BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi susu merupakan pengolahan susu dengan bantuan mikroba
untuk menghasilkan berbagai produk seperti : keju, yoghurt, kefir,
koumis dan yakult. Kefir merupakan salah satu produk fermentasi
susu yang memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa
asam dan beralkohol. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat
sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diperlukan untuk
membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari
Arab dan Timur Tengah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan
salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal
dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir
berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa,
yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman
tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibuat dari susu
unta. Rasa kefir asam seperti minuman fermentasi lain karena
kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di dalamnya. Kefir
mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan susunya
lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas
karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol. Keunikan kefir
dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang
menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir
dinilai istimewa. Kefir pada umumnya dibuat dari susu sapi, susu
kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa
granula kefir atau biji kefir. Selain itu kefir juga dapat dibuat
dari santan tajin dan susu kacang-kacangan seperti susu kedelai.
Kacang kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat
sus yang dikenal dengan susu nabati. Susu kacang-kacangan juga
mengandung asam amino sangat tinggi, hampir setara dengan kandungan
protein susu hewani serta harganya yang relatif murah. Sehingga
dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewani
dalam fermentasi. Salah satu jenis susu nabati yang umum dikenal
masyarakat adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah produk yang
dihasilkan dari ekstraksi biji kedelai dengan air atau larutan
tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain. Dalam 100 gram kacang kedelai mengandung protein
35%-45%, karbohidrat 18%-32%, lemak 12%-30% dan air 7% sehingga
mudah untuk dicerna. Mengingat banyak manfaat dari susu kedelai
serta harganya yang relatif lebih murah, maka kami akan membuat
produk kefir dari susu kacang-kacangan khusus nya dari susu
kedelai.
1.2 Rumusan Masalah
Pada penelitian ini didapatkan rumusan masalah antara lain :
1. Bagaimana organoleptik yang terlihat didalam pembuatan kefir
dari susu kedelai?
2. Berapa pH optimal dalam pembuatan kefir dari susu
kedelai?
3. Berapa kadar gula terbanyak pada kefir dari susu kedelai?
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini antara lain :
1.Untuk mengetahui suhu optimal dalam pembuatan kefir dari susu
kedelai.
2. Untuk mengetahui pH optimal dalam pembuatan kefir dari susu
kedelai.
3. Untuk mengetahui kadar gula terbanyak pada kefir dari susu
kedelai.
BAB II
TINAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan)
yang dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai
kebutuhan tubuh. Sebagai minuan tambahan, artinya susu kedelai
bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap
fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Baik dalam bentuk
makanan maupun minuman kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan
tubuh. Kedelai mengandung unsure unsure dan zat makanan yang
penting bagi tubuh. (Amrin ,2002).
2.2 Susu Skim
Susu Milk Powder adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat
dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan
sebagaian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein,
mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (B12).
Kandungan Skim Milk Powder sama dengan kandungan yang terdapat
dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu + 1%
Skim Milk Powder digunakan untuk mencapai kandungan Solid non fat
pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur
pada produk akhir . Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal
sesudah kim diambil sebagaian atau seluruhnya. Susu jenis ini
merupakan hasil pemisahan komponen-komponen susu segar. Bubuk skim
(kepala susu) terdiri dari komponen-komponen susu selain lemak.
Mayoritas kandungan bubuk skim adalah protein susu.
Susu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein,
sering pula disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang larut
dalam lemak. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak
mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di
bagian dalam.Tabel 2.1 Komposisi kimiawi rata-rata susu bubuk skim
tiap 100 gram
KomponenRata rata Kandungan
Air4 gram
Protein35,6 gram
Lemak1,0 gram
Kalsium1300 mili gram
(Sumber : Anna Poedjiadi dan F.M Titin Supriyanti, 2006)
Susu skim dapat digunakan bagi yang mengiginkan nilai kalori
rendah di dalam makanannya, karena susu skim bubuk hanya mengandung
55 % dari seluruh energy susu, dan susu skim juga digunakan dalam
pembuatan yoghurt. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang
menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya
mengandung 55 % dari seluruh energy susu, dan skim juga dapat
digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Eniza,
2004). Selain dapat diguankan dalam pembuatan keju rendah lemak dan
yogurt, Susu skim atau susu bebas lemak (kandungan lemak < 1%)
telah terbukti bersifat hipokolesterolemik atau mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah.2.3 Bubuk susu Kedelai
Protein pada susu kedelai bubuk/ serbuk hamper sama dengan susu
sapi. Susu kedelai mengandung aneka zat penting. Salah satunya
adalah fitoestrogen, yang berfungsi meningkatkan hormone estrogen.
Fitoestrogen meringankan gejala pramenopause pada wanita seperti
pusing, mual dan rasa panas dalam tubuh. Protein kedelai terunggul
dalam kelompok tumbuhan kacang-kacangan, mencapai 35-40% dan
mutunya juga setara dengan daging merah (Dwi, 2010). 2.4 Kefir
Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus.
Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba
dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit
yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh
setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir
tercampur dengan baik. Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir
adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut
menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan
dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau
sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan
tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung
kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya
adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di
negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di
negara-negara Eropa (Surono, 2004).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan
bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa
jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam
laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam
arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya
rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda,
yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida
dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk (Usmiati, 2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit
yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptide
bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan
tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai
antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan
galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen
antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam
organic (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen
peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak
hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi
dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan
dan infeksi (Farnworth, 2005).
2.5 Stater Kefir
Srarter atau biang dari produk kefir adalah biji kefir yang
menyebabkan fermentasi. Biji Kefir ini mengandung bahan kering
sebanyak 10 % yang terdiri dari karbohidrat 56% dan protein 32%.
Kefit terfermentasi oleh bakteri dan khamir. Alkohol dan Co2
dihasilkan oleh khamir. Starter kefir sulit diperoleh. Karena itu
starter bisa diganti dengan bulk starter, yang merupakan hasil
saringan kefir (Surajudin, 2005).
2.6 Waktu fermentasi
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang menggunakan beragam
mikro-organisme untuk menghasilkan berbagai produk di samping asam
laktat, termasuk etanol, asam lemak bebas dan asetaldehid. Dasar
pembuatan kefir adalah penambahan butiran ragi kefir yang
mengandung bayak mikro-organisme termasuk bakteri seperti
lactobacillus spp. Dan Streptococcus Spp. Nonpatogen , khamir
seperti Saccharomyces delbrucki dan S. Cerevisiae, serta organism
lain yang belum diklasifikasikan. Ktika susu di inokulasi dengan
butiran ragi kefir, susu tersebut difernentasi selama 18 24 jam.
Selama waktu itulah produk-produk kefir yang berbeda dihasilkan
(Ahkam, 2009)
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan BahanPada praktikum mandiri pembuatan kefir dari
susu kedelai ini menggunakan beberapa alat dan bahan. Adapun alat
yang digunakan yaitu botol kaca, toples, panci, karet, PH meter,
sendok, pengaduk, timbangan analitik, wadah, kain saring,
termometer, fermentor , beaker glass, dan refractometer. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah susu skim, bubuk susu kedelai, air,
stater kefir (bakteri Sterptococcus sp dan Lactobacillus) . Bahan
yang digunakan adalah Susu kedelai, starter bakteri Lactobaccillus
bulgaricus dan khamir Candida kefir dengan perlakuan konsentrasi
penambahan susu skim 0%, 4%, 6% dan pengamatan lama fermentasi 0
jam, 24 jam, 48 jam. Variabel yang diukur adalah PH, Kadar gula,
aroma, warna serta rasa kefir susu kedelai pada masing masing
konsntrasi. Penelitian dilakukan di Laboratorium Bioindustri
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya.
3.2 Fungsi Alat dan Bahan
Pada praktikum mandiri pembuatan kefir dari susu kedelai ini
alat dan bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing. Untuk
alat yang digunakan fungsinya diantaranya yaitu : botol kaca
sebagai tempat kefir yang akan dibuat, toples untuk tempat susu
skim dan bubuk susu kedelai, panci sebagai tempat pasteuisasi, PH
meter sebagai alat pengukur PH, sendok untuk mengambil susu skim
dan bubuk susu kedelai, pengaduk untuk mengaduk larutan kefir,
timbangan analitik untuk menimbang berat susus skim dan bubuk susu
kedelai, wadah tempat susu skim dan bubuk susu kedelai yang sudah
ditimbang, kain saring untuk menyaring kefir dari endapan,
termometer sebagai alat pengukur suhu, fermentor sebagai alat
fermentasi dan refractometer sebagai alat pengukur kadar gula.
Sedangkan bahan yang digunakan fungsinya yaitu : susu skim sebagai
sumber protein, bubuk susu kedelai sebagai stater bakteri, air
untuk pembuatan kefir, bakteri Sterptococcus sp dan Lactobacillus
sebagai stater kefir.3.3 Diagram Alir
Dipasteurisasi
Didinginkan
Difermentasi
(300 selama 24 jam dan 48 jam)
Diaduk
Disaring
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengamatan Organoleptik sebelum fermentasi
PerlakuanOrganoleptik
WarnaAromaRasaKekentalan
Susu skim 0%PutihSusu kedelaiSusu kedelaiAgak kental
Susu Skim 4 %Putih keruhSusu kedelaiSusu kedelaiKental
Susu skim 6 %Putih keruhSusu kedelaiSusu kedelaiKental
4.1.2 Pengamatan 24 jam
PerlakuanOrganoleptik
WarnaJumlah bakteriKekentalan
Susu skim 0%PutihSedikit encer
Susu Skim 4 %Putih keruhAgak banyakencer
Susu skim 6 %Putih keruhbanyakencer
4.1.3 Pengamatan 48 jam
a. pH
PerlakuanpHTekstur
Susu skim 0 %3,25Cair
Susu skim 4%3,35Agak kental
Susu skim 6 %3,37Kental
b. Kadar gula
perlakuanKadar gula
Susu skim 0 %3,8 0 brix
Susu skim 4%5,9 0 brix
Susu skim 6 %9,20 brix
c. organopleptik
PerlakuanOrganoleptik
WarnaAromaRasaKekentalan
Susu skim 0%Bening keruhalkoholSedikit asamCair
Susu Skim 4 %Sedikit putih kekeruhanSedikit beraroma
alkoholasamAgak kental
Susu skim 6 %Putih kekeruhankefirasamkental
4.2 Pembahasan
Telah dijelaskan bahwa dalam pembuatan kefir ini dibedakan
menjadi 3 perlakuan, yaitu penambahan susu skil 0%, 4% dan 6%, hal
ini di karenakan susu skim mengandung laktosa sebagai sumber gula
yang cukup tinggi tetapi tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh
khamir, karena kemampuan khamir dalam mendegradasi laktosa sangat
kecil, maka diperlukan peranan BAL (bakteri asam laktat) dalam
mendegradasi laktosa tersebut menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir. Sementara
kemampuan isolat isolat BAL F2 diduga juga rendah dalam
memfermentasi laktosa, sehingga tidak banyak menghasilkan asam atau
pH kurang rendah, kondisi ini tidak mendukung khamir dalam
memproduksi alkohol (Sawitri,2005).
Pada hasil pembuatan fermentasi didapatkan hasil pada pengamatan
sebelum di fermentasi kefir pada masing masing perlakuan memiliki
aroma dan rasa susu kedelai. Dimana pada larutan dengan penambahan
susu skim 0% memiliki warna putih dan larutan dengan penambahan
susu skim 4% dab 6% memiliki warna putih keruh. Pada pengamatan
sebelum di fermentasi ini, kami tidah dapat mengukur PH dan kadar
gula dikarenakan pada pengamatan pertama ini alat untuk mengukur PH
dan kadar gula tidak tersedia. Fermentasi kacang kedelai menjadi
kefir menggunakan khamir, Candida kefir yang bekerja sama secara
simbiosis. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dari
pemecahan glukosa, sedangkan Khamir menghasilkan senyawa etanol dan
komponen pembentuk flavor sehingga menghasilkan cita rasa yang khas
(Kunaepah, 2009).
Setelah dilakukan fermentasi selama 24 jam, pada pengamatan ini,
kami mengamati warna, jumlah bakteri dan kekentalan, dimana
didapatkan hasil pada penambahan konsentrasi susu skim 0% meliki
warna putih dan penambahan susu skim konsentrasi 4% dan 6% putih
keruh. Pada pengamatan jumlah bakteri didapatkan hasil pada
konsentrasi 0% jumlah bakteri paling sedikit dibandingkan dengan
yang lainya. Pada konsentrasi 4% jumlah bakterinya agak banyak dan
pada konsentrasi 6% jumlah bakterinya paling banyak dia antara yang
lainya. Untuk kekentalanya, pada pengamatan 24 jam ini ketiga
perlakuan memiliki sifat yang sama yaitu encer.
Gambar 1. Kefir 24 jam
Kefir yang dibuat dari susu kacang merah hampir sama atau tidak
berbeda nyata dengan hasil fermentasi susu skim sebagai kontrol.
Namun, susu skim lebih rendah jika dibandingkan dengan susu kacang
tanah. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT (beda nyata terkecil)
menunjukkan bahwa, kadar asam laktat kefir yang dibuat dari kacang
tanah, kacang merah dan susu skim tidak beda nyata. Namun, kefir
dari kedua jenis susu kacang tersebut berbeda nyata dengan kefir
yang dibuat dari susu kacang tolo, kacang hijau dan kacang kedelai
(Fratiwi, 2008).
Pada pengamatan setelah dilakukan fermentasi 48 jam didapatkan
hasil PH pada penambahan susu skim 0% sebesar 3,25, pada penambahan
susu skim 4% sebesar 3,35 dan pada penambahan susu skim 6% sebesar
3,37. Dari data tersebut, kita dapat melihat bahwa semakin besar
penambahan susu skim maka semakin kecil keasamanya. Sehingga
tingkat keasaman yang paling tinggi berada pada penambahan susu
skim dengan konsentrasi 0% Seperti terangkum yang tercantum pada
gambar 2 yang tertera .
Gambar 2. Histogram nilai PH pada kefir susu kedelai
Komposisi kimiawi kefir tergantung dari susu yang digunakan
sebagai bahan bakunya, antara lain protein 3,91%, laktosa 2,88%,
lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Sifat fisik kefir mempunyai pH 3,77
4,19, dengan derajad keasaman 1% rasa asam segar yang terbentuk
selama proses fermentasi BAL (Sawitri,2005).
Pada pengamatan kadar gula pada fermentasi 48 jam didapatkan
hasil kadar gula pada penambahan susu skim 0% sebesar 3,8 0 brix,
pada penambahan susu skim 4% sebesar 5,9 0 brix, dan pada
penambahan susu skim 6% sebesar 9,20 brix. Dari data ini kita dapat
melihat bahwa semakin banyak penambahan susu skim, maka kadar gula
yang dihasilkan semakin tinggi. Hal tersebut dapat kita lihat pada
gambar 3.
Gambar 3. Histogram kadar gula pada kefir susu kedelai\
Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri,
karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin
banyak jumlahnya, sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah
substrat semakin besar. Asam laktat yang tinggi dan pH yang rendah
mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen (Kunaepah,2009).
Gambar 4. Kefir 48 jamBerdasarkan standar CODEX NO. 243 tersebut
karena susu yang digunakan dimungkinkan berasal dari bahan-bahan
asal susu dengan atau tanpa modifikasi komposisi. Kemudian oleh
aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan Ph yang masih
dalam rentang stabil . Kemudian stater mikroorganisme yang
digunakan hidup, aktif dan ada dalam jumlah yang cukup banyak
didalam sebuah produk tersebut (Surono,2004). Berdasarkan
pengamatan yang kami dapatkan apabila dibandingkan dengan standar
CODEX No.243 telah sesuai dengan kefir yang dihasilkan. Karena susu
pada kefir ini dihasilkan sesuai diagram alir sehingga tanpa ada
modifikasi tambahan pewarna , maupun rasa. Pada aktivitas
mikroorganisme yang menghasilkan Ph dalam rentang stabil juga
dihasilkan pada kefir ini karena Ph bernilai dengan susu skim 0%
diperoleh 3,25 apabila susu skim 4% diperoleh 3,35 dan susu skim 6%
senilai 3,37. Hingga pengamatan selesai mikroorganisme masih aktif
pada produk. BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Jadi dalam melakukan penelitian kefir dari susu kedelai ini di
lakukan 3 perlakuan, yaitu penambahan susu skim dari tiap- tiap
susu kedelai, yang pertama penambahan susu skim sebesar 0%, kedua
sebesar 4 %, dan yang ke tiga sebesar 6%. Ketika sudah di lakukan
pengamatan 48 jam hasil dari perlakuan pertama di dapatkan ph 3,25
dengan tekstur cair dan agar gula 3,80 brix, untuk perlakuan kedua
didapatkan ph 3,35 dengan tekstur agak kental dan kadar gula 5,90
brix, dan perlakuan ketiga didapatkan ph 3,37 dengan tekstur
kental, dan kadar gula 9,20 brix. Sehingga hasil yang terbaik
adalah pada perlakuan ketiga yaitu penambahan susu skim 6% dengan
warna kekeruhan, aromanya kefir,rasanya asam dan kental cairanya.
Dalam standar kefir yaitu CODEX No.243 , kefir yang dihasilkan
berasal dari susu tanpa modifikasi komposisi, Ph yang tidak berbeda
terlalu signifikan, dan stater mikroorganisme yang digunakan hidup
dan hal itu sesuai dengan standar codex tersebut.5.2 Saran
Susu skim pada penelitian yang digunakan sebaiknya dengan
kualitas yang baik dan bersih. Saat mensterilkan bahan menggunakan
air panas biasa tanpa menggunakan autoklaf sehingga pensterilan
kurang optimal.DAFTAR PUSTAKA
Ahkam, Muhammad. 2009. Real Food True Health . Agro Media.
Jakarta Selatan
Albaarri, AN dan Murti, T.W. 2003. Analisa pH, Keasaman dan
Kadar Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding
Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata,
Semarang 22 Maret 2003.
Amrin, Totok. 2002. Susu Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta
selatan
Dwi, Yuni. 2010. Bisnis Rumah Tangga Camilan dan Minuman. Jogja
Bangkit Publisher. Yogyakarta
Eniza, S. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan
Ternak. Laporan Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Research
and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St.
Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.
Kunaepah , Uun. 2009. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi
glukosa Terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total Dan mutu
kimia kefir susu kacang merah. Media Gizi Pangan, Vol. VII, Edisi
1, Januari Juni 2009.
Poedjiadi, A dan Suprianti Titin F.M. 2006. Dasar Dasar Biokimia
(Revisi) . Jakarta:UI Press
Pratiwi, 2008. Fermentasi kefir dari susu kacang kacangan. VIS
VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008
Sawitri, E.M. 2005. Kajian konsentrasi kefir grain dan lama
simpan dalam refrigerator terhadap kualitas kimiawi kefir rendah
lemak. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 24 - 30
Surajudin. 2005. Yoghurt Susu fermentasi yang menyehatkan.
Agromedia. Jakarta Selatan.
Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan.
Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).
TRICK. Jakarta. p 31-32
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa
Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Vol. 29, No.2. Bogor.OBSERVATIONS ORGANOLEPTIC, PH, TEMPERATURE FOR
MAKING KEFIR AbstractKefir fermented dairy products one uses kefir
grain starter including Streptococcus sp., Lactobacillus. The
bacteria produce lactic acid and instrumental flavor components,
whereas yeast produces carbonic acid gas or carbon dioxide and a
small amount of alcohol. Fermentation for 24-hour observation by
observing the color, the number of bacteria and viscosity, showed
the addition of skim milk concentrations of 0% have white color and
the addition of skim milk concentration of 4% and 6% white turbid.
In observation of the number of bacteria found in the concentration
of 0% results with the least amount of bacteria compared to the
others. At a concentration of 4% of the amount of bacteria rather a
lot and at concentrations of 6% of the bacteria at many of the
others. In observation after 48 hours of fermentation can be seen
that the greater the skim milk, the smaller keasamanya. So that the
high level of acidity is the addition of skim milk with a
concentration of 0%. In observation sugar levels at 48 hours of
fermentation sugar yield obtained in the addition of skim milk, we
can see that the more the addition of skim milk, then the sugar
produced is higher.
Keywords: milk, kefir, bacteria.PENGAMATAN ORGANOLEPTIK, PH,
MAUPUN SUHU PADA PEMBUATAN KEFIR
Kefir salah satu produk fermentasi susu menggunakan starter biji
kefir antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli. Bakteri berperan
menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit
alkohol. Fermentasi selama 24 jam pengamatan ini dengan mengamati
warna, jumlah bakteri dan kekentalan, didapatkan hasil pada
penambahan konsentrasi susu skim 0% meliki warna putih dan
penambahan susu skim konsentrasi 4% dan 6% putih keruh. Pada
pengamatan jumlah bakteri didapatkan hasil pada konsentrasi 0%
dengan jumlah bakteri paling sedikit dibandingkan dengan yang
lainya. Pada konsentrasi 4% jumlah bakterinya agak banyak dan pada
konsentrasi 6% jumlah bakterinya paling banyak diantara yang
lainya. Pada pengamatan setelah dilakukan fermentasi 48 jam dapat
dilihat bahwa semakin besar penambahan susu skim maka semakin kecil
keasamanya. Sehingga tingkat keasaman yang paling tinggi berada
pada penambahan susu skim dengan konsentrasi 0%. Pada pengamatan
kadar gula pada fermentasi 48 jam didapatkan hasil kadar gula pada
penambahan susu skim ini kita dapat melihat bahwa semakin banyak
penambahan susu skim, maka kadar gula yang dihasilkan semakin
tinggi.Kata kunci : susu, kefir, bakteriSusu Kedelai 600 gram
Kefir susu kedelai
Susu skim ( 0% , 4 %, 6 % dari berat susu kedelai )
Stater kefir (bakteri Lactobacillus dan Streptococcus )
_1416819685.xlsChart1
3.25Konsentrasi 0%Konsentrasi 0%
3.35Konsentrasi 4%Konsentrasi 4%
3.37Konsentrasi 6%Konsentrasi 6%
Series 1
Column1
Column2
Sheet1
Series 1Column1Column2
Konsentrasi 0%3.25
Konsentrasi 4%3.35
Konsentrasi 6%3.37
Grafik nilai PH pada kefir.
_1416783053.xlsChart1
3.8Konsentrasi 0%Konsentrasi 0%
5.9Konsentrasi 4%Konsentrasi 4%
9.2Konsentrasi 6%Konsentrasi 6%
Series 1
Column1
Column2
Sheet1
Series 1Column1Column2
Konsentrasi 0%3.8
Konsentrasi 4%5.9
Konsentrasi 6%9.2
To resize chart data range, drag lower right corner of
range.