PROYEKMAKANAN JAJANAN - publications.tno.nlpublications.tno.nl/publication/105315/xkbw1D/tno-1992-proyek.pdf · murah, banyak ragamnya, dan bergizi cukup banyak. Penggunaan zat kimia

-- ---------------- -------------------------------------------------

LEMBAGA PELAKSANA

Lembaga yang melaksanakan proyek ini adalah:

1. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pus-bangtepa)-IPB, Bogor, lndonesia.

2. Divisi Gizi dan Penelitian Pangan, Penerapan Pe-nelitian Ilmiah (TNO), Zeist, Belanda.

Lembaga lain yang ikut serta dalam kegiatan peneli-tian sosio-ekonomi adalah:1. Free University (VU), Amsterdam.2. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Ke-

luarga (GMSK)-IPB, Bogor.3. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian-IPB, Bogor.4. Lembaga Pengabdian pada Masyarakat (LPPM)-

IPB, Bogor.

Untuk keterangan lebih .Ianjut hubungi:

Pusbangtepa-IPB:P.O.~Box 61, Bogor, lndonesiaTel./Fax: +62-0251-314980

TNO:P.O. Box 360, 3700 AJ Zeist,BelandaTel.: + 31-3404-44144

VU:P.O. Box 7161, 1007 MC Amsterdam,BelandaTel.: + 31-20-5486280/90

LPPM-IPB:JI. Raya Pajajaran, Bogor, lndonesia.Tel.: +62-0251-327751

PROYEK MAKANAN JAJANANKerjasama lndonesia-Belanda

BPPT-DGIS

IPB-TNO-VU1988 - 1992

lATAR BELAKANGPada tahun 1984, Pusat Pengembangan TeknologiPangan (Pusbangtepa) -IPB, Bogor, lndonesia danTNO (Division for Nutrition and Food Research), Be-landa, telah bersepakat melaksanakan suatu proyekbersama tentang" Program Perbaikan Makanan YangUmum Dimakan di lndonesia", atau lebih dikenal de-ngan" Proyek Makanan Jajanan".

Makanan jajanan didefinisikan sebagai makanan yangsiap untuk dimakan, atau terlebih dahulu dimasak ditempat penjualan dan dijual di tempat umum.

Pelaksanaan proyek ini didukung oleh pemerintah In-donesia yang menyadari pentingnya upaya tersebut di-laksanakan pada tingkat kota dan desa. Pada waktuyang bersamaan pemerintah lndonesia juga menun-jukkan keinginan yang sejalan untuk pengembanganpengusaha kecil dalam bidang makanan.Keamanan pangan harus ditingkatkan untuk melin-dungi konsumen terhadap resiko yang tidak diingin-kan. Keadaan kurang gizi yang dijumpai pada masya-rakat ekonomi rendah juga akan mendapat keuntung-an 'dari proyek ini. .

Makanan jajanan menyediakan kurang lebih seperem-pat konsumsi makanan keluarga pada masyarakatkota. Padaumumnya makanan jajanan (minuman, ma-kanan kecil dan makanan lengkap) harganya relatifmurah, banyak ragamnya, dan bergizi cukup banyak.

Penggunaan zat kimia atau bahan tambahan untukpengawetan atau pemberian warna, masalah higienadan sanitasi yang masih rendah, serta hal-hal lain yangbersifat negatif, harus segera diperbaiki untuk dapatmenjamin kesehatan konsumen.

Pada waktu ini masalah tersebut belum diteliti secarasistematik. Oleh sebab itu, suatu persetujuan bilate-ral antara pemerintah lndonesia yang diwakili oleh Ke-menterian Riset dan Teknologi (BPPT) dan pemerin-tah, Belanda yang diwakili oleh Kementrian Luar Ne-geri, Direktur Jendral Kerjasama Internasional (DGIS)ditandatangani pada tahun 1984 untuk melakukansuatu proyek penelitian makanan jajanan.

Proyek ini terdiri dari dua tahap. Tahap I dilaksanakantahun 1988-1990, dan tahap II tahun 1990-1992. Ta-hap I adalah tahapan analisis masalah berupa pengum-pulan data dan informasi serta pengolahannya. TahapII adalah program intervensi yang bertujuan mendu-kung peningkatan teknologi dan sosial-ekonomi peda-gang makanan jajanan.

Proyek ini dilaksanakan di Jawa Barat dan DKI Jakarta.

TUJUAN

Tujuan dari proyek ini adalah:1. Meningkatkan kualitas dan keamanan makanan

jajanan yang dijual dan diproduksi oleh pedagangatau produsen kecil.

2. Memperkuat posisi sosial ekonomi para pengusa-ha kecil dalam bidang produksi dan distribusi ma-kanan jajanan.

3. Merumuskan kebijaksanaan sebagai rekomen-dasi untuk pengembangan program.

Prasyarat:

Keberadaan pengusaha makanan jajanan sedapatnyadikenal dan dilegalisasi oleh pemerintah daerah danpusat.

TAHAP I: ANALISIS MASALAH

Makanan jajanan dikonsumsi oleh sebagian besar pen-duduk lndonesia, terutama keluarga berpenghasilanrendah, di kota maupun di desa. Meskipun makananjajanan mengandung banyak zat gizi dan memberikankontribusi terhadap penganekaragaman pangan, na-mun sebaliknya dapat membahayakan kesehatan ka-rena terkontaminasi oleh zat kimia atau mikroba ataulainnya yang mungkin berbahaya. Beberapa penemuandalam penelitian ini telah membuktikan hal tersebut.

Oleh sebab itu prioritas ditujukan untuk meningkatkankeamanan dan keselamatan serta kualitas makananjajanan. Dengan cara ini konsumen dapat dilindungidari bahaya yang merugikan kesehatan.

Dipandang dari segi sosial-ekonomi, usaha makananjajanan memberikan pekerjaan dan penghasilan yangrelatif baik untuk penduduk di kota dan di desa.

TAHAP II: PROGRAM INTERVENSI

Tahap II adalah kelanjutan dari tahap I berupa inter-vensi yang dibagi dalam 5 jenis program:

I. Intervensi Umum terhadap Produsen dan Pedagang

Tujuan:1. Meningkatkan kesadaran tentang penyakit yang

ditularkan lewat makanan.2. Menghindarkan adanya kontaminasi oleh zat kimia

maupun mikroba, dengan jalan:a. Perbaikan lingkungan kerja.b. Perbaikan kebersihan perorangan.

c. Penggunaan air bersih dan pembersihan per-alatan.

d. Perbaikan penyimpanan, pembungkusan, pe-ragaan dan pengangkutan.

e. Perbaikan peralatan masak dan peralatan da-pur.

f. Pencegahan terhadap penggunaan zat kimiayang bukan untuk makanan.

3. Peningkatan keterampilan usaha, cara-cara pema-saran dan fasilitas kredit untuk para pengusahamakanan jajanan yang meliputi:a. Pembagian tugas dan tanggung jawab.b. Penggunaan anggaran.c. Pembukuan.d. Tabungan dan fasilitas kredit.e. Promosi.

4. Pembentukan kelompok bersama dalam bentukkoperasi, tabungan, kredit, penghematan biayadan lain-lain.

II. Intervensi untuk Produk yang Khusus terhadapProdusen dan Pedagang.

Tujuan:1. Menurunkan kontaminasi mikrobiologi dan kimia-

wi:a. Meningkatkan cara-cara praktis penanganan

pangan.b. Memperbaiki cara-cara pengolahan pada ta-

hapan proses yang menyebabkan kontaminasi.c. Memperbaiki cara-cara penyimpanan, pem-

bungkusan, peragaan dan pengangkutan.d. Menyesuaikan atau meningkatkan efisiensi

penggunaan peralatan.

111.Kerjasama dengan Pemerintah Setempat

Tujuan:1. Meningkatkan sikap positif terhadap pengusaha

makanan jajanan.2. Membentuk atau memperkuat" Kelompok Kerja"

yang terdiri dari berbagai lembaga yang terkait.

IV. Intervensi terhadap Konsumen

Tujuan:1. Membuat konsumen sadar tentang kemungkinan

terjadi kontaminasi pada makanan jajanan.2. Memberikan informasi kepada konsumen agar da-

pat membedakan antara makanan bersih dan ku-rang bersih.

3. Memberikan informasi tentang nilai gizi makanandan kebutuhan gizi sehari-hari.

V. Intervensi terhadap PemasokTujuan:1. Mencegah pendistribusian bahan tambahan yang

berbahaya untuk kesehatan.2. Membuat lembaga yang terkait waspada dan mau

mengawasi distribusi bahan tambahan yang ber-bahaya.

3. Menyebarluaskan pesan-pesan lewat mediamassa.

INTERVENSI PERCONTOHANProgram intervensi akan dimulai dengan suatu kegiat-an percontohan berupa" Intervensi Umum dan Inter-vensi Produk Khusus" terhadap produsen dan peda-gang makanan jajanan di. Bogor.

Intervensi percontohan mempunyai 3 sasaran:1. Pedagang yang beroperasi pada lokasi yang ter-

pusat dan strategis.

2. Pedagang yang beroperasi pada tempat yang te-tap tapi tersebar pada lokasi pemukiman.

3. Pedagang yang menjajakan makanannya berkeli-ling, pada lokasi pemukiman dan juga pada lokasistrategis.

Ketiga kategori ini menggambarkan pembagian peda-gang makanan jajanan yang juga berlaku di daerah-daerah lain di lndonesia. Ketiganya ini dapat diinter-vensi melalui organisasi sosial, dalam bentuk difusidan inovasi sebagai berikut:

1. Pedagang yang berjualan pada lokasi strategisbersama dengan pedagang lainnya. Kebanyak-an berupa perusahaan keluarga yang menetapdi kota. Biasanya wanita lebih memainkan pe-ranan penting dalam persiapan tetapi kurangpenting pada pemasaran.

2. Pedagang yang umumnya bertempat tinggaldan berusaha di tempat yang sama. Biasanyaterdiri dari pengusaha keluarga, dan didominasioleh ibu rumah tangga.

~:L Penjaja makanan yang dapat dibagi dalam duabagian yaitu yang ikut bekerja untuk peng-usaha dan yang berdikari secara individu. Pe-kerja yang disebut terakhir cenderung berke-lompok dengan teman-teman dari daerah yangsama. Umumnya macam pengusaha ini dido-minasi oleh pendatang laki-laki. Perusahaanse-macam ini berkembang dengan cepat.

Garis-garis Umum Program Percontohan.

1. Merancang pesan-pesan untuk intervensi umumdan intervensi khusus.

2. Melakukan uji coba tentang pesan-pesan danmateri.

3. Mengevaluasi intervensi percontohan.4. Memperbaiki pesan-pesan dan materi menjadi

manual untuk latihan sendiri.