
Per a 10 pax Per a : Esqueixada de bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacallà
Ceba violeta Pebrot vermell
Pebrot verd Cogombre Tomàquet Orenga
Oli d’oliva
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
0’75 0’1 0’05 0’05 0’075 0’1 0’01 0’1
Netegeu el bacallà i talleu-lo a macedònia i
deixeu macerar en oli d’oliva i orenga. Feu una “brunoisse” de ceba violeta, pebrot
verd i vermell, cogombre sense les llabors i tomàquet “concasse” .
Rerserveu tot per separat
Per a l’olivada d’oliva kalamata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oliva Kalamata
All Oli de gira-sol
Kg Kg L
0,1 0,02 0’05
Escaldeu un dent d’all tres vegades. Desosseu les olives Kalamata. Tritureu l’all, les olives desossades i l’oli de
gira-sol.
Per a Altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escarola frisee
Germinats
Uni uni
2
q/s
Netegeu la part groguenca de l’escarola i
guardeu-la amb aigua freda
Acabat i finalització
- Al passi, agafeu el bacallà i la brunoise i barregeu. - Amb l’ajuda d’un pincell, feu unes “llàgrimes” d’olivada al fons del plat. - Co·loqueu la barreja en un motlle en el centre del plat, escarola frisee
● Talleu les cebes a juliana ● Destripeu les botifarres a macedonia
Per a : Focaccia
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina forta Farina fluixa Oli oliva Sal Sucre Llevat fresc Aigua
Gr Gr Ml Gr Gr Gr Ml
270 205 45 20 7 30 510
● Barregeu les farines tamisades, la sal, el sucre
● Incorporeu l’aigua amb el llevat dissolt i l’oli ● Pasteu la massa i bolegeu-la ● Deixeu repossar fins doblar el volum ● Estireu la massa damunt d’una planxa de forn
amb les mans untades d’oli ● Col·loqueu els trossos de botifarra i les cebes
per sobre de la foccacia i després afegiu orenga, oli d’oliva i sal gruixuda. Coeu a 230ºC durant 25 min
Per a altres
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rucula
Parmesà
Kg kg
0.05
0.1
● Netegeu la rucula de tall ● Talleu llesques de parmesà
Per a 10 pax Per a : FOIE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Foie
Sal
Pebre
Llet sencera
Kg Kg Kg L
0.5
0.02
0.005
0.5
A Tempereu el foie fora de la nevera Dessagneu el foie Tragueu les venes i netegeu-lo Salpibreu el foie Enmotlleu el foie en motllos de silicona en
forma de lingot. Deixeu refredar en nevera mínim 12 hores.
Envaseu al buit amb els motllos de foie Coeu el foie al forn a 72º 25 min Refredeu
Per a : SUERO PARMESÀ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Parmesà
Aigua
Agar Agar
Kg L
Kg
0.2
0.25
c.s
Feu bullir aigua Retireu del foc Afegiu parmesà Deixeu reposar 15 min Coleu. Incorporeu l’agar a raó de 8 gr per L,
porteu a ebullició, emplateu rapidament Per a : ESCABETX VERMELL Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Llaurer
Tomàquet
Vinagre de modena
Sucre
Sal
L
Fulles
Kg L
Kg
Kg
0.5
25 1
0.25
0.1
0.02
Fiqueu el oli de Girasol i el llaurer en una bossa de buit i porteu al forn durant 4h a 90º
Ratlleu el tomàquets. Retireu el oli del forn, i coleu el oli. Fiqueu el oli de llaurer en una cassola amb el
tomàquet ratllat, bulliu 15 min. Afegiu el vinagre. Bulliu 10 min
Rectifiqueu amb sucre. Coleu l’oli, i reservar les llavor del tomàquets
amb escabetx.
Per a : ALMÍVAR INFUSSIONAT AMB 40% DE CITRONELLA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Aigua
Sucre
Mango
Citronella
L
Kg
Kg
Rama
0.5
0.2
0.3
10
Talleu la citronella a rodantxes Talleu el mango a macedònia Escalfeu l’aigua a punt d’ebullició afegiu el
sucre, deixeu 5 min al foc. Retireu, afegiu la citronella, filmeu deixeu refredeu.
Coleu el almívar. En una bossa al buit ficar el almívar amb el
daus de mango, i envasseu. Acabat i finalització Agafeu 200gr de suero de parmesà i afegiu 1.6gr de agar agar. Porteu a ebullició. Emplateu com a base del plat, a continuació fiqueu el foie tallat a quatre trossos amb sal maldon Afegiu encabetx, 4 daus de mango, i micro resclum.
paella molt roent. ● Tritureu el foie, previament escorregut de
l’excès d’oli, amb la nata i els ous. Salpebreu. ● Coleu el liquid resultant i disposeu-lo en un
plat fons. ● Filmeu els plats INDIVIDUALMENT ● Coeu-lo al forn a vapor a 100ºC, 16 min. ● Reserveu
Per la gelatina de citronela:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Citronela Aigua
Gelatina sucre
Kg L
Und Kg
0.05 0.5 5
0.05
● Talleu la citronela a mirepoix. ● Poseu a bullir l’aigua i infusioneu la citronella. ● Poseu la gelatina en aigua freda. ● Coleu la infusió de citronela, afegiu el sucre i
les fulles de gelatina. ● Un cop la roial de foie cuallada i freda,
disposeu la infusió per sobre, de manera que quedi una fina capa i deixeu gelificar.
Per altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Micro mezclum Taronja
Sal escama
Kg Kg Kg
0.01 0.1 0.02
● Treieu els galls de la taronja. ● Netegeu el micromezclum.
Acabat i finalització
- Treieu la roial de la nevera i decoreu amb el micromezclum i el galls de taronja. - Acabeu amb sal gruixuda
estiguin fredes peleu-les i trinxeu-les. ● Reserveu. ● Talleu els tomàquets a concasé.
Per la massa brisa:
Ingredients Unitat Quantitats
Elaboració
Farina fluixa
Mantega Sucre Ous Sal
Kg Kg Kg Kg Kg
1
0,5 0,1
0,125 0,015
● Feu un volcà amb els sólids. ● Afegiu l’ou en el centre i barrageu. ● Poseu mantega pomada per els costats. ● Aneu pesiguant la farina en forma de flocs
i amasseu de nou. Deixeu reposar la massa 20m a la nevera.
● Engraseu el motlle. ● Agafeu la massa per un motlle i estireu-la
amb farina sobre la taula. ● Poseu la massa sobre el motlle i
engancheu-la en la base i costats, sense que hi hagui aire. Treieu la pasta que sobresurti.
● Pinxeu el fons amn una forquilla. ● Talleu paper de forn amb la forma de la
base, pose-ho sobre el centre i incorporeu cigrons secs a sobre.
● Fornegeu la base 10m a 180-200º.
Per Altres:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Parmesà
Micro mezclum Reducció cafè
Kg Kg L
0.5 0.05 c.s
● Rellau el parmesà amb el microplane
intentant no esclafar-lo
Per la reducció de café:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Cafè
descafeinat en sobre Sucre
Oli d’oliva
Un
Kg L
1
0.1 0.25
● Junteu tots els ingtredients en una
reductora i deixeu reduïr fins textura salsa.
Acabat i finalització
- Poseu en el interior de la tartaleta l’alberginia, el tomàquet i la mozzarella. - Cou-lo al forn 6 min a 180ºC. - Acabeu amb el “nubol” de parmesà i decoreu el plat amb micro mezclum i la
reducció de cafè.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Alberginía KG 1,5 1,98 € 2,97 €
Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €Bola de mozarella KG 4 0,63 € 2,52 €
Farina Fluixa KG 1 19,98 € 19,98 €
Mantega KG 0,5 8,24 € 4,12 €
Sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €
Ous KG 0,125 0,22 € 0,03 €sal KG 0,015 0,27 € 0,00 €
Parmesà KG 0,5 22,36 € 11,18 €
Micro Mezclum KG 0,05 13,56 € 0,68 €Reducció de café L 0,01 0,00 €
Per a 10 pax Per a : tomàquet Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet de
amanida
Mozzarella
Oli d’alfàbrega (elaboració següent)
Kg Kg L
2
0,5
q.s
Peleu el tomàquet amb l’ajuda d’un bufador Feu un forat al peduncle del tomàquet i
netegeu les llavors vigilant que no es trenqui. Reserveu les llavors Farciu amb la mozzarella Envaseu el tomàquet amb l’oli “transparent”
d’alfàbrega Per a : l’oli de alfàbrega Ingredients Unitat Quantita
ts Elaboració
Oli de Girasol
Alfàbrega
Sal fina
L Man Kg
0.2
1
0.02
Desfulleu i escaldeu l’alfàbrega. Tritureu amb l’oli i sal. Coleu.
Acabat i finalització - Treure els tomàquets farcits del refrigerador i atempereu. - Netegeu del excés d’oli d’alfàbrega i saleu amb sal maldon. - Decoreu ambn les llavors “crues” i oli verd d’alfàbrega. - Acabeu col·locant una mica de rúcula per sobre
Per a 10 pax Pel :sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
All
Tomàquet
Oli
Kg
Kg
Kg
L
0,3
0,04
0,2
0,1
Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de
sal y sucre.
Per a : la sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Kg
1,5
Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm
Per a : fumet de peix Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits
Oli d’alfàbrega
kg
q/s
1
Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.
Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions
Per a : glacé de escamarlans Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escamarlans
Kg
1,5
Saltegeu els caps dels escamarlans. Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una
reducció i després tritureu els caps. Reserveu el glaçé
Per a : arròs
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
arros
kg
1
Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit i el fumet de peix
Afegiu la glacé de escamarlans i ho tracteu com si fos un risotto es lligarà amb aquest glacé perquè quedi cremós.
Acabat i finalització
En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats a sobre del arròs. Emplateu el plat a l’hora del passe.
● Talleu la ceba a juliana. ● Talleu el alls a làmines ● Ralleu el tomàquet i reserveu ● Sofregiu la ceba i els alls amb oli ● Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de
sal y sucre.
Per la sèpia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Tinta de calamars
Kg Kg
2
0,05
● Netegeu la sèpia ● Guardeu la melsa de la sèpia (coral) ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Reserveu
Per al fumet de peix: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits Oli d’alfàbrega
kg q/s
1,5 q/s
● Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.
● Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
● Tritureu i coleu per un fi. ● Envaseu per racions
Per a la glasa d’escamarlans: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escamarlans
kg
1
● Saltegeu els caps dels escamarlans. ● Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una
reducció i després tritureu els caps. ● Reserveu el
Per a : arròs
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
arros
kg
1
● Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit, el fumet de peix i la tinta de calamar.
● Afegiu la glasa d’escamarlans i deixeu coure
Aire de safrà : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
aigua safrà lecite
L Kg Kg
1
0.02 0.012
Junteu tots els ingredients i tritureu amb
l’ajuda del thurmix fins crear l’aire
Per altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Musclos de roca
kg
0.65
● Netegeu elñs musclos de les barbes i ofriu-
los al vapor amb una fulla de llorer. ● Lleveu les cloves i envaseu amb una mica
d’aigua de cocció. ● Reserveu.
Acabat i finalització
- En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats amb els musclos de roca a sobre del arròs.
- Acabeu amb una mica d’aire de safrà - El servei realitzarà
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba KG 1 1,40 € 1,40 €
All KG 0,04 0,19 € 0,01 €
Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €
Oli L 0,25 1,32 € 0,33 €
Sèpia KG 2 6,00 € 12,00 €
Tinta de Calamars KG 0,05 6,00 € 0,30 €
Gambots petits KG 1,5 12,45 € 18,68 €
Oli d'alfàbrega Q/S 0,00 €
Escamarlans KG 1 10,25 € 10,25 €
Arròs KG 1 3,15 € 3,15 €
Aigua L 1 0,85 € 0,85 €
Safrà KG 0,02 1,23 € 0,02 €
lecite KG 0,012 1,69 € 0,02 €
Musclos de Roca KG 0,65 3,25 € 2,11 €
COSTE POR RACION 5,00 €
27%18,53 €
OBEJTIVO COSTE 83,40%PRECIO VENTA FINAL
PROCENTAJE BENEFICIO 16,60%BENEFICIO RACIÓN
Para: ALTRES
COST
ARRÒS NEGRE DEL EMPORDÀ
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : GLASA D'ESCAMARLANS
Para : SOFREGIT
Para : LA SÈPIA
Para : AL FUMAT DE PEIX
Para : ARRÒS
Para: AIRE DE SAFRÀ
Arrossejat de fideus amb musclos i cintes
Per a 10 pax Pels Fideus Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fideus
Kg
1
Fiqueu el fideus al forn a 180ºC durant 4-5
min (fins que agafin color). Reserveu.
Per la marca Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet
Ceba All
Pebrot vermell Pebrot verd
Gambes Musclos
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1
0,5 0,01 0,05 0,05 0,03 0,03
Talleu a brunoise la ceba i l’all, sofregiu-los. Talleu a brunoise el pebrot verd, pebrot
vermell i afegiulo a ceba cuita Ratlleu el tomàquet, poseu una mica de sucre
i al seu punt de sal i sofregiu Obriu els musclos amb una mica d’aigua i sal. Netegeu de les closques els musclos i afegiu
al sofregit Netejeu i peleu les gambes , ta lleu-les en tres
i afegiu al sofregit
Per la salsa de gambes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Caps de gambes
Aigua Sal
xantana
Kg L gr Kg
0.5 1
0.001 0.5
Salteu els caps amb una mica d’oli. Cobriu d’aigua i bulliu 1 min Tritureu u coleu per un xinès Rectifiqueu el fondo de sal i afegiu la xantana
Acabat i finalització
Escalfeu en una paella el sofregit, afeiu els fieus, les tallarines i mulleu amb aigua fins cobrir.
Afegiu sal, glaça i rustit de peix i coeu 4 min. Acabeu amb un raig de salsa de gambes
Per a 10 pax Per les llenties: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llenties de Puy
Aigua Sal
Llorer All
Kg L
Kg Kg Kg
1.2 2
0,100 2
0.1
Bulliu les llenties durant 25 minuts i reserveu.
Pel sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Xoriço
All Sal Oli
Llorer Tomàquet
madur
Kg kg Kg L
Und Kg
0,500 0.1
0,100 0,200
2 0.5
Talleu l’all a brunoise. Talleu el xoriço a macedònia. Sofregiu l’all i el xoriço amb oli Ratlleu el tomàquet i afegiu-lo al sofregit Rectifiqueu de sal i sucre
Pel caldo d’au: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
● Trenqueu els ous en un film i enrolleu-les amb un fil.
● Poseu a coure en roner a 65ºC durant 14min.
Per : Espàrrecs Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Esparrecs
Oli de pernil
Man. L
5
q/s
● Escaldeu els espàrrecs, durant 5 min. ● Fregiu els espàrrecs amb l’oli de pernil.
Reserveu.
Per : Oli de pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de girasol
Pernil
L Kg
0,300
0,500
● En una bossa de envassar poseu el oli i greix de pernil.
● Coeu al forn a 80ºC durant 4 hores.
Per : Cruxient de Pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pernil
Kg
0,200
● Agafar tires de pernil i posar en un siplat. ● Coure al forn a 180ºC durant 15- 20 min.
Acabat i finalització En un plat posar els espàrrecs, amb uns cruixents amunt i uns altes al costat. Amunt afegir 2 ous cuits a baixa temperatura, posar una mica de sal maldon( per donar-hi sabor i conitgut visual i potenciar sabor.)
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ous unitats 20 0,21 € 4,20 €
Espàrregs Manats 5 4,22 € 21,10 €
Oli de girasol L 0,3 0,57 € 0,17 €Pernil Kg 0,5 19,50 € 9,75 €
Per a 10 pax Per a : PURÉ PATATA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Monalisa
Nata per cuinar
Oli de tòfona
Sal
Kg L L gr
1,5
0.5
0.05
0.02
Peleu i talleu la patata a “cachelo”. Fiqueu la patata a bullir amb aigua i sal. Un cop bullida coleu la patata Fiqueu en un altre cassola la patata amb nata
per cuinar(Que no cobreixi tota la patata), deixeu bullir.
Retireu del foc, tritureu la patata amb oli de tòfona
Rectifiqueu de sal Per a : Ou Poche Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ou de gallina L
uni
10
Poseu la Roner a 62ºC. Un cop calent afegiu l’ou de gallina sencer
durant 1h mínim.
Acabat i finalització Fiqueu un base de puré en un plat fons, casqueu l’ou(un cop cascat surt l’ou poche directament), talleu en lamines el tuber menolosporum i fiqueu per sobre del plat, rectifiqueu amb sal grossa i oli al gust.
Per a 10 pax Per a la pasta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Penne rigate
Kg
1
Coeu la pasta deixant-la al dente.
Per a la carbonara: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata Bacó Ceba
Clara d’ou
L
Kg Kg Kg
1
0,2 0,1 0,2
Talleu i pocheu la ceba a juliana. Talleu i marqueu el bacó a daus de 6 cm. Bulliu la nata deixeu-la reduïr. Coleu la nata i el refredeu-la Introduïu-la amb un sifó amb clara d’ou (40%
clara d’ou i un 60% de nata amb sabor a bacó).
Regenereu bany maria. Pel bacó “crispi”: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacó
Kg
0,2
Talleu el bacó a brunoise ( 0.2x0.2) Fregiu-lo desde oli fred fins que agafi un color
daurat. Coleu-lo i assequeu-lo amb paper absorbent.
Acabat i finalització
● En un plat “fondo”, poseu la pasta, a sobre amb un sifó poseu l’espuma de la carbonara i poseu al seu punt de sal.
Espolvoregeu amb bacó “crispi” Per finalitzar ralleu amb l’ajuda d’un microplane el formatge de parmesà.
Per a 10 pax Per al pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pop
Llorer All
Aigua
Kg fulla Kg L
1 1
0,05 4
Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-lo 40 minuts amb all i llorer a foc mig. Deixeu reposar 20 minuts dins de l’olla amb el
foc parat. Refredeu i talleu a rodanxes de mig
centímetre. Reserveu l’aigua de la cocció
Pel Sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escalunya Mantega
Tomàquet
Kg Kg Kg
1
0,1 0.3
Sofregiu escalunya picada a brunoise amb
mantega Feu tomàquet concassé i afegiu-lo amb
sofregit Altres:
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Pèsols
Kg
2
Lleveu de les baines els pèsols i reserveu-los
Acabat i finalització
- Afegiu al sofregit els pèsols. - Afegiu el pop tallat i mulleu amb l’aigua de la cocció de pop. - Deixeu estofar 10/15 min, rectifiqueu-lo de sal i pebre. - Emplateu
Raviolis farcits de papada de porc amb tomàquet i olives
Saltejat de bolets amb mongetes de Sant Pau
Per a 10 pax Per a : les mongetes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mongetes blanques
Kg
1
Deixeu les mongetes 12 hores amb aigua
freda a temperatura ambient. Coeu les mongetes amb aigua bullint i
deixeu reposar. Saltegeu les mongetes amb un all aixafat.
Per a : l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de gira-sol
Julivert
All
L Kg Kg
1
0,100
0,050
Escaldeu el julivert. Blanquelleu l’all. Tritureu-ho tot amb oli de gira-sol.
Per a : el saltejat de bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sortit de bolets
Kg
1,200
Netegeu els bolets. Talleu-los a vuitenes segons la mida. Saltegeu amb oli d’all i julivert.
Acabat i finalització
- Al “pase” posareu una mica d’oli a la paella, daureu un all aixafat, afegiu les mongetes i les saltegeu, tot seguit fiqueu el sortit de bolets i amb una mica d’oli d’all i julivert seguiu saltejant.
- Emplateu ficant una muntanya del saltejat al centre del plat.
Per a 10 pax Per a : Trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Col
Patata
All
Kg Kg Cap
2 2 2
Treieu les primeres fulles de la col, i talleu el nervi central de cada fulla.
Quan tingueu el cor de la col talleu-la a cuatre troços.
Peleu i trocejeu les patates. Bulliu la col i les patates trocejades durant
una hora aproximadament. Passada una hora escorrir la col i la patata
durant 20 minuts fins que perdi tota l’aigua. Col·loqueu la col i les patates en una safata
i trinxeu-les amb una forquilla. Talleu el all a lamines fines i poseu-lo en
una cassola ampla i no molt alta, amb un bon raig d’oli, afegiu l’all quan l’oli encara estigui fred.
Quan l’all comenci a fregir, aboqueu la col i les patates trinxades i aneu removent, fins que perdi tota la humitat.
Per a la papada Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Papada de Porc
Farigola
Sucre
Sal
All
Kg Rama Kg Kg Dent
1,2
2
1 1 1
Marineu la papada de porc amb sucre i sal a
la mateixa quantitat. Netegeu la papada amb aigua passades 2
hores. Col·loqueu l’all sencer, i la farigola dintre
una bossa d’envasar de cocció i coeu a 83ºC al vapor durant 12 hores.
Acabat i finalització A l’hora de servir el trinxat, rostiu una racció en una paella donant-li forma de truita, Talleu la papada a lamines d’1cm de gruix i per finalitzar marqueu-la volta i volta. Presenteu-la amb la papada a sobre del trinxat.
Per a 10 pax Per a : El trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mongeta perona
Patata
All
Kg Kg Kg
0,800
0,800
0,100
Peleu la patata. Trossegeu la patata i la mongeta. Bulliu la mongeta i la patata. Trinxeu la mongeta i la patata. Sofregiu l’all i afegiu el trinxat. Deixeu reposar.
Per la panxeta Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pancheta de
porc Sal
Sucre Pebre dolç
Kg Kg Kg Kg
0,600
0.5 0.5
0.125
Marineu 2.5 hores la panxeta amb la sal,
sucre i pebre dolç. Netegeu la panxeta i envaseu al buit. Cuineu a 83ºC 12 hores al VAPOR. Al passi, llesqueu i marqueu en una paella
Acabat i finalització
- A l’hora de servir el trinxat col·loqueu en el centre del plat i sobre la panxeta
Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-les per la
meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Dividir tota la verdura en dues gastrònoms “fondes”,
juntament amb els ossos, afegiu un raig d’oli i un altre d’aigua.
Tapeu amb paper de plata i coeu al forn 2 hores i 30 min a 180ºC
Pel caldo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Elaboració anterior Aigua
L
32
Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una ola i cobriu
d’aigua. Bullir 48 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix i reduïu fins textura
Per a 10 pax Per a : Fricandó Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llata de vedella Ceba All Tomàquet Glasa Aigua Mel de canya
Kg Kg Kg Kg L L Kg
2
0’500 0’050 0’300 0’200 0’100 0.05
Talleu la ceba i l’all a brunoise i sofregiu Talleu la pastanaga a brunoise i afegiu. Ralleu el tomàquet, afegiu i rectifiqueu amb
mel de canya i sal. Quan estigui ben sofregit, afegiu l’aigua i la
glaça i tritureu Enfarineu, fregiu la carn Un cop marcada fiqueu la dins de la salsa i
estofeu
Per a : Crema de moixernons Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Moixernons
Kg
1
Netegeu el moixernons, saltegeu-los Bulliu-los amb la mateixa salsa que el fricandó
i emulsioneu
Acabat i finalització Al passi salteu trompetes de la mort Col·loqueu a la base una mica de crema de moixernons, sobre la carn i sobre les trompetes saltades.
Per a 10 pax Per a : Les Galtes i la salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
· Galtes
· Ceba
· Pastanaga
· Tomàquet
Kg. Kg. Kg. Kg.
1,800
0,800
0,500
0,600
Netegeu i treiu els nervis de les galtes. Trossegeu les galtes en 3 parts. Netegeu les verdures i tallar-les per la meitat. En una gastrònom, col·loqueu en el fons els
nervis de les galtes, sobre, la bresa i sobre les galtes damunt.
Cobriu la gastrònom amb aigua, posar un raig d’oli i salar.
Tapeu la gastrònom amb paper de plata i Introduïu-la al forn a 180ºC.
Coeu les galtes del forn 3 hores Retireu-les amb cura, coleu-les i reserveu la
salsa a la càmera, Desgreixeu-la i reduir-la.
Per a : Els bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
· Bolets mix
· Cebes platillo
Kg. Kg
0.8
0.4
Netegeu el bolets i talleu-los Saltegeu-los amb oli d’all i julivet.
Per l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantita
ts Elaboració
Oli de Girasol
Julivert
All
Sal
L Man Gra Kg
1 1 1
0.02
Desfulleu i escaldeu el julivert. Tritureu amb l’oli, l’all i la sal.
Coleu.
Acabat i finalització
- Poseu al forn les galtes amb una mica de salsa i aneu lacant-les fins que assoleixin un color brillant.
- Poseu-les en el centre del plat els dos trossos de galtes, una mica de salsa per damunt i bolets i cebetes al costat.
Torreu les avellanes al forn i piqueu-les. Talleu la ceba juliana i poseu-la a coure amb oli i la
farigola. Talleu bacó a macedònia i afegiu a la ceba
caramel·litzada. Ajunteu les avellanes prèviament torrades i el julivert
picat. Afegiu pralinée de avellanes. Coleu l’excés de greix i refredeu. Un cop fred afegiu
rovell d’ou. Pel fondo d’escamalans:
Ingredients Uni Q Elaboració
Closca del escamarlà Oli
Aigua
KG L L
1,5 0,35 0,6
Saltejeu amb oli 2 minuts les carcasses. Afegiu aigua a bullir 5 minuts. Tritureu, coleu i reduïu.
Per el Pollastre:
Ingredients Uni Q Elaboració
Pollastre Fondo d’escamarlans (elaboració anterior)
Rostit de peix
Kg
L
5
3
Desosseu el pollastre sencer i rostiu la carcassa. Farciu el pollastre l’elaboració anterior i feu un cilindre
amb l’ajuda de un film. Congeleu el cilindre, introduïu en una malla de rostir,
enfarineu-ho i fregiu-lo congelat. Poseu una bossa de buit juntament amb el rostit de peix,
el fondo d’escamarlans i les carcasses rostides troxceadas i coeu al vapor durant 4 hores a 90ºC.
Per els Escamarlans:
Ingredients Uni Q Elaboració
Escamarlans 00
Kg
1
Peleu i escaloneu en 4 parts.
ACABAT I PRESENTACIÓ
Regenereu el pollastre al forn a 180ºC i aneu lacant amb la pròpia salsa de la cocció Poseu els escamarlans a sobre i coeu amb la mantega clarificada. Acabeu amb salsa de cocció.
Per a : PATATA MASCARADA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata
Botifarra negra Botifarra blanca
Kg Kg Kg
2
0.5 0.5
Peleu les patates Fiqueu-les a bullir Coleu, i xafeu les patates (reserveu caldo de
cocció) Tragueu la pell de la botifarra Talleu a daus Daureu les botifarres amb una cassola Un cop rostides afegiu el trinxat de patata,
remeneu, i aneu hidratant amb el caldo de la cocció anterior.
Coeu fins aconseguir una “truita” Per a : POLLASTRE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pollastre
Kg
2
Treieu la carcassa del pollastre (reserveu carcassa)
Talleu el pollastre a setzens Marqueu el pollastre en una pella
Per a : SOFREGIT Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba Alls
Tomàquet Vi ranci
Fondo d’au Pinyons Prunes
Kg Kg Kg L L
Kg kg
3
0,1 2
0.1 0,4 q/s q/s
Talleu la ceba a juliana Confiteu-la Afegiu els alls laminats Talleu els tomàquets a quarts Afegiu el tomàquet a quarts al sofregit Afegiu el pollastre marcat Incorporeu el vi ranci, els pinyons, les prunes
i el fondo d’au. Deixeu que s’estofi Un cop estofat guardeu racionat en bosses de
buit
Per a : fondo d’au
Ingredients Uni Q Elaboració
Carcases de pollastre
Ceba Pastanaga Tomàquet
All Oli d’oliva
Aigua
Kg
Kg Kg Kg Kg L L
5
1.2 0.5 0.5 2
0.2 0.2
Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-
les per la meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Rustiu les verdures i les carcasses al forn,
afegint un raig d’oli i un altre d’aigua, 1 hora a 180ºC.
Pel caldo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Elaboració anterior Aigua
L
32
Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una
cassola i cobriu d’aigua. Bullir 6 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix
Acabat i finalització
En un plat trinxat poseu la patata emmascarada en forma de truita Al bany maria regenereu el pollastre, i el posareu sobre de la patata
Per a 10 pax Per la pularda: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pit pularda
Uni
10
Envaseu al vuit el pit de pularda, amb sal, oli
de tòfona.
Per la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nap blanc
Peres
Kg
Kg
2 Kg
2 Kg
Peleu el nap i talleu-lo a galls. Bulliu a l’anglesa (aigua i mantega). Peleu les peres, i talleu macedònia. Marqueu a
la planxa. Acabat i finalització
Regenereu la pularda al bany maria durant 8 minuts. Marqueu a la planxa. Serviu el plat, com a base poseu el nap i la pera i a sobre la pularda i afegim
Bacallà confitat amb pilpil i als tendres confitats
Per a 10 pax Per al Bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Morro de bacallà
de Perelló Oli d’oliva
All Cayena
Kg L Kg Uni
1’800
0.25 0’050
5
Racioneu el bacallà en racions de 180gr Envaseu al vuit en bosses de cocció petites
amb oli d’oliva, una làmina d’all pelat amb mig bitxo.
Coeu-lo al bany maria 6 minuts al passi Pels Alls confitats: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Alls
Oli d’oliva
Kg L
0’300 0’200
Talleu per la meitat els alls Envaseu-los al vuit amb l’oli d’oliva Cuineu-lo al forn al vapor 20 min a 70ºC
Per l’oli infusionat de bitxo i all:
Ingredients Uni Q Elaboració
Oli d’oliva 0,4 Bitxo All
L
Und Kg
0,5 10 0,1
Envaseu al vuit l’oli amb el bitxo i l’all i coeu al forn al
vapor 83º durant 8 hores. Coleu i reserveu. Barregeu la meitat de l’oli amb el
Per l’emulsió de pil-pil:
Ingredients Uni Q Elaboració
Oli infusionat (elaboració anterior)
Glice Càrrega N2O
L
Gr Uni
0,2
16 2
Barregeu l’oli amb el glice i escalfar a 65ºC, amb la
finalitat que el glice es dissolgui. Introduïu en el sifó, tanqueu, poseu les càrregues de
N2O i guardeu a temperatura ambient. Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata “agria” Oli infusionat (elaboració anterior)
Kg L
1.5 0.1
Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al
forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la
y xafeu-la amb una forquilla. Emulsioneu-la amb l’oli de bitxo i all
Acabat i finalització Escalfeu la patata al bany maria i col·loqueu-la al fons del plat. Marqueu els alls confitats i fiqueu-los sobre la patata. Obriu el bacallà, escorreu-lo i fiqueu-lo a sobre del alls. Napeu amb l’escuma del pilpil
Per a 10 pax Per a : Farcit del calamar Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Carn picada
All Ou dur
Moscatell Pinyons julivert
kg gra u L Kg man
3 3 5
0.2 0.05 0.25
Talleu l’all a brunoise. Confiteu-lo. Afegiu la carn picada i sofregiu-la Afegiu el ou dur prèviament picat, els pinyons,
prèviament torrats i el julivert picat. Incorporeu un raig de moscatell i reserveu.
Per a : Suc de rostit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Tomàquet ratllat
Rostit de peix
u kg L
5
0.3 8
Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Reserveu.
Pels calamars Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Calamar
u
10
Netegeu i traureu la pell. Farcireu els calamars amb el farcit
anteriorment preparat. Marcar y estofar amb la salsa.
Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata “agria”
Kg
1.5
Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al
forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la
y xafeu-la amb una forquilla Acabat i finalització
- Bullireu uns pèsols. - Rostiu patata al forn amb una mica de mantega. - Empatareu els calamars, poseu una base de patata rostida, sobre el calamar
Per a 10 pax Per a les CINTES DE PEIX Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cintes de peix
KG
1,8
Treieu el cap i destripeu les cintes. Enfarineu i fregiu
Per als DAUS DE PA / MOTLLA PÀ DE PAGÈS Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
tramenchinni Pà de pagès Tomàquet
Kg Kg Kg
0.25 0.25 0.2
Talleu el tramenchini a daus Torreu els daus al forn amb oli de anxoves a
una temperatura de 120ºC durant 20 min. Trelleu la motlle del pa de pagès i suqueu en
el tomàquet ratllat Per al TOMÀQUET CONCASSÉ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet
kg
0,8
Talleu el tomàquet concassé. Reserveu-lo amb un raig d’oli, sal i sucre
Per l’oli de alfàbrega: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Alfàbrega
L man
0.1 0.5
Desfulleu i escaldeu l’alfabrega. Tritureu amb l’oli a la Thermomix a vel.10
durant 3 min. Guardeu-lo en un biberó
Acabat i finalització Poseu els daus de pa torrat com a base, per sobre poseu les cintes de peix fregides, enrotllades, junt amb les motlles de pa sucat en tomàquet, i com a element decoratiu afegiu el tomàquet a daus i unes gotes d’oli de alfàbrega.
Per a 10 pax Per al Lluç: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
lluç
Kg
2.5
Escameu i desespineu el lluç. Racioneu-lo a trossos de 160 gr i el marcarem
una mica amb oli a la planxa. ( no passar-vos amb la cocció del lluç), solament mitja cocció
Per la salsa verda ( veloute): Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fumet de peix
Mantega farina
All Julivert
Espàrrecs blancs (llauna)
Cloïsses
L
Kg Kg Kg
mant Llaun
Kg
1
0.06 0.06 0.1 0.5 1
0.7
Feu un roux blanc amb la mantega i la farina Afegiu el fumet calent. Quan tingueu la velouté feta, afegiu l’all i el
julivert picat. Incorporeu les cloïsses prèviament netes i
deixeu bullir 3 min.
Acabat i finalització
- Al passi, maqueu el lluç unilateralment a mitja cocció per la banda de la pell. - Escalfeu la velouté i afegiu-li els espàrrecs tallats a terços. - Disposeu el lluç amb la pell cap a munt i deixeu-lio coure 8/10 min. - Emplateu.
Avisareu i netegeu les aletes i les dorsals del peix. Feu una base de sal gruixuda poseu el peix sobre i
acabeu de cobrir amb la sal. Poseu unes gotes d’aigua per sobre la sal.
Coeu al forn sec 180ºC 12 min. Per les verduretes rostides:
Ingredients Uni Q Elaboració
Tomàquet Curri
Patata Mantega Tirabecs
Pastanaga
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,8
0,005 0,8 0,05 0,4 0,6
Talleu el tomàquet per la meitat i rostiu-lo al forn amb
una mica de curri i sal per sobre, 180ºC 14 min Tornegeu la patata, bulliu-la amb un mica de sal i
mantega Escaldeu els tirabecs Talleu la pastanaga a bastó i rostiu-la al forn amb una
mica de sal 180ºC 14 min Acabat i finalització
Passeu la safata del peix a la sal per ser emplatada pel servei. Emplateu les verdures el un costat del plat.
TOTES LES BOSSES D’ENVASAR AL BUIT, HA DE CONSTAR BEN CLAR: EL NOM DE L’ELABORACIÓ, LA DATA D’ENVASAT i COGNOM DEL CUINER. EN CAS DE SER UN PRODUCTE DESCONGELAT AFEGIR LA DATA DE DESCONGELACIÓ.
Per a 10 pax Per a :Pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pop
Llorer All
Aigua
Kg Fulla Kg L
1 1
0’05 4
Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-los 40 minuts amb all i llorer a foc mig Deixeu reposar 20 min dins l’olla amb el foc
parat Refredeu i tallem tentacles sanses Marcar a la brasa
Per les patates al caliu Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata monalisa
kg
0’6
Talleu a la meitat Sal , pebre i al forn Desprès marqueu a la brasa
Per la Salsa yakisoba Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Salsa yakisoba
Bote
1
Calentar
Acabat i finalització Marqueu el pop a la brasa amb las patates. Calenteu la salsa yakisob. I piqueu una mica de cilantro i cibulet,
Per a 10 pax Per a : Romesco Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquets
madurs Cap d’alls Ametlles Avellanes Nyores
Pa torrat Oli d’oliva Vinagre
Sal
Kg Uni Kg Kg Kg Kg L L Kg
0’25
1
0’08 0.08 0’2 0’1 0’25 0’1
0’010
Traureu les llavors de les nyores, prèviament hidratades
Preescalfeu el forn a 200ºC i escaliveu els tomàquets i els alls durant 15 min
Un cop escalivats, netegeu la pell i les llavors dels tomàquets
Peleu els alls Torreu les ametlles i les avellanes fiqueu-les
junt amb el pa torrat, la carn de les nyores, l’oli i el vinagre i tritureu
Afegiu tomàquet rostit i tritureu Rectifiqueu de sal
Per a : Rap Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rap
Kg
2.5
Netegeu i desespineu el rap Talleu-lo en racions de 170 – 180 gr Coeu-lo de manera bilateral a la planxa a
230ºC El deixareu dins el romesco
Per la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Tomàquet ratllat
Rostit de peix Romesco
u kg L Kg
5
0.3 8
0.5
Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Afegiu el romesco. Reserveu.
Per la ceba tendra:
Ingredients Uni Q Elaboració
Ceba tendra gruixuda Sal
man Kg
2
0,1
Envolcalleu i saleu cada ceba tendra amb paper
d’alumini. Coeu al forn a 180ºC 45 min. Reserveu
Acabat i finalització Disposeu el rap al centre del plat. Napeu amb salsa u col·loqueu la ceba a sobre
Per a 10 pax Per a : sardines Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sardines
Kg
3
Escateu les sardines Un cop escatades filetegeu, Talleu i deixeu les sardines quadrades
Per a : samfaina Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Pebrot vermell Pebrot verd Albergínia
Romaní Farigola Sejolida
Orenga fresc
Kg Kg Kg Kg
Manat Manat Manat Manat
0,2 0,3 0.3 0,3
¼ ¼ ¼ ¼
Peleu la ceba. Talleu el pebrot verd, vermell, la ceba i la
albergínia a tall macedònia Comenceu a sofregir primer la ceba. Quan sigui rossa, afegiu l’albergínia I finalment sofregiu els pebrots. I acabeu el sofregit amb un tomàquet
triturat, rectifiqueu de sal i sucre Per finalitzar, desfulleu les herbes
aromàtiques i poseu-les al sofregit Per a : Acabat i finalització Acabat:
- Coeu al moment del passi les sardines amb el bufador en un violí amb un raig d’oli a la base, sal, i farigola sobre.
- En cada plat fiqueu una ració de 3/4 sardines (6/8 lloms), depenent del gramatge
Finalització:
- En un motlle quadrat afegiu la samfaina, i les sardines quadrades i cuites per sobre.
Per a 10 pax Per a : Sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Kg
5
Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm
Per a : Sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
All
Tomàquet
Melsa
Kg Kg Kg Gr
0,3
0,04
0,2
------------
Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de sal y
sucre Un cop tenim el sofregit fet amb el tomàquet
afegiu la melsa, el caldo (blanquejar), la sèpia tallada a daus i marcada.
Per a : Guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata
Pèsols
Kg Kg
0,1
q/s
Tornejeu les patatetes Feu bullir les patates amb mantega i aigua Escaldeu el pèsols quan aneu a servir al passi
Per Acabat i finalització En un plat “fondo”, disposeu la sèpia amb el sofregit, les patates tornejades i els pèsol al centre del plat.
Per a l’escalivada: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pebrots vermell
Alberginia
Kg Kg
1,5 1
Disposeu les verdures sobre una graella i cremeu-les al foc fins que quedin negres.
Acabeu de coure al forn. Peleu i trèieu les llavors. Talleu a juliana i saleu Envaseu per racions
Per l’oli d’all i julivert: Ingredients Uni Q Elaboració
All
julivert Oli de Girasol
Kg
Manat L
0.01
1 0.125
Blanquegeu els all 2 vegades i peleu Tritureu l’all, el julivert i l’oli amb la Thermomix i coleu
per un colador fi.
Per la torradeta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llesques de pa
Oli d’all i julivert
Uni L
10 c.s
Torreu les llesques de pa al forn 180ºC 5 min. Al passi, uneu-les amb oli d’all i julivert.
Per l’oli d’alfàbrega: Ingredients Uni Q Elaboració
Alfàbrega
Oli de Girasol
Mana
L
1
0,125
Desfulleu l’alfàbrega i escaldeu. Coleu, refredeu amb gel i assequeu. Tritureu l’alfàbrega escaldada juntament amb l’oli a la
thermomix al màxim per un període de 2 min. Coleu i reserveu.
Per al suquet : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits Oli d’alfàbrega
Uni L
20 c.s
Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador. Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que
cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions
Per al Gambot : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambot
Unit
2
Peleu i trèieu les tripes el gambot. Envaseu per racions. Al passi, marqueu amb una paella amb molt temperatura,
posant a punt de sal
Acabat i finalització Col·loqueu una base de escalivada, sobre els gambots i sobre aquest una torrada. Passeu el suquet amb una gerra, per tal de ser servit pel servei
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Pebrot vermell Kg 1,5 1,69 € 2,54 €Albergínia Kg 1 1,78 € 1,78 €
All Kg 0,01 3,78 € 0,04 €
Julivert Kg 0,15 3,67 € 0,55 €Oli de Girasalo L 0,125 1,04 € 0,13 €
Llesques de pa Kg 0,3 0,75 € 0,23 €Oli d'all i julivert L 0 0,00 €
Alfàbrega Kg 0,1 1,50 € 0,15 €Oli de Girasol L 0,125 1,04 € 0,13 €
Per a 10 pax Pel caldo del suquet: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambes
vermelles Aigua
alfàbrega
Kg l mana
2 1
1/2
Peleu les gambes i reserveu la carn i les closques i els caps.
Agafeu una cassola i afegiu els caps i les closques de les gambe. Saltegeu.
Quan ja agafin color, afegiu l’aigua, l’alfàbrega i la sal deixeu coure 4 min .
Tritueu amb la turmix i colare, primer per un xinès i desprès per un fi.
Pel Rap: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rap
Kg
2.3
Netegeu i filetegeu el rap. Coure bilateralment a la plaxa a 220ºC.
Per la patata:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Kg
1
Bulliu la patata sensera amb el caldo de
gambes. Aixefeu amb una forquilla Rectifiqueu de sal.
Per a la picada
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ametlles Avellanes Pa torrat Julivert
Kg Kg Kg Kg
0’2 0’2 0’2 0’2
Piqueu tots aquest ingredients
Acabat i finalització
- Acabeu de coure el rap dins el caldo del suquet juntament amb la picada. - Fer una base amb el puré de patata, previament escalfat i disposeu sobre el
Deixeu-la reposar i estireu-la procurant que quedi d'un gruix de mig centímetre.
Talleu uns rectangles de 20x6cm. Col·loqueu les peces sobre una llauna d'anar al forn i
punxeu el centre de la peça per evitar que s'infli. Reserveu‐les.
Per: CREMA PASTISSERA Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Llet
Rovells Sucre
Aromatitzants Fècula
L U KG KG KG
1 9
0,250 Q/S 0,08
Elaboreu una crema pastissera, posant a bullir la llet amb el sucre i els aromatitzants.
Coleu la llet i afegiu el batut, fet amb la fècula(desfeta amb llet freda), i els rovells.
Coeu‐la al foc fins que espessi.
Refredeu‐la sobre un marbre i la poseu‐la dins l'abatidor.
Per: FRUITA
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Kiwi
Mandarina Raïm Negre
KG KG KG
0,2 0,2 0,2
Talleu la fruita
Acabat i finalització
‐ Amb l'ajut d'una màniga pastissera poseu la crema pel damunt de les peces i just al centre. ‐ Enforneu a 180º durant 8 min. aprox. ‐ Un cop refredades les peces, talleu fruita i la poseu‐la pel damunt en forma d'escaleta. ‐ Desfeu gelatina de poma i gelatineu pel damunt.
Per a 10 pax Per la crema Cítrica: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Sucre
Suc de llimona
Mantega
pomada
Gelatina
KG
KG
L
KG
CUES
0,2
0,24
0,160
0,3
4
Barregeu els ous ,el sucre i el suc i coure‐ho al bany
maria fins que qualli
Colar l’emulsió
Barregeu‐hi la mantega pomada i bateu‐ho fins a
homogeneïtzar
Hidrateu la gelatina i afegiu a la crema fins que es
desfaci
Refredeu
Per la macedonia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Taronja
Raïm
Magrana
Gerds
Maduixes
Litxi
Papaia
Pinya
Netegeu i peleu la fruita,si cal
Talleu‐la en distintes formes
Envaseu‐les al buit amb almívar
Acabat i finalització
Col∙loqueu les fruites tallades de forma
irregular
Poseu la crema cítrica en puntets
Col∙locar una canel de Mató amb
un brots de meta
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
SUCRE CANYA KG 0,3 3,07 € 0,92 €
AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €
ANIS ESTRELLAT KG 0,002 14,20 € 0,03 €
ROM NEGRE L 0,16 7,14 € 1,14 €
LLIMA KG 0,01 2,14 € 0,02 €
PLATÀN KG 2 1,98 € 3,96 €
MELÓ KG 3 2,95 € 8,85 €
TÒNICA L 0,04 1,10 € 0,04 €
GINEBRA L 0,008 12,00 € 0,10 €
GINEBRÓ KG 0,008 16,61 € 0,13 €
PINYA BABY KG 2 3,95 € 7,90 €
SUCRE LLUSTRE KG 0,3 2,38 € 0,71 €
CARBASSA VIOLÍ KG 0,8 1,73 € 1,38 €
AIGUA L 0,4 0,72 € 0,29 €
SUCRE KG 0,3 1,73 € 0,52 €
CARDAMOM KG 0,02 0,00 €
MEL KG 0,02 6,81 € 0,14 €
TARONJA XINA KG 2 14,14 € 28,28 €
VAINILLA KG 0,01 242,55 € 2,43 €
ALMÍVAR L 0,08 1,80 € 0,14 €
FRUITS VERMELLS CONGELATS KG 0,5 3,04 € 1,52 €
MENTA KG 0,003 1,08 € 0,00 €
COSTE POR RACION 5,87 €
27%21,72 €
OBEJTIVO COSTE 97,76%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 2,24%BENEFICIO RACIÓN 0,13 €
Para : XIP PINYA
Para : CARBASSA
COST
MACÈDONIA AROMATITZADA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : CUMQUAT CONFITAT
Para : PLATAN
JARDÍ DE FRUITES
Per a pax Pel plàtan:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sucre de canya
Aigua Anís estrellat Rom negre
Llima Plàtan dur
KG L
Unit. L KG Unit.
0’3 0,2 2
0’16 Q/S 8
Elaboreu un almívar aromatitzat amb anís estrellat i rom.
Tireu‐hi unes gotes de suc llima.
Peleu el plàtan, talleu‐lo al biaix.
Poseu el plàtan en una bossa d’envasat i un raig d’almívar. Selleu la bossa al buit.
Per la xip de pinya: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pinya baby Sucre llustre
Unit. KG
4
Q/S
Peleu la pinya.
Talleu la pinya amb la corta fiambres a làmines fines.
Espolvorejeu sucre llustre damunt d’un silpat que prèviament haurem posat damunt d’una safata
Col∙loqueu les xips de pinya una al costa de l’altra sobre el sucre
Espolvorejeu el sucre llustre i canyella en pols pel damunt.
Deixeu assecar a 60º fins que estiguin seques i cruixents.
Guardeu les xips en un recipient ben tapat amb un saquet de gel de silici.
Per la carbassa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Carbassa violí
Aigua Sucre
Cardamom Mel
Unit. KG KG
Grans Raig
2 0’4 0’3 12 2
Peleu i talleu la carbassa a daus 2x2 cm.
Escaldeu els daus de carbassa amb aigua i sucre i cardamom.
Aboqueu un raig de mel.
Envaseu al buit la carbassa amb l’almívar.
Pel meló: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Meló Tònica Ginebra
Ginebró (Enebro)
Unit. L L
2
0’04 0’008 Q/S
Feu cilindres de meló.
Elaboreu una barreja de tònica, ginebra i ginebró d’espècie.
Envaseu al buit el meló amb el gintònic.
Pel cumquat confitat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Taronja xina Vainilla Almívar
Unit. Vaina
20 2
Q/S
Renteu la fruita i poseu‐la a coure amb l’almívar aromatitzat amb vainilla.
Reserveu
Pel granissat de fruits vermells: la salsa de formatge: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fruits vermells
congelats Menta
KG
Fulles
0’5 6
Poseu els fruits vermells congelats dins d’una picadora, juntament amb les fulles de menta fresca
Piqueu la fruita.
Poseu‐la immediatament als fons del plat.
Col∙loqueu algun gerd fresc.
Acabat i finalització
Damunt d’un plat soper o bol obert poseu el granissat instantani.
Poseu damunt del granissat tota la fruita.
Decoreu amb la xip de pinya.
Menjar blanc
Per a 10 pax Per la crema d'ametlla : Ingredients Unitat Quantitat
s
Elaboració
Ametlla crua
Sucre
Pell de llimona
Rama de
canyella
Midó
Pessic de sal
Llet de ametlla
(liquida) 750gr
KG
KG
RAMA
KG
KG
0,4
0,125
1
1
0,05
0,75
Infusinar tot
Colar
Triturar la ametlla
Lligar con midó
Per l’escuma de xocolata: Ingredients Unita
t
Quantitats Elaboració
Nata
Puré de coco
Cua de peix
Kg
Kg
U.
0,25
0,2
1 o 2
Infusionar la nata i coco
Colar
Incorporar en un sifón
Acabat i finalització
En un motlle incorporar la crema de ametlla una mica de sucre per dalt i
cremar amb un soplete,
Treure el motlle i per la part de dalt la espuma de coco amb uns talls de
coco
Pa d'espècies
Per a 10 pax Per a : Pa d'espècies Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Sucre Farina
Pa d'espècies Sosa
Mantega fosa
Nata doble o formatge fresc
U Kg Kg Kg Kg Kg
15 0,5 0,5 0,05
0,05
0,05
Elaborem un pa de pessic normal enriquit amb mantega i formatge Omplim els motlles d'un gruix de 2-3 cm. Ho courem al forn a 180º duran 8 min. Ho deixem refredar.
Per a : Parfait de Riubarb Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Riubarb
Sucre morè Aigua
Mantega
Ous Sucre
Nata Muntada
Kg L Kg U Kg Kg
0,25 q/s 0,03
12 0,5 0,5
Posarem a coure el riubarb, la mantega i el sucre morè fins que quedi tou.
Triturarem fins que quedi un puré. Muntarem els ous i el sucre fins a doblar el
seu volum. Afegirem la nata muntada i barrejar-ho amb
el puré. Omplirem motlles rectangulars i congelar.
Per la : Trufa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata Líquida Tè Earl Grey Cobertura
Negre
L Kg Kg
1
0,15 0,5
Infusionarem la nata amb el te. Deixarem reposar 5 min. ben tapat. Colar. Afegirem la cobertura fins que quedi ben
desfeta. Deixarem reposar la trufa base 24 h. aprox.
Per la : Crocant Líquid Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Xarop
Galetes Glucosa
Kg Kg Kg
0,2 0,1 0,03
Triturarem les galetes en un molinet. Afegirem el xarop i la glucosa fins deixar una
massa fina. Colarem i deixar reposar 12 h. Omplirem una màniga i fer tires fines sobre
un silpat.
Courem al forn a 165º durant 5'. Donarem forma.
Acabat i finalització Tallar el pa de pessic en forma de quadrat i col·locar-lo sobre un plat transparent. Tallar el parfait en forma triangular recolzant-lo dret al costat del pa. Fer una quenelle amb la trufa i posar-la al costat del bescuit. Posar els encenalls pel damunt de la trufa i decorar amb brins de te i riubarb macerat.
Pel crumble d’ametlla: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ametlla mòlta
Farina Sucre morè
Mantega Xocolata blanca
KG KG KG KG KG
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Barregeu el sòlids i incorporem la mantega freda a dauets fins a aconseguir una textura terrosa o arenosa.
Poseu a coure la massa a 170º durant uns 35 min. Deixeu-la refredar i acabeu-la de trencar. Incorporeu la xocolata blanca i barregeu. Feu unes bases dins uns motlles rodons fets amb cinta
d’acetat i deixeu-les refredar perquè s’endureixin. Pel plàtan caramelitzat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sucre de canya
Aigua Anís estrellat Rom negre Plàtan dur
KG L
UNI. L
KG
0,150 0,050
2 0,050
3
Elaboreu un caramel aromatitzat amb anís estrellat i rom. Poseu-hi unes gotes de suc de llimona o llima.
Peleu el plàtan, talleu-lo a daus i caramel·litzeu-lo lleugerament procurant que no es desfaci. Reserveu en un taper fins que es refredi.
Ompliu els motlles d’acetat damunt la base de crumble.
Per la trufa ganaxe: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata líquida
Cobertura negra Rom negre
KG KG KG
0,250 0,250 0,050
Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins
la xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu els motlles d’acetat damunt el plàtan
caramel·litzat. i deixeu refredar. Acabat i finalització En motlle d’acetat:
Base crumble xocolata blanca Plàtan caramel·litzat. Ganaxe
RECORDS D’INFÀNCIA (Xocolata, pa, oli, sal i peta-
zetas)
Per a 10 pax Per la trufa :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata líquida Cobertura llet Rom negre
KG KG KG
0,2 0,3 0,05
Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins la
xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu un túper per després fer-ne unes quenelles.
Pel cruixent de pa :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Massa struddel Sucre moscubat
Mantega Oli d’oliva
UNI. KG KG L
1 0,050 Q/S Q/S
Talleu la massa en rectangles de7x4cm. Pinteu amb mantega fosa la massa struddel i ensucreu-la
amb sucre moscubat i un raig d’oli d’oliva Coeu al forn fins que sigui cruixent.
Pel crumble de petazetas: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Ametlla pols
Farina Sucre
Mantega Peta zetas
KG KG KG KG KG
0,1 0,1 0,1 0,1 0,01
Barregeu els sòlids. Incorporeu la mantega a daus. Barregeu bé fins a obtenir una textura arenosa. Coeu al forn a 170º uns 35’ Afegiu els petazetas.
Acabat i finalització
En un plat llarg poseu al llarg, el crumble de petazetas Feu tres quenelles amb la trufa de xoco amb llet. Intercaleu la coca ensucrada Poseu escama de sal damunt de cada quenelle i una gota d’oli.
Per a pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina fluixa Llevat fresc
Aigua Farina Fluixa
Sucre Sal
Aigua Llet
Mantega Llom ibèric Farigola C.S
KG KG L
KG KG KG L L
KG KG Q/S
0,4 0,16 0,255
1 01
0,03 0,250 0,250 0,12 0,25
Barrejar la massa mare Incorporar en la massa mare la farina fluixa el sucre i la
sal i amassar lent Incorporar la llet i una part d’aigua i més tard el restant
que queda Treure la massa i deixar-la al marbre Estirar la massa en forma de creu,incorporar la
mantega pomada en el centre i creuar els braços de la creu de tal manera que quedi un quadrat amb la mantega en el centre.
Estirar la massa i realitzar 2 plecs senzills Dividir la massa i estirar posar el llom tallar a brunoise i
farigola Enrotllar lla massa de manera que quedi com un caneló Tallar e introduir-los en los motlles Congelar o deixar que fermenti i coureu 12min a 180º
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Farina fluixa KG 0,4 1,10 € 0,44 €
Farina Forta KG ,255 2,30 € 0,59 €
Llevat KG 1 7,28 € 7,28 €
Aigua L 1,25 0,79 € 0,99 €Farina KG 0,25 1,10 € 0,28 €
Poseu sucre sobre la lamina de full, i feu un plec i
torneu‐lo a estirar amb sucre. Pinteu la làmina rovell. Enrotlleu els dos extrems cap al centre. Refredeu‐la. Talleu‐la a tires de 1 cm. i arrebosseu‐les amb