Razdelitev mesnin po trenutno veljavnem pravilniku mesnih izdelkov 2010-2011.pdf•prekajeno meso (perutninska prekajena krača) • konzervirano meso (perutninske prsi v ovitku, p.

Vrste mesnih izdelkov

Razdelitev mesnin po trenutno veljavnem

pravilniku

• pasterizirane mesnine

• sterilizirane mesnine

• sušene mesnine

• presne mesnine

Pasterizirane mesnine

• barjene klobase (posebna, pariška, hrenovka, safalada)

• poltrajne klobase (kranjska klobasa, tirolska salama, ljubljanska salama, šunkarica)

• hladetinaste klobase (tlačenka, žolca)

• kuhane klobase (krvavice, pašteta, mesni sir)

• prekajeno meso (prekajena šunka, prekajen

vrat, prekajena krača)

• konzervirano meso (kuhana ali pečena

šunka/pršut, pica šunka)

• mast in maščobni izdelki (domača svinjska

mast, zaseka, ocvirkova mast)

Proizvodnja barjenih in poltrajnih

klobas

Priprava osnovnih surovin (goveje, svinjsko

meso, mastno tkivo, led)

Priprava dodatnih surovin in dodatkov

(začimbe, emulzije, aditivi, začimbe)

Mletje, rezanje, seklanje, mešanje nadeva

Polnjenje v prepustne ali neprepustne ovitke

Toplo dimljenje (70°C - 90°C)

Kuhanje v vodi/pari (68°C - 80°C)

Kuhanje v vodi/pari (68°C - 80°C)

Hlajenje z zrakom ali vodo

Skladiščenje (od- 1°C do 12°C)

Hrenovke

Posebna klobasa

Posebna klobasa z zelenjavo

“Navadna” klobasa

Kranjska klobasa

Tirolska klobasa

Šunkarica

Mortadela

Proizvodnja kuhanih klobas

Priprava osnovnih surovin (meso, mastno

tkivo, dodatne surovine, nitritna sol …)

Praženje ali kuhanje jeter. Kuhanje mesa

mastnega tkiva in dodatnih surovin

Seklanje mase v kuterju in izdelava emulzije

Polnjenje v umetne neprepustne ovitke/pločevinke

Zapiranje ovitkov ali pločevink

Toplotna obdelava

(pasterizacija do 72 °C/sterilizacija nad 110 °C)

Hlajenje (z zrakom ali vodo)

Skladiščenje

Pašteta - sterilizirana

Pašteta - sterilizirana

Krvavaice

Tlačenka

Mesni sir

Proizvodnja prekajenega mesa

Obdelava kosov mesa (vrat, šunka, krače)

Mokro in kombinirano razsoljevanje(nekaj

dni, T od 1 do 6°C

Vroče dimljenje s toplotno obdelavo

(T od 75 do 80°C)

Hlajenje

Deklariranje in skladiščenje

Proizvodnja konzerviranega mesa

Priprava osnovne surovine (svin. meso I.kat.

in goveje meso) narezano na koščke

Priprava razsolice

Masiranje v bobnu ali kadi (koščki mesa in

razsolica)

Polnjenje v neprepustne ovitke ali pločevinke

Toplotna obdelava (pasterizacija/sterilizacija pločevink)

Hlajenje

Deklariranje

Skladiščenje

Šunka v ovitku

Sterilizirane mesnine

• sterilizirane mesnine (sterilizirano meso v

konzervi, golaž, mesni narezek)

• paštete (mesna, jetrna pašteta)

Proizvodnja steriliziranega,

konzerviranega mesa

Priprava osnovne surovine (meso I. kategorije, večji kosi 3-5 cm)

Priprava razsolice (voda, led, začimbe, aditivi)

Masiranje v bobnu ali kadi (14-16 ur)

Polnjenje v pločevinke in zapiranje

pločevinke

Toplotna obdelava v avtoklavu (temperatura

središča je 110°C - 121°C)

Hlajenje

Skladiščenje

Sušene mesnine

• sušeno meso (pršut, sušeno pleče, panceta,

budžola)

• sušene klobase (zimska salama, domača

salama, čajna klobasa)

Proizvodnja prekajenega in

sušenega mesa

Obdelava kosov mesa

(svinjsko stegno, vrat…)

Suho soljenje ali razsoljevanje (nekaj tednov, T= 1°C do 6°C)

Hladno ali toplo dimljenje (nekaj dni, T=

20°C do 40°C

Zorenje v zorilnicah (30 dni do več mesecev),

kontroliramo T in RV

Deklariranje in skladiščenje

Budjola/zašinek

Suha prata

Panceta

Proizvodnja sušenih klobas

Priprava osnovnih surovin (zamrznjeno meso, slanina)

Priprava dodatnih surovin in dodatkov (začimbe, aditivi…)

Seklanje surovin in mešanje nadeva in polnjenje v prepustne ovitke

Hladno dimljenje

Sušenje/zorenje v zorilnicah

Krtačenje (plesni) in deklariranje

Skladiščenje

Čajna klobasa

Ogrska salama

Suha salama

Presne mesnine

• predpripravljeno meso (začinjena zarebrnica, mrežna pečenka)

• izdelki iz mletega meso (začinjeno mleto meso)

• presne klobase (pečenice)

• namazi in podobni izdelki

Pleskavice

Čevapčiči

Mesni izdelki iz perutninskega mesa

Osnovna razdelitev:

• pasterizirane mesnine

• sterilizirane mesnine

• sušene mesnine

• presne mesnine in mesni pripravki

Pasterizirane mesnine

• barjene klobase (perutninska hrenovka, p.

posebna, p. pariška)

• poltrajne klobase (perutninska šunkarica in

p. tirolska)

• hladetinaste klobase

• kuhane klobase (perutninska mesni sir,

p. pašteta

• prekajeno meso (perutninska prekajena krača)

• konzervirano meso (perutninske prsi v ovitku, p. bedra v ovitku)

• osnovni deli in sekljanine iz perutninskega mesa (panirani in nepanirani, začinjeni, toplotno obdelani ohlajeni ali zamrznjeni)

• mast in maščobni izdelki (kokošja mast, gosja mast …)

Sterilizirane mesnine

• sterilizirani mesni izdelki

• sterilizirana perutninska pašteta

Sušene mesnine

• perutninska čajna klobasa

Presne mesnine in mesni pripravki

• presne klobase

• perutninska pečenica

• mesni pripravki