I. ASPECTOS GENERALES 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO Fortalecimiento académico del centro de procesamiento de derivados lácteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP “Horacio Zevallos Gaméz” – Quiquijana. 1.2 UBICACIÓN Departamento : Cusco Provincia : Quispicanchi Distrito : Quiquijana Comunidad Campesina : Quiquijana occidental Sector : Huayllapampa Institución : ISEP “Horacio Zevallos Gámez” (ver anexo) 1.3 CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO Naturaleza : Implementación y operación Carácter : Económico Categoría : Industrialización Grupo CIIU : 3113 1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO 1
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I. ASPECTOS GENERALES
1.1 NOMBRE DEL PROYECTO
Fortalecimiento académico del centro de procesamiento de derivados lácteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP “Horacio Zevallos Gaméz” – Quiquijana.
Mejoramiento del proceso productivo de queso fresco aromatizado en el ISEP “Horacio Zevallos Gámez” – Quiquijana.
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1.4.2 Objetivos específicos
Mejorar la calidad de los quesos e implementar el taller de productos lácteos con el modulo de equipo multiuso:
- Tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano- Liras vertical y horizontal,- Paleta- Recipiente para leche (porongo)
Para el sistema de procesamiento y producción de variedad de quesos a nivel de planta piloto para generar el desarrollo tecnológico y académico; en la carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISEP.
Evaluar el funcionamiento del equipo para el proceso de queso fresco aromatizado con orégano (Origanum vulgare), a través de las operaciones y procesos de preparación de la materia prima (leche), pasteurización, acondicionamiento de la temperatura, coagulación, corte de cuajada, reposo, corte de cuajada, desuerado, aromatizado, empaquetado, almacenamiento, comercialización.
Determinar los requerimientos de inversión de una planta procesadora de queso fresco aromatizado en el ISEP.
1.5. PROBLEMÁTICA Y ORIGEN DEL PROYECTO
La carrera profesional de Industrias Alimentarías del ISEP “Horacio Zevallos
Gámez”, Tiene como objetivo académico el de fomentar profesionales, técnicos
competitivos para el desarrollo de transferencia de tecnología en el distrito de
Quiquijana; este objetivo se logra con el cumplimiento del plan curricular en forma
integral en los talleres y en plantas piloto de producción para diferentes módulos
sobre diferentes procesos, cuyo desarrollo académico debe ser impartidas con
bases teóricas y más práctica para la buena formación del futuro profesional
técnico en Industrias Alimentarías. De este análisis nace la necesidad de que se
necesita equipos, materiales y talleres de procesamiento debidamente
implementados para realizar innovaciones tecnológicas.
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Conocedores de esta necesidad inmediata de la carrera profesional de Industrias
Alimentarias, es que se realizan esfuerzos para poder equipar los talleres y
plantas pilotos de producción, con el desarrollo del presente proyecto se ha
implementado con equipo y materiales básicos y prioritarios para el procesamiento
de quesos a nivel de producción de planta piloto con el módulo lácteo multiuso
(tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras vertical, horizontal,
paleta y recipiente para leche) y así mismo se busca desarrollar simultáneamente
trabajos de innovación para el procesamiento de quesos frescos aromatizados,
utilizando materia prima de nuestro distrito con el uso de la leche, para el
procesamiento de diferentes tipos de quesos, aptos para consumo humano y a la
vez ser competentes en el mercado profesional.
Por otra parte la agricultura es la principal actividad económica del distrito de
Quiquijana sobre ella giran las demás actividades como la ganadería y comercio;
siendo la agricultura la base de la alimentación y de las oportunidades de
ocupación de la población rural. Este aparato productivo se caracteriza por la
carencia de valor agregado con escaza inversión en actividades de
transformación.
1.6. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En la Provincia de Quispicanchi, hasta hace poco tiempo, la tecnología de leche
se enfocaba exclusivamente desde el punto de vista de producción primaria.
Actualmente se persigue aspectos diversos para industrializar la leche en sus
diversas formas para consumo humano aun existiendo productos medianamente
procesados que se obtienen con hierbas aromáticas productos nutraceúticos, caso
del orégano; materia prima que se tiene a disponibilidad en nuestro distrito. El
distrito cuenta con 956 vacas en producción de leche (SISPEC, 2010), de las
cuales están en las asociaciones de virgen purificada, agua dulce, grupo
agropecuario Accopata, las carmelitas y otros. Teniendo una población total de
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10294 habitantes distribuidas en el área rural con 8 833 y población urbana de
1461 habitantes (según el censo 2007- INEI).
Toda población rural y un gran porcentaje de la población urbana, especialmente
los niños se encuentran en desnutrición crónica irreversible que se traduce en el
bajo nivel intelectual. Por ello los profesionales de industrias alimentarias
pretendemos contribuir al mejoramiento de la dieta de los niños y de la población
en general. Con el procesamiento de productos nutraceúticos y altamente
nutritivos como es el “queso fresco aromatizado” que conservan sus nutrientes e
incluso vitaminas y el insumo aromático (orégano) es un antioxidante. La función
antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha atraído mucha atención
en relación con el papel que tienen en la dieta en la prevención de enfermedades
cancerígenas. Los compuestos antioxidantes son importantes porque poseen la
capacidad de proteger a las células contra el daño oxidativo, el cual provoca
envejecimiento y enfermedades crónico-degenerativas, tales como el cáncer,
enfermedad cardiovascular y diabetes.
Por consiguiente el proyecto posee un amplio espirito social ya que se inspira en
la problemática del hombre andino, siendo los productores agropecuarios las
principales beneficiarios al tener un mercado seguro a precio justo y de esta
manera mejorar su nivel de vida y con desarrollo de esta actividad se mejorará el
nivel nutricional, de la población en especial de los niños en edad escolar, periodo
en la que su fisiología esta en desarrollo.
Además este proyecto de innovación tiene como finalidad el mejoramiento del
proceso productivo de queso fresco aromatizado, con la adquisición de equipo y
materiales para elevar el nivel académico de los estudiantes, promoviendo de esta
forma la generación de nuevas tecnologías para el desarrollo de distrito de
Quiquijana y el departamento mediante las transferencias de tecnologías
apropiadas generadas en el ISEP “Horacio Zevallos Gámez”.
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II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima para emplearse es la leche, de las razas Brown Swiss, Holstein y
vacunos criollo. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
2.1.1. Localización geográfica de la producción de materia prima.
El abastecimiento de la materia prima (leche) para el presente proyecto, se
efectuará a partir de los lugares de mayor producción de leche, especialmente en
las comunidades del distrito de Quiquijana.
2.1.2. Producción de leche en el distrito de Quiquijana.
El distrito de Quiquijana, especialmente en las comunidades de Huaraypata,
Accopata, Ttio y Antisuyo ofrecen buenas condiciones para la crianza de vacunos
en producción de lechera, entre los cuales destacan las asociaciones de virgen
purificada, agua dulce y el grupo agropecuario Accopata; sin embargo las
existencias de factores limitantes, como empresas de procesamiento de quesos
frescos aromatizados, hacen que los niveles de producción alcanzados no
representen un aprovechamiento efectivo.
Tabla 1. Producción de vacunos en las asociaciones más representantes.
Comunidad Asociación Nº de beneficiarios Nº de animales
Ttio Virgen purificada 13 36
Huaraypata Agua dulce 12 34
Accopata Grupo agropecuario Accopata 13 16
Total 38 86
Fuente: Autores, a partir de padrón de beneficiarios del Quiquijana 2010.
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De acuerdo a la tabla 1, se tienen 86 vacunos en las asociaciones más representantes
registradas en el padrón de beneficiarios registrados en la municipalidad distrital.
Fuente: Autores, de las tablas 5, 6 y costos directos.
De la tabla anterior se muestra la inversión total requerida, que tiene un monto de S/. 182 980,00.nuevo soles; siendo de este S/. 45705.00 nuevo soles que será
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invertido como aporte propio y S/. 141 580,00 nuevo soles que será financiado por el COFIDE.
5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN POR TRIMESTRE
Tabla 8. Cronograma de inversiones en nuevo soles
RUBRO AÑO CEROTRIMESTRE AÑO 1 TOTAL
I.INVERSION FIJA I II III IV1.1.TANGIBLE 140 885Terreno 4 305 4 305Edificaciones y obras civiles 109 600 109 600Maquinarias y Equipos 9 480 9480Vehículos 10 000 10 000Mobiliario de Oficina 4 000 4 000Equipo de Computo 3 500 3 5001.2. INTANGIBLE 17 600Elaboración del Estudio Técnico 2 000 2 000Registro de Marca 4 000 4 000Transporte Material de Construcción 5 000 5 000Estudio de Impacto Ambiental 5 000 5 000Improvistos 500 500 500 100 1 600
Según cronograma de inversión, en el año cero se construirá la infraestructura, se adquirirá movilidad (camioneta de segundo uso) maquinarias, equipos, se considera gasto para montaje de maquinarias y puesta en marcha de las mismas, y el año 1 solamente se adquirirá materia prima Por consiguiente, se invertirá solamente en 02 años, tal como se muestra en la tabla anterior.
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VI. INGRESOS Y COSTOS
6.1. INGRESOS
Los ingresos están determinados por la venta de productos de 03 presentaciones.
De la producción total anual de queso fresco aromatizado (4608 kg/año), se
destinará el 80 % al envasado de 1 kg, el 5 % para 0.5 kg y 15 % serán envasados
en presentaciones de 0,25 kg.
6.2. EGRESOS O COSTOS
Costos de fabricación
Para fabricar quesos frescos aromatizados, se requiere insumos, que serán adquiridos de los establecimientos que cumplan con nuestros requerimientos.
Tabla 9. Determinación de la materia prima principal para queso aromatizado.
Materia prima Unidades Requerimiento anual en L.
Costo unitario s/.
Costo total s/.
Leche L 28 800 1,00 28,800,00Cloruro de calcio (CaCl2) kg. 5,76 16.00 92,16Cloruro de sodio (NaCl) kg 403,20 1,00 403,20Cuajo sachett 384 1,00 384,00Orégano kg 17,28 30,00 510,00TOTAL 30,189.36
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.
En la tabla anterior, se muestra el requerimiento de materia prima e insumos
directos que intervienen el proceso de elaboración de queso fresco aromatizado.
Costos de mano de obra directa
El personal que laborará será por la modalidad de servicios no personales, cuyo efectivo se realizará mediante honorarios personales.
Tabla.10 Costos de mano de obra directa
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TIPO Nº Salario mensual S/. Valor anual S/.
Personal calificado 01 700.00 8 400,00
Personal no calificado 02 500.00 12 000,00
Total 20 400,00
Fuente: Autores.
Costos de mano de obra indirecta
Mano de obra indirecta
Tabla.11. Determinación de la mano de obra indirecta
TIPO Nº Salario mensual S/. Valor anual S/.
Ingeniero agroindustrial
Personal de servicio
Guardián
Chofer
01
01
02
01
1500.00
550,00
600,00
600,00
18 000,00
6 600,00
14 400,00
7 200,00
Total 46200,00
Fuente: Autores. En el presente cuadro se muestra la mano de obra indirecta necesaria para el
presente proyecto.
Insumos complementarios
Se requiere de estos insumos para fines de limpieza, lavado, esterilizado de
materiales y equipos.
Tabla 12. Insumos complementarios
Insumo químico UnidadesRequerimiento
anual
Costo unitario
S/. por Kg.Costo total S/.
Soda cáustica Kg. 2 25,00 50.00
Hipoclorito de sodio L 2 3.00 6,00
Otros detergentes Kg 3 7,00 21,00
TOTAL 77,00
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.
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En la presente tabla se presenta el requerimiento de insumos complementarios
(soluciones de detergentes y desinfectantes como soda cáustica al 2% e
hipoclorito de sodio al 0,5%).
Energía eléctrica
Se utilizara energía eléctrica tipo industrial trifásica para funcionamiento de maquinarias y equipos.
Tabla 13. Determinación de la energía eléctrica.
MAQUINARIA Y/O EQUIPOS CANTIDAD HP KW – h.- Paila Enchaquetada.- Áreas e instalaciones (luminarias).
0120
2.510
1,443,10
TOTAL 4,54Fuente: Autores
Calculo de la energía eléctrica por año
Trabajando 8 hr. diarias, 07 días por semana, 04 semanas por mes y 12 meses al año, se tiene 2 688 hrs. De trabajo. Se tiene:
1hr.……………………….4,54
2, 688 hrs.…………………… X Kw
X = 12 203.52
El costo de Kw – hr. = S/. 0,346 nuevos soles.
Costo de energía eléctrica a pagar al año es de S/. 4 222,42
6.3. GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos de venta
Para realizar la comercialización se aperturará 01 establecimiento; uno en el
Distrito de Quiquijana y que estará a cargo de un vendedor que tendrá un sueldo
de S/. 500,00 lo que tendrá un costo anual de S/. 6 000,00 y el costo de alquiler
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del establecimiento será de S/. 80,00 por mes. Lo que dará un costo anual de S/.
960,00. Total Gasto de Venta anual S/. 6 960.00
Publicidad
Para fines de promocionar y ganar mercado se realizará publicidades en medios
de comunicación como en radios locales y otros.
Se estima un Presupuesto de S/.50,00/mes y S/. 600,00/año.
Depreciaciones:
La depreciación, tiene por objeto ir separando y acumulando fondos para restituir
un determinado bien, que va perdiendo valor por el uso. Esta depreciación se ha
determinado empleando el método de interés sobre la inversión.
Tabla 14. Depreciación de maquinarias, equipos y edificaciones.
Rubro Inversión Vida útil (Años) Costo total S/.Obras civilesMaquinarias y EquiposVehículos
109 600,008 670.0010 000.00
302010
4 341,00 2 732,00
2 123,00Total S/. 9 196,00
FUENTE: Autores
Tabla 15. Resumen de costos para la producción de queso fresco aromatizado.
Rubro Costo total
Costos directo (Materia prima e insumos) 30,189.36
Mano de obra directa 8400.00
Costos indirectos (insumos complementarios) 77,00
Total 38,666.36
Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011 de las tablas 5,6 y 7.
6.4. COSTOS FINANCIEROS
Se requiere una inversión de 182 980,00nuevos soles, de los cuales la empresa
dispondrá de un capital de S/.45705.00 nuevos soles como aporte propio, para
invertir.
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Sin embargo, la otra parte del financiamiento S/.141 580,00 nuevos soles se
acudirá a entidades financieras o bancos privados. En el caso de COFIDE
(Corporación Financiera de Desarrollo), a través de su programa de crédito
PROBID; que ha sido diseñado para financiar este tipo de negocios especialmente
para el sector privado, otorga créditos a mediano y largo plazo en efectivo.
6.5. COSTO UNITARIO (CU)
Esta dada por la relación de costo total de producción sobre cantidad de productos
a venderse.
CU = 38,666.36/4608
CU = S/. 8,40 kilo de queso fresco aromatizado.
Otra manera para determinar el costo de venta unitario será tomando en precio de
la competencia que es S/. 10,00/kg de queso fresco.
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
El análisis del punto de equilibrio permite estimar límites permisibles de capacidad
para actuar eficientemente, vale decir que en el punto de equilibrio no existen
pérdidas ni ganancias, por lo tanto es el punto donde los ingresos totales igualan a
los costos totales.
Para determinar el punto de equilibrio es necesario clasificar los costos en costos
fijos y variables
PE = Costo fijo total/precio unitario – costo variable unitario
La empresa puede producir un mínimo de 4608 Kilos de queso fresco
aromatizado, vale decir que puede cubrir los costos de producción.
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CU= Costo total/Producción total
CONCLUSIONES
1. Se implemento el taller de productos lácteos con el módulo de equipo
multiuso (tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras
vertical, horizontal, paleta y recipiente para leche) donado voluntariamente
por los profesionales técnicos con un aporte propio de S/. 2000,00 nuevo
soles, autores del proyecto “Fortalecimiento académico del centro de
procesamiento de derivados lácteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP
“Horacio Zevallos Gaméz” – Quiquijana.
2. Se determino el tiempo y temperatura durante el procesamiento de queso
fresco aromatizado con orégano (Origanum vulgare) fueron:
Procesos Tiempo (minutos) Temperatura (ºC)
Pasteurización 30 65
Acondicionamiento 30 35
Corte de cuajada (reposo) 5 min
Segundo batido 10 38
Enmoldado variable 35
Con el equipo multiuso se logra acorta el tiempo de proceso de elaboración
y garantiza la calidad del producto terminado.
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3. El presente proyecto, requiere una inversión total de 182, 980.00 nuevo
soles, de los cuales S/. 141 580.00 nuevo soles serán adquiridos mediante
financiamiento que representa el 77,37 % y como aporte propio se
requiere S/. 45 705.00 que representa 24,98 %. Se estima un ingreso
anual de S/ 46 080.00 nuevo soles al año por la venta del producto.
RECOMENDACIONES
1. A los productores de leche del distrito de Quiquijana se recomienda
impulsar un centro de acopio y producción estándar de queso fresco
aromatizado.
2. Realizar trabajos similares aplicando otras hierbas aromáticas para la
obtención de productos nutraceúticos y generar transferencia de tecnología
a los productores de leche en el modulo multiuso de derivados lácteos del
ISEP “HZG”.
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BIBLIOGRAFÍA
1. Censos Nacionales: XI de Población y VI de Vivienda 2007 - INEI.
2. Cotizaciones de Insumos, maquinarias y equipos 2011.
3. GR/Sistema Pecuario Región Cusco-2010.
4. Linares, R. Evaluación y caracterización del queso fresco. España.
5. Ludeña, F., Rosanna, C, Liliana, C. y Luna, G. Industrias Lácteas - UNALM
2009.
6. Madrid, V. y Madrid J., 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Tercera
edición. Editorial Mundi prensa - España
7. Padrón de beneficiarios del Quiquijana 2010.
8. Santos, M. 1998. Leche y sus derivados. Tercera reimpresión. Editorial
Trillas,S.A. de CV.
9. Toledo, J. 2007. Frutas y hortalizas para exportación. FUNDEAGRO.