Chefkoch Thomas Martin und Sommeliere Lidwina Weh 1 vom Hamburger ~,I. Restaurant Jacob \ erfanden neue, r sanfte Drinks •• - •. Zum Thunfisch mit Wasabisauce passt Gurkensaft nur bedingt (1. Reihe Mitte). Gemischt mit Selleriesaft schmeckt er deutlich besser (r.). Klarer Tomatensaft mit Koriander ist perfekt (I.) Birnensaft? Rauchtee? Oder doch Cola? Wenn die Gäste nüchtern bleiben wollen, muss der Gastgeber ALKOHOLFREI servieren. Wer zu guten Speisen dann nur Wasser zu bieten hat, verdirbt den Genuss und enttäuscht die Esser. Ein paar raffinierte Tipps von Experten ~Sgerechnet jetzt dieses Theater, beim Schmorbra- ten vom Almochsen. Erst wirft der Chefkoch das Handtuch, dann die Sommeliere. Küchenmeister Thomas Martin vom Hamburger Hotelrestaurant Jacob stemmt seine Arme in die Hüften und schüttelt den Kopf: "Wir sollten unsere Verkostung abbrechen. Zu rotem Fleisch passt eben nur Rotwein. Und sonst nichts. Basta." Worauf Getränke- fachfrau Lidwina Weh den Kopf senkt: "Er hat ja recht." Dabei begann unser Experi- ment vielversprechend. Würden es alkoholfreie Getränke schaf- fen, ein großes Essen zu beglei- ten? Man kennt das ja: Gäste ein- geladen, gekocht wie der Welt- meister, wunderbare Weine ein- gekauft. Aber dann schont Max wieder mal seine Leber, und 50- phie fühlt sich nicht, und Monika muss fahren. Den Abstinenzlern also biedere Apfelschorle oder gar Spezi servieren? Den Weinfreun- den dagegen edelste Rebsorten? Ziemlich ungerecht. Andererseits: In Kochbüchern wird das Thema kaum behandelt. Zwar gibt es umfangreiche Ab- handlungen über komplizierte al- koholfreie Cocktails - ob sie aller- dings zu Fisch oder Fleisch oder Rosenkohl passen, wird so gut nie eruiert. Wir machen hier, freudig erregt, Pionierarbeit. Chefkoch Martin hat als ersten Gang einen Thunfischsalat mit Wasabisauce vorgesehen. Auf-+ 116 stern 23/2011
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ChefkochThomas Martinund SommeliereLidwina Weh
1 vom Hamburger
~,I.Restaurant Jacob\ erfanden neue,
r sanfte Drinks
••
-
•.
Zum Thunfischmit Wasabisauce
passt Gurkensaftnur bedingt(1. Reihe Mitte).Gemischt mitSelleriesaftschmeckt erdeutlich besser
(r.). KlarerTomatensaftmit Koriander
ist perfekt (I.)
Birnensaft?Rauchtee?Oder doch Cola?Wenn die Gäste nüchtern
bleiben wollen, muss der
Gastgeber ALKOHOLFREIservieren. Wer zu gutenSpeisen dann nur Wasserzu bieten hat, verdirbt denGenuss und enttäuscht
die Esser. Ein paar raffinierteTipps von Experten
~Sgerechnet jetzt dieses
Theater, beim Schmorbraten vom Almochsen. Erstwirft der Chefkoch das
Handtuch, dann die Sommeliere.Küchenmeister Thomas Martin
vom Hamburger HotelrestaurantJacob stemmt seine Arme in die
Hüften und schüttelt den Kopf:
"Wir sollten unsere Verkostungabbrechen. Zu rotem Fleisch passteben nur Rotwein. Und sonstnichts. Basta." Worauf Getränke
fachfrau Lidwina Weh den Kopf
senkt: "Er hat ja recht."
Dabei begann unser Experiment vielversprechend. Würdenes alkoholfreie Getränke schaf
fen, ein großes Essen zu begleiten? Man kennt das ja: Gäste ein
geladen, gekocht wie der Welt-
meister, wunderbare Weine ein
gekauft. Aber dann schont Maxwieder mal seine Leber, und 50
phie fühlt sich nicht, und Monikamuss fahren. Den Abstinenzlern
also biedere Apfelschorle oder gar
Spezi servieren? Den Weinfreunden dagegen edelste Rebsorten?
Ziemlich ungerecht.Andererseits: In Kochbüchern
wird das Thema kaum behandelt.
Zwar gibt es umfangreiche Ab
handlungen über komplizierte alkoholfreie Cocktails - ob sie aller
dings zu Fisch oder Fleisch oderRosenkohl passen, wird so gut nie
eruiert. Wir machen hier, freudig
erregt, Pionierarbeit.Chefkoch Martin hat als ersten
Gang einen Thunfischsalat mit
Wasabisauce vorgesehen. Auf-+
116 stern 23/2011
C lebensart
einem ovalen Stehtisch warten
20 leere Gläser. Den Auftakt
macht ein frisch g~presster Gur·kensaft. Herr Martin und Lid
wina Weh schnuppern, nehmeneinen Schluck und wirken wenigentzückt: "Schmeckt seltsamleer, keine Power, nichts." Salzund Pfeffer helfen. Vielleicht
etwas Selleriesaft dazu? Deutlich
besser. Limonaden mit Ingwerfolgen. Nicht wirklich "gut. Erstder kalte, klare, mit etwas Ko
riandergrün gewürzte Tomaten·saft hellt die Mienen auf: "ja
woll! Das perfekte Getränk zurohem Fisch, sehr animierend,wunderbar lebendig."
Weiter geht es mit Muskatkür
bissuppe, gebratener Rotzunge,orientalisch gewürztem Perlhuhn.Ein mit Trinkessig verdünnter Ap·
felsaft krönt die Suppe, zum Fischpasst ein Fruchtcocktail aus dem
Feinkostladen, das Geflügel ver·
langt nach Quittensaft.Ausgerechnet aber zum Lieb
lingsessen der Deutschen, zumSonntagsbraten, hier vom Alm·
ochsen, versagen alle Kandidaten. Warum nur wies die Geträn
keauswahl zu unserem Menüeine solche Lücke auf? Im Nach·
hinein lässt sich die Frage einfachbeantworten: Weil alkoholfreien
Getränken gegenüber Weinen dieVielfalt an Aromen fehlt und sie
damit nuancenreichen Braten·
saucen unterlegen sind.
Bei der Suche jedoch helfenein paar Grundregeln, zum
Beispiel, dass Säure (im Essen) und Säure (im Getränk) sichaddieren - also bitte keinen Zitro
nensaft zum Sauerbraten! Oderdass Süße und Süße durchaus har
monieren - deshalb gern zuckersüße Getränke zum Dessert. Auch
wichtig: Bitter schmeckende Gemüse (etwa Rosenkohl) harmonieren mit Gerbstoffen. Diefinden sich in Tees und in Säften
alter Apfelsorten oder etwa injohannisbeersaft.
Was für Tipps haben Profis, wie
würden sie das Fleisch begleiten?
Eine Tee-Expertin riet, eine Mischung aus 65 Prozent geräucher
tem Lapsang Souchong und 35Prozent Earl Grey aufzubrühen: