Torta mousse de damascosUna receta de Osvaldo Gross Ingredientes BaseHuevos: 500 g Dextrosa: 50 g Azúcar: 300 g Esencia de almendras: 1 cdita. Harina: 250 g Almendras fileteadas: 100 g Pistachos verdes pelados: 50 g Mousse de damascos Hojas de gelatina: 8 g Azúcar: 200 g Pulpa de damascos: 300 g Claras: 100 g Damascos en almíbar : 300 g Agua : 70 cc Jugo de limón: 1/2 Unidad Crema de leche : 300 g VariosJalea de damascos : A gusto Salsa de chocolate negro: A gusto Procedimiento Base- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la dextrosa, comience a batir a velocidad alta, luego de unos minutos de batir agregue la esencia de almendras y bata hasta espumar. - Vierta el batido dentro de un bowl y agregue la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograruna masa homogénea. Mousse de damascos- Hidrate las hojas de gelatina en abundante agua fría, una vez hidratada escúrralas y lleve al microondas durante 30 segundos. - Realice un almíbar, lleve una cacerola al fuego con agua y agregue el azúcar, reserve dos cucharadas de azúcar. - Coloque las claras en una batidora y comience a batir, cuando tomen consistencia incorpore las dos cucharadas de azúcar reservada, el almíbar en forma de hilo y el jugo de limón mientras sigue batiendo hasta conseguir una consistencia firme. - Mezcle una cucharada de la pulpa de damascos con la gelatina fundida,
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- En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla
y la vaina, incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz.
- En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una
pequeña parte de la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el
resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de
ocho hasta lograr el punto de napa. Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.
Timbalito de plátano caramelizado
- En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego.
- Pele los plátanos y córtelos en rodajas.
- Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.
Bizcocho de sifón
- En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio,
aceite de maíz y harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro delsifón y coloque la carga de gas, bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del
mismo modo con las dos cargas restante y luego reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado
- Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y
luego descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto.
- Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante
aproximadamente 1 hora, luego reserve en el refrigerador.
- En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano
caramelizado, presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con
nueces, coloque una porción de bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa
de chocolate.
Presentación
- Decore con hojas de menta y salsa de fresas.
H elado de banana split IngredientesDulce de leche repostero: 150 g
P rocedimiento- Coloque en una olla la leche junto con la crema de leche y la mitad de azúcar, lleve a fuego. - En un
recipiente coloque las yemas con el azúcar y bata hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que la leche
rompa el hervor vierta sobre las yemas mientras mezcle continuamente. Lleva la preparación a baño maría o afuego directo sin superar los 82 ºC o y mezcle continuamente hasta que nape el revés de una cuchara de
madera. Inmediatamente vuelque sobre otro recipiente y lleve a baño maría inverso, deje enfriar por lo menos
2 horas para lograr una mejor viscosidad. - Realice un puré fino y liso con las bananas, luego incorpórelo a la
preparación anterior ya fría, mezcle y agregue el rhum y nuez moscada. - Vierta toda la preparación en una
máquina heladora previamente enfriada. Turbine hasta que la mezcla se torne firme.
- Mezcle las nueces con la manteca de cacao fundida (esto debe hacerse para prevenir que una vez dentro
del helado se humedezcan). - Funda el chocolate y deje entibiar. - Coloque el dulce de leche dentro de una
manga.
Armado
- Una vez que el helado de banana esta firme, retírelo de la maquina y colóquelo en un recipiente frió, agregue
mientras mezcle el chocolate tibio, las nueces y por último el dulce de leche, mezcle hasta integrar por
completo los ingredientes. - Sobre una plancha siliconada coloque con un molde con formas de mariposa,
cubra con una fina capa de masa de pâte à cigarette y retire el molde. Decore las mariposas con puntos de
chocolate fundido. - Con la misma masa y sobre una plancha siliconada forme un circulo con la parte de atrás
de la cuchara dejándolo bien fino, luego desde el centro hacia afuera forme lineas sobre el circulo en forma de
caracol con la misma masa mezclada con chocolate. - Cocine ambas preparaciones en horno a 180ºC durante
8 minutos. - Retire del horno y en caliente levante las alas de las mariposas precionando suavemente el
centro y el cilindro de forma de canasta.
Presentación
- Sirva sobre la canasta 3 bolas de helado y acompañe con chocolate fundido. - Decore con las mariposas.
C raquelín de mango y fresas Una receta de Osvaldo Gross
- Mezcle la leche tibia junto con la levadura, luego agregue la harina y amase solo hasta integrar los
ingredientes, cubra con papel film y deje levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Masa
- Coloque todos los ingredientes, menos la harina, la levadura y la manteca pomada, en un recipiente, bata
hasta integrar.
Frutas
- Corte y macere la frutas en el cognac durante una noche, luego escurra.
Armado
- Añada al recipiente con la masa la masa previa mientras desgasifica con las manos, agregue la harina
tamizada y la levadura mezcle y luego amase con un cornet, incorpore luego la manteca pomada, termine de
integrar, coloque la masa en la mesada y amase hasta lograr que no se peque mas. - Deje reposar la masa en
un recipiente cubierto con papel film a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. - Espolvoree la
mesada con harina y desgasifique la masa, luego con un palo de amasar estire y espolvoree sobre esta las
frutas maceradas, enrolle, corte en porciones y una nuevamente. Cubra la masa y deje reposar nuevamentedurante 30 minutos. - Corte la maza en piezas de 250gr y bolle.
- Coloque los bollos en moldes de papel de pan dulce aplastando la masa suavemente contra el fondo. - Deje
levar en un sitio tibio hasta que la masa alcance el borde del molde. - Realice un corte con una tijera en la
superficie. - Cocine en horno a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación
- Una vez frío desmolde. - Decore con fondant y frutas confitadas.
H elado frito de Malbec con manzanas y miel + C opa de helada de zabaione
glacé + C apuchino de helado de licor
Irlandés con masa de nuez, café y
canela Ingredientes
H elado de licor de Irlandés Licor Irlandés: 200 cc
caramelo, desglace con cognac y cuando el alcohol retire del fuego y reserve.
Helado de vino malbec
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche y crema e leche, bata, incorpore leche en polvo y dextrosa,
siga mezclado, agregue la glucosa y estabilizante mezclado con azúcar, mezcle nuevamente, una vez que la
preparación rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que alcance
una temperatura de 5°C. Pasado este periodo coloque la preparación en el recipiente de la maquina para
hacer helado, inicie el turbinado, incorpore el vino Malbec y siga turbinando hasta lograr la textura y
consistencia deseada. Terminado este paso reserve en la heladera hasta que alcance una temperatura de
5°C, cuando llegue a la temperatura deseada retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara para helado
forme bochas y colóquelas sobre una placa plana forrada con papel film, luego reserve en el freezer a -18°C
durante 12 horas.
Tempura de huevo
- En un bowl bata el vino tinto con un huevo, incorpore harina y mezcle hasta que los ingredientes se unifiquen
por completo, agregue agua y siga batiendo hasta lograr una masa lisa y sin grumos. - Corte la masa philo en
cuadrados de aproximadamente 12cm de lado, tome un cuadrado y píntelo con manteca fundida, acomode
otro encima y pinte nuevamente, proceda de esta formar hasta lograr 4 capas de masa.
Zabaione glacé
- Coloque las yemas junto con el azúcar en un bowl de acero inoxidable y cocínelas a baño María mientras
mezcle enérgicamente hasta llegar a una temperatura de 80°C, incorpore la mitad de jerez y siga batiendo
continuamente hasta que espesen, lograda la consistencia deseada retire, vierta sobre el bowl de la batidora y
siga batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, agregue el resto de jerez. Terminado este punto unifique
las yemas con la crema de leche previamente batida, mezcle con una espátula de forma envolvente.
Masa de nuez, café y canela
- Tamice la harina, azúcar impalpable, polvo para hornear y canela molida, terminado este proceso incorpore
la harina de nuez junto con el café, mezcle y reserve. - En un bowl bata los huevos junto con la miel hasta quetome firmeza, obtenido el punto deseado incorpore en dos veces los ingredientes secos, mezcle con una
espátula de forma envolvente, agregue la manteca fundida, mezcle hasta lograr una masa homogénea. -
Sobre una placa de 30 x 40cm de lado enmantecada con papel manteca enmantecado distribuya la masa,
emprolije con una espátula plana y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos, terminada la
cocción deje enfriar a temperatura ambiente. Con un cortante circular de aproximadamente 3cm de diámetro
corte la masa y reserve.
Helado de licor de Irlandés
- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche y leche en polvo, bata, agregue crema de leche, cuando la
mezcle alcance una temperatura de 50°C incorpore el estabilizante mezclado con azúcar, bata nuevamente,
cocine hasta que la preparación alcance los 80°C , obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro
de un bowl, reserve en la heladera durante 12 horas. Pasado este periodo coloque la mezcla en el recipientede la maquina heladora, comience a turbinar, incorpore licor irlandés, turbine hasta lograr la textura y
consistencia deseada, reserve en el freezer a -18°C durante 8 horas. - Pasadas las horas de reposo realice
con una cuchara noisette bochas de helado y acomódelas sobre una fuente plana forrada con papel film.
Armado
- Para el armado del helado frito de Malbec con manzanas y miel, coloque en el centro de un cuadrado de
masa philo una bocha de helado, una las puntas de la masa sobre la bocha de helado, pinte cada una de las
punta con manteca para que se peguen entre si. - Pase por la masa de tempura las bochas de helado
envueltas en masa philo, luego colóquelos sobre una rejilla para quitar el excedente, por ultimo en una sartén
con aceite a 180°C fríalos hasta que la masa se dore levemente. - Para el armado de la copa de helada de
zabaione glacé, coloque el zabaione en copas y reserve en el freezer a -18°C duran te 2 horas. - Para el
armado del capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela, tome una taza de
capuchino, coloque como base un círculo de masa de nuez, café y canela y bochas de helado.
Presensación
- Sirva en un plato un helado frito de Malbec espolvoreado con azúcar impalpable y decore con las manzanas
caramelizadas. - Decore las copas de zabaione glacé con bastones y lágrimas de chocolate. - Decore el
capuchino de helado de licor irlandes con crema chantilly y rulos de chocolate.
Curiosidades
- El helado frito es un postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura muy inferior a la
habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o galletas trituradas y friéndola
levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita mientras se fríe. Puede espolvorearse con
canela molida o azúcar glas, si bien también puede presentarse cubierto de crema batida o miel. - Debido a la
baja temperatura del helado, el huevo que se aplica no se cuece apropiadamente durante el proceso defritura. Si no se toman las debidas precauciones, existe riesgo de intoxicación por salmonella. - Existen
variantes mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre en diversos restaurantes chinos y japoneses. En
estos suele usarse un rebozado de tempura en lugar de copos de maíz o galletas. - El Sabayón se elaboraba
en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a
elaborar este postre al baño maría.
- Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible
por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras
montadas o con nata. Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como se pueda
imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como
salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles. - Actualmente hay
muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se
elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar. - Algunas cosas que hay que tener en
cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-
60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían
granulosas. - El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que
conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que
contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos
el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas
ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás
seguir batiendo hasta enfriar la crema. - La masa filo es una masa fina como el papel de seda, frágil pero
versátil. Superponiendo capas de la masa separadas por manteca fundida uno obtiene después de la cocción
una masa hojaldrada tierna y crocante. - La masa Filo cobra su verdadera importancia en la cocina del medio
oriente con la que se hacen los famosos baklavas, boreks, dedos de novias y mucho más. Su origen es
todavía hoy disputado entre griegos y turcos. La masa es incordiosa de hacer pero se consigue fácilmente ensupermercados, panaderías o casas de comidas de especialidades de medio oriente. - El vino moscatel es un
vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a
fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a
partir de ella posee el perfume floral característico floral que tiene esta variedad de uva, debido a ciertos
aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano y que lo diferencia de los demás vinos
dulces. - Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se
refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición
técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de
Crema de leche : 300 ccTé de bergamotas en hebras : 5 g
Huevo: 1 Unidad
Gelatina sin sabor: 5 g
Agua : 40 cc
Yemas: 3 Unidades
Chocolate semi amargo: 165 g
Azúcar: 75 g
P rocedimientoCarpaccio de mango y menta
- Realice un almíbar, en una cacerola a fuego fuerte coloque agua, azúcar, cáscara de naranja y las chauchas
de vainilla previamente abierta al medio, incorpore jugo de limón y hojas de menta, una vez que el azúcar se
disolvió y la preparación espeso retire del fuego y cuele, reserve en la heladera. - Pele y corte el mango con
una mandolina en finas rodajas y sumérjalas en el almíbar que preparo anteriormente, deje reposar
nuevamente en la heladera durante 24 horas.
Helado de yogurt
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y estabilizante mezclado con azúcar,
incorpore dextrosa y leche en polvo, mezcle con un batidor manual hasta que se incorporen los ingredientes,
una vez que la preparación rompa hervor retire del fuego y vierta dentro del vaso metálico de la turbinadora
profesional, reserve en la heladera hasta que se enfríe. Una vez fría coloque una parte de la preparación en
un bowl, incorpore el yogurt y mezcle, luego unifique ambas partes en el vaso de la turbinadora, mezcle
nuevamente y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. - Pasado este periodo turbine el helado.
Mousse de chocolate y té de bergamota
- Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl metálico, dentro de este coloque el huevo, las
yemas y azúcar, cocine a baño María mientras bate continuamente hasta que la mezcla alcance una
temperatura de 80°C, obtenida la temperatura deseada vierta la mezcla dentro del recipiente de la batidora y
bata hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente. - En una
cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche y las hebras de té de bergamota, a partir de que rompa
hervor cocine durante 2 minutos mas, luego bata unos segundos, incorpore el chocolate picado y retire del
fuego, mezcle hasta fundir el chocolate y lograr una preparación homogénea, luego tamice sobre un bowl.Incorpore al chocolate la preparación anteriormente realizada de yemas, mezcle con una espátula de forma
envolvente hasta unir los ingredientes, agregue crema de leche previamente batida y mezcle nuevamente,
coloque la preparación en una manga.
Helado de almendras
- En un bowl coloque leche y almendras, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo cuele
la leche sobre una cacerola y lleve al fuego, incorpore crema de leche, dextrosa, estabilizante mezclado con
azúcar y glucosa, mezcle y cocine a fuego fuerte, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de
- Lleve una cacerola al fuego, coloque los frutos rojos, tres cuartas partes de azúcar y agua, mezcle, una vez
que rompa hervor cocine durante 10 minutos mas, luego cuele sobre un bowl haciendo presión con una
espátula sobre la fruta, vierta la preparación nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y cocine hasta alcanzar
los 104°C, lograda la temperatura deseada incorpore la pectina previamente mezclada con el resto de azúcar,
mezcle hasta integrar y una vez que rompa hervor retire y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera
hasta que se enfríe.
Reducción de Malbec
- Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de
canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve
en la heladera.
Merengue italiano
- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos
firmes. - En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar
y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras
mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente. - Obtenido el punto deseado coloque el
merengue en una manga con pico circular liso. - Sobre una placa para horno con papel manteca realicebastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.
Sorbete de higos
- En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante,
mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y
reserve en la heladera durante 12 horas. - Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la
pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve
en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la
consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.
Armado
- Para el armado del cubo de helado de chocolate blanco, acomode sobre la mesada de forma invertida una
plancha siliconada con cavidades pequeñas, o sea, que las cavidades queden boca abajo, sobre una de las
cavidades acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 4cm de lado por 6 de alto, rellene la cintura
con el helado de chocolate blanco, empareje la superficie y reserve en el freezer durante 6 horas.
- Sobre el plato de presentación acomode un cuadrado de brandy snap, encima coloque el cubo de chocolate
blanco y llene la cavidad con la jalea de frutos rojos. - Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de
Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la
base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para
quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde. -
Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.
Presentación
- Decore el cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos con figuras de chocolate
negro y más jalea. - Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva
en almíbar y los bastones de merengue italiano.
Curiosidades
- Merengues: Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azúcar. La
proporción clásica de estos ingredientes es el doble de azúcar que de claras en peso, aunque con propósitos
especiales esta relación puede romperse.70 - Los merengues se clasifican según como son confeccionados
en franceses, suizos o italianos. - La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a
un conjunto de proteínas que poseen que al aplicárseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se
vuelven afines al aire reteniéndolo dentro del líquido.
- A medida que se baten las claras, más proteínas ganan la habilidad de atrapar el aire, y más aire es
incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Además cada burbuja de este gas es fraccionada
en varias más pequeñas lo que hace que la espuma se haga cada vez más firme hasta parecer un sólido. Las
espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse ³perdiendo´ el agua. El azúcar
incorporado además de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el
momento en que la espuma se desarma y pierde el agua. - El cuidado más importante que debe tenerse al
batir claras es que los utensilios no estén sucios de grasa ya que estas inhiben a las proteínas de capturar el
aire, al ocupar su lugar, malográndose el volumen de las espumas. También debe cuidarse que las claras no
presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formación de una espuma firme. - Esta
clásica preparación fue inventada en el S XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza
de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a Maria Antonieta eran
moldeados con una cuchara hasta el S XIX en que se inventó la manga. - La isomaltosa es un azúcar doble
(disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una
glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas
quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosa aparece en los
granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y Glucógeno. Su fórmula
es C12H22O11. - Historia de la jalea: Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto
de debate histórico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido
reconocidos a nivel mundial por su fragancia y detectable sabor frutal. La elaboración de jaleas probablemente
comenzó hace muchos siglos atrás, en los países del medio oriente, donde la de caña de azúcar crecía de
manera natural. - Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo
del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de
fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés
"geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De
asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye
recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina deFrancia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en
sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o
sea, "María está enferma".
- Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la
época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas
entre sus menús. - La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se
descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea. - Las jaleas y mermeladas se
elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate. La
jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas
por el público adulto.
- Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de
contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar
nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
P ROCEDIMIENTOLicuar las frutillas limpias junto con el jugo delimón y la mitad del azúcar. Incorporar la mermelada
y el queso crema. Batir las claras a nieve con el resto del azúcar y añadirlas. Agregar lacrema d e
l echebatida a medio punto.
Volcar en un recipiente de metal o plástico rígido, tapar y llevar al freezer 6 horas.
Helado de dul ce d e l eche
INGREDIENTES Crema inglesa
y Leche 250 cc
y Azúcar 75 cc
y Yemas 3
y Glucosa 1 cda
y Esencia de vainilla
Sabor dulce de leche
y Dul ce d e l eche pastelero 150 g
y Crema d e l eche 150 cc
Granizado
y Chocolate semiamargo 100 g
PROC EDIMIENTOCrema inglesaColocar dentro de una cacerolita la leche junto con la mitad del azúcar, llevar al
fuego hasta que rompa hervor. En un bol parte, mezclar las yemas junto con el resto del azúcar yla glucosa. Verter la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego a baño María. Revolver en
forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta tener una temperatura de 82º C. Retirar y enfriar
sobre baño maría inverso. Verter la esencia de vainilla.Sabor dulce de lecheVerter sobre el dul ce
d e l eche la crema inglesa de a poco. Ir integrando hasta unificar. Mezclar co lacrema d e
l eche líquida. Llevar al freezer. Retirar cada media hora y procesar para que de ésta manera los
cristales de hielo sean más pequeños.GranizadoDerret i r el chocolate a baño María o en