Recettes de viandes compiles par Carlos Mirasierras
Recettes base de Viandes compiles par Carlos Mirasierras
Index des Recettes
recette du magret de canard // sauce framboise-balsamique // buf
glace miel et moutarde // le Parmentier a la balinaise // magrets
de canard au miel // recette du Parmentier au magret de canard //
souris dagneau confite au miel // brochettes d'agneau marines aux
herbes fraiches // salmis de pintade // brochettes d'aiguillettes
de canard aux pruneaux // rti de porc champignons & petits
lardons // filet de buf en crote // boulettes de viande //
brochettes de buf pices // filet mignon en croute // boulettes de
viande a la tomate // pain de viande // buf a la provenale //
ragout de buf braise au citron et aux herbes // mince de buf a la
sauce d'huitre // rti de veau // brochettes de buf hach la menthe
// boulets a la ligeoise // rti de buf avec sauce a la diable //
poulet rti // rti de magret de canard // magret de canard rti a
lorange // magrets de canard aux trois fruits // magrets de canard
a l'orange // rti de porc au deux pommes // carre dagneau gallois
de pr sale rti, jus au miel a la menthe // gigot dagneau au four //
recette carr d'agneau sauce aux champignons sauvages // roule
dagneau aux feuilles de blettes et champignons // steak d'agneau et
sa pole forestire .
RECETTE DU MAGRET DE CANARD, SAUCE FRAMBOISE-BALSAMIQUE
Ingrdients pour 2 personnes :1 magret de 300 350 gFleur de
selPour la sauce :30 g de vinaigre la framboise10 g de vinaigre
balsamique40 g de miel dacacia8 framboises + 3 pour la
dcoPrparation :Quadriller la peau du magret de canard afin quelle
ne se rtracte pas la cuisson.Placer le magret dans la pole froide
et cuire 10 minutes sur feu moyen (6,5 sur une chelle de 9 chez
moi), partir de lallumage de la pole.Retourner le magret et
poursuivre la cuisson 4 minutes ct chair.Rserver le magret de
canard dans du papier aluminium pendant au moins 5 minutes : la
viande va ainsi sattendrir.Pendant ce temps-l, jeter lexcs de
graisse du magret (mais conserver les sucs de cuisson).Verser dans
la pole les ingrdients de la sauce (garder 3 framboises pour le
dressage final).Laisser frmir pendant quelques minutes, en crasant
grossirement les framboises.La sauce framboise-balsamique-miel doit
devenir sirupeuse.Trancher le magret de canard et le disposer sur
deux assiettes chaudes.Assaisonner avec un peu de fleur de
sel.Napper le magret de canard avec la sauce framboise-balsamique
et disposer les framboises fraches coupes en deux avant de
servir.Jai propos mon magret de canard sauce framboise-balsamique
avec de la polenta emporte-pice puis
pole._____________________________________________________BUF GLACE
MIEL ET MOUTARDE
Ingrdients:
4 tournedos de buf1 c s d'huile2 c c de gingembre frais rp2
gousses d'ail crases1/2 tasse de bouillon de buf1/3 de tasse de
miel2 c s de coriandre frache hache1 c s de moutarde forte1 c s de
sauce soja
Prparation:Faire chauffer l'huile dans une pole Mettre les
tournedos et laisser cuire 2 mn feu vif de chaque ct. Pour un
tournedos point, laisser cuire 4 6 mn de chaque ct. Pour un
tournedos saignant, laisser cuire feu moyen 2 3 mn de chaque
ct.Sortir la viande de la pole et la garder au chaud. Mettre dans
la pole le gingembre, l'ail, le bouillon, le miel, la coriandre, la
moutarde et la sauce soja.Porter bullition. Rduire feu moyen,
laisser mijoter dcouvert 4 minutes jusqu' ce que la sauce ait rduit
et paissi, en remuant souvent.Napper les tournedos de sauce et
parsemer de
persil.____________________________________________________________
LE PARMENTIER A LA BALINAISE
Ingrdients pour 3-4 personnes :
Pour la pure :700-800 g de pommes de terre chair fondante10 cl
de lait1 noix de beurreGros selPour la garniture :350-400 g de
confit de canard (manchons)1 petit oignon (ou chalote)1 cs de sauce
soja1 cs de sauce dhuitre1/2 cc dhuile de ssame2 3 tiges de
citronnelle1 cc de gingembre frais rp1 gousse dailQuelques gouttes
de TabascoCiboules ou ciboulette hachesPour la cuisson :20 g de
beurreChapelure fine
Prparation du Parmentier la balinaise
Cuisson de la pure :plucher les pommes de terre, couper les plus
grosses en deux et les plonger dans un faitout rempli deau froide
sale.Porter bullition et laisser frmir pendant 15 20 minutes, jusqu
ce que les pommes de terre soit cuites.goutter les pommes de terre,
les craser laide dun presse-pure.Ajouter les 10 cl de lait chaud et
la noix de beurre et mlanger pour homogniser la pure. Couvrir et
rserver.Prparation de la garniture :Ouvrir la conserve de canard et
rserver la graisse dans un bol.Rincer les manchons de canard sous
leau claire puis les dpiauter avec les doigts (javais une bote de
gsiers, moins pratiques travailler).Rper le gingembre frais de
manire en rcuprer une belle cuillre caf.Couper tige fine de la
citronnelle et rper finement la partie blanche.Peler lail, retirer
son germe et presser la gousse.Peler loignon et lmincer
finement._____________________________________________________________
MAGRETS DE CANARD AU MIEL
Ingrdients:
2 magrets de canard gras3 c s de miel 'mille fleurs' ou autre3 c
c de vinaigre balsamiqueSel et poivreSauce au miel
Prparation:
Cuire les magrets feu vif dans une cocotte en fonte, en
commenant par le ct peau. Le temps de cuisson dpend du fait qu'on
aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 mn de
chaque ct.Retirer rgulirement la graisse en cours de
cuisson.Rserver les magrets au chaud (au four, couverts par une
feuille d'aluminium).Dglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre
balsamique (une cuillre caf de vinaigre pour une cuillre soupe de
miel).Ne pas faire bouillir, la prparation tournerait au caramel.
Bien poivrer.Mettre la sauce dans une saucire.Comme accompagnement,
je suggre des petits navets glacs (cuits l'eau puis passs au beurre
avec un peu de
sucre)._____________________________________________________________
RECETTE DU PARMENTIER AU MAGRET DE CANARD (trop cuit)
Ingrdients pour 2 personnes :
1 magret de canard (trop cuit)1 c c. de th fum (Lapsang
Souchong)1 oignon300 400 g de pure de pommes de terreSel,
poivreCopeaux de beurrePrparation du Parmentier au canard (magret
trop cuit)Faire infuser le th fum Lapsang Souchong dans une tasse
deau brlante pendant 5 8 minutes. Filtrer et rserver.
Peler et mincer finement loignon. Le faire revenir dans un peu
de manire grasse, sans le laisser colorer. Effilocher le magret de
canard trop cuit et lajouter dans le faitout avec loignon fondant.
Verser le th fum sur la viande et assaisonner avec une pince de
sel.NB : Si vous navez pas de th Lapsang Souchong, utilisez une
tasse de bouillon de buf. Le canard naura simplement pas le petit
got fum que lui donne le th.Laisser mijoter sur feu doux, en
couvrant moiti, jusqu ce que le liquide soit quasiment vapor (25
min environ).Placer le magret de canard mijot dans le fond dun plat
allant au four. Poivrer.Recouvrir avec une couche de pure (jai
utilis une poche munie dune douille cannele de 1 cm de diamtre pour
le dressage).Parsemer de copeaux de beurre.Enfourner 180C pendant
10-12 minutes puis faire dorer quelques instants sous le gril du
four.Servir le Parmentier de canard avec un pole de
lgumes._______________________________________________________
SOURIS DAGNEAU CONFITE AU MIEL
Ingrdients:6 souris dagneau2 oignons3 gousses dailThym6 c de
mielhuile dolivecumin, paprika, gingembreBouillon de volaillejus de
veau (facultatif)20g de beurre20g de farine
Ralisation:
Couper loignon en rondelles. Saler et poivrer les souris dagneau
(ventuellement laisser marin avec lhuile dolive et les pices), les
colorer sur le feu ainsi que les oignons. Ajouter le miel, le
bouillon de volaille, le thym et lail. Laisser confire couvert au
four pendant 2h30 3h th 5-6. Arroser rgulirement. Rduire le fond,
ajouter un peu de miel et le beurre mani (jusqu la consistance
souhait), rectifier lassaisonnement (il est possible dajouter un
peu de jus de veau comme sur la photo). Faire sauter les lardons;
Glacer quelques oignons grelots (cuire dans de leau hauteur avec du
sucre , du beurre, du
sel)..________________________________________________________
BROCHETTES D'AGNEAU MARINEES AUX HERBES FRAICHES
Ingrdients 4 personnes:1 kg dpaule dagneau2 oignons2 tomates
Pour la marinade :4 cuillres soupe dhuile dolivethym
fraisromarin fraislaurier fraissel, poivre
Prparation de la recette:
Dtailler lpaule dagneau en gros morceaux de taille gale, puis
prparer la marinade. Dans un saladier, verser lhuile dolive puis
laver les herbes fraches. Les ciseler et les jeter dans lhuile avec
le sel et le poivre.Mettre la viande mariner dans le saladier
durant 2 h en la remuant rgulirement pour quelle soit imbibe de
faon homogne. Pendant ce temps, peler et dcouper les oignons en
quartiers, puis les nettoyer et mettre les poivrons blanchir 5 min
dans leau bouillante. Dcouper ensuite les poivrons en lamelles et
les tomates en quartiers.
Enfiler les ingrdients sur les pics brochette en alternant 1
morceau de viande avec 1 morceau doignon, un de tomate. Les mettre
griller sur le barbecue bien chaud et laisser cuire de 10 20 min
selon la cuisson dsire. Servir avec un coulis de tomate et
accompagner de papillotes de pommes de terre ou de
riz.______________________________________________________
SALMIS DE PINTADE
Ingrdients pour 8 personnes:
2 pintadesBeurreSel poivreCognac
Sauce salmis:2 carottes2 oignons1 chaloteBeurreCognac150ml de
vin blanc1 bouquet garni cors en thym2 gousses dail1 cuillre de
concentre de tomate
Beurre mani :20g de farine20g de beurre
Prparation:
tirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes.
Saler et poivrer lintrieur. Enduire de beurre et placer dans une
plaque de four. Rtir 180C pendant heure. Elles doivent rester un
peu roses. Dcouper les pintades en 4, les placer dans une russe et
flamber au Cognac. Cuire la dernire minute 15 20 minutes.
Confectionner la sauce salmis:
Concasser les carcasses, couper les oignons, carottes et chalote
en mirepoix. Faire revenir les carcasses dans le beurre, bien
caramliser sans bruler. Ajouter la garniture aromatique, suer.
Flamber au Cognac. Dglacer au vin blanc, rduire pour enlever
lacidit. Mouiller leau, bien dcoller les sucs au fond de la
casserole laide dun pinceau. Ajouter le bouquet garni, lail non
pluch et cras avec la paume de la main, le concentr de tomate.
Cuire heure. Passer la sauce salmis au chinois. Mlanger le beurre
pommade avec la farine, ajouter peu peu la sauce jusqu la
consistance voulue (la sauce salmis peut tre paissie avec un peu de
foie gras mlang la sauce au lieu du beurre
mani)._________________________________________________________
BROCHETTES D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX PRUNEAUX
Ingrdients (6 Personnes):
12 aiguillettes de canard24 tranches de magret de canard fum12
pruneaux dnoyauts2 oignons doux6 cuillres soupe de miel de
montagnepics en bois
Prparation:
Dcouper les aiguillettes de canard en deux, ainsi que les
pruneaux.Couper les oignons en quartiers.Enrouler chaque morceau de
pruneau d'une 1/2 aiguillette et d'une tranche de magret fum.
Piquer sur les brochettes 4 pruneaux au canard intercals avec des
morceaux d'oignon. Faire dorer les brochettes 10 min la pole en sur
toutes les faces, ou bien au four 210C (thermostat 7), ou encore
sur le grill.Rchauffer le miel avec un peu d'eau et en napper les
brochette au moment de servir. Accompagner de riz
sauvage._________________________________________________________
ROTI DE PORC CHAMPIGNONS & PETITS LARDONS
Ingrdients :
Pour 4 personnes : 1 rti de porc d'1 kg - 2 oignons - 170 g de
champignons de Paris - 1 barquette de lardons fums - 800 g de
pommes de terre (nouvelles de prfrence) - sel, poivre - 4 cuillres
soupe de moutarde forte - huile d'olive - 30 cl de lait.
Prparation:
Prchauffer le four Th 6 - 180C. Enduire le rti de porc de
moutarde. Pelez et plucher 2 gros oignons. Arrosez de lait le fond
de votre plat allant au four. Dposez-y les copeaux d'oignons et
placez votre rti de porc au centre du plat.
Epluchez les pommes de terre que vous placerez autour du rti,
entires ou coupes en 4. Salez, poivrez et arrosez d'un filet
d'huile d'olive. Fates revenir dans une casserole les champignons
et les lardons.
Mettez votre plat au four (Th 6 - 180C) pendant 50 mn. Au moment
de retourner votre rti, placer les champignons et les lardons
autour du rti et terminer la cuisson (20 mn
environ)._________________________________________________________
FILET DE BUF EN CROTE
Ingrdients:
1 filet de buf de 1,2kg pte feuillet un rectangle de 30/27cm et
une bande de 8/30cm 1 ufos moelle 6 toasts de painfond: Parures de
buf et os de veau 1 Oignon 1 carotte Thym 1/2 tte dail EauSauce:
Fond Madre 1 chalote + beurre 20g de beurre 20g de
farineRatatouille: 2 aubergines 2 branches de cleri 1 grosse tomate
40g de pignon de pin 5cl de vinaigre balsamique Huile dOlive
Thym1/4 de cleri rave300g de haricots verts un blanc de poireaux
pour les liens BeurrePour la dcoration: 6 tomates cerise
Prparation:
Parer le filet et garder les parures pour le fond. Faire revenir
le filet sur feu vif et sur toutes ses faces. Saler, poivrer et
refroidir le filet au froid.
Cuire le filet (cette opration doit se faire juste avant
lenvoi): Poser le filet refroidi sur le plus grand rectangle de pte
feuillet, dorer luf les bord et replier comme un papier cadeau en
commenant par la longueur. Retourner le filet, dorer et poser la
bande de feuillet. Raliser des motifs sur le dessus laide dun
couteau doffice et dorer nouveau. Cuire immdiatement 200C pendant
30 minutes (descendre un peu la temprature mi cuisson).
Confectionner le fond:
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Faire revenir
vivement dans le beurre les parures et les os, ajouter les oignons
et les carottes laisser caramliser. Ajouter leau hauteur, bien
dcoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture aromatique.
Laisser cuire 30 minutes.
Raliser la mini ratatouille:
Tailler les aubergines en petits cubes et mincer le cleri.
Monder ppiner et couper les tomates en petits cubes. Faire revenir
les lgumes sparment lhuile dolive, assaisonner de thym, sel et
poivre, mlanger lensemble et ajouter le vinaigre. Continuer la
cuisson au four 110C.
Fagots de haricots:
Cuire le blanc de poireaux leau. Cuire les haricots la vapeur ou
leau. Parer les extrmits et ficeler laide du blanc de poireaux
tailler en lien. Lustrer au beurre clarifi avant lenvoi.
Cuire les os moelle:
Cuire trs doucement les os moelle dans un peu de bouillon de buf
prserv du fond, pendant 30 minutes. Enlever dlicatement la moelle
des os avec un couteau doffice et couper des rondelles de 0,5cm.
Les poser sur les toast de pain coups lemporte pice, saler la
moelle.Raliser la sauce:
Suer les chalotes au beurre, dglacer au Madre, rduire lgrement.
Ajouter le fond chinois et rduit. Mlanger 20g de beurre et de
farine ensemble et ajouter peu peu la sauce selon la consistance
voulue. Assaisonner.
Confectionner les chips de cleri:
Peler le cleri, couper de fines lanires de 1 2mm la mandoline,
frire quelques instants 170C. Dresser le rti entier ou dcoup et les
lgumes autour.___________________________________________
BOULETTES DE VIANDE
Ingrdients:
750 g de viande hach - 1/2 veau, 1/2 porc250 g de mie de
pain3jaunes d'uf2 verres de lait1 grand oignon, finement hach1/2
bouquet de persil hachSel et poivreUn peu de noix muscadeUn peu de
sauce worcesterFarinePour la sauce:5gousses d'ail entiers1 grand
oignon finement hach1 bote de pure de tomates250g de champignons de
Paris coups1,5 c s de farinepoivre volont
Prparation:
Les boulettes :
Mettre le pain dans le lait chaud, des qu'il est ramolli le
sortir et le mettre dans un grand saladier, rajouter la viande, les
jaunes d'uf, oignon, persil, sel, poivre et un peu de noix muscade
rpe et un peu de sauce worcester.Faire des boulettes de taille
moyenne et les aplatir LEGEREMENT en haut et en bas, roulez les
dans la farine.Faire chauffer 3-4 cuillres d'huile d'olive, les
dorer dedans - pas trop pour qu'elles restent entires et les sortir
et mettre de ct.
La sauce :
Dans la mme pole (sans la nettoyer!) faire frire l'ail, oignons
(evtl. rajouter de l'huile)Dans une autre pole frire les
champignons aspergs d'un peu de citron (pour qu'ils ne deviennent
noirs), rajouter les tomates, eau (environ 2 dl).Faire bouillir le
tout, rajouter la farine pour faire une sauce, bien mlanger,
rajouter 1 verre de vin de Madeira.Faire cuire feu doux encore un
peu et rajouter les boulettes durant quelques
minutes.__________________________________________________
BROCHETTES DE BUF EPICES
Ingrdients:
600 g de noix de basse cte, en cubes de 2 cm1 poivron rouge1
oignon rouge5 piments verts corne de bufPour la marinade:1 citron
vert1 petit piment rouge1 cuill. soupe de harissa3 cuill. soupe
dhuile dargan1 cuill. caf de miel1 cuill. caf de ras-el-hanoutSel
et poivre du moulin
Prparez la marinade: pressez le citron vert. Otez les graines du
piment et hachez-les. Faites chauffer le miel, ajoutez tous les
ingrdients, mlangez, laissez refroidir, salez et poivrez.Versez la
marinade sur les cubes de viande et laissez mariner au frais
pendant au moins 24 hPeu avant la cuisson, rincez le poivron et les
piments verts. Retirez les pdoncules et les graines puis taillez la
pulpe en carrs de 2 cm. Pelez loignon, dtachez les feuilles et
taillez-les galement en carrs de 2 cmEgouttez la viande.
Rpartissez-la sur les brochettes en alternant avec les carrs de
poivron, doignon et de piment.Chauffez la plancha. Rglez sur feu
moyen. Dposez les brochettes et faites-les cuire 1 min sur chacun
des 4
cts.________________________________________________________
FILET MIGNON EN CROUTE
Ingrdients pour 6 personnes:
2 filets mignon de porc2 pte feuillete (en rouleau)4 tranches de
jambon200 g de gruyre rp2 gros oignons 2 jaunes duf
Prparation :Emincer les oignons et les faire revenir dans une
sauteuse avec du beurre. Les retirer, et faire revenir la viande de
chaque ct, laisser cuire 10 mn feu doux et ajouter les oignons
pendant 5 mn. Saler, poivrer. Rserver.Drouler les ptes feuilletes.
Dposer sur chaque pte deux tranches de jambon et 100 g de gruyre.
Saler et poivrer.Y dposer un filet dans chaque pte, ainsi que sa
sauce aux oignons. Replier la pte autour de la viande et fermer
laide du jaune duf et dun pinceau.Cuire 45 mn sur
200C.________________________________________________________
BOULETTES DE VIANDE A LA TOMATE
Ingrdients pour 4 personnes:
500 g de viande hache (porc, veau ou buf)4 tomates1 gros oignon2
gousse d'ail8 feuilles de basilicquelques brins de persil1 uf10 cl
de lait2 tranches de pain rassis3 cs d'huile d'olive2 cs de farine1
morceau de sucreSel, poivre
Prparation :
bouillanter les tomates 10 min, puis les passer sous l'eau
froide et enfin les couper en morceau. Peler l'ail et l'craser.
plucher l'chalote et l'oignon et les mincer. Dans un faitout faire
revenir feu vif l'chalote puis ajouter les tomates, une gousse
d'ail, les morceaux de sucre, 2 cs soupe d'eau et laisser mijoter
15 min sur feu doux. Ciseler le basilic et l'ajouter dans la
casserole ainsi que l'huile, le sel et le poivre. plucher et hacher
la deuxime gousse d'ail avec le persil. Faire tremper le pain dans
le lait, puis bien le presser et le mlanger dans un saladier avec
la viande, l'uf, le sel, le poivre, l'ail et le persil. Faonner des
boulettes avec la viande hache les rouler dans la farine ou la
chapelure et les poler dans
l'huile____________________________________________________
PAIN DE VIANDE
Ingrdients pour 8 personnes:
680 g de viande hche de boeuf (1,5 livres)1 uf1 oignon235 ml de
lait (1 cup)100 g de chapelure (1 cup)25 g de cassonade30 ml de
moutarde (2 cuillres soupe)80 ml de ketchup (1/3 de cup)Sel et
poivre1 cuillre soupe de sauce worcestershire (1 cuillre
soupe)Huile dolive
Prparation:
Prchauffer le four 175 degrs C (350 F)Faire dorer loignon coup
dans de lhuile dolive dans une poleMlanger le buf, la chapelure,
loignon, luf et le laitAssaisonner avec du sel, du poivre, et la
sauce worcestershireFaire un pain avec ce mlange de viandeLe mettre
dans un moule quatre quartDans un bol, mlanger le ketchup, la
moutarde et la cassonadeRpartir ce mlange sur le pain de
viandeFaire cuire pendant une heureSi votre pain de viande a rendu
du jus, le vider avant de
servir____________________________________________________
BOEUF A LA PROVENCALE
Ingrdients pour 2 personnes: 200 g de viande de buf, 200 g de
champignons, 200 g de poivron vert, 200 g de tomates peles, 2 c.
soupe d'huile d'olive, 1 poigne d'olives noires dnoyautes, 2
oignons, 1 gousse d'ail, 6 branches de persil, sel, poivre
Prparation:
Laver les poivrons et les champignons. Hacher finement les
poivrons, les champignons, les oignons et la gousse d'ail.
Rserver le tout. Broyer grossirement les tomates. Rserver.
Hacher finement le persil. Dans une marmite, chauffer l'huile
d'olive. Faire revenir la viande de buf dans l'huile chaude.
Laisser dorer. Rajouter les oignons, les tomates, les poivrons et
les champignons.
Rajouter ensuite les olives et la gousse d'ail. Assaisonner avec
le poivre et le sel. Laisser cuire pendant environ 50 minutes et
rajouter un peu d'eau si ncessaire. Parsemer de
persil._____________________________________________
RAGOUT DE BUF BRAISE AU CITRON ET AUX HERBES
Ingrdients pour 8 personnes:1,3 1,5 kg de mandrin (paule) sur
les morceaux dsosss de viande bovine (bras jambe, lpaule ou lame)1
c. soupe dhuile dolive2 tasses de carottes450 gr de petites pommes
de terre peau rouge, coupes en deux1 oignon moyen, coup en 6
morceaux en forme de coin2 c. soupe de fcule de mas (Mazena)
dissous dans 2 c. soupe deau1 / 2 c. caf de basilic sch
Assaisonnement:2 c. caf de poivre au citron (poivre de Sichuan)2
gousses dail, haches1 c. caf de basilic sch
Prparation:
Mlanger les assaisonnements et les rpartir en les rpartissant
sur la viandeChauffer lhuile dans une casserole feu moyen, faire
dorer la viandeAjouter 1 tasse deau et laisser mijoter. Rduire le
feu, couvrir hermtiquement la casserole et laisser mijoter pendant
2 heuresAjouter les lgumes, fermer et laisser mijoter doucement, de
30 45 minutes ou jusqu ce que la viande bovine et les lgumes soient
tendres lorsque vous insrez une fourchette. Retirer le bifteck et
les lgumes. Retirer la graisse du liquide de cuissonIncorporer le
mlange de fcule et 1 / 2 c. caf de basilic dans le bouillon, cuire
en remuant pendant 1 minute ou jusqu ce que le mlange devienne pais
et mousseux.Dcouper la viande, assaisonner avec le selServir avec
des lgumes et la
sauce.____________________________________________________
EMINCE DE BUF A LA SAUCE D'HUITRE
Ingrdients pour 2 personnes:
300 gr de steak ou bavette de buf100 ml de sauce d'hutres3 tiges
d'oignons nouveaux 3 gousses d'ail haches1 c. soupe d'huile (au got
neutre)
Prparation:
Dtaillez la viande en lamelles. Hachez finement l'ail et mincez
les oignons. Dans un wok ou une sauteuse, faites revenir quelques
minutes feu vif dans l'huile les oignons mincs et l'ail. Lorsque
les oignons paraissent fondant, sortez les du feu et rservez dans
une assiette. Faites alors revenir dans le wok les lamelles de buf,
juste quelques instants la viande doit rester saignante puis
rajoutez oignons et ail et versez la sauce. Baissez le feu et
laissez mijoter 5 min.Servez avec du riz vapeur ou des nouilles
sautes.__________________________________________
ROTI DE VEAU
Ingrdients:
Un beau rti deVeau(1kg)AilSel, PoivreHuileThym
Prparation:Mettre le rtisur un plat allant au four.Piquer
quelques lments de gousse d'ail dans la chair.Ajouter quelques
filets d'huile sur le dessus. Parsemer un peu de thym sch sur la
viande.
Cuisson:Mettre dans un four chaud (200, niveau 7) et laisser
cuire pendant une heure.L'arroser avec le jusaprs 40 minutes et
remettre au four.A la fin de cuisson, saler et poivrer.Couper en
tranches fines et servir avec les lgumes.
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BROCHETTES DE BOEUF HACH LA MENTHE
Ingrdients (pour 4 personnes): 2 steaks hachs LAbsolu Omga 3
Label rouge Valtero1 oeuf20 g doignons grelots gousse dail6
feuilles de menthe4 feuilles de Coriandre cuillre caf de cumin
cuillre caf de 4 pices1 pince de piment dEspelette1 cuillre soupe
dhuile dolivele jus dun demi-citronquelques feuilles de salade
Prparation
Hachez les oignons, lail, la coriandre et les feuilles de
menthe. Ajoutez les steaks hachs, le cumin, les 4 pices et la
pointe de piment. Malaxez avec les doigts, ajoutez luf lgrement
battu et malaxez nouveau. Formez entre la paume de vos mains des
boudins de viande hache et piquez-les dans le sens de la longueur
sur des brochettes pralablement trempes dans leau. Aplatissez
lgrement la viande.
Faites chauffer lhuile dolive dans une pole feu vif. Dposez-y
les brochettes et faites cuire chaque face environ 5 minutes.
Servez arros de jus de citron sur des feuilles de salade
verte.
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BOULETS A LA LIEGEOISE
Ingrdients pour 4 personnes:
500 g de hach porc-buf1/2 chalote hache100 g de pain imbib de
laitsel, poivre et muscade1 c s de persil hach1 oeuf entier50 g de
beurre1 c s de sucre fin2 c s de vinaigre200 g doignon mincthym,
laurier et marjolaine2 c c de Sirop de Lige40 raisins secs
Prparation:
Mlanger le hach avec lchalote, le pain, le persil, luf, le sel,
le poivre et la muscade et former 8 boulettes.Faire chauffer le
beurre et colorer les boulettes sur chaque ct, les sortir et les
placer sur une assiette. Dglacer avec le vinaigre et le sucre,
laisser vaporer la moiti et ajouter les oignons, le thym, le
laurier et la marjolaine.Placer les boulettes sur le lit doignons
et mouiller deau mi-hauteur. Laisser frmir 20 minutes
couvert.Retirer les boulettes sur lassiette avec la moiti des
oignons, mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop
de Lige et les raisins secs, rectifier lassaisonnement et remettre
les boulettes dans la sauce, rchauffer avant de
servir._______________________________________________________
ROTI DE BUF AVEC SAUCE A LA DIABLE
Ingrdients pour 6 personnes :
1,5 kg de buf dans la rondesel et poivre du moulin3 c. soupe de
margarineSauce la diable :25 g dchalotes175 ml de vin rouge1 c.
soupe de vinaigre de vin rouge250 ml de consomm2 c. soupe de gele
de groseilles2 c. caf de moutarde franaise2 c. caf de sauce
raifort1 c. caf de sauce Worcestershiresel et poivre du moulin
Prparation :
Chauffez le four 190 C, thermostat 5. Pesez la viande et
calculez le temps de cuisson. . Mettez le gras dans la lchefrite et
placez au four. Frottez le gras de la viande avec du sel et toutes
les surfaces avec du poivre. Retirez la lchefrite du four. Mettez-y
un gril et placez le morceau de viande. Arrosez bien. Remettez la
lchefrite au four et rtissez 1 heure et 35 minutes. Arrosez le buf
toutes les demi-heures. Hachez les chalotes et mlangez les
ingrdients de la sauce. la fin de la cuisson, vous pouvez vrifier
la cuisson en piquant la viande avec une broche. Percez la viande
sur le ct jusquau milieu du rti. Si les jus sont roses, la cuisson
est termine. Sils sont dun rouge vif, arrosez et replacez au four
pour quelques minutes encore.
Dressez le buf sur un plat de service chaud et mettez au rchaud
pour laisser reposer la viande. Enlevez lexcs de gras jusqu ce que
les jus de viande commencent se mler au gras. Dgraissez le reste
avec une cuiller.Ajoutez les chalotes et faites cuire feu modr
jusqu ce quelles ramollissent en tournant occasionnellement avec
une cuiller en bois. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre de vin et
faites bouillir 10 minutes jusqu ce quil ne reste que 50 ml de
liquide.
Ajoutez le consomm et la gele de groseilles et continuez faire
bouillir lentement. Remuez avec une cuiller en bois pour faire
dissoudre la gele. Ajoutez la moutarde, le raifort et la sauce
Worcestershire. Gotez et assaisonnez. Coulez la sauce dans une
saucire et servez avec la viande. La viande peut aussi tre dpece
dans la cuisine et les tranches sont alors arroses de
sauce._________________________________________________
POULET ROTI
Ingrdients pour 6 personnes:
1 poulet fermierHuile d'oliveRomarinThym4 Gousses d'ailSel et
poivre
Prparation:
Prchauffez le four 200C.
Prparez le poulet et Mettez une branche de romarin et quelques
branches de thym dans le poulet. Emincez les gousses d'ail.
Mettez-le dans un plat four. Aspergez le poulet d'huile d'olive,
salez et poivrez.
Versez un demi verre d'eau dans le plat. Ajoutez les gousses
d'ail minces.
Enfournez et laissez cuire 50 min et arrosez rgulirement, tout
au long de la cuisson.
Pour une peau croustillante, vous pouvez recouvrir votre poulet
de curcuma.__________________________________________________
ROTI DE MAGRET DE CANARD
Ingrdients pour 6 personnes:
2 beaux magrets de canard5 racines de gingembre frais sel
poivre
Prparation:
Saupoudrer les magret ct chair de sel et de poivre en grains
moulu.Eplucher les racines de gingembre les mincer en fines
lamelles puis en disposer la moiti sur l'un des magrets.Utiliser
l'autre magret pour recouvrir le premier et ficeler le tout.Dans un
plat disposer une feuille de papier aluminium remontant d'environ 7
cm sur les bords. Installer le rti pralablement sal et poivr prs de
la plaque gril. Disposer autour le reste du gingembre. Cuire chaque
ct a four chaud pendant environ trente minutes. Retourner le rti ds
que le ct peau est caramlis.Au sortir du four dcouper le rti en
lamelles fines et le servir de prfrence accompagn d'un riz
indien._____________________________________________
MAGRET DE CANARD ROTI A LORANGE
Ingrdients pour 4 personnes:
2 magrets de canardLe jus de 3 oranges2 cuillres soupe de miel5
cL de vinaigre10 cL de bouillon de veau1 cuillres soupe de zeste
dorange20 grammes de beurre
Prparation:
Verser le miel dans casserole et le faire caramliser.Dglacer
avec le vinaigre et ajouter le jus dorange et le bouillon.Laisser
rduire sur feu doux et ajouter les zestes et le beurre.Rserver au
chaud.Pendant ce temps, faire cuire les magrets cot peau dans une
pole pendant 4 minutes.Enfourner 180 et terminer la cuisson pendant
8 minutes pour une cuisson rose.Dtailler les magrets en
aiguillettes, les napper de la sauce et servez
immdiatement.Possibilit de dcorer avec des suprmes
doranges.__________________________________________________________
MAGRETS DE CANARD AUX TROIS FRUITS
Ingrdients pour 4 personnes:
2 magrets de canard 1 grappe de raisin blanc 2 pommes1 chalote 8
brins de ciboulette 80 g de beurre 8 cerneaux de noix 1 c. soupe de
sucre rouxsel, poivre
Prparation:
Quadrillez de fines entailles la peau des magrets. Posez-les, ct
peau, dans une pole. Sur un feu doux, laissez fondre la graisse et
jetez-la au fur et mesure dans l'vier. Lorsque la peau est fine et
dore, faites rtir l'autre face des magrets, sur feu vif, 3 4 min.
Rservez les magrets entre deux assiettes chaudes. Pelez les pommes,
dcoupez-les en tranches paisses, saupoudrez-les de sucre.
Faites-les dorer la pole dans 40 g de beurre. grenez le raisin,
fendez en 2 les gros grains. Pelez et hachez l'chalote, concassez
les cerneaux de noix. Faites-les sauter dans le beurre restant.
Ajoutez les raisins, juste pour les chauffer, salez et poivrez.
Servez les magrets coups en grosses tranches avec les fruits et
leur jus. Parsemez de ciboulette
cisele._________________________________________________________
MAGRETS DE CANARD A L'ORANGE
Ingrdients pour 4 personnes:
4 petits magrets2 orangesle jus de 2 oranges1 c. soupe de sucre1
c. soupe de vinaigre de vin20 cl de fond de volaille2 c. soupe de
Grand-Marnier1 c. caf de fculesel, poivre du moulin.
Prparation:
Lavez les oranges, prlevez les zestes et taillez-les en fine
julienne. bouillantez-les 2 min, rafrachissez-les et gouttez-les.
Pelez ces oranges vif et prlevez les quartiers. Mettez le sucre et
le vinaigre dans une casserole et faites cuire feu doux pour
obtenir un caramel blond fonc. Ajoutez le fond de volaille, le jus
d'orange et les zestes. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min feu
doux Quadrillez au couteau le ct peau des magrets et
assaisonnez-les sel, poivre. Faites chauffer une cocotte ou une
grande pole. Mettez-y les magrets cuire ct peau 2 min feu vif et
ensuite 3 min feu doux. Retournez-les et faites-les cuire 3 min ct
chair (cuisson rose), puis placez-les sous une feuille
d'aluminium.Mlangez dans une coupelle le Grand-Marnier et la fcule.
Versez en remuant cette prparation dans la sauce. Ajoutez-les
quartiers d'oranges et laissez-frmir 5 min. Coupez en tranches les
magrets, dressez-les sur assiette et nappez-les lgrement de sauce.
Servez de suite avec le restant de sauce
part.________________________________________________________________
ROTI DE PORC AU DEUX POMMES
Ingrdients :
1 rti de porc d'environ 500 g4 cuilleres caf de Fond pour Rtis
MAGGI 6 pommes de terre 2 pommes Golden150 ml d' eau 150 ml de
cidre 1 oignon 1 cuillere soupe de persil cisel1 pince de sel 1
pince de poivre
Prparation
Prchauffez votre four Th.7/8 (220C). Pelez, lavez et coupez les
pommes de terre en fines rondelles. Lavez et coupez les pommes en 6
quartiers. Retirez les ppins. Pelez et mincez l'oignon.Dans un plat
gratin, dposez le rti, ajoutez autour les pommes de terre et les
quartiers de pommes. Parsemez dessus l'oignon.Dlayez le Fond pour
Rtis dans l'eau et le cidre et versez sur le plat. Salez et
poivrez.Faites cuire dans votre four environ 50 minutes en arrosant
rgulirement. 5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemez le
persil cisel sur l'ensemble du plat.
____________________________________
CARRE DAGNEAU GALLOIS DE PRE SALE ROTI, JUS AU MIEL A LA
MENTHE
Ingrdients:
2 carrs dagneau gallois de pr sal 8 ctes 2 bottes de menthe 4
cuillres soupe de miel dacacia 10 cl dhuile dolive 2 gousses dail
Sel PoivrePrparation:
La marinade : Effeuillez une botte de menthe et hachez finement
Hachez finement lail Mlangez la menthe et lail avec lhuile dolive
Versez ce mlange sur les carrs dagneau Rservez au frigo pendant 6
heures
Les cuissons : Dans une pole, faites colorer les carrs dagneau
Dans un four prchauff 180c, cuisez pendant 20 minutes Laissez
reposer 5 minutes avant de servirLe jus au miel : Ajoutez le miel
au jus de cuisson et un peu deau Laissez rduire Enfin, ajoutez la
botte de menthe finement
hache____________________________________________________
GIGOT DAGNEAU AU FOUR
Ingredients1 gigot dagneau de 2 kilos pour moi (pas trop grand)6
a 7 gousses dailquelques pluches de romarinhuile dolivebeurresel,
poivre et coriandre.eau
Prparation:
Prchauffez le four 220C.Dans un plat allant au four, dposez
votre gigot. Faites de petites incisions dans le gigot.insrez
dedans lail coup sur deux, vous pouvez diminuez la quantit si vous
naimez pas trop lail, en tout cas cest juste pour la saveur, car a
la fin de cuisson lail va tre tellement fondu, que vous nallez pas
le sentir.ajoutez par dessus le romarin, et les morceaux de beurres
dans ces petites incisions.salez et poivrez et ajoutez la coriandre
en poudre.arrosez dun filet dhuile dolive.ajoutez 1 demi verre deau
et mettre au four.placez un plateau au dernier tage du four, et
mettez dedans un peu deau, pour avoir un four humide.Enfournez le
gigot. Au bout de 15 minutes de cuisson, baissez la temprature 180C
et laissez cuire 3 heures. ( pas obligatoire car ca dpend de votre
four)chaque 15 minutes, tournez le gigot, et arrosez le du jus de
cuisson, et ajoutez 1 demi verre si la sauce svaporeaussi le
plateau en bs avec leau, ne le laissez pas scher, ajoutez de leau
au fur et a mesure.si votre gigot commence a prendre de la couleur,
vous pouvez le couvrir dune feuille daluminium les dernires 30
minutes de
cuisson._______________________________________________________________
RECETTE CARR D'AGNEAU SAUCE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Ingrdients:
Marinade :3 c. table huile d'olive1 c. table vinaigre
balsamique1 c. table miel1 c. th moutarde de DijonSel et poivre
Sauce :1 tasse champignons sauvages schs1 tasse fond de veau1/2
tasse crme 35%1/4 tasse vin rouge2 chalotes franaises4 gousses
d'ail1 carr d'agneau (8 morceaux)
Prparation:
Prparer la marinade en mlangeant ensemble tous les ingrdients.
Verser dans un sac en plastique rformable.Mettre le carr d'agneau
en entier l'intrieur, enlever l'air, refermer et masser pour bien
enrober la marinade sur la viande. Mettre au rfrigrateur au moins 3
heures.Sortir du rfrigrateur et ponger le surplus de marinade.
Saler et poivrer la viande. Saisir le carr dans une pole allant au
four, environ 3 5 minutes. Y ajouter les chalotes coupes en deux
ainsi que l'ail en tranches et mettre au four 350 F pour 25
minutes.Pendant ce temps, rhydrater les champignons en versant 1
tasse d'eau bouillante pour la tasse de champignons.Sortir du four
et laisser reposer la viande dans du papier d'aluminium ferm pour
environ 25 minutes pour permettre au jus de se redistribuer dans la
viande.Pendant ce temps, prparer la sauce. goutter les champignons
et garder le jus. Remettre la pole sur le feu vif, sauter les
champignons environ 2-3 minutes et dglacer avec le vin rouge.
Laisser rduire de moiti.Ajouter le fond de veau, le liquide de
champignons et la crme. Laisser le temps la sauce de rduire encore
de moiti, les saveurs s'intensifieront.Dballer le carr et couper
entre les os. Servir entre 3-4 morceaux par
personne.________________________________________________________
ROULE DAGNEAU AUX FEUILLES DE BLETTES ET CHAMPIGNONS
Ingrdients :
1 paule dagneau de 1,4 kg environ200 g de champignons200 g de
feuilles de blette20 g de beurre,Thym, laurierRomarin, huile
darachide2 oignons haches
Prparation :
Rincer et bouillanter les feuilles de blettes puis les
goutter.Faire revenir les oignons hachs dans le beurre, ajouter les
champignons et en fin de cuisson les blettes.Saler et poivrer.
Dsosser entirement lpaule dagneau. La disposer plat, lassaisonner
puis la parsemer de la prparation champignons et blettes.Rouler et
ficeler lpaule. Colorer lpaule dans une huile bien chaude puis
enfourner 30 35 minutes 210c (th.7).Servir avec des lgumes cuits la
vapeur. Accompagner dun gratin de lgumes, carottes et pommes de
terre, ou dune
pure.______________________________________________________
STEAK D'AGNEAU ET SA POELEE FORESTIERE
Ingrdients:
1 steak d'agneau150 g de champignons de ParisDes pommes de terre
Charlotte cuites en robe des champs et pluchesSel et poivre du
moulin2 gousses d'ailsHuile et Beurre1 c. s. de mlange d'herbes
sches Prparation:
Dtailler les champignons en lamelles. Les faire cuire dans une
pole avec 20g de beurre, saler et poivrer, rserver. Dans une grande
pole, dposer un filet d'huile et 20g de beurre, y faire dorer tout
doucement les pommes de terre coupes en rondelle et l'ails, saler
et poivrer. Lorsqu'elles sont dores, ajouter les champignons et 1/2
c. s. du mlange d'herbes sches, continuer de cuire sur feu doux 5
mn. Paralllement, lorsque vous avez ajout les champignons,
commencer la cuisson du steak.Chauffer un filet d'huile dans une
pole, lorsqu'il est bien chaud dposer le steak, assaisonner de sel
et de poivre. Cuire 3 4 minutes selon l'paisseur (comme vous feriez
avec un steak de buf, l'agneau doit rester ros), retourner et
poursuivre la cuisson. 20 secondes avant de sortir le steak de la
pole, ajouter la 1/2 c. s. de mlange restant. Saupoudrer de persil
plat et servir sans attendre.
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