7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
1/17
sensorialanalysis on beerBeer
freshment drink with foam, aromatised
Color blonde to brune
Taste : hop, barley, maize
Prepared with yeast, quality water ,
Prepared by fermentation not by distilation
Beer has a high level of extract which is the main important for fermntation
The main characteristic is the foam which is because of CO 2 resulted on
the second fermentation
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
2/17
Quality of beer is through this properties as:
sensorial
phisico-chemical
phsihological
the color
The foam
The full taste
The good aspect
The pearling of the beer
Bitternes because of hop
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
3/17
Amreala berii
este constituit din :Amreal trebuie s fie pur, fin i volatil (s
dispar dup degustare)
Amreal produs de hamei, polifenoli i proteine
Amreal produs de drojdia de bere
Dintre aceti componeni hameiul contribuie cu peste
50 % la formarea amrelii berii ( alfa acizii lupulin
care la fierbere devin izoacizi-lupulon i humulon-antiseptici i aromatizani).
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
4/17
Plintatea(corpolena ) berii
Poate fi plcut(moale) sau comun(larg)
este determinat de cantitatea de extract remanent n
bere,
de coninutul de alcool etilic i glicerol i
de gradul de dispersie al particulelor coloidale.
Plintatea este dat de aciunea mecanic de palpare a
acestor substane de ctre papilele gustative.
Plintatea berii este influenat de calitatea amreli.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
5/17
Aroma berii
este determinat de :
Compuii secundari rezultai n timpul fermentaieiHamei
Mal
Cei mai importani compui care determin aroma berii
sunt :
coninutul de alcooli superiori,
coninutul de esteri i mai ales
raportul ntre cei doi componeni care este specific
fiecrui tip de bere.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
6/17
Perlarea(prospeimea) berii
este senzaia nedefinit, mecanic de dezlegare abioxidului de carbon din bere, n imediata apropiere a
papilelor gustative i n cavitatea bucal.
Proprietatea de perlare se face simit numai la o
concentraie mai mare de 0.4 g /100 g i este accentuat
de prezena anumitor sruri i acizi organici.
Perlarea berii se observ i n pahar. O bere care nu
perleaz este o bere fad i insipid.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
7/17
Culoarea berii
Culoarea berii trebuie s fie caracteristicsortimentului fabricat.
Culoarea berii este pus n evidena de luciul berii.
Berea trebuie s fie transparent, cu luciu, s nu
prezinte urme de turbiditate .
Bere blonda: Galben-pai pn la galben
Bere bruna : Bruna
Bere specialitate :Galben sau brun, specific fiecrui
sortiment
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
8/17
Spuma berii
Spuma berii este o caracteristic distinctiv
comparativ cu altebuturi alcoolice sau carbogazoase.
Spuma trebuie s fie alb, dens, abundent,
persistent .
Ea trebuie s prezinte o bun aderen la pahar, astfelc dup fiecare nghiitur de bere s lase pe pahar un
inel alb de spum( o dantel) .
Volumul de spum depinde cel mai mult de coninutulbioxidului de carbon al berii. Acesta antreneaz
substanele din bere i le ridic la suprafa.
P i il fi i l i l b ii
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
9/17
Proprietile fiziologice ale berii
Capacitatea de a potoli setea
Capacitatea rcoritoareCapacitatea rcoritoare se datoreaz coninutului de bioxid de carbon iconcentraiei de acizi organici.
Capacitatea de a destinde i a stimula consumatorul
este determinat de coninutul n alcool etilic i valoarea amar a berii.
Valoarea nutritiv se calculeaz cu urmtoarea formul :Este considerat aliment : 450kcal/l bere
Valoarea diureticeste dat de raportul srurilor de potasiu i sodiu, care n cazul berii se afla nraport supraunitar.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
10/17
Determinarea calitii
spumei berii prin metoda
Hartong
Principiul metodeiMateriale necesare
Mod de lucru
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
11/17
Principiul metodei
Se bazeazpe turnarea berii ntr-un
recipient i se face determinarea
aspectului, persistenei i adeziuniispumei formate.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
12/17
Materiale necesare
Cilindru gradat de 250ml;
Palnie, cu diametrul orificiului de 7 mm;
Stativ pentru sprijinul palniei.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
13/17
Mod de lucru
Proba de analizat (produsul ambalat) se meninen baie de ap la temp.de 15 grade C.
Se toarn berean cilindrul gradat pt formarea
spumei, se toarn cu grij.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
14/17
Mod de lucru
Se masoarvolumul berii i al spumei din minutn minut pn cnd apare suprafaa berii prinspum. Se trec datelen tabel.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
15/17
Tabelul pt datele de la determinare
Nr.min. Volumulberii (ml)
Volumulspumei (ml)
Raport:
VB/VS (R)
(R)- media aritmeticdeterminrii
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
16/17
Calcul : Interpretarea unui rezultat se realizeazprin
compararea valorii cu valori precizate n standard.
In funcie de rezultatele obinute, calitatea spumei seapreciaz astfel:
de la 0,10,35= spumare foarte bun
de la 0,350,70=spumare bun
de la 0,701= spumare insuficient
peste 1=spumare foarte slab
Spumarea se calculeaz din media aritmetic arapoartelor, mprit la nr.de minute pn ladisparaia spumei.
7/25/2019 Quality Determination by Hartong Method
17/17
Interpretarea rezultatului
Berea se consider corespunztoare,
dac spuma are o nlime de
30mm...40mm i dispare n timp deminim 3 min.