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UNIVERSIDAD NACIONAL DETRUJILLOAo de la Diversificacin
Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIASIngeniera Agroindustrial
DOCENTE: Hubert Arteaga Miano
ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen
CURSO : Ingeniera de Alimentos II
CICLO: VII
DESHIDRATACIN OSMTICA
Es la concentracin de alimentos mediante la inmersin de los
mismos en una solucin hipertnica.La disminucin de la actividad de
agua es el requisito fundamental para evitar prdidas pos cosecha en
los alimentos; ypuede hacerse a travs de los siguientes mtodos de
secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomizacin,
liofilizacin, secado en microondas, entre otros.
Esteproceso es de tal importancia para la supervivencia de los
seres vivos que sele ha reservado un nombre exclusivo: SMOSIS: Este
fenmeno es el principio en el que se fundamenta la deshidratacin
osmtica.
Presin osmtica:
Es la presin que ejerce una disolucin sobre la membrana
semipermeable y que detiene la smosis.
Solucin hipotnicaEs aquella que tiene una baja concentracin de
slidos con referencia al producto a deshidratar.
Solucin hipotnicaEs aquella que tiene una baja concentracin de
slidos con referencia al producto a deshidratar.
Esquema que ilustra el concepto de presin osmtica.El proceso de
secado smico se puede dividir en 2 periodos:
Un periodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de
eliminacin de agua.
Un periodo de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de
eliminacin de agua.La diferencia de potencial qumico a travs de la
membrana semipermeable entre el producto y la solucin osmtica , es
la FUERZA IMPULSORA para la transferencia de materia .
El potencial qumico est relacionado con la actividad de agua
segn la expresin :
La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso
de deshidratacin osmtica , ya que un aumento de la misma
intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia
osmtica en el tejido.
Contenido de agua y azcar durante la deshidratacin osmtica.La
eleccin del soluto de la solucin osmtica es muy importante , debe
tenerse presente tres factores muy importantes : Las caractersticas
sensoriales del producto.El coste del solutoLa masa molecular del
mismo
Usos y ventajas de algunos solutos osmticosEQUIPOS DEL PROCESO
Para la Deshidratacin Osmtica a presin atmosfrica se requiere de
los siguientes equipos: CUBA PARA TRATAMIENTO DE
PERMEABILIZACIN:Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas
que presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en su
superficie (arndanos, ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario
eliminar mediante un tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.
CUBA PARA LAVADO: Una vez finalizado el tratamiento de
permeabilizacin es necesario lavar la fruta rpidamente para que no
se altere la calidad de la misma por accin del hidrxido de sodio
residual, lo cual se lleva a cabo en este equipo. PAILA OSMTICA:
Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y
el jarabe o solucin osmtica. La paila debe contar con un sistema de
agitacin continua para optimizar la deshidratacin. La capacidad se
elije segn el volumen de fruta que se requiera procesar.
CONTENEDORES PARA LA FRUTA: El tamao de los contenedores puede
variar segn el tipo de fruta que se desee deshidratar. CENTRFUGA:
Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de
deshidratacin para la eliminacin del jarabe y agua excedente que
pueda contener el fruto. Debe presentar velocidad variable segn la
fruta que se este centrifugando y mantener la temperatura de
procesado estable. Una vez finalizado el centrifugado de la fruta
se realiza el secado de esta por medio de aire caliente, o mediante
otro procedimiento como los mencionados anteriormente.
MODELOS MATEMTICOS EN DESHIDRATACIN OSMTICAMODELOS MACROSCPICOS:
Se asume que el tejido es homogneo y porconsiguiente, el
modelamiento es el resultado de una suma acumulada de las
propiedades individuales de las clulas.
MODELOS MICROSCPICOS:
Intenta tomar en cuenta los cambios internos que se dan a lugar
cuando el soluto penetra al tejido alimentario. En estos modelos se
han tomado en cuenta laspropiedades del material como la
difusividad, turtuosidad y porosidad.
MODELO CINTICO DE AZUARA Y COLABORADORESLa cintica de la DO se
describe a travs de los siguientes trminos: prdida de agua(WL),
ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML), llegando a:
La prdida de agua, WL se puede calcular a partir de:
Por otro lado, el valor de WSde crece cuando incrementa la
velocidad de prdida de agua y tiempo, sugiriendo una relacin entre
WL y WS, representadopor un parmetroK. Este parmetro es a su vez
una funcin del tiempo y de la velocidad de prdida de agua:
DIFUSIN EN DIFERENTES GEOMETRAS
La geometra del producto es muy importante ya que variar la
superficie por unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo,
el tamao influye en la 16 velocidad de deshidratacin y en la
absorcin de solutos puesto que la superficie por unidad de volumen
se modifica para los diferentes tamaos.
TAMAO Y FORMA:
Gracias