Proy.sustitu Parcial Harina

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

PROYECTO DE TESIS

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare) POR PURE DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.) EN LA

ELABORACION DE BIZCOCHOS

ASESOR : Ing. Msc. PELÁEZ SÁNCHEZ, PEDRO

CO - ASESORA : Ing. Msc. FOLLEGATTI ROMERO, LUZ MILAGROS

EJECUTORA : JULCA SALVADOR, Angélica

Tingo María, PERU 2006

I. EL PROBLEMA

A. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria panadera en el Perú es un alimento popular en la dieta diaria, del

habitante peruano y su alto costo esta conduciendo a problemas en el

presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes como los que

se citan a continuación:

Dependencia socioeconómica considerando la utilización de la harina de

trigo, es decir no producimos la cantidad suficiente para satisfacer la

demanda interna.

Contamos con diversas materias primas que podrían ser utilizadas para

realizar una sustitución parcial de la harina de trigo, como es el caso del

camote el cual puede ser utilizado como puré en la elaboración de

bizcochos.

Una forma para solucionar el problema planteado es determinar en que

porcentaje se puede sustituir la harina de trigo por puré de camote en la

elaboración de los mismos.

B. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El camote se viene cultivando hace años en esta parte del continente, siendo

alimento importante para los pobladores de la costa; posteriormente se

extiende a los valles interandinos y cálidos de la selva amazónica con alta

productividad, bajo costos de producción bastante rústico y generalmente se

maneja en el campo en forma natural. Así mismo, es una tuberosa con alta

concentración de azucares, carotenos, carbohidratos, pro- vitamina A.

La investigación es indispensable por que permite conocer el uso del puré de

camote en la elaboración de productos a base de harinas, que ayudaría a

elevar su contenido nutricional y beneficiara directamente a los consumidores.

II. MARCO TEORICO

A. ANTECEDENTES

ALFARO (1993), realizó un estudio de la sustitución parcial de harina de trigo

por puré de yuca para su uso en panificación logrando sustituir la harina de

trigo por harina de yuca, hasta un nivel del 20 % sin comparación.

PELÁEZ (1986), realizó un estudio técnico comparativo en la elaboración de

tres variedades de yuca (manihot esculenta, Crantz) para su uso en

panificación logrando sustituir hasta un 30 % sin comparación.

VEGA (1990), realizó un trabajo de investigación elaboración de pan

sustituido parcialmente por puré de yuca con la adición de la enzima alfa –

amilasa con nivel de sustitución de 40%.

HUAMAN (1990) manifiesta que el camote se caracteriza por su alto contenido

de carbohidratos, y por ser buena fuente para la obtención de fécula, almidón

y/o harina, así como vitamina C y pro – vitamina A.

ORDOÑEZ (1983), realizo investigaciones con el uso de harina de pituca

cruda y cocida concluyendo que es factible su uso en panificación con niveles

de sustitución de 15 y 20 % respectivamente, sin alterar sus características

físicas y organolépticas.

REYNOSO (1972), efectuó estudios sobre el uso de puré de papa como

sustituto de la harina de trigo en panificación, logrando buenos resultados

hasta niveles del 30 % de sustitución.

B. ASPECTOS GENERALES DEL CAMOTE

1. Definición

El camote tuberosa o batata es el séptimo cultivo más importante del

mundo en términos de productor. Según el CIP, su valor alimenticio

empieza a ser reconocido por los especialistas, y se le da especial

importancia en épocas en las que se los países sufren escasez alimentaría.

Tiene múltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea

como aliembnto, forraje, medio de propagación o como materia prima muy

barata para la industria.

http:/ www .lamolina.edu. pe/investigación/programa/camote.

2. Clasificación Taxonómica

HUAMAN (1992), clasifica al camote en la siguiente forma:

División : fanerógama

Sub. División : angiosperma

Clase : dicotiledones

Sub-clase : simpétalo

Orden : convolvulales

Familia : convolvulácea

Genero : ipomoea

Especie : ipomoea batata (L) Lam

3. Composición Química y valor nutritivo

El camote es rica en carbohidratos y materia seca aunque es pobre en

proteínas y tiene poca grasa y minerales (calcio, hierro, fósforo), son

fuentes ricas en caroteno, vitamina A, sus almidones y otros carbohidratos

son fácilmente digerible produciendo así gran cantidad de

energía(ESPEJO,1971 ; GAZTAMBIDE, 1982).

Cuadro1. Composición química del camote

Energéticos(g) Vitamina (mg.) Minerales(mg.)

valor energético 91 kcal Caroteno pro- vit. A 4000g Na 19

386 kj Triptofano 0.4 P 320

proteína 1.8 niacina 0.8 Ca 28

grasa 0.6 tiamina 0.1 Mg 13

carbohidratos 21.6 riboflavina B2 0.06 P 47

fibra 2.6 vitamina B5 0.94 Fe 0.7

azúcar 9.7 Ac. Fólico 52 CO 0.1

almidón 11.8 Biotina Zn 0.81

agua 70 vitamina C 25 Cl 64

Fuente: Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y Tuberosas,

UNALM.

http:/ www .lamolina.edu. Pe/investigación/programa/camote.

4. Usos

El camote es una especie vegetal, del cual se aprovecha todas sus partes,

esta planta alimenticia tanto sus raíces preservantes como sus hojas. Así

mismo, lo utilizan las damas en ensaladas en estado de gestación porque

estimula la secreción láctica, se utiliza también como medio de

propagación y como forraje ganadero. Tiene una diversidad de usos que

incluyen desde el consumo de las raíces frescas, almidón, harina,

caramelos y alcohol.

C. GENERALIDADES DEL BIZCOCHO

1. Definición

La palabra bizcocho deriva del latín bis coctus, “dos veces cocido”

El bizcocho es cualquier masa dulce horneada. En todos los bizcochos se

hallan los huevos, la harina (generalmente de trigo), y el azúcar. El

bizcocho más sencillo lleva estos tres ingredientes en proporciones

idénticas, junto con ralladuras de limón para aromatizar.

Adicionalmente pueden llevar levadura química en sustitución de huevos y

en general para gasificar y por tanto darle volumen (aunque montando las

claras a punto de nieves se consigue lo mismo), grasas (generalmente

mantequilla aunque también aceite de oliva y más raramente manteca de

cerdo o margarinas), otros líquidos (sobre todo leche pero también algún

licor), y otros elementos que aporten sabor como almendras molidas,

cacao, coco rallado, etc.

2. características de los bizcochos

Cada tipo de bizcocho tiene unas características diferenciadores, pero

también su historia es diferente. En el caso de los de Moya, se dice que

una mujer, llamada Cha Jacinta, que hacía muy bien estos dulces, un día

se le quemaron y para taparlo, le puso por encima un poco del lustre que

se usaba para los suspiros.

Este es su singular origen, y de ahí viene la textura y el color que tienen los

de Moya por encima.

El caso de los de Santa Brígida es diferente, porque su receta salió de una

familia que tenía una fonda en este pueblo, cuya planta inferior les servía

como bar y dulcería, donde ofertaban a la clientela la repostería hecha por

las mujeres de la familia, que eran las encargadas de la cocina.

Eusebia Melián era la encargada de la repostería, la gente le traía los

huevos para que ella hiciera este dulce para las bodas o los bautizos. El

pastel se corta en trozos y luego se lustran con un almíbar hecho a base

de: azúcar, agua y limón.

Su cocción es otra de las características dispares que tiene estos dos de

bizcochos En el caso de los de Santa Brígida, solo se horneaba una vez,

los de Moya en cambio, los hornean dos veces, y es por eso por lo que

tienen esa peculiar textura de miga seca. Las diferencias entre los dos

bizcochos está en su origen y en el lustre que lleva, pero los ingredientes

son básicamente los mismos.

(http://www.culturatradicionalgc.org/gastronomia/bizcochos.cfmtiposdebizcochos).

3. Clasificación los productos de pastelería y repostería

Dentro de los productos de pastelería y repostería se distinguen dos

variantes:

Pastelería y repostería dulce, donde el azúcar entra en su composición

para inclinar el sabor hacia el lado dulce.

Pastelería y repostería salada, donde la sal entra en la composición de

las piezas para conferirles su típico sabor.

Aunque se habla de productos de confitería, por un lado, y de pastelería y

repostería, por otro, es difícil de establecer una barrera entre todos ellos.

Sobre todo cuando el azúcar es un producto importante en confitería y

pastelería dulce (Madrid, 2000).

4. Tipos de Masa

Tipos de masa que se hacen en pastelería y repostería. Estas son:

- Masas de hojaldre.

- Masas azucaradas.

- Masas escaladas.

- Masas batidas.

- Masas de repostería.

Además se este tipo de masa se hacen otros elaboradas, tales como la

empanadas, emparedados, canapés y tartas heladas.

a. Masas de Hojaldre

Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a

horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas.

Los integrantes utilizados son la harina, grasa comestible aceite, sal y

agua. Con estas masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema,

bandas de frutas, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras, rellenos,

rusos, alfonsinos, pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortillas,

lazos duquesas, pastel de manzana, lengua de cabello, garrotes, hojas,

etcétera.

b. Masa Azucaradas

Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras

grasas y azucares comestibles.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té.

Cazuelitas, pastas sable, pastas brisa, pastas quemadas, pastas flora,

tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de

gato, picos de pato, pitillos, carquiñoles, relajos, margaritas, mascotas,

virutas, rosquillas de Santa Clara, etcétera.

c. Masas escaldadas

Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas

comestibles y alcoholes naturales que, precocidas al fuego sufren luego

una posterior cocción o fritura.

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de

dama, roscos relleno, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña crema,

etcétera.

d. Masas batidas

Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso

técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.

Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azucares y harinas

y/o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,

mantecadas, magdalenas, bizcochos de frutas, genovesas, planchas

tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara,

torta de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortillas,

bizcotelas, bizcochos de Guadalajara, roscos de viento de Córdoba,

etcétera.

En muchos casos se añade levadura, canela, mantecada de cerdo, sal,

vino de jerez, almendras, anís, leche, aceite, ralladuras de cortezas de

limón, crema pastelera, entre otras.

e. Masas de repostería

Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o

guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.) con

formas y tamaños muy diversos.

En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, almendrados,

yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapancillos,

turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles , alfajores,

confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jaleas de frutas, pralinés,

trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etcétera.

Las especialistas son innumerables, variando según países e incluso

por regiones (Madrid, 2000).

III. OBJETIVOS

Realizar la caracterización químico-proximal y físico-químico del puré de

camote.

Determinar el nivel de sustitución óptimo de la harina de trigo por puré de

camote en la elaboración de bizcochos.

Caracterizar el producto final y evaluar la vida útil del producto durante el

almacenamiento.

IV.HIPÓTESIS

Si sustituimos la harina de trigo por puré de camote, entonces podemos obtener

un bizcocho con buenas características sensoriales.

V. MATERIALES Y METODOS

A. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizara en la ciudad de Tingo

Maria, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado y departamento

de Huanuco, situado a 660 m.s.n.m; en los ambientes de la panadería

UNAS y en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Química,

Microbiología de los Alimentos y Evaluación Sensorial de la Universidad

Agraria de la Selva.

B. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia Prima

Para el presente trabajo se va utilizar el camote amarillo variedad Jonatan

(Ipomoea batatas L.) .

2. Insumos

Se utiliza harina de trigo comercial, levadura “Fleischman”, sal común,

azúcar rubia, huevo, manteca, agua potable.

Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,

harina de Malta, harina soya, alimentos de levadura, emulsionantes,

leche y productos lácteos; Fruta, gluten y mucho mas (QUAGLIA ,1991).

3. Equipos Y Maquinarias Utilizadas.

En la Universidad Nacional Agraria de la Selva:

-balanza de precisión,

-potenciómetro, tipo portátil con electrodo tipo OP106 con rango de 1-13

de pH, Hungría.

-Mufla, tipo LR-201. Capacidad máxima de temperatura de 1200 ºC.

-Estufa tipo LR-201.

-otros : se utiliza equipos y material de laboratorio para los análisis físico-

químicos ,tales como buretas ,balones de vidrio, matraces, termómetros,

cocina eléctrica ,mechero ,microburetas ,vaso de precipitación, recipiente

de acero inoxidable y de plástico, ollas ,cuchillos, prensadora de papas,

entre otros.

-Mezcladora-Amasadora, marca REDSA, modelo AM-100 con capacidad

de 50 kg.

-Amasadora-Sobadora, marca, JOSISA modelo AS-25K, SERIE OT4,con

una capacidad de 25kg.

-Sobadora-Refinadora, marca REDSA, modelo SR-60,tipo NV

10014,capacidad variable .

-Divisora Manual, marca REDSA provisto de cuchillas de acero,

capacidad máxima de 2.5 Kg., consta de 30 divisiones.

-Cámara De Fermentación, marca REDISA.

-Hornos Eléctricos rotativos marca REDSA, modelo HR-2100 tipo

industrial.

-Coches, marca REDSA, con capacidad de 18 bandejas por coche.

-Bandejas, cuenta con 150 bandejas de aluminio y calamina galvanizada.

-Balanza, marca ATLAS, con capacidad de 10 kg. Con escala de 25 gr.

con un plato de acero inoxidable; sirve para pesar la materia prima, los

insumos y la masa.

-Congeladora, marca FERROBRAS, modelo FB-300.

De corriente eléctrica monofásica. Sirve para enfriar el agua y para

conservar la masa del bizcocho

-Mesa De Trabajo de Aluminio.

-Conservadora, marca HAWAI con alimentación eléctrica del tipo

Monofasico.

-Armario de madera, en la que se colocan las bandejas de panes para su

enfriamiento y almacenamiento.

4. Reactivos y Soluciones

Eter, Tiosulfato, Solución de indofenol, Hidróxido de sodio (0.1N),

Fenolftaleína al 1%, Reactivo de Ross, Reactivo de fehling A y B.

C. METODOS DE ANALISIS

Los métodos de análisis a seguir se llevara a cabo mediante dos etapas.

1. Etapa I: estudio de la obtención del puré del camote a

utilizar como sustituto.

Para esta etapa se realiza un estudio de la incorporación del camote

como ingrediente en la elaboración de bizcochos de este modo el puré de

camote a obtener se utiliza en la etapa siguiente como un sustituto parcial

de la harina de trigo.

1.1. Caracterización de la materia prima

a. Análisis químico proximal

Se realizara los siguientes análisis cada uno con tres repeticiones:

1). Humedad. Por diferencia de sólidos totales. Método Oficial

930.04 (AOAC , 1997).

2) Grasas. Como grasa bruta. Método Oficial 930.09

(AOAC,1997).

3) Ceniza. Como ceniza total . Metodo Oficial 930.05 (AOAC ,

1997).

4) Fibra. Metodo Oficial 962.0.9E (AOAC , 1997).

5) Carbohidratos totales. Por diferencia con los demás

componentes.(AOAC, 1995).

b. Análisis físico químico

1) Sólidos solubles. Refractometria. Método oficial 932.12

(AOAC , 1997).

2) Azucares reductores. Metodo oficial 925.36 (AOAC , 1997).

3) Acidez titulable. Metodo oficial 942.15 (AOAC , 1997).

4) pH. Método 11.032. (AOAC, 1996).

2. Etapa II: Evaluación del Producto Final

a. Determinación del porcentaje optimo de sustitución

Se realizará evaluando las características organolépticas del camote

utilizando el método de “Categorización cualitativa” (Ureña, 1999).

b. Caracterización fisicoquímica del producto final

El tratamiento óptimo será comparado con el patrón (0% de sustitución)

y evaluado mediante los análisis previamente descritos.

c. Análisis sensorial

Se efectuará usando como referencia un control, mediante el método de

“Categorización cualitativa” con pruebas de degustación utilizándose una

escala hedónica de 5 puntos que va desde normal a muy extraño o

desagradable, midiéndose el sabor, olor y color, con 10 panelistas

debidamente entrenados y 2 repeticiones.

d. Perdida de Peso

Mediante método gravimétrico utilizando balanza (Anzueto y Rizvi,

1985).

e. Análisis microbiológico

Se utilizará el recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en

todo el medio (ICMSF, 1983).

VI. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

La metodología a seguir en el estudio de la sustitución parcial de la harina

de trigo por puré de camote se realiza en dos etapas:

-obtención del puré del camote a utilizar como sustituto.

-proceso de elaboración del bizcocho.

A continuación se describen en forma general cada una de las etapas

considerando los diagramas respectivos.

Etapa I. Obtención del puré de camote

La obtención del puré de camote a utilizar como sustituto se

realiza mediante operaciones que se puede apreciar en la

figura 1, el cual se describe a continuación:

-Pesado.

Con la finalidad de determinar la cantidad requerida para el proceso.

-Selección

Se realiza manualmente, adoptándose como criterios de eliminar los

camotes deteriorados no aptas para el proceso.

-Lavado.

Se realiza por aspersión, empleándose agua potable con el fin de eliminar

la tierra adherida después de la cosecha y disminuir la carga microbiana.

-Pelado.

Se realiza en forma manual, con la ayuda de cuchillos de acero

inoxidable, con la finalidad de eliminar la cáscara.

-Lavado.

La pulpa de camote es lavado por inmersión en agua fría con el fin de

eliminar los residuos de suciedad, impurezas y microorganismos

presentes.

-Trozado.

En secciones irregulares para facilitar la cocción tratando de eliminar las

partes de mayor fibra.

-Cocción

Con el fin de ablandar la parte comestible y poder lograr un fácil

prensado.

-Prensado. Se realiza con la ayuda de un prensa papas manual con la

finalidad de obtener un puré de camote.

FIGURA 1 flujo preliminar del procesamiento para la obtención del

puré de camote (Ipomoea batatas L.) .

Selección

Pelado

Lavado

Trozado

Cocido

Prensado

Fuente: Elaboración Propia.

Etapa II: Proceso de elaboración de bizcocho.

Existen tres etapas principales que son: Amasado, fermentado y cocción.

A continuación describiremos las operaciones:

a. Recepción de la materia prima e insumos.

Para la recepción de la materia prima e insumos se lleva un control

estricto ya que se verifican tanto el registro de garantía del proveedor

como la observación visual del producto.

b. pesado

se realiza el pesado de la materia prima e insumos de acuerdo a la

cantidad de producción, para ello se cuenta con una balanza de tipo reloj

y se realiza con mucha precisión .

c. mezclado

se realiza con la mezcladota donde se mezclan todos los ingredientes

como : harina de trigo, levadura ,azúcar, sal, manteca , esencia de vainilla

,esencia de mantequilla ,mejorador ,anís y agua por un tiempo de 20

minutos hasta obtener una masa homogénea e inelástica.

d. Amasado

Esta operación mecánica de realiza mediante una amazadora por un

tiempo de 10 minutos hasta obtener una masa elástica.

e. Pesado

Se realiza el peso que se va a cortar y es 1.8 kg. En el cual se va

adicionar aceite parta evitar que se pegue en la cortadora.

f. Cortado / moldeado

Se realiza con la divisora manual, el cual corta en 30 piezas iguales para

luego realizar el moldeado o boleado, el tiempo de demora es de 10-15

minutos.

g. Fermentado

Consiste en llevar los bizcochos moldeados a la cámara de fermentación,

la fermentación dura de 2 -3 horas la cámara cuenta con una humedad

relativa de 80-85 %.

h. Cocción

Se realiza con el horno eléctrico, después que la masa ya a tomado las

características de volumen deseado en la cámara de fermentación, el

horneado dura 20 minutos a 130 o C, ahí es donde se da el aumento final

de volumen de bizcocho, también se da el color, olor, y corteza

característica del bizcocho, es ahí donde se inactivan las levaduras.

i. Enfriado

En esta operación se enfría el bizcocho que sale del horno , en los

mismos coches a temperatura ambiente por un tiempo de 60-90 minutos.

j. Almacenado

Una vez enfriado los bizcochos se almacena en los estantes para luego

ser embolsados.

El almacenamiento dura tiempos cortos porque luego es distribuido.

FLUJOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES.

PESADO DE MATERIA PRIMA

ALMACENADO

COCCIÓN

ENFRIADO

MEZCLADO

AMASADO

PESADO

FERMENTADO

CORTADO/ MOLDEADO

TO = Ambiente

Ø= 20 min.TO= Ambiente

tØ= 10-15 min.TO= Ambiente

Ø= 10-15 min.TO= Ambiente

Ø= 160 min.TO= 33-37 O C

Ø= 25 min.TO= 130 O C

Ø= 3- 4 horasTO= Ambiente

AzúcarLevaduraAguaSalMantecaAnísEsencia de mantequillaEsencia de vainillaMejorador

FIGURA 2. Flujograma de Elaboración de Bizcochos.

Fuente: MELGAREJO. (2005)

VII. BIBLIOGRAFÍA

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