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1.- DATOS GENERALES1.1.Ttulo del proyecto. Elaboracin De Una
Bebida Fermentada A Partir Del Fruto Del Aguaymanto (Physalis
peruviana linnaeus) producido En El Callejn De Huaylas, utilizando
tcnicas prefermentativas a baja temperatura1.2.Investigador
responsable
Ing. Paula Elvira Falcn Romero .Facultad de Ingeniera de
industrias alimentarias UNASAM.1.3. Investigadores corresponsables
e instituciones a la que representa
Magister Rosario Tarazona Minaya
Ingeniero Daniel Revees Ita
Ing. Ana Jacqueline Meja Bustos
Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias. UNASAM1.4.
Colaboradores
Ing. Esteban Vera Arana. Coordinador del proyecto Desarrollo
Econmico Inclusivo. ONG.CARE PERU.
Sr. Julio Daz Bustos. Agricultor de Aguaymanto propietario del
fundo La cabaa miembro dela asociacin de Aguaymanteros del Callejn
de Huaylas.
Mag. Mercedes Vega Huerta Jefe del programa de desarrollo rural
Agrario. Ministerio de Agricultura. Huaraz Per. 1.5.
Responsabilidad de cada uno de los investigadores
Responsabilidad del investigador principal
Conducir el proyecto de investigacin en forma efectiva,
organizar a los investigadores Asignar las tareas y actividades a
desarrollar para alcanzar los objetivos.
Presentar los informes trimestrales.
Informar sobre los aportes y cumplimiento de tareas de cada uno
de los investigadores y colaboradores
Presentar el informe final
Difundir los resultados del proyecto
Asistir a las reuniones que convocan las autoridades de
investigacin
Difundir los resultados de la investigacin en la revista
cientfica 1.6. Obligaciones de los corresponsables:
Efectuar los trabajos asignados por los responsables
Asistir a las reuniones convocadas por el investigador principal
y autoridades
para la coordinacin y ejecucin del proyecto de investigacin
Efectuar las actividades que sean necesarias para alcanzar los
objetivos del
proyecto de investigacin .Capacitarse permanentemente Asumir las
funciones del responsable en caso de ausencia
2.- ASPECTO CONCEPTUAL2.1.Planteamiento del problema.
2.1.1.Planteamiento o definicin del problema.
Existe el impulso de la produccin de aguaymanto en la zona
sierra del Departamento de Ancash como consecuencia del apoyo de
las instituciones pblicas y privadas, sin embargo la falta de una
adecuada articulacin para la comercializacin, hace que los
agricultores se sienten insatisfechos ante los bajos precios en
chacra ( S/. 2.00, 2.50 a 2.80 nuevos soles el kilogramo del fruto
fresco), con el agravante de que al existir en el corto plazo una
sper oferta los precios en chacra van a verse an ms disminuidos sin
obtener mayor rentabilidad, ante este problema, es necesario darle
un valor agregado a esta m.p., mediante el estudio de la elaboracin
de nuevos productos (diferentes al deshidratado, mermeladas) que
adems de las caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y
microbiolgicas, mantengan las propiedades nutracuticas, tales como
bebidas fermentadas, almibarados , confites, que puedan absorber la
produccin. Otro problema urgente a resolver es que los agricultores
no disponen o no estn en contacto con un centro de innovacin
tecnolgica como la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
UNASAM con infraestructura idnea y profesionales expertos en
ciencia y tecnologa de alimentos, para llevar a cabo estos procesos
de industrializacin de nuevos productos.2.1.2.Formulacin del
problema de investigacin
La bebida fermentada elaborada a partir del fruto del aguaymanto
empleando tcnicas prefermentativas a baja temperatura garantizaran
la preservacin de sus principios activos, con buenas caractersticas
organolpticas y nutraceuticas, proceso que nos permitir absorber
gran parte de la produccin masiva del aguaymanto en el Callejn de
Huaylas, e incentivar al cultivo y la comercializacin con ventajas
econmicas para generar un aumento del valor agregado en la zona
mejorando el nivel de vida de los agricultores?
2.2.Objetivos2.2.1Objetivo GeneralElaboracin de una bebida
fermentada con alto contenido de principios activos (contenido de
polifenoles y antocianos ) utilizando tcnicas prefermentativas a
baja temperatura para optimizar la extractibilidad y color estable
a partir del fruto del aguaymanto producido en el callejn de
Huaylas para diversificar la oferta de subproductos.
2.2.2Objetivos Especficos Caracterizar la materia prima
Evaluar la aptitud para el procesamiento Utilizar las tcnicas
pre-fermentativas de congelacin y maceracin peculiar en frio para
determinar el tratamiento que garantize la mayor extracion de
contenido polifenolico y antocianos) Caracterizar los productos
finales (bebida fermentada) por medio de evaluaciones
fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas.
2.3.Justificacin
En el departamento de Ancash zona sierra se viene impulsando el
cultivo del Aguaymanto, debido a que en esta zona se cuenta con
condiciones climticas, altitudinales, topogrficas y
medioambientales favorables. Los productores tienen cierta
experiencia en el cultivo, ya que a la fecha entidades no
gubernamentales como care peru y el proyecto pra-usaid, vienen
ejecutando actividades de fortalecimiento de capacidades
principalmente en temas de manejo agronmico del cultivo, con las
cuales se esta elevando el nivel de produccin y productividad de
este. La ONG Care Per, a travs del proyecto Desarrollo econmico
inclusivo que dirige el Ingeniero Esteban Vera Arana1 impulsa
cadenas productivas de maz, choclo, y aguaymanto. Existe en la
actualidad un promedio de 25 hectreas cultivadas con una produccin
aproximada de 15 toneladas/ mes El espacio de intervencin de este
proyecto abarca todo el Callejn de Huaylas, hasta Yuramarca.
En los ltimos dos aos se ha logrado cultivar aguaymanto en
Huaylas, Caraz, Pueblo Libre, Mancos, Carhuaz, Yungar, Acopampa,
Shilla El agricultor de Acopampa Sr. Julio Daz Bustos, en
entrevista con la suscrita el 22 de abril del 2012, informo que
recientemente se ha formado una asociacin de agricultores de
aguaymanto que agrupa 80 agricultores. La municipalidad distrital
de independencia a travs de la gerencia de Desarrollo Econmico
cuenta con 7.8 hectreas de aguaymanto. Diversas municipalidades
como la municipalidad de Huachis provincia de Huari ha instalado 10
hectreas de aguaymanto cuya produccin se espera para octubre del
20122El proyecto PRAUSAID tiene un rea de intervencin en la zona
del Callejn de Conchucos, dentro sus fines impulsa la cadena
productiva y competitividad de aguaymanto en el distrito de Chavn
de Huantar-Huari-Ancash, La operacin es financiada por la compaa
Minera Antamina S.A. y Clinton Giustra Sustinable Growth
Initiative-CGGI Per. En los ltimos dos aos ha logrado un incremento
de 30 hectreas en esa zona.La Direccin de desarrollo Agrario
productivo del MINAG, en los ltimos aos ha fortalecido el
desarrollo del cultivo capacitando a los agricultores en el manejo
agronmico del aguaymanto.3 En conclusin segn la Gerencia de
Desarrollo Econmico de la Municipalidad de Independencia Huaraz
(2012), indeca que la produccin de aguaymanto tiene alto potencial
para ser desarrollado en los caseros de San Miguel, Llactash, Santa
Rosa de Monterrey, Monterrey, Chavn , Uquia-Yanacancha, Santa Rosa
de Paria, Jinua, Paria, Curhuas, Chequi, Pumpac, Huanchac,
Ucrumarn, Marin, Antaoco, Cantu, Rivas, Yarush, Unchus, Collana,
San Antonio y Cochac, pertenecientes al Distrito de
IndependenciaHuaraz , Callejn de Conchucos, Callejn de Huaylas,
etc. Adems este cultivo tienen un gran potencial de mercado tanto
por sus propiedades nutricionales y nutraceuticas , las cuales se
estn haciendo conocidas a nivel nacional e internacional, generando
un incremento de la demanda con tendencia al alza con fines de
exportacin.1. Entrevista al Ing. Esteban Vera Arana. Coordinador
del Proyecto Desarrollo Econ. Inclusivo CARE-PERU. 22 Abril del
2012.
2. Entrevista al Ing. Luis Espinoza Espinoza. Evaluador de
Proyectos de la Municipalidad de Huachis-Huari-Ancash. 27 de Abril
del 2012.
3. Entrevista a la Ing. Mercedes Vega. Jefe del Programa
Desarrollo Productivo Agro-Rural-MINAG. 25 Abril del 2012.
Porque es necesario hacerlo, a quien y como beneficiar.
A travs de este trabajo se propone brindar a los agricultores,
empresarios, pblico interesado, una alternativa de industrializacin
viable para el aprovechamiento del aguaymanto, a travs de procesos
tecnolgicos que permitan la obtencin de una bebida fermentada, con
buenas caractersticas organolpticas y nutraceuticas. Por lo tanto
los beneficiarios del proyecto son tambin la poblacin que de
llegarse a producir y comercializar este producto tendra disponible
un producto cuyo consumo moderado beneficiaria la salud del
consumidor por sus propiedades antioxidantes. La Facultad de Ing.
De Ind. Alimentarias y por ende la U NASAM, tambin se beneficiara
al constituirse como un centro de innovacin tecnolgica, captando
recursos para su desarrollo y capacitacin, cumpliendo con su rol de
proyeccin social a la comunidad.De hecho que al ser demandada esta
materia prima para la obtencin de productos industrializados, se
diversificara la oferta, se incentivara an ms la produccin,
generndose un mayor valor agregado. Viabilidad del proyecto
El proyecto es viable ya que existen recursos econmicos por
parte de la UNASAM y la ONG CARE PERU quien ha ofrecido colaborar
proporcionando la materia prima para los procesos experimentales a
realizar, as mismo la unASam cuenta con profesionales especialistas
en Tecnologa de Alimentos e infraestructura adecuada (laboratorios
especializados), para llevarse a cabo en el tiempo adecuado segn
programacin del proyecto.Delimitacin del proyecto
El proyecto se realizar en los laboratorios especializados,
laboratorios de fermentaciones industriales, laboratorio de anlisis
de los alimentos, laboratorio de microbiologa de los alimentos de
la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, algunos anlisis
se realizaran en laboratorios especializados de la ciudad de Lima.
2.4. MARCO TEORICO
2.4.1.Antecedentes de la investigacin
Encina, Urea, Repo-Carrasco (2007) estudiaron la determinacin de
los compuestos bioactivos del aguaymanto y de su conserva en almbar
maximizando la retencin de de acido ascrbico. Como resultados del
trabajo de investigacin se determin los compuestos bioactivos
presentes en el aguaymanto (Physalis peruviana) proveniente del
valle del Mantaro-Per y en su conserva en almbar. En la Etapa I se
determin los compuestos bioactivos en la materia prima,
correspondientes a un estado de madurez 2 y 3 segn , fue de 28,55
mg de cido ascrbico/100 g; 1,77 mg de -caroteno/100g; 79,23 mg cido
clorognico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 geqtrolox/g
(parte hidroflica) y 297,51g eqtrolox/g (parte lipoflica) medido
por el mtodo ABTS y de 249,23 geqtrolox/g medido por el mtodo del
DPPH. En la Etapa II se determinaron los factores y sus niveles que
influyeron significativamente (p