ENSALADAS Y ADEREZOS
ENSALADA FRESCA
Ingredientes: 1und.Tomate. und.Zanahoria. und.Pepinillo.
und.Lechuga crespa. und.Palta fuerte. 2 cda.Vinagre. 1 pzca.Sal. 1
pzca.Pimienta. 1
cda.Mostaza.Preparacin:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Cortamos
el tomate en rodajas, trozamos la lechuga en bocados, agregando un
chorro de aceite de oliva, cortamos el pepinillo en rodajas,
cortamos la palta en rodajas, cebolla en cicelado.Vinagre,
pimienta, sal, poco aceite vegetal, una cucharada de mostaza,
mayonesa
N porcin:
Imagen
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ENSALADA MEDITERRANEA
Ingredientes:6 und. Lechuga crespa10 hojas. Espinacas3 und.
Palmitos3 und. Esprragos2 und. Alcachofa en conserva1 und. Cebolla
blanca1 und. Pimiento4 und. Championes60 ml. Vinagre balsmico100
ml. Aceite de olivaC/n Tomillo fresco2 dientes Ajo100 gr. Tocino3
und. Pan de moldePreparacin:Quemar el pimiento, (suazar el
pimiento), envolver con aluminio el pimiento quemado para que
enfri, crotones (agregar aceite con mantequilla la sartn) cortamos
el pan en cuadrados, agregando, pimienta, tomillo, sal al gusto,
con un diente de ajo aplastado, agregamos un trozo de mantequilla
al gusto, cortamos el esparrago en trozos, palmito en rodajas
grandes, fondo de alcachofa en
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N porcin
Imagen
corte cicelado, cortamos la cebolla blanca en aros, trozamos las
hojas de la espinaca al tamao de un bocado, trazamos hojas de
lechuga, hacemos una pasta de ajos, agregndole sal, pimienta y
vinagre balsmico, tomillo, aceite de oliva (vinagreta),
mostaza.Retiramos la capa quemada del pimiento, cortes en tira al
pimiento, agregamos un chorro de aceite de oliva, a la lechuga o la
espinaca.El armado, primero la lechuga, con la espinaca, luego
agregamos la alcachofa, esparrago, pimiento, aros de cebolla y
pan.La vinagreta le agrega el cliente.Agregamos la vinagreta y el
queso rayado
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ENSALADA DE COLESLAW
Ingredientes: und.Repollo blanco. und.Col morada. 1
und.Zanahoria. 1 und.Manzana granny Smith (opcional) 2
cda.Mayonesa. cda.Mostaza. 1 cda.Vinagre de manzana. c/nSal.
c/nPimienta.
Preparacin:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Zanahoria,
col morado, col blanco, manzana granny Smith, pelar la manzana,
cortamos la manzana en juliana, mezclamos la manzana con el alio,
dejndolo reposar, cortamos el col blanco en corte juliana, rallamos
la col morada en el rayador en el agujero mas grande, mezclamos con
la vinagreta todo junto, cortamos la zanahoria, rayando en el
rayador, agregndolo una cucharada de azcar
N porcin:
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______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________poner
enfriar en el refrigerador, media hora antes de comer poner a
temperatura ambiente.Cortamos en juliana a la manzana para
adorno.____________________Alio: mayonesa, vinagre manzana,
mostaza, sal, pimienta, luego batir, mezclando todos los
ingredientes ms 1 cucharada de azcar blanca.______
ENSALADA CAESARS
Ingredientes: und. Lechuga crespa10 hojas Espinacas5 und. Pan de
molde50 grs. Mantequilla3 und.AjoC/nAceite vegetal2
und.LimnC/nSalC/nPimienta80 gr.Queso parmesanoC/nTomillo2
filetesAnchoas50 ml.Aceite de oliva
Preparacin: Preparamos pan frito en cuadritos (crutones),
rayamos el queso parmesano, trozamos la lechuga a bocados, trozamos
la espinaca a bocados, mezclamos con aceite de oliva, armamos todo
junto, agregando los crutones, queso parmesano, ____
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N PORCIONES:
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______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________al
ltimo agregamos la vinagreta____Vinagreta: Ajos, mayonesa, tomillo,
anchoas, sal, pimienta, un poco de limn, vinagre (aceite vegetal y
de olivo) (debe estar suelto y no espeso)
ENSALADA WALDORF
Ingredientes:2 und.Manzana "granny smith"1 tz.Mayonesa.3
tallos.Apio70 grs.Pasas rubias6 hojasLechuga iceberg2
ramasPerejilC/nSalC/nPimientaPreparacin:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Hojas
de perejil, lo ponemos en agua helada, cortamos el perejil pequeo,
corte en hilo de pimienta, lo ponemos en agua helada, hasta
conseguir rulos, cortes de pasas (rubia) en 3 partes, poner a
reposar en ron o pisco en una noche anterior, corte del apio en el
mismo tamao de las pasas, mezclamos todo con mayonesa, cortamos la
manzana en cubos macedonia, mezclndolo, agregamos sal y pimienta al
gusto, agregamos_____
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N porcin:
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Vinagre de manzana un chorrito, mezclamos todo junto y poner a
congelar. Al armado necesitamos un molde o Waldo, agregando hojas
de perejil para adornar, agregando las pimientas congeladas para
terminar la decoracin.
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ENSALADA NIOISE
Ingredientes: 1 und.Lechuga BB. 2 und.Tomate cherry. 2
und.Vainita. und.Cebolla roja. 1 und.Pimiento morrn. 4
und.Aceitunas negras s/semilla. 1 lata.Atn. 1 und.Huevo. 1
cda.Vinagre de vino tinto. 3 cdas.Aceite oliva extra virgen. 1
cda.Mostaza. c/nSal. c/nPimienta.
Preparacin:Blanqueamos las vainitas, tomate cherry, huevos
pasados, cebolla roja (cicelado) en aros o juliana, poner los
huevos desde agua fra 16 minutos, cortes en tiras al pimento,
cortamos el tomate en 2 mitades,__
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N porcin:
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cortamos la vainita en tiras de 4 cm, agregamos sal a agua
hirviendo, luego las vainitas por 3 minutos, luego poner las
vainitas en agua con hielo, solo por un momento, retirar las
vainitas. Cortamos la lechuga en trozos de bocado, mezclando con
aceite de oliva, al armado primero la lechuga, vainita, pimiento,
tomate, cebolla, colocamos las anchoas, agregamos atun en trozos,
colocamos el huevo en 2 mitades o 4 partes.Vinagreta; vinagre de
vino tinto, mostaza, sal , pimienta, aceite de oliva, aceite de
anchoas, vinagre balsmico, sal, pimienta, aceite de oliva.
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ENSALADA DE FRUTAS
Ingredientes: und.Papaya und.Meln300 gr.Fresas1 racimoUvas4
und.Kiwi und.Pia Golden.4 und.Naranja tangelo300 ml.Yogurt natural2
cdas.Miel de algarrobina1/4 lt.Helado tricolor4 cdas.Trigo atmico
tz.AzcarPreparacin:Cortamos la papaya, meln, pia en corte
macedonia, las fresas a la mitad, el kiwi en lminas, las uvas
enteras, las naranjas en lminas, quitndole las pepas,Comenzamos con
el armado de la ensalada de frutas, cuando tenemos listo la
ensalada
N porcin:
Imagen
Para servir, se pone a un costado la miel de algarrobina, yogur
natural, trigo atmico, azcar para que el comensal pueda agregarle
al gusto, con su porcin de helado.
MENESTRON DE FRUTAS
Ingredientes:2 und.Duraznos al jugo und.Pia1 und.Mango250
gr.Fresas1 racimoUvas1 atadoAlbahaca1 tz.Azcar blanco2 und.Naranja2
und.Mandarina sin pepaC/nHieloPreparacin:Cortamos los duraznos al
jugo en lminas, la pia cortamos en macedonia, el mango en corte
macedonia, las fresas en 2 mitades, las uvas enteras, las naranjas
y mandarinas en lminas, separando las pepas, terminamos preparando
el armado del menestrn de frutas y agregando el almbar de
albahaca._
N porcinImagen
_ALMIBAR: Ponemos agua (1 litro) en una olla, y agregamos 1 taza
de azcar, hasta que diluya lo dejamos hervir, despus apagamos la
cocina y agregamos las hojas de albahaca, tapndolo por 5 minutos,
luego lo licuamos y colocamos, obteniendo un liquido verde
transparente, por ultimo lo colocamos en el
refrigerador.____________________________________________________________________________
SANDWICH CAPRESSE
Ingredientes: 2 und.Tomate. 2 und.Pan Pita. 100 gr.Queso
mozzarella. 1 atadoAlbahaca. 3 cda.Aceite de oliva extra virgen.
c/nSal. c/npimienta.
Preparacin: Pan pita (integral) tomate en cortes de rodajas,
sal, queso freso, pimienta, aceite de oliva, lo mezclamos juntos,
trozamos queso entero, untamos las hojas de albahacas, en el aceite
de oliva, con sal y pimienta._________________Las hojas de la
albaca lo colocamos en el pan, colocamos sal al gusto, luego el
tomate, despus colocamos el queso en trozos.
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N porcin: Imagen
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Cuando
agregamos jamn, aceituna y despus al horno, se llama capresse
caliente o llevamos a un sartn a calentar o sellar al sndwich,
hasta fundir el queso.____________
JUGOS DE FRUTAS
Ingredientes:100 gr.Papaya.50 gr.Pia Golden2 und.Membrillo.5
und.Naranjas 2 und.Manzana50 gr.Fresas.2 und.Maracuy50 gr.Meln1
cda.Miel de abeja.1 cda. Algarrobina1tz.Azcar.
Preparacin: La manzana y el membrillo y hervidos, con un poco de
su agua hervida, la licuamos primero, como base, luego licuamos la
pia con un poco de agua hervida de la manzana y
membrillo.___________________
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N porcin
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Colocamos a tamizamos la pia, licuamos el meln, con la papaya,
agregndole el jugo de pia con miel, luego se agrega hielo y azcar
al gusto.______________________Meln con papaya, jugo de pia con la
base de manzana y membrillo y algarrobina, hielo y azcar al
gusto.
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PAN CON CHICHARRON Y CAMOTE
Ingredientes:300 gr.Pierna de cerdo.1 und.Cebolla roja.1 und.Aj
limo.3 und.Pan tipo francs.1 und.Camote amarillo.3 und.Limones.4
pzca.Sal.2 pzca.Pimienta.50 ml.Aceite vegetal.
Preparacin: Camote en corte chip, corte pluma de cebolla, aji
limo en corte macedonia en la salsa criolla._____Pierna de cerdo,
cortar en trozos, trozos de 4 cm de largo a 3 cm de ancho, a los
trozos agregarle sal al gusto._______________________Temperatura
del aceite:_________Contando a ms de 10 segundos con la mano a 10
cm del aceite esta frio._________________________Contando de 4 a 7
segundos esta en trmino medio.________________
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N porcin
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_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Contando
de 3 a menos esta en trmino caliente.Primero hacemos sudar los
trozos de cerdo, en aceite en trmino medio, se termina la coccin
del chicharrn en fritura profunda.Corte del culantro corte brunoise
con tallo para darle sabor.Cortamos el pan por la mitad, agregamos
el camote frito, luego el chicharrn.Cebolla corte pluma, aj limo
corte macedonia, culantro, sal, pimienta y limn al gusto.
BUTIFARRA
Ingredientes:1 und.Cebolla roja.3 und.Pan Ciabatta.2
hojaslechuga crespa3 und.Limn.100 gr.Jamn del pas.50 grjamn de
pavo.1 oz.Aceite vegetal.c/nSal.c/nPimienta.1 und.Pimiento
Preparacin: Cortamos el pimento en corte macedonia, la cebolla
en corte cicelado._____________________Cortamos el pan por la
mitad, colocamos la lechuga, jamn york, luego jamn de pavo,
colocando solamente a un jamn a cada pan.
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N porcin
Imagen
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Cebolla
corte cicelado, pimentn corte macedonia, culantro, sal, pimienta y
limn
BRUSQUETAS
Ingredientes:1 und.Pan baguette.2 cabezas.Ajo picado sin pelar.1
und.Cebolla blanca.3 und.Tomate.5 und.Aceituna negra.3
ramas.Perejil.2 und.Anchoas.2 oz.Aceite oliva.2 cda.Pasta tomate.2
oz.Vino tinto.C/nSal.C/nPimienta.Preparacin:
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N porcin
Imagen
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TRIPLE CLASICO
Ingredientes:2 und.Tomate.3 und.Huevo.C/nAceite vegetal.1
und.Palta fuerte.4 lminasPan pulmanC/nSal.C/nPimienta.
Preparacin:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Palta
fuerte, tomate en rodajas, huevo duro, una capa de huevo duro, una
capa de tomate, sal, pimienta y limn._______________Cortamos el
tomate en rodajas, cortamos la palta en 2 mitades y cicelamos, la
agregamos un limn a la palta y al tomate, al pan molde le agregamos
1 mayonesa, despus tomates, luego cubrimos de mayonesa otro pan de
molde por ambos lados, agregamos palta con sal y pimienta al gusto,
colocamos otro pan molde, con mayonesa por ambos lados, lo cubrimos
con huevo
N porcin
Imagen
Cocido (duro) cortado en rodajas, luego colocamos un pan molde
con mayonesa y terminamos cortando los bordes, partiendo el sndwich
a la mitad, 1 huevo duro, por cada triple, media palta por
completo.___
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MIXTO CALIENTE
Ingredientes:100 gr.Jamn york.100 gr.Queso Edam50
gr.Mantequilla.4 lminaspan pulman.
Preparacin:Pan, jamon o queso, pan tipo molde, queso laive,
huntar la mantequilla el pan molde, solo poco por fuera, y generoso
por dentro, colocamos 2 tajadas de queso y 2 tajadas de jamn, a
fuego minimo, sellamos el pan, haciendo presin hacia abajo.
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N porcin
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SANDWICH DE POLLOIngredientes:1 und.Pechuga de pollo.3
und.Huevo.100 gr.Tocino.100 ml.Aceite vegetal.2 ramas.Apio.50
gr.Pecanas.2 lminas durazno en conserva.2 und.Pan de francs.2
und.Pan italiano.1 und.Pan largo de yema.100 gr.Azcar
blanco.c/nPimienta.c/nSal.
Preparacin:
N porcin
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SANDWICH DE FUNDIDO
Ingredientes:1/2 und.Pechuga de pollo.100 gr.Tocino.50 ml.Aceite
vegetal.100 gr.Queso Gouda50 gr.Pecanas.6 und.Pan Pulman.1
und.Pimiento.C/nPimienta.C/nSal.
Preparacin:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
N porcin
Imagen
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SANDWICH DE FUNDIDO
Ingredientes:1/2 und.Pechuga de pollo.100 gr.Tocino.50 ml.Aceite
vegetal.100 gr.Queso Gouda50 gr.Pecanas.6 und.Pan Pulman.1
und.Pimiento.C/nPimienta.C/nSal.
Preparacin:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
N porcin
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CAFES
Ingredientes:1/2 kg.Caf en grano entero.2 lt.Leche entera.50
gr.Chocolate bitter.2 bolsasChocolate vicio.1 und.Leche condensada1
lt.Agua mineral.
Preparacin:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
N porcin
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ZUMO DE FRUTAS
Ingredientes:2 und.Mandarina.2 und.Lima.2 und.Granadilla.5
und.Naranjas 2 und.Maracuy1 cda.Miel de abeja.1tz.Azcar.
Preparacin:Pelamos las mandarinas, retirando la pepas, igual
manera a la lima, naranjas cortamos en 2 mitades, exprimiendo las
naranjas en un bold, con colador, las mandarinas y la lima tambin
la exprimimos en el bold con colador, cortamos la maracuy en 2
mitades y exprimimos en el bold con colador, agregando miel de
abeja y azcar al
gusto._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
N porcin
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Escuela de gastronomia y arte culinariochef diego galvan