Recetario Introducción a la Gastronomía FONDO DE POLLO RECETA N° 1 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO HUESO DE POLLO SIN PIEL KG 3.500 MIREPOIX ESTANDAR KG 0.500 AGUA LT 6.000 SACHET D´EPICE PZA 1.000 MANTA DE CIELO MT 0.500 HIELO BOLSA 0.500 TOTAL PORCIÓN PROCEDIMIENTO SACHET D´EPICE- se conforma con una bolsa hecha de manta de cielo, en la cual se colocan 7 pzas de pimienta negra, un diente de ajo, dos tallos de tomillo dos hojas de laurel, con 5 tallos de perejil, se cierra con hilo choricero o hilo de algodón blanco. El hueso de pollo se limpia perfectamente, retirando la piel y los restos de carne. Cortar los vegetales para el mirepoix en piezas de 2 cm. como mínimo. En una olla recta se coloca el agua, el mirepoix, el hueso y se coloca a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición. Se agrega el sachet d´epice y se baja el fuego al mínimo logrando una cocción en punto simmer (burbujas muy suaves brotando del fondo). Conforme va creando espuma el caldo se va retirando junto con la grasa que queda en la superficie. La cocción será de 1 hora a 1.5 horas. Después se pasa en un colador chino o fino con manta de cielo y se enfría en baño maría frio con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro, refrigerar o congelar dependiendo el uso. NOTAS
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Recetario Introducción a la Gastronomía
FONDO DE POLLO
RECETA N° 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUESO DE POLLO SIN PIEL KG 3.500
MIREPOIX ESTANDAR KG 0.500
AGUA LT 6.000
SACHET D´EPICE PZA 1.000
MANTA DE CIELO MT 0.500
HIELO BOLSA 0.500
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
SACHET D´EPICE- se conforma con una bolsa hecha de manta de cielo, en la cual se colocan 7 pzas de pimienta negra, un diente de ajo, dos tallos de tomillo dos hojas de laurel, con 5 tallos de perejil, se cierra con hilo choricero o hilo de algodón blanco.
El hueso de pollo se limpia perfectamente, retirando la piel y los restos de carne. Cortar los vegetales para el mirepoix en piezas de 2 cm. como mínimo. En una olla recta se coloca el agua, el mirepoix, el hueso y se coloca a fuego alto hasta alcanzar el punto de
ebullición. Se agrega el sachet d´epice y se baja el fuego al mínimo logrando una cocción en punto simmer (burbujas muy
suaves brotando del fondo). Conforme va creando espuma el caldo se va retirando junto con la grasa que queda en la superficie. La cocción será de 1 hora a 1.5 horas. Después se pasa en un colador chino o fino con manta de cielo y se enfría en baño maría frio con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro, refrigerar o congelar dependiendo el uso.
NOTAS
El mirepoix es una mezcla de vegetales que saboriza y potencializa caldos, y carnes, la selección de los vegetales depende de que combine y no domine el producto principal.El mirepoix estándar se conforma de 50% de cebolla blanca, 25% de zanahoria y 25% de apio, el corte debe de ser grueso imperfecto, pues no se servirá, solo debe resistir el tiempo de cocción prolongado sin deshacerse.
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FONDO DE RES OBSCURO
RECETA N° 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUESO DE RES GRANDE, NO POROSO KG 3.500
AGUA LT 6.000
SACHET D´EPICE PZA 1.000
MIREPOIX ESTANDAR KG 0.500
PASTA DE TOMATE KG 0.080
MANTA DE CIELO MT 0.500
HIELO BOLSA 0.500
VINO TINTO (OPCIONAL) LT 0.150
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Al seleccionar el hueso para el fondo es preferible el de las extremidades o paleta de espaldilla, pues son más compactos y firmes, ya que las vertebras o costillares con más porosos y al momento de la cocción prolongada empiezan a desintegrarse un poco, causando un fondo turbio o sucio.
Limpiar el hueso de exceso de grasa y carne. Cortar los vegetales en piezas de 3 cm como mínimo. En una charola colocar los huesos y llevarlos a rostizar en un horno precalentado a 230°C durante 35 min.
después agregar el mirepoix y seguir rostizando por 15 min. mas. (este procedimiento también se puede realizar a fuego directo en una ola con un poco de aceite vegetal rostizar los huesos y los vegetales para enseguida añadir la pasta de tomate y deglasar)
Colocar la charola la pasta de tomate y mezclar, después deglasar con vino tinto si lo desea o con agua, para levantar todo el sabor que ha quedado en la charola; colocar todo en una olla con agua y llevar a fuego directo.
En cuanto el agua alcance el punto de ebullición agregar el sachet d´epice y bajar el fuego a punto de simmer. Cocinar por un lapso de 4.5 a 6 horas, espumar para retirar la suciedad que se forma y la grasa que se disuelve. Colar en un colador chino grande o fino con manta de cielo, enfría en baño maría frío con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro y refrigerar o congelar según el uso.
NOTAS
La pasta de tomate es un concentrado con mayor potencia de sabor y color que el puré de tomate. Podemos obtenerla reduciendo a fuego directo en un sartén de teflón de preferencia el puré de tomate a una cuarta parte, es decir para obtener 100 gr. de pasta reducir 400 gr de puré.
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FONDO DE PESCADO
RECETA N° 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUESO DE PESCADO O CABEZAS KG 1.500
AGUA LT 6.000
MIREPOIX BLANCO KG 0.600
SACHET D´EPICE PZA 1.000
MANTA DE CIELO MT 0.500
HIELO BOLSA 0.500
VINO BLANCO SECO LT 0.250
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar los huesos y/o cabeza de pescado retirando el exceso de sangre. Cortar los vegetales del mirepoix en piezas de 2 cm. como mínimo. Colocar en una olla recta el agua, con el mirepoix blanco, el vino blanco y llevar a fuego alto. En cuanto alcance el punto de ebullición colocar el sachet d´epice y llevar a punto de simmer. Cocinar durante 30 a 45 min. Colar en un chino o colador fino con manta de cielo. Y enfriar en baño maría frío con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro y refrigerar o congelar dependiendo del uso.
NOTAS
El mirepoix blanco se realiza substituyendo la zanahoria o vegetales de color intenso por tallos de champiñón, poro, rábano blanco o nabo blanco. Adecuando a 25% de cada uno de los vegetales (cebolla, poro, apio, champiñón o nabo o rábano blanco)
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COCKTAIL DE FRUTAS
RECETA N° 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
SANDIA (CHICA) PZA 1.000
MANGO (ATAULFO, PETACON, MANILA) PZA 2.000
NARANJA PZA 5.000
MELÓN PZA 1.000
KIWI PZA 3.000
AZÚCAR O MIEL DE ABEJA KG 0.100
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Lavar perfectamente la fruta y a continuación retirar la cascara, en el caso del melón retirar la semillas. El chef dará una explicación de las distintas modalidades de corte para las frutas.
o Cortes basados en los cortes básicos.o Corte tipo abanicoso Corte parissieno Supremas de naranja
Montarlo en plato o copa y servir unificando la dulzura del producto
NOTAS
Llevar cuchara parissien y cuchillo mondador.
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SALSA BECHAMEL
RECETA N° 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
LECHE LT 1.000
MANTEQUILLA KG 0.040
HARINA KG 0.060
CEBOLLA BLANCA KG 0.100
LAUREL PZA 2.000
CLAVO PZA 1.000
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
MANTA DE CIELO MT 0.500
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
ROUX: En sartén a fuego medio fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina cernida, mover con una pala de madera hasta lograr unificar la materia grasa y se vuelva semi suave la mezcla; sin dejar de mover.
Onion pique: Media cebolla blanca colocar las 2 hojas de laurel y picarlas con un clavo de olor. Realizar el roux en una olla y agregar la leche, primero un cuarto, con un batidor mover rápidamente hasta lograr
integrar todo el roux y no haya grumos, en seguida ir a agregando poco a poco la leche moviendo continuamente con el batidor.
Cambiar el batidor por pala de madera para estar moviendo el fondo, evitando que se pegue. En cuanto alcance el punto de ebullición agregar el onion pique y continuar la cocción por un mínimo de 12 min a 20 min. máximo.
Colar con manta de cielo y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.
NOTAS
ROUX: Es un espesante que se puede realizar con alguna grasa y harina, generalmente mantequilla. Cuando se trabaje hay que evitar altas temperaturas pues forman grumos. Existen 3 tipos, blanco, rubio y obscuro, depende del tiempo de cocción que se le otorgue y el tipo de salsa que se vaya a realizar.
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SALSA VELOUTE
RECETA N° 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FONDO CLARO (RES, POLLO PESCADO) LT 1.000
MANTEQUILLA KG 0.040
HARNIA KG 0.060
CEBOLLA BLANCA KG 0.100
LAUREL PZA 2.000
CLAVO PZA 1.000
SAL
PIMIENTA BLANCA
MANTA DE CIELO MT 0.500
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Realizar el roux en una olla y agregar el fondo, primero un cuarto, con un batidor mover rápidamente hasta lograr integrar todo el roux y no haya grumos, en seguida ir a agregando poco a poco el resto del fondo moviendo continuamente con el batidor.
Cambiar el batidor por pala de madera para estar moviendo el fondo, evitando que se pegue. En cuanto alcance el punto de ebullición agregar el onion pique y continuar la cocción por un mínimo de 12 min a 20 min. máximo.
Colar con manta de cielo y sazonar con sal, pimienta blanca.
NOTAS
La proporción del roux puede cambiar a 50%-50% grasa harina, para evitar la formación de grumos y tener consistencias mas ligeras para la salsa terminada. Esta consistencia también dependerá del tiempo de cocción por la evaporación de liquido.
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POLLO FLORENTINE CON VERDURAS SALTEADAS
RECETA N° 7
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
SALSA BECHAMEL LT 0.500
PECHUGA DE POLLO CON HUESO KG 0.600
ESPINACA KG 0.200
QUESO GOUDA KG 0.210
SAL
ACEITE VEGETAL LT 0.050
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.045
ZANAHORIA KG 0.300
BRÓCOLI KG 0.400
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Deshuesar la pechuga, retirando la piel y enseguida cortar a cada lado del esternón e ir separando poco a poco la carne del hueso. Cortar la pechuga a la mitad y aplanar con un mazo.
Limpiar las espinacas y desinfectarlas. Cortar el brócoli en rosetones del tamaño de una cuchara sopera, y la zanahoria en tourné. Cortar el queso en batonettes.
Blanquear en agua hirviendo con sal y enfría los vegetales. Sal-pimentar la pechuga y rellenar con hojas troceadas de espicas y una o dos piezas de queso. Enrollar la
pechuga, opcionalmente se puede fijar con palillos Sellar la pechuga en una sartén a alta temperatura y poco aceite, logrando proporcionar color dorado al exterior. Colocar las pechugas en una charola y bañar con salsa bechamel recalentada. Hornear durante 10 minutos en
un horno precalentado a 200°C. Saltear los vegetales en un sartén con mantequilla, sazonar con sal y pimenta, servir en plato trinche caliente.
NOTAS
El tiempo de blanqueado de las verduras depende de la cantidad de fibra o almidón y del tamaño del corte. Cuando se blanquee vegetales verdes y naranjas en la misma agua, blanquear los naranja primero y verdes después pues suelta más el color los verdes, lo cual hace que se manchen los siguientes vegetales.Para mejor fijación de color los verdes agregar sal, y en los naranja agregar un poco de acido (ejem: vinagre, jugo de limón)
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PESCADO EN SALSA DE AZAFRÁN Y PAPAS PERSILLE
RECETA N° 8
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
SALSA VELOUTE LT 0.500
FILETE DE HUACHINANGO/BLANCO DEL NILO KG 0.300
ACEITE DE OLIVO LT 0.080
SAL
PIMIENTA BLANCA KG 0.001
AZAFRÁN GR 0.500
VINO BLANCO SECO LT 0.120
PAPA BLANCA KG 0.500
PEREJIL KG 0.020
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En un sartén tostar ligeramente el azafrán con sal, pasarlo a un bowl y con la espalda de una cuchara triturarlo Picar finamente el ajo. Cortar las papas en maxim o parissien. Limpiar el perejil, desinfectarlo y secarlo. Picar finamente el perejil. Limpiar el filete de pescado quitando las espinas enterradas y si tiene piel, retirarla.
Sal-pimentar y reservar en refrigeración. Cocinar la papa poniéndola desde agua fría. Y llevándola a ¾ de cocción. En un sartén amplio saltear con aceite de olivo el ajo, dorar ligeramente, añadir el vino blanco y el azafrán
tostado, reducir a la mitad el vino y añadir la salsa veloute caliente. Llevar a punto simmer y añadir los filetes de pescado y cocinar por 8 min. Mientras tanto en un sartén mediano, saltear las papas pre-cocidas con aceite de olivo, dorar ligeramente y
agregar perejil picado, sazonando. Servir el pescado con salsa y las papas de acompañamiento.
NOTAS
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SALSA BEURRE BLANC
RECETA N° 9
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
SHALLOT KG 0.015
PIMIENTA NEGRA ENTERA PZA 4.000
VINO BLANCO SECO LT 0.120
VINAGRE DE VINO BLANCO LT 0.030
CREMA LYNCOTT REDUCIDA LT 0.120
FONDO DE PESCADO O COURT BOUILLON LT 0.120
MANTEQUILLA FRÍA 0.320
SAL
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
La crema lyncott se debe reducir previamente el doble para obtener en 5 minutos de ebullición los 120 ml. En una cazo cónico chico añadir las pimienta troceadas, el shallot picado grueso, el vino blanco, el vinagre y
reducir a fuego media a casi seco. Añadir inmediatamente la crema reducida y llevar a punto de ebullición. Agregar los cubos de mantequilla uno a uno y con ayuda de un batidor montar la mantequilla (Monter au beurre)
es decir disolverla a fuego suave poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa y bien ligada. CUIDADO: no elevar demasiado la temperatura ni hervir al estar mezclando la mantequilla ni después, no añadir
de un solo golpe toda la mantequilla, pues se cualquiera de los dos casos puede cortarse la salsa. Colar la salsa y sazonar con sal y si fuera necesario un poco de pimienta molida.
NOTAS
Esta salsa se debe conservar en baño maría tapada, su vida es de 24 hrs. Pues con la cantidad de elementos para el fácil desarrollo bacterial se contamina rápidamente, además que el recalentado es delicado después de enfriar para su correcta textura.
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SALMÓN POCHADO CON EJOTES AMANDINI
RECETA N° 10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
SALMÓN FRESCO KG 0.500
AGUA O FONDO DE PESCADO LT 0.750
VINAGRE O VINO BLANCO SECO LT 0.075
CEBOLLA KG 0.100
ZANAHORIA KG 0.050
APIO KG 0.050
SACHET D´EPICE PZA 1.000
SAL
EJOTES TIERNOS KG 0.330
ALMENDRA FILETEADA O ENTERA KG 0.100
TOCINO KG 0.150
MANTEQUILLA KG 0.050
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
PAPEL ALUMINIO MT 1.000
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO Cortar la cebolla, zanahoria y apio en macedon para integrar un mirepoix. En un sartén grande colocar el agua o el fondo de pescado y agregar el vinagre o vino, mirepoix y sachet d´epice
con un toque mínimo de sal. Llevar a ebullición por 10 minutos como mínimo para que se aromatice, perfectamente el líquido. Cortar el salmón en porciones de 150 a 170 gr y sal pimentar ligeramente, conservar la piel pues ayuda a
mantener la forma del producto en una cocción tan delicada como esta. El líquido debe estar en simmer para colocar el salmón el cual debe ser cubierto perfectamente por el líquido,
taparlo con papel aluminio. Este puede terminar su cocción a fuego mínimo en la estufa o en el horno a 170°C, con el objetivo de que el
agua no hierva y tenga una temperatura arriba de los 60°C para lograr una cocción suave. El salmón debe ser firme al tacto pero no debe sentirse seco o ver las hebras de la carne abiertas. Limpiar los ejotes, cortarlos a lo largo de 7 cm. y blanquearlos en agua con sal. El tocino se puede cortar en jardinier y se salteara en mantequilla para agregar después las almendras fileteadas
o peladas y troceadas.Agregar los ejotes y sazonar. Servir el salmón con los ejotes amandini y napear con salsa beurre blanc.
NOTAS
Las almendras se pelan remojándolas en agua caliente hasta de se afloje la piel. Los ejotes se pueden presentar también en atados de 8 ejotes rodeados de tocino en tira, los cuales se saltearan en mantequilla y se les agregara las almendras.La técnica de pochado se realiza con productos delicados en su estructura para no deshacerlos, con un líquido que proporcione suficiente sabor al producto principal, y el cual no debe hervir.
MAYONESA
Recetario Introducción a la Gastronomía
RECETA N° 11
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
YEMAS DE HUEVO PZA 2.000
ACEITE DE CARTAMO O SOYA LT 0.500
MOSTAZA KG 0.010
VINAGRE(BLANCO O DE VINO BLANCO) LT 0.020
JUGO DE LIMÓN LT 0.010
SAL
PIMIENTA BLANCA KG 0.001
AGUA FRÍA (OPCIONAL) C.s. 3.000
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En un bowl de cristal de preferencia o de acero inoxidable, colocar las yemas y temperarlas. Colocar el vinagre y el jugo de limón y continuar blanqueando las yemas con un batidor. Agregar la mostaza y mezclar perfectamente. Poco a poco y en forma de hilo añadir el aceite, continuar batiendo para conseguir una mezcla homogénea y
estable. Si la mezcla se bate en demasiado sin agregar aceite, esta puede tomar una consistencia más espesa, sin
embargo si se excede se puede cortar. Si la mezcla de llegara a cortar se puede volver a montar una yema en un bowl limpio con vinagre y mostaza, asi
sobre esta empezar a añadir la mezcla cortada de cucharada en cucharada. Al final sazonar con sal y pimienta. En caso de espesar demasiado la mayonesa se puede aligerar agregando el agua fría y batiendo poco hasta
lograr la consistencia deseada.
NOTAS
C.s.= Cucharada sopera.El blanqueado de las yemas se realiza batiendo estas hasta que empalidezcan.
ENSALADA CESAR
Recetario Introducción a la Gastronomía
RECETA N° 12
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
LECHUGA OREJONA PZA 0.500
QUESO PARMESANO KG 0.050
MAYONESA PZA 0.150
FILETE DE ANCHOAS KG 0.025
AJO KG 0.004
JUGO DE LIMÓN LT 0.010
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
MOSTAZA KG 0.010
SALSA WORCESTERSHIRE LT 0.005
PAN TIPO BAGUETT PZA 1.000
VINAGRE DE VINO TINTO O BLANCO LT 0.005
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Desinfectar la lechuga con yodo, plata coloidal o cloro. Rebanar el baguett en rodajas de 1 cm de grosor, tostar en el horno ligeramente solo o con queso parmesano. Realizar un puré con ajo, anchoas, mostaza y agregar los líquidos sazonadores, salsa inglesa, vinagre y jugo de
limón. Mezclar con mayonesa y un poco de queso parmesano. Aderezar las lechugas completas, mezclar con los croutones y un poco de queso parmesano. Servir en plato frío.
NOTAS
Si desea la textura del aderezo más ligero añadir unas cucharadas de agua fría para aligerar la mezcla.
Cortar en brunoisse el tomate, retirando las semillas, las cuales se muelen y cuelan para reservar el jugo. Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse. Cortar el shiffonade el albahacar, y limpiar el orégano. En un cazo cónico calentar el aceite de olivo, añadir la cebolla y el ajo, saltear hasta que este trasparente, y dore
ligeramente. Añadir el tomate cortado, cocinarlo por 5 minutos e incorporar el puré, el jugo de las semillas y el agua. Cocinar a
fuego medio por 30 min. con el orégano incorporado. Mover constantemente. Añadir el albahacar y sazonar con sal y pimienta.
NOTAS
En caso de que el tomate este poco maduro o pálido lo mejor es utilizar el puré de tomate; o para enriquecer el sabor de la salsa.
MASA BASE PARA PASTA
RECETA N° 14
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HARINA DE TRIGO KG 0.300
HUEVO KG 0.150
ACEITE DE OLIVO LT 0.030
AGUA FRÍA SI FUERA
NECESARIO
SAL KG 0.005
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Colocar la harina y la sal en la mesa en forma de volcán bien abierto. Incorporar al centro el huevo y el aceite de olivo.
Comenzar a amasar sin añadir agua. Si la humedad proporcionada por el huevo y el aceite no fuera suficiente agregue unas cuantas cucharadas de
agua. Debe de formar una masa muy firme y tersa. Dejar reposar durante 20 min., adelgazar con rodillo o maquina de pasta y cortar en la forma deseada. Este tipo de masa se cocina en agua hirviendo con sal, durante 4 a 5 minutos. Salteándola o enfriándola
inmediatamente.
NOTAS
SALSA ESPAÑOLA O SALSA OBSCURA
Recetario Introducción a la Gastronomía
RECETA N° 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FONDO OBSCURO DE RES. LT 3.000
HUESO DE RES KG 0.500
MIREPOIX KG 0.500
PASTA DE TOMATE KG 0.080
SACHET D´EPICE PZA 1.000
ROUX OBSCURO KG 0.200
MANTA DE CIELO MT 0.500
VINO TINTO (OPCIONAL) LT 0.150
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Preparar el roux cuidando de no quemarlo. En una charola para horno poner a rostizar los huesos a 220°C durante unos 20 minutos, agregar el mirepoix y
rostizar por 10 min más. Agregar la pasta de tomate y mezclar en la charola fuera del horno. Deglasar con vino tinto o fondo de res, vaciar todo en una olla y agregar el resto de fondo. Comenzar a disolver el roux y en cuanto llegue a punto de ebullición, agregar el sachet d´epice. Cocinar durante 45 a 50 min a fuego medio; color y reservar.
NOTAS
FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIAS GLASEADAS
RECETA N° 16
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FILETE DE RES EN CAÑA KG 0.600
SHALLOT KG 0.050
OPORTO LT 0.180
VINO TINTO LT 0.180
SALSA OBSCURA LT 0.500
ACEITE DE OLIVO LT 0.100
MANTEQUILLA KG 0.070
SAL KG 0.001
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA KG 0.001
ZANAHORIA KG 0.300
AZÚCAR KG 0.050
AGUA MINERAL O FONDO LT 0.150
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Porcionar el filete de res sin espejo en peso de 130 gr., tenderizar, golpeándolo con un aplanador y formarlo para amarrarlo, sal pimentarlo y reservarlo.
Cortar el shallot en julianas finas. Y cortar la zanahoria en torneado. En una caso cónico saltear en mantequilla con aceite de olivo el shallot, transparentar y agregar el oporto y el
vino tinto, reducir a la mitad y agregar la salsa obscura hervir por 3 minutos y rectificar sazón con sal, pimienta y un poco de azúcar.
En un sartén saltear en mantequilla las zanahorias y sudarlas tapándolas durante 3 min. agregar el azúcar y el agua o fondo, cocinarlas 5 min. mas tapadas y destaparlas para cocinarlas durante 3 min mas para que evapore el agua y se consiga una textura de miel, sazonar con un toque de sal y pimienta.
En un sartén sellar el filete hasta obtener el termino deseado. Servir el filete salseándolo y guarnicionándolo con las zanahorias glaseadas.
NOTAS
En el caso de las zanahorias glaseadas es mejor utilizar azúcar refinada pues se funde más rápido y mejora la calidad del glaseado en comparación del azúcar estándar o morena, aun que estas dos tienen mas gusto.
BROCHETAS DE ARRACHERA CON JUS LIE
RECETA N° 17
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
ARRACHERA MARINADA KG 0.750
PIMINETO MORRÓN VERDE KG 0.300
PIMIENTO MORRÓN ROJO KG 0.300
CEBOLLA CAMBRAY PZA 16.00
CHAMPIÑON KG 0.220
RETAZO DE RES SIN HUESO, SIN GRASA KG 0.500
FONDO OBSCURO DE RES LT 0.750
PEREJIL KG 0.015
SAL
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
PALILLOS DE BAMBU DE 20 CM. PZA 10.00
ACEITE VEGETAL LT 0.130
PASTA DE TOMATE LT 0.015
MIREPOIX ESTANDAR KG 0.300
SACHET D´EPICE PZA 1.000
MAICENA O ROUX OBSCURO (OPCIONAL) KG 0.010
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en cubos de 4 x 4 cm. de la misma forma cortar los pimientos sin semilla ni venas. Las cebollas cambray cortarlas a la mitad y rallarlas. Los champiñones limpiarlos y cortarlos a la mitad si están muy grandes.
Realizar una mezcla con 100 ml. de aceite, perejil picado, sal, pimienta negra y 50 ml de agua, para barnizar durante la cocción las brochetas.
Mojar las brochetas durante 10 min. en agua para que resistan mejor el calor de la parrilla. Armar la brochetas comenzando con un cubo de carne, pimiento, cebolla, pimiento y champiñón; repetir el
procedimiento 2 o 3 veces dependiendo de la dimensión del palillo. Cocinar en la parrilla precalentada previamente durante 10 min. colocar la brocheta y mojar en cada vuelta con el aceite de perejil.
En un sartén profundo, calentar el resto del aceite y dorar los huesos, añadir el mirepoix y la pasta de tomate. Deglasar con el fondo y cocinar a punto de simmer hasta reducir a una tercera parte. Espesar con slurry o con el roux obscuro a una textura ligera. Sazonar con sal y pimienta negra.
Servir las brochetas con arroz blanco y salsear con jus lie
NOTAS
La pasta de tomate es la reducción del puré a un tercio de este.El slurry es la mezcla de maicena y agua fría.
ARROZ PILAF
RECETA N° 18
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
ARROZ DE GRANO LARGO KG 0.400
FONDO DE POLLO LT 0.840
ACEITE DE OLIVO LT 0.020
SHALLOT KG 0.025
LAUREL PZA 2.000
TOMILLO FRESCO (TALLO) PZA 1.000
SAL
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.025
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar el arroz y lavarlo en agua fría sin maltratarlo. Cortar en brunoisse el shallot. Calentar el aceite, saltear el shallot y sofreír el arroz hasta que obtenga un punto cristalino. Añadir el fondo de calentado previamente, sal, pimienta negra, hojas de laurel y un tallo de tomillo. Tapar con pale aluminio o tapa metaliza y colocarlo en el horno a 180°C durante 20 min. Dejar reposar por 5 min. y añadir la mantequilla en cubos, fundiéndola suavemente con el calor restante,
rectificar sal y pimienta, servir.
NOTAS
La grasa puede ser substituida totalmente por mantequilla solo tener cuidado de no quemarla al principio a menos de que se vaya a realizar una beurre noisette
CREMA DE HONGOS
RECETA N° 19
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HONGO PARIS (CHAMPIÑON) KG 0.200
HONGO PORTOBELLO KG 0.300
CEBOLLA KG 0.060
AJO KG 0.004
FONDO DE POLLO O VEGETALES LT 0.500
MANTEQUILLA KG 0.040
SALSA BECHAMEL REC. 1.000
CREMA LYNCOTT ROJA LT 0.200
SAL
PIMIENTA NEGRA KG 0.001
BAGUETT CHICO PZA 0.500
ACEITE DE OLIVO LT 0.100
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar el hongo parís retirando la piel si estuviera muy maltratada. En el caso del hongo portobello retirar las branquias con una cuchara y si se desea una crema de color suave retirar la piel también, si no dejarla. Cortarlos en cubos o laminas medianas (no requiere un corte especifico o estandarizado ya que se molera, es solo para facilitar su salteado y molido).
CROUTONES: la forma del pan puede variar de acuerdo al uso. En este caso cortar el baguett en cubos de 2 cm y barnizar con aceite de olivo, colocar en el horno por 12 min a 160°C o hasta que este crujientes.
Cortar la cebolla en juliana y el ajo en brunoisse. En una caso cónico calentar 25 ml. de aceite de olivo, saltear el ajo y la cebolla, añadir después de 4 min. los
hongos y saltearlos por 8 a 10 min. hasta que se hayan sudado perfectamente. Añadir el fondo y hervir por 5 minutos. Reposar para moler. Moler a punto de puré fino. En el mismo caso cónico calentar la mantequilla y sofreír el puré, añadir la salsa
bechamel y la crema caliente. Llevar a punto de ebullición por 3 min. sazonar y servir con croutones.
NOTAS
Los croutones se pueden realizar en rebanadas, battonets o cubos, con aceite de olivo o aceite vegetal, sazonándolos extra con alguna especie como pimienta, paprika o incluso canela o hierbas secas tal como tomillo, orégano, perejil o albahacar.
POTAJE DE PAPA Y LENTEJA
RECETA N° 20
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PAPA BLANCA KG 0.380
LENTEJA SECA KG 0.150
FONDO DE POLLO O DE RES LT 0.850
TOCINO EN TROZO KG 0.070
MANTEQUILLA KG 0.025
SACHET D´EPICE PZA 1.000
MIREPOIX ESTANDAR EN CORTE REGULAR KG 0.150
SAL KG
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
LIMÓN SIN SEMILLA PZA 0.500
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En el caso de las lentejas para una mejor y más rápida cocción, remojarlas un día antes. Cortar el mirepoix en macedon al igual que la papa. Cortar el tocino en jardinier, y sudarlo en mantequilla. Añadir el mirepoix y cocinarlo por 15 min hasta un dorado
medio. Añadir las lentejas coladas y la papa junto con el fondo, taparlo y cocinarlo por 25 a 30 min a fuego medio.
Añadir en la olla igualmente el sachet d´epice. Retirar el sachet y moler, debe quedar una textura de crema pesada pero no de puré seco. Sazonar con sal, pimienta y un toque muy ligero de jugo de limón. Servir con perejil picado y/o croutones.
NOTAS
El potaje es una entrada, la cual se diferencia de la crema por la ausencia de este lácteo, y de consistencia más espesa, ya que normalmente se espesa con un vegetal con alto contenido de almidón. característico sabor fuerte.
CONEJO BRASEADO CON VEGETALES
RECETA N° 21
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
CONEJO ENTERO PZA 1.000
HARINA KG 0.070
ACEITE VEGETAL LT 0.100
CEBOLLA BLANCA KG 0.150
AJO KG 0.005
PASTA DE TOMATE KG 0.035
VINO TINTO LT 0.350
FONDO OBSCURO LT 0.600
SALSA ESPAÑOLA LT 1.000
BOUQUET GARNI PZA 1.000
ZANAHORIA KG 0.210
PAPAS KG 0.200
CHICHAROS KG 0.180
SAL KG
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
PEREJIL KG 0.010
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Despiezar el conejo en 6 partes: cuartos traseros, cuartos delanteros y costillas con lomitos, sal-pimentar y reservar.
Cortar en jardinier la cebolla. Picar finamente el ajo. Los vegetales cortar en macedón o moned en el caso de las zanahorias. Cocinarlos a la inglesa al dente. Picar finamente el perejil, desinfectado y seco. En un caso cónico calentar el aceite y pasar una a una las piezas de conejo por harina, dejando una capa fina y
sellarla a fuego alto, en cuanto doren sacar y reservar nuevamente. Retirar lo quemado y añadir un poco más de aceite, saltear la cebolla y el ajo, e cuanto transparenten añadir la
pasta de tomate y caramelizar. Deglasar con vino tinto, reducir a la mitad y adicionar el resto de los líquidos. En el punto de ebullición añadir la carne de conejo y dejar cocinar a simmer durante 35 min. agregar los
vegetales y cocinar por 15 minutos más. Ajustar sazón y servir con perejil picado en plato hondo.NOTAS
La pasta de tomate es una reducción del puré de tomate en una proporción de 3 a 1. El bouquet garni se compone de dos tallos de apio, un ajo, tomillo, perejil amarrado con hilo choricero. La cocción a la inglesa es en agua hirviendo con sal, difiere para cada vegetal el tiempo, ejemplo la papa se cocina
durante 10 minutos, el chícharo y zanahoria 4min.
ENSALADA NI ç OISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO
RECETA N° 22
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
TOMATE CHERRY KG 0.200
PIMIENTO MORRON VERDE KG 0.180
CEBOLLA MORADA KG 0.150
PEPINO KG 0.200
PAPA BLANCA KG 0.220
EJOTES KG 0.150
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.060
ATÚN EN ACEITE DE OLIVO CALIDAD PREMIUM KG 0.110
ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN KG 0.150
VINAGRE DE VINO TINTO LT 0.050
HUEVO PZA 2.000
SARDINA NATURAL EN LATA PZA 1.000
SAL KG
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.002
PEREJIL KG 0.005
MOSTAZA KG 0.005
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Lavar y desinfectar los vegetales, excepto la cebolla. Limpiar los ejotes y cortar de 5 cm. de largo. Cocinarlos a la inglesa y enfriarlos. Cortar los pimientos en julianas; los tomates en mitades o cuartos dependiendo del tamaño y la cebolla en
julianas. El pepino cortarlo en medias lunas sin semilla con piel. Cocinar le huevo a punto duro. Y realizar una vinagreta básica con mostaza y perejil de sabor. Cortar la papa en macedon y cocinarla a la inglesa, enfriar y reservar. En un bowl grande mezclar los vegetales con las aceitunas en mitades y el atún bien distribuido. Aliñar con la vinagreta y decorar en el servicio del emplatado con el huevo duro cortado en octavos y la sardina
en filetes delgados.
NOTAS
La cocción a la inglesa es enagua hirviendo con sal hasta lograr un punto al dente, en el caso de almidones debe colocarse en el corte final o el cual es para la presentación.La cocción del huevo se realiza desde agua fría y en cuanto logra el punto de ebullición se contabilizan 12 minutos, la clara debe coagularse por completo y la yema debe ser amarilla, firme, no arenosa y eitar la formación de la capa gris en la parte exterior.
CHOWDER DE ELOTE
RECETA N° 23
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
TOCINO CORTE GRUESO KG 0.030
MANTEQUILLA KG 0.020
APIO KG 0.040
PIMIENTO MORRON ROJO KG 0.040
PIMIENTO MORRON VERDE KG 0.040
CEBOLLA BLANCA KG 0.040
HARINA DE TRIGO KG 0.025
FONDO DE POLLO LT 0.600
ELOTE AMARILLO DE LATA KG 0.250
PAPA BLANCA KG 0.200
LAUREL PZA 2.000
CREMA PARA BATIR LT 0.200
LECHE LT 0.200
SAL KG 0.002
PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
CAYENA KG 0.001
SALSA WORCESTERSHIRE (INGLESA) LT 0.010
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpie y desinfecte los vegetales, cortar todos en brunoisse. Cortar el tocino en jardinier. Moler la mitad de los granos de elote con la mitad del fondo. En un caso cónico, calentar la mantequilla y agregar el tocino hasta dorarlo ligeramente. Agregar el apio, cebolla y pimientos, saltearlos durante 4 minutos. Agregar la harina para realizar un roux
integral. Fuera del fuego agregar la mitad del fondo y con un batidor mezclar fuertemente para disolver los grumos,
regresar al fuego y agregar el elote molido. En cuanto llegue a punto de simmer, agregar la papa y el resto de los granos de elote. Cocinar durante 15 minutos junto con las hojas de laurel.
Añadir la leche y la crema, hervir durante 3 minutos más. Ajustar sazón con sal, pimienta blanca, cayena y salsa worcestershire.
NOTAS
POLLITO LECHAL ASADO
RECETA N° 24
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
POLLITO LECHAL (ROCK CORNISH) KG 1.000
MIREPOIX ESTANDAR KG 0.300
TOMILLO FRESCO (TALLO) PZA 2.000
AJO KG 0.003
LAUREL PZA 2.000
MANTEQUILLA KG 0.045
FONDO OBSCURO LT 0.450
VINO TINTO LT 0.150
HARINA DE TRIGO KG 0.010
PASTA DE TOMATE KG 0.010
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
LECHE LT 0.750
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pollito, sazonar la cavidad abdominal con sal, pimienta y dos dientes de ajo aplastado, laurel y tomillo, ponerlo a macerar durante 3 horas en leche bien atado para rostizar.
Colocar en una charola el mirepoix de corte fino, colocar el pollito encima y llevar a un horno precalentado a 180°C durante 20 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C.
Retirar el pollito, y añadir la harina espolvoreada sobre el mirepoix, agregar la pasta de tomate y deglasar con el vino tinto. Vaciar sobre un caso cónico y agregar el fondo, llevar a punto de ebullición, moler y colar, agregar la mantequilla en cubos fríos y sazonar con sal y pimienta.
Trinchar el pollito y servir con salsa gravy.
NOTAS
PAPA HORNO CON MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL
RECETA N° 25
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PAPA BLANCA MEDIANA KG 1.000
MANTEQUILLA KG 0.120
SAL KG 0.004
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.002
PEREJIL KG 0.010
LIMÓN SIN SEMILLA PZA 2.000
PAPEL ALUMINIO MT 2.000
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Derretir 30 gramos de mantequilla y acremar el resto. Lavar y desinfectar el perejil. Secar perfectamente y picar finamente. Con un tenedor picar las papas perfectamente lavadas y con piel. Colocar en un cuadro de papel aluminio, con la parte brillosa al interior, la papa picada, un toque de sal y una
cucharada de mantequilla fundida. Envolver y llevar a un horno precalentado a 200°C durante 35 minutos. En un bowl mezclar la mantequilla acremada con el perejil, sal, pimienta negra y un toque de jugo de limón y
ralladura del mismo. Envolver en un cuadro de papel aluminio en forma de cilindro y refrigerar. Realizar un corte en cruz en la parte superior de la papa y empujar con cuatro dedos para abrir la papa. Colocar una cucharada de mantequilla maître la cual se debe ir fundiendo poco a poco con el calor de la papa.
NOTAS
FRICASSE DE POLLO
RECETA N° 26
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
POLLO ENTERO PZA 1.000
MANTEQUILLA CLARIFICADA KG 0.100
CEBOLLA BLANCA KG 0.100
AJO KG 0.002
HARINA KG 0.035
VINO BLANCO LT 0.150
FONDO DE POLLO LT 1.5
CREMA LYNCOTT PARA BATIR LT 0.350
ZANAHORIA KG 0.100
CHICHAROS PELADOS KG 0.100
PORO KG 0.080
LAUREL PZA 3.000
TOMILLO TALLO 1.000
SAL KG 0.002
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001
PEREJIl KG 0.010
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar el pollo en 6 u 8 piezas, (pierna, muslo, pechuga entera o en dos partes), retirar la piel y sal-pimentar. Cortar la cebolla y el poro en macedon, de la misma forma la zanahoria la cual se blanqueara, al igual que el
chícharo; reservarlos. Picar finamente el perejil para terminar el platillo. En un caso cónico calentar la mantequilla clarificada y sellar el pollo sin dorar demasiado. Retirar la mantequilla quemada y añadir más grasa, salteando la cebolla y el poro a temperatura media, para
sudar perfectamente los productos sin dorarlos. Añadir la harina integrarla y deglasar con vino blanco, dejar reducir a la mitad para añadir el fondo de pollo.
Cocinar hasta llegar a punto de ebullición y añadir el pollo, laurel y tomillo, cocinarlos por 35 min. a fuego medio tapado.
Retirar el pollo y añadir para ajustar la textura la crema caliente, regresar el pollo, añadir zanahoria, chicharos y sazonar. Servir con perejil.
NOTAS
La mantequilla clarificada, se le retira el suero de leche y así como el exceso de sólidos, que hacen que esta tenga una menor resistencia al quemado. Se realiza por calentamiento suave hasta fundirla completamente y se deja reposar inclinada para decantar el suero y formar una capa o nata que se retira con mucho cuidado, pues es donde se encuentran los sólidos en suspensión.
PAPA Y CAMOTE FRITO ESTILO GAUFRETTE
RECETA N° 27
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PAPA BLANCA KG 0.500
CAMOTE AMARILLO KG 0.500
SAL KG 0.004
ACEITE VEGETAL LT 1.200
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Precalentar el aceite en una olla para fritura profunda. En una charola extendida tener papel absorbente para escurrir las papas. Pelar la papa y el camote sin meterlo en agua, inmediatamente empezar a realizar el corte gaufrette y freír hasta
lograr un dorado bajo y bien crujientes las papas. Poner a escurrir y salar.
NOTAS
Los cortes para los almidones difieren en nombre mas no en formas, gaufrette es un corte con mandolina o cortador estriado de forma como una papa ruffle. Se puede intercalar el corte o girarlo para realizar un decorado.El corte se debe realizar con mandolina de navaja ondulada e ir girando 90° el producto.Si se remojan en agua los tubérculos el almidón se empieza a lavar, lo que hará mas difícil la fritura del producto para lograr una textura crujiente.
CONSOMMÉ DE RES ROYALE
RECETA N° 28
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FONDO DE RES LT 1.600
MIREPOIX DE ESTANDAR CORTE FINO KG 0.150
CARNE DE RES MOLIDA SIN GRASA KG 0.430
JITOMATE KG 0.090
CLARAS DE HUEVO PZA 3.000
ONION BRULEE PZA 0.500
HUEVO PZA 1.000
YEMA DE HUEVO PZA 1.000
FONDO DE RES LT 0.080
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
SACHET D´EPICES PZA 1.000
PIMIENTA BLANCA KG 0.001
MANTA DE CIELO
PEREJIL KG 0.010
MANTEQUILLA KG 0.010
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar el jitomate en brunoisse, sin semillas. Mezclar la carne molida, el mirepoix, las claras de huevo, el jitomate y el onion brulee. Añadir al fondo frio y
comenzar a cocinar a fuego medio hasta que logre punto de simmer y el raft haya subido a la superficie completamente coagulado, romper al centro un poco y añadir el sachet d´epice, mantener en simmer durante 45 minutos.
Colar delicadamente en manta de cielo, sazonar con sal y pimienta negra molido fino. En un molde de cristal, engrasar con mantequilla, agregar 9 mm de la mezcla de fondo de res frio, huevo, yema,
sal, pimienta blanca. Y llevarlo a cocción en baño maría a 150°C por 25 a 30 min. Enfriar y con ayuda de un cortado de galletas cortar un poco de flan. Servirlo en un plato hondo con un pedazo de flan y perejil en shiffonade.
NOTAS
En el proceso de clarificación la base para clarificar es: proteína sin grasa( carne molida de pollo, res o pescado), coagulador (claras de huevo), acido (tomate picado, jugo de limón o vinagre), liquido a clarificar (fondo de res, pollo o pescado)
RACK DE CORDERO EN COSTRA PERSILLÉ
RECETA N° 29
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
RACK DE CORDERO ENTERO O CHUCK KG 1.000
ACEITE VEGETAL LT 0.030
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
ROMERO KG 0.010
PEREJIL KG 0.030
TOMILLO KG 0.005
MIREPOIX ESTANDAR EN MACEDON KG 0.350
FONDO DE CORDERO O RES OBSCURO LT 0.500
PAN MOLIDO GRUESO KG 0.130
AJO KG 0.010
MANTEQUILLA KG 0.070
MOSTAZA DIJON KG 0.025
VINO TINTO LT 0.070
MAICENA KG 0.007
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Preparar el mirepoix y derretir la mantequilla. Precalentar el horno a 220°C. limpiar y picar finamente las hierbas. Picar finamente el ajo. Realizar la costra con pan molido, mantequilla, sal, pimienta, ajo picado finamente y el perejil. Limpiar del exceso de grasa y sazonar con sal, pimienta y tomillo y romero. Colocar en una charola y asar durante 15 min. a 220°C barnizando con fondo de res 3 veces. Retirar y colocar en la charola, como base el mirepoix, frotar una sola cara del rack con mostaza y pegar la
costra de persillé, regresar al horno a 170°C para término deseado según el grosor de la pieza. Retirar el horno y deglasar con vino la charola, añadir el resto del fondo y levantar el producto. Vaciar sobre un
sartén y llevar a ebullición para ligar con maicena y sazonar. Servir con puré de papa y espinacas salteadas, salseado con el jus lie.
NOTAS
PURÉ DE PAPA
RECETA N° 30
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PAPA IDAHO O RUSSET KG 1.350
CREMA PARA LYNCOTT BATIR LT 0.220
MANTEQUILLA KG 0.120
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
NUEZ MOSCADA KG 0.001
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar las papas para cocinarlas en agua durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien cocidas. En caso de papas nuevas con alto grado de humedad para evitar un puré chicloso, secar las papas en horno
durante 5 a 8 minutos, en una charola extendida. O cocinar las papas en horno, con piel durante 35 a 40 minutos a 190°C, inmediatamente pelarlas y cortarlas en cubos.
Poner en una olla a calentar la crema con la mantequilla. Pasar las papas por un colador chino. Agregar poco a poco la crema caliente hasta obtener una textura untable y
cremosa. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
NOTAS
ESPINACAS SALTEADAS CON SHALLOT Y TOCINO
RECETA N° 31
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
ESPINACAS KG 0.350
SHALLOT KG 0.045
TOCINO KG 0.090
MANTEQUILLA KG 0.025
AJO KG 0.003
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
FRUTO SECO(ALMENDRA, NUEZ, PIÑON ETC) KG 0.045
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar las espinacas retirando la nervadura, desinfectar y reservar las espinacas. Cortar el shallot en julianas finas. Picar el tocino en macedon. Picar finamente el ajo. Los frutos secos, limpiarlos, pelarlos en su caso y cortarlos toscamente, para tostarlos en un sartén ligeramente. En un sartén amplio derretir la mantequilla, agregar el tocino y dorarlo ligeramente durante 5 miniutos, agregar
inmediatamente sin retirar la grasa, el ajo y shallot, suavizarlo. Agregar las espinacas secas y saltearlas hasta lograr un color verde intenso, sazonas con sal y pimienta y añadir
los frutos secos.
NOTAS
SALSA HOLANDESA
RECETA N° 32
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
YEMAS DE HUEVO PZA 2.000
MANTEQUILLA CLARIFICADA LT 0.180
VINAGRE DE VINO BLANCO LT 0.050
VINO BLANCO LT 0.050
PIMIENTA NEGRA ENTERA PZA 6.000
SHALLOT KG 0.015
SAL KG 0.001
CAYENA KG 0.001
LIMÓN SIN SEMILLA PZA 0.500
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En un sartén pequeño colocar el vinagre, vino, pimientas negras troceadas, shallot cortado en láminas. Reducir a una cuarta parte. Y refrescar con una cucharada de agua fría.
Prepara un caso cónico con agua a hervir, para baño maría. En un bowl limpio separa las yemas, y agregar la reducción colada. Con un batidor de hilo fino empezar a clarear
las yemas y espumarlas, cuando tengan una textura esponjosa, llevarlas a baño maría y cocinarlas suavemente, la temperatura no debe incrementar de los 65°C pues cocinara muy rápido los huevos y no permitirá absorber la mantequilla clarificada.
En cuanto las yemas tengan una textura cremosa y esponjosa a 60°C se retira del fuego y se empieza a añadir la mantequilla clarificada tibia. Moviendo constantemente.
Si la mezcla se pone muy espesa y no se ha acabado de añadir la mantequilla, agregar a la salsa una cucharada de agua tibia para soltar la salsa y agregar el resto de la mantequilla.
Sazonar con sal, cayena y unas gotas de limón.
NOTAS
La salsa se debe conservar en un lugar tibio a 63°C, y tapada de preferencia para evitar que se endurezca por la mantequilla y se forme costra en la superficie. Esta salsa tiene una vida de 3 horas. Después debe desecharse.Sus salsa derivadas principales son:.- Mousseline: salsa holandesa mas crema batida..- Bearnaise: salsa holandesa mas estragón. (en reducción y picado en la salsa).- Choron: salsa bearnaise mas puré de tomate.
HUEVOS BENEDICTINE
RECETA N° 33
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUEVO ENTERO PZA 5.000
AGUA LT 3.750
SAL KG 0.010
VINAGRE BLANCO LT 0.035
MUFFIN TIPO INGLES, BISQUETT O CHAPATA PZA 5.000
MANTEQUILLA KG 0.020
SALSA HOLANDESA LT 0.400
JAMÓN TIPO CANADIENSE KG 0.100
CAYENA KG 0.002
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En un caso cónico combine el agua, la sal y el vinagre. Llevar a punto de ebullición ligero. Tostar el pan cortándolo a un tercio con un poco de mantequilla. Con el liquido de pochado en simmer, colocar el huevo en una taza limpia y con cuidado colocar en el agua de
pochado, cocinar por 3 minutos hasta que el huevo este firme. Retirar del agua y secar en una toalla, recortar las orillas de ser necesario. Colocar sobre el pan una rebanada de jamón y un huevo pochado, salsear con la holandesa y decorar con un
poco de cayena.
NOTAS
TORTILLA ESPAÑOLA
RECETA N° 34
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUEVO PZA 4.000
PAPA BLANCA KG 0.100
CEBOLLA KG 0.120
AJO KG 0.003
ACEITE DE OLIVA LT 0.050
TOMILLO RAMA 1.000
OREGANO KG 0.002
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y cortar en láminas finas, cocinarlas a la inglesa. Cortar la cebolla en julianas. En un sartén de teflón chico, calentar el aceite de olivo y cocinar la cebolla y ajo hasta dorarlo a término medio,
agregar las papas, tomillo y orégano. En un bowl romper los huevos y sazonar con sal y pimienta. Agregar los huevos sobre la cebolla con papas, cocinar a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, voltear con ayuda de
un plato y cocinar el otro lado. La tortilla puede cocinarse a punto tierno o bien cocida, sin dorar demasiado.
NOTAS
HUEVOS FRITOS
RECETA N° 35
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUEVO ENTERO PZA 2.000
MANTEQUILLA CLARIFICADA O ACEITE DE
SOYA
ML 0.050
SAL KG 0.002
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
En un sartén calentar la grasa. En un bowl romper los huevos. Agregar los huevos al sartén añadir la sal. Puede taparse para lograr coagular suavemente los huevos. Puede voltearse los huevos con cuidado de no romper las yemas.
NOTAS
OMELETE DE JAMÓN Y QUESO
RECETA N° 36
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
HUEVO PZA 3.000
CREMA PARA BATIR LT 0.050
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001
JAMÓN DE PIERNA O PAVO. KG 0.060
QUESO MOZARELLA, CHEDAR O GOUDA KG 0.060
MANTEQUILLA CLARIFICADA LT 0.040
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar el jamón en julianna, y rallar el queso. En un bowl romper los huevos, añadir la sal y la pimienta. En un sartén calentar la mantequilla y agregar los huevos batidos, cocinándolos a fuego medio. Rellenar el huevo con jamón y queso, doblar. Servir tibio.
NOTAS
FILETE DE PESCADO EN PAPILLOT
RECETA N° 37
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FILETE DE PESCADO (HUACHINANGO) PZA 4.000
MANTEQUILLA KG 0.060
VINO BLANCO LT 0.120
PERNOD LT 0.060
APIO KG 0.160
ZANAHORIA KG 0.200
PAPA ROJA CAMBRAY KG 0.200
ESPINACA KG 0.150
LIMÓN SIN SEMILLA PZA 2.000
NARANJA PZA 2.000
SAL KG 0.006
PIMINETA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.004
SHALLOT KG 0.060
PEREJIL KG 0.040
PAPEL ENCERADO Y ALUMINIO MT 1.200
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar el apio y la zanahoria en juliannas, las papas se cortan en rebanadas finas. La espinaca se limpia y se dejan enteras. El shallot se corta en juliannas finas. Se precalienta en horno a 180°C. Se cortan 4 partes de papel encerado y aluminio en forma de corazón. Se coloca en el papel encerado un cubo de mantequilla, se coloca de cama papa, apio, zanahoria y espinaca. Se coloca el filete de pescado y encima el shallot, jugo de limón, jugo de naranja, pernod, sal y pimienta. Antes de cerrarlo poner perejil picado. Meter a hornear durante 12 minutos o hasta que infle el papel.
NOTAS
Filete de Pescado aproximadamente de 150 gr. cada uno.Papillot es por la figura de mariposa.
FILETE DE PESCADO EMPANIZADO CON SALSA PICO DE GALLO
RECETA N° 38
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
FILETE DE PESCADO BLANCO PZA 4.000
SAL KG 0.004
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.002
HARINA DE TRIGO KG 0.120
HUEVO PZA 2.000
PAN MOLIDO GRUESO (BIMBO AMARILLO) KG 0.060
TOMATE SALADET KG 0.200
CEBOLLA BLANCA KG 0.120
CHILE JALAPEÑO KG 0.080
CILANTRO KG 0.015
LIMÓN PZA 1.000
ACEITE VEGETAL LT 0.250
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Cortar el filete de pescado en escalopas y salpimentarlas. Cortar en jardinier el tomate, la cebolla y el chile jalapeño sin semillas. Lavar y desinfectar el cilantro, cortarlo en shifonnade. Mezclar el tomate, cebolla, chile, sal, cilantro y una gotas de limón. Colocar tres platos extendidos con harina, huevo batido ligeramente y pan molido. Calentar en un sartén un centímetro de aceite para cocinar en fritura baja el filete de pescado. Empanizar las escalopas pasando por harina, después huevo y por ultimo pan molido llevar a cocción
inmediatamente, cocinar 2 minutos por lado y sacarla a un plato con papel absorbente.
NOTAS
La fritura baja o pan frying necesita el aceite a temperatura mínima de 160°C a 180°C
PAPAS DUQUESA
RECETA N° 39
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PAPA IDAHO O RUSSET KG 0.800
MANTEQUILLA KG 0.060
SAL KG 0.003
YEMA DE HUEVO PZA 4.000
NUEZ MOSCADA KG 0.001
PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.002
HUEVO ENTERO PZA 1.000
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar las papas para cocinarlas en agua durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien cocidas. En caso de papas nuevas con alto grado de humedad para evitar un puré chicloso, secar las papas en horno
durante 5 a 8 minutos, en una charola extendida. O cocinar las papas en horno, con piel durante 35 a 40 minutos a 190°C, inmediatamente pelarlas y cortarlas en cubos.
Pasar la papa por el colador chino para hacer puré, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y la mantequilla suavizada. Añadir las yemas de huevo y mezclar bien.
Con una manga y dulla de estrella realizar una roseta de puré. Barnizar con huevo entero batido, hornear a 180°C durante 10 a 12 minutos.
NOTAS
PURÉ DE CAMOTE DULCE
RECETA N° 40
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
CAMOTE AMARILLO KG 0.700
QUESO CREMA KG 0.120
CREMA PARA BATIR LT 0.100
SAL KG 0.002
PIMIENTA BLANCA KG 0.001
NUEZ MOSCADA KG 0.001
AZUCAR KG 0.015
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Pelar el camote y cortarlo en rodajas, ponerlo a cocer a la inglesa hasta que esté suficientemente suave para hacer puré.
Sacarlo del agua y secarlo en horno a 180°C durante unos 5 minutos. Pasarlo por el chino y hacerlo puré, mezclarlo con el queso crema suavizado. Sazonar con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada y rectificar la textura con crema si es necesario.
NOTAS
PIERNA GLASEADA DE CHABACANO
RECETA N° 41
Recetario Introducción a la Gastronomía
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
PIERNA DE CERDO SIN HUESO KG 1.000
CHILE CHIPOTLE ADOBADO KG 0.070
CEBOLLA BLANCA KG 0.150
JUGO DE CHABACANO O DURAZNO LT 0.700
TOMILLO RAMA 2.000
SAL KG 0.003
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001
AZÚCAR KG 0.070
MERMELADA DE CHABACANO KG 0.120
ZANAHORIA KG 0.200
TOCINO KG 0.060
ALMENDRA PELADA KG 0.070
VINO BLANCO FRIO LT 0.140
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO
Limpiar la pierna y preparar para formar una pieza uniforme. Cortar las zanahorias en batonetts. Preparar la marinacion con vino frio, sal, pimienta blanca y jugo de chabacano, todo bien frio. Armar la pieza de pierna con la zanahoria, almendra y tocino dentro e inyectar con marinada. Realizar el glaseado salteando la cebolla en cubo mediano a fuego medio y añadir los chiles desvenados,
sin semillas y un poco de adobo de los mismos, saltear hasta suavizar y sazonar con tomillo, azúcar, sal y moler con jugo y mermelada de chabacano.
Untar con un poco del glaseado y poner a hornear a 180°C dentro de in inserto profundo tapado con aluminio, durante 30 min tapada, destapar y barnizar con mas glaseado hasta obtener temperatura interna de bien cocido.