RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓ · PDF filerecopilaciÓn de normas microbiolÓgicas de los alimentos y asimilados y otros parÁmetros...

RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓGICASDE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

ENERO 2004

MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL

DE PABLO BUSTO, Mª BEGOÑA

Recopilación normas microbiológicas y parámetros fisico-químicos relacionados. Enero, 2004. 3

INDICE DE MATERIAS(Fecha revisión: Enero, 2004)

Página Página

ACEITES ......................................................................................................................... 5 HORCHATAS........................................................................................ 14

ACEITUNAS DE MESA.................................................................................................. 5 JARABES................................................................................................ 14AFLATOXINAS................................................................................................................ 5 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.................................................... 14AGUAS envasadas, potables, aguas de baño y de piscinas............................................... 5 MASAS FRITAS DE CONSUMO INMEDIATO................................. 20AZUCAR........................................................................................................................... 7 MAYONESA elaborada en establecimientos de hostelería ................... 20BEBIDAS REFRESCANTES Y ALCOHOLICAS.......................................................... 7 MIEL....................................................................................................... 20CACAO CHOCOLATE y derivados................................................................................ 7 OVOPRODUCTOS................................................................................ 20CAFÉ.................................................................................................................................. 7 PAN Y PANES ESPECIALES............................................................... 20CALDOS CONSOMES SOPAS Y CREMAS.................................................................. 7 PASTAS ALIMENTICIAS..................................................................... 20CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS.................................................. 7 PASTELERIA bollería, confitería y repostería....................................... 20CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.......................................................................... 8 PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO....................... 20CEREALES, cereales en copos y expandidos................................................................... 9 PESCADO, PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA PESCA............... 21CERVEZA......................................................................................................................... 9 SAL ENVASADA Y SALMUERA....................................................... 23COMIDAS, platos preparados........................................................................................... 10 SALSAS DE MESA................................................................................ 23CONDIMENTOS Y ESPECIAS....................................................................................... 11 TE Y DERIVADOS.......................................................................... 23CONFITURAS Y MERMELADAS................................................................................. 11 TURRONES Y MAZAPANES.............................................................. 23CONSERVAS en general y SEMICONSERVAS............................................................. 11 VINAGRES............................................................................................. 24CUAJO y enzimas coagulantes de la leche........................................................................ 11 ZUMOS DE FRUTAS............................................................................ 24DIETETICOS preparados para regímenes, dietéticos para lactantes y preparados decontinuación....................................................................................................................... 12

ESPECIES VEGETALES INFUSIONES de uso alimentario........................................... 12 OTROS:FRUTAS VERDURAS Y HORTALIZAS........................................................................ 12GALLETAS simples y rellenas.......................................................................................... 13 SUPERFICIES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS...................... 25GELATINAS COMESTIBLES......................................................................................... 13 SUPERFICIES DE TRABAJO referencias de control en mataderos.... 25GRASAS COMESTIBLES ............................................................................................... 13 SUPERFICIES DE CANALES (carnes frescas) referencias de control en mataderos............ 25

HARINAS Y SEMOLAS................................................................................................... 13 AIRE EN ESTABLECIMIENTOS DE CARÁCTER ALIMENTARIO...... 25

HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS PARA ENVASAR......................................HIELO ALIMENTICIO.....................................................................................................

1314 ACLARACIONES.................................................................................... 26


(Fecha revisión: Enero, 2004)

Alimentos Legislación oRecomendación

Aerobiosmesófilos

Enterobacterias/ Coliformes

E. coli S. aureus SalmonellaShigella

Mohos/levadurasListeria monocytogenes.

Otros límites. Comentarios.

Aceites R.D. 308/83B.O.E 21/2/83

La legislación no recoge normas microbiológicas.

Aceitunas mesa R.D. 1230/01B.O.E 21/11/01

Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuentecontaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediantecaracterísticas propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienenen el proceso de fermentación.

Aflatoxinas R.D. 475/88B.O.E 20/5/88

Para los alimentos destinados al consumo humano:1.- Contenidos máximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 µg / Kg2.-B1=5 µg/ Kg. El Reglamento CE 466/2001 (DOCE 16/03/01) establece enleche y productos lácteos M1 ≤50 p.p.b.

Aguas de bebidaenvasadas:

A) mineralesnaturales,

de manantial y preparadas

B) de consumopúblico envasadas

Normasmicrobiológicas delagua A) y B) en el

interior de losenvases.

R.D. 1074/02B.O.E 29/10/02

R.D. 1744/03B.O.E 30/12/03

a 20-22º C,72 horas

100 u.f.c. /ml

y

a 37º C ,24 horas

20 u.f.c. /ml

Coliformes

Aus./250 ml Aus/250ml

Enterococos: Aus. /250 ml.Pseudomonas aeruginosa: ausencia / 250 ml.Clostridium sulfito reductores (sólo en aguas minerales naturales y en aguas demanantial): ausencia / 50 ml.Exentas de parásitos y microorganismos patógenos.El recuento de aerobios totales deberá efectuarse en las 12 horas siguientes alenvasado manteniendo la muestra entre 1º-4ºC.Sin defectos organolépticos, olor, sabor, color, turbidez o sedimentos ajenos alas características de las propias aguas.El Real Decreto establece que en cada jornada laboral deberán realizarseanálisis sobre muestra de producto terminado que comprenderán, por lo menos,de los parámetros indicadores de la contaminación microbiológica siguientes:1º Clostridium perfringens incluidas esporas (sólo es preciso medirlo si el aguaprocede total o parcialmente de agua superficial): 0 / 100 ml.2º Bacterias coliformes: 0/250 ml3º Recuento de colonias a 22ºC y a 37ºC: sin cambios anómalos.

Aguas de bebidaenvasadas(minerales,

de manantial,preparadas)

Normasmicrobiológicas delagua en el punto dealumbramiento.

R.D. 1074/02B.O.E 29/10/02

A 20º C y 22ºC72 horas.

20 uf.c. / mly

37ºC24 horas.

5 u.f.c. / ml.

Coliformes

a 37ºC y 44,5 ºC

Aus / 250 ml.

a 37ºC. y44,5ºC.

Aus/250ml.

Ausencia de Estreptococos fecales en 250 ml.Ausencia de Clostridium sulfito reductores en 50 ml.Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 250 ml.Demostración de la ausencia de parásitos y de microorganismos patógenos.El Real Decreto establece estas Normas aplicables a los análisismicrobiológicos del agua en los puntos de alumbramiento.

Respecto las aguas preparadas en los puntos de alumbramiento deberáncumplir los requisitos establecidos para las aguas destinadas a la producción deagua potable de consumo público Orden de 11 mayo de 1988. Una vezefectuada la preparación sí cumplirán las presentes exigencias.



Aerobiosmesófilos





Aguas deConsumoHumano

(aguas para beber,cocinar, prepararalimentos y otros

usos domésticos asícomo la utilizada en

la industriaalimentaria tanto dered de distribución

pública o privada, decisternas o depósitos

públicos oprivados)..

R.D. 140/2003B.O.E. 21/02/03

A 22ºC a lasalida de

Estación deTratamiento deAgua Potable :100 ufc/1 ml;

En la red dedistribución : sin

cambiosanómalos(1), (2)

Coliformes

0 u.f.cen 100 ml.

(1), (2), (3)

0 u.f.c en 100 ml.

(1), (2), (3)

Enterococos …………………….............. en 100 ml: 0 u.f.c. (2).Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2)Cuando su determinación sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, sedeterminarán, en la salida de la Estación de Tratamiento de Agua Potable odepósito, si la autoridad sanitaria lo estima oportuno, “Criytosporidium” uotros microorganismos y parásitos.Hasta el 1-01-04 se podrá determinar Clostridium sulfito reductor en vez deClostridium perfringens.(1)Microorganismos de análisis de control.(2)Microorganismos de análisis completo.(3) Microorganismos de control en el grifo del consumidor.Además se indica que no contendrá ningún tipo de microorganismo, parásitoosustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo parala salud humana.pH mínimo: 6,5 máximo: 9,5. Para industria alimentaria el pH mínimo podráreducirse a 4,5 unidades de pH.Cloro combinado residual 2.0 ppm Cloro libre residual 1.0 ppm. Niveles en reddistribución. A determinar si se usa cloro o sus derivados en tratamiento depotabilización. El R.D. especifica los puntos y frecuencia mínima de muestreo.

Aguas de baño(playas)

R.D 734/88B.O.E 13/7/88

Coliform. totales:5x102 u.f.c/100ml

(guía)104 u.f.c/100 ml

(imperativo)Coliform. fecales:102 u.f.c/ 100ml

(guía)2x103 u.f.c/ 100ml

(imperativo)

Salmonellaausernciaen 1 litro(imperativo)

Estreptococos fecales: 102 u.f.c/ 100 ml (guía).PFU/ 10 ml: Ausencia en 10 ml (imperativo).pH=6-9.

Color: Ningún cambio anormalResiduos alquitranados y materias flotantes, tales como madera, plásticos,botellas, recipientes de caucho, plástico, etc: ausencia

Este R.D. excluye a las aguas de baño de uso terapéutico y piscinas.

Aguas de piscinaLas Comunidades

Autónomas han publicadolos requisitos higiénico-

sanitarios en susrespectivos boletines

autonómicos.Aunque existe normativa

nacional (O. 31/5/60, B.O.E 13/6/60

y O. 12/7/61, B.O.E 2/8/61),al estar publicadas en el

año60, aquí recogemos lasdel País Vasco.

D. 146/88B.O.P.V 20/6/88

D. 171/93B.O.P.V 2/7/93

D. 223/94B.O.P.V 30/6/94

Tras incubacióna 37º C, 24 h:102 u.f.c/ ml(valor límite)

Coliform. totalesAusencia en 100ml

( valor guía)10 u.f.c/100 ml (imperativo)

FecalesAusencia en 100ml

(valor guía)10u.f.c/ 100ml(imperativo)

Ausenciaen 100

ml(valorlímite)

Estreptococos fecales: 10 u.f.c/ 100 ml (valor límite).Pseudomonas aeruginosa: <ausencia en 100 ml (valor límite).Otros microorganismos y parásitos patógenos: Ausencia (valor límite).Algas, larvas u otros organismos vivos de cualquier tipo:Ausencia (valor límite).Olor: Ausencia (valor guía); ligero olor del sistema de tratamiento (valor límite).Turbidez: visibilidad perfecta de las marcas del fondo en la zona más profunda (valorlímite).Espuma permanente, grasas, materias extrañas: ausencia (valor límite).PH: 7,2-7,6 (valor guía) y pH: 7,0-8,2 (valor límite).Cloro Libre residual (mg/l): 0,6-1,2 con pH entre 7,0-7,6 (valor límite).Cloro Libre residual (mg/l): 0,8-1,4 con pH entre 7,6-8,2 (valor límite).Amoniaco (mg/L NH4): 0,5 (valor guía) y 1-2 (valor límite).



Aerobiosmesófilos





AzúcarR.D. 1261/87

B.O.E 14/10/87


Bebidasrefrescantes

R.D .15/92B.O.E 27/1/92

Exentos de gérmenes patógenos, toxinas y otros contaminantes que puedansuponer un riesgo para la salud del consumidor o para el propio producto.

Bebidasalcohólicas:

Aguardientescompuestos, licoresy aperitivos sin vino

base, ginebra,mostos y mistelas,sidra, whisky, vino

Reglamentacio-nes específicassegún el tipo de

bebidaalcohólica.

Las legislaciones correspondientes (vino, sidra, whisky, etc.) no recogennormas microbiológicas.

Cacao y chocolate R.D. 822/90B.O.E 28/6/90

No se permitirá la presencia de gérmenes patógenos o perjudiciales.

Derivados decacao, chocolate y

sucedáneos dechocolate

R.D. 823/90B.O.E 28/6/90

No se permitirá la presencia de gérmenes patógenos o perjudiciales para elconsumidor y/o para el propio producto.

Café R.D. 1231/88B.O.E 20/10/88y BOE 16/1/89

Alimentaria,noviembre 1998.

Burdaspal y

Legarda

La legislación no recoge normas microbiológicas.*De tueste natural o torrefacto o molido o instantáneo o soluble: Humedad ≤5%

Ocratoxina A: No hay establecido ningún límite máximo a nivel nacional nicomunitario. La Comisión Europea sugiere valores de 6-8 p.p.b para café verde y 4 p.p.bpara café tostado o instantáneo.

Caldos, consomés,sopas y cremas

R.D. 2452/98B.O.E 24/11/98 n=5, c=2,

m=102,M=103

Salmonellan=5, c=0

Aus. /25 g,Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103

Bacillus cereus: n=5, c=2, m=102, M=103

Caramelos, chicles,confites ygolosinas:

Caramelos duros omacizos

Otros caramelos,chicles, confites y

golosinas

R. D. 1810/91B.O.E 25/12/91

102 u.f.c. / g

104 u f. C./ g

Enterobacterias

Aus. /g

Aus./g

Mohos levaduras

10 u.f.c / g

3x102 u.f.c / g



Aerobiosmesófilos



Mohos/levadurasListeria monocytogenes


Carnesrefrigeradas y

congeladas

CENAN(1982) 106 u.f.c /g

Enterobacterias:102 u.f.c. /g 10 u..f.c /g 102 u.f.c /g Aus. / 25 g Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.

Carnes frescas deaves y conejos

CENAN(1982) 106 u.f.c /g

Enterobacterias:102 u.f.c. /g 10 u..f.c /g Aus. / 25 g Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.

Superficies de lasCanales. Control

en mataderos

DecisiónComisión 8 junio2001 D.O.C.E.

21-6-2001

Superficies de las canales de carnes frescas control en mataderos.Véase al final del presente documento apartado “otros”, superficies, etc. en lapágina 23.

Carne picadaElaborada por

carnicerías

O.14/1/86B.O.E 21/1/86 102 u.f.c/g Aus. / 25 g

Clostridium perfringens: 102 u.f.c /g.*Sin conservar de un día para otro.*Tª mantenimiento entre: -3º C y 4º C.

Carne picadaelaborada por

industrias cárnicas

R.D. 1916/97B.O.E. 13/1/98 n= 5, c= 2

m = 5 x 105

M = 5 x 106

n = 5 c = 2m = 5 0M = 5 x

102

n = 5 c= 2m = 102

M = 103

Salmonella n= 5 c = 0Aus/ 10 g

El R.D. 1916/97 desarrolla la interpretación de los resultados: define lascalidades satisfactorias (todos los valores o iguales a 3 x m en medio sólido o10 x m en medio líquido), aceptable, insatisfactoria (valores superiores a M ocuando c / n sea superior a 2 / 5, excepto si sólo supera M los aerobios ) ytóxico o corrompido (aerobios y E. coli: m x 103, S. aureus: 5 x 104 ).

M igual a 10 m en medio sólido.M igual a 30 m en medio líquido.

Preparados decarne

Elaboradospor industrias

cárnicas

Salchichasfrescas,

chorizo, etc.

R.D.1916/97B.O.E 13/1/98

n=5, c=2,m=5x102

M=5x103

n=5, c=1m=5x102,

M= 5x103

(Nota: en elR.D. constac= 0 y en laDirectiva94/65 /CE

c=1)

Salmonella n=5, c=0Aus. / g

Preparados de carne son los productos elaborados con carnes aptas para elconsumo humano, a las que se haya añadido productos alimenticios,condimentos (sal, mostaza, las especias las hierbas aromáticas o sus extractosaromáticos) o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamientoinsuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte centralde la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carnefresca.El R.D 1916/97 desarrolla la interpretación de resultados: define las calidadessatisfactorias (todos los valores o iguales a 3 x m en medio sólido o 10xm enmedio líquido), aceptable, insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / nsea superior a 2/5, excepto si sólo supera M los aerobios) y tóxico ocorrompido (aerobios y E. coli: m x 103, S. aureus: 5x104).M igual a 10 m en medio sólido.M igual a 30 m en medio líquido.

Productos decharcutería

cocidospasterizados

CENAN(1982) 105 u.f.c /g

Enterobacterias:Aus. /g Aus. /g Aus. /g Aus./ 25 g Anaerobios: 104 u.f.c. /g.

Anaerobios sulfito reductores: Aus./g.



Aerobiosmesófilos





Productos decharcuteríaenlatados ensemiconserva

CENAN(1982) 104 u..f.c ./ g

Enterobacterias:Aus. / g Aus./ g Aus. / g Aus. / 25 g Anaerobios: 104 u.f.c./ g

Anaerobios sulfito reductores: Aus./ g

Jamón cocido yfiambre de jamón,

Paleta cocida yfiambre de paleta,

Magro de cerdococido y fiambre

de magro de cerdo

O. 29/6/83B.O.E.5/7/83R. 26/12/83

B.O.E. 3/1/84

O. 29/6/83B.O.E 5/7/83R. 26/12/83

B.O.E. 3/1/84

O. 29/6/83B.O.E 5/7/83R. 26/12/83

B.O.E. 3/1/84

Enterobacterias:102 u.f.c./ g

102 u.f.c./ g

102 u.f.c./ g

102 u.f.c./ g

102 u.f.c./ g

102 u.f.c./ g

Aus. / 25g

Aus. / 25 g

Aus./ 25 g

Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.



Cereales Rosario Pascual“MicrobiologíaAlimentaria”, 92Ed. Diaz Santos

10-105 u.f.c/gColiformes:

102-104 u.f.c/g 10-102

u.f.c / g

SalmonellaAus. /25 g

Mohos /Levaduras10-104 u.f.c / g

Recuentos de mohos: cepas no toxigénicas.

Cereales en coposo expandidos

R.D 1094/87B.O.E 8/9/87 104 u.f.c/g Aus. /g


Mohos /Levaduras102 u.f.c/g

Bacillus cereus: 10 u.f.c/g.

*Humedad: no excederá del 12%.

Cerveza CENAN(1982)

Enterobacterias:Aus./ 100 ml Aus./100

ml

Mohos10 u.f.c /ml

La legislación no recoge normas microbiológicas (R.D. 53/95, B.O.E de9/2/95).



Aerobiosmesófilos





Grupo A

Comidaspreparadas sin

tratamientotérmico y comidaspreparadas con

tratamientotérmico, que lleven

ingredientes nosometidos atratamiento

térmico

R. D. 3484/2000B.O.E.

12/1/2001n=5, c=2

m=105

M=106

Coliformes:

n=5, c=2

m=103

M=104

n=5, c=2

m=10

M=102

n=5, c=2

m=10

M=102

Salmonella

n=5, c=0

Aus. / 25 g

Listeriamonocytogenes

n=5, c=2,

m=10,

M=102

No se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias enlas comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados ocurados.

No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en unacantidad que afecte a la salud de los consumidores.

La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización,venta o suministro.

Grupo B

Comidas Preparadas con

tratamientotérmico

R. D. 3484/2000B.O.E.

12/1/2001 n=5, c=2,

m=104

M=105

Coliformes:

n=5, c=2,

m=10

M=102

Aus. / g

Nota: En elR.D. no secitan “n”y

“c”

n=5, c=1

m=10

M=102

Salmonella

n=5, c=0

Aus. / 25 g


n=5, c=0,

Aus./ 25 g


La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización,venta o suministro. La comida preparada con tratamiento térmico es aquellaque durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un procesotérmico (aumento de temperatura) tal que pueda ser consumidos directamente ocon un ligero calentamiento.

Grupo C

Comidaspreparadassometidas aesterilización

R. D. 3484/2000B.O.E.

12/1/2001

Este grupo de comidas habrá sufrido un tratamiento térmico que garantice ladestrucción de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas otoxigénicas y de los microorganismos capaces de alterar el producto.


Grupo D

Comidaspreparadas

envasadas a basede vegetales crudos

R. D. 3484/2000B.O.E.

12/1/2001

Día fabricación

n=5, c=2,m=105

M=106

Día caducidad

n=5, c=2,m=106

M=107

Día defabricación

y día decaducidad

n=5, c=2m=10

M=102

Salmonella

Día defabricación

y día de caducidad

n=5, c=0m=10,

Aus. / 25 g


Día de fabricación y día de caducidad

n=5, c=2,m=10, M=102


La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización,venta o suministro.



Aerobiosmesófilos





Condimentos yespecias

R. D. 2242/84B.O.E 22/12/84B.O.E. 13/4/85

10 u.f.c / g SalmonellaAus. /25 g

Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patógenos.

*En el anexo del R.D se establece el % máximo de humedad de 43 variedadesde productos terminados.

Confituras, jaleas,marmalade defrutas, crema de

castaña ymermelada de

frutas.

R.D. 863/03B.O.E. 5/7/03

La legislación no recoge normas microbiológicas.El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos quedasometido a los requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, regulada por R.D.2420/1978

ConservasEn general (origenvegetal y animal)

Nota: conservas ysemiconservas de pescado

en páginas 19, 20 y 21

C.E.N.A.N -1982

B.O.E 20/11/84B.O.E 20/2/87R.D. 670/90

B.O.E 31/5/90R.D. 2420/78

B.O.E 12/12/78B.O.E. 8/11/78


C.E.N.AN: 1º- Previa incubación a 30º C durante 30 días y a 44º C durante 10 días:Ausencia de microorganismos.2º- Ausencia: patógenos o sus toxinas (botulínica).3º- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.

*La Reglamentación establece que en las conservas vegetales en que laesterilización térmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice losmismos resultados, el pH no deberá ser superior a 4,6.

Semiconservas engeneral:

Pasterizadas(con sal)

No pasterizadascon sal y/o

aceite

No pasterizadascon sal yahumado

Nota: conservas ysemiconservas de pescado

en páginas 19, 20 y 21

CENAN(1982)

104 u.f.c./g

105 u.f.c./g

105 u.f.c./g

Enterobacterias:

Ausencia/g

10 u.f.c./g

10 u.f.c./g

Ausencia/g

Ausencia/g

Ausencia/g

Ausencia /g

Ausencia /g

Ausencia /g

Aus./ 25g

Aus./ 25g

Aus./ 25 g

Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.



Cuajo y enzimascoagulantes de la

leche

O. 14/1/88B.O.E. 20/1/88

O.20/2/96B.O.E. 26/2/96

105 u.f.c./ g o mlEnterobacterias:10 u.f.c./ g ó ml

1u.f.c./gó ml

Aus. / g óml

Aus. / 25 g óml

Mohos /Levaduras10 u.f.c/ g o ml Clostridium sulfito reductores: 1 u.f.c/ g o ml.

Deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la saludpública.*En caso de preparados en polvo, la humedad máxima será del 6% m/m.



Aerobiosmesófilos




Otros límites.Comentarios.

Preparadosalimenticios para

regímenesdietéticos y/oespeciales y

Preparados paralactantes y

preparados decontinuación:A) Productosconsumidos

después de añadir unlíquido

B) Productos quedeben cocerse

(100º C) antes de su consumoC) Productosesterilizados y

contenidos en en-vases herméticos

D) Productos listospara su consumo, nocomprendidos en A,

B o C.

R.D. 2685/76B.O.E 26/11/76

R.D. 72/1998B.O.E 4/2/98

5x104 u.f.c./g

2x105 u.f.c./g

104 u.f.c./g

Coliformes:Aus./0,01 g

Aus./0,001 g

Aus./0,1 g

Aus./1 g

Aus./0,1 g

Aus./1 g

Aus./0,1 g

Aus./0,01 g

Aus./0,1 g

SalmonellaAus./ 30 g

Aus./30 g

Aus./30 g

Mohos /Levaduras3x102 u.f.c./g

(alimentos concereales)

Mohos Levaduras103 u.f.c./g


Mohos /Levaduras3x102 u.f.c./g


Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30º C durante 30 días y laotra mitad a 44º C durante 10 días. Si no hay abombamiento, en este últimocaso, incubar a 55º C durante 10 días más. Después de este período deincubación y una vez enfriadas, las muestras no presentarán modificaciones ensus caracteres organolépticos.

Especies vegetalesinfusiones usoAlimentario

R.D. 3176/83B.O.E 28/12/83


Frutas, verduras yhortalizas

ProtocolosPrác. Córdoba 103u.f.c./ g Aus. /25 g

Estreptococos fecales: 103u.f.c/ gPseudomonas aeruginosa: Ausencia en 25 gEl programa de Control Oficial de Productos Alimenticios D.O.C.E. del 12-09-2002 cita como de interés epidemiológico a Salmonella spp., E.coli O 157: H7y Listeria monocitogenes.

Frutas, verduras yhortalizascongeladas

Rivas Palas ycols.

Alimentaria1984, nº 149

5x105 u.f.c./ gColiformes:102 - 3 x102

u.f.c./ g:10 u.f.c./ g 102 u.f.c/ g Aus. /25 g

Mohos /Levaduras102u.f.c./ g

Sulfito reductores: 10 u.f.c/ gAerobios psicrófilos: 5x105 u.f.c./ g

Verduras yhortalizas

Rosario Pascual“MicrobiologíaAlimentaria”, 92

10 2-105 u.f.c. / gColiformes:

102-104 u.f.c/g 10-102 u.f.c / g


Mohos /Levaduras10-104 u.f.c./ g

Mohos: cepasno toxigénicas

La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con finorientativo.Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios D.O.C.E.12/09/2002 (2002/C 216/05) señala como microorganismos de interés aSalmonella spp, E coli O157: H7 y Listeria monocitogenes.



AerobiosMesófilos





Galletas simples R.D. 1124/82B. O. E 4/6/82 103 u.f.c ./ g

Enterobacterias:Aus. / g Aus. / g Aus. / g


Mohos /Levaduras2x102 u.f.c / g

Bacillus cereus: ausencia/ g. Además las galletas estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas, demicroorganismos patógenos o sus toxinas.Humedad máxima galletas simples: 6 %, Bizcochos: máx. 10%

Galletas rellenas ocubiertas

R. D. 1142/82B. O. E 4/6/82 104 u.f.c. / g

Enterobacterias:10 u.f.c./ g Aus. / g Aus. / g



Bacillus cereus: ausencia / g.Además las galletas estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas, demicroorganismos patógenos o sus toxinas.Humedad máxima galletas rellenas o cubiertas 10 %, Bizcochos: máx. 10%

Gelatinascomestibles

O.12/3/84B.O.E. 17/3/84

DecisióncomisiónD.O.C.E.12/11/99

5x103u.f.c / g

103 u.f.c. / g

Enterobacterias:Aus./ g

Coliformes: a 30º C:0 u.f.c./ ga 45º C:

0 u.f.c /10 g:

0 u.f.c./ g

Aus./25 g

Salmonella

Aus./ 25 g

Clostridium perfringens: ausencia en gramo.

*Humedad entre el 8-13% y pH: 4-9

Anaerobios sulfito reductores (sin gas): 10 u.f.c/g Clostridium perfringens: 0 u.f.c./g

Grasas comestibles(animales,vegetales yanhidras),

minarinas ypreparados grasos

R.D. 1011/81B.O.E 1/6/81 Salmonell

a yarizona

1 u.f.c / 50 g

Hongos y levaduraslipolíticas102 u.f.c/ g

Los límites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumodirecto.

Harinas y sémolas R . D. 1286/84B. O. E 6/7/84B. O. E 8/8/84

10 6 u.f.c. / g 102 u.f.c / gSalmonellaAus. /25 g

Mohos104 u.f.c./ g

De aplicación para harinas y sémolas de trigo y otros productos de molienda.

*Humedad máxima: harinas no excederá del 15% en el momento del envasado.*Las sémolas y semolinas: 14.5%.*El salvado para consumo humano no excederá del 14% en el momento delenvasado.

Helados y mezclasenvasadas para

congelar

R.D. 618/1998B.O.E 28/4/98

n=5, c=2, m= 105,

M= 5x105

Coliformes:(a 30º C)Helado

pasterizadon=5, c=2, m=10, M=102

H. no pasterizadoo con adiciones no

pasterizadas:n=5, c=2, m=102,

n=5, c=2m=10, M=102

Salmonella

n=5, c=0,m=0

Aus /25 g


n=5, c=0 Aus./ g

No contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas, en unacantidad que afecte a la salud de los consumidores.Además, las mezclas envasadas líquidas esterilizadas y que vayan aconservarse a Tª ambiente cumplirán, tras incubación a 30º C durante 15 días:contenido de gérmenes a 30º C (por 0,1 ml) ≤ 10 u.f.c/ 0,1 ml.Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sidoelaborados sin la adición de leche o productos lácteos y cuyo pH es inferior oigual a 5.5.El RD establece que no será necesario tratamiento térmico en las mezclasenvasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando elproducto resultante tenga un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados,cuyo pH será igual o inferior a 5,5.


M=2x102 Las mezclas deshidratadas para la elaboración de helados humedad máxima4%.


Aerobiosmesófilos




Otros límites.Comentarios

Hielo alimenticio O. 16/8/64B.O.E. 25/8/64

Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusión.

Horchatas:

Horchatanatural y

condensadacongelada

(nopasterizada)

Horchatapasterizada ycondensadapasterizada

Horchataesterilizada y

UHT

Horchataconcentrada yhorchata en

polvo

R. D. 1338/88B.O.E 10/11/88R.D.1410/91B.O.E 4/10/91

7x105 u.f.c / ml

2,5x105 u.f.c /ml

Tras 14 díasincubación

a 30 ± 1ºCó 7 días a

55 ± 1ºC :102 u.f.c./ ml

7x105 u.f.c/ ml

Enterobacterias:

8x103 u.f.c/ ml

8x103 u.f.c/ ml

8x103 u.f.c / g

Aus. / ml

Aus./ ml

Aus. / ml

Aus./ ml

Aus./ ml

Aus./ ml

Aus../25 ml

Aus./25 ml

Aus. /25 ml

*El R.D. establece diferentes pH mínimos según tipo de horchata, entre ellos:Horchata de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mínimo: 6.3Horchata condensada pasterizada o congelada: pH mínimo 6,0 y una vezdiluida, mínimo 6,3

Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.

Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g.

*Tª máx. conservación: industria transporte comercioHorchata natural 2º C 6ºC 2ºCHorchata congelada -18ºC -18ºC -18ºCHorchata pasterizada 5º C 6ºC 5ºCHorchata concentrada y refrigerada 8º C 8ºC 8ºC

Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g. *Todas las determinacionesanalíticas se efectuarán una vez reconstituida según modo empleo.*Horchata chufa en polvo: humedad máxima: 5%

Jarabes R. D. 380/84B.O.E 26/4/84 10 u.f.c. / ml

Enterobacterias:Aus./ ml

SalmonellaAus. /25 ml

Mohos104 u.f.c. / ml

Los jarabes son líquidos viscosos constituidos por solución de azucares enagua, en zumos de frutas, en emulsiones de disgregados de frutas en infusioneso de cocciones vegetales o bien por mezclas de éstas con agentes aromáticos oaditivos autorizados con una graduación de 62º Brix como mínimo.

Leche cruda devaca destinada aindustria láctea

para elaboraciónde productos con

tratamiento térmico

R.D..1679/94B.O.E 24/9/94

R.D 402/96B.O.E. 8/4/96

Contenido degérmenes a 30º C:

105 u.f.c / ml

Media geométrica observada durante un período de dos meses con dosmuestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes).Contenido en células somáticas ≤400.000 ml media geométrica observada en 3meses con 1 muestra por lo menos al mes.

Leche cruda devaca para

elaboración delácteos sin

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96

Contenido degérmenes a 30º C:

n=5, c=2, m=500,

M= 2000

Media geométrica observada durante un período de dos meses con dosmuestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes).Células somáticas: idem, apartado anterior.El R.D. 1679/94 en su anexo D exceptúa de dicho cumplimiento si la leche va


tratamientotérmico

B.O.E 8/4/96 105 u.f.c / ml destinada a establecimientos que elaboran quesos con un período mínimo demaduración de 60 días o productos de características tradicionales.


Aerobiosmesófilos





Leche cruda devaca no tratadatérmicamentedentro de las 36

horas en laindustria

R.D. 1679/94B.O.E. 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

Contenido degérmenes a 30ºC:

3x105 u.f.c/ ml

Antes de la termización o tratamiento.

Leche cruda debúfala destinada a

industria lácteapara la elaboraciónde productos con

tratamientotérmico

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96


1,5x106 u.f.c/ml

Media geométrica observada durante un período de dos meses con dosmuestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes).

Contenido en células somáticas ≤500.000 ml media geométrica observada en 3meses con 1 muestra por lo menos al mes.

Leche cruda debúfala para

elaboración lácteossin tratamiento

térmico

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96


5x105 u.f.c/ ml

n=5, c=2,m=500,

M= 2000


Contenido en células somáticas ≤400.000 ml media geométrica observada en 3meses con 1 muestra por lo menos al mes.

Leche cruda decabra y ovejadestinada a laelaboración deleche tratadatérmicamente

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D.402/96B.O.E 8/4/96

Contenido degérmenes a

30º C:1.5x106 u.f.c./

ml

Media geométrica observada durante un período de dos meses con dosmuestras por lo menos al mes.

Leche cruda decabra y oveja parala elaboración de

productos sintratamiento

térmico

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D.402/96B.O.E 8/4/96


30º C:5x105 u.f.c. / ml

n=5, c=2, m=500, M=2000


El R.D. 1679/94 en su anexo D exceptúa de dicho cumplimiento si la leche vadestinada a establecimientos que elaboran quesos con un período mínimo demaduración de 60 días o productos de características tradicionales.

Leche cruda devaca destinada alconsumo directotras su envasado

cumplirá

R.D.1679/94B.O.E 24/9/94R.D.402/96B.O.E 8/4/96


30º C:5x104 u.f.c /ml

n=5, c=2,m=100M=500

Salmonellan=5, c=0,Aus. 25 ml

Respecto al contenido de gérmenes es la media geométrica durante un períodode 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.Tª conservación somáticas ≤4º C. Plazo venta: 24 horas a partir de su envasado.Además, los microorganismos patógenos y sus toxinas no estarán presentes encantidades que afecten a la salud de los consumidores.

Leche de vacasometida a

termización opasterización

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D .402/96


Leche sometida a termización o pasterización previa, inmediatamente antes delsegundo tratamiento térmico.

La leche termizada (tratamiento de 15 segundos a Tª 57ºC -68ºC) tendrá


previa B.O.E 8/4/96 105 u.f.c./ ml reacción fosfatasa positiva.


Aerobiosmesófilos





Leche pasterizada R.D.1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

O. 6/9/95B.O.E 12/9/95

Contenido degérmenes a 21ºC, después deincubación a 6º

C durante 5días:

n=5, c=1,m=5x104,M=5x105

Coliformes:(a 30º C)

n=5, c=1m=0M=5

Salmonellan=5, c=0, Aus./25 ml


n=5, c=0, Aus./ 25 ml

Criterios a cumplir también en los controles aleatorios realizados en elestablecimiento.*La leche” pasterizada” tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasapositiva.*La leche “ultrapasterizada”: Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas*Tª conservación hasta su entrega al consumidor: ≤ 6º CCaducidad máxima: Pasterizada 7 días a partir de su fabricación en y 8 días, enla pasterizada concentrada.

Leche esterilizaday UHT

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96


30º C,después de

incubación a30º C durante

15 días:10 u.f.c / 0,1 ml

Coliformes:(a 30º C)n=5 c=2

m=0M=10

*Control organoléptico normalEn las órdenes de 7/10/1983 (BOE 10/10/83) y 3/10/83 (BOE 6/10/83) para laleche U.H.T. y esterilizada respectivamente se establece además de las pruebasde incubación que antes y después de incubar ( 1 muestra a 30ºC +- 1 14 días yotra a 55ºC +- 1ºC 7 días) la prueba de estabilidad al etanol de 68 por 100 v/ven agua sea satisfactoria; después de incubar: acidez máximo 0.02 superior a lamuestra sin incubar.

Productos lácteosen polvo

R.D. 1679/94BOE 24/9/94R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

Coliformes:(a 30º C)n=5 c=2

m=0M=10

Salmonella

n=5, c=0,Aus./25


n=5, c=0Aus./ g

Leche en polvo R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

Coliformes(a 30º C)n=5 c=2

m=0 M=10

n=5 c=2m=10M=102

Salmonella

n= 10 c=0Aus./25 g


n=5 c=0Aus./g

*La Norma de Calidad (BOE 26/11/84, 27/6/85 y 20/2/87) establece unahumedad máxima del 5% m/m.

Queso a base deleche cruda otermizada.

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

n=5 c=2m=104,M=105

n=5 c=2m = 103,M= 104

Salmonellan=5 c=0,Aus./25 g


Si la pasta esdura:

n=5 c= 0 Aus./g

Si la pasta noes dura: n=5 c=0

Aus./25g, Queso de pasta

blanda (a base deleche tratada

R.D 1679/94B.O.E 24/9/94R.D .402/96

Coliformes:(a 30º C)n=5 c=2 n=5 c=2 n=5 c=2

Salmonella

n=5 c=0


n=5, c=0


térmicamente) B.O.E 8/4/96 m=104, M= 105

m=102,M=103

m=102,M=103

Aus./25 g Aus./25 g


Aerobiosmesófilos





Queso fresco R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

n=5, c=2m=10, M=102

Salmonellan=5, c=0,Aus./25g

Listeria m.n=5, c=0,Aus./25 g

Orden de 29/11/85, B.O.E 6/12/85:La fecha de caducidad no podrá sobrepasarlos 30 días desde su fabricación. Antes de publicarse el R.D. 1679/94 el criteriomicrobiológico era el mismo que se cita para el queso blanco pasterizado.

Queso blancopasterizado

O. 29/11/85 BOE 06/12/85 ymodificaciones:B.O.E 12/05/87B.O.E 13/05/88B.O.E. 26/05/94B.O.E. 27/01/96

Enterobacterias:n=5, c=2,m=103, M= 104

n=1, 104 u.f.c/ g

n=5, c=1,m=102,M=103

n=1, 1 03 u.f.c /g

n=5, c=2m=102, M=103

n=1,103 u.f.c / g

n=5, c=0,Aus./25 ml

n=1,Aus./25 g


n=1,Aus./25 g

Respecto a Listeria monocytoges, l os R.D. 1679/94 y R.D. 402/96 establecen en general a todos losquesos distintos de los de pasta dura dicho criterio obligatorio (su búsqueda no será obligatoria en la lecheconservada y los productos lácteos tratados térmicamente tras y durante el envasado y el embalado).

Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso depasterización de 72ºC durante 16 segundos u otra combinación equivalente, quedando dispuesto para elconsumo al finalizar su proceso de fabricación.

Quesos fundidos O. 29/11/85 BOE 06/12/85Correcciones:B.O.E 12/05/87B.O.E 13/05/88B.O.E. 26/05/94B.O.E. 27/01/96


n=1, 103 u.f.c/ g

n=5, c=1,m=1,M=10

n=1, 10 u.f.c /g

n=5, c=2m=1,M=10

n=1,10 u.f.c / g

n=5, c=0,Aus./25 ml

n=1,Aus./ 25 g


n=1Aus./25 g

Está regulado por Norma de Calidad, según O. de 29/11/85.

Respecto a Listeria monocytogenes, los R.D. 1679/94 y R.D. 402/96 establecen engeneral a todos los quesos distintos de los de pasta dura dicho criterioobligatorio (si bien su búsqueda no será obligatoria en la leche conservada y losproductos lácteos tratados térmicamente tras y durante el envasado y elembalado).

Quesos fundidosrallados, en polvo ocon ingredientes

vegetales, etc.

O. 29/11/85 BOE 06/12/85 modificaciones BOE 12/05/87BOE 13/05/88BOE26/05/94BOE27/01/96


n=1, 103 u.f.c/ g

n=5, c=2,m=10,M=102

n=1, 102 u.f.c /g

n=5, c=1m=102, M=103

n=1,103 u.f.c / g

n=5, c=0,Aus./25 ml

n=1,Aus./ 25 g


n=1 Aus./25 g

Está regulado por Norma de Calidad, según O. de 29/11/85.

Respecto a Listeria monocytogenes los R.D. 1679/94 y R.D. 402/96 establecen, engeneral, en todos los quesos distintos de los de pasta dura dicho criterioobligatorio (si bien su búsqueda no será obligatoria en la leche conservada y losproductos lácteos tratados térmicamente tras y durante el envasado y elembalado).

Productos lácteoshelados

R.D .1679/94B.O.E 24/9/94R.D.402/96B.O.E 8/4/96

(a 30º )n=5, c=2,m=104,

M=5x105

Coliformes:(a 30º C)

n=5, c=2, m=10, M=102

n=5, c=2,m=10,M=102

Salmonellan=5, c=0,Aus./25 g

Listeria monocytogenes

n=5, c=0Aus./g

Productos lácteoslíquidos

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

Coliformes:(a 30º C)n=5, c=2,

m=0, M=5

Salmonella

n=5, c=0,Aus./25ml


n=5, c=0Aus./ml

Productos lácteosesterilizados o

UHT líquidos ogelificados de

conservación a Tªambiente

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96


30º C despuésde incubación a30º C durante

15 días:

*Control organoléptico normal.


10 / 0,1 g o mlAlimentos Legislación o

RecomendaciónAerobiosmesófilos





Productos lácteoslíquidos, tratadostérmicamente noesterilizados nifermentados

(Nata pasterizada,leche condensada

etc.)

R.D. 1679/94B.O.E 24/9/94

R.D. 402/96B.O.E 8/4/96

Después deincubación a 6ºC durante 5 días

a 21ºC:n=5, c=2,m=5x104,M=105

Coliformes: (a 30º C)n=5, c=2,

m=0, M=5

Salmonellan=5, c=0,

Aus./25 ml


n=5, c=0Aus./ ml

Mantequilla a basede leche o natapasterizada

R.D. 1679/94B.O.E. .24/9/94

RD. 402/96B..O.E…8/4/96

Coliformes:(a 30º C)n=5, c=2,

m=0, M=10

Salmonella

n=5, c=0,

Aus./25 g


n=5, c=0

Aus./g


Cuajadapasterizada

O. 14/6/83B..O.E ..28/6/83B..O.E ..14/7/83B..O.E ..12/5/87

105 u.f.c / gEnterobacterias:

102 u.f.c / g 10 u.f.c / g 102 u.f.c / g Aus. / 25 g*Tª máxima en almacenamiento: ≤8º C; caducidad máxima: 12 días en lapasterizada y 20, en la esterilizada.Norma microbiológica para la cuajada esterilizada y UHT: Véase R. D. 1679/94.

Yogur R.D. 179/2003B.O.E. 18/02/03R.D. 1679/94

B.O.E.. 24/9/94R.D. 402/96B.O.E. 8/4/96

(sólo enyogures

pasterizados)

Después deincubación a 6ºC durante 5 días

a 21ºC:n=5, c=2,m=5x104, M=105

(2)

Coliformes:

n=5, c=2,m=0M= 5

(2)

Salmonella

n=5, c=0,

Aus./25 ml óg

(2)


n=5, c=0

Aus./g o ml

(2)

Excepto en yogures pasterizados después de la fermentación microorganismosproductores de la fermentación láctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viablesy presentes en el producto terminado mínimo 107 /g ó ml. (1).

Para todo tipo de yogur: pH ≤ 4,6. (1).

Excepto los yogures pasterizados después de la fermentación; Temperatura demantenimiento entre 1 y 8º C; caducidad máxima: 28 días. (1).

(1) Parámetros establecidos por el R. Decreto 179/2003.(2) Parámetros establecidos por el R. Decreto 1679/1994, modificado por el R.Decreto 402/1996.



Aerobiosmesófilos




Otros límites. Comentarios

Masas fritas deconsumo

inmediato:Con relleno y/o

fermentadasSin relleno

R.D .2507/83B.O.E 20/9/83

La legislación no recoge Normas microbiológicas. Véase la legislación deproductos de pastelería (R.D. 2419/78).

Mayonesaelaborada en

hostelería

R.D. 1254 / 91B.O.E. 3 / 8 / 91

B.O.P.V 23 /2/89

Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientospúblicos: pH≤4.2, Tª ≤8ºC y tiempo máximo de conservación24 horas.Véase legislación de comidas preparadas R.D. 3484/2.000 B.O.E. 12/1/2001.

Miel O. 5/8/83B.O.E. 13/8/83B.O.E. 12/12/83

104 u.f.c /gEnterobacterias:

Aus/g Aus/g Aus/25 gMohos

102 u.f.c /gAusencia: toxina y gérmenes patógenos.*Hidroximetilfurfural: ≤ 40 mg / Kg.*Humedad máxima 20 %. Miel de Calluna 25%.

Ovoproductos R.D. 1348/92B.O.E 5/12/92 M=

105 u.f.c /g o ml

Enterobacterias:M=

102 u.f.c/g o mlAus. /g o

ml

Salmonella: Aus./25g o

ml

Pendiente de publicación de Orden Ministerial que fije “n” y las toleranciasanalíticas.

Pan y panesespeciales

R.D.1137/84B.O.E 19//6/84

R.D. 285 / 99B.O.E. 23/2/99

R.D. 1202/02B.O.E. 22/11/02

La legislación no recoge normas microbiológicas*El R.D. establece las siguientes humedades máximas:1.- Pan bregado de miga dura español o candeal: 30%2.- Pan de flama: según el peso de las piezas: menos de 400 g: 35%; de 401 a500 g: 37%; más de 500gr: 39%.3.- Pan especial: 40%4 - Pan especial integral 42% y justificadamente hasta el 45%.

Pastas alimenticias R.D. 2181/75B.O.E 12/9/75

La legislación no recoge normas microbiológicas.Pastas alimenticias son los obtenidos por desecación de una masa nofermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedente del trigoduro, semiduro blando o sus mezclas y agua potable.*Humedad: ≤ 12,5, excepto pastas frescas:≤ 30

Pastelería, bolleríaconfitería yrepostería

R. D. 2419/78B.O.E 19/5/78 Aus. / g Aus. / 0,1 g Aus../ 30 g


Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g, a investigar principalmente enproductos cuyos ingredientes pueden llevar derivados cárnicos

Patatas fritas yproductos de

aperitivo

R.D. 126/89B.O.E 8/2/89

Enterobacterias:n=5, c=2,

m=0M=10

n=1, Aus. / g

n=5, c=2, m=0

M= 10

n=1, Aus./g

n=5,c=0,

Aus./ 25g

n=1,Aus./25g

Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0, M= 102; en el caso de n=1, el recuentodeberá ser inferior a 102 u.f.c/g

*Patatas fritas que llegan al consumidor final en envases herméticos: humedadmáxima: 3%.*Patatas fritas que se envasan en presencia del consumidor: humedad máxima3.5%.*Cortezas de cerdo fritas: humedad máxima: 3.5% *Productos de aperitivo: humedad máxima: 5%



Aerobiosmesófilos





Productos de lapesca frescos,salpresados,

refrigerados ycongelados

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91

106 u.f.c. / g

Enterobacterias:

103 u.f.c. / g Aus. /25 g

*El R.D.1437/92 BOE 13/1/93establece niveles máximos de Histamina paralos Escómbridos y Clupeidos, tomando 9 muestras por lote: 1º) su valor medio debe ser inferior a 100p.p.m 2º) los de las muestras pueden tener valor entre 100 y 200 p.p.m. 3º) ninguna muestra podrá tener valor superior a 200p.p.m.4º) si han sido sometidos a maduración enzimática por salmuera podrán doblarel valor citado.

La Decisión 95/149/CE DOCE L.97 de 29/4/95 establece niveles máximosNBVT para algunas especies: 25 mg por 100gr de carne en Sebastes sp. y Helicolenus dactylopterus, 30mgen Pleuronectidas excepto fletán y 35mg en Salmo salar, Merlucidae y Gadidae

Productos de lapesca cocidos

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91 105 u.f.c. / g

Enterobacterias:103 u.f.c. / g 102 u.f.c /g Aus. /25 g Ni moluscos ni crustáceos (véase apartado específico Decisión 93/51 CEE).

Semiconserva de lapesca en vinagre

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91 103 u.f.c. / g

Enterobacterias:102 u.f.c. / g Aus./ 25 g

Anchoas en aceite O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91 Preincubación

a17º C, 10 días:

105 u.f.c / g

Enterobacterias:Preincubación

a 17º C, 10 días:Aus. / g

Preincubación a

17º C, 10 días:Aus./ g

Preincubación a 17º C, 10 días: 1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.

Moluscosbivalvos

vivos

R.D.571/ 99B.O.E 10/ 4/ 99

Coliformes:(fecales a 37º)3x102 u.f.c/g

en 100 g.230 u.f.c/ g en 100g

Salmonella:Aus./ 25 g

Determinación de coliformes fecales o E. coli en 100 g. de carne de molusco ylíquido intervalvar en una prueba N.M.P. (N.P.P.), en la que se utilicen cincotubos y tres diluciones o en cualquier método de análisis bacteriológico deprecisión equivalente demostrada.

Productos de lapesca seco-salados,

salazones y Desecados

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91 105 u.f.c. / g

Enterobacterias:102 u.f.c. / g Aus. /25 g



Aerobiosmesófilos





Productos de la pescaahumados

Salmón, abadejo yotros pescados

ahumados

Arenqueahumado yanchoas ensalmuera

Salmón ahumadoen filetes

envasados a vacío

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91

RecomendaciónComisión

2001/337/CE


2001/337/CE


2001/337/CE

n=5, c=3,m= 105,M= 106

n=1, 106 u.f.c / g

n=5, c=2,m= 106,M= 107

n=5, c=2,m= 105,M= 106

n=5, c=2,m= 106,M= 107

Enterobacterias:n=5, c=3,m= 102 ,M= 103

n=1, 103 u.f.c./ g

Coliformesn=5, c=1

m= 1M= 100

Coliformesn=5, c=1

m= 1M= 100

Coliformesn=5, c=1

m= 1M= 100:

n=5, c=1m= 10

M= 100

n=5, c=1m= 10

M= 100

n=5, c=1m= 10

M= 100

n=5, c=2,m= 101/ g

M=2x10 u.f.c/g

n=1, 2x10 u.f.c /g

n=5, c=2,m= 1

M= 10

n=5, c=2,m= 10

M= 100

n=5, c=0m=Aus./25g

M= 0

n=1, Aus. 25/g

Listeria m.n=5, c=0,m= 100

Listeria m.n=5, c=0, m= 100

Listeria m.n=5, c=0,

m=100

1.- Para envases metálicos, estos productos se someterán a preincubación 10días a 17º C.2.- Para envases empaquetados al vacío, estos productos se someterán apreincubación 3 días a 17º C.3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.

Valores de referencia de la Recomendación de la Comisión de 18/04/2001relativa a un programa coordinado de control oficial de los productosalimenticios (evaluación calidad bacteriológica de los productos de pescadoahumado) para 2.001.

La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.



Crustáceos ymoluscos cocidos:

Productos enteros

Productos pelados /Desconchados

Carne de cangrejo

Decisión 93 /51/CEED.O.C.E 21/1/93

n=5, c=2,m=104, M=105

n=5, c=2,m=5x104,M=5x105

n=5, c=2,m=105, M=106

Coliformes

n=5, c=2,m=10,M=102:

n=5, c=1,m=10,M=102

n=5, c=2, m=102, M=103

Salmonella

n=5, c=0,Aus./25 g

n=5, c=0,Aus./25 g

n=5, c=0,Aus./ 25 g

El artículo 4º de la Decisión establece que el método de análisis utilizado debeser mencionado con el resultado correspondiente.

En productos pelados o desconchados se determinan coliformestermotolerantes a 44º C o bien E. coli.



Aerobiosmesófilos





Productos de lapesca en conserva

O. 2/8/1991B.O.E 15/8/91

R.D 1437/92B.O.·E 13/1/93

R.D. 1437/92B.O.E 13/1/93

1.- Flora esporulada: 10 esporos de Bacillaceae, termoestable, no patógeno.2.- Toxina botulínica: Aus./g.3.- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previaincubación a 31ºC±1º C (30 días) y a 44º C (10 días), (no se especifica el pesode la muestra).

Análisis por parte del fabricante: incubación 37º C, 7 días ó 35º C, 10 días yexámen microbiológico.

SalEnvasada

R. D.1424/83B.O.E 1/6/83 2x104 u.f.c / g

Ausencia: patógenos.*Humedad máxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%

Salmuera R.D. 1424/83B.O.E 1/6/83

Ausencia: patógenos.

Salsas de mesa:

Tomate frito

Ketchup

Mayonesa y salsafina

Mostaza

Otras salsas

R.D. 858/84B.O.E 10/5/84

Corrección B.O.E. 27 /12/ 84 104 u.f.c/ g

104 u.f.c/ g

104 u.f.c/ g

Enterobacterias:

10 u.f.c/ g

10 u.f.c/ g

10 u.f.c/ g

10 u.f.c/ g

Aus. /25 g

Aus. /25 g

Aus. /25 g

Aus. /25 g

Aus. / 25 g

*Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH ≤ 4.6, acidez expresada enácido cítrico: entre el 0.2 y 0.86 %*Ketchup: pH ≤4.0, acidez mínima expresada en ácido acético: 0.9%

*Mayonesa industrial: pH ≤ 4,2. Acidez: mínimo 0,2 % en ácido acético*Salsa fina: pH ≤ 4,0 y acidez 0,3% en ácido acético

*Mostaza: acidez mínima 1,6% en ácido acético.

Té y derivados R.D. 1354/83B.O.E 27/5/83BOE 14/7/84

106u.f.c/ g 10 u.f.c / g Aus. /25 gMohos

104u.f.c /gBacillus cereus: 103 u.f.c/g

*Té negro o té: humedad máxima 10%

Turrones ymazapanes

R.D. 1167/90B.O.E 26/9/90

Enterobacterias:102 u.f.c/ g Aus./ g Aus./ g Aus./25 g

Mohos /Levaduras103 u.f.c/ g *El R.D. establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad máxima

entre ellas: Turrón duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estándar y popular:7,0%. Turrón blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sinféculas: 13%, con féculas: 7%



Aerobiosmesófilos





Vinagres R.D. 2070/93B.O.E 8/12/ 93

No deberán contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos,que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento encantidades que representen un riesgo para la salud.

Acidez total expresada en g/l de ácido acético:1º. Vinagre de vino: ≥ 60 g/l.2º. Otros vinagres: ≥ 50 g/l.

Zumos de frutas R.D .1650/91B.O.E 8/11/91



Otros Legislación oRecomendación

Analítica Comentarios.

Superficies demanipulación de

alimentos

Peter SnyderCongreso celebrado en

Vitoria - Gasteiz, (1995)

Grado de limpieza Aerobios mesófilos

Limpio 2 - 10 u.f.c./cm2

Aceptable 10 - 102 u.f.c. / cm2

Sucio >102 u.f.c/ cm2

Superficies de trabajoControl de la limpieza y

la desinfección en losmataderos y las salas de

despiece

Decisión de la Comisiónde 8 de junio de 2001.D.O.C.E. 21/6/2001

Aerobios mesófilos Enterobacterias

Valores aceptables 0 - 10 cm2 0 - 1/cm2

Valores inaceptables >10 / cm2 >1/cm2

Incubación 24 horas a 37ºC ± 1ºC.Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies. La superficie de contacto de cada placa será de 20 cm2.La Decisión (de aplicación en Mataderos y Salas despiece) describe los métodos demuestreo bien por placa de contacto o por la técnica del hisopo, la frecuencia, eltransporte de la muestra, el procedimiento bacteriológico, los puntos de toma demuestras, etc. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficieslimpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes delsacrificio.

Superficies de las canalesen los mataderos.

Decisión de la Comisiónde 8 de junio de 2001.D.O.C.E. 21/6/2001

Bovinos, ovinos, caprinos y equinos Aerobios mesófilos EnterobacteriasValores aceptables < 3.5 log. < 1.5 logValores dudosos >m≤M < 3.5 log. > 5.0 log. > 1.5 < 2.5 logValores inaceptables>M > 5.0 log > 2.5 log

Porcino Aerobios mesófilos Enterobacterias

Valores aceptables < 4.0 log < 2.0 logValores dudosos >m<M < 4.0 log > 5.0 log > 2.0 < 3.0 logValores inaceptables>M > 5.0 log > 3.0 log

Incubación 24 horas a 37ºC ± 1ºC.Valores diarios de la media logarítmica de resultados de contaminación expresados enu.f.c/cm2 de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos, en muestras tomadasmediante el método destructivo de cuatro muestras de tejido, de un total de 20 cm2.La Decisión (de aplicación en Mataderos y Salas despiece) describe los métodos demuestreo bien por método destructivo o por la técnica del hisopo, la frecuencia, eltransporte de la muestra, el procedimiento bacteriológico, los puntos de toma demuestras, etc. La utilización de estos métodos se limita al análisis de las superficies delas canales antes de la refrigeración.

Contaminación microbiana delaire en establecimientos

alimentarios:Aire de interiores de establecimientos

de elaboración de cosméticos yproductos alimenticios

(sin climatización)

Ambiente de elaboración deproductos alimenticios (con

climatización)

Ambientes (en general) sin especificar si tienen

relación con la fabricación omanipulación de alimentos

Legislación en Alemania

España (Julio Vidal)

“Síndrome del edificioenfermo” (documentodivulgativo publicado

por el Instituto Nacionalde Seguridad e Higiene

en el Trabajo, 1994)

Recuento total de microorganismos:< 5x102 u.f.c/m3

Recuento total microorganismos:< 3x102 u.f.c/m3

Recuento total microorganismos:< 104 u.f.c/m3

Recuento de hongos, bacterias o actinomicetos: > 5 x 102 u.f.c/m3

A) Si el recuento total de microorganismos es: >104 u.f.c./m3: se aplicaráninmediatamente las medidas correctoras descritas en el protocolo de muestreo yprocedimientos analíticos recogidos en el documento sobre “microorganismos viablesen ambientes de oficina” (Comité de la ACGIH).

B) Si el recuento de alguno de los grupos: hongos, bacterias o actinomicetos es: >5x102 u.f.c/m3, se aplicarán también las medidas descritas en el referido protocolo.


ACLARACIONES:

n: número de unidades de que se compone la muestra.c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M, la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número debacterias menor o igual a m.m: valor umbral del número de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacteria igual o menor que m.M: valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M: (nivellímite máximo de aceptabilidad)Aerobios mesófilos: Cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entenderá que la temperatura de incubación para la determinación de este parámetro es igual a 31 ± 1º C.Aus.: Ausencia.u.f.c./g: Unidad formadora de colonia por gramo. *: Se señalan con este símbolo otros parámetros de carácter fisico-químico de interés microbiológico.

RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓ · PDF filerecopilaciÓn de normas microbiolÓgicas de los alimentos y asimilados y otros parÁmetros...

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