phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 1 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam LỜI MỞ ðẦU Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ñối với con người trong mọi thời ñại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ñược nâng cao về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Với trình ñộ khoa học công nghệ phát triển như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ñã ñạt ñến trình ñộ cao. Dây chuyền sản xuất hiện ñại cho ra sản phẩm bánh kẹo ña dạng phong phú không những ñạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng. Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ña dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm. ðó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam. Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ñồng thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ñầu tư trang thiết bị hiện ñại vời mục ñích ñáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các ñối tượng khác nhau. PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH Bột mì là nguyên liệu chính ñể sản xuất bánh, ñược chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ñen. Bột mì trắng ñược sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì ñen ñược sản xuất từ hạt lúa mì ñen. II.1.1. Thành phần hóa học của bột mì. Những ñặc ñiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng ñịnh theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
29
Embed
Quy Trinh San Xuat Banh Mi Keto Banh Mi Baugette 1149
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 1
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
LỜI MỞ ðẦU
Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ñối với con người trong
mọi thời ñại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ñược
nâng cao về số lượng cũng như chất lượng.
Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt
Nam cũng như trên thế giới. Với trình ñộ khoa học công nghệ phát triển như
hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ñã ñạt ñến trình ñộ
cao. Dây chuyền sản xuất hiện ñại cho ra sản phẩm bánh kẹo ña dạng phong
phú không những ñạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là
nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ña dạng cho ngành công nghiệp thực
phẩm. ðó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam.
Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ñồng
thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ñầu
tư trang thiết bị hiện ñại vời mục ñích ñáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các
ñối tượng khác nhau.
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột mì là nguyên liệu chính ñể sản xuất bánh, ñược chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ñen. Bột mì trắng ñược sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì ñen ñược sản xuất từ hạt lúa mì ñen.
II.1.1. Thành phần hóa học của bột mì.
Những ñặc ñiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng ñịnh
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 2
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
trong bột có hạng cao thì ñược cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng
thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần ñược trình bày
ở bảng dưới ñây:
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và
hạng
bột mì Pantozan
Tinh
bột Protit
Chất
béo
ðường
chung Xenluloza Tro
Bột mì
hảo
hạng
1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng I
Hạng II
2,5
3,5
77,5
71
14
14,5
1,5
1,9
2,0
2,8
0,3
0,8
2.3
0,7
1,2
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong
bột mì là tương ñương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ
Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều
kiện trồng trọt, chế ñộ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế ñộ bảo quản…
Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có
chất lượng yếu và trung bình.
Bảng II.1. Thành phần hóa học của bột mì
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 3
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt ñộ , nồng
ñộ muối ăn, cường ñộ nhào… ñể cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.
Giảm nhiệt ñộ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt ñộ nhào thì Gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường ñộ thủy phân protit giảm ñi rõ rệt.
Cường ñộ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác
dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn ñến chất lượng bánh quy, song
hàm lượng Gluten tăng thì ñộ ẩm của bột nhào tăng, do ñó thời gian nướng bị
kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại ñường. Quá trình tạo thành gluxit ñược biểu
diễn bởi phương trình tổng quát sau:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa
ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
Dextrin: ðó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít
lien kết với nước, do ñó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh
kém dai.
Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng
cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 4
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.
Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với
protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng
làm cho các gluten ñàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì
vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng
bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng
như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-
amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu,
mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
II.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt
có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành
bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột
nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men
thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng ñúng và xốp ñều.
Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích
quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào. ðường là chất cần thiết ñể
tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của
bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 5
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh
bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình
thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế
lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm
là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
ðộ ẩm < 15%
ðộ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa
và hút nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính
không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra
bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột
ñậu nành.
II.1.4. Bảo quản
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 6
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài.
Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho.
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ
(t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất
hiện vón cục
Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo
Mọt sâu xuất hiện nhiều
II.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
II.2.1. Tổng quan về trứng.
Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho
người. Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục,
hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ
phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9%
khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat
calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium
0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng
65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng
lượng.
Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp,
mềm,..
II.2.2. Tổng quan về bơ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng
cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.
Trang 7
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Ứng dụng: Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như
dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo