Referat Merceologia Produselor Alimentare Acvatice

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad Facultatea de Zootehnie

REFERATLA DISCIPLINA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ACVATICE

ndrumtor : Prof.univ.dr. Ioan Mircea POP

Masterand: MOSCALU Liviu

Iai 2012

TEMA REFERATULUI Aprecierea merceologic a conservelor de ton n ulei

CUPRINS

INTRODUCERE ..................................................................................................................................5 CAPITOLUL 1 .....................................................................................................................................7 APRECIEREA MERCEOLOGIC A PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETE.....................7 CAPITOLUL 2 ...................................................................................................................................11 APRECIEREA MERCEOLOGIC A CONSERVELOR DE TON N ULEI..................................11 Prezentarea produsului ...................................................................................................................11 Proprieti organoleptice ................................................................................................................12 Proprieti fizice ............................................................................................................................. 13 Proprieti chimice .........................................................................................................................15 Proprieti biologice .......................................................................................................................15 Proprieti estetice ..........................................................................................................................16 Marcare i etichetare ......................................................................................................................16 Certificarea, garantarea calitii produsului ...................................................................................17 Depozitarea, transportul i comercializarea ...................................................................................17 Consideraii proprii ............................................................................................................................ 17 Bibliografie.........................................................................................................................................18

INTRODUCERELa nivel mondial necesarul de proteine utilizabile n alimentaia uman nu este satisfcut astfel se poate vorbi despre un deficit i de aceea produciile acvative au cunoscut o evoluie ascendent deoarece principala producie, carnea este un aliment ce particip ntr-o proporie considerabil la satisfacerea necesarului de proteine. Carnea organismelor acvatice alturi de produsele obinute prin procesarea acesteia asigur n alimentaia omului diversitate, fiind n acelai timp un susintor al strii de sntate prin nutrienii coninui. n cadrul produselor animaliere, producia de carne ocup primul loc, ca importan economic i alimentar, fiind una din cele mai cutate surse de protein animal cu valoare biologic ridicat (Srbulescu V., i colab. 1983). Consumul de carne i de preparate din carne poate fi un important indicator al nivelului de via dintr-un areal dat, deoarece consumul crnii i al produselor derivate din aceasta contribuie la starea de sntate i implicit la starea de prosperitate a populaiei din regiunea analizat. Consumul raional de carne asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual mai ales la persoanele tinere, asigurnd totodat i o bun stare de sntate la toi consumatorii. Importana produciei de carne mai este argumentat i de compoziia acesteia (C-tin. Banu i colab.2003), astfel proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin. Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie, n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii organismului. Dac comparm un kg de carne de pete, din punct de vedere al coninutului n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi.5

n actualul context socio-economic, cnd globalizarea se face simit i n circulaia mrfurilor, aprecierea merceologic a produselor alimentare este extrem de important n procesul de asigurare a calitii i siguranei alimentare. Merceologia -tiina mrfurilor- (Pop Cecilia, Pop I.M.,2006), este un domeniu extrem de dinamic, fiind o tiin interdisciplinar, studiind produsele multilateral: structura, compozitia si proprietatile care le determina calitatea; factorii formarii calitatii (proiectul produsului; materia prima; tehnologia producerii sau obtinerii, cultivarii; ambalajul); gama sortimentala; modul de apreciere si mentinere a calitatii in sferele circulatiei si consumului; protectia mediului si a consumatorului, si sub diferite aspecte, atat din punct de vedere tehnic, cat si din punct de vedere economic si social, toate acestea constituindu-se in domenii si functii (tehnica, economica si sociala) inseparabile, aflate intr-o stransa interdepedenta in toate verigile (sferele) circuitului lor tehnic: proiectare - producere - circulatie - consumare - mediul ambiant. Merceologia produselor alimentare studiiaz proprietile organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul producator-consumator.

6

CAPITOLUL 1 APRECIEREA MERCEOLOGIC A PETELUI I A PRODUSELOR DIN PETEMerceologia cerceteaz multilateral mrfurile, nsumnd ntr-o concepie integrat aspectele tehnico-economice i sociale ale mrfurilor precum i calitatea, utilizarea i msura n care acestea satisfac nevoile de consum ale populaiei n condiii de eficien economico-social maxim. Merceologia ndeplinete urmtoarele funcii: tehnic; economic; social; educativ. Principiile de baz ale metodologiei de cercetare utilizate n merceologie sunt: stabilirea concordanei dintre necesitate produs, realizat n condiii de eficien economic; integrarea rezultatelor pariale ntr-un sistem logic, tiinific n vederea aprecierii calitii ntregului; completarea reciproc a metodelor pentru obinerea unui rezultat ct mai concludent referitor la calitatea produsului (tef D.S.,Pop Cecilia, 2009). Merceologia produselor alimentare cerceteaz probleme i fenomene specifice calitii acestor produse. Principalele direcii de cercetare ale merceologiei produselor alimentare sunt: dezvoltarea bazei teoretice i practice a merceologiei ca tiin tehnicoeconomic; studierea factorilor formrii (proiectul-reeta produsului; materia prim; tehnologia obinerii, preparrii, producerii; ambalajul i ambalarea; etichetarea i marcarea) i cile sporirii calitii produselor alimentare;

7

studierea factorilor meninerii calitii produselor alimentare n perioada circuitului tehnic: producere - circulatie (transport, depozitare, pstrare, comercializare) - consum; dezvoltarea i aplicarea teoriei calitii i sortimentului mrfurilor alimentare, managementului calitii i sortimentului marfurilor alimentare; elaborarea caracteristicilor merceologice la produsele alimentare noi; studierea i aprecierea eficienei economice i sociale a mrfurilor alimentare n condiiile economiei de pia; studierea multilateral a materiei prime, inclusiv autohtone, utilizat i posibil pentru utilizare n alimentaie, pentru descoperirea i utilizarea proprietilor ei; elaborarea metodelor, inclusiv metodelor expres, de cercetare i apreciere a calitii produselor alimentare; analiza nomenclatorului existent i elaborarea noilor caracteristici ale calitii i sortimentului produselor alimentare i condiiilor de administrare; standardizarea certificarea, marcarea i etichetarea produselor alimentare; elaborarea cerinelor i metodelor, condiiilor de pstrare, transport, depozitare si garantare a calitii mrfurilor alimentare; calimetria produselor alimentare; elaborarea cerinelor i metodelor recepiei calitative i cantitative, comercializrii mrfurilor alimentare i proteciei consumatorului; cauzele, esena i procesele alterrii, defectologia produselor alimentare. n cercetarea calitii produselor se utilizeaz: Metode generale analiza; sinteza; informatice; matematice; statistice. Metode clasice psihosenzoriale;8

experimentale; analiza structural; analiza funcional; analiza comparativ. Metode moderne analiza valorii; analiza morfologic; analiza brainstorming. Pentru a putea efectua o apreciere merceologic a unui produs este necesar s cunoatem proprietile acestuia, care semnific, din punct de vedere merceologic, trsturi i nsuiri ale unui bun care l particularizeaz n raport cu alte bunuri i i confer capacitate de satisfacere a unor trebuine umane. Proprietile mrfurilor reprezint nsuiri, caracteristici, atribuii ale acestora care le ofer o anumit utilitate n consum, n sensul satisfacerii unei nevoi sau a realizrii unui serviciu cerut de consumator. nsuirile mrfurilor, indiferent de natura lor sunt determinate n principal de doi factori: materia prim utilizat i procesele tehnologice de obinere. La acetia se adaug i operaiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare, factori care acioneaz mai mult n sfera circulaiei. n practica economic este deosebit de important cunoaterea aportului fiecrei proprieti la realizarea calitii. Proprietile mrfurilor pot fi clasificate innd cont de urmtoarele criterii: dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii: proprieti critice cu influene decisive asupra calitii; lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel este sancionat prin lege i nu permite accesul produselor pe pia (securitatea n funcionare, caracteristici de mediu, coninutul n diferite substane .a.); proprieti principale care contribuie ntr-o msur considerabil la asigurarea calitii; lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel implic neacceptarea produsului ctre consumator;9

proprieti secundare, cu influene mici la realizarea calitii; pot lipsi sau pot fi realizate la niveluri inferioare n msura n care acest fapt contribuie la reducerea costului, iar beneficiarii nu le solicit n mod expres. dup aportul adus la serviciul pe care-l ndeplinesc mrfurile n timpul utilizrii: proprieti tehnico-funcionale (precizie n funcionare, randament energetic, vitez, rezistena coloranilor); proprieti economice (consumuri de energie, combustibil, numr de personal pentru deservire etc.); proprieti psihosenzoriale (estetice i organoleptice); proprieti ergonomice (confort n utilizare); proprieti ecologice ( gradul de poluare a mediului nconjurtor). dup modul de apreciere i determinare: proprieti msurabile direct, cu aparate i instrumente specifice (vitez, greutate, puterea, consumurile specifice, valorile nutritive); proprieti apreciate indirect (msurarea fiabilitii prin rezistena la uzur, sigurana de funcionare, aprecierea gradului de prospeime a alimentelor prin intermediul culorii, mirosului etc.); proprieti apreciate prin comparare cu mostra etalon (numrul defectelor pe unitatea de lungime sau suprafa comparativ cu etalonul etc.); dup natura i structura materialelor din care sunt realizate mrfurile: proprieti fizice; proprieti chimice; proprieti igienico-sanitare; proprieti microbiologice.

10

CAPITOLUL 2 APRECIEREA MERCEOLOGIC A CONSERVELOR DE TON N ULEIPrezentarea produsului Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu alte igrendiente n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnic clasic de sterilizare la temperaturi cuprinse ntre 115-130C care ii pstreaz calitile nutritive i senzoriale pentru un timp mai ndelungat (24-36 luni). n fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim ,aproape toate speciile de pete care se congeleaza n stare proaspat (refrigerate sau congelat). Conservele de pete pot fi: n suc propiu; n sos tomat; n ulei; n ulei aromatizat cu diverse adaosuri; tip past. Conservele de pete n ulei picant se obin din pete oceanic, n acest caz petele fiind ton, filetat, tiat n buci sau mrunit, ambalate n cutii de tabl cositorit. Conserva de ton n ulei analizat - La Perla (figura 1), este o conserv obinut din carne de ton mrunit, ulei de soia i sare, fiind ambalat ntr-o cutie metalic cositorit, greutatea coninutului fiind de 185 grame din care 130 grame fiind carnea de ton.

Figura 1 Conserv de ton n ulei La Perla11

Proprieti organoleptice Aprecierea organoleptic a conservei de ton n ulei s-a efectuat dup deschiderea conservei (figura 2) i transferul coninutului acesteia ntr-un bol de sticl transparent (figura 3).

Figura 2 Deschiderea conservei de ton analizate Coninutul conservei analizate a avut un aspect compact, uleiul avnd o culoare galben aurie cu o vscozitate normal, un miros fin de pete oceanic i un gust plcut mediu srat, fr alterri ale gustului (rnced, amar, etc.).

Figura 3 Pregtirea probei de apreciat12

Carnea de ton, mrunit n buci egale, a avut o culoare uniform de un roz pal, cu un gust placut, mediu de srat, avnd o savoare i o suculen specific crnii de ton, fraged cu o consisten uor pstoas. Aroma crnii a fost plcut, fiind uor uleioas cu o consisten moale.

Proprieti fizice Conserva a fost integr neexistnd urme de lovituri, umflare, rugin sau coroziune. Cutia metalic a conservei de ton n ulei este cilindric, fiind msurat cu ajutorul ublerului (figura 4) i a avut urmtoarele dimensiuni: diametrul 85 milimetri; nlimea 42 milimetri.

Figura 4 Determinarea mrimii conservei de ton n ulei Masa conservei analizate a fost determinat prin cintrirea acesteia cu ajutorul unui cntar electronic (figura 5) i a fost de 224 grame, cantitatea de produs coninut13

a fost de 185 grame din care ulei 55 grame i carne de ton mrunit 130 grame, cutia metalic cntrind 39 grame.

Figura 5 Determinarea masei totale Conserva de ton n ulei La Perla, este prezentat ntr-o cutie metalic de culoare gri metalizat avnd o etichet de culoare albastu marin. Eticheta este plcut, imaginea de pe etichet prezentnd corect i fidel coninutul.

14

Proprieti chimice Compoziia chimic a conservei este dat de materiile prime utilizate i anume: carne de ton, ulei vegetal de soia i sare. Stabilitatea la aciunea agenilor chimici a conservei analizate este bun dac inem cont de faptul c aceasta are un coninut ridicat de lipide care oxideaz foarte uor n prezena oxigenului (Pop Cecilia, Pop I.M., 2006). Coninutul prezentei conserve nu a avut modificri de gust, lipidele (att cele vegetale ct i cele animale) avnd un gust bun, fapt ce atest stabilitatea produsului la aciunea agenilor cimici, stabilitate data de etaneizarea foarte bun a carcasei i sterilizarea eficient.

Proprieti biologice Din punct de vedere al ncrcturii microbiologice, dat fiind faptul c produsul analizat este o conserv de ton n ulei n cutie metalic care a suportat un proces de sterilizare i nu a prezentat deformri care s semnaleze prezena unor procese de alterare, putem afirma faptul c produsul corespunde din punct de vedere microbiologic. Dac analizm coninutul conservei din punct de vedere al valorii nutritive trebuie s inem cont de faptul c acesta este bogat n fosfor, vitamine i proteine. Aici trebuie s mai menionm i coninutul n acizii grai nesaturai de tip Omega 3. Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic.15

Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor. Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii. Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos central. Valoarea nutritiv a produsului analizat este dat i de faptul c acesta are pentru 100 grame aproximativ 189 kcal, 24,3 g proteine, sub 0,1 g carbohidrai de carbon i aproximativ 10,2 g lipide.

Proprieti estetice Produsul are o form cilindric cu o etichet ce are un fond albastru marin ce transmite mesajul c tonul provine din adncul oceanului, fiind un produs natural. Productorul a vrut s transmit un mesaj clar n ceea ce privete coninutul conservei i de aceea a pus pe etichet o fotografie cu coninutul conservei. Din punct de vedere estetic dac apreciem n general produsul, acesta nu este spectaculos, dar cu toate acestea aspectul este unul corect i prietenos.

Marcare i etichetare Conserva de ton La Perla este marcat corespunztor, eticheta aceasteia avnd nscris un cod de bare vizibil. Eticheta produsului este conform cu legislaia n vigoare pe aceasta regsinduse urmtoarele elemente: denumirea produsului;16

ingredientele; aportul nutritiv; termenul de valabilitate; adresa complet a importatorului; codul de bare; cantitatea (masa net i masa net a componentei solide); indicaii privind valabilitatea produsului dup deschidere.

Certificarea, garantarea calitii produsului Eticheta produsului analizat nu prezint elemente care s ateste faptul c n realizarea acestui produs a fost utilizat un sistem de management al siguranei produselor alimentare (HACCP, ISO 22000).

Depozitarea, transportul i comercializarea Pentru pstrarea calitii produsului analizat importatorul menioneaz pe tichet modul de depozitare n ncperi uscate i rcoroase, fr a se meniona temperaturile optime de transport, depoyitare i comercializare. Dac inem cont de faptul c produsul este o conserv metalic sterilizat trebuie s aplicm reglementrile n vigoare existente.

Consideraii propriin urma analizei merceologice a produsului conserv de ton n ulei La Perla putem concluziona c produsul este apt pentru consum, i este un produs ce respect reglementrile interne din punct de vedere al siguranei alimentare.

17

Cu toate c asa cum am menionat mai sus produsul respect n mare cerinele interne privind comercializarea produselor de origine animal, totui trebuie s menionm i deficienele constatate: pe eticheta produsului nu se regsesc temperaturile de transport i depozitare; pe eticheta produsului nu se regsesc elemente care s ateste implementarea unui sistem de management al calitii i siguranei alimentare; denumirea produsului nu este n limba romn;

Bibliografie1. Banu Constantin, Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Ceres, Bucureti, 2005. 2. Dinescu Stelian, Concepte moderne n zootehnie, Editura Ceres, Bucureti, 1996. 3. Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, 2006 4. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=309&idb= 5. http://eurex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:012:0014:00 21:RO:PDF 6. http://www.riomare.ro/curiozitati.htm

18