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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
PROYECO INEGRADOR DE SABERES
TEMA: IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE PANELA, EN LA PANELERA “EL VALLE”, PARROQUIA
TARQUI.
AUTOR(S):
PICO POMA LEIDY PAOLA HIDALGO IDROVO ESTEFANY JADIRA CARCELEN MOROCHO JACKELINE DOLORES
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: NIVELACION
TUTOR:
ING. PAMELA PINTADO
PERÍODO: ABRIL- AGOSTO / 2013
PASTAZA - ECUADOR
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INDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................4
CAPITULO I.........................................................................................................................................5
EL PROBLEMA.....................................................................................................................................5
1.1 Planteamiento del problema..................................................................................................5
1.2 Formulación del problema......................................................................................................6
1.3 Objetivos: General y específicos.............................................................................................6
1.4 Justificación e importancia.....................................................................................................6
CAPÍTULO II........................................................................................................................................8
2.1 MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................8
2.1.1. VARIEDADES DE CAÑA.................................................................................................8
2.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN.....................................................................................9
2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA........................................................10
2.1 Marco Conceptual......................................................................................................................15
CAPÍTULO III.....................................................................................................................................19
ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN...................................................................................................................19
PROPUESTA DEL PROYECTO.....................................................................................................26
CONCLUSIONES..............................................................................................................................27
RECOMENDACIONES.....................................................................................................................27
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................28
GLOSARIO.........................................................................................................................................30
ANEXOS.............................................................................................................................................34
Fotografía 1.- Trapiche.....................................................................................................................34
Fotografía 2.- Extracción del jugo de caña........................................................................................34
Fotografía 3.- Almacenamiento de caña...........................................................................................35
Fotografía 5.- Tubería plástica de trasladación del jugo...................................................................36
Fotografía 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extracción de cachaza...................................36
Fotografía 7.- Segunda paila de proceso y extracción de la segunda cachaza.................................37
Fotografía 8.- Tercera y cuarta paila de proceso.............................................................................37
Fotografía 9.- Canal de entrada de miel a moldeo...........................................................................38
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Fotografía 10.- Moldeo....................................................................................................................38
Fotografía 11.- Refinado..................................................................................................................39
Fotografía 12- Pesado y Sellado.......................................................................................................39
Fotografía 13.- Moldes....................................................................................................................40
Fotografía 13.- Producto..................................................................................................................41
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INTRODUCCIÓN
La producción de panela es uno de los principales actividades agrícolas del Cantón
Puyo, provincia de Pastaza, eso se debe a que es uno de los cantones con mayor
producción de caña de azúcar, (Saccharum officinarum L). (Inchiglema, 2009)
La mayoría de actividades de producción se realizan dentro de esquemas de
economía campesina en unidades de pequeñas escalas, con alto uso de mano de
obra y bajos niveles de inversión y mejoras tecnológicas. (Inchiglema, 2009)
La industria panelera atraviesa por una difícil situación, relacionados con las
operaciones de elaboración, que conllevan a la baja eficiencia del proceso, baja
conversión de caña a panela, mala calidad del producto, a altos costos de
producción y al deterioro ambiental. (Zambrano, 2009)
También existen tradicionales y pequeñas fábricas de producción panelera con
deficiencia de avances tecnológico, en estos lugares no se aplican correctamente el
uso de las BPM.
La carencia de una adecuada infraestructura es el primordial defecto encontrado en
el lugar, seguido de la falta de equipos selectos y propios para emprender el proceso
de fabricación de panela, ausencia de un centro de acopio para el almacenamiento
del producto final y la capacitación sobre los riesgos que se presentan en la
producción panelera por la falta de conocimientos de la misma.
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CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
La Central Panelera “El Valle” S.A. Se encuentra ubicada en la provincia Pastaza,
cantón Pastaza, parroquia Tarqui km 5 ½ vía madre tierra. Cuya producción es
100qq de panela (granulada, redonda y en ladrillo).
En las instalaciones de la panelera se observó la falta de higiene en sus diferentes
áreas y en el producto final, problema eminentemente provocado por la incorrecta
aplicación de las BPM. Uno de las falencias más perceptible a simple vista es la falta
de higiene en el proceso de la extracción del jugo de caña y su traslado por una
tubería de plástico a la cual no se le da el debido proceso de limpieza puesto que su
mantenimiento es al final del día y esto conlleva a que el jugo se contamine con
bacterias; dentro del proceso se encontró que las calderas no constaban con un
debido mantenimiento y que el bagazo se almacenaba cerca del lugar donde se
procesa la panela ocasionando contaminación cruzada.
Durante el proceso de moldeado localizamos que los moldes de madera no se
encuentren en buen estado y presenten astillamiento habiendo fragmentos de
madera en la panela por lo cual se propone utilizar moldes de acero inoxidable, los
manteles utilizados en la etapa de moldeo están en estado deplorable y antihigiénico,
dando mal aspecto y convirtiéndose en un excelente medio de proliferación
bacteriana; es esencial tener en cuenta el aseo de utensilios, materiales y equipos
dentro del proceso para garantizar la calidad e inocuidad del producto, contiguo al
manejo de equipamiento principalmente al personal que labora durante el transcurso
del proceso y visitantes.
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1.2Formulación del problema
¿Cómo influye la falta de implementación de las buenas prácticas de manufactura
en la elaboración de panela, en la panelera “El Valle”, parroquia Tarqui, provincia
Pastaza, 2013?
1.3Objetivos: General y específicos
1.3.1 OBJETIVO
Implementar las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la panela, en
la panelera “EL VALLE”, parroquia Tarqui.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Mejorar la infraestructura de la panelera mediante a aplicación de las BPM.
2. Capacitar el personal sobre el uso correcto de las BPM durante el proceso de
elaboración de panela.
3. Proponer el mejoramiento de empaque y embalajes utilizados para la
comercialización del producto.
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1.4Justificación e importancia
Las buenas prácticas de manufactura contribuyen a todos aquellos procedimientos
que deben ser efectuados en la producción de un alimento en este caso la “Panela”,
su aplicación garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones
sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminación, garantizando la
calidad e inocuidad del producto.
En la Panelera “EL VALLE” se cuenta con una infraestructura ubicada en una zona
que no presenta riesgos potenciales, el diseño de la planta facilita en muy baja
medida operaciones higiénicas desde la recepción de materias primas hasta el
despacho de producto terminado por lo cual aportamos con la implementación de
BPMs en espacios como : los pisos que deben ser construidos con materiales
resistentes y para el fácil lavado, las paredes deben ser lisas, de fácil limpieza y
desinfección, los techos deben permitir una buena ventilación, que facilite evacuar el
vapor derivado del calentamiento de los jugos. Las áreas de proceso deben estar
separadas físicamente para evitar cruces contaminantes.
Se cuenta también con áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción
de materia prima, proceso y servicios, pero que deben contar con lugares limpios e
higiénicos, libres de la presencia de cualquier tipo de insectos, roedores y animales
domésticos, particularmente durante el desarrollo de las actividades de
procesamiento; también con el área de proceso, moldeo y empaque que requiere de
una limpieza más frecuente e intensa, ya que es aquí donde se efectúan las
operaciones de mayor riesgo para la contaminación de las mieles y del producto
terminado, implementar una bodega retirada de la zona de proceso para almacenar el
bagazo y el uso de equipamiento para todo el personal ya que solo contamos con
overoles para el área de moldeo y empaque.
La implementación de BPMs es factible en este proceso teniendo en cuenta que la
panela es un producto artesanal no bien remunerado y su mejoramiento en el
producto obtendremos mejores ganancias, un producto sin contaminantes y
agradable para el consumidor, mejorando simplemente las áreas que ya tenemos
con mejores materiales y controles de sanidad.
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CAPÍTULO II
2.1 MARCO TEÓRICO
2.1.1. VARIEDADES DE CAÑA
2.1.1.1. VARIEDAD POJ 93 (LIMEÑA)
La variedad de caña más cultivada en la provincia de Pastaza es la VARIEDAD
LIMEÑA, alrededor de un 90 %, las demás variedades se encuentran únicamente
como semilleros y en algunos sectores se ha iniciado su explotación agrícola.
Tiene una buena adaptación a diferentes condiciones ecológicas, la más cultivada
en nuestra zona, no soporta la competencia con la maleza, se vira con facilidad, más
susceptible a plagas y enfermedades, es bastante precoz, rendimiento en TM. /Ha.
Aceptable, de color amarillo rojizo en su madures total, de entre nudos largos y
gruesos exigente en labores culturales utilizada para consumo directo (caña de
fruta).
2.1.1.2. VARIEDAD POJ 2878
Obtenida de la isla de Java de tallos largos, diámetro de mediano a grueso, color
amarillo verdosos entrenudos de longitud media, hojas abiertas contiene bastante
pelusa y se deshoja fácilmente, se adapta bien a diferentes ecologías, maduración
tardía, floración escasa. Jugo de buena calidad producción promedia por Ha, es
aceptable y lo mismo en rendimiento en panela, no tolera malos drenajes ni suelos
ácidos.
2.1.1.3. VARIEDAD POJ 28 79
Tallos largos diámetro grueso, color morado claro, bastante pelusa, adaptable en
cualquier condición climática, producción en TM/Ha. Aceptable.
2.1.1.4. VARIEDAD POJ 2979
Color verde amarillento, entrenudos de longitud mediana, poca pelusa y se deshoja
fácilmente, se adapta bien a diferentes zonas climáticas maduración lenta,
producción en TM/Ha. Aceptable, excelente rendimiento en panela.
2.1.1.5. VARIEDAD PR671070
Originaria de Puerto Rico, excelente adaptabilidad a las localidades paneleras, tallos
altos de color verde amarillenta, con presencia de cerosinas, longitud y diámetro de
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entrenudos medianos. Presta buen deshoje y peluca abundante, jugos de excelente
característica para la producción de panela y de fácil extracción.
2.1.1.6. VARIEDAD PR61632
Originaria de Puerto Rico, de tallos erectos, de porte alto y de color morado,
entrenudos largos y gruesos cubiertos de cerosina, se adapta a cualquier zona,
producción promedio por Ha. Elevada, con un porcentaje de extracción de jugo alto
produciendo panela de excelente calidad.
2.1.1.7. VARIEDAD RD 75 11
Color verde amarillento, entrenudo y diámetro mediano, poca pelusa, rendimiento en
TM/Ha. Aceptable, rendimiento en panela bueno. (PEÑAFIEL, 2009)
2.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN
Previamente se ha limpiado el trapiche, las pailas u ollas y el horno.
Inicia el proceso el “prensero” quien mete la caña al molino mientras que el
“bojotero” recoge el bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente.
“La caña se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el
bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar, el jugo cae a una tubería enterrada
en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo, de ahí pasa a la
paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son
limpiadas”. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma grumos de espuma
que se retiran con un remellón o herramienta en forma de cuchara metálica, antes
de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya
colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza”.
El campesino encargado de limpiar el líquido y dirigirlo al siguiente paso se llama el
“relimpiador” quien se turna con el “atizador” cuya función es echarle el bagazo al
horno y mantenerlo caliente. Luego viene la concentración del contenido de azúcar
mediante los hornos, los cuales calientan las vasijas donde llega el jugo ya limpio,
para evaporarlo y concentrarlo.
En este momento el “pailero” le agrega la cal, necesaria para blanquear el líquido.
Una vez la miel está clara se pasa a la segunda paila donde irá mermando por
ebullición, continúa por gravedad, a una tercera paila donde mantiene su cocción
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para terminar de cuajarse. Esta última fase es el punteo, se refiere al punto en que la
miel está lista para hacer la panela. El trabajador que decide el paso de la miel a la
última paila es el “templador”, y es quien la bate.
“Cuando la miel está en el punto de hacer panela, el templador saca el temple a la
canoa, para batirlo con un remo de madera, se dice que batir el temple es sacarle el
aire”.
La miel se debe batir con herramientas de madera, hasta que da un punto exacto
para luego llevarla a los moldes. Aquí interviene el “corinche” o el que ayuda a
preparar la mesa, a limpiar los moldes o gaveras, a distribuir la masa caliente de
jugo concentrado o temple a la batea y de ahí a las gaveras. En estos moldes se
deja hasta que enfríe, se pulen los bordes y se sacan para su empaque. Hay
diferentes tipos de moldes, puede ser redondo, cuadrado o en piloncillo.
La jornada es larga, puesto que una vez empezada la molienda no se puede parar, y
por este motivo se acostumbra hacer turnos diurnos y nocturnos. Todas las partes
de la caña son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo, el sucio del jugo
para la melaza que se da a los animales, el bagazo como combustible para el horno
y las hojas para empacar la panela. (Restrepo, 2007)´
2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caña en un
producto sólido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de
alguna manera genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita
hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmósfera gases generados
en la combustión, así como de otros recursos naturales, como son el agua y algunas
especies vegetales nativas. (Maji, 2008-2009)
2.1.3.1. IDENTIFICACIÓN E INSTALACIONES
Este capítulo evalúa la localización y accesos de la empresa, el diseño y
construcción de la misma, de forma tal que el área de producción esté protegida
contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de
plagas o animales domésticos. También evalúa el abastecimiento de agua, manejo y
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disposición de residuos líquidos y sólidos (Basuras), las instalaciones sanitarias,
iluminación y ventilación. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
“Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección que permitan
desempeñar uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, inerte, no poroso, no absorbente y estar libres de
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. La
interacción entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia
entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.” (CARO, ESCOBAR,
MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.2. PERSONAL MANIPULADOR
Esta capitulo evalúa el estado de salud, educación y capacitación que tienen los
empleados que manipulan el producto, las practicas higiénicas y medidas de
protección que se tienen en la empresa para el personal y visitantes.
“Uno de los principales requisitos para poder desempeñar su función como
manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento médico previo,
acompañado de los exámenes necesarios que garanticen su buen estado de salud,
evitando así contaminación que pongan en peligro la calidad de los productos como
también la salud de la población consumidora. Es también indispensable que los
operarios cumplan con aspectos de carácter preventivo como que el manipulador
mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabón
y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el área de proceso,
deben mantener las uñas cortas, limpias sin esmalte y sin ningún tipo de accesorios,
el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, además de tapabocas. Su
vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado
serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los
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cuales deben está en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios
deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes.
Los aspectos físicos acompañados de continuas capacitaciones que hagan a los
manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de
estas normas, encaminan el desarrollo óptimo de las actividades y el aseguramiento
de la inocuidad de los productos elaborados. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, &
HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.3. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
En los requisitos higiénicos de fabricación se evalúa las materias primas e insumos,
envases, operaciones de fabricación, prevención de la contaminación cruzada y
operaciones de envasado. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Evalúa el control de la calidad y el sistema de control de todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos.
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán ser capaces de rechazar todo alimento que no sea apto para el
consumo humano. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.5. SANEAMIENTO
Evalúa los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos y control de
plagas que se implementa en la empresa, estos programas deben tener los objetivos
claramente definidos, y así disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
(CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.6. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, EMPAQUE, Y
COMERCIALIZACIÓN
En este capítulo se evalúa el almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización y expendio de alimentos, evitando que en el producto final exista la
proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o daño
del envase o embalaje. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
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2.1.3.6.1. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del producto final se hace en bodegas comunitarias por un lapso
máximo de 1 semana esto depende de la demanda del producto. (CARO,
ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.6.2. DISTRIBUCIÓN
La distribución se realizar de dos formas, cuando es para exportación se realiza por
medio de contenedores traídos desde buenaventura y si es para mercado nacional
se realiza en furgones especializados para transporte de alimentos. (CARO,
ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)
2.1.3.6.3. EMPAQUE
La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de
azúcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida
que aumenta su absorción de humedad, la panela se ablanda, cambia de color,
aumenta los azúcares reductores y disminuye la sacarosa; en estas condiciones es
propensa a la contaminación por microorganismos. Si la panela elaborada posee
entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportarla, distribuirla y consumirla con
rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del
10% de humedad, la superficie se muestra brillante por la aparición de góticas de
melaza; en estas condiciones, es imposible almacenarla por el riesgo de invasión
microbiológica y de alteración fisicoquímica.
Los materiales plásticos termoencogibles y las láminas de aluminio plastificado son
ideales para almacenar la panela durante largos periodos, sin que se modifiquen sus
características organolépticas.
La panela en bloque se puede empacar en costales, cartón y plástico
termoencogible.
El más recomendado es el cartón, por cumplir su misión de aislar el producto
evitando que absorba humedad y, además, es reciclable. La panela pulverizada se
recomienda empacarla en bolsas de polipropileno biorientado.
Materiales de empaque que garanticen la vida útil e inocuidad en la panela
• Usar un empaque que identifique el producto.
• Utilizar un material resistente como el polipropileno biorientado o laminado.
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• Imprimir el logotipo directamente en la bolsa.
• Especificar la cantidad: una libra, un kilo, etc.
• El empaque debe llevar la siguiente información (García et al., 2003):
- Marca o logo.
- Contenido (peso).
- Registro sanitario de Invima.
- Código de barras.
- Valor nutricional.
- Fecha de vencimiento.
- Lugar de producción. (CADAVID, 2007)
2.1.3.6.4. COMERCIALIZACION
La comercialización de la panela se asimila a un mercado de competencia perfecta,
debido a que existe un gran número de productores y un inmenso número de
consumidores, cada uno de los cuales tiene un poder insignificante sobre el
mercado. (FAO, 2011)
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2.1 Marco Conceptual
Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.
Suelos ácidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrógeno. La
acidificación del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre
en cationes básicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).
Tallos erectos: de consistencia leñosa, crecimiento indeterminado.
Cerosina: capa de cera que protege a la caña.
Cachaza: Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de
azúcar fermentado.
Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.
Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,
apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
Cuajar: unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido.
Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfría y espesa
la miel de caña obtenida en los trapiches.
Contaminación cruzada: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un
alimento contaminado.
Sacarosa: es un disacárido(formadas por la condensación o unión de dos azucares )
formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Azúcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caña de azúcar
y sus productos, y se expresan como azúcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.
Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carácter prematuro o
temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su término antes de lo
habitual.
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Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta
indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrícolas o jardines. Esto
hace que prácticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece
en un lugar en el que no es deseable.
Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra
rama.
Drenajes: asegurar la salida de líquidos o de la excesiva humedad por medio de
cañerías, tubos o zanjas.
Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los pétalos a una flor. Caerse las hojas.
Remellón: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en
cualquier ángulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.
Colado: Hacer pasar un líquido por un colador o filtro para separar las partículas
sólidas que contiene.
Evaporarlo: La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y
gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energía para vencer la tensión superficial.
Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que
le corresponde.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido con producción de burbujas
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a
fermentación. Hervor.
Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caña en los trapiches
Corrosión: es una sustancia que puede destruir o dañar irreversiblemente otra
superficie o sustancia con la cual entra en contacto.
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Poroso: La porosidad o fracción de huecos es una medida de espacios vacíos en un
material.
Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separación de dos
materiales.
Intersticios: Hendidura o espacio, por lo común pequeño
Edificación: Construcción de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros
materiales resistentes y que está destinada a servir de espacio para el desarrollo de
una actividad humana.
Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su
composición o para crear un nuevo producto.
Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa
corriente para protegerla.
Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.
Proliferación: Aumento rápido de una cosa en cantidad o número
Sacarosa: Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caña de azúcar y de la remolacha
Termoencogibles: Los empaques más atractivos para el mercado son plástico
termoencogible y cajas.
Plastificado: Acción y efecto de plastificar
Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de
instrumentos científicos.
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Polipropileno: Plástico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la
fabricación de gran cantidad de objetos, como baterías de coche, tacones de zapato
y juguetes.
Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno.
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CAPÍTULO III
ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN
PRONÓSTICO
DEL PROBLEMA
OBJETIVO
ESPECÍFICO
ACTIVIDADES METAS MEDIOS DE
VERIFICACIÓN
Área de recepción
de caña: en esta
área no hay un
tratamiento
adecuado de la
materia prima, se
encuentra a la
intemperie, con
exposición a la luz
solar y el
amontonamiento de
la misma no permite
la clasificación ni el
lavado adecuado de
la fruta.
Área de molienda:
área específica de
producción, en la
cual se debería
procurar el uso
adecuado del
molino para que no
contamine el
producto, puesto
que al moler la caña
el jugo va a los
Mejorar la
infraestructura
de la panelera
mediante la
aplicación de
las BPM.
Implementar una
zona de acopio para
el producto,
proveyéndolo de un
lugar en el cual se
pueda sacar todas
las impurezas
(raíces, tierra, hojas)
y trasladar la caña al
trapiche solo el
momento que
comience el proceso
de la molienda
evitando así la
contaminación del
producto.
Para el trapiche se
requiere construir
pisos adecuados que
estén alejados de
impurezas, para las
zonas en las que se
utiliza gasolina,
aceites y demás
elementos petroleros
se debe adecuar
Adquirir una
fábrica en
perfectas
condiciones,
beneficiosa para
la fabricación de
panela y libre de
contaminantes
nocivo para el
consumidor.
Higiene del
área de
proceso.
Un producto
inocuo, libre de
contaminantes
dañinos para el
consumidor.
Producto de
mayor
durabilidad.
Personal más
óptimo y con
mejores
conocimientos
para realizar los
proceso.
Notable higiene
en el personal y
en las áreas de
proceso.
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tanques de
clarificación
contaminado no
tanto por impurezas
propias de la caña
pero si, por el
agente engrasante
del molino el cual no
tiene las trampas
adecuadas de
depósito de grasa
para evitar caiga
directamente al
jugo.
Estructura de la
planta: el material
de las diferentes
estructuras de la
planta no es el
adecuado, en el
aspecto pisos,
podemos decir que
es un foco directo
de contaminación,
ya que tiene
agrietamientos en
las cuales es
probable un índice
muy alto de carga
microbiana,
afectando la
protección puesto
que al momento que
se ejecuta el proceso
de molienda, la
presión y agitación
de la máquina
desecha pequeños
residuos que se
mezclan con el jugo
de caña y
contaminan el
producto final.
La planta debe estar
cubierta en su
totalidad con pisos de
baldosa o cemento
pulido, construido
con materiales
resistentes,
impermeables y
antideslizantes para
el fácil lavado. Las
paredes deben ser
lisas, lavables, de
color claro y de fácil
limpieza y
desinfección, se
deben mantener
limpias y
desinfectadas sin
suciedad ni
Producto
provocador y
tangible para el
consumidor.
Incremento de
ventas dentro
del mercado.
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producción,
dañando y
contaminando el
producto.
Las puertas de
acceso directo al
área de proceso, en
su parte inferior es
donde se encuentra
una gran cantidad
de proliferación de
mohos, por la
humedad ambiental
que provoca el
deterioro de la
misma.
Área de batido: el
trabajo dentro de las
operaciones de
contacto directo con
el producto no
cuenta con ningún
implemento
adecuado para no
encontrarse
expuesto a
contaminantes.
salpicaduras de
productos. Evitar
paredes de madera o
ladrillo a la vista. El
techo debe permitir
una buena
ventilación, que
facilite evacuar el
vapor derivado del
calentamiento de los
jugos y la formación
de condensados que
se pueden precipitar
sobre las mieles e
incluso sobre el
producto terminado.
Deben ser fáciles de
limpiar y su altura no
será menor de tres
metros.
En esta área de
suma importancia
para todo el producto
se debe efectuar
materiales para todo
el personal como:
overoles, batas y delantal,
cobertor de cabello o
gorro tapabocas o
mascarilla, botas,
guantes. En el área de
moldeo de panela se
Page 22
El personal que
labora en la fábrica
debe implementar
espacios limpios para
el moldeo de la
misma, con moldes
de aluminio y
manteles revisados
periódicamente para
asegurarse que están
en buen estado e
higiénicamente
aceptables, una
buena distribución de
cada una de sus
áreas: lavado, batido,
moldeo, peso, revisar
empaques y
envolturas que se
encuentren
debidamente
selladas y con su
respectivo logotipo
garantizando la
inocuidad del
producto final.
Todas las personas
que han de realizar
actividades de
Page 23
casi en su totalidad
no posee la
indumentaria
adecuada para la
manipulación de
alimentos, el
personal que extrae
el jugo de caña en
el trapiche al igual
que el personal de
proceso de
elaboración de la
panela utilizan su
vestimenta articular
como overol el cual
no se mantiene
limpio durante el
día, mientras que el
personal de moldeo
y empacamiento
poseen atavíos
adecuados y todo lo
necesario para la
manipulación del
alimento ya
procesado.
Capacitar el
personal sobre
el uso correcto
de las BPM
durante el
proceso de
elaboración de
panela.
manipulación de
alimentos deben
tener formación en
materia de educación
sanitaria,
especialmente en
cuanto a prácticas
higiénicas en la
manipulación de
alimentos.
Igualmente deben
estar capacitados
para llevar a cabo las
tareas que se les
asignen, con el fin de
que sepan adoptar
las precauciones
necesarias para
evitar la
contaminación de los
alimentos.
Para reforzar el
cumplimiento de las
prácticas higiénicas,
se han de colocar en
sitios estratégicos
avisos alusivos a la
obligatoriedad y
necesidad de su
observancia durante
la manipulación de
Adquirir un
personal con
mejores
conocimientos y
manejo del
producto, con
normas de
higiene óptimas
aplicadas
correctamente
dentro de la
fábrica.
Page 24
La panelera “EL
VALLE” cuenta con
productos en panela
alimentos.
El manipulador de
alimentos debe ser
entrenado para
comprender y
manejar el control de
los puntos críticos
que están bajo su
responsabilidad y la
importancia de su
vigilancia o
monitoreo; además,
debe conocer los
límites críticos y las
acciones correctivas
a tomar cuando
existan desviaciones
en dichos límites.
El envasado se debe
realizar en buenas
condiciones
higiénico-sanitarias
para evitar la
Page 25
granulada, de
bloque y redonda,
de las cuales solo la
panela granulada
posee un empaque
y sellado adecuado
con el logotipo de la
Industria mientras
que los productos
restantes solo
obtienen una funda
transparente, sin
sellado, ni logotipo
como empaque y
posteriormente
colocado en
saquillos para su
distribución al
comercio facilitando
la posibilidad de
contaminación en el
trayecto del
producto.
Proponer el
mejoramiento
de empaque y
embalajes
utilizados para
la
comercializaci
ón del
producto.
contaminación de la
panela.
Los recipientes de
empaque deben ser
cajas de cartón
corrugado, con una
resistencia tal que
permitan la
manipulación hacia el
área de
almacenamiento sin
deteriorarse, mientras
se lleva a los centros
de comercialización.
Los empaques deben
ser termoencogibles,
con las etiquetas y
código de barras
para todos los
productos.
Un producto de
acrecentamiento
comercial y de
buen gusto para
los
consumidores,
proporcionando
ingresos
económicos más
rentables para la
fábrica y los
comerciantes.
PROPUESTA DEL PROYECTO
Implementar las BPMs en la panelera “EL VALLE” con el objetivo de solucionar
problemas como: contaminación cruzada del jugo por la incorrecta separación de las
áreas limpias de las sucias; disminución del tiempo de vida útil del producto final por
la falta de un envase y por ende proliferación de microorganismo.
Page 26
Con el cumplimiento de las BPMs se logrará alcanzar una mejor estructura en la
fábrica como la implementación de una zona de acopio para el producto, la
construcción de pisos adecuados que estén alejados de impurezas, cubiertas en su
totalidad con pisos de baldosa, paredes lisas y lavables, techo con ventilación que
facilite evacuar el vapor. Materiales para todo el personal como los overoles, batas y
delantal, cobertor de cabello o gorro tapabocas o mascarilla, botas, guantes y
capacitación para que el personal realice actividades de manipulación de alimentos
correctamente, mientras que en el área de moldeo deben poseer espacios limpios
para el moldeo de la misma, con moldes de aluminio y manteles revisados
periódicamente para asegurarse que están en buen estado e higiénicamente
aceptables produciendo asi productos de buena calidad, libre de contaminantes y
que lleguen al mercado con empaques termoencogibles, con etiquetas y código de
barras para todos los productos proporcionando mejores ingresos económicos y
más rentabilidad para la fábrica y comerciantes.
CONCLUSIONES
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la fábrica nos ha
permitido contribuir con el mejoramiento de la infraestructura cumpliendo procesos
de limpieza y desinfección, controlando la contaminación en la planta y
suministrando un producto inocuo al consumidor.
Page 27
La capacitación del personal sobre el uso correcto de las BPM ha contribuido a una
mejoría en la manipulación del producto con información y educación sanitaria
evitando asi la contaminación de alimentos.
El notable mejoramiento del producto garantizo la inocuidad del producto eh higiene
acompañado del reconocimiento en su exportación a nivel industrial y asegurando la
llegada del producto en óptimas condiciones.
RECOMENDACIONES
Se aconseja al personal que mantengan en óptimas condiciones la infraestructura
proporcionándole el mantenimiento adecuado y frecuente de las áreas de
procesamiento evitando el deterioro de las mismas.
Se propone educar a todo el personal que labora dentro de la fábrica con estudios
eh información acerca de manipulación de alimentos y el correcto desenvolvimiento
de actividades dentro de la misma.
Se recomienda que el producto sea verificado, mantenga el cumplimiento exigido de
higiene y que sustenten el control de materia prima, procesos y producto terminado
con sus respectivas señaléticas e inocuidad.
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GLOSARIO
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.
Page 30
Suelos ácidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrógeno. La
acidificación del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre
en cationes básicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).
Tallos erectos: de consistencia leñosa, crecimiento indeterminado.
Cerosina: capa de cera que protege a la caña.
Cachaza: Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de
azúcar fermentado.
Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.
Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,
apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
Cuajar: unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido.
Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfría y espesa
la miel de caña obtenida en los trapiches.
Contaminación cruzada: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un
alimento contaminado.
Sacarosa: es un disacárido(formadas por la condensación o unión de dos azucares )
formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Azúcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caña de azúcar
y sus productos, y se expresan como azúcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.
Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carácter prematuro o
temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su término antes de lo
habitual.
Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta
indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrícolas o jardines. Esto
Page 31
hace que prácticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece
en un lugar en el que no es deseable.
Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra
rama.
Drenajes: asegurar la salida de líquidos o de la excesiva humedad por medio de
cañerías, tubos o zanjas.
Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los pétalos a una flor. Caerse las hojas.
Remellón: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en
cualquier ángulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.
Colado: Hacer pasar un líquido por un colador o filtro para separar las partículas
sólidas que contiene.
Evaporarlo: La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y
gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energía para vencer la tensión superficial.
Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que
le corresponde.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido con producción de burbujas
como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a
fermentación. Hervor.
Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caña en los trapiches
Corrosión: es una sustancia que puede destruir o dañar irreversiblemente otra
superficie o sustancia con la cual entra en contacto.
Poroso: La porosidad o fracción de huecos es una medida de espacios vacíos en un
material.
Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separación de dos
materiales.
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Intersticios: Hendidura o espacio, por lo común pequeño
Edificación: Construcción de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros
materiales resistentes y que está destinada a servir de espacio para el desarrollo de
una actividad humana.
Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su
composición o para crear un nuevo producto.
Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa
corriente para protegerla.
Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.
Proliferación: Aumento rápido de una cosa en cantidad o número
Sacarosa: Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caña de azúcar y de la remolacha
Termoencogibles: Los empaques más atractivos para el mercado son plástico
termoencogible y cajas.
Plastificado: Acción y efecto de plastificar
Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de
instrumentos científicos.
Polipropileno: Plástico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la
fabricación de gran cantidad de objetos, como baterías de coche, tacones de zapato
y juguetes.
Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno
fabricadas de tal forma que una cara sea de impresión brillante y la otra opaca.
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La Zona de Acopio: es un espacio físico dotado de infraestructura especial y
adecuada.
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ANEXOS
Fotografía 1.- Trapiche
Fotografía 2.- Extracción del jugo de caña
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Fotografía 3.- Almacenamiento de caña
Fotografía 4.- Almacenamiento de bagazo
Fotografía 5.- Tubería plástica de trasladación del jugo
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Fotografía 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extracción de cachaza
Fotografía 7.- Segunda paila de proceso y extracción de la segunda cachaza
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Fotografía 8.- Tercera y cuarta paila de proceso
Fotografía 9.- Canal de entrada de miel a moldeo
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Fotografía 10.- Moldeo
Fotografía 11.- Refinado
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Fotografía 12- Pesado y Sellado
Fotografía 13.- Moldes
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Fotografía 13.- Producto