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a r o s
A Qumica da CervejaMANUEL PEREIRA GALVO*
Sumariamente, a cerveja podeser definida Como uma bebida
alco-lica, produzida quando o mosto, urnextracto aquoso de malte e
Itpulos,
metabolisado fermentativamentepor leveduras. Esta poderia ser
umadefinio de cerveja retirada dequalquer dicionrio. Parece um
pro-cesso simples, no ? Na realidade aproduo de cerveja envolve
hojeem dia um entendimento profundoda qumica e bioqumica das
matri-as primas, da levedura e de todas asvariveis de um complexo
mas fasci-nante processo. S assim possvelproporcionar aos
consumidores umato grande diversidade de cervejascom diferentes
aromas e gostoscomo a que existe por todomundo onde esta bebida
consumi-da. A cincia e tecnologia cervejeirascobrem um leque vasto
de discipli-nas como a microbiologia, a bioqu-mica, a gentica, a
fisiologia micro-biana e a qumica. dificil identifi-car todos os
constituintes respons-veis pelo gosto e aroma, ou sejapelas
caractersticas organolpticasda cerveja. Ao longo dos anos tmsido
caracterizadas vrias vias desntese qumica e bioqumica quelevam
formao da maioria doscompostos capazes de estimular osreceptores
nervosos que se encon-tram nas cavidades bucal e nasal doshumanos e
provocar as sensaesque normalmente ternos quando be-bemos uma
cerveja. Cerca de 800compostos diferentes so actual-mente
conhecidos na cerveja, sendoo seu contributo para as
caractersti-cas globais da bebida varivel.
O cervejeiro procura com os co-nhecimentos actualmente
dispon-veis condicionar ou estimular a pro-duo desses compostos com
o ob-jectivo de produzir uma bebida comcaractersticas prprias, que
agradeaos consumidores, com urna quali-dade regular e que se
mantenhainalterada ao longo do tempo. Issoconseguido por uma
criteriosa esco-lha das matrias primas (gua, maltee lpulo), das
estirpes de levedurasutilizadas e pela parametrizao econtrolo das
inmeras variveis doprocesso produtivo.
;sikits
A IMPORTNCIADAS MATRIAS PRIMAS
A
A gua o principal componen-te da cerveja (aproximadamente93%).
ela o suporte das combina-es mais ou menos harmoniosas detodos os
compostos qumicos presen-tes nesta bebida. As caractersticas
f-sico-qumicas da gua influenciampropriedades da cerveja como
oaroma, o gosto, a limpidez, a cor e aespuma. Foi a qualidade da
gua uti-lizada na produo de cerveja quetornou famosas algumas
cidades oulocais como Pilsen, Burton-on-Trent,Dortmund, Munique, e
Viena. Agua utilizada na produo de cerve-ja deve fornecer apenas
alguns mi-nerais teis para o processo e deveser desprovida de
matria orgnica econtaminao microbiolgica. A pre-sena de alguns ies
na gua rele-vante para as caractersticas da cer-veja produzida. O
sulfato, SO42-, porexemplo contribui para um gostoseco e amargo,
enquanto que o iocloreto, Cl-, acima de determinadonvel confere um
gosto adocicado emais encorpado. O excesso de sulfa-tos pode tambm
influenciar a quan-tidade de compostos volteis sulfura-dos
produzidos durante a fermenta-o, como o H25 e o SO2.
Alguns Vies derivados do ferro,conferem cerveja um gosto
metli-
IMPE'RM.)-
'
co, quando existem em teores supe-riores ao recomendado. No
entanto,os ies ferric e ferroso esto envoi-vidos na formao de
compostos queconferem cor cerveja e alguns saisde ferro tm uma
influncia positivana espuma, embora lhe possam porvezes conferir
uma cor acastanhada.
A gua pode tambm influenci-ar indirectamente as
caracteristicasda cerveja. O pH tem extrema im-portancia na modulao
da activida-de de certos enzimas presentes nomalte, e no grau de
extraco de v-rios compostos presentes no malte eno lpulo, durante a
primeira etapado processo produtivo, a produodo mosto.
O MALTE
6 QUMICA 65. 1997
-
a r ti
P-amilase
O malte, cevada maltada aprincipal fonte de substncias quimi-cas
com actividade sensorial (gustati-va ou olfactiva), encontradas na
cer-veja, seja por via directa seja atravsdas transformaes que
ocorrem du-rante a produo do mosto e a fer-mentao. No malte
encontram-seuma multitude de compostos que in-cluem cidos gordos
volteis, fura-nos, aldedos, cetonas, fem5is, prote-nas, glcidos,
compostos sulfurosos,melanoidinas, polipptidos e polife-nis. Alguns
destes compostos desa-parecero enquanto outros iro so-frer
modificaes durante o processocervejeiro. Essas modificaes podemser
qumicas, como por exemplo aoxidao ou a degradao trmica;ou
bioqumicas, pela actuao da le-vedura.
A fraco glicdica a predomi-nante na constituio do malte.
Du-rante a produo de mosto, as mol-culas de amido presentes no
malteso hidrolizadas enzimticamente etransformadas em
polissacardeos,trissacardeos, dissacardeos e oses.Os primeiros
sobrevivem at ao pro-duto final, sendo os principais res-ponsveis
pela viscosidade e densida-de da cerveja, propriedades que
serelacionam com o "corpo" da bebida.Os restantes glicidos, de
menor graude polimerizao so metabolisadospela levedura durante a
fermentaoem complexas vias de catabolismo ede anabolism.
Um exemplo importante detransformao qumica de um com-posto
presente no malte a forma-o do dimetilsulfureto (DMS) peladegradao
trmica do aminocidoS-metilmetionina (SMM). O DMSum composto
sulfurado que se esti-ver presente na cerveja em concen-
a-amilase
traes superiores a 30-40 ppb podeconferir-lhe um aroma bastante
de-sagradvel.
As protenas presentes no maltetm extrema importancia, pela
fontede compostos azotados que constitu-em, essencial boa
performance fer-mentativa das leveduras e tambmpelo aporte
enzimtico fundamentalna fase de produo do mosto. Ospolipptidos so
um dos principaisconstituintes da espuma da cerveja,ao serem
adsorvidos superfcie dasbolhas de CO2 que se libertam nocopo. Os
aminocidos participam naformao de compostos responsveispela cor da
cerveja- as melanoidinas-, que se formam pela reaco dosprimeiros
corn acares, pela acodo calor. Estas reaces receberam onome do
qumico que primeiro iden-tificou as melanoidinas- Maillard.
A fraco lpidica do malte(cerca de 3% da sua matria seca)no , na
sua maior parte, solubiliza-
da durante a fabricao do mosto.No entanto, a poro
solubilizadaconstitui tambm uma potencialfonte de compostos
organoleptica-mente activos. Alguns destes corn-postos podem
posteriormente darorigem a produtos responsveis peladegradao do
sabor e aroma da cer-veja ao longo do tempo. Nesta frac-o, so
importantes na velocidadeda fermentao e no equilbrio entreos
compostos aromticos das famliasdos lcoois e dos steres, os
cidosgordos de cadeia longa (palmtico,esterico, oleic() e
linoleico).
O LPULO
Desde os primrdios da produ-o de cerveja que se utilizam
espe-ciarias e plantas aromticas para in-troduzir aromas especiais
nesta bebi-da. Destas plantas, apenas o lpulo(Humulus lupulos L.)
utilizado hojeem dia, numa escala comercial.
O lpulo uma planta da fami-lia das Cannabinaceae. Apenas
asplantas femininas do Lpulo produ-zem as inflorescncias,
designadaspor cones, utilizados na industriacervejeira.
a partir destes conesque extrada a fraco resinosaonde se
encontram os compostosque iro conferir o gosto amargo cerveja, os
cidos a. Este grupo decompostos sofre uma isomerizao
Molcula de amilose - resduos de glucose ligados por ligaes
a-1,4
QUMICA 65 1997 7
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Absoro dos Glcidos
maltotriose
permeasc
maltose
permcascmaltose malto nose
glucose
galactose + glucose
melibiose
glucose + frutose
sacarose
artigos
durante a fase final da produo domosto, a ebulio, que os
convertenos iso-a-cidos, que so muito maisamargos que os
correspondentes ci-dos a.
cidos a (humulonas)
A LEVEDURA
S pela aco da levedura sepode transformar o mosto
(extractoaquoso do malte e do lpulo) emcerveja. A alterao
fundamentalque este microorganismo desenca-deia a metabolizao dos
tri, di emonossacardeos e a excreo de
etanol e CO2, que constituem asbases de todo o espectro de
aromas esabores da cerveja.
Os glcidos assimilveis pela le-vedura so convertidos em
glucoseque metabolisada pela via glicolticaa piruvato que, por sua
vez converti-do em etanol e CO2, tendo como pro-duto intermedirio o
acetaldedo.
R = -CH2CH(CH3)2 - humulona- CH(CH3)2 - cohumulona- CHCH3CH2 CH3
- adhumolona
lso-a-cidos (isohumulonas)
A natureza aromtica dos l-pulos devida aos leos essenciaisque
constituem cerca de 0,5 a 1,5% do peso dos cones. J
foramidentificados mais de 200 compos-tos qumicos com aroma,
perten-centes s famlias dos compostossulfurosos, dos terpenos, dos
ste-res, dos teres, dos lcoois, das cc-tonas
e dos cidos.
Gama Influncia noComposto de concentraes aroma e gosto
no Lpulo (% p/p) da cervejamirceno 0,2 - 0,6
pinenos
0,1 - 0,3aromtico
cariofileno 0,003 - 0,005
sabor
tarnasceno 0,05 - 0,08 a terpenos
humuleno 0,07 - 0,1
steresoxigenados 0,08 - 0,15
lpidos 2 - 4
taninos 3 - 5
aroma floral
saboradstringente
QUMICA 65. 1997
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AMINOCIDOS
glucose
CO2
METABOLISMO DOSGLLCIDOS
NADH2
NAD
CO2Acetaldedo +
--n D-gliceraldedo-3-fosfato
I2 ADP 2 WeI I
2 ATP 2 NADH2
Pint% ato
transaminases
CETOCIDOScarboxilase
ALDEDOS
Ialcool destudrogenase
LCOOISSUPERIORES
lcoois Superiores Derivados de Aminocidos
2 NADH2
2 NAD-
artigos
Metabolismo dos GlcidosProduo de Etanol e CO2
Bioqumica da Formao de lcoois Superiores
Aminocido lcool superior lcool Concentrao Limiar deValina
Isobutanol na cerveja percepo
Treonina Propanol n-propanol 4 - 60 mg/I 800 mg/IIsoleucina
2-Meld -1 -butanol isobutanol 4 - 57 mg/I 200 mg/ILeucina 3-Meti I-
1 -butanol 3-metil-1 -butanol 25 - 133 mg/I 70 mg/I
Fenilalanina Fen i letano I 2-feniletanol 5 - 102 mg/I 125
mg/I
Etanol
Sendo um organismo vivo, a le-vedura apresenta uma complexa
eintrincada rede de vias metablicasresponsveis pela degradao de
al-guns compostos qumicos e pela sn-tese de outros. Estirpes de
leveduradiferentes produzem quantidades di-ferentes dos vrios
compostos, quan-do fermentam um mosto com carac-tersticas
idnticas.
Os compostos produzidos pelalevedura pertencem na sua maioria
aum dos seguintes grupos qumicos:
lcoois - Para alm do etanolexiste um grande nmero de
outroslcoois na cerveja. Estes lcoois, vul-garmente designados por
lcoois su-periores constituem uma parte im-portante dos produtos
formados du-rante a fermentao. So compostosextremamente aromticos e
tm umpapel importante nas caractersticasorganolpticas da cerveja. A
sua for-mao est relacionada com o meta-bolismo dos sacardeos
presentes nomosto e com o metabolismo dosaminocidos, em particular
com um
produto intermdio desse metabolis-mo - os cetocidos. A estirpe
de leve-dura escolhida para a fermentaodeterminante para os nveis
finais delcoois superiores na cerveja.
steres - A maioria dos steresencontrados na cerveja resulta
dometabolismo da levedura. As reac-es de esterificao no enzimti-cas
so em geral, insignificantes.Estes compostos so, conjuntamen-te com
os lcoois superiores, res-ponsveis pelo "bouquet" de algu-mas
cervejas. Os esteres so sinteti-zados a partir de um lcool e de
umcido orgnico da famlia dos acil-CoA (compostos transportadores
degrupos acuo, produtos intermdiosdo metabolismo dos cidos
gordos).A sntese dos steres catalisadapelos enzimas da famlia das
acetil-lcool transferases (AAT). O acil-CoA mais comum o acetil-CoA
e oalcool mais abundante na cerveja
o etanol. Da que o ster presenteem maior quantidade seja o
acetatode etilo que apresenta um aroma asolvente ou verniz. Outro
ster cornbastante influncia no aroma dacerveja o acetato de
isoamilo, quese forma pela esterificao do 3-me-tilbutanol e do
acetil-CoA. Estester possui um caracterstico aromaa banana,
detectado quando os seusnveis ultrapassam o limiar de per-cepo
olfactivo. Embora muitosfactores, entre os quais as variveisdo
processo fermentativo, afectem asntese de steres, provavelmentea
estirpe de levedura a principal res-ponsvel pela formao destes
com-postos.
ster Concentrao Limiar de
na cerveja percepoAcetato de etilo 8 - 48 mg/I 33 mg/IHexanoato
de etilo 0,1 - 1,5 mg/I 0,23 mg/Iacetato de isoamilo 0,8 - 6,6 mg/I
1,6 mg/Iacetato de isobutilo 0,03 - 0,25 mg/I 1,6 mg/I
QUMICA 65 1997 9
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Bioqumica da Formao dos steres
MOSTO CERVEJA
FONTE DECARBONO
COMPOSTOSAZOTADOS
ESTERES
ALcools
CLULA DE LEVEDURA
artigos
Compostos sulfurosos - Oenxofre um elemento extrema-mente
importante na produo decerveja pelos compostos que podeformar e que
contribuem significati-vamente para as caractersticas
or-ganolpticas da bebida. Normal-mente os compostos sulfurosos noso
desejveis, embora alguns tiposde cerveja sejam caracterizados
por"vestgios" em alguns destes com-postos. Dentro deste grupo
desta-cam-se o sulfureto de hidrognio, odimetilsulfureto, o dixido
de enxo-fre e os tiis. Embora quantidadesvestigirias destes
compostos sejamaceitveis ou at desejveis em al-guns tipos de
cerveja, quando pre-sentes em excesso, eles podemtransmitir-lhe
aromas desagrad-veis.
Metionina(Aminocido)
ss
113C1 \ CH3 4
Dimetilsulfureto
Embora os compostos volteisde enxofre possam j existir nos
I-pulos e nos maltes, durante a fer-mentao que a grande maioria
seforma. Em condies normais de fer-mentao, o CO2 formado que se
li-berta suficiente para os arrastarpara fora da cerveja, a medida
queeles se vo formando.
Formaodo Dimetilsulfureto DMS
Limiarde percepo15 - 30 pg/I
1 - 5 pg/I20 - 40 pg/I4 - 35 ng/I
0,2 - 0,5 pg/I
Dixiclo de enxotreSulfureto de hidrognio
Dimetilsulfureto3-Metil-2-buteno-l-tiol
Metanotiol
MetionalICALORSH
H3C
Metanotiol
Compostos com grupos car-bonito - A importncia destes com-postos
reside no seu elevado potenci-al aromtico e na influncia que tmna
estabilidade organolptica da cer-veja ao longo do seu tempo de
vida.Quantidades excessivas de compos-tos carbonilados so
caractersticasde cervejas "velhas" e oxidadas. Oefeito da presena
de aldedos nacerveja pode traduzir-se por umaroma a "palha / erva"
como se veri-fica para o propanal, o 2-metil buta-nal e o pentanal
ou por um gosto a"papel / carto" como o conferidopelo
2-transnonenal e pelo furfural.
O acetaldedo o aldedo pre-sente em maior quantidade na cer-veja.
Este composto forma-se duran-te a fermentao, e um produto
in-termdio na via de sntese do etanola partir dos sacardeos do
mosto. Oacetaldedo formado pode ser reduzi-do a etanol ou oxidado a
cido acti-co. Parte do acetaldedo excretadopela levedura pode tambm
ser, nofinal da fermentao, reabsorvido ereduzido enzimaticamente a
etanol.Quando presente em nveis superio-res ao limiar de percepo
olfactiva,o acetaldedo pode conferir cervejaum aroma intenso a
ma.
Os compostos 2,3-butanodiona(comumente designado por diaceti-lo)
e a 2,3-pentanodiona introduzemna cerveja um aroma e um
gostodescritos muitas vezes como idnti-cos ao da manteiga de
amendom, docaramelo ou do mel. Nos ltimosanos tem havido um grande
interes-se relativamente aos factores que in-fluenciam a concentrao
de diaceti-lo na cerveja bem como as tcnicasanalticas para a sua
determinao.Estes dois compostos so vulgarmen-te designados por
dicetonas vicinaispor apresentarem dois grupos carbo-nilo
adjacentes.
O diacetilo bem como a 2,3-pentanodiona so produzidos emgrande
quantidade nas fases iniciaisda fermentao a partir de
produtosintermdios do metabolismo dosaminocidos, respectivamente o
a-acelactato e o a-acetohidroxibutira-
Formao do Dimetilsulfureto DMS
CALOR
REACO DE EQUILIBRIO
1 0 QUMICA 65 . 1997
-
artigos
to, excretados pela levedura. A redu-o destes compostos s
dicetonasrespectivas um processo no enzi-mtico que ocorre no
exterior dasclulas. As dicetonas so ento reab-sorvidas pela
levedura e reduzidasenzimaticamente a compostosmenos activos do
ponto de vista or-ganolptico.
Influncia das DicetonasVicinais no Aroma da Cerveja
Limiarde percepo
Diacetilo 0,15 - 0,20 mg/I
2,3-pentanodiona 1,0 mg/I
AS VARIVEIS DO PROCESSO
BRASSAGEM(PRODUO DO MOSTO)
durante a fase inicial do pro-cesso de brassagem que so
extradosdo malte os sacardeos, as protenas emuitos outros compostos
presentesno malte. Tanto os sacardeos comoas protenas so ento
hidrolizadosenzimaticamente, de uma formacontrolada, tornando-os
assimilveispela levedura. So vrios os enzimasresponsveis por estas
reaces hi-drolticas (amilases, proteases, pepti-dases, etc.), cada
um dos quais corn
reaco qumicaexpontnea
DIACETILO
temperatura e pH ptimos de actua-o. O controlo destes dois
parme-tros por isso crucial durante o pro-cesso.
Aps a extraco e hidrlise, ascascas dos gros de malte so
separa-das do mosto, por uma filtrao. Nafase final da brassagem, o
mosto le-vado ebulio para inactivar todosos enzimas e precipitar
algumas pro-tenas de elevada massa molecularque poderiam precipitar
posterior-mente na cerveja turvando-a.
tambm durante a ebulioque so extrados e isomerizados oscidos
alfa do lpulo. Tambm esteprocesso muito dependente do
pH,temperatura e tempo.
Aps a ebulio, o mosto clari-ficado num processo onde so
remo-vidos todos os colides precipitados,constituidos
essencialmente por pro-tenas e alguns lpidos. A quantidadede slidos
suspensos no mosto("trub"), que passa para a fermenta-o tem efeitos
determinantes noaroma da cerveja produzida. Ao pro-mover a
multiplicao celular, o"trub" altera os padres da fermenta-
o. Produzem-se mais compostossulfurosos e mais compostos
precur-sores de reaces oxidativas que ace-leram o processo de
envelhecimentoda cerveja.
FERMENTAO
Foi j referido que as principaiscaractersticas organolpticas da
cer-veja derivam do metabolismo da le-vedura durante o processo
fermenta-tivo. Consequentemente, a composi-o do mosto e os
parmetros doprocesso que afectam o desempenhofermentativo da
levedura afectamtambm a qualidade da cerveja.Estes factores esto
interrelacionadose torna-se dificil caracterizar a influ-ncia que
cada um deles exerce iso-ladamente no perfil sensorial
(orga-nolptico) do produto final.
A Estirpe levuriana contribuide forma significativa para o
carctermais ou menos aromtico da cerveja.Cada estirpe comporta-se
de formadiferente para um dado conjunto decondies de fermentao. O
tcnicocervejeiro tem que ter em considera-o o perffl aromtico
produzido porcada estirpe (compostos sulfurosos,steres, lcoois,
etc.), quando faz aseleco da levedura a utilizar naproduo de
cerveja.
Variaes na quantidade de c-lulas de levedura presente no
inicioda fermentao, taxa de inoculao,traduzem-se em diferentes
padresde crescimento, com influncia di-recta no aroma da cerveja
alterandoas propores relativas de compostosvolteis. Um crescimento
controladoem cada fermentao
urna dasprincipais preocupaes do cervejei-ro, pois s assim se
consegue garan-tir uma regularidade nas caractersti-cas do
produto.
A temperatura influenciaquantitativamente cada reaco bio-
Bioqumica da formao do Diacetilo na Cerveja
MOSTO \ CERVEJA
cc-ACETOLACTATOPIRUVATO
DIACETILOcc-ACETOLACTATO
ACETONAVALINA
2,3-BUTANODIOL
CLULA DE LEVEDURA
Enzima Substrato pH Optimo Temperaturaa - Am i lase Amido 5,5 -
6,0 55 - 65
- Arni lase Amido 4,0 - 6,0 45 - 55 "CProteases Protenas 4,0 -
5,0
-
qumica do metabolismo da levedu-ra. Temperaturas mais altas
acentu-am a velocidade de fermentao, aproduo de lcoois e promovem
aconverso extracelular dos precurso-res das dicetonas vicinais.
O oxignio dissolvido e o teorem cidos gordos saturados e
insa-turados no mosto no inicio da fer-mentao influencia a
actividademetablica das clulas da levedura,uma vez que o oxignio
essencialpara a formao de compostos queparticipam na formao de
novasclulas. O controlo da quantidadede oxignio dissolvido
importantepara o crescimento uniforme da le-vedura e para a produo
consisten-te de compostos organolepticamen-te activos.
A geometria dos fermenta-dores tem tambm um papel im-portante na
fermentao, devidoaos efeitos que a presso hidrostti-ca exerce sobre
a quantidade deCO2, que permanece em soluo esobre as correntes de
convexo quese geram durante a fermentao. Ataxa de crescimento da
levedura e aproduo de compostos aromticosdecrescem sob as
concentraes ele-vadas de CO2 dissolvido que exis-tem em tanques de
geometria cilin-drica vertical. As diferenas queexistem nas
caracteristicas da fer-mentao entre tanques verticais ehorizontais
resultam de diferenasna agitao natural provocada pelalibertao do
CO2 formado. Na pr-tica os tanques verticais no devemter uma altura
superior a duas vezeso diametro.
MATURAO
A Maturao da cerveja diz res-peito fundamentalmente ao
"fixar"das caractersticas organolpticas dabebida e sua estabilizao
fsica(coloidal). No final da fermentao,existem na cerveja "jovem"
muitossabores e aromas que devem ser eli-minados ou corrigidos. O
processo dematurao reduz os nveis destescompostos produzindo um
aroma eum sabor "mais limpos".
A maturao normalmente le-vada a cabo aps a remoo damaior parte
da levedura no final dafermentao, corn o arrefecimentoda cerveja at
temperaturas prxi-mas dos 0C e a permanncia a essatemperatura
durante um perodomais ou menos longo. Durante estafase, as clulas
de levedura que per-manecem em contacto com a cervejareabsorvem as
dicetonas vicinais econvertem-nas enzimaticamente emcompostos que
no apresentam acti-vidade organolptica. A continua li-bertao de CO2
durante a matura-o, embora menos acentuada con-tribui tambm para
eliminar o exces-so de alguns compostos volteis in-desejados.
FILTRAO \ EMBALAGEM
Aps a maturao necessrioque a cerveja seja filtrada para quese
obtenha no final uma bebida comuma limpidez e um brilho
cristali-nos. Durante esta fase do processoso feitos alguns ajustes
nos nveisde CO2 dissolvido (carbonatao),to caracterstico na cerveja
e dese-jado pelos consumidores.
Na ltima fase de produofeito o acondicionamento. Este podeser
feito em latas, garrafas ou barrise no menos importante do
quequalquer uma das fases anterioresdo processo. Mesmo depois
deacondicionada, a cerveja continua aser alvo de transformaes
qumicasque podem em casos extremos levar deteriorao do aroma e
gostobem como ao aparecimento de tur-vao. A maioria das alteraes
quelevam ao envelhecimento da cerve-ja dentro da respectiva
embalagemso devidas a processos de oxidaoqumica, que envolvem
lcoois su-periores e melanoidinas. Os nveisde oxignio dissolvido na
cervejaembalada so determinantes para asua estabilidade
organolptica e fsi-ca. O oxignio desencadeia a forma-o de compostos
altamente reacti-vos que levam no s ao apareci-mento de aldedos
como formaode complexos entre protenas e po-
lifenis que precipitam e turvam acerveja. Tambm a cor da
cervejaaumenta com o tempo em conse-quncia de reaces de oxidaodos
taninos. A cor do vidro das gar-rafas protege a bebida dos efeitos
daluz que, em determinados compri-mentos de onda, desencadeia
tam-bm algumas reaces que levamdegradao da bebida. Por forma
aaumentar a estabilidade da bebida,o cervejeiro tem como
principalpreocupao, durante o acondicio-namento, manter os nveis de
oxi-gnio dissolvido to baixos quantopossvel. Consegue-se assim que
acerveja chegue at aos consumido-res corn o gosto e o aroma
frescosque a caracterizam.
Apenas foram focados neste tra-balho alguns dos aspectos mais
im-portantes do processo cervejeiro,com o objectivo de explicar as
basesqumicas subjacentes s caractersti-cas desta bebida,
clarificando as vri-as fases de um processo complexo efascinante em
relao ao qual o co-nhecimento est constantemente aevoluir e
provavelmente um dos queenvolvem hoje em dia mais investi-gao.
AGRADECIMENTOS
Agradeo CENTRAL DE CER-VEJAS,S.A. a autorizao para publi-cao
deste trabalho.
* Centra/de Cervejas, S.A.Estrada de Alfarrobeira, Apartado
152626 Vialonga
BIBLIOGRAFIA
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12 QUMICA 65. 1997