UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROYECTO DE INVERSION PRIVADA “PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO” CHERO SILUPU YESENIA KATHERINE FIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA HUARAZ-PERU
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVERSION PRIVADA“PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
MANJAR BLANCO”
CHERO SILUPU YESENIA KATHERINEFIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL
ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA
HUARAZ-PERU2013
1
INDICE GENERAL
N
°
PAG
INTRODUCCION
CAPITULO I: ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombre del proyecto
1.2. Responsables del proyecto
1.3. Ubicación sectorial
1.4. Antecedentes del proyecto
1.5. Definición del problema
1.6. Justificación
1.7. Objetivos del proyecto
1.7.1. Objetivo general
1.7.2. Objetivos específicos
CAPITULO II: RESUMEN
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. especificaciones y usos
3.1.1.1. especificaciones
3.1.1.2. usos
3.1.2. área geográfica
3.1.3. oferta
3.1.3.1. zonas productoras
3.1.3.2. identificación, localización y clasificación de los productores
3.1.3.3. oferta histórica
3.1.3.4. planes de desarrollo de la zona
3.1.3.5. oferta proyectada
3.1.3.6. precio de chacra
3.1.4. Demanda
3.1.4.1. demanda histórica
3.1.4.2. demanda proyectada
3.1.5. balance de oferta y demanda
3.1.6. comercialización
3.1.6.1. canales de mercadeo
2
3.1.6.2 precios, costos y márgenes.
3.1.6.3. dispositivos legales
3.2. PRODUCTO FINAL
3.2.1. especificaciones y usos
3.2.1.1. especificaciones
3.2.1.2. usos
3.2.2. área geográfica
3.2.3. oferta
3.2.3.4. oferta histórica a nivel nacional
3.2.4. demanda
3.2.5. proyección de la demanda
3.2.6. tamaño de mercado
3.2.7. balance oferta-demanda
3.2.8. comercialización
CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION
4.1. TAMAÑO
4.1.1. tamaño – mercado
4.1.1.1. materia prima
4.1.1.2. producto final
4.1.2. tamaño – tecnología
4.1.3. tamaño - inversión
4.2. LOCALIZACION
4.2.1. Macro localización
4.2.2. Análisis cualitativo de los factores condicionantes
4.2.3. Localización propuesta
4.2.4. Micro localización
CAPITULO V: INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. materia prima pecuaria
5.1.1. generalidades
5.1.1.1 composición de la leche
5.1.1.2. propiedades físico-químicos de la leche
5.1.1.2.1 propiedades físicos
5.1.1.2.2 propiedades químicas
5.1.1.2.3 propiedades microbiológicas de la leche
5.1.1.2.4. propiedades nutricionales
3
5.1.2. contaminación de la materia prima
5.1.3 situación de la producción de la producción pecuaria en el área de
influencia del proyecto
5.1.4 condiciones para la producción pecuaria
5.2. insumos
5.2.1 insumos para el manjar blanco
5.3. descripción y características de los procesos de producción
5.3.1. tecnología de producción de manjar blanco
5.4. descripción y características del proceso industrial
5.4.1. descripción de las operaciones
5.4.2. balance de materia
5.4.3. defectos y alteraciones comunes del dulce de leche
5.5. descripción de la maquinaria y equipo
5.6. programa de producción
5.7. requerimiento de la producción industrial
5.8. diseño y dispocion de la planta
5.9. habilitación sanitaria
5.10. sistema de aseguramiento HACCP
5.11. ejecución del proyecto
4
RELACION DE CUADROS
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Composición general de la leche en el Perú
Composición promedio de la leche con relación a la raza
Población de vacas en ordeño, producción de leche, según provincia,
2010,2011,2012
Zonas productoras de leche en el callejón de Huaylas, ocros y Bolognesi, 2012
Productores en la provincia de Yungay y recuay
Producción histórica de leche Perú 2007-2012
Producción histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros
Producción proyectada de leche Perú 2007-2017
Producción proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-
2017
Precio de chacra de leche (promedio anual) 2008-2009
Demanda histórica de leche Perú 2007 – 2012
Demanda histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012
Demanda proyectada de leche Perú 2007-2017
Demanda proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017
Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y
ocros
precio, costos y márgenes de utilidad (leche) en el departamento de Áncash:
Composición del dulce de leche.
Dulce de leche-requisitos físico-químicos MERCOSUR.
Producción histórica de manjar blanco a nivel provincial-Áncash 2011-2012
Oferta histórica a nivel provincial-Áncash 2011-2012
Oferta proyectada a nivel nacional
Oferta proyectada a nivel de Áncash-expresado en kg
Demanda histórica a nivel nacional 2007-2012
Demanda histórica en Áncash 2011-2012
Proyección de la demanda a nivel 2007-2017
Proyección de la demanda- Áncash 2011-2017
Balance oferta-demanda de manjar proyectada en Áncash 2011-2017
Alternativa I tamaño-inversión
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Alternativa II tamaño-inversión
Factores comparativos por cada provincia pre-seleccionada
Método de puntajes ponderados
método de puntajes ponderados-micro localización
Composición detallada de la leche
Composición general de la leche
Propiedades microbiológicos de la leche
Parámetros climáticos promedio de Huaraz
Balance de materia prima para la obtención de manjar blanco
Entrada y salidas de insumos
Tiempo estándar de procesamiento de manjar blanco
Programa de producción de manjar blanco
Relación de áreas de la planta
Relación de proximidad entre áreas
Razones o motivos de proximidad
Análisis de riesgos de las operaciones, en el diagnóstico del manjar blanco.
presentación de los limites críticos (pccc)
medidas correctivas
calendario de ejecución de la inversión del proyecto
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RELACION DE GRAFICOS
N° PAG.
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Producción histórica de leche 2007-2012
Producción histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros
Producción proyectada de leche Perú 2007-2017
Producción proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2013-2017
Demanda histórica de leche Perú 2007-2012
Demanda histórica de la leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012
Demanda proyectada Perú 2007-2017
Demanda proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros.
Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros
2007-2017
Producción histórica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012
Oferta histórica a nivel provincial-Ancash 2011-2012
Oferta proyectada a nivel nacional 2013-2017
Oferta proyectada a nivel de Ancash-expresada en kg
Demanda histórica a nivel nacional 2007-2012
Demanda histórica en Ancash por empresa 2011-2012
Proyección de la demanda a nivel nacional 2007-2017
Mercado potencial
Balance oferta-demanda de manjar proyectado en Ancash 2011-2017
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RELACION DE FIGURAS
N° PAG.
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5
Canales de comercialización de la materia prima
Canales de mercadeo de producto final
Programa de procesamiento de manjar blanco
Diagrama cuantitativo del manjar blanco
Diagrama de operaciones del manjar blanco
8
RELACION DE ANEXOS
N° PAG.
1
2
2.1
2.2
2.3
2
Ubicación-localización de la planta
Distribución de áreas, instalación de equipos y medida de las áreas.
distribución de áreas
instalación de equipos
medidas de áreas
Cotizaciones de equipos, maquinaria y herramientas.
9
INTRODUCCION
La producción y comercialización de derivados lácteos en nuestro medio,
constituye una actividad potencialmente en expansión, dinámica y generadora de
nuevas oportunidades laborales y económicas, por cuanto existen las condiciones
favorables para su implementación, que se sustenta en la disponibilidad de materia
prima y un mercado la cual está ansiosa de adquirir productos innovadores y con
un sabor distinto.
En el presente proyecto de factibilidad, hemos estudiado y analizado la posibilidad
de implementar un centro de producción de derivados lácteos en su línea de
manjar blanco, con una proyección a ser comercializado en los mercados de
Huaraz, a través de una efectiva campaña de comercialización.
En tal sentido, se ha efectuado un estudio de mercado para analizar el
comportamiento de la oferta y la demanda de estos productos, determinándose una
considerable demanda potencial, cuyas expectativas de consumo serán satisfechas
a través de la innovación de los procesos productivos, que permitirá la obtención de
productos nutritivos de óptima calidad y de bajo costo.
Los proyectistas
10
CAPITULO I
ANTECEDENTES GENERALES
I.1. NOMBRE DEL PROYECTO:
El proyecto de factibilidad se denomina. “PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO”.
I.2. RESPONSABLES DEL PROYECTO:
Alumnos de pre grado del ciclo VIII:
Apellidos y nombres
- CHERO SILUPU, Yesenia Katherine
- FIGUEROA ROBLES, Leonardo Rafael
- ROSALES TARAZONA, Mirtha Silvia
I.3. UBICACIÓN SECTORIAL
De acuerdo a la clasificación sectorial uniforme (CIIU) de todas las
actividades económicas, el proyecto se clasifica:
Clase 1520-2 elaboración de productos lácteos.
I.4. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Estudios de instalación y procesamiento de una planta para producción y
comercialización de manjar blanco, hasta la fecha no se ha encontrado algún
proyecto que se esté llevando en marcha en Huaraz.
I.5. DEFINICON DEL PROBLEMA
11
Producción de manjar blanco en forma artesanal que no garantiza la calidad
de los productos, haciéndolo menos competitivo en un mercado más
exigente.
I.6. JUSTIFICACION
Todo proceso de desarrollo compromete la participación integrada y
comprometida agentes y actores, entre ellos profesionales que trabajen en
forma interdisciplinaria a fin de generar posibilidades de inversión que facilite
la inversión de personas interesadas en financiar estos proyectos, cuyo
efecto multiplicador contribuye el desarrollo socioeconómico de la región y al
mejoramiento de los niveles de vida de la población.
La industria láctea, contribuye una de las posibilidades de inversión en la
provincia de Huaraz, si tenemos en cuenta que constituye uno de los
principales productores de leche en la región. Sin embargo ese potencial no
ha sido aprovechado eficazmente.
La alimentación del ser humano requiere de componentes como
carbohidratos, proteicos y vitamínicos, en el sentido que juega un papel
importante en la dieta diaria. Y el majar constituiría parte de esta dieta.
I.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO
I.7.1. OBJETIVO GENERAL
Instalar una planta de producción y comercialización de manjar
blanco.
I.7.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Generar utilidad considerando el largo plazo a precio justo. Y con
responsabilidad social.
- Incentivar a los ganaderos vacunos, a explotar la leche en
condiciones técnicas y sanitarias para su industrialización.
12
- Darle un mayor valor agregado a la materia prima existente en la
zona y un tiempo prolongado de conservación
CAPITULO II
RESUMENel presente proyecto de inversión denominado “producción y comercialización
de manjar blanco” contempla la instalación de una planta a fin de procesar
leche fresca de ganado vacuno para elaborar manjar blanco que en un inicio
solo se va elaborar manjar natural, que luego al segundo, año se comenzara a
procesar manjar blanco frutado de óptima calidad que satisfagan plenamente
las expectativas de los consumidores que se lograra a través de la aplicación
de una tecnología adecuada en los procesos productivos. Su comercialización
abarcara inicialmente los mercados de huaras con proyección a cubrir el
mercado de Áncash.
13
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS
3.1.1.1. ESPECIFICACIONES
LECHE: INDECOPI, a través de la norma técnica nacional
INTITEC 202-001. Menciona que La leche es el producto
integro de la secreción mamaria normal, sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeño.
La leche proviene de vacas especialmente criadas para la
producción de leche, las razas más importantes son: Holstein,
Guernsey, Jersey, Ayshires, Brown swiss y Milking
Shorthorns, siendo la predominante en las áreas, la Holstein.
Según el Codex Alimentarius Stan 206-1999. La leche es la
secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo forma de leche liquidad o a
elaboración ulterior.
Producto lácteo, es un producto obtenido mediante cualquier
elaboración de la leche que puede tener cualquier aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para la elaboración.
14
Factores que influyen en la producción de la leche:
Raza y edad de la vaca lechera etapa de lactancia
Método de ordeño
Estado de salud
Alimentación
Clima
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Aspecto: Liquido opaco, coloidal
Color: La leche es un líquido blanquecino, amarillento y
opaco. Color característico que se debe principalmente a la
dispersión de la luz por las micelas del fosfocaseinato de
calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero
contribuyen muy poco con el color blanco de la leche. Por lo
último, el caroteno y la riboflavina contribuyen al color
amarillento.
Olor: Tiene un aroma dedicado y esta viene principalmente
de la grasa, sin embargo la leche absorbe fácilmente olores
del ambiente como el olor del establo.
Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente
dulce debido principalmente a su alto contenido de lactosa;
todos los elementos e inclusive las proteínas que son
insípidas participan en forma indirecta o directa en la
sensación del sabor percibe el consumidor.
REQUISITOS FÍSICOS - QUÍMICOS:
Materia grasa (g/100g). min 3.0
Solidos no grasos (g/100g). min 8.20
Solidos totales (g/100g). min 11.20
Impurezas macroscópicas, expresadas en miligramos de
impurezas por 500 cm3 de leche. Max. 0.5 mg
15
Acides, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gr de
leche. min. 0.14, max.0.18.
Densidad a 15°C (gr/cm3). Min. 1.0296, máx. 1.0340
Índice de refracción del suero 20°C min. 1.34179 (lectura
refractometrica 37.5)
Ceniza total (g/100g). max.0.7
Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solución de NaOH)
1N.max. 1.7 cm3
Índice crioscopico. máx. 0.540°C.
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza. Ausencia.
Prueba de alcohol (Alcohol de 68% a 70% v/v) no
coagulable
Tratamiento que disminuya o modifique sus componentes
originales. Ninguno.
Prueba de la reductasa con azul de metileno min.3hrs.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:
Numeración de microorganismos mesofilos aerobios y
facultativos viables por ml. Max.1500000 UFC.
Numeración de coliformes por ml. máx. 1000 UFC.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE: en el cuadro N°01 se presenta
la composición general de la leche en el Perú, y en cuadro
N°02 la composición promedio de la leche en relación a la
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2011-2017
2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170
2000400060008000
100001200014000
GRAFICO 19: BALANCE OFERTA-DEMANDAA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017
OFERTADEMADA
AÑO
OFE
RTA-
DEM
ANDA
EN
KG.
46
3.2.8. COMERCIALIZACION
CANALES DE MERCADEO EXISTENTES
Los canales de comercialización para el manjar blanco dentro del área
geográfica de estudio, se muestra en la figura siguiente.
FIGURA 2: CANALES DE MERCADEO DE PRODUCTO FINAL
Como se observa en la figura 2, En la comercialización de manjar blanco interviene
cuatro agentes: productor, distribuidor, minorista, y consumidor. De los cuales un
58% está dado entre el productor-distribuidor-minorista-consumidor, el otro 21%
entre el productor-minorista-consumidor y otro 21% directamente entre el
productor-consumidor.
Precios, costos y márgenes:
- COSTOS o PARA 400 GR DE MANJAR
MATERIA PRIMA E INSUMO CANTIDAD COSTOLECHE 1 1BICARBONATO DE SODIO 0.2 800X10-6
AZUCAR 0.2 KG 0.6AGUA 0.03m3 0.0075ELECTRICIDAD 0.2 KWhr 0.075MANO DE OBRA 3 0.4ETIQUETA 1 unidad 0.1ENVASE 1 unidad 0.5TOTAL COSTOS DE PRODUCCION 2.6833
21%
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
21%
58
PRODUCTOR
47
o RUBROS
COSTOS MANJAR BLANCOCosto directo 2.7Costo indirecto 0.15Costos de distribución 0.01Costo total 2.95Beneficio esperado 0.50Valor de venta 3.45I.G.V 0.621Precio de venta o precio de referencia 4.071
- VALOR DE VENTA
MANJAR BLANCO
Costo total 2.95
(+)Utilidad 0.50
(=)Valor de venta 3.45
48
CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACION
4.1 TAMAÑO
En la determinación del tamaño del proyecto, se evaluaran las siguientes
relaciones: tamaño – mercado, tamaño – tecnología y tamaño – inversión. A
continuación el análisis de cada uno de ellos.
4.1.1 TAMAÑO – MERCADO
4.1.1.1 MATERIA PRIMA:
El estudio de mercado del presente proyecto, analiza la potencialidad
productiva de la leche cruda tanto en el presente como en el futuro.
En el cuadro N° 15 se observa que el volumen de la materia disponible
(materia promedio proyectado para 5 años es de 319,394 TM anuales de
leche fluida, pero el promedio estacional de leche es de 49.5% equivalente
a 158.102 TM de leche. Se estima que se habrá de procesar el 75.9% de
materia prima disponible estacionalmente, equivalente a 120 TM, lo cual
significa un procesamiento de 10TM de leche mensual
4.1.1.2 PRODUCTO FINAL:
En el cuadro N° 26, en el balance oferta – demanda se calculó que la
demanda de manjar blanco equivale a 342 TM anuales, lo que significa una
producción mensual de 28.48 TM. La cual se va a cubrir en un 14.04%
equivalente a 4 TM.
Por otro lado en el grafico N° 18, se tiene la proyección de la población de
Huaraz alcanzara a 135750 en el 2014, del cual se va tomar el 30% de la
población equivalente a 40725 personas.
49
4.1.2 TAMAÑO – TECNOLOGÍA:
Los proveedores, en el mercado nacional e internacional ofertan
maquinarias y equipos estandarizados para determinada capacidad de
procesamiento de materia prima, o diseñados en función a las
especificaciones que se les indique. Por lo tanto, la adquisición de
maquinaria y equipo está en función a la capacidad de materia prima que
se va a procesar t el nivel de tecnología a que esta requiera utilizar.
TECNOLOGÍA ARTESANAL
Producción en pequeña escala que permite procesar menos de 200
lt/día según el estudio de mercado, este modo de procesamiento es el
más utilizado en la zona de estudio
.
TECNOLOGÍA INTERMEDIA
Emplea procesos en batch; el procesamiento de la leche está
determinado por la capacidad que ofrezcan las maquinarias y equipos.
TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
Emplea procesos en flujo continuo, con alta automatización, abarca la
mayor capacidad de procesamiento de leche por día.
Al respecto el proyecto hará uso de una tecnología intermedia. El tamaño
de planta propuesto por el mercado, es viable tecnológicamente porque
existe en el mercado nacional maquinarias y equipos adecuados para
cada operación del proceso, garantizándose una buena calidad del
producto final.
50
4.1.3 TAMAÑO – INVERSIÓN
Para evaluar la relación de tamaño – inversión se ha considerado el costo
del concentrador de leche por constituir la maquinaria principal en la
producción de majar blanco.
Para el tamaño de mercado que el mercado pretende cubrir según la
tecnología existente, se tiene las siguientes alternativas.
CUADRO 27: ALTERNATIVA I TAMAÑO-INVERSION
ALTERNATIVA I ValorMAQUINARIAS Y EQUIPOS3 chimeneas con extractor de humo 4500Cámara de conservación de 4 puertas 7731Selladora de bolsas 170.00Refractómetro óptico 0- 80 brix doble escala 500.00pHmetro digital con temperatura 770.00Lactodensímetro 30.00termómetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C
60.00
Probeta con base vidrio 250ML 17.00Herramientas3 pailas de bronce de capacidad 75lt y peso 57 kg 6000Cucharon de madera 3025 Bidones de acero de 20 lt. 3500Mesa de acero inoxidable 3481.00Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00Total S/. 27221
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013.
51
CUADRO 28: ALTERNATIVA I TAMAÑO-INVERSION
ALTERNATIVA II ValorMAQUINARIAS Y EQUIPOSMarmita eléctrica de 600 lt. con sistema de envasado 18000Cámara de conservación de 4 puertas 7731Selladora de bolsas 170.00Refractómetro óptico 0- 80 brix doble escala 500.00pHmetro digital con temperatura 770.00Lactodensímetro 30.00termómetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C
60.00
Probeta con base vidrio 250ML 17.00Herramientas25 Bidones de acero de 20 lt. 3500Mesa de acero inoxidable 3481.00Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00Total S/. 34691
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013
De acuerdo a las alternativas vistas y analizadas, se ha visto por
conveniente elegir de acuerdo a las especificaciones facilitadas y costos
que nos brindan los fabricantes de la alternativa II. Estos equipos
satisfacen las necesidades que requerimos para el tamaño propuesto de
nuestro proyecto
4.2 LOCALIZACIÓN
4.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
La macro localización de la planta, ha sido considerada en el ámbito del
Callejón de Huaylas, Bolognesi y Ocros, tomándose así los siguientes factores
relevantes:
Disponibilidad de materia prima
Disponibilidad de agua
Accesibilidad a las vías de transporte
52
Servicios de desagüe
Disponibilidad de terreno
Disponibilidad de mano de obra.
Condiciones ambientales Disponibilidad de energía
Identificados los factores condicionantes de macrolocalización, se tomó 5
alternativas de localización siendo las Provincias de: Huaylas, Huaraz, Recuay,
Ocros y Bolognesi, todos ellos con reconocido potencial ganadero.
4.2.2. ANÁLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES
Disponibilidad de Materia Prima
Constituye el factor más importante, por ser un producto perecible, de
ser distante, se necesitaría de servicios de refrigeración adicionales para
transporte, lo cual incrementaría los costos.
Disponibilidad de agua
El suministro de agua, es otro factor importante para la planta de manjar
blanco, pues se requiere 8 veces la cantidad de leche a procesar por la
que se debe evaluar el valor del agua tanto en cantidad y calidad.
Accesibilidad a las vías de transporte
Es necesario que el lugar donde se ubique la planta quesera sea de fácil
acceso para transporte de vehículos, tanto para el ingreso de la materia
prima e insumos y salida de productos terminados.
Servicio de desagüe
Una planta semi - industrial no colecta con el desagüe normal, por lo
cual se debe hacer una molienda de los desechos y sean semifluídas
para ser destinados a un colector principal, de esta forma se evitarían
posibles contaminaciones que pueden afectar el normal desarrollo del
Proyecto.
Disponibilidad de mano de obra
Se contara con personal calificado (técnico y profesional), pues se
pretende poner al mercado productos (manjar blanco natural) de calidad.
53
Así mismo se contará con personal no calificado tanto permanente como
por temporadas.
Disponibilidad de Terreno
Se requerirá de un terreno con área necesaria para el funcionamiento de
la planta y su posible expansión, que a su vez esté interrelacionado con
los demás factores.
Condiciones Ambientales
Es indispensable para el diseño de procesos tecnológicos ya que el
clima juega un rol importante y en nuestro caso la planta de
procesamiento requeriría de sistemas de refrigeración.
Disponibilidad de energía
Debido a la existencia de equipos, que necesitan fuentes de energía, es
necesario que el lugar seleccionado cuente con ello.
54
PROVINCIA
DISPON. DE MAT. PRIM.PRODUCC.
TM/DIA
DISPONIBILIDAD DE AGUA ACCESO DE VIAS DE TRANSPORTESERVICIO
DE DESAGÜE
DISPONIBILIDAD DE TERRENO
DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
CONDICION AMBIENTAL DISPON. ENERGIA
AGUA POTABLECOSTO
MENSUAL S/.
M.PA LA
PLANTA
PRODUCTO ALMERCADO
CONDICIÓN CONDICIÓN COSTO HaS/.
PROFES.COSTO
MENSUALS/.
TECNICOCOSTO
MENSUAL S/.
CLIMA SIST.REFRIG.
KW/MES
HUAYLAS 3.53 ABUNDANTE 5.4 CAMINOCARROZABL
E
CARRETERAASFALTADO
REGULAR
BUENO 5601.44 1500.00 750.00. TEMPLADO
CALIDO
SI 14.97
RECUAY 3.21 ABUNDANTE 5.0 CAMINOCARROZABL
E
CARRETERAASFALTADO
REGULAR
BUENO 3005.39 1500.00 750.00 FRIO NO 14.97
BOLOGNESI 4.65 ABUNDANTE 4.0 CAMINOCARROZABL
E
CARRETERAASFALTADO
REGULAR
BUENO 1803.23 1500.00 750.00 FRIO NO 23.12
OCROS 1.89 ABUNDANTE 4.0 CAMINOCARROZABL
E
CAMINOCARROZABL
EASFALTADO
REGULAR
BUENO 1803.23 1300.00 540.00 FRIO NO 16.8
HUARAZ 4.78 ABUNDANTE 5.0CAMINO
CARROZABLE
CARRETERAASFALTADO BUENO BUENO 80000 1500.000 750.00 FRIO NO 16.8
CUADRO N° 29: FACTORES COMPARATIVOS POR CADA PROVINCIA PRE-SELECCIONADA.
FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013
55
56
4.2.3. LOCALIZACIÓN PROPUESTA
Para determinar la localización de la planta de manjar blanco, se ha
utilizado el método de puntajes ponderados, de la siguiente manera.
Coeficiente de ponderación de: 0 a 10 puntos.
Escala de calificación:
6 muy bueno.
4 bueno
2 regular
0 malo
Con estos factores, se procede a elaborar el siguiente cuadro de
ponderación.
CUADRO N°30: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS
FACTOR DELOCALIZACION
COEFPOND
CALIFICACIÓNPONDERADA
PUNTAJEPONDERADO
Ocros Huaylas Recuay Bolog.
Huaraz Ocros Huaylas Recuay Bolog. Huaraz
1) Disponibilidad
De Materia
Prima
10 4 4 4 6 6 40 40 40 60 60
2) Disponibilidad
De Agua 10 4 4 4 4 6 40 40 40 40 60
3) Accesibilidad
A Vías De
Transporte
8 2 6 4 4 6 16 48 32 32 48
4) Servicio De
Desagüe 8 2 2 2 2 5 16 16 16 16 40
5) Disponibilidad
De Mano De
Obra
8 4 6 4 4 6 32 48 32 32 48
6) Disponibilidad
De Terreno 8 4 4 4 4 4 32 32 32 32 32
7) Condiciones
Ambientales 4 4 2 4 4 4 16 8 16 16 16
8) Disponibilidad
De Energía
Eléctrica
4 4 6 4 4 6 16 24 16 16 24
TOTAL 176 256 224 244 328
FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013
57
Como se observa en el cuadro de ponderación, se ha obtenido el mayor
puntaje en la provincia de Huaraz, por lo que será este el lugar donde se
ubicara la planta de manjar blanco.
4.2.4 MICROLOCALIZACIÓN
Determinada la macrolocalización en la Provincia de Huaraz, se proceder a
la determinación del micro localización teniendo como alternativas dos mini
parques industriales:
A: Quechca.
B: Colcapampa.
Analizaremos los siguientes factores:
Accesibilidad De Los Productores De Materia Prima A La Planta
Para obtener facilidad en la recepción de la materia prima, es
necesario que nuestra planta se ubique lo más cerca de la carretera
central. Por lo tanto la alternativa B es el más adecuado.
Disponibilidad De Agua Y Desagüe
La alternativa B es la que presenta mayor disponibilidad de agua
puesto a que se encuentra cerca de los ríos provenientes de la
Cordillera Blanca.
Disponibilidad De Energía Eléctrica Y Combustible
La alternativa B es el más privilegiado puesto a que tiene más
facilidad al acceso a las redes de alumbrado público.
Cercanía Y Accesibilidad A Las Vías De Transporte
Para toda planta industrial la cercanía a una vía de transporte es de
suma importancia, por lo tanto la alternativa B es la que más se
aproxima a esta consideración.
Tamaño Y Costo De Terreno
Para el funcionamiento óptimo de nuestra industria, se requiere
como mínimo un área de terreno equivalente a 200 m2. Para nuestro
caso las dos alternativas cumplen con ese requisito.
58
Del análisis efectuado, se elige como micro localización de la planta, a la
alternativa B, es decir el parque mini industrial de Colcapampa, por reunir las
condiciones requeridas
CUADRO N°31: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS-MICROLOCALIZACION
FACTOR DELOCALIZACION
COEFPOND
CALIFICACIÓNPONDERADA
PUNTAJEPONDERADO
Quechca Colcapampa
Quechca Colcapampa
9) Disponibilidad De Materia Prima
10 4 6 40 60
10) Disponibilidad De Agua
10 4 6 40 60
11) Accesibilidad A Vías De Transporte
8 4 6 32 48
12) Servicio De Desagüe
8 2 2 16 16
13) Disponibilidad De Mano De Obra
8 6 6 32 48
14) Disponibilidad De Terreno
8 4 4 32 32
15) Condiciones Ambientales
4 4 4 16 16
16) Disponibilidad De Energía Eléctrica
4 4 6 16 24
TOTAL 224 304
Fuente: equipo de investigación, mayo 2013
Coeficiente de ponderación de: 0 a 10 puntos.
Escala de calificación:
6 muy bueno.
4 bueno
2 regular
0 malo
Del análisis efectuado en el cuadro 31 se elige como micro localización de
la planta, a colcapampa, es decir terreno ubicado en la carretera taquian-
colcapampa. Por reunir las condiciones requeridas. Esto se presenta en el
anexo 1.
59
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. MATERIA PRIMA PECUARIA:
5.1.1. GENERALIDADES:
Los requerimientos de la materia prima pecuaria, planteados de acuerdo a un
programa de abastecimiento, requieren un tratamiento especial; ya que de ello
depende directamente el normal funcionamiento de la parte industrial. La
materia prima, tiene características especiales, en cuanto a su índole
perecedera, pH y variabilidad.
A. Índole perecedera: como la leche no tiene estructura celular, se
descompone fácilmente, por lo que es necesario realizar la prueba de
reducción del azul de metileno.
B. Según su pH: La leche pertenece a los alimentos poco ácidos por tener
pH entre 6.7-7.0.
C. Variabilidad: la cantidad y la calidad de la materia prima muestran una
variabilidad significativa, debido a que ciertos factores escapa aun del
control del productor.
En nuestro caso, la producción de manjar blanco se proveerá de los
diferentes criaderos de ganado vacuno, garantizados previamente por
convenios celebrados por ambas partes.
5.1.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE: La leche es un líquido coloidal
constituido por una solución acuosa de lactosa (5.0%), sales (0,7%) y
muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran
las proteínas (3,4%) en estado de suspensión y la materia grasa en estado
de emulsión. La composición detallada de la leche según Revilla, 1982 es
como se muestra en el cuadro , esta composición es variable en razón de la
especie del mamífero, raza , edad, etapa de crianza o lactancia, su estado
60
de salud, la alimentación, método de ordeño, el clima o estado del año y
enfermedades en general.
CUADRO 32: COMPOSICIÓN DETALLADA DE LA LECHE
GRUPO DE CONSTITUYENTES CANTIDAD APROXIMADA POR LITRODE LECHE
Agua 790-905 gLípidos en emulsión: 22-80 gGrasa (triglicéridos) 37 gFosfolípidos (lecitina) 0.3-0.5 gEsteroles 0.1 gTocoferoles 0.3-1.2 mgCarotenoides 0.02-0.04 mgVitamina A 1600 U.I.Vitamina D 13-33 U.I.Vitamina E 0.2-1.84 mgVitamina K 35 gProteínas en dispersión coloidal: 27.3 gCaseína (alta, beta y gamma) 4.06 gAlbumina 2.60 gBetalactoglobulina 1.17 gAlfalactoglobulina 0.34 gAlbumina de suero sanguíneo 0.77 gGlobulinas 1.13 gProteosas – peptosasMateriales disueltos: 50 gCarbohidratos 49 gLactosa 50 mgGlucosa 0.90-2.20 gIones y sales orgánicas e inorgánicas: 0.75-2.90 gCalcio 1.20-2.20 gFosforo 0.35-1.50 gPotasio 0.14-0.20 gSodioMagnesioOtros 0.35-0.45 mgVitaminas hidrosolubles 1.57 mgTiamina 0.35-0.48 mgRiboflavina 16-20 mgFuente: Revilla, 1982
En el cuadro 32, se muestra la composición general de, la leche en el Perú, en que los datos cuantitativos son solo aproximados. El extracto seco total de
61
la leche es en promedio del 12,2% y el extracto seco desengranado del 87% (Instituto Nacional de Nutrición, 1997).
CUADRO 33: COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE
COMPONENTES PORCENTAJEAgua 87.9
Matera grasa 3.5Proteínas y sustancias nitrogenadas
no proteicas3.1
Carbohidratos 4.8Sales 0.7
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición, 1997
5.1.1.2. PROPIEDADES FÍSICOS – QUÍMICOS DE LA LECHE:
5.1.1.2.1. PROPIEDADES FÍSICOS:
A. Sabor:
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido
principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e
inclusive las proteínas que son insípidas, participan en forma directa o
indirecta en la sensación del sabor que percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada debido al
aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los
alimentos, del medio y los utensilios. También es posible que algunos
sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede en el sabor
rancio y el olor a jabón, ambos producidos por hidrolisis de la grasa;
además existen los sabores producidos por los microorganismos de la
leche (Revilla, 1982).
B. Color:
La leche es un líquido fluido, blanquecino, amarillento y opaco, color
característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz por las
micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos también
dispersan la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la
62
leche. Por último, el caroteno y la riboflavina construyen el color
amarillento.
La leche es rica en sodio y potasio tiene tendencia a ser menos blanca
porque los caseinatos de calcio.
La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que
enmascaran su color azul. El contenido de la leche en carotenos y
xantofilas varía con la alimentación y la raza de las vacas.
C. Olor:
Olor característico, delicado, derivado de la grasa butírica. El olor
desaparece al corto tiempo, luego del enfriamiento y aireación.
5.1.1.2.2. PROPIEDADES QUÍMICAS:
A. pH y acidez:
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de los iones
hidrógeno. Un pH comprendido entre 6.6 a 6.8, como consecuencia de la
presencia de caseína y delos aniones fosfórico y cítrico, principalmente el
pH no es un valor constante sino que puede variar en el curso del silo de
la lactación y bajo influencia de la alimentación.
B. extracto seco total (EST):
Son los sólidos de la leche 12,7%. Este extracto puede variar entre 85.5%
y 89.3%.
C. extracto seco magro (EMT):
También cocido como NG (solido no grasos) y que nos indica el
contenido total de solidos excluyendo la grasa. Su valor medio total de los
sólidos excluyendo la grasa suele ser el 9%.
La emoción de la leche es muy variable y no se debe tomar como fijas las
cifras dadas en los cuados anteriores.
D. punto de congelación:
El punto de congelación es una de las constantes físicas más estables de
la leche. Esta invariabilidad se debe a que la presión osmótica de la leche
se mantiene en equilibrio con la de la sangre. El punto de congelación de
la leche puede oscilar entre -0.52 y 0.56 °C (con una medida de -0.54 °C),
las variaciones superiores a -0.52°C indican aguado (Amiot, 1991).
E. punto de ebullición:
63
A presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de
100°C. Igual que el punto de congelación. El de la ebullición es función
del número de partículas en solución y secuentemente aumenta con la
concentración de la leche y disminuye con la presión. Este fenómeno se
aplica en los procesos de concentración de la leche (Amiot, 1991).
F. densidad de la leche:
la densidad de la leche a 15°C es de 1.032 g/cm3(rango entre 1.028-1.035
g/cm3). Es la resultante de la densidad intrínseca de cada uno de sus
componentes. (Amiot, 1991).
5.1.1.2.3. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE:
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de
géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
CUADRO 34: PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE
FIGURA 5: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO
CUADRO N° 38: TIEMPO ESTÁNDAR DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO
Tsp Tsp Tsp Tsp Tsp Tsp
1 Enfriado2 Envasado3 Venta
1 h´30´
1 A la filtración2 Al neutralizador3 Al evaporador4 Al concentrador5 al enfriado6 al envasado7 traslado de bolsas8 al almacenado9 A la venta
30’15´´10´´1´1´2’
1’1’
1 neutralización2 calentamiento3 concentración
1’62’3h
1 almacenado de bolsas
- 1 almacenado de P:F
- 1 Recepción de la leche.2 Controles posibles alteraciones en el P.F
3´
.
UNIDADES
operación
transporte
Almacenado de
m.p
Almacenado de p.f
Inspección
SIMBOLO
80
5.4.3. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
A. CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA:
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
Principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por
debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%)
completando su concentración previamente a su comercialización.
B. FERMENTACIONES:
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces
de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con
formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
C. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en
el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
81
D. CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y
translúcidos Y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación
amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce
de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55°C.
E. PRESENCIA DE GRUMOS:
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de
la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas
alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
F. PRESENCIA DE SINÉRESIS: Producida por la excesiva humedad
del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del
medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.
G. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso
del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presión de vapor durante el procesamiento, caramelizarían
inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con
acidez muy baja.
H. DULCE DE LECHE "GOMOSO": Defecto que se produce a causa
de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.
82
5.5. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
Para la selección de la maquinaria y equipos se ha tenido en cuenta diversos
factores: el volumen de producción, la calidad del producto, el costo inicial y de
mantenimiento, el espacio disponible. Así como la expansión fuera de la planta
De acuerdo a las exigencias de la industria lechera y las buenas prácticas de
manufactura e higiene para obtener un producto inocuo al consumidor, es
necesaria la adquisición de equipos diseñados con el material adecuado y de
fácil limpieza, después de cada jornada. Los equipos y maquinarias se
presentan en el anexo 3
5.6. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN:
Conforme se expuso en el estudio de mercado y en la selección del tamaño de
planta; la capacidad de producción de la planta será uniforme a partir del año
2017 (producción al 100% de la capacidad instalada de la planta). En
concordancia con el cronograma de implementación, y asumiendo que en los
primeros cuatro años, la planta operara por debajo de la capacidad de diseño
2014 ( 63.72%) 2015 (75%), 2016 (87%) y 2017 (100%).
La capacidad de esta planta empezará en procesar el primer año 319 lts/día de
leche para producir como sigue:
Manjar blanco
El proceso se realizara en 7 horas.
A partir del cuarto año la planta estará procesando su máxima
capacidad que será 500 lts/día de leche para obtener el siguiente
producto:
Manjar blanco
Estas cantidades a producir se determinan en función a la capacidad de
la marmita eléctrica que procesara 500 lts/hora x 1 turno.
83
CUADRO Nº 39: PROGRAMA DE PRODUCCION DE MANJAR BLANCO
AÑO
Capacidad
instalada
utilizada (%)
Capacidad de
procesamient
o (TM/Día)
Capacidad de
procesamiento
(TM/Mes)
Capacidad de
procesamiento
(TM/Año)
2014 63.72 0.319 0.006 0.00007
2015 75 0.375 0.008 0.000096
2016 87 0.435 0.009 0.0001
2017 100 0.5 0.01 0.00012
2018 100 0.5 0.01 0.00012
Fuente: Elaboración propia, 2013
5.8. DISEÑO Y DISPOCISION DE LA PLANTA
a. Lugar para la edificación:
Las características que debe reunir un lugar para que sean adecuadas
para la edificación de una instalación para elaboración de productos
lácteos, se relaciona con la disponibilidad de la leche cruda, la
proximidad de un mercado, un suelo bien drenado que no tenga
propensión a inundarse, buenas carreteras, un abastecimiento
adecuado de agua potable, suministro de energía eléctrica confiable e
idónea, facilidades para la elaboración de desechos, precio conveniente
del terreno, bajos costos de edificación y disponibilidad de equipo.
La instalación se expandió verticalmente y por lo menos en 2
direcciones horizontalmente. Se requiere una instalación que está
sujeto a un tránsito pesado, como son las áreas de recepción y de pisos
en la entrada al almacén de refrigeración. La distribución de los locales
debe planearse con todo cuidado para la mayor comodidad, economía y
protección del producto.
b. Orientación:
La dirección de los vientos dominantes, el potencial de contaminación
del aire, la topografía del lugar y el acceso a carreteras deben
considerarse cuando se fije la posición del edificio en el terreno. La
84
orientación del edificio puede determinarse tomando encuentra estas
consideraciones.
c. Piso:
Los pisos en la instalación de productos lácteos deben incluir espacios
para trabajar para el equipo que se requiere inicialmente y para un
posible equipo adicional. Los tanques de almacenamiento cilíndricos
verticales requieren de menos espacios en el suelo que los horizontales
de la misma capacidad. Este tipo de edificio requiere de un techo
elevado. El área en el piso para el almacén de artículos secos y
espacio para oficinas deben ser cada una un 25% del área del piso total
de la instalación.
Los pisos de la instalación para que sean adecuados tienen que ser
durables resistentes a los ácidos, drenar adecuadamente ser fáciles de
limpiar y no resbalosos. La cimentación y estructura de los pisos debe
ser capaz de soportar al equipo, especialmente que los grandes
tanques de almacenamiento, la carga de trabajo y el tránsito.
d. Paredes:
Las paredes están revestidas de losetas blancas, mosaicos que tengan
su superficie vidriada. Es recomendables tener el azulejo vidriado hasta
una altura de por lo menos 1.50 a 1.20 m del piso.
Los dispositivos luminosos empotrados dentro del techo y paredes son
más limpios de aquellos que se suspenden. Las ventanas deben estar
adecuadamente construidas y aseadas a fin de proporcionar la luz y
ventilación proveniente.
e. Disposición de los cuartos:
Una instalación de elaboración de productos lácteos necesita de
muchos cuartos y áreas cada uno destinado para uso particular: área
para recepción, cuartos de elaboración, almacenes y otros.
f. Ventilación:
El movimiento del aire sirve para dos fines principales: el intercambio de
calor y el mejoramiento de la calidad del aire. Conforme el aire toma
calor se expande se vuelve más ligero y suave. A medida que el aire
caliente se mueve hacia arriba, el aire más frio tiende a bajar para
remplazarlo. Las ventanas, puertas y ventiladores pueden diseñarse y
85
ubicarse de manera que se asegure el máximo posible de circulación
térmica del aire no tratada pero a menudo no es la adecuada (las
ventanas, puertas y ventiladores pueden diseñarse).debe construirse de
tal modo que se pueda cerrar completa o parcialmente a fin de regular,
si se desea el movimiento del mismo. Tal modalidad provee la
adecuada ventilación a ciertas partes de la instalación pero o a otras.
En los meses de invierno sería deseable limitar la circulación natural a
fin de reducir la cantidad de aire invernal, frio que entra al edificio. En
los meses de verano generalmente se estimula a la circulación natural a
fin de incrementar el efecto refrigerante del aire sobre las superficies del
cuerpo.
DISTRIBUCION DE PLANTA:
El Layout de planta:
Para distribución de la planta de procesamiento de productos lácteos se
ha diseñado un layout general de las diferentes secciones dela planta
relacionando con la disposición y ubicación de los elementos diversos
que lo componen considerando varios factores hasta el diseño
definitivo.
Determinación de las áreas:
Para determinar las diferentes áreas de la planta se usó el modelo a
escala y el método de superficies parciales de Gourchet:
Relación de áreas
AREAS UNIDAD (m 2 )
- Sala de ventas 17.62
- Recepción de la leche 25.36
- Almacén de insumos 17.94
- Laboratorio 15.79
- Sala de procesamiento 125.13
- Oficinas 34.56
- Almacén de producto terminado 33.23
- Vestuario y servicio higiénico de caballeros 11.76
- Vestuario y servicio higiénico para damas 11.76
86
- Área de refrigeración 33.03
Área total 327.00
En el anexo 2 se adjuntan los planos de distribución de áreas, instalación de equipos y medida de las áreas.
Análisis de proximidad entre áreas:
Al realizar el análisis de proximidad entre áreas de la planta se tuvo en cuenta
los siguientes factores:
El recorrido de las operaciones diversas, que se realiza para llevar a
cabo la producción de manjar blanco, analizado este recorrido puede
organizarse con seguridad la planificación en función de los
desplazamientos.
Se determinó las áreas mínimas de la planta a partir del análisis de los
equipos y maquinarias, así como el tipo de almacenamiento, mediante el
método de las superficies parciales y escala.
A continuación se fija sobre el diagrama relación al de las actividades la
zona destinada a cada actividad con el fin de construir el diagrama
relacional de espacio.
CUADRO Nº 40: RELACION DE AREAS DE PLANTA
Nº NOMBRE
1 vigilancia
2 Recepción de leche
3 Cámara de refrigeración
4 Almacén de insumos
5 Sala de proceso
6 Laboratorio de control de M.P. y P.F.
7 Energía (grupo electrógeno)
8 Taller de mantenimiento
9 Almacén de producto terminado
10 Oficinas administrativas
11 Servicios higiénicos
12 Tanque de agua
87
13 Sala de ventas
14 patio
Fuente: elaboración propia, 2013
CUADRO Nº 41: RELACION DE PROXIMIDAD ENTRE AREAS
VALOR RELACION DE PROXIMIDAD LINEAS
A Absolutamente necesario
B Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria
U Sin importancia
X No recomendable
FUENTE: elaboración propia
CUADRO Nº 42: RAZON O MOTIVOS DE PROXIMIDAD
CODIGO MOTIVO O RAZON
1 Flujo optimo
2 Inspección o control
3 Seguridad
4 Facilidad para el personal de planta
5 Ruido, polvo y mal olor
88
6 Compartir suministros y equipos
FUENTE: elaboración propia
89
TABLA DE RELACION DE AREAS
90
RELACION DE PROXIMIDAD DE AREAS
91
5.9. HABILITACION SANITARIA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTOS
POR EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS (HCCP):
Para el aseguramiento de la calidad en la planta se realizó el análisis de
peligros y control de puntos críticos. Este sistema de control alimentario se
realizara base a la prevención de problemas observados en el procesamiento
de productos alimenticios.
El Perú lo viene adoptando desde el año 1999 en la industria de los carácter
obligatorio para la producción de alimentos y bebidas de consumo humano, sea
de exportación o consumo nacional, a partir de mayo de 2000 (D.S.Nº 001-97-
S.A).
El sistema HACCP aplicable a cualquier etapa alimentaria, también es aplicable
en todos los niveles de industria alimentaria, así como en la producción de los
derivados lácteos y a los servicios de alimentación colectiva, en la
comercialización mayoritaria y minoritaria y en sus formas ,as elementales, a
nivel del hogar y a la venta callejera de alimentos.
La dirección general de salud ambiental, exige este sistema para otorgar la
licencia de funcionamiento y en la actualidad se exige como un requisito de los
proyectos de factibilidad.
L sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la
salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo este sistema HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar los avances en el diseño de
equipos, los procedimientos de elaboración de la planta de productos lácticos.
La aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.
92
Para que la aplicación del sistema HACCP, de buenos resultados sea
necesaria que tanto la dirección como el personal se comportan y participen
plenamente. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación
del sistema de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método
utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco
de tales sistemas.
5.10. EL SISTEMA D ENALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS (HACCP) Y GUÍA PARA SU APLICACIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIOS (NORMA INTERNACIONAL):
A. Definición de términos:
A.1. Peligros: Para evitar la presencia de microorganismos se debe de
controlar:
1. Que la materia prima e insumos lleguen a la planta en buenas
condiciones.
2. Que los productores al mezclarse puedan generar enzimas y toxinas
nocivas para la salud.
3. El producto final debe de tener porcentaje de humedad y grasa tal que
no pueda generar hongos.
4. Que todos los procesos a realizar para la obtención del producto
terminado se efectúen en muy buenas condiciones higiénicas.
A.2. RIESGOS:
1. Se utiliza materia prima e insumos en condiciones no aceptables. El
riesgo es alto.
2. Al mesclar productos y reaccionen estas; el riesgo es alto generando
toxinas y encimas nocivas para la salud.
3. Cuando la humedad y grasa está por encima del rango establecido; el
riesgo es alto.
4. Cuando en los procesos a realizar para la obtención del producto
terminado no se tiene en cuenta las condiciones higiénicas. El riesgo es
alto.
93
A.3. Severidad:
Analizando los cuatro puntos anteriores se puede catalogar que al
consumidor el producto terminado, sin las consideraciones se verá una
severidad seria.
B. Principios de HACCP:
Dentro del funcionamiento de la planta se tiene:
Aprovechamiento eficiente de materia prima.
Eficiencia en las ventas en un contexto de demanda de productos a
elaborar.
Asociación del producto al concepto “Salud”
Agradabilidad con relación a lo natural y autentico.
Posicionamiento favorable.
C. Aplicación del sistema HACCP:
Se aplicara el sistema HACCP al producto final a todos sus componentes
así como a todas sus áreas de procesamiento.
C.1. Determinación del uso al que ha de destinarse:
Al uso final es el consumo masivo en forma directa por el consumidor
pudiendo este ser usado en la dieta diaria del desayuno, almuerzo y
cena.
C.2. Determinación de los puntos de controles críticos (HACCP):
En el proceso de producción diseñado existe más de un PCC al que se
aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. El
árbol decisiones esta aplicado de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción la elaboración, almacenamiento, la
distribución o expendio final.
Cuando se ha identificado un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no exista ninguna medida de
control que pueda adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso deberán modificarse en esta fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
94
CUADRO Nº43: ANALISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO
95
(1)
ETAPA DEL PROCESO
(2)
IDENTIFICACION DE LOS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
(3)
EXISTE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO (SI/NO)
(4)
JUSTIFIQUE SU
DECISIÓN PARA LA
COLUMNA
(3)
(5)
QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
SE PUEDE APLICAR PARA
IMPEDIR LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
(6)
EN ESTA ETAPA UN PUNTO
DE CONTROL
CRITICO(SI/NO)
RECEPCION
Biológico:
Contaminación por los
microorganismos aeróbicos que
se encuentran en el medio
ambiente.
Químico:
Ninguno
Físico:
Ninguno
SI La leche expuesta al
medio ambiente
adquiere los
contaminantes externos
por la mala
manipulación.
Almacenar en una cámara en
una cámara de refrigeración.
Llenar al momento de ingreso
una ficha de control.
NO
PESADO BIOLOGICO:
Ninguno
Químico:
Ninguno
Físico:
Ninguno
NO La calibración de la
balanza y la presión
quien lo determina
NO
ALMACENADO BIOLOGICO;
Contaminación por los
microorganismos patógenos.
Químicos:
Ninguno
Físico:
Ninguno
SI Cuanto la temperatura
de almacenamiento no
es adecuado
NO
HOMOGENEIZADO Biológico:
Ninguno
Químico:
Ninguno
Físico:
Formación del fenómeno de
coalescencia
SI Es con la
homogeneización que
se han roto formándose
más glóbulos con la
misma cantidad de
superficie de
membrana quedando
tanto desprotegida
muchos de ellos. La
formación de nuevas
membranas requiere
tiempo pero mientras
tanto muchos de esos
glóbulos de grasa sin
membrana pueden
chocar entre si
La temperatura de
homogeneización de 73 a 75ºC
NO
96
FUENTE ELABORACION PROPIA, 2013:
59
C.3. Establecimiento de límites para cada PCC:
El equipo de HACCP determino d que en cada punto de control crítico,
deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos, entre los
límites aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad relativa así como parámetros sensoriales como el aspecto, el olor
y la textura.
CUADRO Nº 44: PRESENTACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PCCC)
PRODUCTO PCC LIMITES CRITICOS
Manjar blanco La concentración A Tº:97ºC
Fuente: Elaboración propia
C.4. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC:
La vigilancia en el diseño de la planta o muestreo es la medición y
observación programada de un PCC en relación con su límite critico mediante
los procedimientos de vigilancia a fin de poder detectar una pérdida de control
en el PCC, además proporcionar esta información a tiempo para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los limites críticos. Si la vigilancia no se continua, su grado o
frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté
controlado.
El proyecto prefiere las mediciones microbiológicas por que pueden realizarse
rápidamente y a menudo indican el nivel microbiológico del producto.
C.5. Establecimiento de medidas correctoras:
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctoras específicas para cada PCC del sistema de
HACCP.
CUADRO Nº 45: MEDIDAS CORRECTIVAS
PUNTOS DE CONTROL
CRITICO
MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS
CUANDO EL PCC ESTA
FUERA DE CONTROL
Concentración del manjar
blanco
Registro de temperatura y
tiempo
Ajustar la temperatura y el
tiempo.
Fuente: Elaboración propia
60
Estas medidas aseguran que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas logran también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros HACCP.
C.6. Establecimientos de procedimientos de verificación:
Se han establecido procedimientos de verificación, incluidos al muestreo
aleatorio y el análisis de laboratorio. La frecuencia d las comprobaciones
deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP esta
funcionado eficazmente.
Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a las siguientes:
Examen del sistema HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando se posible, las actividades de verificación deberán incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos de plan d HACCP.
C.7. Capacitación:
La capacitación del personal de la planta de procesamiento y los medios
académicos en los principios y la aplicación del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicación eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir el desarrollo de una
capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se descartar en cada punto de control crítico.
La operación entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes son de máxima
importancia en el presente diseño ofreciéndose oportunidades para la
capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control,
con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima
de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
61
Plan de capacitación:
a. HACCP, importancia y pre-requisitos en la industria láctea.
b. Análisis de peligros y puntos críticos de control en manjar blanco
c. Principios de HACCP, en la industria láctea.
d. Tareas preliminares del HACCP, en la industria láctea.
e. Conducción del análisis de peligros.
f. Punto crítico de control en la industria lactes
g. Establecimientos de límites de control.
h. Establecimientos de procedimiento de monitoreo.
i. Establecimiento de medidas correctivas.
j. Procedimiento de verificación.
k. Archivo de registros y procedimientos de documentación:
Registros.
Implantación y mantenimiento.
l. Buenas prácticas manufacturadas en el procesamiento de manjar banco.
m. El código d las buenas prácticas de manufactura.
n. El personal de zonificación d plantas procesadas de derivados lácteos.
o. La planta, sus instalaciones, el sistema HACCP y su enfoque práctico.
p. Los equipos de producción y utensilios frente al sistema de HACCP.
5.11. EJECUCION DEL PROYECTO
En el cuadro 46, se muestra el programa de implementación y ejecución del proyecto que comprenderá en el año cero un periodo de nueves meses hasta puesta en marcha de la planta:
62
CUADRO 46: CALENDARIO DE EJECUCION DE LA INVERSION DEL PROYECTO
RUBROS MES (INVERSIÓN AÑO 0) REINVERSION AÑO 51 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Inversión fija
TangiblesTerrenoObras civilesAdquisición de maquinaria y equipoAdquisición de muebles y enseres
IntangiblesEstudio definitivos
Organización y constituciónInstalación de servicios públicosInstalación y montajeIntereses pre operativosPuesta en marcha
B. Inversión en capital de trabajo
InventariosMateria prima e insumosMateriales indirectos de producciónCajaAgua, energía eléctrica, teléfonoSueldos, útiles de trabajoFuente: Equipo de investigación
COTIZACIONES DE EQUIPOS, MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS.
60
MARMITA ELECTRICA CON AGITADOR Y DESFOGE AUTOMATICO
61
62
63
INVERCORP SRL.
Lima, 03 de Abril del 2013
Señores: MANJAR BLANCO.
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De nuestra mayor consideración.
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64
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Precio Unitario al contado US $4990.00 Incluido IGV. (Conservación)Precio Unitario al contado US $5290.00 Incluido IGV. (Congelación)No incluye Instalación (Se cotiza según destino)Disponibilidad de stock.Garantía 01 año.
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