PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS IJAZAH: S4-1(JlirlvA AltUl:>4- fL4fVA IV Cff:f£NlJLDCt-I M4t{A-1\r4N Ii- fl.lef2e , SESI PENGAJIAN: C "l.../.:l. GO , Saya NUfi!..Ul 4/tvA IVItlHb (HURUF BESAR) mengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simp an di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I ) SULIT TERHAD TIDAK TERHAD Alamat Tetap: } A-MAIv JAY4 t .:2;2./ 00 iEJa-€""N GG-A-N U Tarikh: 11 :2De>G CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972) (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan) Disahkan oleh Nama Penyelia Tarikh: I Cf Mt I ::lOO.b * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD. * Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
28
Embed
PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH · 2017. 10. 13. · 2.4 Lepastuai Bambangan 2.5 Kegunaan Bambangan 2.6 Nilai Pemakanan Bambangan 2.7 Koko 2.7.1 Pasaran Koko Di Malaysia 2.8 Perkembangan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
SESI PENGAJIAN: 2.~ C "l.../.:l. GO ~ , Saya NUfi!..Ul 4/tvA IVItlHb y«..s.a~~
(HURUF BESAR)
mengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simp an di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )
SULIT
TERHAD
TIDAK TERHAD
Alamat Tetap: 3~Tq } A-MAIv PU/~~4
JAY4 t .:2;2./ 00 .s~"HJ
iEJa-€""N GG-A-N U
Tarikh: 11 M~r :2De>G
CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh
Nama Penyelia
Tarikh: I Cf Mt I ::lOO.b
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
.p . ASt o U A
NUU AIN MO
PENGAKUAN
Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang
tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya .
13 APRIL 2006 .. ~~ .... : .............. . NURUL AINA MOHO YUSOFF
HN2003-2504
II
P NGSAHAN PEME IKSA
DIPERAKUKAN OL H
TANDATANGAN
1. PENYELIA
(EN. MANSOOR ABO. HAMID)
2. PEMERIKSA 1
(PROF. MADYA DR. MOHO ISMAI ABDULLAH) ___ ~~_
3. PEMERIKSA 2
(elK NOR QHAIRUL IZZREEN MOHO NOOR)
4. DEKAN
(PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDU LAH) --==-Mr-t--
iii
PENGHARGAAN
Terlebih dahulu, saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan jutaan
terima kaslh kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia projek penyelldlkan
ini yang telah banyak memberikan panduan, tunjuk ajar, ,dorongan dan naslhat yang
amat berguna bagi memastikan projek ini berjalan lancar seperti yang dijangkakan.
Segala ajaran akan menjadi panduan saya sepanjang masa.
Di kesempatan ini juga, saya ingin merakamkan ucapan rlbuan terima kasih
kepada semua pensyarah, staf Sekolah Sa ins Makanan dan Pemakanan dan tldak
lupa rakan sepe~uangan yang turut memberi kerjasama dan dorongan sepanjang
tempoh menjalankan penyelidikan ini. Dengan bantuan serta nasihat yang diberikan,
saya dapat menjayakan projek ini dalam tempoh yang ditetapkan.
Setinggi penghargaan juga kepada keluarga yang telah banyak memberikan
sokongan dari segi moral dan juga kewangan. Tanpa sokongan mereka, tldak
mungkin projek ini dapat disiapkan sepenuhnya. Setinggl-tinggl penghargaan
dirakamkan untuk kedua ibubapa saya.
Akhir sekali, saya mengucapkan ribuan terima kasih serta setinggl-tinggl
penghargaan kepada semua pihak yang terlibat secara langsung dan tidak langsung
dalam menjayakan projek penyelldikan ini.
iv
ABSTRAK
Penyelidikan ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan produk ookolat berinti truffelbambangan. Pengfonnulasian bagi inti cokolat adalah berasaskan kepada pengubahsuaian dari segi nisbah cokolat gelap kepada buah bambangan. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan di mana 3 formulasi terbaik dipilih melalui Ujian Pemeringkatan. Satu formulasi terbaik kemudiannya dipilih rnelalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemanisan, kemasaman, after taste dan penerimaan keseluruhan .
. Fonnulasi F6 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerirnaan tertinggi (tengan kandungan 30% cokolat gelap, 25% buah bambangan, 15% kandungan susu pekat manis, 7.14% sirap glukosa, 0.4% asid sitrik dan 22.46% air. Analisis proksimat dijalankan ke atas sam pel daripada formulasi terbaik bagi menentukan kandungan lembapan, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat. Daripada hasil analisis, sampel didapati mengandungi 17.39 ± 0.01% lembapan, 1.55 ± 0.21% abu, 31.12 ± 0.18% lernak, 2.71 ± 0.09% protein, 1.74 ± 0.23% serabut kasar dan 45.49 ± 0.14% karbohidrat. Sampel daripada formulasi terbaik kemudian disimpan bagi menjalani ujian mutu simpanan selama 8 minggu pada suhu bitik (29 ± 1°C) dan suhu sejuk (10 ± 1°C). Ujian mutu simpanan melibatkan analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria menggunakan ujian perbandingan berganda. Analisis fizikokimia melibatkan penentuan kandungan lernbapan, penentuan takat ~ebur -dan penentuan kandungan asid lemak bebas. Hasil menunjukkan peningkatan dalam analisis fizikokimia bagi pr-oduk yang -disimpan pada kedua-dua suhu yang bertainan. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk yang disimpan pada dua suhu yang berlainan adalah masih selamat untuk digunakan dengan anggaran koloni kurang daripada 30 per gram sampet. Ujian perbandingan berganda dijalankan bagi menentukan perbezaan signifikan di antara produk yang disimpan berbanding produk segar. Berdasarkan hasil upan, didapati tiada perbezaan yang signifikan di antara produk yang disirnpan dengan prod uk segar.
ABSTRACT
PRODUCTION OF CHOCOLA TE WITH BAMBANGAN TRUFFLE FILUNG
v
This research was camed out in order to develop a chocolate product with truffle bambangan fillings. Formulations for chocolate product were based on the changing of the ratio of dark chocolate to bambangan puree. A total of 12 formulations were produced. The best 3 formulations from 12 formulations were selected using the ranking test. The best formulation was chosen using the hedonic scale test based on the sensory evaluation. Formulation F6 which has 30% dark chocolate,25% bambangan puree, 15% sweetened milk, 7.14% glucose syrup, 0.4% citric acid and 22.46% water was selected as the most acceptable product. Proximate analysis was carried out to determine the percentage of moisture, ash, fat protein, crude fibre and carbohydrate. The results showed that the product contain 17.39 ± 0.01% mOisture, 1.55 ± 0.21% ash, 31.12 ± 0.18% fat 2.71 ± 0.09% protein, 1.74 ± 0.23% crude fibre and 45.49 ± 0.14% carbohydrate. The final product was kept for 8 weeks at room tempelature (29 ± 1°G) and low temperature (10 ± 1oe) and the quality of product during stolage was studied on the physicochemical analysis, microbial test and sensory test using multiple comparison test. Physicochemical analysis included determination of moisture content melting point determination and determination of free fatty acid content. Results of physicochemical analysis showed that there was an increase during storage study when kept in two different tempelature. Microbial test that was camed out showed that the samples kept at two different temperature were still safe for use by the assumption that the total colony growth were less than 30 colony per gram sample. Multiple comparison test was camed out between the product kept at two different temperature with the flesh product and it was showed that there were no Significant differences.
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 2.1 Botani Bambangan 2.2 Morfologi Bambangan
2.2.1 Pokok 2.2.2 Daun 2.2.3 Bunga 2.2.4 Buah
2.3 Amalan Penanaman Pokok Bambangan 2.4 Lepastuai Bambangan 2.5 Kegunaan Bambangan 2.6 Nilai Pemakanan Bambangan 2.7 Koko
2.7.1 Pasaran Koko Di Malaysia 2.8 Perkembangan Industri Cokolat 2.9 Pengelasan Dan Komposisi Cokolat 2.10 Definisi Cokolat Dalam Peraturan Makanan 2.11 Nilai Pemakanan Cokolat 2.12 Kebaikan Cokolat
2.12.1 Cokolat merendahkan paras kolesterol 2.12.2 Cokolat sebagai bahan anti kerosakan gigi 2.12.3 Cokolat kaya dengan tenaga
3.7.2 Ujian Mikrobiologi 3.7.2.1 Penyediaan Media 3.7.2.2 Penyediaan Sampel 3.7.2.3 Pemiringan 3.7.2.4 Pengiraan Koloni
3.7.3 Ujian Perbandingan Berganda 3.8 Analisis Statistik
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Pemilihan Formulasi Terbaik
4.1.1 Ujian Pemeringkatan 4.1.2 Ujian Hedonik
4.1.2.1 Wama Inti 4.1.2.2 Aroma 4.1.2.3 Tekstur 4.1.2.4 Rasa buah bambangan 4.1.2.5 Kemanisan 4.1.2.6 Kemasaman 4.1.2.7 After taste 4.1.2.8 Penerimaan keseluruhan dan pemilihan
formulasi terbaik 4.2 Analisis Proksimat
4.2.1 Kandungan Lembapan 4.2.2 Kandungan Abu 4.2.3 Kandungan Lemak 4.2.4 Kandungan Protein 4.2.5 Kandungan Serabut Kasar 4.2.6 Kandungan Karbohidrat
Anon. 2005. Local Food Favourite Local Delights. (atas talian) http://www.sabahtourism .com/html. Dicetak 25 Jun 2005.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Washington: Association Of Official Analytical Chemists.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. United States: AOAC International.
Beckett, S. T. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use. United Kingdom: Chapman & Hall.
Birch, G. G. & Lindley, M. G. 1986. Development in Food Flavours. England: Elsevier Applied Science Publishers Ltd.
Birch, G. G. & Parker, K. J. 1979. Sugar: Science and Technology. England: Applied Science Publisher.
Boyle, T. & Moriarty, T. 1999. Chocolate Passion. United State of America : John Wiley & Son.
70
Burke, V., Hodgson, J. M., Beilin, L. J., Giangiulioi, N., Rogers, P. & Puddey, I. B. 2001. Dietary Protein and Soluble Fibre Reduce Ambulatory Blood Pressure in Treated Hypertensives. Hypertension. 38 (4): 821-826.
Campbell, D. 1967. Fat Bloom on Chocolate and Its Control By Tempering: A Review. Scientific and Technical SUlVeys. 48: 3-19.
Chin, A. H. G. 1985. Cocoa Butter. Teknologi Makanan. 4(2): 137-141 .
Counsell, J. N. 1981. Natural Colours For Food & Other Uses. London: Applied Science Publishers Ltd.
Edwin, N. F. 1996. Antioxidants in Lipids Foods and Their Impact on Food Quality. Food Chemistry. 57(1): 51-55.
Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. New York: Churchill Livingstone.
Elert, G. 2003. Allotropes & Polymorps. (atas talian) http://hvoertextbook.com/physics/matter/polymorphs. Dicetak 20 Februari 2006.
Fennema, O. R. 1993. Kimia Makanan. Jld II. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Ghosh, V., Ziegler, G. R. & Anantheswaran, R. C. 2002. Fat, Moisture and Ethanol Migration Through Chocolates and Confectionery Coating. Critical Rev in Fd Sc and Ntr. 42(6): 583-626.
Hoe, V. B., Hon, C. T., Patricia, Y. S. C. & Sabariah Patimin. 1992. Wild Fruits & Vegetables in Sarawak. Jabatan Pertanian Sarawak.
Ibrahim Che Omar, Oarah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
IOCCC. 1962. Analytical Methods of The Intemational OHice of Coccoa, Chocolate and Sugar Confectionery. Switzertand: International Office of Coccoa, Chocolate and Sugar Confectionery.
Jabatan Pertanian Sabah. 2001. Bambangan (atas talian) http://www.sabah.gov.my/tani/english/cropbambangan.htm. Dicetak 25 Jun 2005.
71
Jackson, E. B. 1990. Sugar Confectionery Manufacture. Glasgow: Blackie and Son ltd.
Jackson, E. B. 1999. Sugar Confectionery Manufacture. (200 edition). Gaithersburg: An Aspen Publication.
Kattenberg, H. R. & De Nuijuck, L. 1993. Development in Food. london: Elsevier.
lembaga ·Koko Malaysia. 1997. Kisah Koko. 16-32
lembaga Koko Malaysia. 2001. Malaysian Cocoa Monitor. 9(1): 1-9.
Madigan, M. T., Martinko, J. M. & Part<er, J. 2000. Brocks: Biology of Microorganisms. (9th edition). USA: Prentice Hallintemational, Inc.
MARDI. 1990. Panduan Penanaman Koko. Kuala lumpur: Berita Publishing Sdn. Bhd.
Martin, A. V. 1996. Shelf Life Evaluation of Foods. london: Blackie Academic & Professional.
, Minifie, W. B. & Chern, C. 1982. Chocolate, Cocoa and Confectionery. United State
of America: The AVI Publishing Company.
Minifie, W. B. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology. (3rd edition). New York: Van Nostrand Reinhold.
Mossu, G. 1992. The Tropical Agriculturalist: Cocos. london: The Macmillan Press ltd.
Murray, G. 2005. History of Chocolate Truffles. Enzine Articles
Nazaruddin Ramli & Suriah Abdul Rahman. 2005. Koko Dan Cokolat. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Nitisewojo, P. 1995. PrinsipAnalisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Othman Abu Samah. 1993. Pengeluaran Koko di Malaysia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Piggott, J. R. 1989. Analisis Delia Untuk Makanan. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dite~emahkan dari "Sensory Analysis of Food". Rogayah Harun, Nurina Ali & Shamsinar Wan Nor. 1984. New Yori(: Elsevier.
Potter, N. N. 1986. Food Science. (4th edition). Westport: AVI Publishing Company.
72
Salm, I. 2003. International Tropical Fruits Network. MARDI. (atas talian) http://www.itfnet.org/whatsnewcontent.fm. Dicetak 25 Jun 2005.
Salunkhe, D. K. & Desai, B. B. 1984. PosthaNest Biotechnology of Fruits. (Vol 1). United States: eRe Press, Inc.
Sharifah Shamsiah Mohamad. 1995. Local Cocoa as an Ingredient in Selected Food Products. National Seminar in Food Technology. 253-256.
Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali Abdul Rahman, Nitisewojo, P., Abdul Salam Babji & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Dite~emahkan dali "Food Chemistry". (2nd Edition). Fennema, O. R. 1985. NewYori(: Marcel Dekker.
Souci, L., Fachmann, M. G. & Kraut, D. F. 1986. Nutritional Table. (3rd edition) Stuffgart: Medpham Gmbtt Scientific Publishers.
Taylor, M. N. 2000. Review of Production, Consumption, Stocks and Prices. Cocoa Growers' Buletin. 52: 2-8.
Verheij, E. W. & Coronel, R. E. 1991. Plant Resources of South-East Asia. The Netherlands: Wageningen.
Willie, R. L. & Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil Chem. Soc. 43: 491-496.
Wood, G. A. R. 1956. Cocoa. (3rd edition). Britain: Longman.