recetario de metodos.docx

8/20/2019 recetario de metodos.docx

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ALUBIAS CON PEREJIL

Historia

Las judías secas o alubias están presentes en

la gastronomía. Existen variedades en la

cuenca del Mediterráneo, es con el

descubrimiento de América cuando llegan a

Europa, a través de España. En un principio se

utilizaron para la alimentacin del ganado.

!ero poco a poco se "ueron introduciendo en

la cocina #asta convertirse en protagonistas

de muc#os platos tradicionales.

Mise en Place

$. %i son "rescas, limpiar las alubias & poc#ar con cebolla ajo & sal#asta 'ue estén suaves, si sonenlatadas escurrir.

(. )ortar en c#i""onade el perejil, enciseler la cebolla & el ajo.

Procedimiento

$. Acitronar la cebolla & el ajo enmante'uilla.

(. Agregar las alubias sin lí'uido decoccin, saltear.

*. Agregar el perejil & unas gotas delimn.

+. %azonar & servir caliente.

Observaciones:

!reparar las alubias es mu& sencillo. odas

re'uieren un remojo previo en agua de unas

$( #oras. -a& 'ue tener en cuenta 'ueaumentaran de tamaño, por lo 'ue #a& 'ue

colocarlas en un recipiente amplio &

cubrirlas con el triple de agua. Antes de

cocinarlas se escurren & se pasan por el agua

"ría para eliminar los azcares 'ue sueltan

durante el remojo.

Inredientes

(/0 gr de Alubias grandes

$00 gr de )ebolla

$/ gr de Ajo

$0 gr !erejil

$0 ml de 1ugo de limn

%al & pimienta al gusto

!"rminos%altear2 )ocinar un alimento en una pe'ueña

cantidad de grasa, total o!arcialmente & a "uego lento para 'ue 'ueden jugosos por dentro & dorados por "uera.


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!AR!A #E CEBOLLA $ MO%%ARELLA

BOCA#ILLOS #E PAPA

Inredientes

(/0 gr de Masa de #ojaldre

$00 gr de -arina $/0 gr de )ebolla morada (/0 gr de !imiento rojo

*/0 gr de omates

$/0 gr de 3ueso mozzarella

(0 gr de omillo "resco


Mise en Place:

$. )ortar la cebolla en Emincer

(. Escaldar, limpiar, desvenar & cortarlos pimientos en 1ulienne*. )ortar los tomates en octavos &

des#idratar.

Procedimiento:

$. Asar las cebollas & los pimientos.(. Extender, recortar la pasta &

#ornear la pasta en ciego a (004)por $0 min, 'uitar el papel & cocinar

por / minutos más.*. )olocar el 'ueso dentro de las

tartas+. Agregar los vegetales asados & los

tomates des#idratados/. )olocar el tomillo encima & #ornear

#asta 'ue el 'ueso este derretido.


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JI!OMA!E PRO&EN'ALE

Inredientes

500 gr de !apa blanca

(0 gr de %al

60 gr de 7ema de #uevo

( gr de 8uez moscada *0 gr de -arina

$ pza. 9e -uevo $00 gr de !an molido

/00 ml. 9e Aceite para "reír

$00 gr de Mante'uilla

Mise en Place:

$. Lavar las papas, pelarlas & cortar en

trozos uni"ormes(. )ocinarlas a la inglesa, escurrirlas &

secarlas en el #orno sobre unac#arola

*. -acerlas puré

Procedimiento:

$. :ncorporar las &emas a las papas &sazonar la masa.

(. ;ormar rollos de $./ cm de diámetrocon la a&uda de una manga

*. )ortarlas en trozos de + cm de largo+. !asarlos por #arina cernida, luego

por el #uevo batido &, "inalmente,por el pan molido cernido

/. :ntroducirlas con cuidado en elaceite caliente


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*UICHE LORRAIRE

Mise en Place:

$. )ortar en emincer la cebolla & el

tocino

(. -acer una masa "oncer & re"rigerar

$/ minutos

Procedimiento:

$. -ornear la masa en ciego en un molde

para tarta de (/ cm a una

temperatura de $60 4) por (0 min.

(. %altear la cebolla & el tocino #asta 'ue

este ltimo este crujiente

*. -acer ro&al


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PAPAS HASH BRO,N CON HIERBAS -INAS ) Inredientes

$/0 ml de Aceite

/00 gr de !apa

/ gr de %al

/ gr de !imienta negra /0 gr de !erejil

(0 gr de Estragn

(0 gr de omillo en polvo

(0 gr de régano en polvo

$00 gr de Mante'uilla $00 gr de )ebolla cambra&

Mise en Place:

$. !elar & rallar la papa. %azonar.

(. ?allar la cebolla.

*. )ortar en #ac#er las especias

Procedimiento:

$. Mezclar la cebolla, las #ierbas & las

papas.

(. Agregar la papa & las #ierbas,

cocinar & dorar por los dos lados.


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Clase . HUE&OS -LOREN!INA

Mise en Place:

$. -acer una salsa Morna&(. Limpiar las #ojas & los #ongos*. ostar los piñones+. )ortar en emincer las cebollas &

c#ampiñones

Procedimiento:

$. Escaldar las espinacas

(. %altear en mante'uilla c#ampiñones

& cebollas

*. Agregar las espinacas & sudar+. erminar con piñones ajustar

sabor

/. Escal"ar los #uevos segn

indicaciones

6. !resentar con los vegetales debajo,

encima los #uevos salseados con la

morna&.

Inredientes:

+/0 gr de Espinaca

/0 gr de Mante'uilla (/0 gr de )#ampiñones

/0 gr de !iñones

$00 gr de )ebolla cambra&

+ pzs. 9e -uevo

(/ gr de -arina

(/ gr de Mante'uilla

*00 ml de Lec#e

* gr de Mostaza$00 gr de 3ueso c#eddar

$00 ml de Binagre de vino blanco %al imienta al usto


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HUE&OS BENE#IC!INE

Inredientes:

* piezas de 7ema de #uevo

(00 ml de Mante'uilla clari"icada

/0 ml de Binagre de vino blanco

/ ml de jugo de Limn$00 ml de Bino blanco

$/ gr de %#allots

+ piezas de 1amn a#umado

+ piezas de )roissant + piezas de -uevos

$00 ml de Binagre de vino blanco %al imienta al usto.

Mise en Place:

$. )ortar el pan por la mitad.

(. ?ealizar un salsa -olandesa con los

primeros 6 ingredientes

*. )ortar el 1amn en mitades

Procedimiento:

$. Escal"ar los #uevos segn

indicaciones del c#e"

(. ostar el pan con mante'uilla*. Montar el pan con una rebanada de

jamn un #uevo & salsa por encima.


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OMELE!!E CON CHAMPI/ONES $ *UESO

Inredientes:+00 gr de -uevo

(00 ml de )rema

$/0 gr de %etas $/0 gr de 3ueso manc#ego

+0 ml de Aceite (0 gr de Mante'uilla

$0 gr de %al

* gr de !imienta blanca

Mise en Place:

Procedimiento:

$. )ortar las setas en tiras &

saltearlas en mante'uilla.

(. %azonar & reservar.

*. Catir los #uevos en un boDl pe'ueño

& agregar la crema #asta 'ue la

mezcla esté suave.

+. )alentar una sartén con aceite,

verter el #uevo & cocinar un poco.

/. Agregar las setas, el 'ueso

manc#ego rallado & envolver #asta

"ormar un omelette.

6. %ervir caliente.


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!OR!ILLA ESPA/OLA

Inredientes:

6 piezas de -uevos

5 piezas de !apas medianas

( piezas de )ebolla mediana

Aceite, lo necesario.

Mise en Place:

$. %e pelan las papas & se cortan enbrunois "inamente.

(. !icar la cebolla "inamente.

Procedimiento:

$. %e "ríen las papas en bastanteaceite para 'ue no se peguen, amedio "reír las patatas, se le añadela cebolla & se termina de "reír.

(. En un boDl se baten bien los

#uevos.*. na vez "ritas las papas, se le

escurre el aceite & se mezclan conlos #uevos en el boDl.

+. Esta mezcla se pone en la sartén

previamente escurrida de aceite &se #ace por una cara, una vezcuajada, se le da la vuelta cona&uda de un plato & se "ríe por elotro lado dándoles las vueltas 'ue#aga "alta #asta 'ue 'uede

doradita por los dos lados a gustoersonal.


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OMELE!!E CON *UESO

Inredientes

+00 gr de -uevo

(00 ml de )rema $00 gr de 3ueso manc#ego

(0 ml de Aceite

+0 gr de Mante'uilla

$0 gr de %al

* gr de !imien ta blanca

Mise en Place:

$. Catir los #uevos en un boDl pe'ueño

& agregar la crema #asta 'ue la

mezcla esté suave.(. %azonar.

Procedimiento:

$. )alentar una sartén con aceite o

mante'uilla, verter el #uevo &

cocinar un poco.(. Agregar el 'ueso rallado & envolver

#asta "ormar un omelette.

*. %ervir caliente.


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HI0A#I!OS #E -AN#AN0O

Inredientes:

/00 gr de !ollo

$0 piezas de -uevo /0 gr de Ajo

(00 gr de omates

/ gr de )omino (/0 gr de )ebolla

%al al gusto

Agua la necesaria

Mise en Place:

$. !oc#ar el pollo en tres litros deagua sin sal, colar el caldo

(. 9esmenuzar el pollo una vez cocido.*. !icar en ciceler la cebolla

+. !icar en #ac#er mu& "ino el comino & el ajo

Procedimiento:

$. -acer una mezcla de los #uevos,

tomates, & pollo des#ebrado(. En el caldo agregar la mitad del ajo

& el comino picado, dejar 'ue #ierva

/ min.

*. Agregar la mezcla de #uevo

+. Lentamente ir compactando el

cuajo, debe de 'uedar un caldo

claro

/. Ajustar


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0ELA!INA #E PENSAMIEN!OS)

Inredientes:

$00 gr de limones

(/ gr de grenetina

$/0 gr de azcar

(00 gr de pensamientos /00 ml de agua

Mise en Place:

Procedimiento:

$. poner los pensamientos en agua &meterlos al re"rigerador.

(. lavar & exprimir los limones.

*. #acer un almíbar con el agua & elazcar.

+. agregar las cascaras de limones sin 'uellegue a #ervir & reposar por $/minutos.

/. #idratar la grenetina con un poco deagua & agregársela al almíbar junto conel zumo de limn.

6. escurrir los pensamientos & en unmolde para gelatina esparcirlos.

F. agregar la preparacin en el molde &


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0RA!1N #AUPHINOIS

Inredientes:

$ Gg de !apa

60 gr de Mante'uilla

$/ gr de Ajo entero

+00 ml de Lec#e*00 gr de )rema *0 gr de %al $0 gr de !imienta blanca en polvo

( gr de 8uez moscada molida

*00 gr de 3ueso gru&ere

Mise en Place:

$. Engrasar un recipiente con mante'uilla & "rotarlo con la mitad de un diente deajo.

(. Lavar & limpiar las papas, cortarlas enrodajas de ( mm.

*. ?allar el 'ueso gru&ere.

Procedimiento:

$. !oner la lec#e & la crema en una

cacerola & darles un #ervorH sazonar la

mezcla con sal, pimienta & nuez

moscada.(. %azonar las papas, añadir a la mezcla

anterior & darle un solo #ervor.

*. :ncorporar la mitad del 'ueso rallado,

colocar la masa en el recipiente &

extenderla.+. Esparcir con el resto del 'ueso rallado

& #ornear a una temperatura de $60 >)

#asta 'ue las papas estén cocidas


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SALPIC2N #E MARL1N

Inredientes:

3 4ie5a de Lec67a romana 899 r de A7acate .+9 r de !omate 3+9 r de Cebolla morada 3+ r de C6ile serrano

899 r de Merln o at;n a67mado +9 ml de


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ENSALA#A 0RIE0A

Inredientes:$ pieza de lec#uga romana

*00 gr de 'ueso "eta */0 gr de tomate

$/0 gr de cebolla morada

*/0 gr de pepino

$/0 gr de aceitunas negras sin #ueso $/0 ml de aceite de oliva

/0 ml de vinagre de vino tinto

/ gr de ajo picado

/ gr de orégano seco

Mise en Place:

$. Limpiar, desin"ectar & cortar lalec#uga en cuadros de ( cm

(. )ortar el tomate en octavos*. )ortar el 'ueso "eta en brunoise de $

cm+. )ortar la cebolla en cuadros de $ cm/. )ortar el pepino con todo & la piel & sin

semilla en brunoise

6. )ortar las aceitunas en mitadesF. )ortar el ajo en ciseler mu& "ino

Procedimiento:

5. -acer una vinagreta con el aceite, elvinagre, el ajo, sal & pimienta

K. Mezclar todos los ingredientes &sazonar con oregano.


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ENSALA#A #E CAMAR2N

Inredientes:

$0 piezas de camarn $6

$ pieza de lec#uga italiana/0 gr de #inojo(/0 gr de pimiento morrn amarillo$0 gr de alba#aca$/ ml de vinagre de manzana$/ ml de jugo de naranja$/ ml de jugo de toronja$/ ml de jugo de limn/ gr de ralladura de naranja*0 ml de miel$K0 ml de aceite de oliva


Mise en Place:

$. )ortar la lec#uga en trozos de (./ cm(. )ortar el pimiento en des de $ cm*. 9es#ojar el #inojo & la albaca+. Limpiar, & desvenar mu& bien los

camarones

Procedimiento:

/. )ocinar los camarones al vapor por $0minutos, en"riar & reservar

6. -acer una vinagreta con los ltimos Kingredientes

F. Mezclar todo en una boDl & ajustar5. %ervir mu& "rio.


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ENSALA#A #E NOPALES

Mise en Place:

$. )ortar los nopales en batonnetes(. )ortar las cebollas & los rábanos en

emincer delgado*. )ortar los tomates en brunoise

+. Limpiar, desvenar & cortar losc#iles en ciseler

/. )ortar el cilantro en #ac#er

Procedimiento:

6. !oc#ar los nopales con sal durante

(0 min, escurrir & en"riar.F. !reparar una vinagreta con el

azcar, vinagre, orégano, aceite &sal.

5. Mezclar los nopales, cebolla,rabanitos & c#iles con la vinagreta.

K. Agregar los tomatescuidadosamente a la mezcla & el

cilantro.

Inredientes:

/00 gr de nopales tiernos+00 gr de tomate*0 gr de azcar/ gr de oréganoF/ ml de vinagre de manzana$/0 ml de aceite de oliva

$50 gr de cebolla/0 gr de rábanos pe'ueños

$*0 gr de jalapeños

$0 gr de cilantro%al & pimienta al gustoA ua la necesaria ara los no ales.


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ENSALA#A CALIEN!E #E ACEL0AS

Inredientes:

(/0 gr de cebolla $00 ml de aceite de oliva

*/0 gr de setas $00 gr de pasta penne

+00 gr de acelgas tiernas

/ ml de limn

*/ ml de miel %al & pimienta al gusto

Mise en Place:

$. )ortar la cebolla en emincer

(. )ortar las setas en batonnet*. )ortar las acelgas en c#i"onade $./

cm+. )ortar el ajo en ciseler

Procedimiento:

/. !oc#ar la pasta en agua con sal &algn aromático, reservar.

6. Acitronar las setas, la cebolla & elajo con aceite de oliva

F. Agregar las acelgas & sudar5. Agregar la pasta, la miel & el limon

K. ?ecti"icar$0. %ervir caliente.


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CHIMICHURRI A LA ME?ICANA

Mise en Place:

$. )ortar la cebolla en emincer(. )ortar el cilantro & perejil en

#ac#er, cuidado en no cortar de

mas para no oscurecer*. )ortar el ajo en ciseler mu& "ino+. )ortar los c#iles en emincer o

rouelle.

Procedimiento:

/. Mezclar todos los ingredientes

6. %azonarF. Asar la pec#uga o "ilete & al "inal

de la coccin agregar una cuc#aradade c#imic#urri, servir caliente

Inredientes:

$00 gr de perejil

$00 gr de cilantro$/0 gr de cebolla morada*/ gr de c#iles serranos rojos

(0 gr de #abanero picado/0 ml de vinagre blanco

(00 ml de aceite de olivo$ pieza de pec#uga de pollo o "ilete de res/ gr de ajo%al imienta al usto


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#IAMAN!ES #E LA&AN#A

Inredientes:

$(/ gr de azcar

*0 gr de "lores de lavanda secas

((/ gr de mante'uilla

((/ gr de #arina de trigo

$(0 gr de #arina de arroz / r de sal

Mise en Place:

$. !oner el azcar & las "lores de lavanda en elprocesador de alimentos sin 'ue se 'uedenpolvo

(. Acremar la mante'uilla en la batidora &agregar la mezcla anterior

*. )ernir las #arinas & agregarlas en labatidora poco a poco #asta tener una pasta+. %acarla de la batidora & bolearla para

dejarla reposar en el re"rigerador durante*0 minutos como mínimo

Procedimiento:

/. !recalentar el #orno a $K0 4c6. ?etirar la masa de la nevera,

extenderla con la a&uda del rodillo &con una corta pastas redondo cortar

círculos de masaF. ?ebozar los laterales de las galletas

cortadas en azcar & disponerlas en la

bandeja de #ornear5. )ocerlas en el #orno durante $/ a (0

minutosK. %acar la bandeja del #orno & dejarlas

descansar durante $0 minutos &dejarlas en"riar completamente encima


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!ACOS #E -LOR #E JAMAICA

Mise en Place:

$. Lavar & picar las "lores de 1amaica & de calabaza

(. )ortar en brunoise el c#iledesvenado & la cebolla

*. !icar en slice el epazote

Procedimiento:

$. Mezclar el 'ueso crema & la lec#e#asta tener una consistencia

cremosa(. Añadir "lores, cebolla, c#ile &

epazote*. )alentar las tortillas, rellenar &

#acer taco+. ;reír en aceite & pasar a papel

absorbente.


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0ELA!INA #E PENSAMIEN!OS

Inredientes:

$00 gr de limones

(/ gr de grenetina

$/0 gr de azcar

(00 gr de pensamientos

/00 ml de agua

Mise en Place:

Procedimiento:

$. poner los pensamientos en agua &meterlos al re"rigerador.

(. lavar & exprimir los limones.

*. #acer un almíbar con el agua & elazcar.

+. agregar las cascaras de limones sin 'uellegue a #ervir & reposar por $/minutos.

/. #idratar la grenetina con un poco deagua & agregársela al almíbar junto conel zumo de limn.

6. escurrir los pensamientos & en unmolde para gelatina esparcirlos.

F. agregar la preparacin en el molde &


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CREPA POBLANA

Inredientes:399 r de 6arina

3 4ie5a de 67evo

Mise en Place:

$. )ernir la #arina(. 9erretir la mante'uilla

*. Catir el #uevo+. )ortar la cebolla en ciseler/. Escal"ar, limpiar, desvenar & cortar

el c#ile en julienne6. )ortar el 'ueso en battonetes

delgados

Procedimiento:

F. %altear las cebollas, el c#ile & el

'ueso en una sartén con mante'uilla5. Mezclar todo en un boDl #asta 'ue

este #omogénea & sin grumosK. !reparar en una sartén caliente

untada con mante'uilla las crepas$0. ?ellenar las crepas con las rajas.


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