www.referat.ro
1.Introducere, generalitati
Ce este radiatia ultravioleta?Toti oamenii sunt expusi la
radiatia ultravioleta solara si un numar tot mai mare de persoane
sunt expusi la surse artificiale folosite n industrie, comert sau
recreatie. Emisiile solare includ lumina vizibila, calorica si
radiatiile ultraviolete.Zona radiatiilor ultraviolete acopera
paleta ntre 100-400 nm si se mparte n trei benzi: UVA (315-400 nm)
UVB (280-315 nm) UVC (100-280 nm)Pe masura ce lumina solara trece
prin atmosfera, toate radiatiile UVC si aproximativ 90% din
radiatia UVB sunt absorbite de ozon, vaporii de apa,oxigen si
bioxid de carbon. Radiatia UVA este mai putin afectata de
atmosfera-
Factori ambientali care influenteaza nivelul de radiatie
ultravioletaPozitia soarelui: cu ct soarele este mai sus pe cer, cu
att nivelul de radiatie ultravioleta este mai mare. Astfel,
radiatia ultravioleta variaza n functie de momentul zilei si de
anotimp, cu niveluri maxime n momentul cnd soarele este la naltime
maxima, la zenit, n jurul orelor amiezii n timpul lunilor de
vara.Latitudinea: cu ct suntem mai aproape de ecuator, cu att
nivelul de radiatie ultravioleta este mai mare.Stratul de nori:
nivelul de radiatie ultravioleta este cel mai mare cnd cerul este
senin. Chiar daca cerul este nnorat, nivelul radiatiilor
ultraviolete poate fi mare datorita efectului de difuziune al
radiatiei ultraviolete de catre moleculele de apa si particulele
fine din atmosfera.Altitudinea: la altitudini mari, stratul mai
redus de aer atmosferic filtreaza mai putin din radiatiile
ultraviolete. Cu fiecare 1000 m de crestere a altitudinii, nivelul
radiatiilor ultraviolete creste cu 10-12%.Ozonul: ozonul absoarbe o
parte din radiatiile ultraviolete care altfel al ajunge la nivelul
suprafetei Pamntului. Nivelul de ozon variaza pe parcursul anului
si chiar pe parcursul zilei.Reflexia: radiatiile ultraviolete sunt
reflectate sau difuzate ntr-o masura variata de diversele
suprafete, de exemplu, zapada poate reflecta pna la 80% dintre
radiatia ultravioleta, nisipul de pe plaja uscata cca.15% iar
suprafata marii, cca. 25%.
Distrugerea ozonului si efectele radiatiilor asupra
sanatatiiDistrugerea straturilor de ozon va agrava probabil
consecintele negative asupra sanatatii datorate expunerii la
radiatia ultravioleta, deoarece ozonul din stratosfera este
deosebit de eficient n absorbtia radiatiei ultraviolete. Pe masura
ce stratul de ozon devine mai subtire, filtrul protector al
atmosferei se reduce progresiv. n consecinta, fiintele umane si
mediul va fi mai expus la niveluri de radiatie ultravioleta mai
mari si, n special, la niveluri mai mare de radiatie UVB care au
cel mai mare impact asupra oamenilor, animalelor, organismelor
marine si asupra vegetalelor.Simularea pe calculator a fenomenului
prognozeaza ca o reducere cu 10% a ozonului stratosferic ar putea
cauza la nivel mondial o crestere a numarului de cancere de piele
cu 300.000, a melanoamelor maligne cu 4500 si a cazurilor de
cataracta cu aproape 2 milioane.
Ce putem face pentru a ne proteja de radiatia solara?Cele mai
bune mijloace de protectie sunt umbra, ochelarii de soare,
mbracaminea si palariile. Aplicarea lotiunilor ecran protectoare
este necesara n acele parti ale corpului care ramn expuse n
continuare, cum ar fi, fata si minile. Lotiunile antisolare nu
trebuie niciodata folosite pentru a prelungi durata expunerii la
soare. Limitati timpul petrecut n bataia directa a soarelui la
orele amiezii. Razele ultraviolete ale soarelui sunt cele mai
puternice doua ore nainte si doua ore dupa ora amiezii. Folositi
umbra n mod inteligent. Cautati umbra atunci cnd razele
ultraviolete sunt cele mai intense, dar retineti ca corpurile care
genereaza umbra, cum ar fi de exemplu copacii, umbrelele sau
umbrarele nu ofera protectie completa fata de soare. Retineti
regula: Cnd umbra e scurta, adaposteste-te la umbra! Purtati
mbracaminte protectoare. O palarie cu boruri largi ofera o buna
protectie fata de soare att pentru ochi, fata ct si pentru partea
posterioara a gtului. Ochelarii de soare care ofera protectie fata
de UVA si UVB n proportie de 99-100% vor reduce n mare masura
leziunile oculare datorate razelor solare. Vestimentatia din
tesatura deasa cu croiala larga va va oferi o protectie
suplimentara fata de soare. Folositi lotiuni-ecran antisolare.
Aplicati pe piele lotiuni cu spectru larg cu un factor de protectie
solara mai mare de 15. Aplicarea se face fara economie si se repeta
din doua n doua ore sau dupa ce ati lucrat, notat, jucat sau facut
exercitiu fizic n aer liber. Evitati lampile cu ultraviolete si nu
frecventati saloanele de frumusete pentru bronzare. Lampile cu
ultraviolete lezeaza pielea si ochii neprotejati asa ca e mai bine
sa le evitati cu totul. OMS recomanda ca nici o persoana sub 18 ani
sa nu foloseasca lampile cu ultraviolete. Protejati copiii. Copiii
sunt n general mai susceptibili la riscurile ambientale dect
adultii. n timpul activitatilor n aer liber ei trebuie sa fie
protejati de expunerea excesiva la razele ultraviolete iar sugarii
ar trebui tinuti numai la umbra.Lumina solara este, in general, un
prieten al sanatatii tuturor. Vitamina D, atat de necesara
dezvoltarii oaselor, se sintetizeaza in piele, numai in prezenta
luminii. Totusi, prea mult soare strica: rideaza si imbatraneste
pielea, ii modifica structura, dilata vasele de sange, poate
favoriza aparitia cancerului si adesea produce eruptii alergice.
Acestea din urma apar mai ales in situatia in care suferiti de
unele dermatoze, ale caror manifestari sunt exacerbate de radiatia
ultravioleta: acnee, foliculita, eczema seboreica. Sunt si cazuri
in care eruptia cutanata apare numai la lumina si in special in
timpul verii. Cum se manifesta: leziuni papuloase sau
papulo-veziculoase, variante de edem poliform sau asemanatoare cu
intepatura de insecta.
2. Conservarea produselor alimentare prin iradiere
2.1. Introducere
Folosirea radiatiilor ionizante pentru conservarea produselor
alimentare a fost
sugerata pentru prima oara in 1916 si a fost patentata in
Statele Unite in 1921 si in Franta in 1930. Totusi, metoda nu a
fost folosita imediat la scara comerciala, datorita imposibilitatii
de a obtine cantitatile necesare de radiatie ionizanta la costuri
rezonabile. Din anii .50, iradierea produselor alimentare a
constituit un subiect de interes stiintific, politic si public si a
fost aplicata unui domeniu larg de produse alimentare, incluzand
peste, moluste, pui, fructe de mare, cereale, fructe si legume,
nuci si condimente. In 1981, au fost adoptate principalele
documente privind iradierea alimentelor si includerea acestui
procedeu in Codex Alimentarius. Comitetul de experiti convocat de
Organizatia Mondiala a Sanatatii (WHO) a concluzionat ca orice
aliment iradiat cu o doza medie de cel mult 10 kGy este sanatos
pentru consum si prin urmare poate fi aprobat fara testari
suplimentare.
Cercetarile din ultimii 40 de ani au aratat ca iradierea poate
fi folosita pentru:
distrugerea insectelor si parazitilor din cereale, pastai
uscate, fructe si legume uscate, carne
si fructe de mare, inhibarea incoltirii la recolte cum ar fi
cartofii si ceapa, intarzierea
maturarii fructelor si legumelor proaspete, scaderea numarului
de microorganisme din
alimente. Scopurile acestei procesari sunt prelungirea duratei
de pastrare si comercializare a alimentelor si asigurarea unei
calitati microbiologice corespunzatoare (asigurarea securitatii
alimentare).
Exista insa rezerve in legatura cu acest procedeu, care nu
distruge numai
organismele nedorite, dar afecteaza si alimentul in sine,
concomitent cu distrugerea
mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantale ale metodei
includ modificarile chimice ale alimentului, pierderile de vitamine
si imposibilitatea eliminarii toxinelor bacterine, chiar daca
organismul care le-a produs a fost inactivat.
2.2. Surse de radiatii
Iradierea alimentelor consta in expunerea acestora la actiunea
radiatiilor ionizante.
Acestea pot fi electromagnetice, cum sunt cele si X sau
corpusculare, cum sunt fasciculele de electroni accelerati.
Principalele surse de radiatii sunt cele izotopice, Co-60 si Cs-137
(surse de radiatii ), precum si acceleratorii de electroni, caz in
care iradierea se face cu fascicule de electroni de inalta enegie
sau cu raze X obtinute prin franarea pe tinte grele.
Iradierea cu fascicule de electroni. Fasciculele de electroni
accelerati nu au
adancimea de penetrare a radiatiei (0,5 cm/1MeV energie), dar pe
de alta parte, necesita
timpi de expunere mult mai mici pentru a fi eficienti (secunde,
spre deosebire de ore in
cazul iradierii ).
Radiatiile X generate prin bombardarea cu electroni a unei tinte
de metal greu, cum
ar fi tungstenul, au o penetrabilitate mai mare, dar sunt mai
putin utilizate, din cauza
randamentului mic de conversie a energiei de la electroni la
razele X.
Razele folosite pentru iradierea produselor alimentare sunt
produse de sursele de
Co-60 si Cs-137 si au o putere foarte mare de penetrare, putand
actiona chiar pe distante de
ordinul metrilor. La ora actuala, aproape toate instalatiile de
iradiere din lume folosesc Co-
60 datorita avantajelor pe care le prezinta: se obtine relativ
usor si ieftin si are o energie
convenabila, emitand doua cuante de energie totala de 2,5
MeV.
Razele , razele X si fasciculele de electroni sunt la fel de
eficiente in sterilizare,
pentru cantitati egale de energie absorbita La ora actuala, cel
mai mare dezavantaj al
folosirii razelor X pentru conservarea alimentelor il reprezinta
eficienta scazuta si prin
urmare costul mare al producerii lor. De aceea, majoritatea
cercetarilor s-au concentrat pe
utilizarea fotonilor si a electronilor accelerati.
Folosirea electronilor proveniti din generatori in locul razelor
are mai multe
avantaje: fasciculele de electroni sunt directionate si au o
putere de penetrare mai mica, pot
fi oprite pentru reparare si lucrari de intretinere si nu
prezinta risc la un eventual incendiu,
explozie sau alta catastrofa; razele sunt emise in mod continuu
in toate directiile, au putere de penetrare mare si provin din
surse radioactive, ceea ce presupune necesitatea protectiei
lucratorilor.
Principala conditie pentru ca o sursa de energie sa fie folosita
in iradierea
alimentelor este ca nivelele de energie sa fie mai mici decat
acelea care pot induce
radioactivitate in produsele alimentare. Daca aceasta conditie
este indeplinita, alegerea
sursei se face numai pe baza fezabilitatii practice si
economice: sursele trebuie sa produca
radiatie printr-o tehnologie relativ simpla, iar izotopii sa
aiba timpi de viata relativ mari si
sa emita radiatie penetranta (Jones, 1992).
2.3. Factori care influenteaza inactivarea microbiana
Tipul si specia de microorganism.
Sporii bacterieni sunt mai rezistenti la radiatia ionizanta
decat celulele vegetative, bacteriile Gram-negative sunt mai
sensibile decat cele Gram-pozitive. Rezistenta drojdiilor si a
fungilor variaza considerabil, dar in general ele sunt mult mai
rezistente decat majoritatea bacteriilor. Tabelul 1 prezinta dozele
aproximative letale de radiatie ionizanta pentru diferite tipuri si
specii de microorganisme (Frazier si Westhoff, 1988).
Tabelul 1. Dozele aproximative letale de iradiere in Kiloray
(kGy).
Numarul de microorganisme prezente initial. Eficacitatea unei
doze date scade cu
cresterea numarului de microorganisme prezente.
Compozitia alimentului. Unii compusi prezenti in aliment pot
juca rol de
protectori, altii de sensibilizatori. Din prima categorie fac
parte proteinele, catalazele si
substantele reducatoare . nitriti, sulfiti si compusi
sulfhidril, iar din a doua - compusii care
se combina cu gruparile SH.
Prezenta sau absenta oxigenului. Efectul oxigenului liber
variaza in functie de
organism, de la nici un efect pana la sensibilizarea
organismului respectiv. Prezenta
oxigenului poate intensifica anumite reactii secundare
nedorite.
Parametrii fizici ai alimentului in timpul iradierii. Atat
umiditatea, cat si
temperatura, afecteaza diferitele microorganisme in moduri
diferite.
Parametrii microorganismului. Varsta, temperatura de crestere si
sporulare si
starea vegetativa sau sporulata pot afecta sensibilitatea
microorganismului.
2.4. Mecanisme de inactivare
Se presupune ca inactivarea microbina apare ca urmare a doua
mecanisme
principale: interactia directa a radiatiei cu componentele
celulare si actiunea indirecta ca
urmare a formarii produsilor de radioliza, in special radicalii
liberi radioindusi care prezinta in general reactivitati deosebite
(Farkas, 1997). Tinta principala a radiatiei ionizante pare a fi
ADN-ul cromozomic, dar nici efectele asupra membranei
citoplasmatice nu sunt de neglijat (Grecz and others 1983).
Modificarile la nivelul ADN-ul cromozomic si/sau membranei
citoplasmatice pot duce la inactivarea microbiana sau la inhibarea
cresterii.
Toate studiile de nutritie si toxicologice intreprinse au aratat
lipsa oricaror efecte nocive ale ionilor, atomilor excitati si
moleculelor generate in timpul iradierii.
Deteriorarea prin iradiere a ADN-ul microorganismelor nedorite
din alimente duce
la inactivarea acestora. Efectele radiatiei constau in:
deteriorarea bazelor azotate sau a
pentozelor, rupturi simple sau duble in catenele de AND,
incrucisari intre baze sau intre
ADN si proteine, incetinirea sintezei ADN, blocarea fazei G2,
mutatii genetice, anomalii
cromozomiale.
Absorbtia radiatiei ionizante de catre un material conduce la
ionizarea atomilor
substantei, cu expulzarea de electroni. Electronii liberi emisi
sunt entitati reactive care pot:
1. sa se recombine cu cationii formati, ducand la revenirea
moleculei in starea originara; 2.
sa reactioneze cu alti compusi din material, generand astfel
radicali liberi; 3. sa fie
stabilizati in matrici cristaline sau polimerice cum ar fi osul
sau chitina.
Apa este specia moleculara predominanta in toate sistemele vii
si principala reactie
primara indusa de iradiere este aceea cu apa, care poate fi
libera sau legata. Formarea de
radicali primari are loc conform urmatoarelor reactii (Goodman
et al, 1989):
Hidrogenul molecular dizolvat in apa poate reactiona cu
electronii:
Radicalii primari formati sunt extrem de reactivi si
reactioneaza rapid cu alti
componenti ai materialului, formand radicali secundari.
Principalele efecte produse de catre radiatiile ionizante la
interactia cu structurile cu
rol biologic esential sunt prezentate sintetic in schema de mai
jos (Ferdes, 1997):
2.5. Doze si efecte ale iradierii. Modificari induse in
alimente
Dozele de iradiere permise variaza in functie de tipul de
aliment si de actiunea dorita.
Astfel, dozele de tratament aprobate de FDA sunt
urmatoarele:
1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:
dezinfestarea cerealelor
inhibarea incoltirii la cartofi, ceapa si usturoi
intarzierea senescentei fructelor si legumelor
reducerea incarcaturii microbiene si a contaminarii cu insecte
la fructe si
legume proaspete
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
inactivarea populatiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter
siYersinia
din carne si peste
prelungirea duratei de pastrare-comercializare a capsunilor si a
altor fructe
prin intarzierea dezvoltarii fungilor
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
inactivarea microorganismelor si insectelor din condimente
sterilizarea comerciala a alimentelor, prin distrugerea
tuturor
microorganismelor care afecteaza securitatea alimentara
(sterilizarea la
acelasi nivel cu sterilizarea termica)
Cand radiatia este absorbita de aliment, apar o serie de reactii
fizice si chimice la
nivelul acestuia. Cantitatea de energie poate fi controlata
pentru a obtine efectele dorite din
punct de vedere al conservarii, pastrand in acelasi timp
calitatea, securitatea si proprietatile
nutritive ale alimentului. Trebuie subliniat faptul ca prin
iradiere alimentul in sine nu devine radioactiv.
Alimentele perisabile iradiate cu doze pana in 10 kGy trebuie
totusi refrigerate,
iradierea neinlocuind depozitarea la temperaturi joase.
Microorganismele sunt distruse mai
usor de radiatie decat enzimele care produc deteriorarea
alimentelor (de exemplu
modificarile de culoare, gust si textura). Multe enzime
supravietuiesc dozelor curente de
procesare prin iradiere, desi refrigerarea poate incetini multe
modificari induse de enzime.
In plus, nu toate microorganismele sunt distruse. Procesarea
prin iradiere nu protejeaza
alimentul impotriva reinfestarii sau contaminarii. Prin urmare,
alimentele perisabile irradiate sunt in continuare considerate
perisabile.
Modificari induse in alimente. Iradierea alimentelor este un
proces nontermic, de
vreme ce temperatura alimentului creste foarte putin in timpul
procesarii. Exista foarte
putine modificari in aspectul exterior al alimentelor iradiate,
spre deosebire de alimentele
conservate prin metode conventionale (pasteurizare termica,
conservarea in ambalaje
metalice, congelare). Apar totusi modificari ale calitatii
alimentului in cazul produselor din
carne (anumiti produsi de radioliza pot produce modificari de
miros si gust, lucru care poate fi partial controlat prin
mentinerea unei temperaturi scazute in timpul iradierii) si al unor
fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice,
pere, prune, avocado si pepene (inmuierea tesutului).
Cand alimentele sunt expuse unei radiatii ionizante cu doza
admisa nu se observa o
modificare semnificativa a calitatii nutritive a proteinelor,
lipidelor si carbohidratilor. De
asemenea, iradierea nu afecteaza vitaminele intr-o masura mai
mare decat alte metode de
conservare a produselor alimentare. S-a constatat o reducere a
cantitatii de vitamina C, dar
acest lucru este atribuit transformarii acidului ascorbic in
acid dehidroascorbic, modificare
ce nu afecteaza valoarea nutritiva a alimentului. Tocopherolul
pare a fi foarte sensibil la
iradiere in prezenta oxigenului. Vitamina K este relativ
stabila. Aceste efecte adverse ale
iradierii pot fi reduse prin excluderea oxigenului si a luminii
din mediul de iradiere si prin
mentinerea alimentului la o temperatura joasa in timpul
iradierii. Aceste conditii sunt
indeplinite la iradierea alimentelor ambalate in vid, la
temperaturi de sub 0C.
Tabelul2 exemplifica modificarea nesemnificativa a valorii
nutritive la carnea de pui
iradiata (Brennand, 1995).
Tabelul 2. Continutul in vitamine la 1 kg carne de pui
preparata
Integritatea alimentelor iradiate. Evaluarea integritatii
alimentelor iradiate implica
in principal patru aspecte (Elias, 1989):
1. securitatea radiologica
2. securitatea microbiologica
3. valoarea nutritiva
4. securitatea toxicologica.
Dupa analizarea unei cantitati impresionante de date
experimentale, comitetul reunit
de experti FAO/ IAEA/WHO a concluzionat in 1981 ca iradierea
oricarui aliment cu o doza
de pana la 10 kGy nu prezinta nici un pericol toxicologic si nu
are efecte negative din punct
de vedere nutritional si microbiologic.
De asemenea, in 1992, WHO a elaborat un document cu privire la
alimentele
iradiate, in care stabileste ca acestea pot fi considerate
sigure si corespunzatoare din punct
de vedere nutritiv deoarece:
1. procesul de iradiere nu induce in compozitia alimentului
modificari care sa
aiba un efect advers din punct de vedere toxicologic asupra
sanatatii
umane;
2. procesul de iradiere nu determina modificari ale microflorei
produsului
alimentar, care sa creasca riscul microbiologic pentru
consumator
3. procesul de iradiere nu cauzeaza pierderi nutritive in
compozitia
alimentului.
3. Alte metode neconventionale de conservare
3.1.Microunde si unde radio
3.1.1. Introducere
Microundele si undele radio pot fi folosite pe scara industriala
pentru pasteurizarea si
sterilizarea alimentelor. Spre deosebire de iradiere, care este
un procedeu .rece., actiunea
acestora este in esenta una de natura termica. Prin urmare,
incalzirea cu microunde si unde
radio se refera la folosirea undelor electromagnetice de anumite
frecvente pentru a genera
caldura intr-un material.
Pasteurizarea si sterilizarea cu microunde si unde radio este
preferabila incalzirii
conventionale, pentru ca procesarea este rapida si este necesar
un timp mai scurt pentru a se atinge temperatura dorita. Acest
avantaj este mai evident in cazul alimentelor solide si
semisolide, care in incalzirea conventionala depind de procesul
lent de difuzie termica.
Procesarea rapida, pe langa efectul de distrugere a
microorganismelor, are si avantajul de a reduce degradarea
alimentelor indusa de procedeele termice conventionale de
conservare (fig 1).
Datele din figura sunt obtinute din modele matematice ale unui
proces de incalzire
conventionala si a unuia de incalzire cu microunde, intr-un
solid (Datta si Hu, 1992). Figura 1a arata ca domeniul de
temperaturi atinse in cele doua procese este aproximativ acelasi la
timpii de incalzire indicati. Figura 1b arata ca domeniul de valori
ale lui F0 (letalitatea acumulata) difera destul de mult pentru
acelasi aliment incalzit in mod conventional sau cumicrounde.
Figura 1. Diferenta intre valorile F0 pentru procesarea
conventonala, respectiv cu
microunde (b) chiar atunci cand domeniul de temperaturi este
aelasi (a).
Un alt avantaj al sistemelor de incalzire cu microunde si unde
radio consta in faptul
ca ele pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate
fi pasteurizat dupa
impachetare. Sistemele de procesare cu microunde si unde radio
sunt de asemenea mai
eficiente din punct de vedere energetic.
Fractia de volum
Fractia de volum
Temperatura C
Incalzire conventionala
40 min la 121C
Incalzire conventionala
40 min la 121C
3.1.2.Factori care influenteaza procesul
Factori care depind de proces. Dependenta timp-temperatura la
punctul cel mai rece determina securitatea microbiologica a
procesului, la fel ca si in procesarea termica
conventionala. Daca se cunoaste temperatura punctului cel mai
rece ca functie de timp,
letalitatea poate fi calculata conform relatiei:
unde: T - temperatura punctului cel mai rece la orice moment de
timp t
tf . durata totala a incalzirii
z . valoarea lui z in OF
Exista totusi diferente importante intre incalzirea
conventionala si cea cu microunde,
datorita localizarii punctului cel mai rece si factorilor de
proces care influenteaza
dependenta timp-temperatura.
Atat amplitudinea curbei de dependenta timp-temperatura, cat si
localizarea
punctului cel mai rece depind de compozitia (continutul ionic,
densitate, caldura specifica),
forma si marimea alimentului, de frecventa microundelor si de
designul aparatului. Un alt
factor important este timpul, deoarece, odata cu incalzirea
alimentului, se pot modifica
semnificativ proprietatile sale de absorbtie si de asemenea
punctul cel mai rece isi poate
modifica pozitia.
Dependenta timp-temperatura pentru punctul cel mai rece este
usor de estimat la
procesarea termica conventionala pentru alimente solide sau
lichide. In incalzirea cu
microunde, chiar si pentru un aliment solid este greu de prezis
localizarea punctului rece,
aceasta putandu-se modifica in timpul procesului. Modificarea
proprietatilor alimentului in
timpul incalzirii este mult mai pronuntata la microunde decat la
tratamentul conventional.
Astfel, pe masura ce produsul se incalzeste, capacitatea lui de
absorbtie creste, ceea ce
conduce la modificarea ratei de crestere a temperaturii si ca
urmare la cresterea ratei de
absorbtie a microundelor. Figura 7 arata ca puterea de absorbtie
a microundelor intr-un
proces de sterilizare se poate modifica semnificativ in timpul
incalzirii, asa cum indica
migrarea punctelor celor mai calde (rosu).
Figura 2. Migrarea punctului celui mai cald de la interior la
exterior intr-un proces de incalzire cu microunde.
Initial, la temperatura cea mai mica, absorbtia microundelor
este scazuta, astfel incat
undele sunt capabile sa penetreze mai adanc in material. Odata
cu incalzirea materialului,
absorbtia microundelor se face mult mai usor si deci
penetrabilitatea lor scade. In alimentele cu concentratii ionice
mari suprafata de temperaturi inalte poate juca rol de scut.
Deoarece caldura este generata in mod constant in toate partile
alimentului, dar cu
rate diferite, diferenta dintre temperaturile celui mai rece,
respectiv celui mai cald punc din
produs creste cu timpul. Aceasta nu se intampla la incalzirea
conventionala, unde punctul
cel mai rece se apropie de punctul cel mai cald in timp. La
incalzirea conventionala,
temperatura cea mai ridicata o are suprafata, corespunzator
temperaturii de incalzire a
mediului. La incalzirea cu microunde, produsul se incalzeste, in
timp ce aerul inconjurator
ramane rece (Datta, 2000). Aerul rece mentine suprafata la o
temperatura mai scazuta decat
straturile din imediata vecinatate a acesteia. De asemenea,
procesele de evaporare pot
scadea si mai mult temperatura stratului superficial. De aceea,
de exemplu, la incalzirea
alimentelor sferice inghetate, punctul cel mai rece poate fi
chiar suprafata.
Factori care depind de produs. Forma, volumul, aria suprafetei
exterioare si
compozitia alimentului constituie factori critici in procesul de
incalzire cu microunde. Acesti factori pot afecta cantitatea si
distributia spatiala a energiei absorbite, conducand la efecte ca
supraincalzire la margine, focalizare si rezonanta. De exemplu, o
forma curba poate focaliza microundele, producant o rata de
incalzire interna mai mare decat cea de langa suprafata (Ohlsson si
Risman, 1978).
Volumul alimentului influenteaza si el cantitatea totala de
energie absorbita (fig. 3)
Figura 3. Puterea absorbita in functie de volumul alimentului
(Zhang et al, 1999).
Compozitia alimentului, in special umiditatea si concentratia de
sare au o influenta
mai mare la procesarea cu microunde decat la incalzirea
conventionala, datorita influentei
asupra proprietatilor dielectrice. Un continut cu umiditate si
concentratie de saruri mare
creste eficienta absorbtiei microundelor, reducand astfel
adancimea de penetrare. de aceea,
suprafetele interioare se incalzesc in general mai putin la
aceste alimente, reducand
inactivarea microbiana. Compozitia poate de asemenea modifica
proprietatile termice, cum
ar fi densitate, caldura specifica, conductivitate termica,
conducand de aceea la modificarea
amplitudinii si uniformitatii cresterii de temperatura.
3.1.3. Mecanisme de inactivare
Au fost propuse doua mecanisme de inactivare microbiana prin
tratamentul cu
microunde. Primul presupune ca microundele inactiveaza
microorganismele numai datorita
caldurii, prin mecanisme comparabile cu alte procese biofizice
induse de caldura, cum ar fi
denaturarea enzimelor, proteinelor, acizilor nucleici sau altor
componente vitale sau prin
ruperea membranelor celulare (Heddleson and Doores, 1994).
Al doilea mecanism propus pentru inactivarea cu ajutorul
microundelor implica
efectele non-termice ale acestora. Au fost enutate patru teorii
pentru a explica inactivarea
non-termica indusa de microunde (numita si pasteurizare rece):
incalzirea selectiva,
electroporarea, ruptura membranei celulare si cuplarea campului
magnetic (Kozempel,
1991). Teoria incalzirii selective presupune ca microorganismele
solide sunt incalzite mai
eficient de catre microunde si prin urmare inactivate mai rapid.
Electroporarea si eventual
ruptura membranei celulare apar cand in membrana
microorganismului se formeaza pori,
datorita potentialului tarnsmembranar. In a patra teorie, liza
celulara apare datorita actiunii
campului electromagnetic asupra unor molecule critice din
celula, ceea ce conduce la
distrugerea componentelor intracelulare. Totusi, majoritatea
cercetatorilor (Rosenberg and
Borgl, 1987, Knutson et al, 1987, Heddleson and Doors, 1994)
considera ca diferentele fata de incalzirea conventionala, care au
fost puse pe seama unor efecte non-termice ale
microundelor, se datoreaza de fapt unor erori de masurare.
3.1.4. Perspective de cercetare
Sunt necesare cercetari ulterioare in urmatoarele directii:
imbunatatirea instalatiilor cu microunde de frecventa variabila
pentru imbunatatirea
uniformitatii incalzirii si reducerea costurilor acestora;
studierea mai aprofundata a factorilor care afecteaza procesul
de incalzire, incluzand
schimbarile calitative care apar odata cu modificarea
frecventei.
3.2. Lumina ultravioleta
3.2.1. Introducere
Lumina ultravioleta poate fi folosita pentru conservarea
alimentelor, in special a
sucurilor de fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu
ultraviolete implica folosirea
radiatiei din regiunea UV a spectrului electromagnetic, in
scopul dezinfectiei. Lungimile de unda din UV sunt cuprinse in
intervalul (100 . 400) nm. Aceasta plaja de valori fi
subdivizata la randul ei in: UVA (315 . 400 nm), care este
responsabila pentru modificarile
epidermei umane, conducand la efectul de bronzare, UVB
(280-315nm), care poate cauza
cancerul de piele, UVC (200-280nm), numit si intervalul
germicidal, deoarece are efect de
inactivare asupra bacteriilor si virusilor si intervalul UV de
vid, care include lungimi de
unda ce pot fi absorbite de aproape toate substantele si prin
urmare pot fi transmise doar in
vid. Proprietatile germicidale ale radiatiei UV se datoreaza in
principal mutatiilor genetice
induse prin absorbtia radiatiei UV de catre moleculele de ADN.
Acest mecanism de
inactivare determina o curba sigmoidala a reducerii populatiei
microbiene.
Pentru a obtine inactivarea microbiana, expunerea la radiatia UV
trebuie sa fie de cel
putin 400 J/m2 in tot volumul produsului. Factorii critici
includ: transmisivitatea produsului, configuratia geometrica a
reactorului, puterea, lungimea de unda si aranjamentul spatial al
sursei UV. Radiatia UV poate fi folosita in combinatie cu alte
tehnologii alternative de procesare, incluzand diferiti agenti
puternici de oxidare, cum ar fi ozonul. Aplicatiile metodei includ
dezinfectarea resurselor de apa si a suprafetelor de contact ale
alimentelor.
In ultimii ani a crescut interesul pentru folosirea UV la
reducerea populatiilor microbiene in sucuri.
3.2.2. Factori ce influenteaza inactivarea microbiana
Presiunea, temperatura si pH-ul mediului nu par a avea un efect
seminficativ asupra
proprietatilor de absorbtie. Pe de alta parte, compozitia
produsului, continutul in substanta
uscata, culoarea si in general compozitia chimica a alimentului
influenteaza inactivarea
microbiana.
Un alt factor critic este transmisivitatea materialului care
este dezinfectat. Daca
materialul este foarte transparent la radiatia UV, dezinfectarea
poate fi mai eficienta. Pe de
alta parte, materialele cu densitate optica mare atenueaza si
imprastie radiatia UV, ceea ce
conduce la scaderea ratei de inactivare. Configuratia geometrica
a sistemului este de
asemenea importanta, deoarece atenuarea creste cu drumul
parcurs. Un alt factor critic este
lungimea de unda a radiatiei UV, deoarece aceasta afecteaza
inactivarea microbiana.
3.2.3. Mecanisme de inactivare microbiana
Forma curbei de inactivare. Forma curbei de inactivare
microbiana prin tratamente
cu UV este sigmoidala. Platoul initial se datoreaza unei faze de
lezare a microorganismului
de catre radiatia UV. Dupa acest platou initial, o expunere
aditionala minima este letala
pentru microorganism si rata de supravietuire scade rapid.
Partea finala a curbei are o faza
stationara, datorita rezistentei la UV a microorganismelor,
precum si componentelor
experimentale, cum ar fi solidele suspendate, care pot bloca
radiatia UV.
Majoritatea cercetarilor experimentale s-au axat pe
dezinfectarea cu radiatie UV a
apei. Datele experimentale sugereaza ca reducerea logaritmica
depinde de exunerea la
radiatia UV (J/m2). Pentru toate microorganismele supuse la o
radiatie UV de 254 nm, s-a
constatat o reducere 4-log, la expuneri mai mici de 400J/m2
(Hoyer, 1998). Unele celule
bacteriene prezinta o rezistenta mai mare la radiatia UV,
datorata unui mecanism de
reparare . fotoreactivarea . care este intensificat de lumina
vizibila din domeniul albastru
(tabelul 3).
Tabelul 3. Expunerea necesara pentru o reducere de 4-log.
Mecanisme de inactivare. Proprietatile germicidale ale radiatiei
UV se datoreaza
absorbtiei luminii UV de catre moleculele de ADN, ducand la
incrucisari intre bazele
pirimidinice alaturate (timina si citozina) din acelasi lant de
ADN (Miller et al, 1999). Din
aceasta cauza, este impiedicata formarea de legaturi de hidrogen
cu bazele purinice din
lantul opus. Prin urmare este blocata transcrierea si replicarea
ADN-ului, ceea ce conduce
la compromiterea functiilor celulare si in ultima instanta la
moartea celulei. Numarul de
incrucisari este proportional cu expunerea la radiatia UV. Daca
numarul de incrucisari
depaseste o anumita valoare limita, acestea nu mai pot fi
reparate si survine moartea
celulara. Acest fenomen este reflectat in forma curbei de
inactivare; valoarea limita
corespunde punctului de scadere rapida a ratei de
supravietuire.
3.2.4. Perspective de cercetare
In viitor este necesara clarificarea urmatoarelor aspecte:
efectul parametrilor individuali cum ar fi concentratia
solidelor suspendate si
dizolvate
identificarea patogenilor rezistenti la radiatia UV
dezvoltarea de metode de validare care sa asigure eficacitatea
metodei
dezvoltarea de modele cinetice
studii de optimizare a factorilor critici.
3.3. Lumina pulsatorie
3.3.1. Introducere
Tratamentul cu lumina pulsatorie este o metoda de conservare a
produselor
alimentare care implica folosirea de pusuri intense si de scurta
durata de lumina dintr-un
domeniu larg de lungimi de unda, de la UV pana la IR apropiat.
Materialul tratat este expus
la cel putin un puls de lumina, avand o densitate de energie la
suprafata din domeniul 0,01-
50 J/cm2. Distributia de lungimi de unda este aleasa astfel
incat cel putin 70% din energia
elctromagnetica este in intervalul 170-2600nm. Materialul care
urmeaza sa fie sterilizat este expus la cel putin un puls de lumina
(in mod obisnuit 1-20 flash-uri/secunda) cu o durata de la 1s la
0.1 s (Dunn et al, 1991). In majoritatea cazurilor, aplicarea
catorva flash-uri intr-o fractiune de secunda determina o rata mare
de inactivare microbiana.
Aceasta tehnologie este aplicabila in principal in sterilizarea
sau reducerea
populatiilor microbiene de la suprafata materialelor de
ambalare, a produselor farmaceutice
transparente sau a altor suprafete. Lumina pulsatorie poate fi
folosita pentru a reduce sau
elimina necesitatea folosirii dezinfectantilor si conservantilor
chimici. Tehnologia poate fi de asemenea folosita pentru a extinde
durata de viata comerciala sau pentru a imbunatati
calitatea produselor.
3.3.2. Factori critici
Din cauza ca lumina nu poate penetra suprafetele opace si
neregulate, lumina
pusatorie inactiveaza microorganismele intr-o masura mai mica
decat alte tehnologii.
Caracteristicile luminii (lungime de unda, intensitate, durata
si numar de pulsuri),
proprietatile ambalajului si ale produsului alimentar (tip,
transparenta si culoare) constituie
factori critici care influenteaza procesul de inactivare. In
cazul unui aliment fluid, factorii
critici sunt transparenta si inaltimea coloanei de fluid. Desi
lumina pulsatorie are o
eficacitate minima in cazul alimentelor opace, cercetarile au
aratat ca aceasta are totusi
capacitatea de a reduce populatiile microbiene din oua cu
aproximativ 1-4 cicluri logaritmice (Dunn et al, 1995).
Actiunea letala a luminii pulsatorii creste cu cresterea
intensitatii, desi la ora acuala
nu exista un model al dependentei doza . raspuns.
3.3.3. Mecanisme de inactivare
Capacitatea de inactivare a luminii pulsatorii depinde de
lungimea de unda. Prin
urmare, pentru tratarea produselor alimentare poate fi folosit
intregul spectru sau numai
anumite lungimi de unda. Lungimile de unda care duc la formarea
unor produsi indezirabili
in alimente sunt eliminate prin filtre de sticla sau lichide.
Pulsurile de lumina induc in
alimente reactii fotochimice sau fototermice. Lumina bogata in
radiatie UV cauzeaza
modificari fotochimice, in timp ce lumina din domeniile VIS si
IR determina schimbari
fototermice. Efectele antimicrobiene sunt in principal mediate
de absorbtia de catre
sistemele de legaturi duble carbon . carbon inalt conjugate din
proteine si acizi nucleici
(Jay, 1992).
Modul de actiune al luminii pulsatorii este atribuit efectelor
unice ale flash-urilor
(energie mare intr-un timp scurt si spectru larg de lungimi de
unda). Tinta celulara primara
o constituie acizii nucleici. Inactivarea se produce prin cateva
mecanisme, incluzand
modificari chimice si ruptura ADN-ului. Actiunea asupra
proteinelor, membranelor si a
altor componente celulare are loc probabil concomitent cu
distrugerea acizilor nucleici.
Totusi, ca in cazul oricarui agent fizic cu actiune letala este
dificil de determinat secventa
reala a evenimentelor, datorita posibilitatii existentei unui
efect .domino..
Experienta sugereaza ca lungimile de unda mai mici din domeniul
UV de 200-320
nm sunt mai eficiente in ceea ce priveste inactivarea decat
lungimile de unda mai mari,
datorita energiei mai mari. Deoarece ADN-ul este o molecula
tinta pentru aceste lungimi de unda din UV, se presupune ca
principala cauza a inactivarii microorganismelor este
modificarea structurala a acestuia (Farkas, 1997). Tratamentul
cu UV afecteaza ADN-ul in
principal prin mecanisme reversibile in anumite conditii
experimentale. Experimentele
efectuate pentru a testa mecanismele de reparare enzimatica ale
ADN-ului au aratat ca
aceasta reparare nu apare dupa tratamentul cu lumina pulsatorie.
Este posibil ca deteriorarea cauzata de lumina pulsatorie sa fie
prea mare pentru ca mecanismele de reparare sa fie eficiente sau ca
insusi sistemul de reparare sa fie inactivat odata cu alte functii
enzimatice.
In concluzie, se presupune ca energia si intensitatea mari ale
luminii pulsatorii amplifica mecanismele cunoscute de distrugere a
componentelor celulare de catre fiecare lungime de unda; in plus,
spectrul larg de lungimi de unda al luminii pulsatorii cauzeaza
deteriorari ireversibile ale ADN-ului, proteinelor si altor
macromolecule.
3.3.4. Perspective de cercetare
Pentru ca lumina pulatorie sa poata fi folosita la scara
industriala, sunt necesare
cercetari in urmatoarele domenii, in care informatia relavanta
lipseste:
identificarea factorilor critici si studierea efectului acestora
asupra inactivarii
microbiene
studierea eficacitatii metodei in cazul alimentelor solide si a
lichidelor opace,
unde adancimea de penetrare e critica.
studierea rezistentei patogenilor comuni la tratamentul cu
lumina pulsatorie
studierea diferentelor dintre aceasta tehnologie si cea
obisnuita (cu lumina
UV de 254 nm)
investigarea mecanismelor de inactivare microbiana pentru a
determina daca
acestea difera semnificativ de cele propuse pentru lumina UV
intelegerea mecanismelor si evaluarea avantajelor atribuite
luminii pulsatorii.
3.4. Ultrasunete
3.4.1. Introducere
Ultrasunetele reprezinta unde sonore cu frecvente de cel putin
20000 de
vibratii/secunda. Aceasta tehnologie are o varietate de
aplicatii in industria alimentara,
incluzand testarea nedistructiva a calitatii alimentelor,
uscarea si filtrarea, inactivarea
microorganismelor si a enzimelor, dezagragarea celulelor,
accelerarea transferului de
caldura si intensificarea oricarui proces ce depinde de
difuzie.
3.4.2. Factori critici
Factorii care par sa afecteze in mod semnificativ distrugerea
microorganismelor de
catre ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore,
expunerea/timpul de contact, tipul
de microorganism, volumul alimentului procesat, compozitia
alimentului si temperatura
tratamentului. Cand ultrasunetele sunt folosite in combinatie cu
alte procese, trebuie luati in considerare si factorii critici de
proces ai acestor metode. De exemplu, prezenta
dezinfectantilor sau a unor conservanti si presiunea statica,
iradierea sau energia electrica
sunt factori critici de proces in abordarea hurdles.
3.4.3. Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este in general atribuit
aparitiei cavitatiilor
intracelulare (Hughes si Nyborg, 1962). Se presupune ca socurile
micromecanice sunt
create prin formarea si spargerea cavitatilor microscopice
induse de presiunile fluctuante
aparute datorita actiunii ultrasunetelor. Aceste socuri
deterioreaza componentele functionale si structurale ale celulei,
ducand in ultima instanta la liza acesteia.
Pentru spori, mecanismul nu este complet elucidat. Cavitatile
joaca cu siguranta un
rol, dar acesta este secundar, deoarece ultrasunetele singure nu
au nici un efect asupra
sporilor, ci numai in combinatie cu alte tratamente, avand un
rol de potentare a acestora.
Mecanismele de inactivare prin tehnica ultrasonarii combinata cu
alte tratamente nu sunt intelese. De asemenea, nu este certa
existenta unor mecanisme de reparare si nu exista
metode de a prevedea evolutia post-tratament a alimentelor
depozitate.
In stadiul actual al cercetarilor privind folosirea
ultrasunetelor la conservarea
produselor alimentare se considera ca aceasta tehnica poate avea
un rol de potentare a
eficacitatii altor metode de procesare. Nu a fost inca formulat
nici un model matematic de
inactivare a microorganismelor.
3.4.4. Perspective de cercetare
Este evident ca sunt necesare cercetari ulterioare pentru a
determina fezabilitatea si
utilitatea ultrasunetelor ca metoda de conservare a produselor
alimentare sau ca metoda
auxiliara de tratament. Principalele domenii de cercetare
includ:
determinarea efectului pe care il au ultrasunetele asupra
inactivarii microbiene,
atunci cand sunt folosite in combinatie cu alte tehnologii de
procesare (presiune
inalta, caldura, etc)
identificarea mecanismelor de inactivare microbiana atunci cand
ultrasunetele
sunt folosite in combinatie cu alte tehnologii
identificarea factorilor critici atunci cand ultrasunetele sunt
folosite in
abordarea hurdles
evaluarea influentei proprietatilor produsului alimentar asupra
inactivarii
microbiene.
3.5. Procesarea la presiune inalta
3.5.1. Introducere
Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor
solide si lichide, cu sau
fara ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa.
Temperatura procesului in timpul
tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero
pana la peste 100 C).
Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste
presiuni de-a lungul mai multor cicluri. Timpii de expunere la
presiune pot varia de la un puls cu durata de 1ms, pana la peste
1200 s. Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP)
par a avea un effect nesemnificativ asupra legaturilor covalente
(Tauscher, 1998-1999). Prin urmare, alimentele supuse HPP la
temperatura camerei nu vor suferi transformari chimice
semnificative. HPP poate fi combinat cu caldura pentru a obtine o
rata de inactivare mai mare a microbilor si enzimelor. Modificarile
chimice din alimente vor fi in general o functie de temperature
procesului selectata in conjunctie cu tratamentul cu presiune.
HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment,
independent de
marimea, forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea
ambalajului, forma si
compozitia nu sunt factori care influenteaza procesul. Lucrul
mecanic de compresie in
timpul tratamentului cu HPP duce la cresterea temperaturii
alimentului prin incalzirea
adiabatica cu aproximativ 3C/100Mpa, in functie de compozitia
alimentului.
Figura 4 arata cresterea de temperatura pentru apa si grasimi in
functie de presiunea
de comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de
temperatura intr-un sistem omogen
in timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala
uniforma.
Figura 4. Cresterea temperaturii la comprimarea adiabatica
(Ting, 1999).
In timp ce temperatura unui aliment omogen creste unifom in
timpul comprimarii,
distributia de temperatura in masa alimentului in timpul
perioadei in care presiunea este
mentinuta constanta se poate modifica datorita schimbului de
caldura cu peretii vasului.
Acesta trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului,
obtinuta in urma comprimarii.
Volumul alimentelor scade cu presiunea, asa cum arata figura 5,
o crestere egala a
volumului avand loc la destindere. De aceea, ambalajele folosite
pentru alimentele tratate cuHPP trebuie sa permita o reducere de
pana la 15% a volumului si o revenire la volumul
initial, fara a-si pierde capacitatea de izolare.
Figura 5. Modificarea volumului apei in functie de presiunea
impusa (Ting, 1999).
Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat
este mai mare
capacitatea de modificare a aspectului alimentelor tratate.
Acest lucru este in special valabil pentru alimentele proaspete
bogate in proteine, la care denaturarea proteinelor indusa de
presiune este vizibila. De obicei aceste modificari nu sunt de
dorit, deoarece alimentele isi pierd aspectul proaspat. Produsele
alimentare care au fost tratate cu HPP si comercializate includ:
gemuri si jeleuri de fructe, sucuri de fructe, sosuri de salata,
prajituri de orez, foie gras, sunca si altele.
3.5.2. Factori care influenteaza inactivarea microbiana
Tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt in general
mai rezistente la
presiune decat bacteriile Gram-negative, desi exista si exceptii
notabile. Cu cat forma de
viata este mai evoluata, cu atat aceasta este mai sensibila la
presiune.
Conditiile de crestere si varsta microorganismului. In general,
celulele aflate in
faza logaritmica de crestere sunt mai sensibile la presiune
decat celulele din faza stationara.
In cazul in care inactivarea microorganismelor prin presiune
este incompleta, acestea se pot reface daca conditiile de crestere
sunt optime.
Compozitia, pH-ul, activitatea apei. Ratele de inactivare cresc
prin expunerea la
pH-uri acide. Activitati mici ale apei par a impiedica
inactivarea. Comprimarea alimentelor
poate duce la modificarea pH-ului acestora, in functie de
presiunea aplicata. Sensul si
marimea deplasarii pH-ului trebuie determinate pentru fiecare
aliment. La scaderea pH-ului, majoritatea devin mai susceptibile la
HPP, iar refacerea celulelor inactivate incomplet se face mai greu.
In absenta unor cresteri semnificative ale temperaturii,
tratamentul cu HPP nu conduce la ruperea legaturilor chimice
covalente. Pe de alta parte, legaturile ionice, cum sunt cele
responsabile de structura tridimensionala a proteinelor, sunt
influentate de pH si pot fi rupte prin tratamentul cu presiune.
Nu s-a confirmat inca ipoteza dependentei activitatii apei de
presiune. Oxen si Knorr
(1993) au aratat ca o scadere a activitatii apei de la 0,98-1,0
la 0,94-0,96 duce la o reducere
semnificativa a ratei de inactivare pentru microbii suspendati
intr-un aliment. Reducerea
activitatii apei pare sa protejeze microbii impotriva
inactivarii prin HPP. Pe de alta parte,
este foarte probabil ca celulele microbiene sa fie inactivate
incomplet prin tratamentul cu
presiune, iar refacerea acestor celule este inhibata de
activitati mici ale apei. Prin urmare,
efectul net al activitatii apei este dificil de estimat.
Alimentele constituie medii mai
protective la HPP pentru microorganisme decat solutiile tampon
sau mediile microbiologice.
Temperatura, valoarea presiunii, rata de comprimare si timpul de
mentinere la
presiune constanta. Cresterea presiunii, a timpului sau a
temperaturii procesului determina in general cresterea ratei de
inactivare. O crestere a temperaturii alimentului peste temperatura
camerei si intr-o masura mai mica o scadere sub aceasta temperatura
conduc la cresterea ratei de inactivare a microorganismelor in urma
tratamentului cu HPP.
Exista o presiune critica minima sub care inactivarea microbiana
prin presiune nu
are loc, indiferent de durata procesului. In tratamentul cu HPP
trebuie luati in considerare si alti factori, cum ar fi: periada
necesara pentru a se atinge valoarea dorita a presiunii, timpul de
destindere si modificarile de temperatura datorate comprimarii. In
mod evident timpii lungi de comprimare se vor adauga la durata
totala a procesului si vor afecta atat produsul, cat si cinetica de
inactivare a microorganismelor.
3.5.3. Mecanisme de inactivare
Cand alimentele sunt supuse la presiuni inalte, comprimarea se
transmite instantaneu
prin mediile hidrostatice microbilor. Comprimarea pare sa
determine inactivarea microbiana prin modificarea proteinelor
responsabile de replicare, integritate si metabolism. Presiunea
inalta nu rupe legaturile covalente, dar deterioreaza legaturile
ionice si de hydrogen responsabile pentru mentinerea proteinelor in
forma lor activa biologic. Prin urmare, se poate postula ca
inactivarea microbiana este o consecinta a denaturarii ireversibile
a uneia sau mai mutor proteine critice din microoganisme. De vreme
ce usurinta cu care o proteina este denaturata depinde de structura
ei, domeniul de valori pentru rezistenta diversilor microbi la
presiune este foarte larg.
Dupa tratamentul cu presiune sau cu incalzire moderata poate
avea loc repararea
celulara. Aceasta arata ca o proteina critica a fost denaturata,
dar probabil proteinele
responsabile de reparare nu au fost afectate, astfel incat
proteina critica a putut fi reparata.
Mecanismul de reparare poate fi afectat de compozitia
alimentului. Acizii din alimente pot inhiba activitatea de reparare
a proteinelor celulare deteriorate si in consecinta pot creste
sensibilitatea microbilor la presiune sau caldura.
Cecetarile asupra efectelor presiunii asupra proteinelor arata
un paralelism intre
mecanismele de activare si inactivare reversibila si
ireversibila a proteinelor prin caldura si
presiune. Johnson si Eyring (1974) au propus modele cinetice
pentru activarea si inactivarea ireversibila a proteinelor prin
caldura si presiune. Teoria ratelor absolute de reactie se bazeaza
pe formarea unui complex intermediar instabil, care se descompune
la o rata care este fixata de temperatura sistemului. Prin urmare,
rata reactiei, fie ca este vorba de o reactie catalizata de enzime,
sau reactie de denaturare ireversibila a unei proteine va fi
controlata de rata de formare a complexului activat. Aceasta
rata (la 0,15 MPa) depinde de
variatia energiei libere Gibbs la trecerea din starea normala in
cea activata.
Efectul temperaturii asupra vitezei de reactie este data de
ecuatia Arrhenius:
k = Ae-E/RT (1)
unde A, o constanta, si k, viteza de reactie, sunt determinate
experimental. Aceasta ecuatie
poate fi scrisa pentru a determina E, energia de activare, daca
se cunosc vitezele de reactie
kT1 si kT0 la doua temperaturi T1 si T0 (presiunea este
constanta):
E = Rx 2,3 ( lg kT1 . lg kT0 )/ [(1/T0) . (1/T1)] (2)
O ecuatie similara poate fi scrisa pentru efectul presiunii
asupra unei reactii, atunci
cand temperatura se mentine constanta (0C). In acest caz, V* de
activare reprezinta
diferenta de volum dintre complexul activat si reactanti. Pentru
proteine aceasta ar putea
reprezenta diferenta de volum dintre proteina aflata in forma
activata si cea denaturata
ireversibil.
V* = 2.3RT [ log kp1 - log kp0] / [p1 - p0 ] (3)
Procesarea alimentelor cu ajutorul presiunii duce intotdeauna la
o crestere de
temperatura, datorata lucrului mecanic de compresie. In schimb,
incalzirea unui aliment
prin transfer de caldura (la 0,15 MPa) nu duce la o crestere a
presiunii in aliment. De
aceea, temperatura trebuie mentinuta constanta in timpul
procesului sau monitorizata atent
in timpul comprimarii si destinderii.
Proteinele prezinta o temperatura critica Tc la care incepe
denaturarea termica (la
presiune constanta). Rata de denaturare ireversibila a proteinei
creste, conform ecuatiei 2,
odata cu cresterea temperaturii peste Tc. Proteinele prezinta de
asemenea o presiune critica
la care incepe denaturarea lor ireversibila (la temperatura de
0C). Dependenta ratei de
denaturare a proteinelor de presiune este descrisa in cazul
ideal de ecuatia 3. Dar variatia
volumului de activare V* al unei proteine microbiene critice sau
al unei enzime care sufera o denaturare ireversibila sub actiunea
presiunii este foarte sensibila la modificari mici ale temperaturii
peste 0C. Aceasta poate explica de ce datele experimentale de
inactivare microbiana obtinute la temperatura camerei, fara o
monitorizare a temperaturii in timpul comprimarii, sunt atat de
greu de interpretat cu modelul matematic descris mai sus.
Denaturarea proteinelor prin presiune pare a fi un proces mult
mai subtil decat denaturarea termica.
3.5.4. HPP in combinatie cu alte tehnologii de procesare
O metoda de conservare care include HPP, desi la presiuni
semnificativ mai mici, de
sub 15MPa, este procesarea alimentelor prin actiunea combinata a
presiunii si dioxidului de carbon (Haas et al, 1989). Desi
presiunile sunt mici, metoda este foarte eficienta datorita
efectului antimicrobian al dioxidului de carbon. Mecanismul de
inactivare sugerat consta in
scaderea pH-ului intracelular datorita patrunderii in celula a
unei cantitati mari de CO2 si nu datorita ruperii peretilor
celulari sau membranei din cauza presiunii CO2.
Alte metode combinate includ: HPP si iradiere, HPP, caldura si
ultrasunete (de
asemenea cu presiuni mult mai mici decat cele folosite
traditional in HPP, de ordinul kPa),
HPP si diversi compusi antimicrobieni.
4.RISCURI DE CONTAMINARE
N PRACTICA MEDICAL
Exercitarea profesiunilor din domeniul medical implic expunerea
personalului la factori de risc specifici. Dintre acetia, riscul de
contaminare reprezint unul din riscurile profesionale medicale
majore. Acesta apare datorit expunerii personalului la agenii de
contaminare specifici n cursul exercitrii profesiei. Exist
reglementri legale pentru diminuarea i/sau evitarea riscului de
contaminare a personalului medical.
Contaminarea se poate produce prin expunere la ageni fizici,
ageni chimici i farmaceutici, i ageni biologici. n practica medical
exist potenial de contaminare radioactiv, contaminare chimic i
contaminare infecioas.
Contaminarea radioactiv apare ca rezultat al expunerii
profesionale la radiaii ionizante i/sau la materiale radioactive
solide, lichide sau gazoase folosite n activitile nucleare medicale
de diagnostic i tratament. Grupa de risc major o constituie
personalul din seciile de radiologie i radiodiagnostic, expunerea
profesional fiind practic neglijabil la celelalte categorii de
personal medical.
Contaminarea chimic ca rezultat al expunerii profesionale la
agenii chimici i farmaceutici folosii n activitatea medical:
substane chimice solide, lichide sau gazoase, care pot fi toxice,
corosive ori inflamabile; medicamente i substane chimioterapice,
care pot fi citotoxice, genotoxice, mutagene, teratogene sau
carcinogene. Contaminarea chimic se poate realiza, de asemenea,
prin expunere la deeurile chimice rezultate din activitatea
medical. Poate afecta toate categoriile de personal medical.
Contaminarea infecioas apare ca rezultat al expunerii
profesionale la ageni biologici, reprezentai de snge sau alte
fluide biologice, virusuri, bacterii, parazii i/sau toxine ale
microorganismelor etc. Poate afecta toate categoriile de personal
medical prin contact cu organismul bolnav sau purttor de boli
infecioase i cu produsele biologice ale acestuia, n cursul
activitilor de diagnostic i tratament, sau prin contact cu deeurile
infecioase rezultate din activitatea medical. n scopul evitrii
acesteia trebuie respectate precauiunile universale, standarde
fundamentale, reglementate n Romnia prin Ordinul MS nr. 894/1994,
care se refer la msurile ce trebuie aplicate de personalul medico
sanitar n practica medical, n scopul evitrii contaminrii infecioase
att a personalului medical, ct i a pacienilor.
Deeurile periculoase rezultate din activitatea medical pot fi
deeuri anatomo-patologice, deeurile infecioase, deeurile
neptoare-tietoare, deeurile chimice i farmaceutice.
Deeurile anatomo-patologice cuprind pri anatomice, material
biopsic rezultat din blocurile operatorii de chirurgie i obstetric
(fetui, placente), pri anatomice rezultate din laboratoarele de
autopsie, cadavre de animale rezultate n urma activitilor de
cercetare i experimentare medical. Toate aceste deeuri se consider
infecioase conform Precauiunilor universale.
Deeurile infecioase sunt deeurile care conin sau au venit n
contact cu sngele ori cu alte fluide biologice, precum i cu
virusuri, bacterii, parazii i/sau toxinele microorganismelor, de
exemplu: seringi, ace, ace cu fir, catetere, perfuzoare cu
tubulatur, recipiente care au coninut snge sau alte lichide
biologice, cmpuri operatorii, mnui, sonde i alte materiale de unic
folosin, comprese, pansamente i alte materiale contaminate,
membrane de dializ, pungi de material plastic pentru colectarea
urinei, materiale de laborator folosite etc.
Deeurile neptoare-tietoare sunt reprezentate de ace, ace cu fir,
catetere, seringi cu ac, branule, lame de bisturiu de unic folosin,
pipete, sticlrie de laborator ori alt sticlrie spart sau nu, care
au venit n contact cu material infecios. Aceste deeuri se consider
infecioase conform Precauiunilor universale.
Deeurile chimice i farmaceutice sunt deeurile care includ
serurile i vaccinurile cu termen de valabilitate depit,
medicamentele expirate, reziduurile de substane chimioterapice,
reactivii i substanele folosite n laboratoare. Sunt considerate
deeuri chimice i substanele de curenie i dezinfecie deteriorate ca
urmare a depozitrii lor necorespunztoare sau cu termenul de
valabilitate depit, de exemplu: substane dezinfectante, substane
tensioactive etc.
Printr-o conduit adecvat la locul de munc, cu respectarea
prevederilor legale, personalul medical are nu numai obligaia, dar
i interesul de a evita att contaminarea proprie, ct i a pacienilor
aflai n contact cu serviciile medicale de sntate.6.Serele
inteligente
Schimbarile climaterice din ultima vreme, in special spargerea
stratului de ozon care protejeaza planeta de radiatiile
ultraviolete, au pus in evidenta faptul ca aceste radiatii modifica
genetic organismele vii care intra in contact cu ele. in planul
alimentatiei s-a constatat ca plantele expuse acestor radiatii isi
modifica structura genetica si devin astfel ceva asemanator acelor
plante modificate genetic cu buna stiinta pentru obtinerea unor
culturi mai bogate.
Constructia filtreaza si radiatiile ultraviolete Despre plantele
"mutant" si pericolul pe care il reprezinta exista un adevarat
scandal la nivel international. in vreme ce americanii sustin ca
acest tip de aliment reprezinta salvarea de la foamete a unor tari
sarace, europenii spun ca mancarea mutant ar putea avea efecte
negative asupra organismului uman si ca prin aceasta "joaca de-a
Dumnezeu" se pune in pericol securitatea rasei umane. Respectiv
cine mananca mutant, in mutant se transforma. Daca in cazul
plantelor mutant controlate de geneticieni se poate reglementa
consumul, mutatiile genetice de pe camp, determinate de
ultraviolete, nu pot fi controlate sub nici o forma. De aceea au
fost inventate sere realizate din materiale speciale in interiorul
carora se obtin plante "curate", cunoscute sub numele generic de
"alimente ecologice". Aceste sere nu numai ca opresc
ultravioletele, respectiv modificarea genelor, ci chiar fac
plantele sa creasca mai repede. Din manualul de biologie din cursul
gimnazial se stie ca plantele se hranesc cu apa si lumina, prin
procesul de fotosinteza. Nu e vorba insa despre orice fel de
lumina. Planta foloseste doar radiatia din spectrul rosu, care o
face sa creasca si respinge radiatia din spectrul verde. Tocmai de
aceea plantele sunt verzi. Ca atare, au fost realizate sere
dintr-un material care filtreaza lumina si lasa sa treaca spectrul
rosu, oprind spectrul verde. Cu patru luni in urma Electromecanica
din Ploiesti, singura fabrica de rachete antigrindina din Romania,
a inceput sa fabrice si ea asemenea sere inteligente. Peretii sunt
din policarbonat si, pe langa filtrarea luminii, au un indice de
termoizolare mai mare decat sticla folosita pana acum la noi. "E o
abordare noua la noi, dar in Occident acest material e deja in
voga. Practic sunt niste ansambluri cu pereti din policarbonat pe
structura de aluminiu, in cazul utilizarii casnice - piscine sau
alte incinte care protejeaza pielea de cancerul produs de
ultraviolete, adica un fel de solar - sau structura din otel
zincat, in cazul utilizarii industriale, adica pe post de sere.
Indiferent de utilizare, noi punem la dispozitia clientului module
cu orice forma arhitecturala ne cere", a explicat Dinu
Constantinescu, directorul general al societatii
Electromecanica.
Un metru patrat de sera costa intre 50 - 110 euro Avantajul
economic in cazul utilizarii industriale consta in rapiditatea la
care ajung la maturitate plantele din aceste incinte, faptul ca
sunt ecologice, adica au o calitate superioara si proprietarul unor
asemenea sere cheltuieste mai putin cu incalzirea incintelor
datorita izolatiei termice superioare. in plus, o asemenea sera
este foarte rezistenta la socuri mecanice, practic poate rezista
sute de ani. Pretul este de 90 - 110 euro pe metru patrat, in cazul
peretilor policarbonati pe structura de aluminiu si de 50 - 60 de
euro pe metru patrat in cazul otelului zincat utilizat la sere.
In Occident, tehnologia se numeste Green House "Aceasta
tehnologie este foarte avansata in Israel si SUA. intr-adevar,
spectrul de lumina ultravioleta are trei componente, notate cu A, B
si C. Cea care distruge ADN-ul din lantul genetic este radiatia
ultravioleta C. in lume se fac asemenea materiale pentru sere care
filtreaza anumite lungimi de unda ale luminii. in general
tehnologia se numeste "Green House" si e un lucru bun ca a aparut
si la noi", ne-a spus Gheorghe Mencinicopschi, directorul
Institutului de Chimie Alimentara Bucuresti.5.Bibliografie
1. Castro, A. J., Barbosa-Cnovas, G. V. and Swanson, B. G. 1993.
Microbial inactivation
of foods by pulsed electric fields. J Food Process Pres.
17:47-73.
2. Barbosa-Cnovas, G. V., Gongora-Nieto, M. M., Pothakamury, U.
R., Swanson, B. G.
1999. Preservation of foods with pulsed electric fields. 1-9,
76-107, 108-155. Academic
Press Ltd. London.
3. Barbosa-Canovas, G. V., Palou, E., Pothakamury, U. R. and
Swanson, B. G. 1997.
Application of light pulses in the sterilization of foods and
packaging materials. Nonthermal
Preservation of Foods. Chapter 6-139-161. Marcel Dekker. New
York.
4. Datta, A. K. and Liu, J. 1992. Thermal time distributions for
microwave and
conventional heating of food. Trans I Chem E. 70(C):83-90.
5. Datta, A. K. .2000. Fundamentals of heat and moisture
transport for microwaveable food
product and process development. A. K. Datta and R. C.
Anatheswaran. (eds.). Handbook
of Microwave Technology for Food Applications. Marcel Dekker,
Inc. New York.
6. Dunn, J., Clark, R. W., Asmus, J. F., Pearlman, J. S., Boyer,
K., Pairchaud, F. and
Hofmann, G. A. 1991. Methods for preservation of foodstuffs.
Maxwell Laboratories, Inc.
US Patent 5,034,235.
7. Dunn, J., Clark, W. and Ott, T. 1995. Pulsed-light treatment
of food and packaging.
Food Technol. 49(9):95-98.
8. Elias, P.S. 1989. New concepts for assessing the
wholesomeness of irradiated foods.
Food Technol. 43(7): 81-83.
9. Farkas, J. 1997. Physical methods of food preservation. Food
Microbiology.
Fundamentals and Frontiers. M.P. Doyle, L.R. Beauchat, T.J.
Montville(eds.).
Washington, D.C. ASM Press. 497-519.
10. Ferdes, O. S., 1996. Iradierea alimentelor in Romania .
realizari si perspective. Stiinte
si tehnologii alimentare, 62-66.
11. Frazier, W.C., and Westhoff, D.C. 1988. Chapter 10.
Preservation by radiation. In
Food Microbiology. Fourth edition. McGraw-Hill. New York, NY.
Jones, J.M. 1992.
Chapter 12. Food Irradiation in Food Safety. Eagan Press. St.
Paul, MN. 1990. Electrical
modulation of membrane proteins: Enforced conformational
oscillations and biological
energy signals. Annu Rev Biophys Chem. 19:83-106.
12. Heddleson, R. A. and Doores, S. 1994. Factors affecting
microwave heating of foods
and microwave induced destruction of foodborne pathogens - a
review. J Food Protect.
57(11):1025-1037.
13. Heddleson, R. A., Doores, S. and Anantheswaran, R. C. 1994.
Parameters affecting
destruction of Salmonella spp. by microwave heating. J Food Sci.
59(2):447-451.
14. Ho, S. Y., G.S., M., Cross, J. D. and Griffiths, M. W. 1995.
Inactivation of
Pseudomonas fluorescens by high voltage electric pulses. J Food
Sci. 60(6):1337-1343.
15. Ho, S. Y., Mittal, G. S. and Cross, J. D. 1997. Effects of
high field electric pulses on
the activity of selected enzymes. J Food Eng. 31(1):69-84.
16. Hoyer, O. 1998. Testing performance and monitoring of UV
systems for drinking water
disinfection. Water Supply. 16(1/2):419-442.
17. Hughes, D. E. and Nyborg, W. L. 1962. Cell disruption by
ultrasound. Science.
38:108-114.
18. Hlsheger, H. and Nieman, E. G. 1980. Lethal effect of
high-voltage pulses on E. coli
K12. Radiat Environ Biophys 18(4):281-8.
19. Hlsheger, H., Pottel, J. and Niemann, E. G. 1981. Killing of
bacteria with electric
pulses of high field strength. Radiat Environ Biophys.
20:53-65.
20. Hlsheger, H., Pottel, J. and Niemann, E. G. 1983. Electric
field effects on bacteria
and yeast cells. Radiat Environ Biophys. 22:149-162.
21. Jay, J. J. 1996. Modern food microbiology. Chapman Hall. New
York.
22. Jayaram, S., Castle, G. S. P. and Margaritis, A. 1992.
Kinetics of sterilization of
Lactobacillus brevis cells by the application of high voltage
pulses. Biotechnol Bioeng.
40(11): 1412-1420
23. Johnson, F. H., Eyring, H., and Jones-Stover, B. 1974. The
theory of rate processes in
biology and medicine. p. 82. Wiley, New York
24. Kinosita, K. J. and Tsong, T. Y. 1977. Voltage induced pore
formation and haemolysis
erythrocytes. Biochim Biophys Acta. 471:227-242
25. Knorr, D., Geulen, M., Grahl, T. and Sitzmann, W. 1994. Food
application of high
electric field pulses. Trends Food Sci Technol. 5:71-75 Peleg,
M. 1995. A model of
microbial survival after exposure to pulse electric fields. J
Sci Food Agric. 67(1):93-99.
26. Knutson, K. M., Marth, E. H. and Wagner, M. K. 1987.
Microwave Heating of Food.
Lebensm Wiss Technol. 20:101-110.
27. Kozempel, M. F., Annous, B. A., Cook, R. D., Scullen, O. J.
and Whiting, R. C.
1998. Inactivation of microorganisms with microwaves at reduced
temperatures. J Food
Protect. 61(5):582-585.
28. Ohlsson, T. and Risman, P. O. 1978. Temperature distribution
of microwave heatingspheres
and cylinders. J Microwave Power. 13(4):303 Rosenberg, U. and
Bgl, W. 1987.
Microwave pasteurization, sterilization, blanching, and pest
control in the food industry.
Food Technol. 41(6):92-99.
29. Oxen, P. and Knorr, D. 1993. Baroprotective effects of high
solute concentrations
against inactivation of Rhodotorula rubra.
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie.
26:220-223.
30. Pothakamury, U. R., Vega, H., Zhang, Q. H., Barbosa-Cnovas,
G. V. and Swanson,
B. G. 1996. Effect of growth stage and processing temperature on
the inactivation of E. coli
by pulsed electric fields. J Food Protect. 59(11):1167-1171
31. Sale, A. J. H. and Hamilton, W. A. 1967. Effects of high
electric fields on
microorganisms I. Killing of bacteria and yeast. Biochimt
Biophys Acta. 148:781-788
32. Simpson, R. K. et al, 1999. Pulsed high electric field
causes .all or nothing. membrane
damage in L. monocytogenes and Salmonela typhimurium, but
membrane H+ - ATP ase is
not a primary target. International J. of Food Microbiology 48,
1-10.
33. Tauscher, B. K. 1998. Effect of high pressure treatment to
nutritive substances and
natural pigments. Fresh Novel Foods by High Pressure. VTT
Symposium 186. Technical
Research Centre of Finland. Helsinki, Finland.
34. Tauscher, B. 1999. High pressure and chemical reactions:
effects on nutrients and
pigments. Emerging Food Science and Technology. Tempere,
Finland. November 22-24,
1999. 58.
35. Ting, E. 1999. Personal Communication. Flow International,
Kent, WA.
36. Tsong, T. YVega-Mercado, H., Pothakamury, U. R., Chang,
F.-J., Barbosa-Cnovas,
G. V. and Swanson, B. G. 1996b. Inactivation of Escherichia coli
by combining pH, ionic
strength and pulsed electric fields hurdles. Food Res Int.
29(2):117-121
37. Zimmermann, U. 1986. Electrical breakdown,
electropermeabilization and
electrofusion. Rev Physiol Biochem Pharmacol. 105:175-256
http://www.who.int/uv/uv_and_health/en/index.html si
http://www.who.int/features/qa/40/en/ accesat e la data de
23.07.2006 Traducere: dr. Valentin Nadasan
Hotrrea nr. 1093 din 16/08/2006 privind stabilirea cerinelor
minime de securitate i sntate pentru protecia lucrtorilor mpotriva
riscurilor legate de expunerea la ageni cancerigeni sau mutageni la
locul de munca (Monitorul Oficial, Partea I nr. 757 din
06/09/2006).
Hotrrea nr. 1092 din 16/08/2006 privind protecia lucrtorilor
mpotriva riscurilor legate de expunerea la ageni biologici n munc
(Monitorul Oficial, Partea I nr. 762 din 07/09/2006)
Ordonana de urgen nr. 78 din 16 iunie 2000 privind regimul
deeurilor (Monitorul Oficial, Partea I nr. 283 din 22 iunie
2000)Revista Actualiti stomatologice, Nr. 5 Anul II octombrie
2000
Institutul de boli infecioase Prof. Dr. Matei Bals:
Implementarea unui program de diminuare a riscurilor ntr-un
spitalPowered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu
referate
www.referat.ro