EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO
ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR
NUTRICIONALI. EL PROBLEMA1.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIOLograr un
mejor aprovechamiento alimenticio del hongo Boleto anillado
(Suillus luteus) proyectndolo a una produccin a escala comercial
para ello es necesario dar a conocer sus bondades nutricionales y
funcionales de esta forma este alimento podra generar el incremento
del ingreso familiar y la calidad de vida de los productores que lo
cultivan.Importantes referencias bibliogrficas como por ejemplo el
libro de Cosecha de hongos en la VII regin de Chile de los Depsitos
de Documentos de la FAO, menciona que el hongo Suillus luteos posee
un alto valor proteico, carbohidratos y bajos en grasas, destacando
de esta forma su alto valor nutritivo.1.2. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA Actualmente se nota el desaprovechamiento de importantes
cantidades del hongo debido al desconocimiento de su valor
nutritivo y forma de consumo. Problema general: Cules sern los
efectos de temperatura de secado y espesor del hongo Boleto
anillado (Suillus luteus) deshidratado por sistema de bandejas,
sobre la calidad de su valor alimenticio? Problemas
especficos:Cules son los componentes nutricionales que le dan la
importancia de su valor nutritivo a este alimento?1.3. OBJETIVOS DE
LA INVESTIGACIN 1.3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar los efectos de
la temperatura de secado y espesor del hongo Boleto anillado
(Suillus luteus) en la conservacin y mejoramiento de su valor
nutricional. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Evaluar y fijar los
efectos de temperatura de secado y espesor en el acondicionamiento
para dicho secado del hongo Boleto anillado (Suillus luteus).
Evaluar la estabilidad o incremento de su valor nutricional del
producto despus del deshidratado. II. MARCO TERICO2.1. ANTECEDENTES
DEL PROBLEMAEn primer lugar se consult el trabajo que fue
presentado por Oceguera Sergio, Badillo Marco Antonio, Arana Ramn,
Anaya Irasema, Gutirrez Gustavo y Chanona Jorge.,
(2001),DESHIDRATACIN DE UN HONGO COMESTIBLE (Pleurotus ostreatos)
CON Y SIN ATEMPERAMIENTO, trabajo de investigacin expuesto en el IX
Congreso Nacional de Biotecnologa y Bioingeniera, XIII Congreso
Nacional de Ingeniera Bioqumica,II Congreso Internacional de
Ingeniera Bioqumica. Este trabajo propone una opcin ms para la
conservacin del P. ostreatus mediante la comparacin de secado
convencional (ininterrumpido) con el secado con atemperamiento
(interrumpido) y obtener parmetros ingenieribles que permitan
establecer las mejores condiciones de secado para el procesamiento
del hongo Pleurotus ostreatos. Se encontr que la deshidratacin de
P. ostreaus bajo las condiciones ensayadas, muestra un periodo de
secado constante con una duracin que vara desde los 60 minutos (a
40C y 1m/s) y hasta 4 minutos (a 40C y 3m/s), tanto para el secado
con y sin atemperamiento, seguido de un periodo de velocidad
decreciente de secado. Concluyndose que la deshidratacin P.
ostreaus, mostro bajo las condiciones ensayadas periodos de
velocidad constante y decreciente de secado. El secado intermitente
muestra una mayor economa y la calidad de los productos se mantiene
igual y en algunos casos se ve favorecida con respecto al secado
convencional.
En esta misma labor de investigacin y consulta la investigacin
de Arumuganathan T., Manikantan M.R., Indurani C., Rai R.D. y Kamal
S., (2010), TEXTURE AND QUALITY PARAMETERS OF OYSTER MUSHROOM AS
INFLUENCED BY DRYING METHODS, artculo cientfico. El estudio
menciona, el efecto de los mtodos de secado en la caracterstica de
textura, contenido de protena y actividad enzimtica residual. Los
hongos secos por el mtodo de congelacin secado mostraron la menor
firmeza, con fuerza promedia de firmeza de 1,42 N, tambin se observ
la firmeza ms alto en la osmo - aire de setas secas, la alta fuerza
de corte de 12,94 N. Bajo la fuerza de 1,07 N fue suficiente para
fracturar las setas liofilizadas , y la fuerza de fractura ms alta
y la energa se observaron para el lecho fluidizado hongos secos .
Alto contenido de protenas y las actividades residuales de la
catalasa y peroxidasa fueron observados en los hongos secos por el
mtodo de secado al sol, que fue seguido de cerca por el mtodo de
secado osmo - aire. Se obtuvo de textura muy suave de la seta ostra
por el mtodo de secado por congelacin, el mtodo de secado Osmo-aire
produjo hongos secos duros y resistentes y el contenido de protena
y la actividad enzimtica residual fueron mayor en secado al sol de
setas mientras estaban bajo el lecho fluidizado seca hongo.
Tambin se revis la investigacin de Castro Ros Katherin, (2006),
VALIDACIN DE DESHIDRATACIN CONVENCIONAL PARA LA CONSERVACIN DEL
HONGO COMESTIBLE Pleurotus sajor-caju., artculo cientfico de la
Revista Universidad de Caldas.A travs de la investigacin se busco
validar el proceso de deshidratacin convencional para la
conservacin de este tipo de hongo, en vista de que es un producto
que posee una vida til corta y con la finalidad de tener u proceso
adecuado que pueda generar setas deshidratadas de buena calidad
segn las normas vigentes. La deshidratacin de esta seta se realizo
a cuatro temperaturas (45, 50, 55 y 60C) y 5 repeticiones, logrando
un contenido de humedad final para todos los tratamientos cercano
al 10%. Al realizar las curvas de secado se demostr que presentan
un comportamiento similar a otros alimentos. Adems mediante la
evaluacin microbiolgica se comprob que este producto es apto para
el consumo y cumple con normas internacionales, as mismo se comprob
que el recuento de mohos y levaduras y el porcentaje de humedad
final no dependen de las diferentes temperaturas evaluadas. Siendo
el tratamiento ms recomendable para la deshidratacin del hongo
Pleurotus sajor-caju, segn el porcentaje de humedad y la evaluacin
microbiolgica de mohos y levaduras, es la deshidratacin a 50C, con
un tiempo aproximado de 160 minutos, seguido por la deshidratacin a
55C con el mismo tiempo.
Se consult el trabajo que fue presentado por Mendieta Taboada
Oscar y Medina Vivanco Mari, (1995), SECADO NATURAL Y SOLAR DE
HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES DE LA REGION SAN MARTN, artculo
cientfico del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana -
Folia Amaznica Vol. 7 (1-2).Este trabajo efectu el secado de tres
especies de hongos comestibles silvestres Auricularia
fuscosuccinea, Auricularia delicata y Pleurotus ostreatus, mediante
dos formas: secado natural (radiacin solar directa) y empleando
secador solar indirecto. La velocidad de secado fue mayor para el
secado mediante radiacin solar directa, para las tres especies de
hongos utilizados. Las isotermas de adsorcin trazadas para los
hongos deshidratados indican valores de 0,20, 0,35 y 0,44 de Aw
para A. fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente.
La humedad monomolecular fue de 7,93, 7,41 y 5,62 g. de agua/100 g.
de materia seca, para A. fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus,
respectivamente.
En esta misma labor de consulta se encontr la investigacin de
Rojas Diego, Palacio Ana M., Ospina Sandra P., Zapata Paola y
Atehorta Luca, (2012), BIOTECNOLOGA DE HONGOS BASIDIOMICETES EN EL
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES: PROCESOS DE SECADO vs.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, artculo cientfico de Red de Revistas
Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal, Vitae 19
(Supl. 1); 2012.El estudio utiliz hongos como materia prima en el
desarrollo de alimentos funcionales por sus propiedades
medicinales. Sin embargo, para el desarrollo de estos alimentos
funcionales, se garantiz los altos rendimientos y la estabilidad
funcional de la biomasa, lo cual se logr mediante la implementacin
de procesos biotecnolgicos, sometiendo la biomasa de los hongos
Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y Agaricus blazei a cuatro
procesos de secado (Conveccin forzada, infrarrojo, secado por
aspersin y liofilizacin) evaluando la biomasa recuperada y su
capacidad antioxidante. La biomasa producida en biorreactor de 14 L
(150 rpm, pH 5,5, 30C y 6 vvm). La produccin de biomasa para G.
lucidum, G. frondosa y A. blazei, en el orden mencionado, fue en
(g/L): Conveccin forzada (6,780; 8,431; 12,694), Infrarrojo (6,668;
8,008; 13,716), Aspersin (26,189; 45,027; 60,423) y Liofilizacin
(19,025; 24,736; 22,889). Para la capacidad antioxidante (valor
ORAC): Conveccin forzada (6224, 5413, 4101), Infrarrojo (7718,
5497, 946), Aspersin (2279, 480, 1328) y Liofilizacin (10594, 6919,
2496). El mejor proceso de secado para la conservacin de la
actividad antioxidante fue la liofilizacin y el hongo que mayor
capacidad antioxidante present fue G. lucidum, mientras que el
hongo con mayor produccin de biomasa fue A. blazei. Mediante la
implementacin del cultivo biotecnolgico de hongos comestibles y
medicinales y la implementacin de un adecuado proceso de secado es
posible garantizar la produccin de biomasa funcional.
Tambin se revis el artculo de Kotwaliwale Nachiket, Bakane
Pramod y Verma Ajay, (2007), LOS CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES
TEXTURALES Y PTICAS DE HONGOS OSTRA DURANTE EL SECADO DE AIRE
CALIENTE, artculo cientfico.Menciona que la propiedades de textura
de la paja de arroz ((dureza, cohesividad, elasticidad y
masticabilidad) y ptico (reflectancia de la superficie
espectral)Pleuratospp.) fueron controlados durante el secado de
aire caliente de setas en una bandeja de gabinete secador a
diferentes temperaturas del aire 50, 55, 60 y 70 C. Efecto de los
tratamientos de pre-secado, escaldado y sulfitacin, tambin se
control.Analizador de Textura y Hunterlab colormetro se utilizaron
para determinar las propiedades de textura y de ptica,
respectivamente.Durante el secado, se aumentaron dureza y
masticabilidad de los hongos, mientras que cohesividad y
elasticidad aumentaron inicialmente y la disminucin en la etapa
final de secado.Dureza de hongos secos a temperatura ms alta fue
mayor.La cohesividad disminuy con el aumento de la temperatura de
secado.Setas blanqueadas y secas tenan ms dureza en comparacin con
otras muestras secas.ndice de blancura de los hongos disminuye
mientras que el ndice de amarilleo se increment durante el
secado.La temperatura de secado tuvo un efecto inverso en la
blancura de las setas.Sulfitacin ayud mientras que escaldado
retencin de la blancura deteriorado durante el secado.
Tambin consult el trabajo presentado por J. Vinhal Costa Orsine,
M.R. Cavalho Garbi Novaes y E. Ramirez Asquieri, (2012),
NUTRITIONAL VALUE OF AGARICUS SYLVATICUS; MUSHROOM GROWN IN BRAZIL,
artculo cientfico de la revista Nutricin Hospitalaria
2012;27(2):449-455.Este trabajo realiza la caracterizacin
bromatolgica del gnero Agaricus sylvaticus (A. sylvaticus),
conocido como la seta del sol y cultivado en Brasil, es necesario
determinar las sustancias con potencial farmacolgico y nutritivo
con el objetivo de un uso seguro en la alimentacin y la medicina
humana. El objetivo de este estudio fue determinar la composicin
qumica de la seta A. sylvaticus cultivada en Brasil. Se obtuvieron
las setas en su forma deshidratada de un cultivador del estado de
Minas Gerais. A travs de este estudio pudimos observar la rica
composicin qumica del hongo, destacando la variedad y cantidad de
minerales as como su alto contenido en protenas. Esta seta contiene
muchos componentes con propiedades medicinales, que se sabe que son
excelentes antioxidantes. Los resultados tambin muestran que la
composicin de A. sylvaticus mostraba diferencias al compararla con
la composicin qumica de otros hongos de la familia Agaricaceae.
Se consult el trabajo presentado Nieto Ivonne J., vila C.Iris
M., (2008),DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS Y COMPUESTOS TRITERPENOIDES
DEL CUERPO FRUCTFERO DE Suillus luteus, artculo cientfico de la
Revista Colombiana de Qumicavol.37no.3BogotSept./Dec.2008En este
trabajo, del cuerpo fructfero de Suillus luteus se extrajeron e
identificaron, con base en el anlisis de sus espectros de masas,
diecisis compuestos, los cuales corresponden al cido palmtico,
olico, linolnico y linolico, octadecanoato de etilo, ergosta-
7,22-dien- 3b-ol, ergosta-7-en-3b-ol, estigmasterol,
ergosta-3,5,7,9(11),22-pentaeno, ergosta-2,5,7,9(11),14,22-hexaeno,
23-metil-estigmast-3,5,7,22-tetraeno,
23-metil-estigmast-3,5,7,9(11),22-pentaeno,
ergosta-4,6,15(16),22-tetraen-3-ona,
ergosta-1,5,7,9(11),22-pentaen-3-ona,
ergosta-5,7,9(11),22-tetraen-3b-ol y
ergosta-5,6,7-trihidroxi-7,22-dien-3b-ol. Dado que este hongo ha
sido tan poco estudiado, todos los compuestos, a excepcin de los
cidos grasos, se reportan aqu por primera vez.2.2. BASES
TERICAS2.2.1. Hongo Boleto Anillado (Suillus luteus) 2.2.1.1.
Definicin Boletos amarillos o monja con velo. Son boletos
radicalmente diferente a los verdaderos boletos as como de los del
genero Xerocomus. Solo crecen en asociacin simbitica (micorrizas)
con rboles y siempre con pinos. Estn prcticamente cubiertos por un
velo y tienen un anillo sobre el pie. Los hongos del gnero Suillus,
pertenecen a la familia Suillaceae Besl & Bresinsky (orden
Boletales). Producen carpforos caracterizados por su sombrero
convexo, con cutcula viscosa, himenforo formado por tubos y poros
amarillos, pie cilndrico, a menudo granulado y, en ciertas
especies, con anillo. (Blanco, y otros 2012) Figura 1. Suillus
luteusFuente: (Aguirre Alvarado, y otros 2005)
2.2.1.2. Generalidades Nombre cientfico: Suillus luteus ,
Boletus luteus L. (Aguilera F., y otros 2003) Nombre comn: Callampa
del Pino, Boletus. (Aguilera F., y otros 2003). Tambien como
babosa, bojn, boleto anillad. (Blanco, y otros 2012) Categoras de
PFNM (Producto forestal no leoso) : Hongo Comestible2.2.1.2.1.
Distribucin Geogrfica:Est asociado a plantaciones de Pinus spp.
(Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.2.2. Hbitat:Se desarrolla en la
superficie del suelo de bosques de conferas, principalmente pino,
asocindose a stos en forma de micorrizas. Crece en bosques jvenes
de 8 a 10 aos con empastadas y abundante luminosidad.La aparicin de
cuerpos fructferos est marcada por el inicio regular de las lluvias
de otoo, hasta primavera, declinando con el inicio de las lluvias
persistentes, caso en el que son reemplazadas por otras especies
como Lactarius deliciosus (comestible), Russula sardoma
(comestible), Amanita gemata (muy txica) y Richoloma myomyces
(comestible). El dominio de estas especies ocurre luego de la
declinacin de Suillus luteus. (Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.3.
Morfologa Carpforo de 4-18 cm de dimetro, al principio hemisfrico o
casi cncavo, despus convexo, provisto en ocaciones de un ligero
mameln; margen regular, superficie hmeda con reflejos violceos,
cutcula viscosa separable. Himenio tubular de color amarillo al
principio ms tarde verdoso. Tubos de pequeo dimetro que en la
madurez se tornan poligonales y se oscurecen. Pie de 3-13 x 1-4 cm
de dimetro, cilindrico, lleno, firme, blanquecino a amarillo plido
y pardo en la base; anillo membranoso blanco y posteriormente pardo
violceo. Carne tierna, blanda y se embebe de agua con la lluvia,
blanquecina a amarilla yema de huevo, con ligero olor y sabor
dulce. Esporada de color pardo. Buen comestible si se consume sin
cutcula. Especie micorrzica, gregaria, bajo bosques especialmente
de conferas. Su aparicin se produce en otoo y primavera.
El llamado boleto viscoso anillado presenta fructificaciones
hemisfricas a campanuladas, anchamente umbonadas, de 4-12 cm de
dispersas a gregarias. Cutcula muy viscosa, separable con facilidad
de la carne, color amarillo-marrn a marrn rojizo, cubierta por un
mucus de tonalidades violceas con mechas a modo de fibras radiales
que la recorren en toda su superficie. Margen excedente incurvado a
decurvadoplano en la madurez. Tubos adnatos, de color
blanco-amarillo-limn, enseguida amarillo-plido a amarillo-oro,
separable con facilidad de la carne. Poros pequeos, angulosos y
concoloros con los tubos. Pi cilndrico a curvado en la base, de
3,5-10,5 x 1-2,5 cm, blanco a dbilmente amarillo. Anillo membranoso
apical, blanquecino seco en la parte superior, violceo y viscoso en
la parte inferior y que en tiempo seco queda unido al margen del
sombrero con lo que podamos confundir a esta especie con los
Suillus carentes de anillo. Pi con grnulos finos, dispersos,
resinoides, marrn rojizos, y situados entre el anillo y las
inmediaciones de los tubos. Carne muy tierna, que almacena gran
cantidad de agua, de color blanquecino, pero amarillenta-plida bajo
la cutcula y los tubos sin coloraciones azuladas. Olor y sabor poco
remarcables. Esporada ocrcea-amarillenta. Esporas
fusiformes-elipsoidades, de 7-11 x 3-3,5 u, amarillas, lisas y no
amiloides. Basidios claviformes, de 20-25 x 5,5-7 u, tetraspricos.
Cistidios claviformes, pellis o cutcula filamentosa, sin fbulas y
fuertemente gelificadas. (Deschamps 2002)
2.2.1.4. Composicin qumica Cuadro 1Composicin qumica del Suillus
luteus Especie Protena Total en porcentaje de peso secoGrasas en
porcentaje de peso secoCarbohidratos en porcentaje de peso
secoCenizas en porcentaje de peso secoFuente
Suillus luteus 20,323,6653,586,10(ALIMENTACION 1993)
20257 6 (Blanco, y otros 2012)
Fuente: (Blanco, y otros 2012) (ALIMENTACION 1993)
2.2.1.5. Uso medicinal Suillus luteus presenta propiedades
antitumorales. En la medicina tradicional asitica se utiliza
Suillus para tratar miembros entumecidos, dolores de piernas y
tendones y lumbago. (Blanco, y otros 2012)2.2.1.6. Informacin
Tecnolgica del Procesamiento Artesanal y/o Industrial.Una vez
ingresados los cuerpos fructferos de S. luteus, son seleccionados
en forma manual de acuerdo a distintos calibres y eliminando
aquellos que no cumplen los requisitos de madurez.Los hongos
seleccionados se lavan para eliminar los restos de tierra e
insectos, separndose luego la base del tallo. Posteriormente,
continua la etapa de procesamiento para la conservacin del hongo,
cuyo tiempo ptimo de ejecucin es de 24 horas despus de la
recoleccin. Es importante destacar que, pasadas las 48 horas desde
la recoleccin, la velocidad de descomposicin es extremadamente
alta.Luego de este primer proceso, prosigue un escaldado en agua
caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que alteran el
color y el sabor; luego se enfran y se pasan al salmuerado, donde
se sumergen en una concentracin salina para eliminar el agua.Una
vez obtenido el grado de concentracin requerida, se revisa la
calidad y se clasifican los hongos por calibre, y finalmente se
envasan en tambores.Normalmente la industria procesadora slo efecta
el resecado del producto que ya ha sido desecado al sol por los
propios recolectores. En general, a los hongos producidos y
cultivados en Chile, se les pueden efectuar los siguientes
procesos: Deshidratacin Salmuerado CongeladoCabe destacar, que el
99,6% de volumen fresco de hongos transados (incluidas otras
especies como el L. deliciosus y Morchella spp.), se distribuye en
deshidratados (46,7%), salmuerado (39,6%) y congelados (13,3%).
(Aguilera F., y otros 2003)2.2.1.7. Formas de comercializacin Son
cuatro las formas de comercializar los hongos silvestres
comestibles. La primera de ellas es en estado fresco, modalidad que
opera para los intermediarios, empresas agroindustriales, en ferias
y mercados (menor volumen). Esta modalidad es menos comn debido a
que los hongos se deterioran muy fcilmente, por lo que urge que el
plazo, desde la recoleccin hasta la venta, sea el menor posible. La
segunda modalidad de comercializacin es como producto deshidratado,
proceso que debe de cumplir una serie de requisitos tanto desde el
punto de vista sanitario como de calidad. La tercera modalidad es
el congelado, a travs del sitema Individual Quick Frozen (IQF).
Como el proceso es muy selectivo, genera una gran cantidad de
desechos, que no se utilizan o se comercializan para otros
productos. La cuarta modalidad es a travs de salmuerado, actividad
que solo utilizan las empresas exportadoras debido a que no existe
demanda en el mercado local. 2.2.1.8. Mercado nacional Cuadro
1Consumo de Hongos Suillus luteus En kg CONSUMO NACIONAL DE
HONGOSSUILLUS LUTEUSEn kg
AoDemanda nacional
200712000
200813000
200914000
Fuente: (Navarrete Lizarbe 2010)2.2.2. Deshidratacin 2.2.2.1.
Definicin Se refiere a la eliminacin de agua o de humedad de los
materiales de proceso y de otras sustancias. En general, el secado
significa la remocin de cantidades de agua o componentes voltiles
relativamente pequeas en un gas caliente o seco de cierta materia.
(Geankoplis 1998), (Treybal s.f.)El contenido de humedad del
producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto,
para los productos alimenticios es aproximadamente 5%. (Geankoplis
1998), (Treybal s.f.), (Mulvaney, Rizvi y Sharma 2003)2.2.2.2.
Mtodos generals de secado Los mtodos y procesos de secado se
clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes,
cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso
se verifica por un periodo; o continuos, si el material se aade sin
interrupcin al equipo de secado y se obtiene material seco con
rgimen continuo. (Geankoplis 1998)2.2.2.3. Equipo para
secado2.2.2.3.1. Secado en bandejas En el secador de bandejas, que
tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de
compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de
terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de
metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas tpico,
tal como el que se muestra en la figura, tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete.
Figura 1. Secador de bandejas o anaquel Fuente: (Geankoplis
1998) Un ventilador recircula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las bandejas.Tambin se usa
calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o
menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo,
y el resto es aire recirculado.Despus del secado, se abre el
gabinete y las bandejas se remplazan por otras con ms material para
secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el
de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en
carretillas rodantes que se introducen al secador. 2.2.2.4.
Contenido de humedad de equilibrio de los materiales2.2.2.5. Curvas
de velocidad de secado2.2.2.6. Efectos de las variables del proceso
sobre el periodo de velocidad constante 2.2.2.7. Efectos del
procesamiento trmico y sobre los constituyentes de los alimentos El
procesamiento trmico se usa para provocar la muerte de varios
microorganismos patgenos, pero tambin ocasiona efectos indeseables,
como la reduccin de ciertos valores nutricionales. El cido ascrbico
(vitamina C) y la tiamina y riboflavina (vitamina Bt y B2) se
destruyen parcialmente en el procesamiento trmico. Estos mismos
mtodos cinticos de tasas de muerte trmica se pueden aplicar para
predecir el tiempo necesario para detectar el cambio de sabor en un
producto alimenticio. (Geankoplis 1998)
III. HIPTESISGENERAL A una temperatura adecuada del secado y su
espesor en la capa de acondicionamiento para el secado podemos
obtener el hongo Boleto anillado (Suillus luteus) con un mayor
valor nutricional.ESPECFICOS La temperatura de secado del hongo ser
un factor importante para que los componentes nutricionales le
otorguen un mayor valor al hongo. El espesor de la capa de
acondicionamiento del hongo en las bandejas del equipo
deshidratador permitir obtener un producto con la calidad de
aceptacin por el consumidor.3.1. OPERACIONALIZACIN DE LA HIPTESIS
DETERMINACIN DE VARIABLESVariable independiente
Temperatura de secado Espesor del hongo Boleto anillado (Suillus
luteus)
Variable independiente
Valor nutricional
INDICADORES DE CADA VARIABLE (INDEPENDIENTE Y DEPENDIENTES)
VariablesIndicadores
Variable independiente
Temperatura de secado
50 C60C
Espesor del hongo Boleto anillado3 cm5 cm
Variable independiente
Valor nutricional Cantidad de protena (%) Cantidad de
carbohidrato (%)
IV. METODOLOGA4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN4.1.1. LUGAREl
presente proyecto de investigacin se realizar en los Laboratorios
Especializados y en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la
Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentaria de la Universidad
Nacional Santiago Antnez de Mayolo, ubicado en la regin de Ancash,
ciudad de Huaraz a una altura de 3052 msnm. 4.1.2. MATERIA PRIMA
Hongo Boleto Anillado (Suillus luteus)
4.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO
Para realizar el anlisis fsico- qumicoEquipos:Materiales de
vidrio:Reactivos :Otros:
Para realizar el anlisis microbiolgico Materiales y equipos:
4.1.4. OTROS 4.2. MTODOS 4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOSLa
metodologa se muestra en los siguientes cuadros y est constituido
por etapas: Etapa I: Etapa II: Etapa III:
Cuadro XXEtapas para determinar los EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE
SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL
MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONALETAPA IETAPA IIETAPA IIIETAPA
IV
Obtencin y caracterizacin de la materia prima Estudio de las
variables es el proceso de deshidratacin Evaluacin del producto
final
Espesor del hongo Boleto anilladoTemperatura de secado
Seleccin de los mejores tratamientos
I. Proceso1. Re2. De3. Seleccin4. Lavado 5. Escaldado6. P7.
EnvII. Anlisis fisico Medidas biomtricas III. Anlisis
fisico-quimico Humedad Grasa Protena Ceniza Carbohidratos ph E1
E2T1T2
T1T2P1 =P0Producto optimo P1,P0= Poptimo i. Anlisis fisico
-quimico Humedad Grasa Protena Ceniza Carbohidratos ph
Fuente
4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL
4.2.3. DISEO ESTADSTICO
EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO
ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR
NUTRICIONAL
E 1E 2
T 1T 2T 1T2
Espesor del hongo Boleto anilladoTemperatura de secado
E 1= 3 cmT 1= 50C
E 2= 5 cmT 2= 60C
Figura yy. Diseo estadstico de la investigacin Fuente:
V. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN 5.1. CRONOGRAMA5.2.
RESPONSABLE 5.3. PRESUPUESTO VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BibliografaAguilera F., Mauricio, y otros. BOLETIN DIVULGATIVO N
5 Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray. Innovacin Tecnolgica y
Comercial de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile,
2003: 8.Aguirre Alvarado, Juan Jos, Karoline Casanova del Ro,
Patricio Chung Guin-po, y Janina Gysling Caselli. Estudio de
mercado. Hongos silvestres comestibles. Concepcin-Chile: Concepcin,
2005.ALIMENTACION, ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA. Cosecha de hongos en la VII regin de Chile. 1993.
http://www.fao.org/docrep/u9145s/u9145s00.htm#Contents (ltimo
acceso: 20 de Febrero de 2014).Blanco, D., J. Fajardo, C.A.
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VII. ANEXOS