INTRODUCCION En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronomía mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del país. Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y cocineros de diferentes partes del país son los que se encargan de que esta gastronomía siga a flote y resaltando entre los demás países, destacándose por su variedad de insumos y la dificultad de su cocina. Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo nos ha dado. Lo que a continuación se presenta en una pequeña muestra de la variada gastronomía de Mexico. Recopilando información sobre su cultura gastronómica y los principales platillos representativos de cada estado.
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INTRODUCCION
En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronomía
mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del país.
Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y
cocineros de diferentes partes del país son los que se encargan de que esta gastronomía siga
a flote y resaltando entre los demás países, destacándose por su variedad de insumos y la
dificultad de su cocina.
Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar
las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo
nos ha dado.
Lo que a continuación se presenta en una pequeña muestra de la variada gastronomía de
Mexico. Recopilando información sobre su cultura gastronómica y los principales platillos
representativos de cada estado.
D.F.
La comida en la Ciudad tiene sus orígenes en el pasado precolombino del
país y refleja una multitud de ingredientes naturales así como la fusión de diversos
grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer
platillos regionales típicos: especialidades de Puebla, Yucatán y Veracruz entre
otros.
Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable:
Las salsas: son una complicada combinación de ingredientes frescos,
generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregándose a los demás platillos
según el gusto de cada quien. Las salsas típicas combinan una gran cantidad de
ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro
o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida
mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y
muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana",
empezaron siendo antojitos. Pero éstos son solamente los primeros de una larga
lista de maravillosas comidas mexicanas. El maíz. Más allá de su justificada fama
como ingrediente básico en la confección de tortillas, el maíz - cuyos orígenes se
remontan a varios siglos - también se presenta en una gran variedad de colores,
texturas y sabores. Moler el maíz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y
cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maíz es el sustituto del trigo en la
dieta básica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva
innecesario. Es uno de los ingredientes básicos de los antojitos y también se
utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas típicas que se sirven como
aperitivos.
La primer regla para comer aquí es no apurarse. Mientras revisa el menú, pruebe
una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho,
servido en un pequeño vaso conocido como "caballito". Después vienen los
antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos
mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas
secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes
son de excelente calidad en la mayoría de los restaurantes, y pueden encontrarse
a la parrilla, azadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnición casi
omnipresente.
Comida Típica.
Los platillos típicos de la región son: Tacos al pastor, de cabeza de res,
de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos,
huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maíz: De salsa verde, mole, rajas con
queso, de dulce. En hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De
jamón, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus
combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con
los siguientes elementos: Chicharrón, carnitas, barbacoa, consomé, nopalitos
compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc.
Dulces: Fruta en almíbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrón, cocada, tejocote,
manzanas, pera, nopal, tuna, alegría (amaranto), pan de muerto, gorditas de la
villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada.
En la Ciudad de México es posible encontrar una amplia gama de
alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como
el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeños restaurantes y
cafeterías. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes
internacionales y de alta cocina. Desde luego, también existen importantes
establecimientos dedicados a la gastronomía mexicana de todas las regiones del
país.
En lo que respecta a la gastronomía local, ella misma es un resumidero de
las tradiciones culinarias del país. La antigua tradición gastronómica del Valle de
México ha venido desapareciendo, acompañada por una creciente dificultad para
conseguir los ingredientes que eran nativos de la cuenca lacustre. En la
actualidad, conseguir ahuautle —hueva de mosquitos lacustres— es
prácticamente imposible, amén de los patos silvestres y las guías de calabaza que
eran básicas en la gastronomía de Iztapalapa. El mixmole —mole de pescado—
que se prepara en Míxquic ha tenido que sustituir las lenguas de vaca —una
especie de quelite— por acelgas y los pescados nativos, por carpas.
Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronómicos de
envergadura nacional como la Feria Nacional del Mole que se celebra durante las
tres primeras semanas de octubre en San Pedro Actopan.
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo
fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave
salmiana).
Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas
rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la
fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón
del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los
nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.
Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante
unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis.
Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias
principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los
mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano
mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor
blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui
("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido.
La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y
zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de plátano, Helado de
pasta.
Bebidas típicas: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo,
Guacamaya.
Michoacán tiene una gastronomía muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma,
donde la tradición destaca en la elaboración de sus platillos.
Entre los platos típicos de cada región desacan las Corundas michoacanas, los
uchepos (pequeños tamales elaborados con elote tierno), la sopa purépecha, la
crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina
acompañados de atole negro o de grano, el pollo placero, las enchiladas morelianas,
el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.
El momento más dulce está representado por nieve de pasta, un delicioso helado de
pasta de leche, los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras
delicias de las muchas que ofrecen Michoacán.
En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caña,
y para combatir el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.
COMER EN MORELIA
En Morelia podrá disfrutar de la más amplia variedad de platillos michoacanos.
Pregunte por el churipo, las corundas, los uchepos y los buñuelos. No se pierda por
nada del mundo una visita nocturna a los portales de San Agustín para deleitarse con
un pollo placero, no se arrepentirá.
Entre los antojitos típicos de Morelia, Patzcuaro y otras localidades del estado,
destacan el pollo placero, preparado por las expertas cocineras de los mercados; y,
las corundas, tamales envueltos en las hojas verdes del maíz, descritos por un
cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran
servidos al caltzonzin (líder de los purépechas) durante los banquetes nupciales.
La lista incluye al churipo, un caldillo infaltable en las celebraciones, que se prepara
con chile rojo, carne de res y verduras; las atapakuas, una salsa espesa y abundante
que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes; los uchepos, tamales de
elote tierno; y a las gorditas, masas de tortilla rellenas.
En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el pescado
a la talla, mientras que en Patzcuaro las mesas se visten de fiesta con el exquisito
pescado blanco. A la hora de refrescarse nada mejor que la famosa nieve de pasta, a
base de vainilla, huevo, leche y azúcar.
Otras delicias que no se deben dejar de probar son el caldo michi, con pescado y
tuna agria; la morisqueta, arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con
queso o carne y el aporreadillo, tiras de carne seca, guisadas en salsa roja. El toque
de dulzura lo ponen los chongos zamoranos, que tienen como ingrediente principal a
las fresas de la zona, según dicen, las mejores del mundo: el chocolate de Metate, el
pan de nata, las frutas en conserva, los buñuelos y los atoles de tarecuato,
completan la carta de postres.
COMER EN PÁTZCUARO
Toda buena comida se inicia con un poco de queso y pescado frito,
acompañados por una copa del ron de Pátzcuaro.
El potaje estelar en estas tierras es el pescado blanco, espécimen que sólo
habita en las aguas del lago Pátzcuaro. Antiguamente, este era capturado con las
"redes mariposas", llamadas así por su semejanza a los coloridos del lepidóptero.
Hoy, los pescadores sólo las utilizan para la celebración de la noche de los muertos.
Otras delicias que engalanan el menú son la crema de frijoles, las tortillas conocidas
como sopa tarasca, las cofundas, tamales de elote en forma de triángulos o los
uchepos de elote.
Para el postre la famosa nieve de sabores, los chongos hechos de leche, miel
y canela y los ates, preparados con pasta de frutas. Delicias que se expenden en los
puestos del mercado y en las tiendas.
Podrá saborear exquisitos platillos, algunos de ellos de origen prehispánico,
como el pescado blanco o los tamales tarascos, que también son preparados con
zarzamoras o con maíz cocido en ceniza, por lo cual también son llamados
tlaconextamalli o "tamales de ceniza"; las tradicionales corundas, los uchepos y la
sopa tarasca (crema de fríjol sazonada con especias), considerados como las
estrellas de la cocina michoacana. Entre la gran variedad de bebidas que encontrará
destacan los atoles, dulces y picosos, en los que el maíz se mezcla con tamarindo,
piloncillo o chile cascabel, para dar origen al tradicional chileatole. No deje de probar
el atole blanco o kamata urápiti, acompañado con pequeños panes de piloncillo y
mezcal.
Uchepas michoacanas
Ingredientes:
20 hojas frescas de elote
5 latas de elote
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de margarina sin sal
3 cucharadas de nata
Sal
½ taza de salsa cocida de jitomate caliente
250 gramos de queso fresco cortado en rebandas gruesas
½ taza de crema
Procedimiento:
Muele la mitad de los granos de elote en la licuadora y si te es posible también en un
molino.
Agregar la mantequilla con el azúcar y la crema después incorporar o muelelos
ligeramente y por ultimo agregar sal al gusto.cubrir con una cucharada de masa al
centro de la hoja de elote y colocar en la vaporera.
Corundas Michioacanas
Ingredientes:
250 gr de masa nixtamalizada
20 ml de agua
½ c de polvo para hornear
Sal y hojas de plátano
Ingredientes para la salsa:
Manteca de cerdi
2 pz de chile poblano (rajas)
1 diente de ajo
½ cebolla (Brounise)
2 pz de jitomate (concaser)
100 ml de crema
Concentrado de pollo
Ingredientes para el caldillo de jitomate:
5 pz de jitomate maduro
1 diente de ajo
¼ de cebolla
2 chiles serranos
250 gr de carne de cerdo (maciza)
Procedimiento:
Batir la masa con el agua durante 20 minutos. En otro bowl batir la manteca hasta
blanquear y esponjar, añadir la masa junto con el polvo para hornear y seguir
batiendo y hacer la prueba de flotación. Una vez hecho esto armar el tamal y cerrar
en forma triangular. Coser en una vaporera por 40 minutos.
Salsas:
Calentar la manteca y acitronar las rajas, cebolla y ajo agregar el concentrado de
pollo, agua y crema. Dejar sazonar por 5 minutos o más si es necesario cuidando
que no hierva.
Preparación del caldillo:
Sofreír todos los ingredientes a excepción de la carne una vez sofrito llevar a moler.
Sofreír en un sartén con aceite dejar hervir y sazonar.
Pollo plazero
Ingredientes:
½ pz de pollo (2 pz de muslo)
½ cebolla
1 diente de ajo
3 pz jitomate
Sal y pimienta
Fondo de ave
Orégano
Procedimiento para la salsa:
Licuar el jitomate, cebolla, ajo con un poco de fondo, sofreír y sazonar. Retirar la piel
del pollo. Freír en manteca hasta obtener un color dorado uniforme.
Aporreado
Ingredientes:
400 gr cecina enchilada
120 gr manteca de cerdo
½ kg de huevo
700 gr jitomate
100 gr chile serrano
1 lata de frijoles refritos
160 gr cebolla
40 gr ajo
¼ tortilla
Procedimiento:
Asar o freír la carne, después cortar en julianas finas. Reservar, batir los huevos escalfar los
jitomates, asar los chiles, ajo y cebolla. Moler junto con el jitomate.
Poner a calentar manteca, agregar el huevo y cocer a fuego medio. Agregar la carne y por
último la salsa. Rectificar sazón y dejar cocer. Servir con frijoles y tortillas.
Enchiladas Morelianas (acompañamiento del pollo placero)
Ingredientes:
10 pz de tortilla
Aceite
50 gr de queso añejo
3 pz jitomate
2 pz chile guajillo
2 pz chile ancho
3 dientes de ajo
½ cebolla
Agua y sal
Guarnición:
½ pz de cebolla
Repollo en chifonade
2 pz de zanahoria (macedonias)
1pz papa (macedonia)
Procedimiento:
Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla y agua. Colocar y sofreír en aceite hasta sazonar.
Pasar las tortillas en aceite. Doblar, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso. Colocar la
guarnición a un lado.
Filete relleno de aguacateINGREDIENTES
1 filete de 200 gramos abierto Salsa inglesa Sazonador de carnes Salsa Maggi 1 cucharadita de aceite de maíz Sal y pimienta al gusto
Para el relleno: 1 cucharada de aceite de maíz ¼ de cebolla chica 1 jitomate chico, pelado, despepitado y picado ½ taza de hongos de la estación o en su defecto champiñones picados Sal y pimienta recién molida al gusto
Para la salsa:2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina1 taza de leche½ aguacate1 cucharadita de perejil picadoSal al gusto
PREPARACIÓNAl filete se le pone unas gotas de salsa inglesa, un poco de sazonador y unas gotas de salsa Maggi, se unta con un poquito de aceite, sal y pimienta al gusto y se asa sobre la plancha. Se rellena, se dobla a la mitad y se baña con la salsa de aguacate.
Relleno:En el aceite de maíz se acitrona la cebolla, se añade el jitomate, se sofríe unos minutos y se añaden los hongos y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien hasta que espese un poco.
Salsa:Se pone a derretir la mantequilla, se le añade la harina, la sal y la pimienta. Se revuelve unos segundos, se le añade el perejil picado y, poco a poco, el aguacate molido con la leche, moviendo constantemente, se deja hervir 2 minutos y se retira del fuego.
Mousse de mamey
Ingredientes:
120 gramos queso crema 40 gramos azúcar 1 gramo leche baja en 500 gramos pulpa de mamey 1 taza crema para batir 4 bolas helado de yogurt
Procedimiento:
Licua el queso, el azúcar, la leche y la pulpa de mamey, debes obtener una mezcla homogénea y suave. Bate la crema hasta formar picos firmes. Incorpora poco a poco la pulpa a la crema con ayuda de un miserable (pala de silicón), de forma envolvente. Sirve en copas bajas, refrigera por 20 minutos y acompaña con el helado de yogurt.
Agregar un poco de caldo de cocción y un poco de brandy.
En un molcajete moler clavos de olor, pimienta gorda, achiote y agregando un poco
de agua.
Agregar esta mezcla al sofrito, rectificar sazón y dejar a fuego bajo por 20 minutos,
rellenar el queso y hornear.
Servir con salsa preparada.
TAMAL DE TICUL
Ingredientes:
250 grs. de carne molida de cerdo.
250 grs. de jitomate, concasser.
Epazote.
½ pza. de cebolla, brunoise.
1 cucharada de achiote disuelto en:
40 ml. de agua.
½ cucharada de comino.
Sal.
Concentrado de pollo.
Masa nixtamalizada.
Mezclar los ingredientes.
Masa:
250 grs. de masa nixtamalizada.
½ cucharadita de achiote disuelto en agua.
80 grs. de manteca de cerdo.
Sal.
Hojas de plátano.
Procedimiento:
Masa:
A la masa agregar achiote y sal.
Agregarle manteca hasta formar una masa homogénea.
Poner un poco de masa en cada hoja de plátano, colocarle enzima un poco de
relleno.
Envolver, cerrar y cocer al vapor.
SOPA DE LIMA
Ingredientes:
1 pechuga de pollo.
250 grs. de jitomate.
¼ de pza. de cebolla.
1 diente de ajo.
500 ml. de fondo de ave.
2 pzas. de lima.
½ pza. de pimiento verde, macedonia.
½ pza. de pimiento rojo, macedonia.
aceite.
3 pzas. de tortilla, juliana, freír.
½ pza. de aguacate.
Procedimiento:
Cocer la pechuga en el fondo.
Deshebrar y reservar el fondo.
Licuar la cebolla, ajo, jitomate y hacer un sofrito.
Saltear pimientos y agregar el sofrito.
Agregar el jugo de las limas y rodajas de lima.
Servir con juliana de tortilla y cubos de aguacate.
DULCE DE PAPAYA EN HOJA DE HIGO
Ingredientes:
500 grs. de papaya roja madura, cortada y cortada en rombos.
150 grs. de higos en almíbar, (preparar con 80 grs. de azúcar y 300 ml. de agua).
Hojas de higo.
Almíbar:
50 grs. de azúcar.
1 pza. de limón.
250 ml. de taza de agua.
Canela, rajas.
Procedimiento:
Poner a hervir los ingredientes del almíbar, agregar la papaya.
Dejar hasta su cocción, debe estar firme, dejar enfriar.
En un bowl colocar las hojas de los higos y mezclar con el dulce de papaya con los
higos a la mitad.
Vaciar con todo y almíbar.
SALBUTES
Ingredientes:
250 grs. de masa para tortillas.
harina.
aceite para freír.
sal.
1 pechuga de pavo, cocer y deshebrar.
½ pza. de pechuga de pollo, cocer y deshebrar.
¼ de pza. de lechuga, chiffonada.
½ pza. de cebolla morada, petit brunoise.
250 grs. de jitomate guaje, escalfar y cortar en cubos pequeños.
2 pzas. de chile habanero.
15 ml. de vinagre blanco.
Procedimiento:
Trabajar la masa con harina hasta que este maleable, hacer bolitas y prensar con
prensa tortillas, freír y escurrir.
Colocar enzima la lechuga, carne deshebrada, cebolla morada y jitomate, terminar
sirviendo la salsa de chile habanero aparte.
ESCABECHE ORIENTAL
Ingredientes:
Marinado:
• 1 cucharada de pimienta gorda molida.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• 1 cucharada de comino molido.
• 1 cucharada de orégano.
• ½ taza de vinagre.
• ½ taza de aceite.
• 1 cabeza de ajo, azar y pelar.
• Escabeche:
• ½ pza. de pollo entero.
• 1 pza. de cebolla, emincer.
• manteca.
• 3 pzas. de chiles güeros.
• ½ taza de vinagre.
• consomé de pollo.
• sal.
• 3 tazas de agua.
Procedimiento:
Marinar el pollo en la preparación anterior.
Se pone a azar al carbón, se reserva el marinado (se puede azar en horno o parrilla
a fuego vivo) hasta dorar.
En un sartén poner la manteca y freír las cebollas y los chiles, agregando el
marinado, vinagre, consomé, sal y agua.
Pasado un tiempo agregar el pollo mezclando muy bien, dejar a fuego bajo hasta que
el pollo este bien cocido.
TIKIN – XIC
Ingredientes:
1 pza. de huachinango (de 500 grs.), abierto por la mitad y sin espinazo.
100 grs. de achiote.
100 ml. de jugo de naranja.
2 pzas. de chiles güeros, julianas.
2 pzas. de jitomate, emincer.
orégano.
30 ml. de aceite de oliva.
½ pza. de cebolla morada, emincer.
1 pza. de hoja de plátano.
ajo.
comino.
sal.
pimienta.
Procedimiento:
Tatemar el jitomate, ajo y cebolla.
Disolver el achiote en el jugo de naranja junto con el orégano y comino.
Moler la cebolla, ajo y jitomate junto con la preparación anterior.
Untar con esta pasta el huachinango.
Terminar con rodajas de jitomate, rodajas de cebolla y julianas de chiles güeros.
Envolver en hojas de plátano y cocer a la plancha, acompañar con salsa Xnic – Pec.
ENSOLETADO DE PIÑON
Ingredientes:
Bizcochuelo:
10 pzas. de huevos.
250 grs. de azúcar.
250 grs. de harina.
50 ml. de agua.
Cubierta:
250 grs. de piñón molido con:
1 taza de leche.
1 cucharada de vainilla.
Colorante vegetal rojo.
1 Lt. de leche.
1 ½ latas de leche condensada.
6 yemas de huevo.
5 cucharadas de maicena diluida en:
½ taza de agua.
½ Lt. de crema lincott para batir.
2 cucharadas de piñón.
Dulce:
1 taza de leche.
2 cucharadas de azúcar.
¼ de taza de brandy.
Procedimiento:
Hacer un bizcochuelo.
Hervir el Lt. de leche con la leche condensada, agregar las yemas batidas con la
maicena diluida.
Mezclar sin dejar de mover hasta espesar.
Retirar del fuego e incorporar el piñón molido y seguir incorporando bien.
Cortar en capas el bizcochuelo, colocar una capa de bizcochuelo en refractario,
bañarlo con el dulce de leche, crema de piñón y piñones, otra capa de bizcochuelo y
así sucesivamente.
Terminar con una capa de bizcochuelo.
Terminar con crema para batir y piñones.
Refrigerar por 2 horas antes de servir.
TABASCO
COMIDATÍPICA
Llegar al Edén como se le conoce al estado de Tabasco es imaginarse
encontrar una gran variedad de riquezas naturales y delicias al paladar, la comida
tabasqueña se caracteriza por sus sabores, colores y mezcla de hierbas típicas que
hacen de cada uno de los guisos tabasqueños un verdadero manjar de dioses.
Imagínese despertar y saborear unas deliciosas empanadas del mundialmente
famoso pejelagarto, tamalitos de chipilín o de masa colada, chaya con plátano verde,
totopostes y un café de olla, todo preparado bajo expertas manos tabasqueñas
donde su milenaria tradición Olmeca hacen reverdecer las recetas que han
impactado a los comensales más exigentes.
Si después de una larga jornada académica o de paseo se trata, será hora de
asistir al corredor gastronómico Biji Yokota´n ubicado sobre la carretera Villahermosa
– Nacajuca, donde podrá disfrutar el acervo culinario tabasqueño, decenas de
platillos locales te esperan por ejemplo: pejelagarto asado, combinado con el chile
amashito, las tradicionales tortillas hechas a mano y cocidas en comal de barro,
camarones en distintas presentaciones, pescado sudado, postas de pescado, robalo
a la tabasqueña, puchero de res, mondongo en rojo o verde, frijoles con puerco
salado, caldo de pavo, pan de plátano, torrejitas de yuca y muchas otras comidas
más, seguro deseará regresar.
Es común que los tabasqueños le inviten un vaso del famoso “pozol”, bebida
popular hecha a base de maíz y cacao, que en muchas ocasiones puede ser
acompañada de dulces regionales tales como: oreja de mico, dulce de papaya y de
coco entre otras delicias.
Sin dudas los Olmecas escogieron muy bien el lugar, ya que abundan las
especies, por ello la comida tabasqueña está atada a un pasado de grandeza y al
paisaje privilegiado de su naturaleza.
En la ciudad de Villahermosa, Tabasco podrá encontrar infinidad de
restaurantes, con diversas características de comidas típicas regionales que se han
mencionado, o si bien lo desea existen lugares que ofrecen cocina internacional, y
por supuesto las tradicionales cadenas de restaurantes que operan en el país
RECETAS
Budín de elote
Ingredientes:
3pzas de elote
1 lata de leche condensada
3 pzas de huevo
½ cucharada de polvo para hornear
Vainilla
30grs de margarina
Procedimiento:
Licuar los granos de elote con la leche, huevos polvo para hornear vainilla y
margarina hasta incorporar
Vaciar la mezcla a un refractario engrasado
Hornear por 1 hora 200°c deberá tomar un color dorado y estar cocido
Dejar enfriar y cortar en cubos
Salpicón de mariscos
Ingredientes
Pulpa de jaiba 200gr
Pulpos 600gr
Camarón pacotilla 320gr
Jitomate guajillo 200gr
Cebolla blanca 200gr
Chile serrano verde 30gr
Surimi 160gr
Limón verde 500gr
Sal .5 gr
Pimienta blanca en polvo .5gr
Aguacate 400gr
Tortilla de maíz
Preparación:
Cocer el pulpo con ajo, y cebolla: ya cocidos limpiar y cortar en trozos de 2 cm
Poner a cocer el camarón refrescar y limpiar
Mezclar en un Bowl la jaiba limpiar , jitomate cebolla y chile serrano finamente picado
he incorporarle el jugo de limón
Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos
Chilmole de res
Ingredientes:
2 kilos de carne de res con hueso
¼ kilo de semilla de calabaza
¼ kilo de maza de maíz
2 chiles de color (anchos)
1 cebolla mediana
Un tomate rojo grande
2 ramas de epazote
Ajo
Cebolla
Aceite
Procedimientos:
Cocer la carne con agua, cebolla y ajo
Tostar la semilla de calabaza; freir el chile en aceite asar la cebolla y el tomate, licuar
junto con la masa de maíz
Agregar caldo de la carne, dejar hervir y al retirar el fuego añadir ramitas de epazote
Pescado olmeca
Ingredientes:
1 kilo de pescado en rebanadas
3 huevos
2 cebollas
1 lechuga romanita
1 pepino
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de perejil
Jugo de limón
Pimienta
Sal
Procedimiento:
Lavar y limpiar bien el pescado, sazonar con sal pimienta y jugo de limón; acomodar
las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas
Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa para
preparar la salsa mezclar tres cucharadas de vinagre pepino picado unas cucharadas
de perejil y aceite
Servir con hileras de huevos cocido rebanado y hojas de lechuga
Pellizcadas costeñas
Ingredientes:
250grs de maza nixtamalizada
Manteca
Sal
Agua
SALSA:
3 pzas de chile serrano (azar)
4 pzas de jitomate (azar)
2 dientes de ajo (azar)
Sal
100 ml de crema
100gr de queso doble crema
½ pzas de cebolla
Cilantro
Procedimiento:
SALSA:
Moler todos los ingredientes en molcajete
PELLIZCADAS:
Trabajar la maza con sal agua manteca
Formar bolitas de 30 grs aprox
Prensar y cocer en el comal
Pellizcar todos los bordes y pasarlos por aceite, escurrir poner enzima cada uno
salsa, crema, cilantro y queso
Camarones con coco en salsa de mango
Ingredientes:
porción de camarón 16/20 desvenado en crudo
1pza de limón (jugo)
40 mil de vino blanco
1 diente de ajo en cisseler
Sal
Pimienta
Harina
1pza de huevo
Coco fresco rayado
SALSA DE MANGO:
50grs de azúcar
200grs de puré de mango
Vinagre
Chile piquín
20 gr de mantequilla
Procedimiento:
Marinar los camarones con ajo sal y pimienta
Secar y empanizar con coco; freír
SALSA:
Calentar la mantequilla y agregar la azúcar, puré de mago terminar con el vinagre y
el chile piquín
Pescado a la tabasqueña
Ingredientes:
1kg. De filete de pescado en tiras.
1kg. De tomate.
2 huevos.
2 limones.
1 rebanada de cebolla.
1 copa de vinagre (pequeña).
1 lata de pimientos morrones.
1 lata chica de puré de tomate.
Aceite de oliva.
Harina.
Salsa inglesa.
Pimienta.
Sal
Procedimiento:
Curtir las tiras de pescado en aceite, limón, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato,
escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tira
de pescado con la ayuda d una aceituna.
Preparar salsa de tomate, pimiento morrón, cebolla y ajo (todo licuado); agregue puré
de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar.
Bañar el pescado con la salsa y meterlos al horno a fuego medio (la salsa debe
quedar un poco espesa.
Sopa tarasca
Ingredientes:
400 gr frijol bayo
200 gr jitomate
400 gr ajo
120 gr cebolla
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
50 gr chile pasilla
120 gr queso fresco
125 ml crema natural
¼ de tortillas
50 gr de epazote
Procedimiento:
Coser los frijoles con agua, sal, ajo y cebolla. Freír el jitomate ,cebolla y el ajo picado.
Una vez frito, moler con la licuadora. Sazonar el frijol molido y el epazote. Con la
tortilla hacer julianas y freír en aceite. Servir, adornar con las julianas de frituras,
tortillas con chiles pasilla, queso y crema.
CAMARÓN EN VERDEINGREDIENTES:
1 kilo camarón
1/2 kilo masa
1/4 kilo manteca
30 hojas de chaya
4 dientes de ajo
1 cebolla chica
hojitas de chipilín
arroz
sal
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipilín y sal. Licuar la chaya, ajo,
cebolla; verter en la olla de cocción de los camarones. Aparte batir la masa con agua e
incorporarla; por último, añadir manteca y dejar cocer. Servir acompañado de arroz. Rinde 8
raciones
CHIRMOLEINGREDIENTES:
1 gallina o carne de res
1/4 kilo pepita de calabaza tostada y molida
1/4 kilo tomate asado y molido
5 tortillas tostadas y molidas
3 chiles anchos asados
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla asada
1 rama de epazote
Aceite
PROCEDIMIENTO:
Cortar la gallina en piezas; asarlas y cocerlas. Moler todo junto: tortillas, cabeza de ajo, cebolla,
tomates, chiles anchos y pepitas de calabaza. Freír bien y agregar el caldo de la carne; al hervir, añadir
epazote y retirar del fuego. Rinde 6 raciones.
Pan de TabascoINGREDIENTES:
350 g plátanos molidos (de Tabasco)
300 g harina
125 g mantequilla
100 g nuez molida
100 g pasas molidas
4 huevos
1 lata de leche condensada
2 cucharaditas de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
Batir la mantequilla hasta a cremarla; incorporar la leche condensada y los huevos, uno por uno.
Mezclar bien; agregar plátanos, nuez, pasas y la harina cernida con el polvo para hornear, revolver
todo con espátula de madera. En un molde de 24 cm de diámetro, previamente engrasado con
mantequilla y enharinado, verter la pasta y meter al horno caliente durante una hora. Rinde 6
raciones.
VERACRUZ
La gastronomía de Veracruz es el resultado de la fusión de los ingredientes
prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles a estas
tierras. Durante su visita a esta ciudad no olvide probar el famoso "Pescado a la
veracruzana", las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la
marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarón, así como los tamales
costeños y de anís. Para refrescarse, recomendamos probar los toritos, las glorias,
los diablitos y el popo (bebida hecha con cacao y arroz), así como el exquisito café
con leche y el café veracruzano que podrá saborear en lugares como Los Portales o
en La Parroquia.
Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo. Nadie
podría poner en duda que los primeros habitantes de esta región del Golfo acudieron
a la pesca como uno de sus principales recursos. La tierra pródiga del estado hizo
más rico su menú gastronómico, y fue aquí en este puerto, de entrada al nuevo
mundo, donde se inició la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los años, a una
de las comidas más variadas y sabrosas de nuestro país.
Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los
platillos Saborear los exquisitos mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del
Río o en Alvarado, es una experiencia inigualable. Camarones para pelar, jaibas
rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son majares que nadie puede perderse, y
menos si usted se atreve a llegar ahí donde están los mejores. Hacia el norte, cerca
de Martínez de la Torre le sorprenderá la influencia de la comida francesa arraigada
por años en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco podrá disfrutar de
las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias.
Siendo uno de los lugares de mayor tradición culinaria de México, Veracruz se
caracteriza por el sabor particular de las especias utilizadas en su preparación y por
la calidad inigualable de sus frutos del mar, ingredientes principales en la
gastronomía de Veracruz, catalogada como de primer nivel.
En sus recorridos por los restaurantes de Veracruz, no deje de probar el
pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, las empanadas de camarón, los
pescados fritos y el chilpachole, un guiso cuyo ingrediente es la jaiba (cangrejo).
Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, los pulpos en su tinta,
el arroz blanco, las empanadas de camarón, jaibas rellenas, los pescaditos fritos, el
chilpachole, el famoso Huachinango a la Veracruzan, Mojarra fritas o al mojo de ajo,
tamales de mole negro, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar
algunos guisos), la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), chapulines
(saltamontes), tamales de puerco, estofado de gallina y sopas de pan.
Y a la hora del postre hay que destacar gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar,
camote endulzado, y garbanzos enmielados.
No podemos olvidar que uno de los principales productos de exportación del
estado y de los mejores cafés en el mundo, es el de Veracruz, que posee un
excelente sabor y aroma.
RECETAS
Lengua de res a la veracruzana
Ingredientes:
Lengua de res 800gr
Aceite vegetal 120 ml
Cebolla blanca 160 gr
Jitomate verde 160gr
Ajo 20gr
Aceitunas verdes 60gr
Alcaparras .40kg
Chiles de güeros 160gr
Concentrado de pollo 120 ml
Perejil liso .30 gr
Hojas de laurel .02 kg
Preparación:
Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hiervas de olor ya cocido limpiar y rebanar
Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en julianas, laurel y tomillo ya
acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50%
Agregar el jitomate guajillo en la juliana y sazonar dejar cocer 15 min y si es necesario
agregar el liquido
Ya cocido agregar aceitunas y alcaparras y sazonar
Poner en un plato la lengua y saltear adornar con perejil picado y chile güero
Molotes veracruzanos de plátano
Ingredientes:
3 pzas de plátanos macho cocido con cascara
Harina
Relleno 1
250grs de frijoles negros cocidos
Relleno 2
Ajo (cisseler)
¼ de pza de jitomate cortada en cubos
Perejil en cisserer
4 pzas de aceitunas picar
20 gr de almendra
20 gr de pasitas
200grs de carne molida
Salsa:
4pzas de chiles anchos cocer con ajo, sal y piloncillo
Sal
Pimienta
¼ de kg de crema
100grs de queso añejo
Aceite para freír
Procedimiento:
Prepara un picadillo para el relleno 2
Cocer los ingredientes de la salsas moler
una vez cocidos los plátanos agregar la harina y hacer una masa hacer bolitas y prensar
rellenar con frijoles
rellenar con picadillo
doblar en forma de quesadilla y freír en aceite
saltear y terminar con crema y queso
Sorpresa Veracruzana
Ingredientes:
3 pza. De chile poblano.
100grs. De jitomate, concasser.
¼ de pza. De cebolla, brunoise.
1pza. de chile jalapeño.
Ajo, cisseler.
Cilantro, cisseler.
250grs. De pulpa de jaiba.
250grs. De camarón pacotilla.
250grs de filete de mero.
2 pza. De plátano macho.
Aceite para freír.
Sal
Pimienta.
Salsa:
250grs. De jitomate
½ pza. De cebolla.
Ajo.
Procedimiento:
Hacer una salsa case, agregar el chile y el cilantro ahí mismo.
Freír la jaiba, mero y el camarón pacotilla.
Hacer una pasta con el plátano macho.
Rellenar los chiles con los mariscos, envolver con la pasta de plátano y freír.
Licuar todos los ingredientes de la salsa, colar y sofreír.
MANITAS DE PESCADO.INGREDIENTES:
Aceite de oliva. ½ cebolla. 1 diente de ajo. 150 gr de filete de huachinango. 150 gr de atún. 1 pz de jitomate. 2 pz de chile jalapeño en escabeche. Aceitunas. Alcaparras. Limón. Orégano. Sal. Pimienta. 10 pz. De Chilapa.
PROCEDIMIENTO: Saltear la cebolla y el ajo, agregar el pescado, sal, pimienta y orégano. Tapar hasta cocinar cuidado que no se pegue. Agregar los demás ingredientes excepto las chilapas, sazonar y esperar a que seque. Freír las chilapas y montar la manilla sobre ella.
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA.INGREDIENTES:
¼ de taza de aceite de oliva 1 pimiento verde chico picado 3 dientes de ajo picados ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de canela molida jugo de 1 limón ½ taza de aceitunas verdes picadas ¼ de taza de chiles verdes picados 3 jitomates grandes sin semilla y picados 4 filetes (de 225 g) de huachinango 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
PROCEDIMIENTO:
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el pimiento, la cebolla y el
ajo. Cocina hasta ablandar, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pimienta, canela, jugo de
limón, aceitunas y chiles. Cocina durante 2 minutos más de forma que se incorporen los
sabores. Añade el jitomate y cocina hasta que espese, alrededor de 10 minutos.
Precalienta el horno a 175°C. Coloca los filetes de huachinango en un refractario para
ligeramente engrasado. Vierte la salsa de jitomate sobre el pescado y hornea de 10 a 15
minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al picarlo con un tenedor. Agrega las
alcaparras y revuelve justo antes de servir.
PUEBLA
Puebla es uno de los estados más pequeños de México. Con sus poco más de
34 mil kilómetros cuadrados se ubica en la posición 21 por superficie entre las
entidades federativas. A pesar de ello, es el sexto estado más poblado de la
república, con casi seis millones de habitantes. Además, es el segundo estado con el
mayor número de municipios en el país.
MUNICIPIOS DE LA CIUDAD DE PUEBLA:
ACAJATE
Gastronomía.
Alimentos:
Arroz colorado con chícharos y zanahorias, mole poblano con pierna de
guajolote y tachonado con ajonjolí tostado, tamales de haba y tamales tontos hechos
con manteca y sal, tortillas de maíz hechas a mano y cocidas en comales de barro,
frijoles de olla con epazote, mole de espinazo, queso, tlaxcales, barbacoa, chileatole
y el “pan de burro” ó “pan de fiesta” elaborado con agua de azahar, nuez y huevo.
Dulces:
Hay quienes se dedican a hacer los famosos dulces vidriados de higos,
calabazates, pera, manzana y chilacayote, las cocadas, las jaleas de membrillo y las
conservas de tejocote, durazno, manzana, ciruela y chabacanos.
Bebidas:
Los clásicos licores de frutas en una gran variedad, entre los que se
encuentran “el burrito con anís”, el durazno, el tejocote, el capulín, de hierbabuena y
toronjil; también se sirve pulque de maguey de la malinche frío y espumoso.