This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
1- Raison qui explique la perte de 50% des denrées alimentaire entre
le moment de la production et celui de la consommation :
L’origine de cette perte est la pourriture (dégradation) due au développement de l’activité microbienne en son sein, à cause d’une
mauvaise conservation ou des mauvaises conditions d’entreposage dans lesquelles ces denrées alimentaires se trouvent.
1pt
NAN/DIVEX/28/03/18
3/10
(Page intermédiaire)
REFERENCES ET SOLUTIONS BAREME COMMENTAIRES
2- Définition de trois méthodes de conservation par le froid permettant de maintenir la
qualité originale des produits :
La réfrigération :
C’est un procédé de conservation par le froid qui consiste à abaisser la température d’une denrée
alimentaire jusqu’au-dessus de son point de congélation.
La congélation :
C’est un procédé de conservation par le froid qui consiste à abaisser la température d’une denrée
alimentaire jusqu’en dessous de son point de congélation, ceci jusqu’à -18°C voir -20°C au maximum.
Pendant le processus de congélation, l’eau contenue dans la denrée prend la forme des cristaux qui
peuvent abimer les membranes cellulaires des produits, raison pour laquelle certains légumes et
champignons perdent leur consistance au cours de leur congélation.
La surgélation :
C’est une technique industrielle de conservation par le froid, qui consiste à refroidir brutalement (pendant
quelques minutes ou quelques heures) une denrée alimentaire en les exposants intensément à des
températures allant en dessous de -18°C.
L’avantage de cette technique est qu’elle assure la cristallisation de l’eau contenue dans la denrée,
limitant ainsi la destruction cellulaire pour une durée de conservation à long terme car denrée conserve
0.5pt
0.5pt
0.5pt
4/10
ainsi sa texture, sa saveur.
3- Deux facteurs qui favorisent le développement microbien :
a) La température :
La température est un facteur qui influence sur le développement microbien.
- Une température moyenne favorise le développement microbien ;
- Une température élevée limite leur prolifération ;
- Une température basse ralenti voir stoppe le développement microbien.
b) Le taux d’humidité ou teneur en eau :
L’eau est un élément indispensable aux micro-organismes, elle a donc un rôle à jouer dans la
croissance de l’activité microbienne. Une teneur en eau assez importante dans un environnement
favorise la multiplication des micro-organismes et entraine la dégradation de la denrée.
c) Le pH du milieu :
La croissance microbienne dans une denrée alimentaire dépend également de la concentration des ions
hydrogènes dans le milieu (potentiel d’hydrogène pH).
Selon les gammes de Ph qui contribuant à l’accroissement de l’activité microbienne, on classifie ainsi
trois types de micro-organismes :
o Les neutrophiles : se développant plus facilement en Ph neutre ;
o Les alcalophiles : se développant lorsque le pH est basique ;
o Les acidophiles : se développant lorsque le pH est acide ;
0.5ptx2=1pt
5/10
REFERENCES ET SOLUTIONS BAREME COMMENTAIRES
4- Quatre conséquences de la destruction de la couche d’ozone :
Le cancer de la peau, due à l’exposition de l’Homme aux rayonnements UV ;
L’affaiblissement du système immunitaire causé par les rayonnements UV ;
La réduction de la photosynthèse des plantes ;
La sècheresse ;
La diminution de l’ozone dans la stratosphère et une augmentation de l’ozone présente
dans l’atmosphère ;
La modification des sources de puits de gaz ;
Etc.
5- Mesures prises par le protocole de Montréal :
Réduire voire éliminer complètement les substances qui réduisent la couche d’ozone ;
La rupture de la production des gaz à effet de serre, source des fluctuations des conditions
climatiques.
0.25ptx4 =1pt
0.75pt
x2=1.5pt
6/10
REFERENCES ET SOLUTIONS BAREME COMMENTAIRES
1- Calcul du coefficient de conductibilité thermique du polystyrène expansé utilisé :
On obtient donc :
AN :
1pt
1pt
2- Dessin du schéma illustrant l’évolution de la température dans cette paroi :
1pt
;
he
;
hi
7/10
3- Détermination des températures des surfaces intérieure et extérieur du mur composé :
Calcul de la température de la face extérieure ( ) :
AN :
Calcul de la température de la face intérieure ( ) :
AN :
B/ On suppose que le coefficient global de transmission K ainsi que l’épaisseur sont les mêmes pour
toutes les parois verticales et horizontales. K = 0,192 W/m².°C
0.25pt
0.25pt
0.25pt
0.25pt
8/10
Déterminons :
1) L’expression de l’épaisseur du mur composite E1 en fonction de e1, e2 et e3 :
Donc : E1 = e1 + e2 + e3
2) Calcul de l’épaisseur (e2) de l’isolant (murette en brique) à prévoir :
D’où l’expression :
AN : e2= 0,95x [1/0,192- (1/20+0,02/0,65+0,02/0,012+ 1/10)=
3) Déterminons :
Les dimensions réelles de la chambre froide :
Longueur (Li) = Le – 2 E1 = Le – 2 (e1 + e3 + e2)
AN : L = 14 – 2 (0,02 + 0,2 + 0,02) = 13,52m.
0.5pt
0.5pt
0.5pt
0.25pt
Compte tenu de la valeur de l’épaisseur e2 très grand, si le candidat a considéré la
Donc : e2=3,192m
9/10
Largeur (li) = Ie – 2 E1 = Ie – 2 (e1 + e2 + e3)
AN : l = 5,5 – 2 (0,02 + 0,2 + 0,02) = 5,02m.
Hauteur (Hi) = He – 2 (0,02 + 0,2 + 0,02)
AN : H = 4 – 2 (0,02 + 0,2 + 0,02) = 3,52m.
D’où les dimensions réelles suivantes :
Longueur : L = 13,52m.
Largeur : l = 5,02m.
Hauteur : H = 3,52m.
Déduisons le volume (Vint) de la chambre froide :
Vint = L l H
AN : Vint = 13,52x5, 02x3, 52
0.25pt
0.25pt
0.25pt
0.5pt
valeur de l’épaisseur e2
marquée sur la figure, attribué
lui le point pour le calcul
des dimensions intérieures ainsi que le
volume
intérieur
Vint = 238,903m3
10/10
4) Détermination du bilan thermique de cette chambre froide :
Remarque :
La conservation de ces pommes s’effectuant dans une chambre froide à température négative, et
vu que l’on ne désire pas les congeler, on supposera qu’elles sont extraites de cette chambre
froide à une température minimale de réfrigération (donc 0°C).
Ce bilan thermique est conformément structuré dans le tableau insérer à la fin
1) Détermination de la puissance frigorifique du groupe à installer :
Nous savons que :
AN : Փo=771 203,69535/16x3600 D’où : Փo= 13,388 kw
AN : Փo=329 267,69535 /16x3600 D’où : Փo= 5,716 kw
2) Sélection du groupe dans le catalogue (fluide : R404A ; = 5°C) :
t0 = ti - AN : t0 = -5-5 t0 = -100c
la référence du groupe est : CSU/1065 – TE/ D
0.5pt
0.5pt
0.5pt
0.5pt
Si l’élève n’a pas considéré la valeur des pommes la puissance lui donnera 5,716 kw et la reference sera CSU/1065 – TE/ D par contre , si il a considéré la
valeur des pommes lui
donner 0.5pt de
la selection du
groupe
11/10
charges Apports
thermiques
par
FORMULE CARACTERISTIQUE BAREME COMMENTAIRE
EX
TE
RN
ES
Les parois
verticales (Q11)
K = 0,192 W/m².°C ; t = 24h/jr Le= 14m le = 5,5m; He=4m ;