Queijo Parmesão

E todo seu processo de fabricação.

Parmesão refere-se ao famoso queijo feito em torno da província italiana de Parma

nos últimos oito séculos e muito mais.

Foi monges na área em torno de Parma que primeiro começou a fazer um queijo duro distintivo

durante a Idade Média. No início do século 14, o queijo parmesão tinha viajado de seu lugar de origem na

região de Parma-Reggio sobre as montanhas para a Toscana, onde os navios partem de Pisa e Livorno

levou-a para outros portos do Mediterrâneo.

A primeira referência registrada para parmesão, em 1254, os documentos que uma mulher

nobre de Génova negociados a casa dela para a garantia de um fornecimento anual de 53 quilos de

queijo produzidos no Parma.

Pasteurização

Preparo do leite para a coagulação

Tratamento da Massa

Agitação e cozimento da massaEnformagem

Prensagem

Salga Cura

Embalagem

Armazenamento

Resfriamento do leite.

FERMENTO

DVS (Direct-Vat-Set)

ESTERILIZAÇÃO DO FRASCO GRADUADO (ÁGUA FERVENTE,DURANTE 10 MINUTOS).

ESTERILIZAÇÃO DE 240 ML DE LEITE

(90°C, DURANTE 30 MINUTOS).

RESFRIAMENTO DO LEITE (25°C).ADIÇÃO DO FERMENTO E AGITAÇÃO.

REPOUSO EM TEMPERATURA AMBIENTE (POR 15 HORAS).

CONSERVAÇÃO NA GELADEIRA.

ESTERILIZAÇÃO DE 1 L DE LEITE (90ºC,

DURANTE 30 MINUTOS).

MISTURA DO FERMENTO (10 ML - 1ª ETAPA)

COM O LEITE (1 L).

REPOUSO EM TEMPERATURA AMBIENTE (POR 15 HORAS).

Cloreto de cálcio

Adição de cloreto

de cálcio (0,02% a 0,03%).

Recomendações para uso e manutenção do fermento

(Coalho) ADIÇÃO DO COALHO (QUANTIDADE INDICADA PELO FABRICANTE). COAGULAÇÃO DO LEITE

Nunca face isso independentemente do calor. RISCO

DE CONTAMINAÇÃO

Ponto de corte

Determinação do ponto de corte, utilizando-

se a mãoDeterminação do ponto de corte, com o uso de

uma espátula

CORTE DA MASSA EM LÂMINAS..CORTE DA MASSA EM TIRAS.

Corte da massa em cubos.

Agitação da massa.

COZIMENTO DA MASSA (AUMENTAR 1°C A

CADA 2 MINUTOS).DETERMINAÇÃO DO PONTO DE MASSA.

Enformagem da massa.

Prensagem do queijo. Viragem do queijo.

Acabamento do queijo.

Salga úmida do queijo. Salga seca do queijo.

Cura do queijo

BALANÇA. TANQUE DE RECEPÇÃO.

PADRONIZADOR. BOMBA SANITÁRIA.

TANQUE DE ARMAZENAMENTO. TANQUE DE COAGULAÇÃO.

PRENSA. MESA DE ENFORMAGEM.

SELADORA A VÁCUO. PÁS, ESPÁTULAS E SIMILARES.

Origem Produto Descrição UnidadePreço Mínimo (R$)

Preço mais Comum (R$)

Preço Máximo (R$)

Mercado

Animal Queijo Parmesão Kg 18,90 20,85 22,80 Firme

Preços Mínimo, Mais Comum e Máximo de Venda no Mercado Atacadista de São Paulo Data: 4/4/2014

forma inteira de Parmigiano Reggiano DOP, colina, qual.Extra com 24 meses,

pesando aproximadamente 38 kg

716,00 €

Tesco Italian Parmesan Shavings

(80g)

£1.75

(£21.88/Kg)

OBRIGADO PELA SUA ATENÇÃO!!!

Rafael Campos da Silva